1. Wpływ środowiska (pozytywny, negatywny) na pleśnie drożdże i bakt. WODA czynnik determinujący, różne drobn wymagają różnej ilości wody. Odpowiednie środowisko wpływa na ich procesy życiowe, prowadzi do zakłóceń w metabolizmie. Woda jest rozpuszczalnikiem zw org i nieorg - czyni je dostępnymi dla drobnoustrojów. Woda dla wielu to środowisko życia, wiele drobnoustrojów wyrównuje zapotrzebowanie na wode poprzez adsorpcje. Szczególnie wrażliwe są bakt i drożdże (20-30%), najbardziej odporne pleśnie (15%). Minimalna aktywność wodna dla drobnoustrojów: B - 0,91, D - 0,88, P - 0,80, B halofilne - 0,75, D osmofilne - 0,60. TLEN dzielimy drobnoustroje na: tlenowce (bez niego nie rozmnażają się pleśnie, drożdże i bakterie z rodzaju bacillus obligatoryjne), beztlenowce (clostridium botulinum, clostridium teteus), względne tlenowce - aeroby fakultatywne, względne beztlenowce - mikroaerofile (bakterie mlekowe). Dla tlenowców brak tlenu jest zabójczy jak dla beztlenowców jego obecność. CIŚNIENIE wytrzymałość na wysokie ciśnienie (duże stężenie soli lub cukru rozp w wodzie) wytrzymują drobnoustroje osmotolerancyjne natomiast drobn osmofilne wymagają zwiększone ciśnienie osmotyczne. PH ŚRODOWISKA kwasowość środowiska stanowi ważny element rozwoju drobnoustrojów. Manipulując tym parametrem można skutecznie zahamować a także zabić niektóre rodzaje drobnoustrojów. Bakterie na ogół wymagają środowiska o pH zbliżonym do obojętnego (bakt gnilne i patogenne), są także drobn które preferują pH niskie (kwaśne) a niektóre pH zasadowe (gronkowiec złocisty, enterokoki) Drożdże i pleśnie oraz bakt kwaszące lepiej rozwijają się w środowisku kwaśnym. TEMPERATURA temp kardynalne: minimalne - różne dla różnych drobnoustrojów - jest to temp do której zachodzi stopniowe zahamowanie metabolizmu komórki. Optymalne - rozmnażanie przebiega najintensywniej. Maksymalne - zahamowanie wzrostu, spowolnienie procesów życiowych, denaturacja białka. Zakresy temp dla różnych drobnoustrojów: psychofilne - zimnofilne żyją w zimnych źródłach, lodówkach i chłodniach, optimum -20C, psychotrofowe - zimnotolerancyjne temperatury niskie nie hamują ich rozwoju, temp 7C i niżej. Mezofilne - średniocieplnofilne, bakterie patogenne i saprofity są bardzo wrażliwe na wahania temperatur - krętki blade i gronkowiec. Termofilne - bacillus stearothermophilus i coagulans, są to ciepłolubne, żyją w gorących źródłach nawet do 98C, fermentującym nawozie. Grzyby i glony nie rosna w temperaturze powyżej 56C
2. Wyjaśnij pojęcie czasu generacji i jego znaczenie w przechowalnictwie i technologii żywności. Czas generacji to czas potrzebny aby jedna komórka dała komórkę potomną. Zależy od fazy wzrostu i warunków środowiska (pH, temp, subst odżywcze). Wyróżniamy 6 faz. I faza spoczynkowa - drobnoustroje przygotowują się do wzrostu, pożyteczne w produkcji żywności jest skrócenie tej fazy. II faza przyspieszona - komórki rosną szybko, są wrażliwe na wszelkie niekorzystne czynniki. III faza logarytmicznego wzrostu - tzn że szybkość rozmnażania jest stała i maksymalna. Dla bakterii 15-60 min, grzybów 90-120 min i zależy od warunków środowiska. IV faza opóźniona - zwolnienie wzrostu na skutek nagromadzonych w podłożu toksycznych metabolitów. V faza równowagi - pomiędzy przyrostem komórek żywych a ubytkiem przez zamieranie, zależy od właściwości komórek (formy rozdęte, starzejące się). VI faza zamierania - letalna gdzie podziały komórek są rzadsze lub ustają, następuje autoliza, wrażliwe bakt giną. W mikrobiologii żywności znaczenia mają fazy: spoczynkowa, logarytmicznego wzrostu; a w przemyśle faza stacjonarna (równowagi). W przechowalnictwie stosowana jest faza spoczynkowa, w której brak podziałów, uzyskujemy to przez chłodzenie, zakwaszanie, obsuszanie co pozwala na wydłużenie tej fazy od 1 godz do 1 doby. Jeżeli zależy nam na dużym wzroście komórek stosujemy fazę logarytmicznego wzrostu, co zwiększa biomasę i przyspiesza ukwaszanie. W fermentacji szczepi się podłoże inoculum będącym w fazie logarytmicznego wzrostu, aby skrócić do minimum fazę spoczynkową, a maksimum natężenia fermentacji alkoholowej osiąga się w fazie stacjonarnej.
