PODSTAWY DIETETYKI, ĆWICZENIA

KLASYFIKACJA DIET

Dieta – specjalny sposób żywienia, uwzględniający ilość i jakoś spożywanych pokarmów

• cel: dostarczenie niezbędnych składników pokarmowych z jednoczesnym dostosowaniem ich podaży do możliwości trawienia, wchłaniania i metabolizowania przez zmieniony chorobowo organizm

• jest modyfikacją racjonalnego sposobu żywienia ludzi zdrowych – ograniczenie lub zwiększenie jednego/kilku składników w dziennej racji pokarmowej i uwzględnienie szczegółowych zaleceń dot. stosowanych technik kulinarnych

• nazwy diet wywodzą się od nazw jednostek chorobowych, nazw narządów, nazwisk twórców diet

Żywienie prawidłowe – umożliwia osiągnięcie pełnego rozwoju fizycznego i umysłowego oraz utrzymanie jak największej podatności organizmu na choroby i zachowanie jego sprawności do późnego wieku

Żywienie racjonalne – sposób żywienia zgodny z zaleceniami nauki o żywieniu, uwzględniający planowanie posiłków z wykorzystaniem:

• norm żywienia

• modelowych racji pokarmowych

• tabel wartości odżywczej produktów spożywczych

• uwarunkowań genetycznych, społecznych, kulturowych

Nazwa diety	Cecha charakterystyczna diety
Dieta podstawowa	Określa racjonalny sposób żywienia ludzi nie wymagających diety, służy za podstawę dla diet pozostałych
Dieta bogatoresztkowa	Powinna zawierać powyżej 35-40 g BP
Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu	Tłuszcze w diecie zredukowane do połowy normy fizjologicznej, wykazuje cechy diety łatwostrawnej
Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego	Wykazuje cechy diety łatwostrawnej, ogranicza produkty i potrawy wzmagające wydzielanie zołądkowe
Dieta łatwostrawna o zmienionej konsystencji papkowata płynna płynna wzmocniona do żywienia przez zgłębnik lub przetokę	Określa konsystencję płynną lub papkowatą
Dieta ubogoenergetyczna	Ma zredukowaną liczbę kcal, nawet o 1000 kcal
Dieta o kontrolowanej zawartości KT	Charakteryzuje się zwiększeniem tłuszczów roślinnych i rybich, kosztem tłuszczów zwierzęcych
Dieta łatwostrawna bogatobiałkowa	Dostarcza powyżej 100g białka na dobę
Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów	Ogranicza się, a nawet wyklucza węglowodany takie jak: cukier, miód, dżemy wysokosłodzone, słodycze
Dieta łatwostrawna, niskobiałkowa	Zawartość białka w diecie sięga do 40g i poniżej, lecz nie mniej niż 20g (mniejsze wartości prowadzą do rozpadu białek ustrojowych)

Właściwości błonnika nierozpuszczalnego w wodzie

• Pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działające ochronnie na zęby

• Wykazuje zdolność wiązania wody

• Buforuje i wiąże nadmiar HCl w żołądku

• Wpływa na wydzielanie h. przewodu pokarmowego (gastryny)

• Zwiększa objętość treści pokarmowej w j. cienkim (bo wiąże wodę)

• Wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych

• Pobudza ukrwienie jelit

• Przez mechaniczne drażnienie ścian j. grubego wpływa na jego perystaltykę

• Chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i ch. Nowotworową

• Zmniejsza wartość En. Diety i daje uczucie sytości

Właściwości błonnika rozpuszczalnego w wodzie

• Prawie w całości ulega degradacji bakteryjnej w j. grubym (pożywka dla bakterii), dzięki mechanizmowi namnażania powoduje rozluźnienie masy kałowej

• Pęcznieje w środowisku wodnym j. grubego

• Tworzy żele o dużej lepkości, zwiększa gęstość treści pokarmowej, zwalnia czas pasażu (leczenie biegunki)

