w4s6 4.04.2009

Systemy zapewnienia jakości: HACCP i QACP.

HACCP - system bezpieczeństwa żywnościowego; od 1983 r. HACCP został wpisany do Kodeksu Żywnościowego, a tym samym uznany przez WHO i FAO.

Zasady i tryb postępowania systemu HACCP ( 7 punktów)

1. Zidentyfikowanie i ocena zagrożeń;

2. Określenie krytycznych punków kontroli;

3. Ustalenie parametrów i limitów dla każdego CCP;

4. Ustalenie systemów monitorowania dla każdego CCP;

5. Ustalenie działań korygujących;

6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu HACCP;

7. Opracowanie dokumentacji systemu HACCP.

Pochodzenie HACCP:

• lata 60. U.S.A. firma Pillsbury we współpracy z NASA i laboratorium badawczym NATICK przygotowywała żywność dla programu kosmicznego - zasada „ zero defects”

Historia HACCP:

• lata 60. program przygotowania żywności dla kosmonautów;

• rok 1975 HACCP zaaprobowany przez WHO;

• 1980 r. międzynarodowa komisja ds. wymagań mikrobiologicznych dla żywności ( ICMSF ) tego systemu przedstawiono ogólne zasady i definicję;

• 1983 r. HACCP wpisany do Codex Alimentarius

H A C C P

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

ANALIZA ZAGROŻEŃ I KONTROLA PUNKTÓW KRYTYCZNYCH

• to system prewencyjny przeznaczony do kontroli i minimalizacji ryzyka zagrożeń bezpieczeństwa żywności

Idea systemu HACCP polega na:

• 
  zapobieganiu powstawania zagrożeń; mikrobiologicznych

• eliminacji zagrożeń;

• redukcji zagrożeń;

• 
  zapobieganie intensyfikacji zagrożeń chemicznych

(aby nie dopuścić do skażenia

produktu)

fizycznych

Płaszczyzny działań przeciwko zagrożeniom.

UKŁAD DOKUMENTACJI SYSTEMU

KSIĘGA

GOŚCI

PROCEDURY

INSTRUKCJE

ZAPISY ROBOCZE

Dokumentacja systemu:

Procedura - opis postępowania grupy pracowników, działu/ów - dokumentuje działania, które mają wpływ na realizację systemu HACCP, jak również działania GMP/GHP

Przykłady procedur:

• procedura mycia i dezynfekcji;

• procedura reklamacji;

• procedura wycofania wyrobu z rynku;

Wydruk procedury postępowania:

Cel

Zakres stosowania

Definicja

Osoba odpowiedzialna

Sposób postępowania

Dokumenty związane

Instrukcje

- Opis postępowania pracownika na danym stanowisku pracy;

poszczególne instrukcje stanowiskowe są wymieniane w danej procedurze postępowania, której odpowiadają; przykłady instrukcji:

• instrukcje mycia magazynu;

• magazynowanie;

• kalibracji termometru;

• obsługi maszyn myjących;

• dokumenty do prowadzenia regularnych zapisów dokumentujących działania wymagające kontroli;

• poszczególne zapisy związane z konkretną instrukcją czy procedurą;

• zapis z mycia;

• sprzątania magazynu;

• zapis kontroli temperatury w magazynie;

• zapis temperatury i czasu smażenia;

Kolejne kroki wdrażania HACCP:

czynności wstępne:

1. zestawienie zespołu ds. HACCP:

• zgodnie z Codex Alimentarius utworzenie zespołu HACCP:

• zakład powinien zapewnić odpowiednią, szczegółową wiedzę i ekspertyzę o produktach dla przygotowania efektywnego planu HACCP. Można to najlepiej zrobić przez utworzenie wielodyscyplinarnego zespołu ( jeżeli zakład nie dysponuje taką wiedzą należy uzyskać wsparcie ze źródeł zewnętrznych;

Szkolenie pracowników

Powołanie interdyscyplinarnego zespołu ds. HACCP

Zadania zespołu

• zaprojektowanie i dokumentacja HACCP;

• wdrożenie HACCP;

• 
  weryfikacja funkcjonującego HACCP

czynności wstępne

opisanie produktu

( zgodnie z Codex Alimentarius)

należy przygotować pełny opis produktu, zawierający:

• nazwę produktu, skład;

• struktura fizyczna, chemiczna ( w tym A_w, Ph, itp.)

• opakowanie;

• trwałość;

• warunki przechowywania;

• metody dystrybucji;

czynności wstępne - identyfikacja planowego użycia produktu (zgodnie z C.A.) - planowe użycie powinno być oparte na:

• prawidłowym zastosowaniu produktu przez użytkownika końcowego lub konsumenta;

• należy wziąć pod uwagę szczególne narażone grupy ludności, np. żywienie zbiorowe dzieci, osób alergicznych, osób uczulonych, itp.