3. Termiczne metody wyjaławiania i ich skuteczność. Celem wyjaławiania jest pozbycie się niepożądanej mikroflory i stworzenie warunków jałowych. Termiczne - zastosowanie odpowiedniej temp. A) na sucho: wyżarzanie, opalanie, wyjaławienie w suszarkach, B) na mokro: sterylizacja - zabicie formy wegetatywnej i przetrwalników, pasteryzacja - zabicie formy wegetatywnej ale nie przetrwalników, tyndalizacja - pasteryzacja frakcjonowana. Skuteczność działania podwyższonej temp zależy od czasu jej działania, jej wysokości, stanu fizjologicznego drobnoustrojów, ciepłooporności drobnoustrojów, środowiska i zawartości wody, zawartości subst białkowych białkowych soli min, pH. Stwierdzono że młode bakt i młode przetrwalniki są mniej odporne na działanie wysokiej temp niż starsze. Bakt w formie wegetatywnej w środowisku wodnym giną w temp 60-70C. Odporniejsze są bakt termofilne natomiast bakt patogenne są stosunkowo oporne. Termiczne niszczenie drobnoustrojów jest metodą najczęściej stosowaną, gdyż sterylizacji nie przeżywają żadne formy drobnoustrojów. Przy wyjaławianiu termicznym istotną rolę odgrywa czas, indywidualna odporność komórki na wysoką temp oraz wpływ środowiska, TDT - czas potrzebny do zabicia danego gat drobn w określonej temp.
4. Wpływ niskich temp na drobnoustroje. Działanie niskich temp spowalnia szybkość procesów życiowych metabolizmu w komórce, następuje zahamowanie wzrostu i całkowitego ustania metabolizmu. Obniżenie temp o 10C powoduje 2-3 krotny spadek szybkości przemian enzymatycznych w kom. Większość drobnoustrojów nie rozwija się w temp poniżej 10C. Są jednak drobnoustroje psychrofilne które rozmnażają się w temp poniżej 0, o ile wysoka temp niszczy drobnoustroje o tyle niska temp nie prowadzi do zabicia całej populacji, aczkolwiek jej część może zginąć. Przy niskiej temp pozostaje mikroflora resztkowa. Bakterie mogą tworzyć nitkowe formy, formy pałeczkowate przechodzą w formy kuliste. Ze zmian fizjologicznych zaobserwowano utratę zdolności tworzenia przetrwalników u bakt z rodzaju bacillus. W niskich temp szczególnie przedłuża się faza spoczynkowa i wydłuża się czas generacji.
