Wyjaśnij rolę drożdży w przemyśle spożywczym podaj przykłady ich zastosowania

• Drożdże piekarnicze( rola: spulchnianie ciasta przez wytworzony w procesie fermentacji alkoholowej CO2, co ma decydujący wpływ na objętość i porowatość miękiszu chleba. Tworzenie smakowo-zapachowych cech chleba)

• Drożdże gorzelnicze( rola: w wyniki fermentacji alkoholowej drożdże ( produkcja spirytusu) wytwarzają z cukrów alkohol etylowy oraz CO2)

• Drożdże piwowarskie ( rola: produkcja alkoholu, substancji aromatycznych, obniżenie pH brzeczki)

• Drożdże winiarskie (rola: fermentacja cukru do etanolu, odpowiadają za bukiet smakowo zapachowy wina)

• W przemyśle mięsnym do neutralizacji kw. Mlekowego – lepszy smak produktów.

• Drożdże kefirowe ( rola: zapewnienie prawidłowego przeprowadzenia procesów technologicznych podczas produkcji jogurtów, kefirów)

• Do produkcji witamin

• Do produkcji aminokwasów

• Do produkcji lipidów

• Zastosowanie drożdży jako probiotykow

• Do produkcji ekstraktów drożdżowych ( w przemyśle spożywczym jako polepszacz smaku w produkcji różnych wyrobów o profilu mięsnym)

Rodzaje biotech: -czerwona – nowe formy zapobiegania, leczenia z użyciem nowej technologii

-zielona - manipulacja gen. Zwierząt i roślin

-biała – działania na rzecz przemysły

Dobór mikroorg. Stosowanych w biotechnologii-szczep zdolny do przeprowadzenia określonej reakcji lub produkcja określonego zw.:

Cechy mikroorg:

*niepatogenne, *nie wytwarzają toksycznych prod, *stabilne biologicznie, *łatwe w hodowli

GRAS – generalny recognized as safe – powszechnie uznane za bezpieczne, substancje zatwierdzone przez EDA, należą tu także: mikroorganizmy I substancje prod.przez mikroorg.

Skład chem drożdży:

Makropierwiastki [s.s]: C 50%, H 6, O 2%, N 8,5%, P 1,13%, K 2,07%

Mikropierw.: Cu 0,002%, Ca 0,035%, Mg 0,24%, Al. 0,0026%, Cl 0,02%, Fe 0,005%

Charakterystyka S. cerevisiae:

- wysoka zdolność ferm. Wielu cukrów (glukoza, sacharoza, galaktoza, melibioza, maltoza, rafinoza 1/3, nie ferm. Laktozy i trehalozy)

- rozwój w war.tlenowych (asymilują glukozę, sacharozę, maltozę, trehalozę, rafinozę)

- oporność na wys.stęż.alko. i cukru

-auksotrofizm szczepów przemysł. (org., które w wyniku mutacji straciły zdolność do samodzielnej syntezy skł.)

Charakterystyka drożdży piekarskich z pkt widz. fizjologii kom.:

-wysoka właściwa szybkość wzrostu i aktywność w procesie glikolizy

-zdolność do adaptacji do szybko zmieniających się substr. W pożywce hodowlanej,

- wys. Akt. Inwertazy, alfaglukozydazy, betafruktofuranozydazy (szybka ferm. ciasta)

-zdolność do wzrostu i syntezy enzymów i koenzymów w war. Tl. i beztl.

Rozmnażanie S. cerevisiae: wegetatywnie przez paćzkowanie wielobiegunowe, generatywnie (płciowo), opt.temp.wzrostu 25-32st C, pH 4,5-5

Fazy namnażania: spoczynku (lag-faza lub faza zastoju), przyspieszenia (akceleracji), logarytmicznego wzrostu, opóźniona, stacjonarna, obumierania

Skład chem. Melasy: 20% woda, 80% s.s. (sacharoza ok 50%, niecukry ok 30% [związki min. 10%, zw. Org. 20% - substancje azotowe i bezazotowe], witaminy)

Opracowanie składu chemicznego podł.hodowlanego drożdży piekarskiech:

- Efekt PASTEURA

*war.beztl. – rozłożenie węglowodanów przez drożdże przy udziale kompleksu enzymów do alko i CO2 + ciepło; równianie Guy-Lussaca

*war. Tl. – tlen hamuje przebieg ferm. Alko. I przyrost biomasy kom.

glukoza+ tlen CO2+woda+energia

- UJEMNY EFEKT PASTEURA (CABTREE)

Zakłada, że w warunkach tlenowych np. w czasie hodowli drożdży piekarskich może tworzyć się alkohol. Dzieje się tak, jeżeli nie jest dostosowana ilość cukrów, do zdolności asymilacyjnych, drożdży. Wówczas mimo warunków tlenowych nadmiar cukrów jest zużywany przez drożdże do produkcji etanolu.

