WKD 1

3) Drożdże jako surowiec do produkcji preparatów białkowo-mineralnych

• Bogate źródło białka (45-75%) o wysokiej wartości odżywczej

• 80% stanowi azot białkowy, 12 %- azot kw. Nukleinowych, reszta to wolne nukleotydy oraz inne związki azotowe mieszające struktury aminokwasowej

• Białko o dużej zawartości niektórych aminokwasów egzogennych np. ( lizyna 8,2 g (100g białka – S. cerevisiae, 7,1 /100g – C. utilis)

• Współczynnik wydajności wzrostowej PER

C utilis 1,8

S. cerevisiae 2,0

4) podstawy teoretyczne opracowywania składu chemicznego podłoża hodowlanego drożdży piekarskich

• Efekt Pastura

• Ujemny efekt Pastur lub Crabtree

• Teoria Finka

• Teoria FOLKESA

Ujemny efekt Pasteura (Cabtree)

Zakłada, że w warunkach tlenowych np. w czasie hodowli drożdży piekarskich może tworzyć się alkohol. Dzieje się tak, jeżeli nie jest dostosowana ilość cukrów, do zdolności asymilacyjnych, drożdży. Wówczas mimo warunków tlenowych nadmiar cukrów jest zużywany przez drożdże do produkcji etanolu.

2) Rola Trehalozy w drożdżach

• Substancja zapachowa

• Czynnik ochronny dla błon cytoplazmatycznych szczególnie w czasie suszenia

• zwiększa stabilność białek i przeciwdziała termicznej ich inaktywacji

• przeciwdziała agregacji protein w podwyższonej temp.

• Gromadzona w komórkach pod wpływem zwiększonego stężenia alkoholu w podłożu hodowlanym

• Wpływa na zahamowanie pogorszenia siły pędnej drożdży przechowywania drożdży

1)Wyjaśnij rolę drożdży w przemyśle spożywczym podaj przykłady ich zastosowania

• Drożdże piekarnicze( rola: spulchnianie ciasta przez wytworzony w procesie fermentacji alkoholowej CO2, co ma decydujący wpływ na objętość i porowatość miękiszu chleba. Tworzenie smakowo-zapachowych cech chleba)

• Drożdże gorzelnicze( rola: w wyniki fermentacji alkoholowej drożdże ( produkcja spirytusu) wytwarzają z cukrów alkohol etylowy oraz CO2)

• Drożdże piwowarskie ( rola: produkcja alkoholu, substancji aromatycznych, obniżenie pH brzeczki)

• Drożdże winiarskie (rola: fermentacja cukru do etanolu, odpowiadają za bukiet smakowo zapachowy wina)

• W przemyśle mięsnym do neutralizacji kw. Mlekowego – lepszy smak produktów.

• Drożdże kefirowe ( rola: zapewnienie prawidłowego przeprowadzenia procesów technologicznych podczas produkcji jogurtów, kefirów)

• Do produkcji witamin

• Do produkcji aminokwasów

• Do produkcji lipidów

• Zastosowanie drożdży jako probiotykow

• Do produkcji ekstraktów drożdżowych ( w przemyśle spożywczym jako polepszacz smaku w produkcji różnych wyrobów o profilu mięsnym)

WKD 2

1)Porównanie Autolizatów, hydrolizatów

Autolizaty:

• Stanowią najczęstszą grupę produktów

• Są pozyskiwane przy użyciu metod ekstrakcji z żywych komórek

Hydrolizaty:

• Zawierają duże ilości Na w wyniku użycia zasad do zobojętnienia kwasów stosowanych w procesie hydrolizy

• Są pozyskiwane w komórkach martwych

2) Jaka jest wada drożdży limitująca ich wykorzystanie w celach żywieniowych, jak można Sobie z nią poradzić? Duża zawartość kwasów nukleinowych, które występują w połączeniach z białkami jako nukleoproteiny (8-15% s.s drożdży)
Kwasy nukleinowe wywierają niekorzystny wpływ na zachowanie człowieka, gdyż powodują odkładanie się kryształów kwasu moczowego w nerkach lub stawach, prowadząc do powstania oby moczanowej. Przyczyna – brak w organizmie człowieka urykazy, dlatego też spożycie kwasów nukleinowych powinno się ograniczać do ok 2g/dobę

Redukcja zaw kw. Nukleinowych:

• Wykorzystanie działania naturalnych nukleaz zawartych w ekstraktach kom. Drożdżowych przez dobór optymalnych parametrów (temp i pH) dla działania tych enzymów

• Inkubacja biomasy komórek drożdży w podwyższona temp. Z dodatkiem kilki % NaCl lub KOH.