5. Charakterystyka metod zwalczania drobnoustrojów. SOLENIE sól ma właściwości wiązania wody, odciąga ją z komórki i zachodzi plazmoliza, zahamowany zostaje rozwój drobn. KWASZENIE wiąże się ze zmianą pH, obniżenie pH hamuje wzrost bakt gnilnych, niskie ph jest korzystne dla bakt mlekowych, octowych, drożdży i pleśni. SUSZENIE pobieranie substancji i ich transport wymaga wody, pozbawienie drobn wody hamuje przemiany materii, rozmnażanie. Usunięcie wody nigdy nie jest zupełne. Krętki, zarazki rzeżączki oraz zarodniki pleśni są b. wrażliwe na wysuszenie i giną b. szybko. Aspergillus i penicillum wytrzymują wieloletnie wysuszenie. Przetrwalniki bakt mogą przeżyć dziesiątki lat. Bakt są bardziej wrażliwe na brak wody niż drożdże i pleśnie. Szczególnie wrażliwe na obniżoną zawartość wody są osmofile. FILTRACJA średnica porów filtrów jest mniejsza niż bakterie dlatego zostają one na filtrze. SANITARYZACJA zabieg prowadzący do ograniczenia drobn lecz ich nie zabijający. Polega na myciu mydłem lub detergentem. DEZYNFEKCJA - odkażanie jest to proces który prowadzi do częściowego niszczenia form wegetatywnych. STERYLIZACJA wyjaławianie, proces niszczenia wszystkich mikroorganizmów, mikroorganizmów więc i ich form przetrwalnikujących. Metody fizyczne: stosowanie wysokich temp, odwadnianie, filtrowanie, chłodzenie, zamrażanie, stosowanie warunków beztlenowych. Metody chemiczne dodatek środków konserwujących, kiszenie i kwaszenie, solenie, wędzenie, peklowanie.
6. Wpływ niskich temp na przeżywalność drobnoustrojów. Stopień przeżywalności zależy od: szybkości ochłodzenia (zakres temp 5-12C), podłoża w którym komórki przebywają, czasu i temp przechowywanie (wraz z obniżeniem temp przechowywania zmniejsza się szybkość obumierania), szybkości i temp odtajania. Szybkie przeniesienie drobnoustrojów z temp normalnej do 0 C powoduje utratę żywotności - szok termiczny. U bakt G (-) w fazie wzrostu w takich warunkach może zginąć cała populacja (bakt patogenne). Im bogatsze podłoże wzrostu tym hodowla wrażliwa na ten szok np. Escherichia coli z 37 do 5 C może zginąć w 90% populacji. Odporność drobnoustroju na niskie temp zależy od składu chemicznego podłoża. Bakt w wodzie są mniej odporne na zamarzanie niż te same bakt w mleku. Odporność na niskie temp zwiększa się wraz ze wzrostem stężenia substancji rozpuszczalnej. Zabójcze działanie temperatur poniżej 0 C polega na tworzeniu się kryształków lodu które w rezultacie rozrywają i uszkadzają ścianę komórkową. Drobnoustroje które przeżyły proces zamrażania (przeżywa ich większość) będą się dalej rozmnażały.
Który rodzaj zależności między drobnoustrojami wydaje się najistotniejszy z praktycznego punktu widzenia. Istota zależności drobnoustrojów typu komensalizm, synergizm, symbioza. KOMENSALIZM - jest takim współżyciem 2 org, w którym tylko jeden org czerpie korzyści ze wspólnego życia, a drugi nie ponosi żadnych strat. Dotyczy najczęściej żywienia jednego org resztkami pozostawionymi przez drugi organizm. Z tego powodu komensalizm określa się jako współbiesiadnictwo. SYMBIOZA - określenie używane dawniej do współżycia dwóch różnych gat na zasadzie wzajemnych korzyści. Obecnie mówi się jako mutualizm. Czasami określa się każdy rodzaj współżycia osobników należących do dwóch różnych gatunków, a więc zarówno mutualizm jak i pasożytnictwo tzn wzajemny stosunek dwóch gat w biocenozie polegający na trwałym współżyciu korzystnym dla obu stron - współżycie i zależność. SYNERGIZM - uzupełnianie się dwóch lub więcej gat tego samego rodzaju..
METABIOZA samowyjaławianie zjawiska następstwa gatunku np. drobnoustroje wytwarzając metabolity są źródłem dla innych (ukwaszanie - wytwarzanie kwasu, wytwarzanie escherichia coli, obniża pH, zatruwa się sama i ułatwia rozwój bakterii mlekowych). mlekowych mleku pozostawionym w temp pokojowej najpierw rozwijają się drobnoustroje proteolityczne, następnie bakterie fermentacji pseudomlekowej i pałeczki z grupy okrężnicy. W następnym stadium rozwijają się paciorkowce mlekowe zakwaszające środowisko do 4,5-4,1. Przy tym poziomie kwasowości zostaje zahamowany rozwój bakterii proteolitycznych a dalsze ukwaszanie prowadzą bakterie mlekowe z rodzaju laktobacillus, których działalność zostaje zahamowana na skutek nagromadzenia się zbyt dużej ilości kwasu mlekowego (1,5-3%). Na powierzchni ukwaszonego mleka rozwijają się pleśnie i drożdże powierzchniowe zużywając kwas mlekowy. Obniżenie kwasowości mleka w następstwie rozwoju drożdży i pleśni umożliwia ponowny rozwój bakterii gnilnych, powodujących dalsze zmiany aż do całkowitej mineralizacji mleka. ANABIOZA - życie utajone, odwracalny stan pozornej śmierci u niższych zwierząt i roślin, maksymalne ograniczenie funkcji życiowych organizmu w warunkach głównie niedoboru wilgoci lub zbyt niskich (wysokich) temperatur np. przetrwalniki, zarodniki pleśni.
11. Charakterystyka systematyczna, morfologiczna i fizjologiczna drożdży. Są to grzyby mikroskopowe, cudzożywne, rozwijają się w martwej materii organicznej (saprofity), jednokomórkowce, są G (+). W większości są tlenowcami, mogą prowadzić metabolizm na drodze fermentacji, dobrze rosną w zakresie pH 5-6. Mają zdolność zarodnikowania (klasa ascomycetes - workowce, klasa basidomycetes - podstawczaki, klasa deuteromycetes - grzyby niedoskonałe) CECHY FIZJOLOGICZNE zdolność do fermentacji i asymilacji (cukru i azotu), dobry procent molowy guaniny i cytozyny w stosunku do całego DNA. Skład ściany komórkowej: budowa warstwowa, z zewnątrz z manganu i białka, środek z glukanu, wewnątrz okrywa plazmolemma tworząca cienką błonkę substancji białkowych. Rozmnażają się przez: pączkowanie, podział poprzeczny komórki tzw rozszczepienie. SYSTEMATYKA ASCOMYCETES - rodzaj saccharomyces (cerevisiae, uvarum, lactis, kluyveromyces, marxianus) rodzaj endomycopsis fibulinger, rodzaj pichia membranaefaciens i hansenula anomala, rodzaj debrayonmyces vini, rodzaj schizosaccharomyces pomne. DEUTEROMYCES - rodzaj torolupsis utilis, rodzaj condida mycoderma, rodzaj klockera apiculata, rodzaj rhodoturula glutinis. MORFOLOGIA kształt i wielkość komórek drożdży zależy od rodzaju i gatunku i od środowiska. Mogą mieć kształt okrągły (saccharomyces cerevisiae) owalny (torolupsis utilis), elipsoidalny (hansenula anomala), cytryny (klockera apiculata), cylindryczny (schizosaccharomyces pomne). Wiek hodowli w dużym stopniu wpływa na zmiany morfologiczne komórki. Do identyfikacji używać pożywki płynnej, gdzie występuje osad opadający na dnie zaś na stałych tworzą się kremowe lub białe kolonie.
12. Pożyteczna i szkodliwa rola pleśni w technologii żywności i przechowalnictwie. POŻYTECZNA penicilium notatum i chryzogenum (pędzla) - produkują penicylinę (antybiotyk), stosowany przy produkcji serów pleśniowych. Fusarium wytwarza gibereliny subst wzrostowe dla roślin. Aspergillus Niger wytwarza kwas cytrynowy. SZKODLIWE 14 gatunków toksykogennych, występują w wodzie, glebie na powierzchni żywych i martwych organizmów: fusarium - zawilgocenie ziarna zbórz, aspergillus flavus i parasitikkus (kropidlak) wytwarza aflatoksyny subst rakotwórcze. Oospora odkwasza sery twarogowe, posiada właściwości proteolityczne i lipolityczne. Mucor gnicie truskawek. Rhizopus wyst na ziarnie i mące.
