Kwasnienie mleka

Kwaśnienie mleka: mleku podczas przechowywania zachodzą rozmaite przemiany mikrobiologiczne. 1 z najważniejszych jest działanie bakterii kwasu mlekowego. Podczas tego procesu mono-i disacharydy ulegają przemianie do kwasu mlekowego, w wyniku tego odczyn mleka staje się kwaśny. Spowodowane tym zmiany ładunku i jego rozkładu na aminokwasach zostaje wytrącone- mleko ulega z kwaszeniu. Niedozwoloną metodą unikania skwaśnienia mleka –bez hamowania przemian fermentacyjnych –jest sztuczne alkalizowanie mleka. Dodana substancja wiąże wolne protony powstającego kwasu mlekowego, przez co białka pozostają w stabilnej konformacji. Tak zmienione mleko prędzej ulegnie gniciu ni rozwarstwianiu. Betaleiny: są zawarte w niewielkiej gamie roślin (burak Ćwikowy) a ich obecność wyklucza występowanie antocyjanów. Do betalain zalicza się czerwono-fioletowe beta cyjaniny i żółte beta ksantyny. Cecha charakterystyczną jest obecność uk. 3 Sprzężonych wiązań podwójnych zawierających atom N. łatwiej rozpuszczalne w metanolu niż w wodzie. Mają większą siłeł barwienia niż czerwone syntetyczne środki barwiące. Barwa w niewielkim stopniu zależy od pH, natomiast nie jest odporna na ogrzewanie, promieniowanie UV i przechowywanie, największa trwałość w pH 4-6. Podczas ogrzewania następuje reakcja rozkładu barwnika, a po z chłodzeniu regeneracja. Stosuje się je przede wszystkim w przemyśle mleczarskim (jogurty, lody, desery), gdy przy właściwym pH, temp. I braku światła są niezwykle stabilne. Stosuje się także do wyrobów gdzie temp nie przekracza 70 C. Antocyjany: nazywa się pochodne antocjanidyn. Do których przez grupy karboksylowe (C3) przyłączone są cząsteczki cukrów. W przypadku di i trigliozydów, dodatkowe cząsteczki cukrów są przyłanczane przy C5 lub C7, antocyjany występują w kwiatach, skorkach owoców i warzywach a przemysłowo otrzymuje się z ciemnych winogron, czerwonej kapusty w wyniku ekstrakcji, zagęszczenia suszenia liofilizacyjnego lub rozpyłowego. Aby zwiększyć ich trwałość w procesie technologicznym dodawany jest SO2, który tworzy bezbarwny siarczan (4) przy C4. Naturalna barwa antocyjanów zależy od pH środowiska. Są one czerwone w roztworach o odczynie kwaśnym (kation flawinowy), a wraz ze wzrostem pH przechodzą do form bezbarwnych(pseudozasada) i żółtych (chalkony) a w niewielkim stopniu do zasady chiniodowej. Stabilność zależy od odczynu środowiska, najbardziej stabilne są przy pH<3,5, a mało trwałe w pH zasadowym. Antocyjany są odporne na działanie światła i utlenianie. Są bardzo stabilne w niskich temperaturach oraz po wysuszeniu. Hemoglobina i mioglobina: są chromo proteinami występującymi tylko u zwierząt. Mioglobina zawiera element białkowy (globinę) połączoną z 1 komponentem hełmowym –hemoglobina z czterema. Hemoglobina w organizmach zwierzecych pełni rolę przenośnika tlenu na potrzeby utleniania glukozy, kwasów tłuszczowych i białek w mitochondriach mięśni. Karetonoidy: (barwniki izotropowe) są zw. Polienowymi, w których wiązania po2 występują w uk. Sprzężonym, w naturalnych barwinkiach w konfiguracji All trans. Są zw. Barwnymi i to one (obok flawonoidów) nadają barwę owocom, a także jesiennym liściom. Cząsteczka barwnika musi zawierać najmniej 7 wiązań po2 aby pojawiła się barwa żółta a w miarę wzrostu wiązań przesuwa się ona w kierunku czerwieni. Karoteny (niezawieraną O2). Ksantofile (zawierają O2). Kareton naturalny: otrzymywany w procesie ekstrakcji warzyw jadalnych. Zawartość w produktach żywności jest na ogół mała ok. 0,1 % suchej masy. Występują w warzywach: jarmuż, czerwona papryka, szpinak, pomidor, marchew. U zwierząt: pióra ptaków, pancerz krabów, mięso łososia. Chlorofil: najbardziej rozpowszechniony barwnik roślinny. Jest barwnikiem porfirynowym, czyli zw., w którym podstawowy szkielet cząsteczki stanowi uk 4 pierścieni pirolowych polonczonych przez gr. Metanowe. Chlorofil a: niebieskozielony, w którym przy c3 występuje gr. metylowa. Chlorofil b: żółto zielonym, z gr. formylowa przy C3. Barwniki naturalne: zalicza się zw. org. pochodzenia naturalnego pochłaniające światło w zakresie promieniowania 400-700 nm. Posiadają substancje smakowe i zapachowe. Są przemysłowo izolowane z zagęszczonych ekstraktów wodnych, alkoholowych, acetonowych lub olejowych uzyskiwanych z surowców jadalnych. Melanoidy: powstają w procesie nieenzymatycznego brunatnienia-są produktami reakcji mailarda zwłaszcza pomiędzy cukrami redukcyjnymi i 1 i 2 rzędowymi aminami, podczas gdy kamele są efektem działania ciepła na cukry. Produkty nieb nadają specyficzny zapach i barwę. Karmel wytwarzany przemysłowo są produktami obróbki termicznej sacharozy lub syropu skrobiowego. Ryboflawina: otrzymywana z surowców roślinnych i zwierzęcych, odporna na ogrzewanie, ale wrażliwa na działanie światła. Wraz zanikiem barwy pomarańczowo żółtej następuje zanik aktywności witaminowej. Barwniki syntetyczne (sztuczne): w porównaniu z naturalnymi mają większa moc barwienia, trwalsze, łatwiejsze w użyciu oraz tańsze. Barwniki o bardzo różnorodnej strukturze np. mono-, di-, triazowe, ksantofilowe itd. W przemyśle spoż stosowane są mieszaniny barwników syntetycznych, w których podstawę stanowią: cukier, siarczany lub węglany potasu, skrobia, dekstryny, sól kuchenna. W takiej mieszaninie barwnik stanowi zwykle mniej niż 50%. W produktach spoz stosowane SA głównie do barwienia powierzchni substancji nieorganicznych. Lipidy: wraz z Bałkami i sacharydami SA podstawowymi składnikami wszystkich żywych organizmów. Stanowią one dużą grupę związków org. nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w tzw. rozpuszczalnikach organicznych, np. enzen, toluen, chloroform itd. Ze względu na podobieństwo strukturalne schemat lipidów można przedstawić następująco: L proste, L właściwe, woski złożone, fosfolipidy, glicerofosfolipidy itd. Tłuszcze zwierzęce i oleje roślinne: najczęściej spotykane lipidy. Wieloskładnikowa mieszanina różnych lipidów, w których triacylogliceryna (TAG) są podstawowym, lecz nie 1 składnikiem. Tłuszcze naturalne SA zazwyczaj estrami mieszanymi różnych kwasów. Wszystkie tłuszcze i oleje pod wpływem światła, powietrza, ciepła, bakterii i enzymów ulęgają rozmaitym przemianom zwanych jełczeniem. Psucie się tłuszczów może przebiegć w kierunku zwykłego rozpadu hydrolitycznego, uwalniają się wtedy wolne kw. tłuszczowe. Kw. nienasycone oraz nasycone ulegają procesom utleniania (zepsuciu aldehydowym, nadtlenkowym i ketonowym). Hydroliza tłuszczu lub oleju wodnym roztworem NaOH w podwyszszonej temp rozklada tłuszcz na glicerynę i mydło. Mydło: dzięki obecności w cząsteczce łańcucha hydrofobowego oraz hydrofilowej grupy karboksylowej Nałęża do środków powierzchniowo czynnych, dlatego służa do tworzenia trwałych emulsji tłuszczu z woda, a podczas energicznego wytrząsania powstaje piana. W roztworze wodnym cząsteczki mydeł tworzą kuliste miele ze zwróconymi do wewnątrz częściami hydrofobowymi a na zewnątrz gr. hydrofilowymi. Kw. palmitynowy: jest głównym kw. nasyconym w większości lejów z nasion roślin. Kw. stearynowy: jest obecny głównie w tłuszczach zapasowych przeżuwaczy oraz w maśle kakaowym. Glicerofoasfolipidy: to pochodne kw. glicerol-3-fosforowego. Częste glcerofosfolipidy mają konsystencje mazista i są bezbarwne. Pod wpływem powietrza ulęgają przemianą chem, SA rozpuszczalne w rozpuszczalnikach nie polarnych, z woda tworzą koloidy. Sterol: Nałęża do alicyklicznych alkoholi z gr. steroidów. Do steroidów należą: hormony, kw. żółciowe, prekursory witamin D. Wszystkie sterole posiadają gr. hydroksylowa w pozycji 3 oraz ma zmetylowane przy atomach pierścienia C10 i C13. Glikozydy: monosacharydy będące hemiacetalami mogą ulegać dalszym reakcjom tworząc acetale, których szczególnym przykładem są glikozydy, których cząsteczki składają się z jednostki cukrowej i aglikonu. Glikozydami są m.in.. nukleozydy, antocyjany, streptomacyna. Dwucukry: są glikozydami, w których aglikonem jest reszta cukrowa. Jeżeli wiązanie glikozydowe powstaje z połonczniea 2gr pół acetalowych, zw. nie wykazuje właściwości redukcyjnych i jest zaliczany do gr. trehalozy a nazwa zakończana jest końcówką ozyd.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
ROZRÓD Badanie terenowe i laboratoryjne mleka
Przetwarzanie mleka koziego
Kwaśniewski szefem nowej żydowskiej
Dieta Kwaśniewskiego
Badanie bakteriologiczne mleka
Pożar w Kwaśniewicach, teksty i akordy polskich piosenek, Teksty Polskie
dr Anna Kwasniewska- socjologia kultury -sylabus - 60 godz., kulturoznawstwo
Otrzymywanie mleka pozbawionego Nieznany
Kwaśniewski J , 2006 07 26 dr kwasniewski pl, Jak długo O zaleceniach dietetycznych
Sery - ćw z mleka, Technologia żywności i żywienia człowieka, Mleczarstwo, Technologia mleczarstwa
GENY BIAŁEK MLEKA wyk2
Higiena mleka i instalacji mlecznychpdf 1
TECHNOLOGIA PRODUKCJI MLEKA OWCZEGO
Pytania na egzamin z mleka, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Hydroliza lipidów mleka za pomocą lipazy trzustkowej, Biotechnologia Enzymatyczna
Pytania z mleka(pierwsza poprawa!)

więcej podobnych podstron