CZYNNIKI ZAGRAŻAJĄCE ZDROWIU

CZYNNIKI WARUNKUJĄCE UZYSKANIE ŻYWNOŚCI WYSOKIEJ JAKOŚCI:

• Dobór materiału do uprawy i hodowli

• Optymalne warunki uprawy (nawożenie, ochrona roślin = agrotechnika) i hodowli (warunki środowiskowe, żywienie)

• Dobór metod przechowywania surowców

• Dobór optymalnych procesów technologicznych żywności

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI:

• Wartość żywieniowa (zawartość białka, tłuszczów, węglowodanów, witamin, składników mineralnych)

• Bezpieczeństwo żywności – m.in. zawartość substancji obcych, dodatkowych i zanieczyszczeń zgodna z zaleceniami

• Walory wrażeniowe (smak, wygląd)

Ocena wartości zdrowotnej żywności:

• Określenie wielkości skażeń, rozumianych jako substancje szkodliwe dla zdrowia, a trafiające do żywności w rezultacie skażenia środowiska lub dostające się do niej w trakcie procesu przetwarzania, składowania i dystrybucji.

• Są to skażenia różnymi substancjami chemicznymi i czynnikami biologicznymi, których szkodliwe oddziaływanie na organizm człowieka może mieć skutek natychmiastowy lub oddalony w czasie.

Źródła skażeń:

• Rolnictwo: skażenia mikrobiologiczne (nieprzestrzeganie reguł higieny żywienia, pojenia i udoju np. krów)

• Pochodzenie biologiczne: mykotoksyny wytwarzane przez grzyby nitkowe i pleśnie (mogą występować w przetworach dla niemowląt i małych dzieci, przetworach owocowo-warzywnych, zbożach i produktach zbożowych)

• Skażenia chemiczne (ołów, kadm), których skutek może być odległy w czasie (są wynikiem zanieczyszczenia środowiska - powietrza, wody, gleby).

• Szczególne zagrożenie dla zdrowia: metale ciężkie, w znacznej części wprowadzane do organizmu drogą pokarmową, najczęściej spożywając ziemniaki, warzywa oraz przetwory zbożowe (80-90%).

• Azotany i azotyny (łączą się z hemoglobiną): znaczne ilości występują w żywności peklowanej, jak: wędliny, a także w warzywach i ziemniakach (niedotlenienie organizmu) - jest to wynik stosowania nawozów mineralnych, środków ochrony roślin, substancji przyspieszających dojrzewanie w produkcji roślinnej. Największe ilości azotanów zawiera sałata, rzodkiewka i buraki.

• Kwas benzoesowy – zakwasza organizm i hamuje czynność wielu enzymów – może wywoływać alergię – jest konserwantem stosowanym najczęściej w napojach owocowych, syropach itp.

Naturalne szkodliwe substancje w żywności:

• Awidyna – wyst. naturalnie w białku jaj – niszczy wit H (jaj surowe –NIE)

• Solanina – w młodych i starych ziemniakach – „oczka” – zaburzenia ukł pokarmowego i nerwowego

• Amigdalina – w trakcie jej rozpadu powstaje silnie trujący cyjanowodór – kwas pruski – wyst w migdałach i nasionach owoców pestkowych (wiśnie, śliwy, brzoskwinie)

• Saponiny – wyst w szpinaku, nasionach soi, burakach – jednorodne żywienie – zatrucia

• Tioglikozydy (zw. wolotwórcze) – w roślinach krzyżowych: rzepa, kapusta, rzodkiewka, chrzan – hamują tworzenie hormonów tarczycy: tyroksyny i tyroniny

• Zasady purynowe –zaburzenia w ich przemianie są przyczyną odkładania się złogów kwasu moczowego w tkankach czł. – powodują dnę, artretyzm i kamicę moczanową; dużo puryn jest w cielęcinie, wieprzowinie, wołowinie, karpiu, śledziu, fasoli, grochu, grzybach, szpinaku i podrobach

• Związki fitynowe wiążą wapń – ziarna zbóż, pieczywo razowe, kasze, płatki, orzechy, rośliny strączkowe, oleiste

• Kwas szczawiowy – szpinak, rabarbar; wiążą wapń

Zatrucia pokarmowe:

• Toksoinfekcje – choroby wywołane przez wtargnięcie do organizmu żywych bakterii, np. salmonelloza, paciorkowce kałowe (enterokoki), niektóre szczepy pałeczek okrężnicy, pałeczki paratyfusowe

• Intoksydacyjne – choroby/zatrucia wywołane przez jady bakteryjne – działają aktywnie nawet po wyginięciu bakterii – bardzo ciężkie zatrucia

  • Jad kiełbasiany (konserwy mięsne, mięsno-warzywne) – duża śmiertelność

  • Gronkowiec enterotoksyczny (jad) – mięso, mleko, tatar, wędliny, ciastka, sałatki – z majonezem – ale najczęstsze zakażenia wtórne – przez osoby mające ropnie na rękach lub są nosicielami gronkowców ent., które znajdują się w nosie i gardle

ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA

• Żywność aktywnie oddziałująca na zdrowie ludzkie przez zawarte w niej substancje biologiczne aktywne, czynniki ograniczające inicjatywę i rozwój chorób niezakaźnych

• Specjalnie opracowane produkty spożywcze, które wykazują korzystny, udokumentowany wpływ na zdrowie (ponad ten, który związany jest z niezbędnymi składnikami odżywczymi)

Są to produkty spożywcze, które oprócz wartości odżywczych przynoszą korzyści zdrowotne, np. działają przeciwzapalnie, zmniejszają zawartość cholesterolu …

• Wzrost zainteresowania żywnością funkcjonalną związany jest z rosnącą świadomością społeczeństw krajów rozwiniętych oraz chęć utrzymania zdrowia i spowolnienia procesu starzenia się

• Najwięcej tego rodzaju żywności produkuje Japonia

• Duże zainteresowanie występuje także w USA i Europie Zachodniej

• Żywność funkcjonalna występuje w postaci konwencjonalnej oraz modyfikowanej technologicznie (w wyniku której otrzymywana jest żywność wzbogacona w substancje bioaktywne lub pozbawiona niepożądanych składników)

• Surowiec do jej produkcji musi pochodzić ze specjalnych hodowli i upraw, a także z wyselekcjonowanych odmian

• W naszym kraju największą popularnością cieszą się produkty mleczarskie, wzbogacone w bakterie fermentacji mlekowej, tzw. probiotyki

Wyróżniamy probiotyki, prebiotyki i synbiotyki.