13. Charakterystyka rodzaju clostridium i bacillus. BACILLUS G (+) laseczki tlenowe, przetrwalnikujące, wyst powszechnie w przyrodzie, mezo i termofilne. Krótka lub długa pałeczka ruchliwa lub nie, przetrwalniki wytwarzają w obecności tlenu, katalazododatnie, silne właściwości proteolityczne, chorobotwórcze - bacillus cereus i antracis - laseczka wąglika temp optymalna 30-45C. Starsze kolonie mogą być G (-). Szybko hydrolizują żelatynę, kolonie na agarze z bulionem są beżowe o pomarszczonych brzegach, redukują azotany do azotynów. CLOSTRIDIUM G (+) długie laseczki często ułożone w łańcuszki, ruchliwe, bezwzględne beztlenowce nie rozmnażają się w obecności tlenu, który ich zabija, katalazoujemne, przetrwalnikujące, wytwarzają kwas masłowy i octowy. Mają właściwości proteolityczne a produkty ich rozkładu są często toksynami, powodują bombaż, nie fermentują glicerolu. Kolonie na aoarze z bulionem są drobne i żółtobiałe, temp wzrostu 30-37C, nie redukują azotanów do azotynów.
14. Rodzaj Staphylococcus, charakterystyka systematyczna. G (+) ziarniaki nieregularne układają się w grona, względny beztlenowiec, przy czym lepiej rośnie w obecności tlenu, katalazododatnie. Enteroksyna jest ciepłooporna, ulega inaktywacji w temp 87-90 C lub w 121 po 8 min. Gronkowiec ginie w temp 70 C po kilku sekundach a w 50 C po 30 min, dobrze znoszą duże stężenia NaCl, temp optymalna 15-46 C, zakres pH 4,2-9,3. Wywołuje zatrucia pokarmowe, wytwarza egzotoksynę, jest przyczyną zatruć prze spożywaniu żywności małokwaśnej. Biegunka i wymioty są częstym obiawem zatruć pokarmowych
15. Bakterie enterobacteriacea. Bakterie przewodu pokarmowego, wytwarzają metabolity, toksyny (żeby opanować środowisko je otaczające), G(-), ruchliwe lub nie, krótkie pałeczki względne beztlenowce, grupa bakterii jelitowych (bytują w jelicie cienkim ludzi i zwierząt). Fermentują glukozę i wiele innych cukrów z wytworzeniem kwasu, katalazododatnie, występują w środowisku zanieczyszczonym fekaliami. Przedstawiciele: Escherichia coli - pałeczka okrężnicy, fermentuje laktozę z wydzieleniem kwasu i gazu, wzrost 37C, wytwarza indol z tryptofanu, oporna na żółć i szereg antybiotyków (penicylina). Salmonella - wytwarz enterotoksynę, wywołuje dur brzuszny i rzekomy, ostre zatrucia pokarmowe, temp wzrostu 37 C, nie fermentuje laktozy i sacharozy, nie tworzy indolu. Shigella - wywołuje czerwonkę, temp wzrostu 37 C, nie fermentuje laktozy, nie tworzy gazu z glukozy. Proteus - rozkłada białko, izolowany ze zgniłych produktów pochodzenia zwierzęcego, szybko peptonizuje mleko minimalnie je zakwaszając. Seratia - pałeczka tzw cudowna ze względu na krwistość pieczywa i makaronów, wywołuje zapalenie płuc, ma właściwości gnilne.
