Substancja dodatkowa - oznacza substancję, która nie jest zwyczajowo odrębnie spożywana jako żywność, niebędącą typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą, czy nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania żywności spowoduje lub może spowodować, że substancja ta stanie się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem środka spożywczego albo półproduktów będących jego komponentami.
Od niepamiętnych czasów stosowano substancje dodatkowe dla podniesienia smakowitości i atrakcyjności artykułów żywnościowych, zwiększenia ich trwałości oraz ułatwienia procesów przetwarzania. Dążenie do tworzenia żywności atrakcyjnej i spełniającej życzenia konsumentów spowodowało rozwój produkcji coraz to nowych substancji dodatkowych słodzących, aromatów, emulgatorów, stabilizatorów, substancji wypełniających i innych. Większość produktów żywnościowych wytwarza się z udziałem substancji dodatkowych, które warunkują ich jakość i trwałość. Każda substancja dodawana do żywności musi posiadać ocenę Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA - The Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives), który w swojej pracy uwzględnia wyniki najnowszych badań toksykologicznych, chemicznych i biologicznych. Na podstawie opinii Komitetu Ekspertów ds. Dodatków do Żywności, Komitet Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności i Zanieczyszczeń ustala dla poszczególnych substancji wskaźnik ADI (Acceptable Daily Intake) czyli akceptowane dzienne pobranie. ADI - jest to ilość substancji wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka, która pobierana codziennie w ciągu całego życia z pożywieniem i z innych źródeł nie okaże się według wszelkiego prawdopodobieństwa i obecnego stanu wiedzy szkodliwa dla zdrowia. W Polsce obecnie obwiązuje rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. z dnia 3 października 2008 r., Nr 177, poz. 1094).
Substancje dodatkowe dodawane do środków spożywczych i używek można podzielić w zależności od ich funkcji technologicznych na 24 grupy.
1: barwniki,
2: aromaty,
3: substancje konserwujące,
4: przeciwutleniacze (substancje przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym przez utlenianie np. jełczenie tłuszczu),
5: kwasy i regulatory kwasowości,
6: stabilizatory i emulgatory (stabilizatory umożliwiają utrzymanie jednolitego stanu dyspersji dwóch lub więcej nie mieszających się ze sobą składników, a emulgatory umożliwiają utworzenie lub utrzymanie jednolitej mieszaniny faz środka spożywczego nie mieszających się ze sobą np. olej i woda),
7: sole emulgujące (substancje stosowane w serach; zmieniają białka zawarte w serze, dzięki czemu powodują jednorodne rozmieszczenie tłuszczu i innych składników),
8: substancje zagęszczające (związki zwiększające lepkość środka spożywczego) substancje żelujące (związki nadające konsystencję poprzez tworzenie żelu),
9: substancje wzmacniające smak i zapach,
10: skrobie modyfikowane (otrzymywane ze skrobi w wyniku reakcji chemicznych lub enzymatycznych, stosowane np. jako zagęstniki lub stabilizatory),
11: substancje słodzące (do tej grupy nie zalicza się cukru, ale substancje typu aspartm, sacharyna),
12: substancje wypełniające (wypełniają produkt spożywczy, ale nie wpływa to na dostępną wartość energetyczną produktu),
13: substancje wiążące (teksturotwórcze) np. utrzymujące jędrność lub kruchość owoców i warzyw,
14: substancje utrzymujące wilgotność,
15: substancje spulchniające (zwiększające objętość),
16: substancje do stosowania na powierzchnię (substancje glazurujące),
17: substancje przeciwzbrylające,
18: nośniki (substancje używane do rozpuszczania, rozcieńczania lub innego fizycznego modyfikowania substancji dodatkowych do żywności, bez zmiany ich funkcji technologicznej),
19: rozpuszczalniki ekstrakcyjne (rozpuszczalniki np. heksan, aceton, octan etylu, używane do ekstrakcji w procesie preparowania np. surowców; są z nich usunięte, ale mogą być obecne w środkach spożywczych w sposób niezamierzony jako pozostałość w dozwolonych ilościach),
20: gazy do pakowania,
21: gazy nośne (gazowe środki wypierające),
22: substancje pianotwórcze,
23: substancje przeciwpianotwórcze (zapobiegające pienieniu),
24: substancje klarujące (środki filtracyjne).
Dodatki do żywności są na ogół tymi składnikami, których konsumenci się obawiają. Wielu konsumentów uważa, że są to substancje syntetyczne, nienaturalnie występujące w żywności, które mogą być przyczyna różnych schorzeń (np. alergii) i są stosowane przez producenta, aby ukryć złą jakość produktu. Konsumenci maja zwykle większe zaufanie do klasycznych metod przetwarzania i utrwalania żywności. Producenci zatem często reklamują swoje wyroby, jako naturalne, tradycyjne, oparte o domowe receptury. We współczesnym świecie obok ciągłego postępu naukowo-technicznego i doskonalenia technologii żywności obserwuje się rosnący nacisk środowisk konsumenckich na poprawę jakości i bezpieczeństwa oferowanych produktów.