• Ma zdolność wychwytywania toksycznych związków (toksyn bakteryjnych, jonów metali ciężkich), zapobiega ich wchłanianiu przez jelito – działa odtruwająco

• Odgrywa dużą rolę w zaburzeniach gospodarki lipidowej:

  • Zmniejsza stężenie cholesterolu – przyspiesza wydalanie z kałem

  • Zwiększa wydalanie T ze stolcem

  • Opóźnia wchłanianie TG

• Powoduje zwolnienie wchłaniania glukozy

Krótkołańcuchowe KT stymulują:

• Wchłanianie wody, chlorku, sodu, przez co mają korzystny wpływ w leczeniu ostrej i przewlekłej biegunki

• Proliferację kom błony śluzowej jelit, co wpływa na zachowanie jej prawidłowej funkcji i dobrej kondycji

• Przepływ krwi przez ścianę jelita – przez chemiczne drażnienie ściany jelita następuje lepsze jej dotlenienie

• Wytwarzanie śluzu, który ma działanie ochronne, hamuje wchłanianie szkodliwych substancji powstających w wyniku procesów fermentacyjnych i gnilnych

Niekorzystne działanie błonnika pokarmowego (BP)

• Zbyt duża ilość BP w diecie powoduje podrażnienie jelit, biegunkę

• Z BP ściśle związany jest kwas fitynowy, który zmniejsza wchłanianie Ca, Fe i Zn

• Celuloza i pektyny wpływają na zmniejszone wchłanianie Ca

• Lignina, hemicelulozy i pektyny mogą zmniejszać wchłanianie Fe

• BP spożywany w dużych ilościach zmniejsza przyswajanie tłuszczu i równocześnie zmniejsza wchłanianie witamin rozp. W tłuszczach

• Ogranicza wykorzystanie witamin z grupy B, D3, konwersję karotenu do Wit. A

• Jednak organizm potrafi adaptować się do długotrwałej diety bogato resztkowej, m.in. poprzez zwiększenie powierzchni wchłaniania w jelicie

Przeciwwskazania do spożywania BP:

• Niedokrwistość

• Choroby układu kostnego

• Ostry i przewlekły nieżyt żołądka

• Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy

• Ostry i przewlekły nieżyt jelit

• Wrzodziejące zapalenie j. grubego

• Choroba Leśniowskiego-Crohna

• Ostre i przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego

• Ostre i przewlekłe zapalenie trzustki

• Stany pooperacyjne

DIETA BOGATORESZTKOWA

• Zalecane spożycie BP – nie mniej niż 25 g/dobę
  10 g/ 1000 kcal

• Dieta bogato resztkowa – 30-40 g/dobę, 40-60 g/dobę

Celem stosowania diety bogato resztkowej jest pobudzenie motoryki jelit, uregulowanie ich czynności bez stosowania środków farmakologicznych. Zwiększanie ilości BP powinno odbywać się stopniowo, pamiętając o równoczesnym zwiększeniu ilości wypijanych płynów

Węglowodany proste nasilają procesy fermentujące w jelitach, przy dyspepsjach czynnościowych z współwystępującymi zaparciami nasilają objawy dyspeptyczne

Inne substancje nasilające objawy dyspeptyczne:

• Fruktoza (np. sok jabłkowy)

• Laktoza

• Sorbitol dodawany do produktów takich, jak np. galaretki, guma do żucia, dietetyczne dżemy i czekolady, słodziki

• Tłuszcze zwierzęce

• Używki: kawa, mocna herbata, alkohol, ostre przyprawy

• Napoje gazowane i potrawy wzdymające

• Potrawy ciężko strawne – smażone

Potrawy powinno się podawać częściej, a w mniejszych objętościach, o temp. Umiarkowanej

ZNACZENIE BP W DIETOTERAPII ZAPARĆ

Zaparcie – utrudniona lub nieczęsta (rzadziej niż 2 razy/tyg) defekacja

• Zaparcia atoniczne – zmniejszenie napięcia ścian jelit i zahamowanie perystaltyki, dochodzi do nadmiernego wchłaniania wody w jelicie grubym i zagęszczenia mas kałowych – DIETA BOGATA W BP