16. Bakterie G(+) i G(-) z czego wynikają różnice w barwieniu i jakie są konsekwencje fizjologiczne z tego zróżnicowania. G(+) od G(-) różnią się grubością ściany komórkowej i jej składem chemicznym. W ścianie G(+) są heksozaminy (połączenie cukrów z grupą aminową), brak w niej aminokwasów aromatycznych zawierających siarkę, histydyny, argininy. Lipidy stanowią 1-2%. Punkt izoelektryczny jest przy pH 2-3. W G(-) 2,5% heksozaminy, 90% to białka i lipidy, punkt izoelektryczny jest przy pH 4-5. Więcej heksozaminy u G(+) zatrzymuje połączenie fioletu krystalicznego krystalicznego płynem Lugola, natomiast ściana komórkowa białkowo lipidowa u G(-) uniemożliwia ten proces barwienia. Organizmy G(+) poddane działaniu fioletem krystalicznym a następnie płynem Lugola tworzą w komórkach trwały kompleks barwny, którego nie można wypłukać alkoholem czy acetonem. Organizmy G(-) pozostają w ten sposób nie zabarwione i muszą być dodatkowo barwione czerwienią obojętną.
18. Charakterystyka i właściwości bakterii patogennych. Chorobotwórczość (stała cecha gatunku) - wirulencje (zjadliwość różna dla szczepów na zjadliwość składa się zdolność wytwarzania jadów i zdolność do rozmnażania się). Inwazyjność (wytwarzanie enzymów ułatwia wniknięcie lub rozprzestrzenienie się). Zdolność do alergizacji organizmu (zdolność tą ma clostridium botulinum które rozwijają ją we wnętrzu komórki). Cechy gronkowców patogennych. Wytwarzają koagulazę ścinającą osocze krwi ludzkiej i króliczej, występują szczepy chorobotwórcze, koagulazo ujemne, wytwarzają fosfatazę rozkładając połączenia estrowe z kwasem fosforowym, produkują dezoksyrybonuleazę.
22. Zatrucia pokarmowe wywołane przez salmonelle. Wytwarza enterotoksyny, wywołuje dur brzuszny (salmonella typki) i rzekomy (salmonella para typhi), ostre zatrucia pokarmowe, biegunka, wymioty, zapalenie jelit, bóle brzucha, gorączka, odporna na antybiotyki, wrażliwa na pasteryzację i środki chemiczne, chory po przebytym zatruciu jest nosicielem. Czynnikiem chorobotwórczym są: mięso świeże (mielone), drób, jaja i produkty jajczarskie, sałatki.
23. Pleśnie - charakterystyka morfologiczna, fizjologiczna, znaczenie pleśni z klasy ascomycetes. G(+) tlenowce wytwarzają pluchę (grzybnię mniej lub bardziej puszystą) tolerują niską aktywność wody, rozkładają białka, tłuszcze, węglowodany, celulozę, metabolizują alkohole i kwasy organiczne, mogą korzystać z wilgoci w powietrzu, wiele pleśni wytwarza zarodniki (są bardziej odporne na wpływ środowiska niż grzybnia), najczęściej rozmnażają się przez zarodniki wytwarzane w zarodniach - mucor i rhizopus są heterotrofami, są to org eukariotyczne tzn o wyraźnie uformowanym jądrze. Strukturę tworzy nitkowata grzybnia - nitki grzybni nazywamy strzępkami. Ściana komórkowa zbudowana jest z chityny, często z domieszką celulozy. Strzępki mają ścianę komórkową i cytoplazmę z organellami komórkowymi, są na wyższym poziomie rozwoju ewolucyjnego niż drożdże, zdobywają energię w procesie utleniania związków organicznych, są odporne na niskie pH (minimum ok. 2). Mają dużą zdolność przystosowawczą i niektóre z nich jak np. mucor mogą rozwijać się w warunkach beztlenowych przechodząc w formę tzw drożdży mukorowych. SYSTEMATYKA rodzaj mucor mucedoi racemosus, rodzaj rhizopus nigricans, rodzaj thanidium elegant, rodzaj penicilium glaucum, camenberti, glauber, ruburum, rodzaj aspergillus Niger, glaucus, flavus, oryzae, fungi imperfekta - deuteromyucetes, rodzaj monilia sitophila, vini, nigra, rodzaj botrytis cinerea, rodzaj oospora lactis, rodzaj fusarium lini, rodzaj tritochrecium roseum, rodzaj alternaria, rodzaj cladosporium herbarium. ZNACZENIE ascomycetes workowce, zdolność wytwarzania zarodników drogą płciową w workach, do tej klasy należy wiele pasożytów roślin: rodzaj penicilium - szkodliwe gat dla zdrowia wytwarzają toksynę lub subst rakotwórcze i aflatoksynę. Camemberti produkcja sera, glauber produkcja kwasku cytrynowego drogą fermentacyjną, Niger przy produkcji preparatów amylolitycznych, pektolitycznych i proteolitycznych.