Substancjami dodatkowymi w paszach są tak zwane dodatki paszowe. Zalicza się tu, oprócz chemicznie zdefiniowanych substancji nieorganicznych i organicznych (pierwiastki śladowe, konserwanty, aminokwasy i witaminy), również wielkocząsteczkowe związki o specyficznym działaniu katalitycznym (enzymy), a także biologicznie czynne formy mikroorganizmów- komórki bakterii lub drożdży, przetrwalniki bakterii. Równie zróżnicowany jest zakres oddziaływania i możliwych zastosowań dodatków paszowych. Wykorzystuje się je w produkcji pasz np. jako lepiszcza, przeciwutleniacze; oddziaływają na procesy trawienne w przewodzie pokarmowym (enzymy paszowe, probiotyki), mogą wpływać na przemiany metaboliczne (aminokwasy, witaminy) oraz jakość wytwarzanych środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego (barwniki, kwasy tłuszczowe).
Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) NR 1831/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 sierpnia 2003r. w sprawie dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt dodatki paszowe- w zależności od pełnionej funkcji i właściwości podzielono na:
Dodatki technologiczne- stosuje się je celem uzyskania odpowiedniej jakości i trwałości mieszanek paszowych. Zalicza się tu:
środki konserwujące – używa się tu głównie kwasów organicznych (cytrynowy, mrówkowy, fumarowy, mlekowy, propionowy). Stosuje się do konserwacji wilgotnego ziarna zbóż oraz zabezpieczenia sianokiszonek w czasie skarmiania.
antyoksydanty- chronią pasze oraz zawarte w paszach i mieszankach składniki pokarmowe przed zbyt szybką utratą właściwości biologicznych w wyniku utleniania.
emulgatory- substancje te umożliwiają uzyskanie stabilnych mieszanin cieczy, które w naturze nie mieszają się ze sobą. Stosuje się tu lecytyny, estry mono-, dwu- i tri glicerydów oraz sole tłuszczów jadalnych.
przeciwutleniacze- są to substancje dodawane do pasz przemysłowych w celu ochrony składników wrażliwych na utlenianie, jak np.: kwasy tłuszczowe, witamina A, karoteny. Zastosowanie przeciwutleniaczy zwiększa czas przechowywania wielu produktów bez zmiany ich wartości paszowej. Zapobiegają one również powstawaniu niekorzystnych dla organizmu zwierzęcego substancji. Do tej grupy dodatków należy zaliczyć kwas L-askorbinowy i etoksychina.
spoiwa- używane przy granulacji pasz, zapewniają konieczną stabilność i twardość granul. Jako spoiwa stosuje się lignosulfoniany, karboksymetyloceluloza (CMC) lub polimetylokarbamid oraz glicerol.
Dodatki sensoryczne- do tej grupy wchodzą:
barwniki- dodając do mieszanek przemysłowych odpowiednie barwniki można uzyskać np. złotożółte wybarwienie żółtka jaj. Większość barwników należy do grupy karotenoidów.
substancje aromatyzujące- poprawiają w paszach zapach i smakowitość co zwiększa jej pobranie. Większość aromatów jest pochodzenia naturalnego, lecz niektóre mogą być wytwarzane syntetycznie np. wanilina czy sacharyna.
Dodatki dietetyczne:
witaminy i prowitaminy- suplementacja obejmuje wszystkie witaminy litofilne, witaminy z grupy B oraz witaminę C.
składniki mineralne- w tej grupie składników pasz wyróżnia się dwie podgrupy: makro- i mikro- składniki mineralne. Dodatkowym źródłem składników mineralnych z pierwszej podgrupy są pasze mineralne, natomiast mikroskładniki należą do grupy dodatków paszowych. Zadawane są w formie dodatków mineralnych, wprowadzanych do mieszanek uzupełniających lub pełnoporcjowych.
Dodatki zootechniczne:
stymulatory strawności- są to enzymy paszowe stosowane w celu przyśpieszenia rozkładu substancji przeciwodżywczych a tym samym zwiększenia dostępności innych składników pokarmowych; umożliwiają rozkład takich składników pokarmowych, które z powodu braku enzymów własnych nie mogłyby być strawione; wspomagają aktywność endogennych enzymów.
stabilizatory mikroflory jelitowej- zaliczane są tu przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego i kwasy organicznie oraz fitobiotyki. Dopuszczone do stosowanie są bakterie z grupy Lactobacillus, Bifidobacterium, enterococcus; zarodniki: Bacillus subitilis, B. licheniformis, B. cereus oraz drożdża Saccharomyces cerevisiae. Stasowanie ich niesie ze sobą wiele korzyści:
-utworzony przez komórki mikroorganizmów probiotycznych „film” ochronny ogranicza lub przeciwdziała zasiedlaniu i rozmnażaniu niepożądanej mikroflory;
-produkty przemiany materii probiotyków utrudniają rozwój mikroflory patogennej i względnie patogennej;
-wspomagają trawienie i wchłanianie składników pokarmowych;
-wpływają korzystnie na metabolizm kwasów żółciowych i tym samym stymulują strawność tłuszczów.
5) Kokcydiostatyki i histomonostatyki
SUBSTANCJE DODATKOWE W ŻYWNOŚCI ORAZ PASZACH
Anna Romaniuk
Zootechnika, rok II, II0