• Zaparcia spastyczne – nadmierne skurcze mięśni okrężnych jelit. Jelito zaciska się wokół mas kałowych co powoduje utrudnione oddawanie stolca. Ten rodzaj zaparcia często powiązany jest z zapaleniem błony śluzowej

Dieta łatwostrawna z ograniczeniem BP w postaci surowej. Celem diety jest oszczędzenie chorego, skurczonego jelita przy dostarczeniu odpowiedniej ilości BP i płynów

• BP w postaci warzyw i owoców gotowanych, pieczonych, rozdrobnionych, musy

• Zaleca się produkty wzmagające fermentację w jelitach: cukier mleczny, woda z miodem, soki owocowe, warzywne, zsiadłe mleko, jogurt, kefir

• Namoczone śliwki, kasza jaglana, jęczmienna średnia, chleb graham, biały makaron, siemię lniane

• Tłuszcze (masło, olej, oliwa) podawane na czczo

• Ograniczenie B zwierzęcego pochodzącego z mięs bogatych w tkankę łączną, bo wzmaga ono skurcze jelit, źródłem białka powinny być produkty mleczne i roślinne

• Eliminacja z diety: pieczywo razowe, grube kasze, warzywa i owoce wzdymające, niedojrzałe owoce ze skórką, sery dojrzewające, potrawy smażone, ostro przyprawione, biały ryż, mąka ziemniaczana, używki, nadmiar soli

ZNACZENIE BP W UCHYŁKOWATOŚCI JELITA GRUBEGO

Uchyłek – kieszonkowa te uwypuklenie jelita, składa się z błony śluzowej i wyścielającej jej od zewnątrz otrzewnej

Dieta ubogoresztkowa spowalnia pasaż jelitowy i zmniejsza masę kału, powoduje to nadmierne skurcze okrężnicy, przerost jej mięśniówki i wzrostu ciśnienia wewnątrzjelitowego. To ciśnienie powoduje wypchnięcie błony śluzowej do światła jelita W powstałych uchyłkach mogą gromadzić się i zalegać małe grudki kału, co sprzyja się namnażaniu się patogennej mikroflory

Choroba uchyłkowa jelit:

• Uchyłki najczęściej występują w esicy, nigdy w odbytnicy

• Pojawiają się od 40 r.ż.

• Przebieg bezobjawowy

• Czynniki ryzyka: wiek, zaparcia, dieta uboga w BP, schorzenia tkanki łącznej, genetyka

• Możliwe powikłania – zapalenie uchyłków, ropień, perforacja, niedrożność jelit, przetoki, krwotok

Przy zapaleniu uchyłków stosujemy dietę bezresztkową przez 1 miesiąc, przez następne 15 dni dieta powinna być stopniowo rozszerzana (mus owocowy, gotowane warzywa, na początku marchew, buraki, cukinia bez pestek, puree ziemniaczane, później surowe, dojrzałe owoce, sałata, surowe warzywa, kapustne, cebulowate)

Zapobieganie uchyłkom:

• Dieta bogatobłonnikowa – w profilaktyce uchyłków ta dieta ogranicza ryzyko ich wystąpienia, w prewencji wtórnej ogranicza ona ryzyko zapalenia uchyłków

• Pieczywo razowe lub pełnoziarniste (min. 120 g dziennie), suszone owoce z wyj. Zawierających drobne ziarenka (2-3 sztuki), owoce i warzywa surowe, ugotowane

• Konieczna jest regularna aktywność fizyczna

• Unikanie produktów zawierających drobne ziarenka lub nasiona – figi, winogrona, kiwi, truskawki, maliny, porzeczki, jeżyny, chleb z ziarnami sezamu, makiem, pomidory, cukinia z pestkami, dżemy, konserwy, jogurty owocowe, lody owocowe

• W zależności od tolerancji należy kontrolować spożycie warzyw kapustnych (kalafior, brokuł, brukselka) oraz cebuli i czosnku, nie spożywać więcej niż 3 łyżki stołowe warzyw strączkowych (mogą ulegać fermentacji, zwiększać wytwarzanie gazów, i wywołać wzrost ciśnienia wewnątrz okrężnicy)

• W celu zapewnienia odpowiedniej ilości Fe spożywać mięso i ryby – 100 g/doba (profilaktyka krwawienia z uchyłków)

• Odpowiednie spożycie płynów!

