WYKŁAD V
TEMAT: Uwarunkowania techniczne i organizacyjne projektowania zakładów gastronomicznych. Struktura przestrzenna i funkcjonalna zakładów gastronomicznych. Przystosowanie zakładu do obsługi osób niepełnosprawnych.
Założenia do projektowania zakładów gastronomicznych:
Zlokalizowane w pobliżu siebie w pionie lub poziomie działów, które posiadają ścisły związek wynikający z procesów techonologicznych;
Umożliwienie najkrótszych połączeń komunikacyjnych pomiędzy poszczególnymi działami zakładów oraz w obrębie działów;
Zapewnienie wykorzystania maszyn i urządzeń zainstalowanych w zakładzie gastronomicznym;
Umożliwianie wykoniania poszczególnych procesów w najkrótszym czasie;
Wyeliminowanie krzyżowania się dróg w ruchu;
Projekt technologiczny zakładu gastronomicznego (elementy)
Część opisowa;
Szczególny plan zagospodarowania terenu;
Projekty podstawowych obiektów budowlanych i rysunki robocze;
Projekty instalacyjne (elektryczne i wodno-kanalizacyjne);
Projekt technologiczny (program, zakres produkcji i usług, rozmieszczenie maszyn i urządzeń);
Zakłady gastronomiczne (podział ze względu na charakter architektoniczny):
Wbudowane;
Wolnostojące.
Zakłady gastronimiczne - podział wg zakresu produkcji i kooperacji:
zakłady samodzielne;
zakłady zależne;
kombinaty (restauracje, puby, kawiarnie)
zakłady scentralizowanej produkcji gastronomicznej.
Hotelowe zakłady gastronomiczne - zasady projektowania:
lokale gastronimiczne powinny zapewnić komfort użytkowy i akustyczny;
aneksy bankietowe powinny posiadać wydzielone powiązania z zapleczem gastonomicznym;
dobra dostępność wewnętrzna
sala restauracyjna i zaplecze gastronomiczne zlokalizowane na tym samym poziomie;
droga gości i droga z zaplecza nie mogą się krzyżować;
zaplecza gastronomiczne(rozdzielnia) usutuowane centralnie w stosunku do rewirów obsługowych;
bar ulokowany w restauracji powinien architektonicznie wyizolowany;
sale powinny zapewnić elastyczność użytkową.
Dział magazynowy:
przedmagazyn
magazyny żywnościowe chłodzone i niechłodzone;
magazyny nieżywnościowe.
Ad. 1)
Przedmagazyn:
oddzielony obszar lub pomieszczenie, w którym odbywa się rozpakowywanie i odbór większości dostaw;
usutuowanie musi zapewnić swobodne rozładowanie towarów;
duże obiekty powinny mieć rampę szerokości min. 1,80 (wysokości 1,10 - 1,20m);
wyposażenie:
waga;
wózki transportowe 1015x600 mm;
stoły;
umywalka;
trakty komunikacyjne szerokości min. 1,2 m;
Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych:
w pobliżu przygotowalni brudnej;
magazyn ziemniaków może składać się z kilku pomieszczeń, może być łączony z magazynem;
izolacja ścian do wysokości 1,60 m;
izolacja od posadzek - ruszty z łat drewnianych impregnowanych o wymiarach
1,20 x 1,20m;
wysokość pryzm 0,80 - 1,50 m;
powierzchnia pomocnicza 60 (ziemniaki) - 80% (ziemniaki + warzywa) powierzchnia składowej;
warzywa przechowuje się w skrzynkach handlowych na rusztach podłogowych, w kilku warstwach, w ilości około 400 kg/m2
Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych - warunki:
brak oświetlenia naturalnego;
brak przewodów grzejnych;
wyposażenie:
waga (powierzchnia >2m)
wózek magazynowy (powierzchnia >2m)
Magazyn kiszonek:
głównie przechowywanie ogórków i kapusty;
przechowywanie w beczkach o pojemności 100 kg na rusztach (0,80x1,20m) podłogowych w ilości 150 kg/m2
powierzchnia zajmowana przez 1 beczkę ok. 0,3 m2
temperatura przechowywania 10-150 C;
powierzchnia komunikacji wewnętrznej i manipulacji 200% w małych i 100% w dużych magazynach
dodatkowo: zlew
Magazyn warzyw liściastych:
przechowywanie w skrzyniach handlowych 500x400x350 m o poj. 25 kg, na regałach 4 półkowych;
na jednej półce - 2 skrzynki, na regale 8 skrzynek;
czyli ok. 200 kg warzyw;
składowanew ilości 250 kg/m2
wyposażenie:
waga (pow. >2m)
wózek magazynowy (pow. >2m)
powierzchnia komunikacji wewnętrznej i manipulacje 200;
Magazyn owoców:
chłodnicze - w łobiankach na regałach i rusztach podłogowych 200 kg/m2
mroźnie - w opakowaniach firmowych na rusztach podłogowych i regałach w ilości 250 kg/m2
powierzchnia komunikacji i manipulacji 120%(małe) i 30% (duże)
Magazyn produkcji suchych i pieczywa:
usutuowane na trasie wejście gospodarcze - kuchnia;
100-500 kg/m2
wyposażenie i ruszty podłogowe, palety, regały;
wilgotność: 50-65%
kombinacja i manipulacja -150% (przy założeniu przechowywania pieczywa)
Magazyny chłodnicze:
usytuowane na trasie przedmagazyn - kuchnia, nie przy nasłonecznionych ścianach zewnętrznych lub przy ścianie kuchnii gorącej;
przy stosunkowo krótkim czasie składowania- szafy chłodnicze (1556x2000mm)
Komory chłodnicze:
powierzchnia 4m2 (jeden z wymogów min. 1,2 m)
wypełnione: 50-70%
Komory chłodnicze:
Produkt wyposażenie powierzchnia komunikacyjna
Mięso haki,regały,pojemniki 200%
Nabiał ruszty, regały 120%
Owoce i warzywa ruszty, regały 100-50%
Ryby regały i palety 100%
Wędliny i tłuszcze regały 100%
drób regały, pojemniki 100%