Dietetyka - nauka zajmująca się zasadami żywienia, biochemicznymi postawami żywienia, psychologia żywienia i technologia gastronomii
Prawidłowe żywieni e- to dostarczanie organ, wszystkich niezbędnych składników pokarmowych w odpowiedniej ilości z uwzględnieniem liczby posiłków oraz ich rozłożenia w ciągu dnia
3 założenia dietetyki:
1. propagowanie zasady prawidłowego żywienia w poszczególnych gr ludzi
2. prowadzić profilaktykę żywieniową chorób powstających na tle wadliwego żywienia
3. prowadzić żywienie zmodyfikowane dla ludzi chorych co oznacza :-opracowanie diet zmodyfikowanych pod względem poszczególnych składników ;- kontrolowanie diet eliminacyjnych
Żywienie w różnych okresach życia
- żywienie w okresie noworodkowym i niemowlęcym
- ż. dzieci
- ż. Młodzieży
- ż. Os dorosłych w zależności od aktywności fizycznej
- ż. Sportowców
- ż. Os w ciąży i karmiących
- ż. Os starszych
Żywienie w profilaktyce i leczeniu chorób
- ż. W chorobach jamy ustnej i przełyku
- z w chorobach wieku dziecięcego
- z w hiperlipidemii
- z w otyłości
- z w wychodzeniu( anemia, bulimia)
- z w cukrzycy
Żywienie w chorobach uk. Krążenia
- choroby z wydolnością i niewydolnością uk krążenia
- nadciśnienie tętnicze
- choroba niedokrwienia mięśnia serca
- zawał mięśnia sercowego
- miażdżyca
Żywienie w wybranych chorobach przewodu pokarmowego
- nieżyt żołądka
- choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy
- choroba jelita cienkiego i grubego
- żywienie w chorobach -wątroby -trzustki -nerek- przy skazie moczanowej - pozajelitowe
Klasyfikacja diet leczniczych
Dieta - to inaczej sposób odżywiania uwzględniający ilość i jakość spożytych pokarmów
Dieta ma na celu: dostarczenie niezbędnych ustrojowi składników pokarmowych z jednoczesnym dostarczeniem ich podaży do możliwości trawienia wchłaniania i metabolizowania poprzez zmieniony chorobowo organizm. Jest modyfikacja racjonalnego sposobu żywienia ludzi zdrowych.
Diety zgodnie z podaną klasyfikacja zostały opracowane wg schematu
- zastosowanie i cel diety
- charakterystyka diety
- uwagi technologiczne
- produkty zalecane w umiarkowanych ilościach i przeciwwskazania
- założenie diety
- dzienna racja pokarmowa wrażona w produktach
- przykłady diety
Klasyfikacja diet leczniczych
1. Żywienie podstawowe -określa racjonalny sposób żywienia ludzi nie wymagających diety, służy za podstawę do planowania diety leczniczych
2. Dieta bogatoresztkowa- powinna zawierać 35-40g błonnika pokarmowego, Cel: pobudzenie perystaltyki jelit i uregulowanie czynności jelit bez leków Zastosowanie: zaparcia jelitowe zaburzenia czynności jelit
3. D łatwo strawna - charakteryzuje się doborem produktów potraw i technik sporządzania posiłków Cel: podanie choremu wszystkich niezbędnych produktów Zas: powszechnie stosowana w placówkach leczniczych, stany zapalne błony śluzowej
4. D łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczy- tłuszcze są zredukowane do połowy normy fizjologicznej Cel: ochrona narządów Zas: przewlekłe zapalenie pęcherzyków żółciowych zap wątroby i trzustki
5.D łatwo strawna z ogran sus pobudzających wydzielanie soku żołądkowego- ogranicza produkty związane z wydzielaniem soku trzustkowego Cel: ograniczenie produktów które powodują wydzielanie soku żołądkowego Zas: przy nadkwaśności żołądka
6. D o zmienionej konsystencji- płynna lub papkowata
7. D ubokoenergetyczna- mniej niż 1000kalorii Cel: redukcja masy ciała leczeni otyłości i nawagi Zas: redukcja masy ciała
8. D o zwik zawr kwasów tł nienasyconych- zwiększenie ilości tłuszczy roślinnych i rybich Cel: zmniejszenie lipidów w organizmie Zas: miażdżyca, profilaktyka niedokrwienna serca
9. D bogatobiałkowa- dostarcza więcej niż 100g białka na dobę Zas: dla osób wyniszczonych, Roz oparzenia i nowotwory
10. D z ograniczeniem łatwo przyswajanych węglow. - max ograniczenie węglow. Cel: obniżenie stęż glukozy we krwi poprawa metabolizmu Zas: cukrzyca i schorzenia nietolerancji glukozy
11. D niskobiałkowa- mini 20g max 40g białka- Cel: obniżenie ilości białka Zas: nadmierna ilość białka
Zasady zdrowego żywienia
1 należy spożywać produkty pochodzące z różnych źródeł, dbać o urozmaicenie posiłków
2 należy kontrolować masę ciała
3 produkty zbożowe powinny być głównym źródłem energii
4 mleko i przetwory ml. Powinny być stałym elementem diety codziennej
5 mięso powinno się jeść w umiarkowanych ilościach zastępować je rybami itp.