ZNACZENIE BP W ZESPOLE JELITA NADWRAŻLIWEGO/DRAŻLIWEGO

Irritable bowel syndrome (IBS) – zaburzenie czynnościowe jelit, które objawia się dyskomfortem lub bólem brzucha związanym z defekacją lub zmianą rytmu wypróżnień, sama defekacja przebiega nieprawidłowo.

Etiopatogeneza – nieznana, czynniki patofizjologiczne: zaburzenia czucia trzewnego i czynności jelit, zarówno motorycznej, jak i wydzielniczej, zaburzenia regulacji osi mózg-jelito, wzmożona reakcja na stres, po biegunce infekcyjnej, zmiany składu mikroflory jelitowej

Współwystępuje depresja, zaburzenia osobowości, niepokój

Postacie IBS:

• Biegunkowa

• Zaparciowa

• Mieszana

Choroba objawia się:

• Bólami brzucha o charakterze stałym lub nawracającym, najczęściej występują w podbrzuszu i lewym dole biodrowym. Ból może być ostry, kurczowy, nękający, może nasilać się po posiłku, ulegać złagodzeniu przy wypróżnieniu

• Biegunkami – stolce wodniste lub półpłynne, silne parcie, częste wypróżnienia po posiłkach, stresie psychicznym, w godzinach porannych

• Zaparciami – twarde stolce, po oddaniu stolca uczucie niepełnego wypróżnienia

U części pacjentów występują ponadto – wzdęcie brzucha, domieszka śluzu w kale, nudności, wymioty, zgaga, bóle głowy, uczucie zmęczenia, a u kobiet zaburzenia miesiączkowania, częstomocz

Rozpoznanie IBS obywa się w odniesieniu do III kryteriów rzymskich – gdy co najmniej 3 dni w m-cu przez ostatnie 3 m-ce występował dyskomfort lub bóle brzucha, które miały co najmniej 2 z 3 cech:

• Poprawa po wypróżnieniu

• Początek dolegliwości ze zmianą wypróżnień

• Początek dolegliwości ze zmianą stolca

Rola czynników dietetycznych w IBS:

• Nietolerancja pokarmowa

• Nietolerancja laktozy

• Kawa – stymuluje motorykę jelit, może powodować wystąpienie biegunki

• Alkohol

• Substancje słodzące – fruktoza, polialkohole (sorbitol, ksylitom, mannitol) mogą wywołać biegunkę osmotyczną

• Produkty sprzyjające powstawaniu gazów jelitowych – strączki, brukselka, cebula, seler, marchew, banany, morele, suszone śliwki

• Nadmierna konsumpcja – zaburzenia trawienia i wchłaniania w jelicie cienkim i przechodzenie nadmiaru treści pokarmowej do j. grubego

  • Nadmierna fermentacja. Działanie osmotyczne niestrawionych składników pokarmowych, drażniące działanie produktów fermentacji

  • Biegunka

• Probiotyki – polepszenie bariery jelitowej poprzez wpływanie na przepuszczalność ścian jelita, zmianę mikroflory jelitowej, poprawa jelitowej bariery immunologicznej, korzystne przy antybiotykoterapii

• BŁONNIK – podawanie otrąb pszennych (frakcja n/rozp błonnika) może pogarszać stan zdrowia, często występuje zła tolerancja pszenicy. Poprawę stanu ogólnego może przynosić dieta bogata we frakcje rozpuszczalnego BP

  • Zwiększone spożycie BP nie powoduje gwałtownego wzrostu ilości zawartej w stolcu wody, ale prowadzi do zatrzymania w nim większej ilości gazów rozluźnienie konsystencji stolca