Skład podłoża hodowlanego: C:N:P = 50:8:1

C- w formie przyswajalnej (gł.melasa)

N-w formie aminokwasów lub jonów

P-w formie fosforanów kwasu fosforowego

- TEORIA FINKA – podczas namnażania biomasy 1/3 C w pożywce zużywana na procesy energetyczne, a 2/3 na przyrost biomasy

- TEORIA FOLKESA - podczas namnażania biomasy drożdżowej musi być odp stosunek azotu organicznego do nieorganicznego (azot org nie mniej niż 1/3 w stosunku do całkowitej ilości azotu; 2/3 może być w formie jonów amonowych)

Jakościowa charakterystyka drożdży piekarskiech:

Zawartość s.s. [%]	>27
Białko ogółem [% s.s.]	38 – 45
Fosfor jako P2O5 [% s.s.]	2,5 – 3,0
Trehaloza [% s.s.]	15 – 20
Glikogen [% s.s.]	10 – 30
Tłuszcze [% s.s.]	1 – 6
Czas podnoszenia ciasta, jako suma trzech pędów [min]	<120 (lub >1400 cm^3 CO2 po 120 min)
Trwałość w 35^oC	Nie mniej niż 96

• Białka – mają znaczący wpływ na trwałość drożdży piekarskich

  • Wzrost zawartości białka w biomasie komórkowej poprawia siłę pędną, ale pogarsza trwałość drożdży

• Trehaloza – disacharyd zbudowany z 2 cząsteczek D – glukopiranozy połączonych wiązaniem 1→ 1)-α glikozydowym, cukier redukujący. Rola trehalozy w drożdżach:

  • Substancja zapasowa

  • Czynnik ochronny dla błon cytoplazmatycznych, szczególnie w czasie suszenia

  • Zwiększa stabilność białek i przeciwdziała termicznej ich inaktywacji

  • Przeciwdziała agregacji protein w podwyższonych temperaturach

  • Gromadzona w komórkach pod wpływem większego stężenia alkoholu w podłożu hodowlanym

  • Wpływa na zahamowanie pogorszenia siły pędnej drożdży w procesie przechowywania drożdży

• Glikogen – polimer D – glukozy o strukturze podobnej do amylopektyn. Rola glikogenu:

  • Stanowi rezerwę cukrową komórki, zarówno w czasie adaptacji oddechowej, jak i w warunkach głodzenia

  • Zawartość powyżej 5% poprawia trwałość drożdży w procesie przechowywania

Rola drożdży w wytwarzaniu ciasta

• Spulchnianie ciasta przez wytworzony w procesie fermentacji alkoholowej CO₂ (objętość i porowatość miękiszu chleba – struktura gąbczasta)

• Tworzenie smakowo – zapachowych cech chleba

W zależności od właściwości fizycznych, gluten klasyfikowany jest jako:

• Mocny – powoli chłonie wodę, cechuje go zwięzłość, duża elastyczność, mała rozpływalność i rozciągliwość

• Normalny

• Słaby – chłonie wodę szybko, ma luźną i rozpływającą się konsystencję.

Drożdże jako surowiec do produkcji preparatów białkowo-mineralnych:

• Bogate źródło białka (45-75%) o wysokiej wartości odżywczej

• 80% stanowi azot białkowy, 12 %- azot kw. Nukleinowych, reszta to wolne nukleotydy oraz inne związki azotowe niemające struktury aminokwasowej

• Białko o dużej zawartości niektórych aminokwasów egzogennych np. ( lizyna 8,2 g (100g białka – S. cerevisiae, 7,1 /100g – C. utilis)

• Współczynnik wydajności wzrostowej PER

C utilis 1,8 S. cerevisiae 2,0

Asymilacja magnezu i cynku przez komórki drożdży

W drożdżach:

• Wyniki asymilowania jonów magnezu przez komórki drożdży z płynnego podłoża mikrobiologicznego wzbogaconego w 0,1% stężenia czystego pierwiasta wskazały ok. 2,5-krotnie zwiększenie ilości tego pierwiastka w zagęszczonej biomasie

• Magnez w połączeniu z białkami enzymatycznymi i strukturalnymi drożdży jest łatwo przyswajalny z przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt

• Forma biopleksów powoduje, że jest wchłaniany w sposób charakterystyczny dla aminokwasów, peptydów i białek, a nie kationów

• Kationy występując w formie związanej z białkami są znacznie mniej podatne na tworzenie nieprzyswajalnych związków z innymi składnikami żywności

• W przypadku przedawkowania mniejsza szkodliwość

• Stabilne w szerokim pH

• Rola czynnika prebiotycznego i pro biotycznego

Biopleksy jako czynnik prebiotyczny i pro biotyczny

• Oligomannany ściany komórkowej drożdży w środowisku wodnym przewodu pokarmowego pęcznieją tworząc lepką, półprzepuszczalną masę, która stanowi substrat dla bakterii kwasu mlekowego

• Z kolei niektóre patogeny ( z rodzajów Salmonella lub Clostridium) nie potrafią metabolizować tych związków i unieruchomione w ich środowisku usuwane zostają z przewodu pokarmowego

Wada drożdży limitująca ich wykorzystanie w celach żywieniowych

1. Duża zawartość kwasów nukleinowych, które występują w połączeniach z białkami jako nukleoproteiny

2. Kwasy nukleinowe wywierające niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, gdyż powodują odkładanie kryształów kwasu moczowego w nerkach lub stawach, prowadząc do powstania bolesnych stanów chorobowych określanych jako dna moczanowa

Redukcja zawartości kwasów nukleinowych:

1. Wykorzystanie działania naturalnych nukleaz zawartych w ekstraktach komórek drożdżowych poprzez dobór optymalnych parametrów temp i pH działania tych enzymów

2. Inkubacja biomasy komórkowej drożdży w podwyższonej temperaturze z dodatkiem kilkuprocentowego NaCl lub KOH

3. Pozwala to na osiągnięcie redukcji poziomu zawartości kwasów nukleinowych w uzyskiwanych preparatach do ok. 2,0-2,6%

Ekstrakty drożdżowe

• Koncentraty rozpuszczalnych składników komórek drożdży

• Wyróżniamy:

  • Ekstrakty drożdżowe uzyskiwane w procesie autolizy – autoliza ty

  • Ekstrakty drożdżowe uzyskiwane poprzez użycie kwasów lub dodanie enzymów w celu zniszczenia struktur ściany komórkowej – hydrolizaty drożdżowe

  • Ekstrakty drożdżowe uzyskiwane poprzez dodanie znacznych ilości soli w celu zmiany ciśnienia osmotycznego komórek i ich rozerwania w procesie plazmolizy –

plazmolizaty drożdżowe

Porównanie AUTOLIZATÓW Z HYDROLIZATAMI:

Autolizaty: *Stanowią najczęstszą grupę produktów, *Są pozyskiwane przy użyciu metod ekstrakcji z żywych komórek

Hydrolizaty: *Zawierają duże ilości Na w wyniku użycia zasad do zobojętnienia kwasów stosowanych w procesie hydrolizy, *Są pozyskiwane w komórkach martwych

Zastosowanie ekstraktów drożdżowych:

1. W przemyśle fermentacyjnym jako substraty

2. W przemyśle spożywczym jako:

• polepszacze smaku w produkcji różnych wyrobów o profilu męsnym, takich jak: koncentraty zup, sosów, mieszanek przypraw

• modulatory cech funkcjonalnych żywności

• składniki wzbogacające żywność w aminokwasy, witaminy i mikroelementy

1. w przemyśle farmaceutycznym – preparaty farmaceutyczne

2. w przemyśle kosmetycznym – komponenty kosmetyków

W przemyśle spożywczym stosuje się następujące preparaty pochodzenia drożdżowego:

1. ekstrakty drożdżowe – przy produkcji koncentratów spożywczych, mieszanek przyprawowych, przekąsek, wędlin, żywności gotowej do spożycia, żywności specjalnego przeznaczenia