• Pozwala to na osiągnięcie redukcji poziomu zawartości kw. Nukleinowych w uzyskiwanych preparatach do ok 2-26%

3) Dlaczego biopleksy można traktować jako czynnik probiotyczny i prebiotyczny?

• Oligannanny ścian kom drożdży w środ wodnym przewodu pokarmowego pęcznieją tworząc lepkę, półprzepuszczalną masę, która stanowi substrat dla bakterii kw mlekowego

• Z kolei niektóre patogeny (np. z rodzaju Salmonella lub Clostridium) nie potrafią metabolizować tych związków i unieruchomione w ich środowisku usuwane zostają z przewodu pokarmowego.

WKD 3)

1. Zalezty i wady plazmolizy

ZALETY:

• Niezwykle opłacalna

• Umożliwia otrzymanie produktów o wyższej jakości mikrobiologicznej (dodawanie soli w procesie plazmolizy skutkuje zmniejszeniem ryzyka rozwoju bakterii)

WADY:

• Ze względu na stosunkową wysoką zawartość soli, użycie tak otrzymanych produktów w przemyśle spożywczym jest ograniczone ( zapotrzebowanie na ekstrakty z niższą zawartością sodu jest znacznie wyższe)

1. Co to są biosurfaktanty, gdzie mogą być stosowane

Są to związki amfifilowe, syntetyzowane przez niektóre drożdże po namnożeniu na pożywce z udziałem lipidów, węglowodanów, węglowodorów. Są akumulowane jako wtórne, dodatkowe metabolity. Posiadają właściwości powierzchniowo czynne, ale również wykazują aktywność przeciwdrobnoustrojową i przeciwnowotworową . Zapobiegają tworzeniu się biofilmów bakteryjnych, czy grzybowych. Mikrobiologiczne surfaktanty wywołują apoptazę. Możliwe również działanie przeciwwirusowe.

Stosowane są:

• Przy produkcji żywności

• Przy wydobyciu ropy naftowej

• W przemyśle kosmetycznym i biomedycznym

• W ochronie środowiska

• W faramcji

• Stosowane jako antybiotyki

3)Mechanizm autolizy drożdży

• w warunkach autolizy kom drożdżowa w momencie wyczerpania wszystkich zasobów zaczyna obumierać

• zachodzi stopniowa degradacja struktur komórkowych oddzielających od siebie poszczególne obszary cytoplazmy z jednoczesnym uwolnieniem enzymów proteolitycznych z wakuoli do obumierającej macierzy komórkowej

• W pierwszym etapie enzymy są inaktywowane poprzez specyficzne dla nich inhibitory, które wiążąc się z nimi tworzą kompleksy (można to zauważyć, jeżeli proces jest prowadzony w środowisku, obojętnym, natomiast po obniżeniu pH do 5,0 następuje reaktywacja proteinaz YscA i YscB – mechanizm proteolitycznej inaktywacji związanych i specyficznych dla nich inhibitorów).

1. Jakie cechy powinny posiadać drobn używane do biosyntezy białka.

• Szerokie wykorzystanie skł. Odż.

• Odpowiedni skład biomasy (wysoka zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów, witamin, mała zawartość aminokwasów, brak sub. Antyżywieniowch_

• Szybki wzrost

• Odporność na niekorzystne zmiany składu podłoża i warunki hodowli

• Brak zdolności do wytwarzania sub. Toksycznych

• Brak zdolności do adsorpcji sub. Tokstycznych

• Korzystne cechy technologiczne (łatwe wydzielanie, dezintegrcja)