  • Zmniejszenie ciśnienia wewnątrz okrężnicy może pomagać zmniejszać dolegliwości bólowe wynikające ze zwiększonego napięcia ścian jelita oraz skracać czas pasażu jelitowego

Należy pamiętać, że często zalecane zwiększone spożycie otrąb może mieć negatywny wpływ na zmniejszanie dolegliwości chorobowych. Mogą być za to odpowiedzialne krótkołańcuchowe KT, które obniżają próg wrażliwości jelit, stymulują skurcze odbytnicy i prowokują ból.

ZNACZENIE BŁONNIKA W ROZWOJU NOWOTWORÓW JELITA GRUBEGO

Dieta uboga w błonnik zwiększa czas kontaktu substancji rakotwórczych zawartych w kale ze ścianą okrężnicy. Pod wpływem zalegania i odwodnienia mas kałowych stężenie tych substancji wzrasta, a czas ich oddziaływania na błonę śluzową wydłuża się. Dieta sprzyja też zwiększonej degradacji ( przez patogenną mikroflorę jelitową) kwasów żółciowych oraz obojętnych steroli, prowadząc do zwiększonej produkcji kwasu dezoksycholowego i jego pochodnych, nasilając ryzyko rozwoju kamicy pęcherzyka żółciowego, stanów zapalnych, czy nowotworu

• Zwiększenie BP w diecie (zwłaszcza frakcji n/rozp) – powoduje rozcieńczenie i zwiększczenie mas kałowych, skrócenie pasażu jelitowego

• Zwiększenie błonnika rozpuszczalnego – rozwój mikroflory jelitowej, obniżenie pH kału, co hamuje bakteryjny rozkład składników pokarmowych do potencjalnych karcynogenów i zmniejszenie zawartości wolnego amoniaku w masach kałowych

• Zawartość w produktach roślinnych witamin (A, E, C), składników mineralnych (Se, Zn, Cu) i innych substancji o wł. Antyoksydacyjnych będących ważnym ogniwem w procesach zapobiegania reakcjom wolnorodnikowym

ZNACZENIE BP W ROZWOJU KAMICY PĘCHERZYKA ŻÓŁCIOWEGO

Do kamicy prowadzi zastój żółci w drogach żółciowych z powodu jej nieprawidłowego składu. Żółć składa się z:

• Cholesterolu

• Kwasów żółciowych

• Lecytyny

Przy nieprawidłowym stosunku tych składników kryształki cholesterolu łączą się z solami wapnia i powstają złogi w pęcherzyku żółciowym lub drogach żółciowych

Czynniki sprzyjające powstawaniu kamieni:

• Otyłość

• Nadmierna ilość cukru, słodyczy, miodu w diecie oraz zbyt mała ilość NNKT zmniejsza ilość lecytyny w żółci i powoduje gorsze rozpuszczanie cholesterolu w żółci

• Mała ilość BP upośledza sprawne obkurczanie się pęcherzyka

• Hierlipidemie zaburzają skład żółci

• Długotrwałe błędy żywieniowe (nieregularne spożywanie posiłków, nadmiar T zwierzęcych w diecie)

Zalecania żywieniowe:

• Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczów

• Osoby z kamicą bezobjawową, bez zaburzeń czynności ppok – dieta bogata w BP zmniejsza ilość soli żółciowych przez mniejszy kontakt pokarmu z bakteriami jelitowymi. W wątrobie zwiększa się produkcja kwasów żółciowych (zwłaszcza chenodeoksycholowego) rozpuszczających złogi cholesterolowe

• Surówki z warzyw i owoców z dodatkiem otrąb, kiełków i zarodków pszennych powinny być zjadane 2-3 razy dziennie

• Pokarmy świeże, aby nie dopuścić do infekcji bakteryjnej i biegunki. W czasie biegunki tracone są sole żółciowe, przez co częściej dochodzi do wytrącania się złogów cholesterolu w żółci