2. izolaty i hydrolizaty białek drożdży – jako składniki odżywek dla sportowców i rekonwalescentów oraz dodatki modulujące cechy funkcjonalne i wzbogacające żywność

3. drożdże autolizowane – do produkcji koncentratów spożywczych, przekąsek, jako dodatki funkcjonalne do żywności oraz jako składnik podłoży mikrobiologicznych

4. glukan – jako składnik żywności funkcjonalnej, parafarmaceutyk oraz jako składnik powlekający i zagęszczający

5. bioemulgator – do produkcji majonezów, sosów sałatkowych, wędlin, pieczywa

Beta-glukan drożdżowy

• biologiczne aktywny polisacharyd z grupy glukanów, o strukturze potrójnej helisy

• pozyskiwany ze ścian komórkowych Saccharomyces cerevisiae

• immunostymulator, czyli substancja która uaktywnia i wspiera naturalne mechanizmy obronne skóry

• aktywuje procesy antyoksydacyjne w skórze – uodparnia ją na stres oksydacyjny i działanie innych niekorzystnych czynników środowiskowych

• beta-glukan drożdżowy typu beta-1-3, jest substancją która wpływa na ochronę już istniejących komórek Langerhansa i stymuluje odbudowę ich liczebności

• Komórki Langerhansa – stanowią populację komórek dendrycznych występujących w dolnych warstwach naskórka oraz nabłonkach przewodu pokarmowego, dróg oddechowych i moczowo-płciowych

Wady metody autolizy

1. Niskie uzyski ekstraktu

2. Problemy z wydzieleniem fazy płynnej od osadów komórkowych

3. Ubogi profil smakowy pozyskanego produktu jako polepszacza smakowego

4. Wysokie ryzyko zepsucia w wyniku działalności mikroorganizmów

Dobór surowca do autolizy

W przypadku drożdży piwowarskich musza się one charakteryzować:

1. Wysoką żywotnością

2. Wysoką jakością mikrobiologiczną

3. Niską zawartością pozostałości chmielowych i piwa oraz innych niepożądanych substancji stałych i rozpuszczalnych

4. Warunkiem wstępnym przeprowadzenia procesu autolizy jest odpowiednie przygotowanie surowca

Przygotowanie surowca do autolizy

• Przeprowadzenie gęstwy drożdżowej przez sito wibracyjne o średnicy oczek 150-200 mikrometrów – usuniecie cząstek stałych i inne nierozpuszczalnych materiałów

• Krótkotrwałe płukanie w obecności zasady sodowej - usunięcie substancji rozpuszczalnych np. związków goryczkowych

Autoliza

• Może trwać od 15-60 h

• Po zakończeniu ekstrakt jest oddzielany od składników nierozpuszczalnych i pozostałości komórek w fazie stałej

• Dalsze zagęszczanie prowadzone w częściowej próżni i sterylizacja pozwalają uzyskać płynny ekstrakt lub gęstą pastę

• Ekstrakty w postaci proszku sa otrzymywane poprzez suszenie płynnych form na wieży rozpływowej w niskich temp

• W ciągu dalszego procesu poziomy temp są ściśle regulowane, aby zachować w stanie aktywnym wrażliwe na ciepłe związki

• W czasie krótkotrwałej sterylizacji krytyczne temp zostają przekroczone w celu inaktywacji enzymów litycznych

Proces autolizy występuje kiedy gęstwa o s.m. ok. 15% jest utrzymywana w temperaturze 45-50 st. W czasie 24-36h i przy pH 5,5.

• w warunkach autolizy kom drożdżowa w momencie wyczerpania wszystkich zasobów zaczyna obumierać

• zachodzi stopniowa degradacja struktur komórkowych oddzielających od siebie poszczególne obszary cytoplazmy z jednoczesnym uwolnieniem enzymów proteolitycznych z wakuoli do obumierającej macierzy komórkowej

• W pierwszym etapie enzymy są inaktywowane poprzez specyficzne dla nich inhibitory, które wiążąc się z nimi tworzą kompleksy (można to zauważyć, jeżeli proces jest prowadzony w środowisku, obojętnym, natomiast po obniżeniu pH do 5,0 następuje reaktywacja proteinaz YscA i YscB – mechanizm proteolitycznej inaktywacji związanych i specyficznych dla nich inhibitorów).

