Lek. wet. Magdalena Podkowik

Katedra Higieny Żywności

i Ochrony Zdrowia Konsumenta

[e-mail]

HIGIENA ZWIERZĄT RZEŹNYCH I MIĘSA
Ćw. I- konspekt

HIGIENA MIĘSA- wprowadzenie

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-Regulamin BHP, regulamin ćwiczeń

-Kwestie organizacyjne

Podstawy prawne

• Zasoby prawa krajowego

Internetowy System Aktów Prawnych: http://isip.sejm.gov.pl

Rządowe Centrum Legislacji www.rcl.gov.pl

• Zasoby prawa unijnego

Akty prawne UE- serwer EUR-LEX http://eur-lex.europa.eu

Unijne prawo żywnościowe- new approach

1. Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r.ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności

2. Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

3. Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

4. Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

5. Rozporządzenie (WE) Nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt

Ww. akty prawne mają zastosowanie do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz pasz i obejmują praktycznie całość problematyki zw. z bezpieczeństwem żywności w UE

Poza ich zakresem przedmiotowym: produkcja podstawowa na własny domowy użytek oraz domowe przygotowywanie, przetwarzanie lub przechowywanie żywności do własnego spożycia

• Prawo żywnościowe- zadania

Ochrona zdrowia i życia ludzi

Ochrona interesów konsumentów

Ochrona zdrowia i warunków życia zwierząt

Ochrona zdrowia roślin i środowiska naturalnego

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
(def. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia)

To ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności:

• stosowanych substancji dodatkowych i aromatów

• poziomów substancji zanieczyszczających

• pozostałości pestycydów

• warunków napromieniania żywności

• cech organoleptycznych

i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka

• BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI- podejście zintegrowane
  

(Na podstawie rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady)

• Wspólnotowy system bezpieczeństwa żywności opiera się na kilku głównych filarach:

• Minimalne wymogi w dziedzinie higieny żywności- ustanowione przez prawodawstwo

• Kontrole urzędowe prowadzone celem weryfikacji przestrzegania tych wymogów/prawidłowości działania przedsiębiorstwa sektora spożywczego

• Przedsiębiorstwa sektora spożywczego- realizacja własnych programów i procedur dot. bezpieczeństwa żywności w oparciu o zasady systemu HACCP

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

• Zasada ochrony interesów konsumenta

• Zasada prawa do informacji publicznej

• Odpowiedzialność w zakresie żywności- podmioty działające na rynku spożywczym

• Obowiązek monitoringu żywności lub pasz w ramach całego łańcucha produkcji, zapewnienie identyfikowalności

Ochrona interesów konsumentów

Gwarantowana poprzez prawo żywnościowe, które powinno stanowić podstawę dokonywania przez konsumentów świadomego wyboru związanego ze spożywaną przez nich żywnością.

Zapobieganie:

- oszukańczym/ podstępnym praktykom

- fałszowaniu żywności

- innym praktykom mogącym wprowadzić konsumenta w błąd (reklama, etykietowanie etc.)

• Zasada prawa do informacji publicznej

(Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady)

Gdy istnieją uzasadnione podstawy, aby podejrzewać, że żywność/pasza może stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi/zwierząt…

1. Organy administracji publicznej mają obowiązek przekazać opinii publicznej odpowiednie informacje

2. Wskazać żywność/paszę stanowiącą zagrożenie dla zdrowia publicznego

3. Określić ryzyko, jakie mogą one stanowić dla konsumentów

4. Określić środki, jakie zostały lub zostaną podjęte dla zmniejszenia /zapobieżenia/likwidacji zagrożenia

RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed

• Narzędzie wymiany informacji o wykrytych poważnych zagrożeniach w zw. z żywnością lub paszą

• Wymiana informacji ma miejsce pomiędzy organami urzędowej kontroli żywności i pasz

• Pozwala na podjęcie szybkich skoordynowanych działań

• Dynamiczna wymiana informacji, bezzwłoczna reakcja na zaistniałą sytuację

• Członkowie RASFF to m. in.:

EU MS, EC, EFSA, kraje EOG

• Siecią systemu RASFF w Polsce kieruje Główny Inspektor Sanitarny

3 typy powiadomień RASFF- podział wg skali zagrożenia

1.Powiadomienia alarmowe (RASFF alert)

2.Powiadomienia informacyjne

• Powiadomienie informacyjne w celu działań następczych

• Powiadomienie informacyjne w celu zwrócenia uwagi

3. Powiadomienia o odrzuceniu na granicy (border rejection)

• Odpowiedzialność z zakresie żywności- podmioty działające na rynku spożywczym

Gdy stwierdzona niezgodność produktu z wymogami z zakresu bezpieczeństwa żywności:

• Natychmiastowe podjęcie działań- wycofanie z rynku

• Powiadomienie właściwych organów administracji publicznej

• Współpraca z innymi podmiotami łańcucha żywnościowego i odpowiednimi władzami

• Informacja dla konsumentów- gdy produkt już mógł do nich dotrzeć

• Zasada „better safe than sorry”

Monitoring

Identyfikowalność

Traceability= Trade security

• Wszystkie podmioty działające na rynku spożywczym- obowiązek zapewnienia możliwości monitorowania ruchu żywności/pasz w ramach całego łańcucha produkcji

• Ułatwienie wycofanie produktu z rynku, duże znaczenie w sytuacjach kryzysowych

• Także podmioty zajmujące się transportem, przechowywaniem i dystrybucją

• Konieczne opracowanie systemów i procedur

• Reguła „one step forward, one step backward”

• Identyfikacja dostawca-produkt i klient-produkt (wyjątki!)

Monitoring

Identyfikowalność

Obligatoryjne zbierane informacje:

• Nazwa, adres dostawcy i rodzaj dostarczonego przez niego produktu

• Nazwa, adres odbiorcy i rodzaj dostarczonego mu produktu

• Data transakcji/dostawy

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Łańcuch żywnościowy (pokarmowy)

[Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego]

• Element systemu kontroli wew. w ubojniach

• Uzupełnienie danych pochodzących z systemu monitorowania ruchu żywności/pasz

• Obowiązek pozyskania, gromadzenia i weryfikacji informacji ciąży na ubojniach

• Zobowiązane do przekazania informacji- gospodarstwo przekazujące zwierzęta do uboju

• Zakres informacji określa załącznik II do rozporządzenia 853/2004

• Wzór dokumentu- rozporządzenie nr 2074/2005

• Łańcuch żywnościowy (pokarmowy) obejmuje informacje takie jak:

• Status zdrowotny gospodarstwa + regionu pochodzenia zwierząt (wyst. chorób zakaźnych!)

• Stan zdrowia zwierząt

• Data produkcji (szczególnie, gdy w regionie ogniska chorób zakaźnych zwierząt)

• Podawane weterynaryjne produkty lecznicze (data, karencja)

• Wyniki ewentualnych analiz przeprowadzanych na próbkach pobranych od zwierząt lub innych próbkach pobranych celem zdiagn. chorób mogących wpływać na bezp. mięsa

• Dane dot. badania prób pobranych w ramach monitoringu i zwalczania chorób odzwierzęcych oraz kontroli pozostałości

• Dane lek. wet. prywatnej praktyki sprawującego opiekę nad gospodarstwem pochodzenia

!Na 24 h przed przyjazdem zwierząt do rzeźni lub wraz z transportem zwierząt, wyjątkowo do 24h po dostarczeniu zwierząt, z zastrzeżeniem że…

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

TRACES- Trade Control and Expert System

• System, który pozwala na śledzenie przemieszczania się zwierząt oraz produktów pochodzenia zwierzęcego w obrębie i poza terytorium UE

• Powołany decyzją 2003/623/EC konsoliduje poprzednio działające systemy (SHIFT, ANIMO), zmniejszając biurokrację

• Centralna baza danych

• Zarządzanie ryzykiem, nadzór nad chorobami zakaźnymi zwierząt

ŻYWNOŚĆ BEZPIECZNA (DEF. 178/2002)- to żywność zgodna ze wszystkimi przepisami wspólnotowego prawa żywnościowego

ŻYWNOŚĆ NIEBEZPIECZNA- środek spożywczy uznawany jest za niebezpieczny w dwóch przypadkach:

Gdy jest szkodliwy dla zdrowia (należy wziąć pod uwagę zarówno natychmiastowe i krótkotrwałe skutki jak i długofalowe, dotyczące przyszłych pokoleń, a także skumulowaną toksyczność i szczególna wrażliwość określonej kategorii konsumentów, jeżeli środek spoż. jest dla tej kategorii przeznaczony)

Gdy nie nadaje się do spożycia przez ludzi (podstawowe kryterium oceny to fakt jego zanieczyszczenia, gnicia, psucia się lub rozkładu)

Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności…

Spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego!

