2. PRZETWÓRSTWO ZIEMNIAKA

Technologia przerobu:

• roztarcie ziemniaka (bez jego obierania, tylko po umyciu) – na tarkach lub dezintegratory

• zastosowanie wirówek maizgowych = dekanterów (rodzielają na 2 frakcje – otrzymuje się wodę sokową – z której w wyniku koagulacji otrzymuje się białko).

• otzrymuje się „wycierkę” która jest podawana na rotosicie z 1 strony, a z 2 strony wypłukiwana przez wodę;

• następuje cały cykl oczyszczenia i wyodrębnienie skrobi z mleczka skrobiowego (w którym jest duża zawartość wody); mleczko poddaje się oczyszczaniu, używając hydrocyklonu

Skrobię usuwa się, gdyż może powodować sklejanie się produktu.

Mała zawartość wody daje trwalsza żywność.

Pakowane są w atmosferze azotu, aby zapobiegać jełczeniu.

3. Technologia ziemniaków

Wyróżniamy 4 typy ziemniaków konsumpcyjnych:

-A- zwięzły i nadaje się na sałatki i konserwy

-B- średnio zwięzły, nadaje się do zup i frytek

-C- mączysty, chipsy, placki

-D- b. mączysty, mąka ziemniaczana, alkohol

Skład chemiczny:

- woda 70-80%

- skrobia 19%

- substancje azotowe 1,5%

- celuloza 1,0-2,0%

- substancje mineralne 1,0%

- cukry, podlegające fermentacji 1,5-3,0%

• Wit. C 12mg% (mg/100g)

4.SKROBIA

Skrobia to polisacharyd o wzorze (C₆H₁₀O₅)_n zbudowany z wielu reszt glukozy, który powstaje w roślinach jako produkt fotosyntezy i jest gromadzony w bulwach ziemniaka jako materiał zapasowy.

SUROWIEC DO OTRZYMYWANIA SKROBI:

Ziemniaki powinny mieć ograniczoną ilość zanieczyszczeń mineralnych, organicznych oraz ziemniaków zgniłych

Zawartość skrobi po­winna być dość duża, nie mniejsza niż 16+17%, przy czym cenione są ziem­niaki, zawierające duże ziarna skrobi.

Ziemniaki powinny mieć regularny kształt i płytkie oczka, co ułatwia ich mycie

Mała zawartość białka ułatwia oczyszczanie ścieków;.

PRODUKCJA SKROBI ZIEMNIACZANEJ:

Dwa etapy produkcji skrobi ziemniaczanej:

1. Produkcję krochmalu ziemniaczanego, tj. półproduktu otrzymywanego metodą fizycznego wydzielenia ziaren skrobi z bulw ziemniaków,

2. Produkcję mączki ziemniaczanej, tj. oczyszczonego, wysuszonego i odsianego krochmalu ziemniaczanego

Schemat uzyskiwania skrobi ziemniaczanej:

1.rozdrabnianie - umyte ziemniaki poddaje się rozdrabnianiu w dezintegratorach lub tarkach bębnowych, w wyniku czego z ziemniaków powstaje miazga. W miazdze wyróżniamy: ziarna skrobiowe, sok komórkowy i wycierkę, czyli rozdrobnione ściany komórkowe.

2. wymywanie skrobi – w wymywaczach pod ciśnieniem; zostaje tu usunięta wycierka. Pozostaje natomiast mleczko krochmalowe, czyli wymyte zawarte w wodzie ziarna skrobi.

3. oddzielanie soku komórkowego – nazywane też wstępna rafinacją; oddzielenie wody sokowej wraz w zanieczyszczeniami w niej zawartymi: białka- które ze skrobią tworzą śluzowatą masę, co utrudnia oddzielenie skrobi; aminokwas tyrozyna- w kontakcie wody sokowej z powietrzem utlenia się, ciemnieje, a powstający barwnik melanina nadaje ziarnom skrobi żółtoszary odcień co jest wadą skrobi; substancje azotowe np. solanina- powoduje powstawanie piany, utrudniającej przebieg procesów technologicznych

4. rafinacja mleczka – na sitach strumieniowych rafinujących – oczyszczenie z resztek drobnych włókienek i zanieczyszczeń stałych

Po tej fazie można dokonać bielenia z użyciem SO₂.

5. mechaniczne odwadnianie krochmalu na filtrach próżniowych, w wyniku czego otrzymujemy już krochmal mokry

6. Suszenie- krochmalu mokrego zawierającego 38-40% wody do około 20% zawartości wody. Mokry krochmal jest nietrwały

7. odsiewanie- mączkę o zawartości 20% wody odsiewa się, w wyniku czego otrzymujemy grys, czyli większe cząstki skrobi do produkcji syropów i produkt końcowy właściwym czyli mączkę handlową.

5.PUREE

JAKIE WYMOGI POWINIEN SPEŁNIAĆ SUROWIEC DO PRODUKCJI SUSZU:

- Powinien być dojrzały, zdrowy, świeży i nie uszkodzony mechanicznie.

- odmiany ziemniaków o małej zawartości cukrów redukcyjnych, z uwagi na ciemno brązowienie surowca podczas suszenia wywołane reakcjami Maillarda

- Niepożądana jest duża zawartość skrobi, ponieważ może ona kleikować, zwiększając mazistość ugotowanej masy.

Dla zmniejszenia zawartości cukrów redukujących w ziemniaku stosuje się:

- rekondycjonowanie surowca przed przerobem przez ok. 10 dni w temperaturze 10˚ C

- blanszowanie

- siarkowanie

- dodatek kwasów np. askorbinowego

PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI GRANULATU ZIEMNIACZANEGO OBEJMUJE:

1.przygotowanie surowca

2.mycie, obieranie i doczyszczanie

3.krajanie i spłukiwanie wolnej skrobi (szybko ulega kleikowaniu)

4.blanszowanie w wodzie (temp. 80- , przez 10- 20 minut)

5.chłodzenie zimną wodą do temperatury 15-

6.parowanie (15-30 minut);

7.gniecenie (ryzowanie), dodawanie substancji poprawiających konsystencję, wartość odżywczą i trwałość gotowego wyrobu

8.suszenie jedno- lub dwustopniowe (suszenie wstępne do wilgotności 16- 18% w suszarce pneumatycznej, dosuszanie dwustopniowe w suszarce fluidyzacyjnej do wilgotności 8%

9.frakcjonowanie granulatu surowego;

10.pakowanie gotowego granulatu do opakowań jednostkowych.

CECHY GOTOWEGO GRANULATU ZIEMNIACZANEGO:

- zawartość wody 8%

- granulacja < 0,25mm

- masa nasypowa 0,85 -1 g/cm³

- kolor - kremowy do żółtego

- proszek puszysty nie kleikujący w zimnej wodzie

- smak właściwy dla puree ziemniaczanego

- czynnikiem decydującym o jakości granulatu ziemniaczanego i płatków jest ilość tzw. wolnej skrobi - wyższa zawartość wolnej (rozpuszczalnej) skrobi pogarsza konsystencję przygotowanego do konsumpcji puree (produkt zamiast być puszysty-suchy staje się kleisty)

6.CZIPSY

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA ZIEMNIAKÓW:
1.ziemniaki typu  wszechstronnie użytkowego BC i typu mączystego C

2.odpowiednia dojrzałość

3.delikatna struktura

4.kształt bulw podłużny do owalnego

5.dość zwięzłą konsystencją

6.średnią wrażliwość na ciemnienie – mała ilość cukrów redukujących (<0,25%)

7.zawartość skrobi od 16-20%

8.rodzaje: Odmiany wczesne - Jaśmin, Aster, Irys, Malwa, Orlik

Odmiany późne - Mila, Darga, Bzura, Lena,

PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI CZIPSÓW:

1. sortowanie

2. mycie I

3. obieranie

4. krojenie- obrane ziemniaki są krojone na plastry grubości 1,5- na szybkoobrotowych krajalnicach. Grubość plastrów zależy od odmiany i kondycji ziemniaków.