Proteinazy wakuolarne

• są związane z niespecyficzną degradacją białek oraz peptydów

• w normalnych warunkach zapewniają w obrębie wakuoli komórkowej odpowiednią pulę aminokwasów do syntezy nowych białek, trawiąc inne, niepotrzebne w procesach biochemicznych

• po uwolnieniu w warunkach autolizy zaczynają trawić białka cytoplazmatyczne

Nukleazy

• działają w podobny sposób

• degradują RNA i DNA do polinukleotydów, mononukleotydow i nukleozydów

• w dalszym ciągu procesu cząsteczki o niskiej masie molekularnej sa uwalniane na zewnątrz komórki

Otrzymywanie ekstraktów drożdżowych metodą plazmolizy

• Jest procesem polegającym na zmianie ciśnienia osmotycznego komórek drożdżowych poprzez dodanie np. soli czy rozpuszczalników organicznych takich jak octan etylu, izopropanol

• Może być prowadzona przez ok. 8 h w temp 50-60

• Komórki drożdży znajdujące się w roztworze soli zaczynają tracić zawartą w nich wodę próbując wyrównać ciśnienie osmotyczne w stosunku do otaczającego medium. W takich warunkach zawartość komórki wydobywa się na zewnątrz i z czasem jest to przyczyną obumierania, co z kolei powoduje dalszą jej degradację

Zalety plazmolizy

• Niezwykle opłacalna

• Umożliwia otrzymanie produktów o wyższej jakości mikrobiologicznej

Wady plazmolizy

• Ze względu na stosunkowo wysoką zawartość soli użycie tak otrzymanych produktów w przemyśle spożywczym jest ograniczone

CECHY drobnoustrojów używanych do biosyntezy białka:

• Szerokie możliwości wykorzystania składników odżywczych

• Odpowiedni skład biomasy

• Szybki wzrost

• Odporność na niekorzystne zmiany składu podłoża i warunki hodowli

• Brak zdolności do wytwarzania substancji toksycznych

• Brak zdolności do adsorpcji substancji toksycznych

• Korzystne cechy technologiczne

Zalety SCP

• Szybki wzrost drobnoustrojów

• Bardzo wydajna biosynteza białka

• Wysoka jakość białka

• Możliwość przetworzenia produktów ubocznych ścieków i odpadów

• Poprzez zmianę składu pożywki i parametrów hodowli można zmienić skład aminokwasowy białka

Do produkcji SCP wykorzystuje się:

• n-alkany  metan

• tłuszcze roślinne  olej palmowy, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy

• substancje odpadowe  np. olej napędowy

Biosurfaktany

• Związki amfifilowe, syntetyzowane przez niektóre drożdże po namnożeniu na pożywce z udziałem lipidów, węglowodanów, węglowodorów

• Wytwarzanie występuje w fazie stacjonarnej wzrostu co sugeruje akumulacje tych związków jako wtórnych, dodatkowych metabolitów

• Na ich wytwarzanie ma wpływ wiele czynników, takich jak źródło węgla, pH, temp, czy biodostępność substratów

• Oprócz właściwości powierzchniowo czynnych, często wykazują aktywność przeciwdrobnoustrojową i przeciwnowotworową

• Zapobiegają adhezji mikroorganizmów do różnych podłoży, dzięki czemu nie tworza się biofilny bakteryjne czy grzybowe

• Od wielu lat są stosowane jako antybiotyki gdyż zabijają wiele różnych drobnoustrojów

• Znane też są ich właściwości przeciwwirusowe

• Mikrobiologiczne surfaktanty wywołują apoptozę

Stosowane są: *Przy produkcji żywności, *Przy wydobyciu ropy naftowej,*W przemyśle kosmetycznym i biomedycznym, *W ochronie środowiska, *W faramcji, *Stosowane jako antybiotyki

WITAMINY

Metodami biotechnologicznymi produkowane są w skali przemysłowej:

• witamina B₂ witamina B₁₂ -karoten ergosterol

• Saccharomyces cerevisiae (39-80 g B₂/g s.s.)