6 należy codziennie spożywać owoce i warzywa
7 ograniczenie tłuszczy zwłaszcza zwierzęcych
8 unikanie cukru i słodyczy
9 ograniczyć sole kuchenne
10 unikać konsumpcji alkoholu
Białka (aminokwasy egzogenne)
- pełnowartościowe białko- Bi. O wysokiej wartości odżywczej
- B. niepełnowartościowe- Bi pochodzenia roślinnego , wys wartość odzywcza
- b. częściowo niepełnowartościowe- zawieraz wszystkie aminokwasy egzogenne ale co najmniej jeden jest w niewystarczającej ilości
Zalecenia żywnościowe dot białek:
- dzienna dawka 12% całkowitego zapotrzebowania energet,
- w tym 30% pochodzenia zwierzęcego
- 0.8-1.0 g białka na 1 kg masy ciałą
- Rekomendowane produkty :ryby, owoce morza, białe mięso białko jaj
Typy niedożywienia białkowego
*typ Narazmus- związane z niedobrymi białkami, kalorycznymi , następstwo długotrwałego głodzenia się Następstwa: zmniejszenie masy ciała, os siły mięśniowej, niedokrwistość, spadek odporności
* Typ Kwashiorkor- kolejny etap po nasasmusa , po stresie pooperacyjnym , nasilony katabolizm przy nieostra. Podaży białka Następstwa: obniżenie stęż. Albumin, obrzęki, stłuszczenie wątroby powszechne zmiany struktury i koloru włosów kruchość i wypadanie
* typ mieszany- stany duże hiperkatabolizmu , kontynuacja Narasmusa Następstwa: obniżenie pracy nerek, biegunka, sprzyja otyłości , gorączka
Węglowodany: Podział ze względu na wielkość cząst.:
Cukry proste glukoza fruktoza galaktoza mannoza
Oligosacharydy sacharoza, laktoza maltoza
Polisacharydy skrobia glikogen celuloza dekstryny
Glukoza- soki owocowe , miód, składnik skrobi, glikogenu, celulozy
Fruktoza- soki owocowe, skład, cukru buraczanego miód
Galaktoza- składnik mleka ssaków, agaru glonów morskich
Mannoza- skł roślinnych polisacharydów w skórce pomarańczy i drożdżach
Sacharoza- trzcina cukrowa buraki cuk, warzywa
Laktoza- mleko
Maltoza- słód, produkt dla odżywki dla dzieci, cukierki
Dekstryny- skórka pieczywa, ciasta grzanki
Błonnik-20-40g- mieszanina wielocukrów i sub. Nie cukrowych
Rola w żywieniu- absorbuje wode, udział w perystaltyce jelit, zmniejsza udział głodu, obniża podział cholesterolu, absorbuje kwasy żółciowe, stabilizuje stęż glukozy we krwii
Zapotrzebowanie na błonnik: miażdżyca, choroby nowotworowe, stany zapalne, hemoroidy, żylaki i otyłość
Źródła błonnika: owoce, nasiona roś strączkowych warzywa, produkty zbożowe, otręby, orzechy
Indeks Glikemiczny- określa procentowo szybkość zmian stęż glukozy we krwi po spożyciu produktów zawierających węglowodany w porównaniu do wzrostu jaki następuje po spożyciu tej samej ilości węgl. W postaci glukozy
Produkty o wysokim IG: - łatwo przyswajalne znacznie podwyższając poziom glukozy we krwi, - zbyt duże dostarczenie glukozy w krótkim czasie, - zmiana glukozy w tłuszcze
Produkty o niskim IG- utrzymują insulinę na stos niskim poziomie, - dłuższy proces trawienia, większy efekt sytości
Witaminy:
B1- tiamina
B2-ryboflawina
B6- pirydoksyna
B3- PP- niacyna- kw nikotynowy
B5- kw pantotenowy
B9- kw foliowy, foliany, folacyna
B12- cyjanokobalamina
Wolne Rodniki- At/ cząst. Zdolne do samodzielnego występowania, posiadającej na ostatniej powłoce wolny niesmarowany elektron/y. cechują się wysoką reaktywności chemiczna a reakcje poprzez nie zapoczątkowane przebiegają łańcuchowo. Mają działanie mutagenne, rakotwórcze
Stres oksydacyjny- stan zakłócenia równowagi pomiędzy wytwarzaniem wolnych rodników a możliwością ich eliminacji przez uk antyoksydacyjny
Powstawanie wolnych rodników
*czynniki wewnątrzustrojowe- przebieg reakcji biochemicznych, wolne rod, podczas wysiłku fizycznego powstaja na bł kom lub przenikaja do wnętrza kom powoduja peroksykację lipidów i białek uszkadzają kom mięśniowe.
*czynniki środowiskowe(zewnętrzne) - dym tytoniowy, alkohol, leki, prom UV, spaliny samoch, stres fizy i psych