Trudna sztuka odchudzania

Czy istnieje dieta doskonała?
Dlaczego dieta wysokobiałkowa szkodzi?
Czy wilczy apetyt pozwoli utrzymać figurę?
Dlaczego Natura walczy o tłuszczyk?
Czy ktoś zna otyłych wegan?
nr 67/? ?



Nadwaga nie jest stanem naturalnym. Podobnie jak nienaturalna jest tłusta dieta, która zdominowała współczesne kuchnie. Nienaturalny jest też brak aktywności fizycznej oraz siedzący tryb życia.

Ponad jedna trzecia populacji kobiet i jedna czwarta populacji mężczyzn w Stanach Zjednoczonych próbuje schudnąć. W ubiegłym roku wydali oni 30 miliardów dolarów tylko na różne preparaty i programy odchudzające. Podobna sytuacja ma miejsce w Europie Zachodniej. Jaka jest skuteczność tego rodzaju diet? Życie pokazuje, że bardzo nikła. Już po miesiącu, większość odchudzających się ponownie przybiera na wadze. Tyle samo, ile schudli albo i więcej.

W USA sprawa stała się na tyle poważna, że zajął się nią Narodowy Instytut Zdrowia. Próbował on znaleźć odpowiedź na pytanie, czy któryś z dostępnych na rynku programów odchudzających daje długotrwałe efekty. Niestety żaden z producentów nie był w stanie dostarczyć takich dowodów.
Tymczasem frustracja osób walczących z nadwagą zaowocowała powstaniem grup antyodchudzających się, których przewodnim hasłem stało się zaakceptowanie faktu swojej tuszy. Aktywiści przekonują: należy zaakceptować siebie i to, że waży się "nieco" więcej niż dyktuje to aktualna moda. Jednak nadwaga nie jest tylko problemem o charakterze kosmetycznym. Wywołuje cały szereg groźnych chorób nazywanych cywilizacyjnymi, między innymi: nowotwory, cukrzycę, choroby serca oraz inne dolegliwości.

Dietetycy zajmujący się problemem, uważają, że główną przyczyną nadwagi jest wysoka zawartość tłuszczu w spożywanych pokarmach. Wegetarianie, którzy odżywiają się ziarnami zbóż, warzywami, owocami i nasionami roślin strączkowych, mimo iż w nich również występuje tłuszcz, zwykle są szczupli. Wyniki badań wskazują, że wegetarianie są znacznie szczuplejsi niż osoby jadające mięso. Przeciętny Amerykanin odżywiający się w typowy sposób dostarcza swojemu organizmowi prawie 40 procent ogółu kalorii pod postacią tłuszczu. W związku z tym faktem, programy dietetyczne zalecają zmniejszenie zawartości tłuszczu w pożywieniu tak, aby jego wartość kaloryczna wynosiła 30 procent wszystkich spożywanych kalorii.
Udział kalorii dostarczanych pod postacią tłuszczu w jadłospisie składającym się ze zbóż, warzyw, owoców i fasoli wynosi zaledwie 10 procent. Tu kryje się zagadka - to jest główna przyczyna nadwagi u ogromnej większości otyłych osób. Zaczęto również zdawać sobie sprawę, że niecelowe jest zalecanie spożywania bardzo małych ilości kalorii. Takie zalecenia dietetyczne prowadzą jedynie do krótkotrwałych efektów.

O preparatach odchudzających...

Proszkowe preparaty firmy Ultra Slim-Fast sporządza się z różnego rodzaju cukrów, składników mleka oraz dodatków smakowych, witamin, soli mineralnych i błonnika pokarmowego. Należy je mieszać z odtłuszczonym mlekiem, sokiem lub wodą i jadać zamiast śniadania, lunchu i popołudniowej przekąski. Na kolację należy spożyć "rozsądny i właściwie ułożony posiłek o niskiej zawartości tłuszczu" - takie są zalecenia producentów tego preparatu. Trzy porcje preparatu wymieszane z mlekiem dostarczają poniżej 700 kcal. Proszek ma dość niską zawartość tłuszczu (16 procent), ale poza tym zawiera głównie proste cukry, przede wszystkim sacharozę, czyli zwykły cukier, oraz laktozę, czyli cukier mleczny. Ten plan odchudzający opiera się na staromodnej diecie niskokalorycznej plus preparaty zapobiegające niedoborom witaminowym i mineralnym. Ale, diety niskokaloryczne nie uwzględniają procesów metabolicznych długofalowych i stosowanie ich daje krótkotrwałe efekty.
Inne programy odchudzające, na przykład program: Diet Revolution dr. Atkinsa, opiera się na diecie, z której wyeliminowano węglowodany, natomiast zaleca się jadanie dużych ilości produktów wysokobiałkowych, takich jak mięso i jajka. Dieta tego typu jest niewłaściwa z kilku powodów. Po pierwsze, nie zapewnia trwałego spadku masy ciała. Dieta wysokobiałkowa wywołuje zakwaszenie organizmu, i co za tym idzie utratę wody w dość szybkim tempie. Po zaprzestaniu diety, wkrótce ciężar ciała wzrasta, ponieważ tkanki do właściwego funkcjonowania wymagają określonych ilości wody. Ponadto nadwaga, występuje głównie w postaci tkanki tłuszczowej odłożonej na brzuchu, udach i biodrach, a nie w formie wody zatrzymanej w tkankach. Należy podkreślić, że dieta wysokobiałkowa niesie poważne niebezpieczeństwa różnego rodzaju. Po pierwsze, produkty wysokobiałkowe zawierają również duże ilości tłuszczu. "Chude" rodzaje mięsa, czyli wołowina, kurczak, ryby, a także przetwory mleczne i jajka składające się głównie na tego rodzaju dietę zawierają dużo tłuszczu i cholesterolu. Po drugie - jak donoszą badania naukowe - to właśnie dietę wysokobiałkową obarcza się winą za osteoporozę i choroby nerek. Wysokobiałkowa dieta sprzyja też ucieczce wapnia z organizmu, który wydalany jest z moczem i jest powodem niedoborów tego cennego i niezbędnego organizmowi pierwiastka. Produktami przemiany wysokobiałkowych pokarmów są substancje działające jak środki moczopędne, które zmuszają nerki do pracy ponad miarę, co skutkuje stopniowym wyczerpywaniem się nefronów spełniających rolę filtrów. Człowiek potrzebuje pewnej ilości białka w diecie, ale obecnie wiadomo już o oczywistym niebezpieczeństwie, jakie wynika z nadmiaru tego składnika w pożywieniu.
Spożycie jednej - około 225 g - porcji ryby, wypełnia zapotrzebowanie na białko na cały dzień i to już w tym jednym posiłku. To samo dotyczy porcji wołowiny o zbliżonej gramaturze, a także wieprzowiny, drobiu lub innego mięsa. Obecność w diecie produktów mięsnych sprawia, że bardzo trudno jest ograniczyć ilość białka do bezpiecznego poziomu. Podobne niebezpieczeństwo występuje przy jadaniu jajek. Wartość kaloryczna białka jajka w 85 procentach pochodzi z białka. Spożycie dwóch jajek na śniadanie dostarcza około 12 g białka, a nie dostarcza ani potrzebnych do jego strawienia złożonych węglowodanów, błonnika pokarmowego, czy witaminy C.
Najlepiej zrównoważonym pod względem białkowo-kalorycznym są zboża, nasiona roślin strączkowych i warzywa. Zawierają one spore ilości białka, wystarczające dla organizmu i nie w nadmiarze.
Aby utrzymać właściwą wagę ciała nie ma konieczności układania szczegółowego jadłospisu z udziałem tych produktów. Według dietetyków urozmaicona dieta roślinna zawiera wszystkie rodzaje białka, jakich potrzebuje organizm człowieka. Natomiast - według najnowszych badań - mięso, drób, ryby i wysokobiałkowe preparaty dostarczają ludzkiemu organizmowi białka w ilościach, które nie są bezpieczne.

Czy niskokaloryczne diety są skuteczne?

Wiele odchudzających diet bazuje na teorii, że osoby otyłe stały się takimi z powodu zjadania nadmiaru pożywienia, a jedynym sposobem, by temu zaradzić, jest właśnie zmniejszenie ilości spożywanych pokarmów. Cóż wydaje się to całkiem logiczne, ale Natura ma inną logikę - działa zupełnie inaczej.
Ludzkie ciało zostało ukształtowane miliony lat temu, gdy diety odchudzające nie były znane. Gdy jedynym nakazem i szansą na przeżycie było najeść się do syta. Im tłustsza i słodsza była potrawa, tym lepiej został odżywiony organizm. Później następował naturalny okres głodowania z powodu braku pożywienia. Przeżywali tylko ci osobnicy, których organizm poradził sobie z tymczasowym brakiem żywności. Tak więc nasz organizm, aby przetrwać, wytworzył przez wieki specjalny mechanizm umożliwiający przetrwanie, gdy brakuje pożywienia. Mechanizm ten działa bardzo sprawnie również i w dzisiejszych czasach, tak więc jeśli osoba z nadwagą rozpoczyna niskokaloryczną dietę, mechanizm zaczyna działać. Mimo, iż dla naszej świadomości jest oczywiste, że jedzenia nie brakuje i nie grozi nam śmierć głodowa, a naszym celem jest jedynie zmniejszenie masy ciała, to nasz organizm wpada w panikę. Dla niego taki stan oznacza głodowanie. Wobec tego wbudowane mechanizmy biologiczne automatycznie zaczynają swoje działanie, czyli przeciwdziałanie niedożywieniu. Pierwszym krokiem jest zwolnienie się metabolizmu, czyli przemiany materii. Opanowuje nas tak zwany "niepohamowany apetyt", który jest odpowiedzią organizmu na sytuację, gdy w polu naszego widzenia pojawi się jakieś pożywienie. Objawia się to wręcz napadem łaknienia. Zjawisko to dobrze jest znane w kręgach dietetyków i nazywane jest "syndromem odpowiedzi głodowej". Jest je bardzo trudno kontrolować.

Skąd organizm czerpie energię potrzebną do jego funkcjonowania? Albo pobiera ją ze spożywanych pokarmów, albo wykorzystuje odłożony w tkankach tłuszcz. Musi to robić stale, bowiem jest stale aktywny. Nawet w czasie spoczynku, na przykład snu, zachodzą w ciele procesy, dla których ciągłości energia ta jest niezbędna: płuca wymieniają tlen na dwutlenek węgla, w naczyniach krwionośnych krąży krew, organiczny termostat utrzymuje stałą temperaturę ciała, rosną włosy i paznokcie. Utrzymanie całej tej skomplikowanej maszynerii wymaga energii. Na jawie zapotrzebowanie na energię jest jeszcze większe. Pracę ludzkiego organizmu, przyjmując duży skrót myślowy, można by porównać do funkcjonowania silnika samochodowego. Gdy samochód jedzie pod górę to zużywa więcej paliwa niż wówczas, gdy zjeżdża z górki. Podobnie jak organizm. Gdy siedzimy przed telewizorem, wówczas niewiele energii zostaje użyte, gdy wspinamy się na ostatnie piętro wieżowca lub jedziemy na rowerze, wówczas zużycie "paliwa" się zwiększa. Ale zachodzi też i odwrotna sytuacja. Gdy organizm zorientuje się, że brakuje mu pożywienia, wówczas zmniejsza szybkość przemiany materii, aby oszczędzać energię. Robi dokładnie to samo, co rozsądny kierowca, gdy zauważy palącą się kontrolkę informującą go o braku benzyny. Wszelkie procesy przemiany materii spowalniają się, aby zużyć jak najmniej zmagazynowanego paliwa, czyli tkanki tłuszczowej, po to by dotrwać do czasu, gdy okres niedojadania się skończy. Cały organizm funkcjonuje na nieco mniejszych obrotach, temperatura ciała może być niższa, mogą pojawić się zaparcia, a menstruacja - ustać.
Gdy zaczynamy stosować niskokaloryczną dietę, nasz organizm "myśli", że panuje głód. Nie jesteśmy w stanie w żaden nam dostępny sposób wytłumaczyć naszemu organizmowi, że nie powinien podejmować wysiłków, by oszczędzać tkankę tłuszczową. Że chcemy się jej właśnie pozbyć. Tych tłumaczeń nasz organizm nie słyszy. Im bardziej ograniczamy ilość pożywienia, tym on bardziej się stara, zachować tłuszczyk. W rezultacie tych starań szybkość przemiany materii spada drastycznie. Na przykład u osoby na 500-kcalorycznej diecie metabolizm może zmniejszyć się o 15-20 procent poniżej swej zwykłej normy. Zaczynamy być ospali, zniechęceni do życia, sfrustrowani. Im stan taki trwa dłużej, tym trudniej jest osiągnąć niższe wskazania wagi. Gdy dieta się kończy, a odchudzający się wraca do swoich normalnych posiłków, wówczas nadal długo jeszcze utrzymuje się spowolniony metabolizm. Organizm, obawiając się powrotu głodu, nie tak szybko rezygnuje ze swojej strategii oszczędzania zapasów. Otrzymując znów swoją porcję zużywa ją oszczędnie na odbudowywanie zapasów tkanki tłuszczowej. Tak więc odchudzający się szybko z powrotem dochodzą do swojej pierwotnej masy ciała, a często nawet przybierają jeszcze więcej, niż miały w czasie rozpoczynania diety.
Organizm potrzebuje kilku tygodni, aby przywrócić normalną dla siebie przemianę materii. Badania wykonane przez naukowców z Uniwersytetu w Pensylwanii na odchudzających się osobach stosujących bardzo niskokaloryczną dietę, wykazały, że mimo upływu 5 tygodni od zakończenia diety, proces przemiany materii nie osiągnął normalnego poziomu. Tego typu postępowanie nazwano zjawiskiem jo-jo. Polega ono na tym, iż osoby odchudzające się tracą trochę na wadze, a następnie przybierają więcej niż ważyły na początku. Tak więc podsumowanie nie brzmi zachęcająco.
Dietetycy obliczyli, że aby zapobiec spowolnieniu metabolizmu, należy spożywać co najmniej 22 kcal na 1 kg masy ciała. Na przykład, jeżeli ktoś chciałby ważyć 55 kg, jego codzienny jadłospis powinien zawierać co najmniej 1200 kcal. Jeżeli wartość kaloryczna spożytych pokarmów będzie mniejsza, powstaje ryzyko zmniejszenia szybkości przemiany materii.

Oprócz spowolnienia metabolizmu, organizm ma w zapasie także i inne środki zaradcze. Na przykład: napady niepohamowanego jedzenia. Automatyczny mechanizm obronny naszego organizmu włącza je, gdy zbyt często występuje sytuacja niedoboru pożywienia. Organizm mobilizuje się, aby wykorzystać do maksimum dostępne źródło.
Przypomnijmy sobie taki obrazek z naszego życia: po silnym postanowieniu zrzucenia zbędnych kilogramów na śniadanie jemy owoce, na obiad garstkę ryżu, a wieczorem usiłujemy zasnąć przed kolacją. Ale nic nie jest proste. Znajomi przychodzą ze stertą ciastek. Wybieramy te najmniej kaloryczne, ale zanim się zorientujemy już wyjadamy ostatnie okruszki z całej tacy. Spróbowaliśmy tylko troszeczkę i zanim zorientowaliśmy się już nic nie było. Mamy poczucie winy za brak silnej woli. Ale tak naprawdę, to zjawisko to, nie ma nic wspólnego z naszą silną wolą. Organizm "odłączył" na chwilę mózg, aby mu nie przeszkadzał realizować swoich biologicznie uwarunkowanych zadań. Automatyczny mechanizm wyzwolił napad niekontrolowanego łaknienia. Na nic wyrzuty sumienia. Mechanizm biologiczny jest silniejszy od wszelkich naszych postanowień.
Podobny mechanizm działa nie tylko przy odchudzaniu się. Także w sytuacjach przypadkowych. Gdy, na przykład opuścimy posiłek z braku czasu to przy następnych może nas dopaść ochota na niepohamowane jedzenie. I na pewno zbyt dużo zjemy na ten posiłek. Tak więc regularność posiłków pomaga utrzymać dobrą wagę ciała. Jeśli ktoś permanentnie z powodu nawału pracy opuszcza obiad, to może liczyć na wybuch apetytu przy kolacji. A przejadanie się wieczorem przed snem jest nadzwyczaj niezdrowe.
Częste napady jedzenia, których osoba stale odchudzająca się nie jest w stanie kontrolować, mogą przerodzić się w popularną ostatnio chorobę - bulimię. Polega ona właśnie na niepohamowanym pochłanianiu pożywienia, które występuje na przemian z prowokowanymi wymiotami. To właśnie niskokaloryczna dieta okazuje się w większości przypadków powodem bulimii. Choroba ta nie jest tylko natury fizycznej. Bulimicy żyją w poczuciu wstydu i moralnej porażki. Poczucie winy prowadzi ich do uczucia beznadziejności.

Co jadać, aby osiągnąć wagę optymalną?

Przekonanie, że ilość jedzenia jest jedynym powodem nadwagi jest błędne. Nieprawdziwe jest twierdzenie, że nadwaga pochodzi głównie z nadmiaru kalorii. Oczywiście kalorie również należy brać pod uwagę, ale generalnie to nie tylko ich nadmiar jest powodem otyłości. Przyczyną jest to co się jada, a nie to ile się jada. Ważny jest także tryb życia, który jest obecnie bardziej siedzący niż w przeszłości. Zmieniła się w sposób dramatyczny zawartość talerza współczesnego człowieka. Nasi dziadkowie jadali fasolę, warzywa, owoce, chleb i ryż, natomiast mięso i masło nie stało codziennie na ich stole. Współczesny człowiek jada mięso (i cały ten tłuszcz, który jest w nim zawarty) dwa lub trzy razy dziennie, ponadto sery i wiele produktów smażonych, wprowadzających jeszcze większe ilości tłuszczu do codziennego jadłospisu. W dzisiejszych czasach pożywienie zawiera 30 procent więcej tłuszczu niż miało to miejsce w ubiegłym wieku.
Czy to, że zamiast większej ilości węglowodanów, obecnie jadamy więcej tłuszczu ma jakieś znaczenie? Dietetycy odpowiadają, że tak i - w świetle ostatnich badań - jest to znaczenie fundamentalne. Robiono doświadczenia, w których porównywano zwyczajową, codzienną dietę spożywaną przez osoby otyłe i osoby szczupłe i okazało się, że obie grupy spożywają mniej więcej tyle samo kalorii. To, co różniło posiłki osób otyłych od posiłków osób szczupłych, była właśnie zawartość tłuszczu. Osoby szczupłe jadły mniej tłuszczu i więcej węglowodanów.
Tak więc tajemnica szczupłej sylwetki leży w tym, aby podstawę jadłospisu tworzyły zboża, warzywa, fasole i owoce. Produkty te zawierają dużo złożonych węglowodanów i błonnika pokarmowego, a jednocześnie są ubogie w tłuszcz.

Węglowodany wzmagają przemianę materii. A ich jedynym naturalnym źródłem są produkty pochodzenia roślinnego. Jeszcze do niedawna istniała wśród odchudzających się teoria, że to właśnie węglowodany są, obok tłuszczu, najbardziej tuczące, a osoby odchudzające się unikały produktów zawierających skrobię. Chleb, ziemniaki, makaron, fasolę wpisywano na "czarną listę". Okazuje się jednak, że węglowodany nie są aż tak winne. Wartość kaloryczna produktów węglowodanowych jest niska. Tak więc dopiero, gdy węglowodany uzupełni się tłustym dodatkiem, potrawa przekształca się w wysokokaloryczną.
Obecność węglowodanów wpływa na przemianę materii i szybsze spalanie kalorii. Ma też wpływ na wydzielanie przez organizm hormonów, które są niezbędne do prawidłowej przemiany materii. Jednym z takich hormonów jest hormon tarczycy nazywany tyroksyną, a oznaczany symbolem T4. Przy optymalnej ilości węglowodanów, hormon ten odpowiednio się przekształca i wzmaga metabolizm, co sprzyja szybkiemu spalaniu kalorii. Przy niedoborze węglowodanów następuje przekształcenie cząsteczki hormonu w nieaktywną jego formę. Tak więc, jeżeli dieta zawiera dużo węglowodanów, to przemiana materii jest przyspieszana. Jeżeli jest w nie uboga, to metabolizm zostaje spowolniony. Prawdopodobnie organizm w ten sposób chroni zapasy tłuszczu przed zużyciem i dlatego zmniejsza wytwarzanie aktywnej formy, która sprzyja spalaniu tłuszczu. W obecności dużej ilości złożonych węglowodanów poziom ten jest wysoki, a spalanie tłuszczu - intensywne. Bardzo podobna sytuacja występuje z innym hormonem, który jest pochodną adrenaliny - noradrenaliną. Węglowodanowy posiłek powoduje wydzielanie większej ilości noradrenaliny, która przyśpiesza metabolizm. Podobny efekt następuje przy paleniu papierosów, stąd obserwacja, że palenie odchudza. Przeprowadzono ciekawy eksperyment, który wykazał, że większe spożycie węglowodanów wpływa na wzrost poziomu noradrenaliny w takim samym stopniu jak palenie papierosów. Prosimy nie potraktować tej informacji jako zaproszenia do palenia papierosów, ale jako zachętę do jadania większej ilości węglowodanów. Jest ich pod dostatkiem w warzywach, zbożach, owocach i nasionach roślin strączkowych. Węglowodany złożone występują tylko w produktach pochodzenia roślinnego. Nie ma ich w rybach, drobiu, wołowinie, wieprzowinie, mleku ani jajkach.

Również istotne ilości związków potasu występujące w owocach i warzywach także sprzyjają szybszej przemianie materii.
Ale najważniejszą rolę, jaka przypadła w udziale węglowodanom jest ich udział w mechanizmie powiadamiania organizmu, że zjedliśmy już dostatecznie dużo. Dlaczego nagle odkładamy widelec? Przestajemy jeść mimo, że na talerzu leży jeszcze smaczny kąsek? Nie jest to spowodowane tym, że żołądek jest przepełniony. Nie jest to też kwestia zjedzonych kalorii, ani tłuszczu obecnego w pożywieniu. To rola węglowodanów. One powiadamiają organizm, że zjadł już dostatecznie dużo. Na ich podstawie chodzi nasz wewnętrzny licznik. Jeżeli więc posiłek zawiera dużo węglowodanów to jesteśmy najedzeni szybciej i tracimy apetyt, niż przy posiłku białkowym, ubogim w węglowodany.
Ważną też rolę odgrywa naturalny cukier zwany fruktozą, a obecny w owocach. Doświadczenia dietetyczne wykazały, że u osób, które spożyły owoce, apetyt zmniejsza się. Osoby te po posiłku owocowym na ogół wybierały pokarmy o mniejszej zawartości tłuszczu. Wysnuto stąd słuszny wniosek, że jednym ze sposobów zmniejszenia apetytu na tłuste pokarmy może być jadanie większej ilości słodkich owoców. Gdy pojawia się uczucie głodu, dobrze jest wtedy zjeść jabłko, gruszkę, pomarańczę lub inną porcję owoców.

Błonnik pokarmowy, który występuje w dużych ilościach w produktach roślinnych, właściwie nie zawiera kalorii, zwiększa objętość pokarmu i daje uczucie sytości. Nie poddaje się procesom trawienia. Jeszcze do niedawna jego zalety były zupełnie niedocenione. Usuwano go z żywności, jako składnik zbędny, na przykład, ziarna zbóż pozbawiano otrąb, by otrzymać białą mąkę, a z naturalnego ryżu wytwarzano biały ryż. Odkryto, że pozostawienie włóknika powoduje, iż pokarmy są bardziej sycące i co za tym idzie wnoszą mniej kalorii. Badania wykazały, że nasza dieta powinna zawierać 30-40 g błonnika dziennie, ale niewykluczone, że mogłaby być większa. Wystarczy spojrzeć wstecz na dietę ludzi pierwotnych. Udział błonnika w ich diecie był kilkunastokrotnie wyższy niż ten rekomendowany dzisiaj przez dietetyków. A i tak współczesny człowiek - jak pokazują badania gospodarstw domowych - dostarcza swojemu organizmowi tylko połowę tej ilości błonnika, ze względu na wysoki stopień przetworzenia zjadanych produktów i zbyt dużego udziału produktów białkowych w diecie.

Co nas najbardziej tuczy?

Wszystkie rodzaje mięsa, przetwory mleczne, potrawy smażone, oleje i sosy sałatkowe. Jest w nich sporo tłuszczu, a właśnie ten składnik naszej diety jest najbardziej tuczący ze wszystkich.
Tłuszcz obecny w pokarmach z łatwością zostaje przez organizm włączony do istniejących już zapasów tłuszczowych. Przerobienie go i włączenie do cennych zapasów jest dla organizmu najłatwiejsze. Zużywa przy tym jedynie 3 procent wartości kalorycznej spożytego tłuszczu. Jeżeli przetwarza na zapasy energię zawartą w węglowodanach, to najpierw musi przekształcić ją w tłuszcz, a proces ten zużywa aż 23 procent energii węglowodanów.
W pokarmach mogą występować tłuszcze pochodzenia zwierzęcego lub roślinne. Te obecne w mięsie, są tak jakby, magazynem energetycznym dla organizmu zwierzęcia. Zjadając tłuszcz zwierzęcy, zjada się więc te wszystkie ciasno upakowane zapasy kalorii. I nie wystarczy - tak jak niektórzy odchudzający się sądzą - pozbawić kawałek mięsa widocznych kawałków tłuszczu. Określenie "chude mięso" jest wewnętrznie sprzeczne. Tłuszcz pochodzenia zwierzęcego obecny w przetworach mlecznych również w znacznym stopniu wpływa na wartość kaloryczną. Talerz ziemniaczanego puree zawiera 140 kcal. Po dodaniu łyżki masła ma już 250 kcal.
Oleje roślinne są również tuczące. Na ich korzyść może świadczyć jedynie fakt, że nie zawierają cholesterolu, a nasycone kwasy tłuszczowe są w nich obecne w niewielkich ilościach, w przeciwieństwie do tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Ich kaloryczność jednak jest taka sama jak każdego innego tłuszczu, czyli 9 kcal w 1 g.

Dr Ornish leczący swoich kardiologicznych pacjentów dietą wegańską twierdzi, że dieta ta nie tylko wspaniale leczy choroby serca, ale także wpływa na zrzucenie kilogramów: Większość diet odchudzających opiera się na jadaniu tych samych produktów, które zazwyczaj jedzą pacjenci, jedynie ogranicza ich ilości. Osoby te spożywają więc nadal pokarmy dostarczające 30-40 procent ogółu wartości kalorycznej pod postacią tłuszczu, w zmniejszonych porcjach, co powoduje, że ciągle odczuwają głód. Gdy dieta kończy się, większość z odchudzających się osób przybiera na wadze, "odzyskując" często poprzedni ciężar ciała, co sprawia, że czują się jeszcze gorzej.
Dr Ornish nie ograniczał swoim pacjentom ilości spożywanych pokarmów.
Ułożona przez niego dieta polegała na zmianie rodzaju pokarmów, a nie na zmianie ich ilości. Pacjenci mogli jadać tak często, jak tylko byli głodni. Często więc jadali więcej posiłków niż poprzednio, a i porcje nieraz były większe. Mimo to, dzięki temu że pokarmy zawierały małe ilości tłuszczu pacjenci chudli.
Problem często leży w tym, że mamy pewien ustalony poziom apetytu na tłuszcz. Jeżeli jest go za dużo, potrawa nam nie smakuje, jeżeli za mało również. Jeżeli naszym przyzwyczajeniem jest jadać puree z tłuszczem, to gdy jemy je bez niego to odczuwamy smakowo pewien brak. A jednak ten - na początku wydawałoby się, że niepodważalny, ustalony przez nasz smak, poziom apetytu na tłuszcz - można zmienić. Wystarczy kilkakrotnie zjeść potrawę bez tłuszczu. Na początku będzie trochę dziwnie smakować, ale po kilku lub... kilkunastu razach już nie potrafimy zjeść jej z tłuszczem. Podobnie ma się rzecz ze słodzeniem deserów czy herbaty. Proces nabierania nowego przyzwyczajenia trwa zazwyczaj kilka tygodni i nasz zmysł smaku może przyzwyczaić się do znacznie niższego poziomu tłuszczu i cukru w pokarmach.
Całkowicie wystarcza nam tłuszcz zawarty w ziarnach zbóż, w warzywach, owocach i nasionach roślin strączkowych.

Aktywność fizyczna potęguje spalanie kalorii. Gdy jesteśmy aktywni, organizm przystosowuje metabolizm do intensywniejszego spalania kalorii. Mięśnie pozostają silne. Tkanka mięśniowa charakteryzuje się szybką przemianą materii i jest wydajna w spalaniu kalorii. Aktywność fizyczna pomaga utrzymywać apetyt w ryzach. Po intensywnym wysiłku fizycznym istnieje mniejsze prawdopodobieństwo przejedzenia się, mimo że organizm spalił właśnie dużo kalorii. To właśnie ten mechanizm pozwala na utrzymanie szczupłej sylwetki osobom uprawiającym aktywny tryb życia.

Artykuł przygotowany został na podstawie materiałów dr Ornisha dostępnych na stronach internetowych amerykańskiej organizacji lekarzy - Komitetu Lekarzy Odpowiedzialnej Medycyny.