Proces biosyntezy B₂:

1. Namnożenie biomasy drożdży

2. Rozdrobnienie się

3. Autoliza w temp. 45-50^o C, przy pH 6-6,5

4. Ekstrakcja witaminy alkoholem

5. Zagęszczenie wyciągu alkoholowego do 60% s.s.

Podstawowymi surowcami do biosyntezy ryboflawiny przy wykorzystaniu tych grzybów są:

• wywar gorzelniczy, melasa,syrop kukurydziany, suszone drożdże, mleko odtłuszczone, mąka z nasion bawełny, mąka sojowa, białka zwierzęce,

• mąka rybna.

Prekursory witaminy A

• Związki z grupy karotenoidów, które w cząsteczce mają pierścień -jonowy (czyli przede wszystkim -karoten, z którego powstają dwie cząsteczki witaminy A)

• Formy czynne witaminy A: retinol (wit. A₁ ) i 3,4-didehydroretinol (wit. A₂ )

• Przemiana karetonoidów w witaminę A zachodzi w organizmie (błona śluzowa, wątroba)

Drobnoustroje zdolne do biosyntezy -karotenu

• Aspergillus giganteus 0,17mg/g s.s.

• Phycomyces blokesleeanus 0,55

• Rhodosporidium diobovatum 0,70

• Blakeslea trispora

Pożywka do syntezy -karotenu (uzysk 1g/dm³ podłoża)

• Mielona kukurydza, mąka z nasion bawełny, oleje roślinne, melasa owoców cytrusowych, tiamina, oczyszczona nafta

• Dodatek octanu, aminokwasów, a szczególnie –jononu w ilości do 1,8 g/dm³ znacznie intensyfikuje biosyntezę.

• Wspólna hodowla szczepów Blakeslea trispora o zróżnicowanej płci powoduje 5-15 krotny wzrost biosyntezy -karotenu

Przemysłowa produkcja ergosterolu:

Szczepy drożdży:

• S. cerevisiae, S. carlsbergensis, S. uvarum, Candida tropicalis,C. petrophilum, Szczepy przemysłowe:

• S. carlsbergensis ATC 2345 (2,4%s.s.) Rhodotorula gracilis (2,7% s.s.) S. cerevisiae (3,9% s.s.)

Namnożenie biomasy

1. Wydzielenie biomasy z płynu pohodowlanego

2. Hydroliza kwasowa, enzymatyczna (enzymy proteolityczne) lub autoliza w temp. 45⁰C

3. Ekstrakcja

4. Zagęszczenie

5. Kilkakrotna krystalizacja

6. Rozpuszczenie w rozpuszczalniku organicznym (alkohol etylowy, eter etylowy lub inny nie pochłaniający promieniowania UV)

7. Poddanie 0,5% roztworu ergosterolu izomeracji w aparatach ze szkła kwarcowego (warunki beztlenowe, naświetlanie falami o λ=275 – 315 nm)

Rafinoza – organiczny związek chemiczny z grupy węglowodanów będący trisacharydem zbudowanym z glukozy, fruktozy i galaktozy, według nomenklatury chemicznej nazywany jest galaktozylo-(1, 6)-glukozylo-(1, 2)-fruktofuranozydem o wzorze sumarycznym C₁₈H₃₂O₁₆. W postaci uwodnionej krystalizuje, tworząc igły. Rozpuszcza się w wodzie i metanolu, jest nierozpuszczalny w eterze dietylowym. Występuje w wielu roślinach np. w nasionach bawełny, a w małych ilościach w burakach cukrowych i soi.

W czasie fermentacji drożdże zużywają węglowodany w określonej kolejności, najpierw monosacharydy (glukoza, fruktoza, mannoza, galaktoza), potem dwusacharydy (maltoza i sacharoza), a na końcu trójsacharydy (rafinoza, maltotrioza). Wynika to między innymi z wielkości nakładów energetycznych ponoszonych na ich transport do wnętrza komórki drożdży i asymilację. Głównym cukrem zużywanym przez drożdże jest maltoza.

DROŻDŻE WINIARSKIE:

- Drożdże dzikie: *słabe zdolności fermentacyjne, *tworzenie kożucha, śluzu, zużywanie alkoholu kwasów organicznych, * wytwarzanie niekorzystnych związków zapachowych

- Drożdże szlachetne - *wytwarzają alkohol 11-18%, *wysoka odporność na cukry, *produkty uboczne, które korzystnie wpływają na smak i aromat win, * odporne na SO2 i garbniki, * osiadają na dnie zbiornika po fermentacji

Ilość matko drożdżowej 2-10% zwykle 5%

Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus