Kwas szczawiowy
Obecny w szpinaku, rabarbarze, rabarbarze szczawiu, botwinie, a także kakao herbacie. W świetle jelita łączy się z wapniem tworząc trudno rozpuszczalne dla ludzkiego organizmu kryształki szczawianu. Spożywanie produktów bogatych w kwas szczawiowy hamuje więc resorpcję tj. wchłanianie wapnia. Podwyższone stężenie kwasu szczawiowego w organizmie zwiększa ryzyko powstawania kamieni nerkowych.
Jego nadmierna konsumpcja prowadzi do obniżenia zawartości wapnia we krwi czego konsekwencją mogą być np. zaburzenia jej krzepnięcia. Zatrucie kwasem szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego.
Biotoksyna morska
Plankton jest w oceanach podstawowym pożywieniem dla mięczaków tj. ostrygi, małże oraz dla larw skorupiaków. Plankton zawierający substancje toksyczne przedostaje się do organizmu mięczaków jako ich pożywienie. Toksyny są tym bardziej niebezpieczne gdyż ich obecność mięsie małży przeznaczony do konsumpcji nie powoduje zmian sensorycznych spożywanych produktów. Główne biotoksyny występujące u mięczaków to:
- PSP- toksyny paraliżujące
- USP- neurotoksyny
- ASP- toksyny anamnestyczne
- DSP- wywołuje biegunki
- AZA (kwas azaspirowy)- wywołuje biegunki
najbardziej niebezpieczne biotoksyny morskie to toksyny paralityczne PSP stanowiące istotny problem w krajach gdzie powszechne jest spożywanie małży zarówno tych pochodzących z hodowli jak i zbieranych indywidualnie na wybrzeżu.
Toksyny paralityczne działają na układ nerwowy przez blokowanie (przewodzenie) kanałów sodowych we włóknach nerwowych. Przyczyną śmierci przy zatruciach jest z reguły niewydolność układu oddechowego.
Aktywną i podstawową toksyczną jest saksytoksyna (SXT). Saksytoksyna drastycznie obniża ciśnienie krwi. Duże stężenia PSP w organizmie powoduje zawał mięśnia sercowego.
Toksyna jest usuwana z organizmu poprzez układ moczowy. Objawami zatrucia saksytoksyną są:
- drętwienie języka, brak czucia
- porażenie mięśni oddechowych i układu motorycznego
- porażenie układu sercowo- naczyniowego
- drżenie rąk i palców u nóg
- bełkotliwa mowa, ślinienie się i kłopoty z oddychaniem
- drżenie warg czy drętwienie języka występują już po 30 min od zatrucia. Śmiertelność wynosi ok. 10%. Minimalna dawka saksytoksyny powodująca zatrucia u ludzi to 20 mikrogram/kg masy ciała. Dawka śmiertelna dla człowieka zaczyna się od 150 mikrogram (duża zmienna wrażliwości u ludzi). Dopuszczalna zawartość toksyny PSP wynosi 80 mikrogram/100 g mięsa mięczaków. SXT jest silniejsza od np. cyjanku. W latach zimnej wojny amerykańscy szpiedzy byli wyposażeni w kapsułki z saksytocyną.
Toksyny grzybów
Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami co wynika zapewne z powszechności zbierania ich w środowisku naturalnym. W krajach zachodnich gdzie grzyby są raczej kupowane w sklepach nie samodzielnie zbierane przypadki zatruć są rzadkie.
Zależnie od mechanizmów działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:
powodujące zatrucia cytotoksyczne
powodujące zatrucia neurotropowe
powodujące zatrucia gastryczne
Grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne
Do tych grzybów z uszkodzeniem narządów miąższowych należą: muchomor sromotnikowy jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy. Muchomor o masie 50 g, może już spowodować śmierć dorosłego człowieka
W zatruciach wyróżnia się 3 okresy:
1) okres utajenia (zwykle wynosi od 6-12 h do 48 h) czas upływający od spożycia do wystąpienia objawów klinicznych.
2) okres ostrego nieżytu żołądkowo- jelitowego prowadzący do zaburzeń wodno- elektrolitowych.
3) okres uszkodzeń narządowych rozpoczyna się w trzecim- czwartym dniu i bywa poprzedzony formą (6-8 h ciszy). W tej fazie dochodzi do uszkodzenia komórek wątroby z objawami żółtaczki i skazą krwotoczną, w cięższych przypadkach dochodzi do rozległej martwicy wątroby i śpiączki. Później pojawiają się objawy toksyczne uszkodzenia nerek. Występuje też kwasica metaboliczna w wyniku zaburzeń cyklu Krebsa. Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymania krążenia i oddychania. Muchomor sromotnikowi jest przyczyną 90% śmiertelnych zatruć grzybami.
Grzyby powodujące zatrucia neurotropowe
Powoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty (olszówka), lejówka. Substancją czynną jest muskaryna chociaż niektórych warunkach mogą występować substancje o działaniu atropinowym i narkotycznym.
