ROZRÓD ĆWICZENIA 7; 21.11.2011r-

„ Jeśli masz szacunek dla swojej pracy, ona odpłaci Ci tym samym” L.D.Turner

• Najlepiej wyprodukować dobrze od samego początku

• „JAKOSC” jest wtedy, gdy wracają do nas klienci, a nie towar

REGULACJE PRAWNE-obowiązujące w Unii Europejskiej i kraju oraz wytyczne (Instrukcja Głównego Lekarza Weterynarii)

• Rozporządzenie MR i RW z dnia 18.08.2004r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych ( Dz.U.2004.188.1946)

• Rozporządzenie MR i RW z dnia 18.05.2005r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych (Dz.U.2005..96.819)

• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

• Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

• Instrukcja Głównego Lekarza Weterynarii Nr GIWhig.501/3/2003 z dnia 12.11.2003r. w sprawie postępowania organów Inspekcji Weterynaryjnej w stosunku do gospodarstw produkujących mleko surowe w celu wprowadzenia na rynek do produkcji przetworów mlecznych przeznaczonych do konsumpcji przez ludzi

ZAKRES KONTROLI ORGANÓW WETERYNARYJNYCH-

Obejmuje:

1. Okresową kontrolę zwierząt w gospodarstwie produkcji mlecznej

2. Warunki sanitarne dotyczące utrzymania obiektów produkcyjnych , warunku doju, przechowywania, chłodzenia i transportu mleka

3. Czystość pomieszczeń, urządzeń i sprzętu oraz przestrzegania higieny przez obsługę

4. Skuteczności weryfikacji gospodarstw produkcyjnych przeprowadzanych przez zakład mleczarski oraz sprawdzenia zasad pobierania próbek i wyników ich badań

ZAKRES KONTROLI ORGANÓW WETERYNARYJNYCH- c.d.-

CZĘSTOTLIOWSĆ:

• Rocznie 30% gospodarstw produkcji mlecznej ( nie z listy PLW- lista gospodarstw, które nie spełniają wymagań)

• Do 31.12.2006r. skontrolowano minimum 1raz wszystkie gospodarstwa

• Narzędzie techniczne pomocne przy przeprowadzaniu kontroli- protokół SPIWET

Przykładowy formularz SPIWET:

Data kontroli……………..

Protokół kontroli gospodarstwa pozyskującego mleko z dnia………

Uwaga: Niniejszy protokół jest przeznaczony wyłącznie do celów ćwiczeń praktycznych związanych z odbywanym szkoleniem

Nazwa gospodarstwa ( imię i nazwisko właściciela):	Numer gospodarstwa:
Adres gospodarstwa:	P- ocena pozytywna WP-stan wymaga poprawy N-ocena negatywna

ZAKRES KONTROLI ORGANÓW WETERYNARYJNYCH- c.d.-

CZĘSTOTLIOWSĆ:

• Zaświadczenie o spełnieniu wymagań weterynaryjnych (art.217 KPA)- na żądanie właściciela lub kierującego gospodarstwem

• W przypadku stwierdzenia uchybień strukturalnych- PLW wydaje decyzję administracyjną nakazując ich usunięcie (terminy nie dłuższe niż 3 miesiące)

MLEKO SUROWE DO SKUPU- kontrola właściwych organów:

1. Kontrola gospodarstw produkujących mleko

2. Kontrola mleka surowego

Ad.1.Kontrola gospodarstw produkujących mleko

1. Urzędowe kontrole zwierząt w gospodarstwach produkujących mleko surowe-weryfikacja:

• Przestrzegania wymagań zdrowotnych w odniesieniu do produkcji mleka surowego, w szczególności

• Stanu zdrowia zwierząt

• Stosowania weterynaryjnych środków leczniczych

Kontrole odbywają się przy okazji kontroli weterynaryjnych w sprawie stanu zdrowia zwierząt, zdrowia publicznego lub dobrostanu zwierząt ( może przeprowadzić zatwierdzony lek.wet.)

