Chiralność-dwie formy przestrzenne, lustrzane odbicia, mają czynność optyczną(mają asymetryczne węgle) prawo+
Cukier inwertowany - jest wytwarzany poprzez hydrolizę kwasową sacharozyH2O + sacharoza H+ glukoza + fruktoza. Do sztucznego miodu. Enancjomery-odbicia lustrzane Epimery-różna konf przy jednym atomie węgla
fermentacja C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH fotosynteza 6nCO2 + 5nH2O (C6H10O5)n + 6nO2
Fruktoza: winogrona, gruszki, pomidor, cebula. Higroskopijna, b.dobrze rozpuszcz. Bez insuliny,
mniejsza wartość energet niż glukozy Fruktooligosacharydy-nie wywołują próchnicy, fermentowane przez dobre bakterie jelitowe: cebula, czosnek, karczochy Hydro przy C1 to alfa(D) i pod pow Karmelizacja–nieenzymatyczne ciemnienie żywności, spowodowany powstawaniem karmelu, (cukier w120-150st). służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu Kwasy uronowe-w gumie arabskiej, w agarze,nadają cukrom wł żelujące Kwasy arowe, których utlenianie prowadzi się silnym utleniaczem, np. kwasem azotowym powstają kwasy arowe- Utlenianie aldoz silnym utleniaczem, np. kwasem azotowym (V) prowadzi do kwasów polihydroksy-alfa,omega-dikarboksylowych (dwie grupy karboksylowe), zwanych kwasami arowymi.Z D-glukozy powstaje kwas D-glukarowy (D-glukoza, zamiast CH2OH i CHO jest COOH) glukoza: winogrona, wiśnie pomidor, cebula. Dla chorych, bez insuliny Laktoza: z glukozy i galaktozy, 4,8-5,1% w mleku, słabo rozp w wodzie, potrzebny jest enzym beta-D-galaktozydaza, stosowana jako wypełniacz w lekach Mutarotacja-przechodzenie jednej formy w drugą
Mono i disacharydy: Źródło energii, Słodkość, Wiązanie wody: L-Fukoza,D-Galaktoza,D-Glukoza,Mannoza,L-Ramnoza,Ketoheksozy: D-fruktoza,D-Psikoza,L-Sorboza, amyloza niebieska, amylopektyna fioletowa. Hydroliza Odróżnienie ketoz od amin odczyn Seliwanowa (reakcja char ketocukrów) Oligosacharydy: 2-6 monoz Pektyny- węglowodany w ścianach komórkowych roślin(błonnik), żelują w kwaśnym(do dżemów)
Poli: Agar,Alginiany,Celuloza,Chityna,Glikogen,Guma arabska, skrobia (nie redukują, nie rozp w wodzie)Występowanie: Szkielet skorupiaków i owadów, Wątroba, mięśnie, Akacja senegalska, Chleb świętojański Pierścień tetrafuranu przy C4 aldoheksozy lub C5 ketoheksozy, sześcio dla C5 i C6 Sacharoza: z glukopiranozy i fruktofuranozy, jabłka, brzoskwinie, Burak czerwony, Słodka kukurydza, Słodki ziemniak. Szybko się wchłania i robi nadmiar glukozy we krwi która zamienia się w lipidy, potrzebuje insuliny – ograniczyć Skrobia: głównie w nasionach, zapasowa. Z amylozy(15-30%) i amylopektyny. struktura, rozp w wodzie, kleikowanie, podatność na retrogradację, emulgowanie, adhezyjność żeli.
Syrop glukozowy- Słodkość 0,7-0,8, Syrop maltozowy- Słodkość 0,4-0,5, Syrop maltodekstrozowy- Słodkość 0,2(teksturotwórczy) Utlenianie: Kw onowe – aldozy w formie łańcuchowej ulegają utlenieniu do kwasów aldonowych, np. glukoza do kw glukonowego z wodą bromową w obecności wodorowęglanu sodu.–onowe
BARWNIKI Betalainowe:betacyjany(wykluczają antocyjany)3podwójne wiązania azotu. Z buraków. Nieodporne.
Benzopiranowe(flawonoidy):antocyjany, Flawony, Taniny:czarna pożeczka, wiśnie, czarne jagody, truskawki, maliny. Odporne. W kw czerwone, w zasadach bezbarwne i żółte(chinoidowe)
chlorofilowe Feoporofiryna to pięciopierścieniowa porfiryna z różnymi podstawnikami. Cztery z pierścieni to pierścienie pirolowe, a piąty pierścień tworzą same atomy węgla. Centralne miejsce w układzie porfiryny zajmuje atom magnezu łączący się z atomami azotu każdego z pierścieni. Odporne Izoproteinowe:karotenoidy z tlenem:karoteny(rozp w cykloheksanie), bez:ksantofile(rozp w octan etylu+woda). Czerw papryka, pomidor, marchew. Odporne na pH i temp, nie na światło.
Mioglobina-pierścień porfirynowy:4 atomy azotu+żelazo(II) Porfirynowe:chlorofil(4 pierścienie pirolowe przez gr metinowe, w centrum magnez)a-niebieskozielony, b-zółtozielony. B.wrażliwy. w blanszowaniu przechodzi w chlotofilid.
WITAMINY rozp w tł A (retinol i jego pochodne)wątroba,tłuste ryby(węgorz),masło,jaja,marchew. Światło,temp i tlen
D (cholekalcyferol)budowa sterydowa: tłuste ryby (śledź, łosoś, pstrąg tęczowy). Odporna poza kwasami
E α i γ tokoferol, w oleju palmowym, wrażliwe na tlen i jony metali, odporne na temp K (filochinon) katalizuje syntezę protrombiny w wątrobie(krzepkość krwi) liście kapusty,szpinaku 0,1-1μg/ kg m.c
- rozp w wodzie C (kwas askorbinowy)w wodzie.natka pietruszki,papryka czerwona. Tlen,temp środowisko
B1 (tiamina) drożdże, soczewica czerwona, kasze. zasadowe śr. heterocykliczny zw chem, pierścień tiazolowy i pierścień pirymidynowy połączone mostkiem metinowym, oddychanie tkankowe, (przemianie węglowodanów), składnik koenzymu karboksylazy (pirofosforanu tiaminy). Wzmaga czynność acetylocholiny, hamuje esterazę cholinową, działa synergicznie z tyroksyną i insuliną, pobudza wydzielanie hormonów gonadotropowych. przyspiesza gojenie się ran i uśmierza ból.
B2 (ryboflawina)mleko, odp na światło, nie na zasady, z B1,, odporna na działanie wysokiej temperatury, wrażliwa na światło. Skóra, włosy, gojenie ran. W wątrobie, chudych serach
B3 (niacyna) obniżanie HLA, wpływa na trawienie, enzymy, skóra i nerwy, w mięsie, orzechach
B5 (kwas pantotenowy) do produkcji energii i kontroli przemiany tłuszczów. Nerwy, mózg , z :wątróbka, otręby pszenne,
B6 (pirydoksyna) w wodzie i alko, bierze udział w tworzeniu hemoglobiny, obniża hemocysteinę,
B7 (biotyna, witamina H) uczestniczy w procesach przemiany materii. Z: Wątroba, orzechy
B12 (cyjanokobalamina) w środku kobalt, konieczna do tworzenia krwi, chroni przed nowotworami. produk. W jelitach
kwas foliowy ważna dla przyswajania białek, podziałów oraz tworzenia komórek białych i czerwonych ciałek krwi
WODA Duże wartości stałej dielektrycznej (około 80) i napięcia powierzchniowego
Niskie ciepło topnienia 333 kJ/mol. Wysokie ciepło parowania 2260 kJ/mol Obniżanie temperatury wody powoduje porządkowanie struktury i powstawanie siatki heksagonalnej stabilizowanej przez wiązania wodorowe
aktywnosc wody-Rozwój mikroflory,Wpływ na konformację białek enzymatycznych, decyduje o aktywności i zdolnościach katalitycznych enzymów
BIAŁKA Denaturacja(rozpad 2 i 3 rzędowości): promieniowanie jon, temp i odczyn, jony, ultradźwięki. zwiększa strawność. enzymatyczne,reologiczne i uwodnienia Glicerofosfolipidy występowanie, budowa-związki kluczowe dla istnienia dwuwarstwy lipidowej komórek, grające także rolę w metabolizmie i przesyłaniu sygnałów.
Liofilizacja-odparowywania wody lub innych rozpuszczalników z zamrożonej próbki pod zmniejszonym ciśnieniem
Niepełnowartościowe–w których brakuje choćby jednego aminokwasu egzogennego: kolagen, żelatyna
Pełnowartościowe–w swoim składzie zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne:albumina, białko jaja kurzego, białko mleka i mięsa Proste-Protaminy,histony(rozp w wodzie i w rozcieńczonych kwasach),prolaminy(rozp w alko, białka bogate w kw glutaminowy, w ziarnach zbóż),gluteliny(rozp w kw i zas; białka bogate w kw glutaminowy, w ziarnach zbóż),albuminy(rozp w wodzie, trudno wysalające się; białka roślinne, jaja kurzego, mleka; dużo aminokwasów siarkowych, nie zawierają glicyny),globuliny(nierozp w wodzie, rozpw rozcieńczonych roztw soli, kw i zasad; białka roślinne, surowicy krwi), Sieciowanie białek-niedostępne już dla człowieka i zwierząt
Struktury:1-sekw aminokw, 2-ułożenie łańcuchów, 3-trójwymiarowa struktura, 4-ułożenie łańcuchów w przestrzeni
Terpeny-(C5H8)n, których główny szkielet powstał w wyniku połączenia pięciowęglowych jednostek izoprenowych, głównie lipidy. Ekstrakty i destylaty (olejki eteryczne) do produkcji perfum, aromatów spożywczych i leków
Właściwości funkcjonalne białek- rozpuszczalność(tw włókien), żelowanie(tw błon), utrzymywanie wody(tw ciasta), lepkość(stabilizacja emulsji) Wysalanie białek – strącanie białek z roztworów poprzez dodanie st roztworu soli
Złożone-chromoproteidy(chemoglobina),metalo,gliko,lipo, fosforoproteidy(kazeina) nie koagulują na ciepło, lecz po zakwaszeniu pojawia się czerwono-wiśniowe zabarwienie roztworu
Alkaloidy-związki z azot i nie biorące udziału w metabolizmie komórki(morfina, kodeina, chinina, kofeina, nikotyna)
Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe-kw linolowy(omega-6) prekursor ikozanoidów i alfalinoleonowy(omega-3). niezbędne do budowania błon kom,transport lipidów,zapobiegają nadciśnieniu, układ nerwowy i wzrokowy
Mioglobina-pierścień porfirynowy:4 atomy azotu+żelazo(II)magazynuje tlen w mięśniach
przeciwutleniacze-chronią przed działaniem wolnych rodników, flawonoidy, witamina E, witamina C, cynk, magnez, selen, hamowanie adhezji monocytów i stabilizacja płytki miażdżycowej
przegrupowanie Amadori- początek głównych reakcji brązowienia. N-podstawne glikozyloaminy – aldozoamina lubketozoamina Dają 1-amino-1-deoksyketozę
zapach pH, rodzaj aminokwasu i cukru, temperatura, czas, obecność tlenu, zawartość wody, aktywność wody
glukozoalany-nat związki roślinne. powstają w uszkodzonych kom roślinnych, działanie antyrakotwórcze piersi,prostaty,płuc, jelit
Reakcja Maillarda-amina i cukier redukujący, reakcja typu ciemnienia nieenzymatycznego, Grupa karbonylowa węglowodanu reaguje z grupą aminową aminokwasu tworząc wodę i związki typu N-podstawionej glukozyloaminy, która następnie, w warunkach reakcji, rozpada się do mniejszych cząsteczek, zawierających reaktywne ugrupowanie O=C-C-N, 2 taza: Następuje oderwanie grupy aminokwasowej i powstanie reaktywnych związków, które w końcu rozpadają się do ważnych składników zapachowych jak furfural i hydroksymetylofurfural (HMS)
Lub Przegrupowanie Amadori, 3 faza: Odwadnianie
Woski –estry wyższych kw. Tłuszczowych i wyższych alko jednowodorotl(C16-36): alk. Cetylowy, Karnabylowy, cerylowy, miracylowy i nienasycony oleinowy. Liczba atomów węgla jak u estryfikowanego alkoholu. Do wosków zalicza się towarzyszące im węglowodory palifinowe, oraz same alkochole i kwasy. Woski spełniają rolę ochronną i uodparniają na działanie bodzców mechanicznych oraz czynników chemicznych i biologicznych. Do wosków zwierzęcych nalezą: pszczeli, lanolina, olbrol a do roślinnych karnauba.
glikogen,, brunatnienie enzymatyczne, substancje aromatyczne w mięsie, utlenianie cukrów