Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w żywności – wd6 19.11.09r.

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point – jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego.

Bezpieczeństwo żywności- jest najwyższym kryterium oceny jakościowej produktów żywnościowych. W świetle obowiązującego w Polsce prawa każdy producent żywności jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo produktów wytwarzanych.

Żywności bezpieczna to produkty wolne od czynników zagrażających zdrowiu: chemicznych, fizycznych, biologicznych, w tym mikrobiologicznych.

HACCP

• Jest metoda logiczną, jest metodą progresywną

• Realizowaną w 12 etapach,

• Wymaga pracy w zespole,

• Jest metodą krytyczną i kreatywną poprzez poszukiwanie nowych rozwiązań

• Jest systemem prewencyjnym

Co utrudnia wdrożenie HACP:

• Nie wystarczająca znajomość metody HACCP w zakładzie,

• Brak specjalistów w przedsiębiorstwie (mikrobiologa żywności, technologa żywności)

• Słaba motywacja do wprowadzania systemu,

• Brak środków na wdrożenie systemu,

• Zły stan techniczny maszyn i urządzeń,

• Brak czasu na realizację metody,

• Brak animatora zespołu HACCP

• Kopiowanie istniejących systemów HACCP od innego zakładu o podobnym profilu lub kupowanie gotowej dokumentacji,

• Brak wdrożonych zasad GMP/GHP

• Zbyt wiele zidentyfikowanych CCP

• Niemożliwość zidentyfikowania taktycznych zagrożeń

• Niemożliwość określenia najefektywniejszych metod kontroli i sposobów zapobiegania,

Powstanie HACCP – jest systemem kontroli żywności powstał w USA w latach sześćdziesiątych, na zlecenie Państwowej Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej - NASA. Podczas prac badawczych nad projektowaniem i produkcją żywności przeznaczonej dla kosmonautów.

Celem tych prac było otrzymanie żywności całkowicie wolnej od mikroorganizmów chorobotwórczych.

System taki dla NASA opracowała firma Pillsbury wraz z laboratorium badawczym armii USA.

HACCP (def.) – zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji o obrotu żywności. Określenie metod eliminacji lub ograniczenia zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

Etapy wdrażania oraz zasady HACCP

1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP

2. Określić produkt

3. Określić przeznaczenie produktu

4. Sporządzenie schematu technologicznego

5. Zweryfikować schemat technologiczny

6. Wykaz zagrożeń i środków kontroli

7. Ustal lenienie CCP

8. Dla każdego CCP ustalone limity krytycznych parametrów oraz tolerancje

9. System monitorowania dla każdego CCP,

10. Działania korygujące

Ad. 1

• Powołanie zespołu – powinni mieć wiedzę z zakresu systemu haccp, zagrożeń zdrowotnych, technologii żywności, mikrobiologii żywności, aparatury i maszyn przemysłu spożywczego, higieny produkcji żywności, mycia i dezynfekcji

• Stanowiska: specjalista ds. HACCP, kierownik produkcji, główny technolog, kierownik laboratorium, specjalista z działu technicznego.

• Liczba członków zespołu: duże zakłady – 4-6; średni zakład – 3-4; mały zakład – 1-2.

• Wybrać: a) przewodniczącego ds. systemu HACCP; b) sekretarza (osoba korygująca sprawy organizacyjne); c) członków; d) przydzielić osobę administracyjną nie będącą członkiem zespołu.

Powołanie zespołu powinno mieć pisemną formę

rozporządzenia prezesa/właściciela firmy.

W dokumencie powołującym zespół należy jasno określić:

1. Cel pracy zespołu

2. Zakres jego kompetencji

3. Zobowiązanie pracowników zakładu do udzielenia niezbędnych informacji (pisemnych i ustnych)

4. Okres na jaki zespół został powołany

Ad. 2 i 3

Opis produktu + przeznaczenie

Jest to dokument opracowany dla każdego produktu lub dla grupy produktów, dla których będzie opracowany system HACCP.

Należy uwzględnić:

• Surowce substancje dodatkowe (skład);

• Proces przetwórczy;

• Rodzaj opakowania i warunki przechowywania

• Przekazanie produktu konsumentowi

Powinien zawierać wszystkie informacje..

• Skład surowcowy

• Właściwości fizykochemiczne: H, aktywności wodna, zawartość soli lub cukru

• Okres przydatności do spożycia

• Krótka charakterystyka produkcji – wyszczególnienie ważnych operacji i zabiegów z punktu widzenia mikrobiologicznego (obróbka cieplna, peklowanie wędzenie, itp.)

• Opis opakowania

• Trwałość

• Opis warunków magazynowania

• Metody dystrybucji

• sposób użycia (warunki konsumpcji, informacja dla konsumenta)

• Przeznaczanie produktu (podanie grup konsumenckiej do których jest kierowany produkt).

Tajemnice firmowe - W opisie nie należy podawać istotnych szczegółowych warunków technologicznych otrzymania produktu, które naruszałyby tajemnicę technologiczną,

Różne dodatki smakowe - Podobne produkty różniące się tylko dodatkami smakowymi można opisać razem w grupach z zaznaczeniem, że różnią się tylko dodatkami i podać jakimi, np.

• Bułeczki z makiem i sezamem

• Jogurty owocowe,

• Serki smakowe

• Pierogi z mięsem, kapustą lub serem

Przykładowy podział produktów:

• Potrawy mięsne w dużych kawałkach

• Potrawy mięsne w małych kawałkach

• Zupy, wywary, sosy,

• Warzywa, owoce,

• Pieczywo, pieczywo cukiernicze, ciasta

• Zimne kombinacje potraw

• Gorące kombinacje potraw,

• Wyroby mączne: pierogi, knedle

• potrawy serwowane po obróbce cieplnej lub po krótkim przechowywaniu w bemarach

• Potrawy schładzane po obróbce cieplnej i serwowane na zimno po przechowaniu chłodniczym do 12 godzin