1. Uzasadnione podejrzenie nie spełnia wymagań w zakresie zdrowia zwierząt- kontrola ogólnego stanu zdrowia

2. Urzędowe kontrole gospodarstw produkujących mleko surowe w zakresie spełniania wymagań higieny obejmują:

• Inspekcje i/lub monitorowanie kontroli organizacji branżowych

• Higiena niedostateczna- właściwy organ weryfikuje podjęcie odpowiednich kroków mających na celu naprawę sytuacji

DEFINICJE:

• Mleko surowe- mleko otrzymane poprzez wydzielanie gruczołów mlecznych krów, owiec, kóz lub bawolic , nie ogrzane do temperatury > 40 ^oC lub nie poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt

• Gospodarstwo produkcyjne- gospodarstwo, w którym utrzymuje się przynajmniej jedną mleczną krowę, owcę, kozę lub bawolicę

• Mleko surowe niespełniające wymagań UE ( zgodnie z zal.XII B, ust.1. lit.C- Traktatu akcesyjnego)- nie spełnia wymogów w zakresie liczby komórek bakteryjnych i komórek somatycznych lub pochodzi z gospodarstw, które nie spełniają wymagań.

Wykazy gospodarstw prowadzone są przez PLW

CZASOWE ODSTĘPSTWA-gospodarstwa produkcji mlecznej:

Dotyczą gospodarstw produkujących mleko surowe-przyznane na okres od 1.05.2004r. do 31.12.2006r. i dotyczą:

1. Spełnienia wymogu wprowadzenia na rynek wyłącznie mleka surowego klasy extra

2. Spełnienia wymagań w zakresie wody do mycia i płukania sprzętu i narzędzi mających kontakt z mlekiem surowym

3. Podłóg w pomieszczeniach do udoju lub na stanowiskach udojowych- powierzchnie łatwo zmywalne i nieprzepuszczalne

4. Ścian i podłóg w pomieszczeniach do przechowywania mleka- gładkie i łatwo zmywalne powierzchnie

WYMOGI W ZAKRESIE ZDROWIA ZWIERZĄT- PRODUKCJA MLEKA SUROWEGO WYMOGI OGÓLNE:

Mleko surowe musi pochodzić od zwierząt, które:

1. Nie wykazują objawów chorób zakaźnych przenoszonych na człowiek przez mleko

2. Znajdują się w dobrym stanie zdrowia

3. Nie wykazują objawów choroby powodującej zanieczyszczenie mleka ZWŁASZCZA:

• Nie chorują na żadna infekcję dróg rodnych objawiającą się wydzieliną

• Nie chorują na zapalenie jelit z objawami biegunki i gorączką

• Bez stanu zapalenia wymion

• Nie mają na wymionach ran niekorzystnie wpływających na mleko

1. Nie otrzymywały żadnych niezatwierdzonych substancji lub produktów leczniczych, nie były poddane nielegalnemu leczeniu w rozumieniu Dyrektywy 96/23/WE

2. W przypadku otrzymywania przez zwierzęta zatwierdzonych produktów leczniczych lub substancji – zachowano odpowiedni okres karencji zalecany dla danych produktów lub substancji

INNE WYMOGI:

• W odniesieniu do brucelozy surowe mleko musi pochodzić od:

1. Krów lub bawołów z gospodarstwa wolnego od brucelozy ( Dyrektywa 64/432/WE)

2. Owiec i kóz z gospodarstwa wolnego od brucelozy ( Dyrektywa 91/68/WE)

3. Od zwierząt innych gatunków podatnych na brucelozę należących do stad poddawanych regularnym badaniom w ramach planu zwalczania danej choroby- zatwierdzonego przez właściwe władze

• W odniesieniu do gruźlicy surowe mleko musi pochodzić od:

1. Krów lub bawołów ze stada oficjalnie wolnego od gruźlicy ( Dyrektywa 64/432/WE)

2. W przypadku kóz trzymanych razem z krowami , kozy te muszą być poddane badaniom i testom na gruźlicę

3. Od zwierząt innych gatunków podatnych na gruźlicę należących do stad poddawanych regularnym badaniom w ramach planu zwalczania danej choroby- zatwierdzonego przez właściwe władze

• Surowe mleko pochodzące od zwierząt ze stad niespełniających wymogów odnośnie brucelozy i gruźlicy- można używać za zgoda właściwych władz – ZAPEWNIAJĄC:

1. Krowy i bawoły – wykazują brak pozytywnej reakcji na testy gruźlicę czy brucelozę oraz brak objawów tych chorób- mleko poddane obróbce cieplnej wykazuje negatywną reakcję na test na fosfatazę

2. Owce lub kozy- wykazują brak pozytywnej reakcji na testy na brucelozę lub zaszczepione przeciwko brucelozie ( zatwierdzony program), nie wykazują objawów brucelozy:

• mleko poddane obróbce cieplnej wykazuje negatywną reakcję na test na fosfatazę

• mleko może być użyte do wytwarzania sera o okresie dojrzewania wynoszącym min.2 miesiące

• Surowe mleko pochodzące od zwierząt innych gatunków- brak pozytywnej reakcji na testy gruźlicę czy brucelozę oraz brak objawów tych chorób lecz ze stad niespełniających wymogów odnośnie gruźlicy czy brucelozy- można używać za zgoda właściwych władz- ZAPEWNIAJĄC BEZPIECZEŃSTWO POPRZEZ OBRÓBKĘ CIEPLNĄ

• Surowe mleko od zwierząt wykazujących indywidualnie pozytywną reakcję na testy na gruźlicę lub brucelozę- NIE MOŻE BYĆ WYKORZYSTANE W CELU SPOŻYCIA PRZEZ LUDZI

• Zwierzęta zakażone lub podejrzane o zakażenie gruźlicą czy brucelozą- SKUTECZNIE ODIZOLOWAĆ celem uniknięcia oddziaływania na mleko pozostałych zwierząt

• Mleko surowe powinno pochodzić z zarejestrowanych gospodarstw produkcyjnych kontrolowanych przez PLW

• Od krów, które dają min.2 litry mleka dziennie

HIGIENA GOSPODASRTW PRODUKCJI MLECZNEJ

Wymogi dotyczące pomieszczeń i wyposażenia:

1. Lokalizacja i konstrukcja:

• Urządzeń i sprzętu do doju

• Pomieszczeń do doju, składowania, obróbki lub schładzania

Muszą eliminować ryzyko zanieczyszczenia mleka ( zabezpieczenia przed kontaktem ze źródłami zanieczyszczenia- toalety, miejsca składowania obornika)

1. Odpowiednia wentylacja i naturalne lub sztuczne oświetlenie

2. Zaopatrzenie w wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi (ilość dostosowana do wielkości produkcji, jakość potwierdzona badaniami) – 2 razy w roku w przypadku własnych ujęć wody; 1 raz- w przypadku korzystania z ujęć publicznych

3. Właściwe zabezpieczenie pomieszczeń do składowania mleka przed szkodnikami

4. Pomieszczenia do składowania mleka oddzielone od pomieszczeń, w których przetrzymywane są zwierzęta

5. Wyposażenie pomieszczeń do składowania mleka w odpowiednie chłodnie

6. Powierzchnie urządzeń mających styczność z mlekiem ( narzędzia, pojemniki, zbiorniki) służące do doju, składowania lub transportu- łatwe do oczyszczenia, dezynfekcji, utrzymane w dobrym stanie technicznym

7. Wykonane z materiałów gładkich, łatwych do mycia, nietoksycznych

8. Powierzchnie mające kontakt z mlekiem po użyciu muszą być oczyszczone, w razie konieczności poddane dezynfekcji

9. Pojemniki i zbiorniki używane do transportu mleka surowego:

• Po każdym transporcie lub serii transportów , w przypadku krótkiego czasu między rozładunkiem z załadunkiem

• Bezwzględnie raz dziennie

1. Przed ich ponownym użyciem muszą zostać odpowiednio oczyszczone i poddane dezynfekcji

Higiena podczas udoju, odbioru i transportu-

• Udoju należy dokonywać w sposób higieniczny, zapewniając w szczególności:

1. Czystość strzyków, wymion i przylegających do nich części

2. Przeprowadzenie oględzin mleka każdego dojonego zwierzęcia w zakresie nieprawidłowości organoleptycznych lub fizyko-chemicznych

3. Mleko z nieprawidłowościami organoleptycznymi lub fizyko-chemicznymi nie może być wykorzystane w celu spożycia przez ludzi

• Przeddojowa i poudojowa dezynfekcja strzyków : kąpiel (dipping), spryskiwanie (spraying):

HACCP ( Analiza zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontrolnych)

Krytyczne punkty pozyskiwania mleka:

• Brud i drobnoustroje na wymieniu

• Drobnoustroje na strzykach przed dojem

• Drobnoustroje na rękach dojarzy

• Drobnoustroje na strzykach po doju- wnikanie do gruczołu

• Sprzęt udojowy przenoszący drobnoustroje z krowy na krowę

Prawidłowa technika doju (brak przepisów)- WAŻNE!!!

• Masaż przedudojowy

• Odruch ejekcji ( przypuszczanie mleka)- wzrost ciśnienia wewnątrz tkanki gruczołowej: 25mmHg przed masażem- 60mmHg po masażu

• 40% mleka wydalana w fazie biernej, 60% w fazie aktywnej

Higiena podczas udoju, odbioru i transportu- c.d.:

• Mleko od zwierząt wykazujących klinicznie objawy choroby wymion nie może być wykorzystane w celu spożycia przez ludzi

• Wykorzystywanie takiego mleka wg zaleceń lek.wet.

• Identyfikacja zwierząt poddanych leczeniu

• Mleko od zwierząt poddanych leczeniu nie może być wykorzystane do celów spożycia przez ludzi przed końcem zalecanego okresu karencji dla danego weterynaryjnego produktu leczniczego

• Stosowane udojowe środki dezynfekcyjne lub spryskiwacze do strzyków zatwierdzone przez właściwe władze

• Stosowane w sposób zapobiegający niedopuszczalnych poziomów pozostałości w mleku

• Mleko po udoju niezwłocznie przenieść w czyste miejsce zaprojektowane i wyposażone w sposób uniemożliwiający jego zanieczyszczenie

• Należy je niezwłocznie schłodzić do temperatury:

• Nie wyższej niż 8^oC- codzienny odbiór mleka

• Nie wyższej niż 6^oC – niecodzienny odbiór mleka

• System dalszego schładzania mleka należy utrzymać podczas jego transportu- w chwili przybycia do zakładu przetwórczego temp. mleka nie może przekraczać 10^oC

• NIE WOLNO dodawać wody do mleka surowego

Higiena podczas udoju, odbioru i transportu:

Derogacje w zakresie powyższych wymogów temperaturowych:

• Za zgodą właściwych władz

• Mleko spełnia kryteria mleka surowego

• Mleko poddawane jest przetworzeniu w ciągu 2 godzin po udoju

• Z przyczyn technologicznych dla określonych produktów mleczarskich konieczne jest zastosowanie wyższej temperatury

Higiena pracowników:

• Czysta odzież dla osób dokonujących udoju lub wykonujących inne czynności przy surowym mleku