• Organy urzędowej kontroli żywności

Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej w odniesieniu do

• żywności pochodzenia niezwierzęcego produkowanej i wprowadzanej do obrotu

• produktów pochodzenia zwierzęcego znajdujących się w handlu detalicznym

• prawidłowości stosowania zasad systemu HACCP w zakładach objętych nadzorem Państwowej Inspekcji Sanitarnej

Organy Inspekcji Weterynaryjnej w odniesieniu do

• produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym wprowadzania tych produktów do obrotu w ramach sprzedaży bezpośredniej oraz handlu detalicznego na zasadach i w zakresie określonym rozporządzeniem 853/2004

• Podstawowe zadania lekarza weterynarii w rzeźniach

• Badanie zwierząt rzeźnych (badanie przedubojowe)

• Badanie mięsa oraz jego ocena sanitarno- weterynaryjna (badanie poubojowe)

• Nadzór sanitarno-higieniczny nad całokształtem pracy rzeźni, jako zakładu przemysłu mięsnego (zadanie inspektorów weterynaryjnych)

Obowiązkiem badania są objęte:

• Przed ubojem- zw. rzeźne, których mięso ma być wprowadzone do obrotu

• Po uboju- mięso i narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych, z wyjątkiem nieprzeznaczonego do obrotu mięsa królików i drobiu

• Po odstrzeleniu – tusze i narządy dzików (nawet, jeśli nie są przeznaczone do obrotu) oraz przeznaczone do obrotu mięso innych zw. łownych

Schemat uboju trzody chlewnej

Schemat uboju bydła

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

GMP, GHP

GMP/GHP- Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna

(Good Manufacturing Practice/ Good Hygiene Practice)

To działania, które muszą być podjęte oraz warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z przeznaczeniem.

Strefa czysta/ strefa brudna- jak na hali uboju?

Mycie i dezynfekcja rąk…

Odzież ochronna, nakrycia głowy

Mycie i dezynfekcja noży (wyposażenie badającego lek. wet. …)

Zdrowie i higiena pracowników (ręce, odzież, biżuteria, itp.)

Wymagania dla zakładów uboju

Lokalizacja i budowa rzeźni:

• teren równy, wolny od wód gruntowych, oddalenie od zakładów wydzielających do otoczenia gazy, dymy pyły i substancji o przykrym zapachu

• wokół rzeźni ochronne strefy sanitarne oddzielające od zabudowań mieszkalnych i innych zakładów

• odpowiednie ustawienie osi budynków produkcyjnych

• drogi na terenie zakładu utwardzone, najlepiej asfaltowe, łatwe do czyszczenia, bezpyłowe

• szczelne odgrodzenie zakładu, zabezpieczenie przed psami, kotami i szkodnikami

• procesy produkcyjne i pomieszczenia rzeźni…

• system HACCP

• cały ubój możliwie najkrótszy (1-0,5h dla Su)

• poszczególne fazy produkcyjne powinny przebiegać jednokierunkowo, w miarę możliwości potokowo, bez jakiegokolwiek krzyżowania się

• oddzielenie tzw. nieczystych procesów ubojowych (tj. właściwy ubój i wykrwawianie) od tzw. czystych

• tusze nie mogą na żadnym etapie stykać się z urządzeniami i podłogą hal

• tory nośne kolejek podwieszanych smarowane tylko olejem jadalnym

• dla każdego stanowiska roboczego, wyjątkowo dla dwóch sąsiednich przeznaczona jedna jednostka sanitarna, umożliwiająca mycie osobiste w temp. 35-40°C oraz odkażanie narzędzi wodą o temp. nie niższej niż 82°C

• personel: aktualne książeczki zdrowia oraz brak objawów choroby (szczególnie zmian skórnych)

• wszystkie fazy uboju pozostają pod stałym nadzorem sanitarno-weterynaryjnym

Wnętrza pomieszczeń

podłogi z materiałów trwałych, nieśliskich, kwasoodpornych, bez uszkodzeń i zagłębień; spadek odpływu wody w kierunku kratek ściekowych- 2% pomieszczenia produkcyjne, 1% pomocnicze

• łączenia ścian i podłóg zaokrąglone

• ściany gładkie za materiałów nieprzepuszczalnych i nietoksycznych

• wysokość pomieszczeń min. 3m

• drzwi ze stali nierdzewnej lub odpowiednich tworzyw sztucznych

• wszystkie pomieszczenia powinny być dobrze oświetlone, jeśli to możliwe, w sposób naturalny

• oświetlenie sztuczne (lampy odpowiednio zabezpieczone):

• min. 300lx pomieszczenia produkcyjne

• stanowiska badania sanitarno-wet. 540lx

• inne pomieszczenia 120lx

• wentylacja

• woda używana do celów produkcyjnych powinna odpowiadać wymaganiom wody pitnej

• pojemniki na konfiskaty i odpady- odpowiednio oznaczone

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Do kolokwium obowiązuje państwa materiał z ćwiczeń, podręcznika (prof. Prost „ZWIERZĘTA RZEŹNE I MIĘSO- ocena i higiena”) oraz z wykładów, jeżeli tematy ćwiczeniowe były już omawiane na wykładach.