5. mycie II – dla usunięcia z powierzchni plastrów ziaren skrobi, które powodują sklejanie przy smażeniu

6. smażenie- może odbywać się metodą okresową (metalowe kosze z plastrami zanurza się w gorącym oleju), lub metodą ciągłą (plastry ziemniaków przesuwa się po przenośniku taśmowym wewnątrz zbiornika, gdzie znajduje się gorącu olej o temperaturze około 185˚C, czas smażenia wynosi około 4 minuty). Podczas smażenia zawartość wody w plastrach maleje do około 2%

7. ociekanie

8. dodawanie substancji aromatyczno-smakowych

9. pakowanie- w atmosferze gazu obojętnego, wprowadzanego do opakowania w miejsce powietrza, co przedłuża trwałość chipsów. Jako opakowania stosuje się folie wielowarstwowe, z nieprzepuszczalną dla powietrza warstwą aluminium

7.FRYTKI

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA ZIEMNIAKÓW:
-ziemniaki typu użytkowo-konsumpcyjnego B i BC

- delikatna struktura
- kształt bulwy podłużny do owalnego
- zwięzła konsystencja
- mała wrażliwość na ciemnienie, lekka mączystość
- gęstość 1,075 - 1,083g/cm3
- zawartość suchej masy 20 - 24%
- zawartość skrobi 14 - 17%
- zawartość cukrów redukujących 0,4 - 0,5%
RODZAJE PRZEMYSŁOWO PRODUKOWANYCH FRYTEK.
a) silnie zamrożone, całkowicie usmażone, które przed spożyciem należy tylko podgrzać w piekarniku, na patelni lub w kuchence mikrofalowej
b) silnie zamrożone, podsmażone (po I stopniu smażenia), które przed spożyciem muszą być usmażone w gorącym tłuszczu (II stopień smażenia)
c) chłodzone po I stopniu smażenia, o krótkim okresie trwałości, wymagające przed spożyciem dosmażenia w gorącym tłuszczu
OLEJ I TŁUSZCZ STOSOWANY DO PRODUKCJI FRYTEK.
Stosujemy olej lub tłuszcz utwardzony

Oleje muszą odznaczać się dużą odpornością na zmiany organoleptyczne, chemiczne i fizyczne:
- olej bawełniany
- olej palmowy
- olej sojowy
- olej arachidowy
- olej słonecznikowy.
Olej do smażenia frytek powinien odznaczać się liczbą kwasową nie większą niż 3 i liczbą nadtlenkową nie większą niż 2.

Temperatura tłuszczu do smażenia wynosi: 140-. czas smażenia 8-9 min.

PARAMETRY BLANSZOWANIA - czas 1-12 min - temp 85-
zalety:

- poprawia barwę usmażonych frytek, przez wymycie cukrów znajdujących się na powierzchni słupków
- zmniejsza absorpcję tłuszczów wyniku sklei kowania skrobi znajdującej się na powierzchni
- skraca czas smażenia
- poprawia konsystencję gotowego produktu.
PROCES TECHNOLOGICZNY PRDUKCJI FRYTEK:

- obieranie – metodą parową i następnie ręczne doczyszczanie i krojenie krajalnicami mechanicznymi na słupki długości 60-70mm i przekroju 10 na

- blanszowanie – zanurzenie w wodzie o temp. 80-90˚C na 2-4 minut w celu rozjaśnienia krajanki oraz zmniejszenia ilości cukrów redukujących, powodujących ciemnienie, a tym samym rozjaśnienia gotowego produktu.

- podsmażanie – przez 5 minut dla frytek smażonych lub przez 3 minuty dla frytek podsmażanych

- chłodzenie i zamrażanie- najczęściej w tunelach fluidyzacyjnych, w bardzo silnym podmuchu powietrza. Okres przechowywania w temp.- wynosi 6 miesięcy.

SKROBIOWOŚĆ ZIEMNIAKÓW

zawartość suchej substancji a tym samym ciężar właściwy — procent wagowy skrobi w ziemniakach

Wysoka skrobiowość powoduje przeznaczenie ziemniaków do suszenia i smażenia, natomiast średnia (do 15%) na produkcję konserw.

Surowce pomocnicze:

Pirosiarczan sodu i monosiarczan sodu – zwiększają trwałość produktu

Środki spulchniając – polepszenie konsystencji

Koncentraty białkowe, mleko w proszku – podnoszenie wartości odżywczej

Przeciwutleniacze np. BHA i kwas askorbinowy