24. Charakterystyka pleśni z klasy fungi imperfecti. Grzyby u których nie stwierdzono rozmnażania płciowego, wytwarzają wielokomórkową grzybnię, są heterotrofami, tlenowce, ściana grzybni zbudowana z chityny, pH 5-6, mezofile psychrofilne, rozmnażanie przez konidia, artrospory i oidia. Konidia - powstają egzogenicznie, tworzą się na trzonkach - konidioforach, mogą być rozgałęzione lub pojedyncze, powstają bazypetalnie gdy pod wykształconym konidium powstaje nowe przez odcięcie części, konidiofora lub akropetalnie gdy najmłodsze konidium znajduje się na szczycie. Artrospory i oidia pełnią rolę zarodników, bywają otoczone grubszą błoną komórkową, która chroni je prze szkodliwymi warunkami otoczenia. Sklerocja - ściśle ułożone strzępki otoczone ciemną zewnętrzną warstwą grubościennych komórek. Zawiera 5-10% wody oraz dużo subst zapasowych - tłuszczów. Chlamydospory - komórki pojedyncze zawierające subst zapasowe, gruba i często zabarwiona błona, powstają terminalnie - na szczycie strzępek lub interminalnie - na całej długości strzępek. Gemmy - tworzone przez niektóre grzyby niższe, komórki o zagęszczonej plaźmie, bogate w substancje zapasowe, gruba błona komórkowa.
25. Charakterystyka i znaczenie bakterii mlekowych. Lactococcus - paciorkowce mlekowe, mezofile nieprzetrwalnikujące, G(-) katalazoujemne, względne beztlenowce, rosną w temp 10-45 C. Lactobacillus - G(+) wydłużone, cienkie, pojedyncze lub w łańcuszkach, względne beztlenowce lub beztlenowce, nieprzetrwalnikujące, występują w mleku produktach mlecznych, kiszonkach, rosną w temp 10-50C, katalazoujemne. Leuconostoc - G(+) ziarniaki, dwoinki, względne beztlenowce heteromlekowe. Lactococcus lactis wytwarza nizinę, subst o charakterze białkowym, duże znaczenie przy produkcji napojów mlecznych jako szczepionki. Głównym przedstawicielem w produkcji kwasu mlekowego jest lactobacillus delbrucki. Gatunki leuconostoc stosowane są jako zakwasy w produkcji masła i serów,ze względu na tworzenie związków aromatycznych i kwasów odgrywają ważną rolę w kiszeniu warzyw. Pałeczki mlekowe rosną w zakresie 5-53C. Lactobacillus plantarum i brevis mają dobre właściwości kwaszące i mają duże znaczenie w produkcji kiszonej kapusty, ogórków oraz pasz silosowych.
26. Fermentacja alkoholowa, równanie reakcji, przebieg i organizmy. Fermentacja alkoholowa jest beztlenowa, wywołują ją drożdże z rodzaju saccharomyces, zaś inne są tylko zdolne do wywołania jej fermentacji: mucor, rhizopus, monilia. Proces ten przebiega w 12 etapach przy udziale 14 enzymów. Fermentacja alkoholowa właściwa zachodzi pod wpływem kompleksu enzymów zawartych w drożdżach tzw zymazy. Praktyczna wydajność tej fermentacji wynosi 94%. Równanie reakcji: C6H12O6 → 2C2H2OH + 2CO2 + 118,43 kJ.