• Higiena osobista przez osoby dokonujące udoju

• Urządzenia do mycia rak dla osób dokonujących udoju lub wykonujących inne czynności przy surowym mleku- niedaleko miejsca udoju

KRYTERIA DLA MLEKA SUROWEGO

Surowe mleko krowie:

• Liczba drobnoustrojów w 30^oC ( na ml) – mniejsze bądź równe 100 000 (*)

• Liczba komorek somatycznych ( na ml) – mniejsze bądź równe 400 000 (**)

(*)- wyliczona średnia geometryczna z okresu 2 miesięcy , pobranie przynajmniej 2 próbek w miesiącu

(**)- wyliczona średnia geometryczna z okresu 3 miesięcy , pobranie przynajmniej 1 próbki w miesiącu ( o ile właściwa władza nie określi innej metody uwzgleniania odchyleń w poziomie produkcji)

Surowe mleko innych gatunków:

• Liczba komorek somatycznych ( na ml)- mniejsze bądź równe 1 500 000 (*)

(*)- wyliczona średnia geometryczna z okresu 3 miesięcy, pobranie przynajmniej 1 próbki w miesiącu

Surowe mleko innych gatunków niż krowie przeznaczone do wytwarzania produktów z surowego mleka- produkty wyprodukowane w procesie bez obróbki cieplnej:

• Liczba drobnoustrojów w 30^oC ( na ml)- mniejsze bądź równe 500 000 (*)

(*)- wyliczona średnia geometryczna z okresu 2 miesięcy , pobranie przynajmniej 2 próbek w miesiącu

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego wdrożą procedury zapewniające , aby mleko surowe nie było wprowadzone do obrotu, jeżeli:

• Zawiera pozostałości antybiotyku w ilości, która w odniesieniu do jakiejkolwiek substancji określonej w zal. I i II Rozporządzenia 2377/90 EWG ( zm.Rozp.Komisji WE 564/2004) przekracza limity ustanowione w tym rozporządzeniu

• Łączna ilość antybiotyków przekracza ktorąkolowiek dopuszczalną wartość

Pobieranie próbek mleka surowego i ich kontrole:

• Liczba próbek reprezentatywna do mleka odebranego s gospodarstwa produkcji mlecznej

• Pobrana wyrywkowo

• Sprawdzenie na zgodność z kryteriami ( komórki bakteryjne, somatyczne, antybiotyki)

Kontrole mleka surowego mogą być przeprowadzone przez lub w imieniu:

• Przedsiębiorstwo sektora spożywczego:

• Prowadzącego produkcje mleka surowego

• Zajmującego się skupem lub przetworzeniem mleka

• Grupy przedsiębiorstw sektora spożywczego

• W ramach krajowego lub regionalnego systemu kontroli

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są do wdrożenia procedur mających na celu sprawdzenie spełniania przez mleko surowe przyjętych kryteriów

DOKUMENTACJA W GOSPODARSTWIE PRODUKCJI MLECZNEJ:

1. Książka leczenia zwierząt

2. Wyniki badania wody

3. Wyniki badania mleka surowego dostarczane przez wykonującego badania

4. Świadectwo zdrowia pracowników zatrudnionych przy pozyskiwaniu mleka surowego

5. Książka kontroli sanitarnej

6. Księga rejestracji zwierząt

7. Ewidencja mleka w okresie leczenia i karencji- postępowanie z mlekiem od zwierząt leczonych

8. Rejestr temperatury schłodzonego mleka

DZIAŁANIA NAPRAWCZE- GOSPODARSTWO PRODUKCJI MLECZNEJ:

• Wysoka liczba komorek bakteryjnych w mleku surowym:

1. Mycie i dezynfekcja urządzeń i sprzętu

2. Stan techniczny dojarki i sprzętu pomocniczego

3. Chłodzenie mleka

4. Higiena doju

5. Higiena obory i właściwe warunki utrzymania zwierząt

6. Zwalczanie szkodników ( owady, gryzonie)

• Wysoka liczba komorek somatycznych w mleku surowym:

1. Stan zdrowia wymion

2. Technika i organizacja doju ( właściwe postępowanie z mlekiem z przeddoju oraz od krów chorych , krowy ze stanami zapalnymi wymion doić na końcu, sprawdzić działanie dojarki)

3. Higiena doju ( czystość wymion i ich okolicy, sprzętu, stanowisk udojowych)

4. Czynniki nieznane-o działaniu decyduje lekarz weterynarii

• Obecność w mleku surowym substancji hamujących:

1. Dój- leczone krowy wyraźnie oznakować, doić na końcu po wydojeniu krów zdrowych

2. Przestrzegać karencji na produkty weterynaryjne lecznicze

3. Stosowanie produktów leczniczych wg wskazań lek.wet.

4. Mycie i dezynfekcja, płukanie woda do picia

5. Żywienie- sprawdzić skald paszy co do zawartości substancji hamujących

DZIAŁANIE ADMINISTRACYJNE- niespełnienie wymagań w zakresie ogólnej liczby komorek bakteryjnych lub somatycznych w mleku surowym w 1ml:

1. Wydanie decyzji administracyjnej przez PLW zakazującej umieszczenie mleka surowego niespełniającego wymagań na rynku:

• Dla gospodarstwa produkującego mleko

• Powiadomienie podmiotu skupującego mleko surowe

• Powiadomienie właściwego PLW ze względu na usytuowanie podmiotu skupującego mleko surowe

1. Decyzja może być wydana dopiero po upływie 3 miesięcy od dnia stwierdzenia niespełniania tych wymagań

2. Wydanej decyzji nadaje się rygor natychmiastowej wykonalności

3. Nie dotyczy mleka surowego- do produkcji serów dojrzewających > 60dni

Procedura:

• 3 miesięczny okres na poprawę jakości mleka surowego liczony od pierwszego powiadomienia

• Jeżeli gospodarstwo wymienione w wykazie po raz drugi- zlecić przeprowadzenie kontroli gospodarstwa przez służby surowcowe zakładu pobierającego

• Jeżeli wymienione po raz trzeci ( kolejne miesiące) – decyzja administracyjna PLW

• Jeżeli gospodarstwo produkcji mlecznej nie naprawiło sytuacji w okresie 3 miesięcy od pierwszego powiadomienia PLW oraz nie uzyskało decyzji tego organu o innym wykorzystaniu mleka surowego, dostawy z tego gospodarstwa powinny zostać zawieszone

Kontrola mleka surowego-c.d.:

• Właściwy organ ( PLW) wymieniony w Rozporządzeniu WE 853/2004

• Brak naprawy przez podmiot działający na rynku spożywczym sytuacji w zakresie niespełnienia wymogów w zakresie liczby bakterii i komorek somatycznych w ciągu 3 miesięcy od pierwszego zgłoszenia PLW informacji niespełnienia tych wymogów skutkuje:

• Zawieszeniem dostawy mleka surowego z gospodarstwa produkującego mleko

• Zgodnie ze specjalnym upoważnieniem lub ogólnymi zaleceniami wydanymi przez PLW- należy wprowadzić stosowne wymagania dotyczące obróbki cieplnej i jego wykorzystania

• Zawieszenie lub specjalne wymagania należy utrzymać w mocy do czasu udowodnienia przez podmiot działający na rynku spożywczym , ze mleko surowe ponownie spełnia wymagane kryteria

Podsumowanie:

1. Schładzanie nie zastępuje higieny doju

2. Sprzęt udojowy myje się i przeprowadza jego dezynfekcję po każdym udoju

3. Wygospodarować szafę na środki myjące i dezynfekujące, szafę na odzież domową i ochronną

4. Układ pomieszczeń ma zapewnić funkcjonalność i eliminować krzyżowanie się dróg