Objawy zatrucia ustępują po 1-4 h po spożyciu towarzyszą mu uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle, zawroty głowy, uczucie oszołomienia, wzmożone wydzielanie liny i śluzu, zaburzenia widzenia, niekiedy zapaść krążenia i obrzęk płuc.
Grzyby powodujące zatrucia gastryczne
Najczęściej zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków (gołąbek wymiotny, gołąbek kruchy), niektóre gatunki mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, mleczaj wełnianka), a także maślaka (aglasta wiązkowa, czubajka cielista, muchomor cytrynowy, pieczarka żółtawa i inne). Substancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic, które rozpuszczają się w jelitach powodując ich wzmożoną perystaltykę. Okres utajenia od 1-4 h (potem występują zaburzenia żołądkowo jelitowe, prowadzące do odwodnienia i zaburzeń wodno elektrolitowych. Na ogół przebieg łagodny i objawy występują po kilku dniach.
Aminy biogenne
To pochodne aminokwasów, są związkami o różnych funkcjach biologicznych. Wśród nich są przede wszystkim substancje o charakterze hormonalnym, ale również o właściwościach toksycznych. Aminy biogenne dzieli się na:
-alifatyczne
- fenolowe
- heterocykliczne
do amin biogennych- alifatycznych zalicza się najbardziej charakterystyczne produkty gnilne powstające z aminokwasów zasadowych lizany i ornityny:
- kadaweryna,
-putrescyna
są to związki o nieprzyjemnym zapachu mają właściwości toksyczne dla zwierząt.
Kadaweryna
To jedna z amin biogennych, powstaje w procesach gnilnych ciał białkowych np. mięsa pod wpływem enzymów bakteryjnych: oleista bezbarwna ciecz o temperaturze wrzenia 178-180 stopni Celsjusza, silnie trująca.
Proces dekarboksylacji lizany
Kadaweryna zwana jest trupim jadem ponieważ jest to produkt rozkładu białek który zachodzi w zwłokach. Gdy dostanie się do układu krążenia człowieka;
- wywiera hamujący wpływ na ATP-azę sodowo-potasową
- upośledza komórkowy transport
- powoduje bóle głowy, wymioty i jadłowstręt
- męczliwość
- owrzodzenia w przewodzie pokarmowym
- polineuropatię
- zaburzenia agregacji płytek
- zaburzenia fagocytozy granulocytów obojętnochłonnych i czynności makrofagów otrzewnowych.
Putrescyna
NH2 - (CH2)4 – NH2
Powstaje w wyniku rozpadu białek np. gnicia przy udziale bakterii beztlenowych
- odpowiada za zapach rozkładających się organizmów oraz nieświeży oddech.
Adam Bochenek popełnił samobójstwo bo dożylnie wstrzyknął kadawerynę.
Putrescyna w organizmie konwertuje spermidynę i następnie w sperminę które również są poliamidami. Ich małe ilości w organizmie może czerpać ze spożywanego jedzenia: mięso, mleko, jaja (sery żółte, wątróbka, fasola, bób). W organizmach żywych putrescyna pwoduje w wyniku dekarboksylacji aminokwasu niebiałkowego ornityny. Posiada właściwości toksyczne podobnie jak inne aminy zasadowe nazywane z tego powodu jadami trupimi.
Aminy heterocykliczne- aminy imidazydowe
Putrescyna, spermidyna i spermina wpływają na zdolność regeneracji komórki, zwiększenie syntezy białka (pobudzają biosyntezę DNA i RNA) i zapobiegają rozpadowi komrki mięśniowej.
Histamina
Dekarboksylacja histydyny tworzy histaminę. Odgrywa ważną rolę w reakcjach alergicznych alergicznych stanach zapalnych- aminy indolowe pochodne tryptofanu, serotonina.
Histamina- prawidłowy składnik tkanki mięsnej oraz środków spożywczych wytwarzana na drodze fermentacji mlekowej (kiszone ogórki, kapusta), a także serów i innych. Występuje ona we wszystkich środkach spożywczych zawierających histydynę i zanieczyszczonych bakteriami które wytwarzają dekarboksylazę tego aminokwasu.
Działa między innymi na:
- rozszerza naczynia włosowate
- obniża ciśnienie krwi
- zwiększa przepuszczalność naczyń
- przyspiesza częstość akcji serca
- zaczerwienienie, obrzęk, świąd skóry
- silnie kurczy m.in. mięśnie gładkie oskrzeli i jelit
- zwiększa sekrecję soku żołądkowego
Niewłaściwe warunki przechowywania żywności sprzyjają rozwojowi i namnażaniu się bakterii, umożliwiają reakcję enzymatyczną, w wyniku której z histydyny powstaje histamina. Szczególne znaczenie z punku ochrony zdrowia odgrywają bakterie powodujące zmiany w tkance mięśniowej ryb np. Achromobacter histaminium, Proteus morganii. Składowanie i przechowywanie ryb w temperaturze powyżej 0 stopni Celsjusza łączy się z najarstaniem poziomu histaminy (Proteus).