Sporządzenie diagramu synoptycznego procesu:

Zespół ds. HACCP powinien przygotować schemat procesu:

• schemat powinien obejmować wszystkie etapy procesu technologicznego ( o przyjęcie surowca do dystrybucji );

• przy zastosowaniu HACCP, przy danej działalności należy wziąć pod uwagę fazy ją poprzedzające i po niej następujące:

Podstawowy diagram synoptyczny:

START

MATERIAŁY
SUROWCE

POMOCNICZE

PRZETWARZANIE

ODPADY

PAKOWANIE

MAGAZYNOWANIE

DYSTRYBUCJA

KONIEC

Potwierdzenie diagramu synoptycznego procesu na miejscu

Zespół ds. HACCP powinien:

• potwierdzić tożsamość działań w porównaniu do schematu we wszystkich aspektach, działaniach i w razie potrzeby wprowadzić poprawki do schematu;

• potwierdzenie powinno zostać udokumentowane ( data, podpis zespołu )

Zasady HACCP

Czynności zasadnicze

1. przeprowadzenie analizy zagrożeń;

Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych

Rodzaje zagrożeń

1. mikrobiologiczne

2. chemiczne

3. fizyczne (włosy, guziki)

Przeprowadzenie analizy zagrożeń:

• sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń związanych z każdą fazą;

• wprowadzenie analizy zagrożeń;

• rozważenie wszelkich działań w celu kontroli zidentyfikowanych zagrożeń;

Należy wziąć pod uwagę następujące czynniki:

• prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia i stopień niebezpieczeństwa dla zdrowia;

• jakościową i ilościową ocenę obecności zagrożeń;

• przetwarzanie lub namnożenie drobnoustrojów;

• wytwarzanie lub obecność w żywności toksyn, środków chemicznych lub fizycznych.

Zespół ds. HACCP musi zdecydować jakie działania kontrolne możliwe są do zastosowania dla każdego zagrożenia:

• *do jednego zagrożenia może być konieczne więcej niż jedno działanie kontrolne;

• a także do jednego działania można zastosować więcej niż jedno zagrożenie.

• Identyfikacja Krytycznych Punktów Kontroli (CCP's)

Definicja CCP( Krytyczny Punkt kontroli) - są to miejsca i zabiegi w cyklu produkcji środków spożywczych, które ze względu na ich charakter i znaczenie dla jakości zdrowotnej produktów, wymagają szczególnej kontroli, udokumentowanej odpowiednimi zapisami, w celu eliminacji ryzyka zdrowia konsumentów.

• to punkt kontroli, w którym zagrożenie bezpieczeństwa żywności może być co najmniej zminimalizowane do akceptowanego poziomu;

• to punkt, operacja, lub procedura, w której czynności biologiczne, fizyczne, chemiczne mogą być kontrolowane.

3. identyfikacja kosztów krytycznych ( dla każdego środka zapobiegawczego związanego z danym CCP)

Limit krytyczny jest to kryterium, które musi być spełnione, dla każdego środka zapobiegawczego z danym CCP;

Limit krytyczny:

Kontrola parametrów w czasie procesu - limity:


Temp.

• 
  
  
  temperatura

• 
  
  
  czas Limit operacyjny

• wilgotność

• 
  wartość pH Limit krytyczny

• 
  stężenie procentowe

czas

4. ustalenie sposobów monitorowania.

Identyfikacja procedur monitorowania:

Zaplanowane pomiary lub obserwacje CCPs;

• śledzenie procesu technologicznego;

• identyfikacja momentu wymknięcia się procesu spod kontroli;

• dostarczanie pisemnej dokumentacji procesu

Czynności zasadnicze monitorowania:

• Temp. czas

• Aparatura

• Plan

• Osoby

Określenie działań korygujących:

• Korekta oraz eliminowanie przypadków odchyleń;

• Przywrócenie kontroli procesu;

• Identyfikacja produktu wytworzonego w czasie gdy proces nie był kontrolowany;

• Określenie dyspozycji dla tego produktu;

Działania korygujące

Stwierdzenie

Odchylenia produkcji


TAK NIE


Dalszy proces sprzedaży




Zobaczyć

produkt




Czy produkt jest bezpieczny?





NIE TAK






TAK PONOWNE PRZETWARZANIE

Czy można

Przywrócić



Jego bezpieczeństwo? NIE ZNISZCZENIE

6. Ustalenie efektywności procedur zapisu (dokumentacja systemu HACCP)

7. ustalenie procedur weryfikacji systemu (dla prawidłowego funkcjonowania systemu)




KONIEC

WERYFIKACJA

Zastosowanie metod, procedur, testów, auditów

• do sprawdzania i określenia prawidłowości działania systemu HACCP;

• dla zdeterminowania czy plan HACCP wymaga modyfikacji

Kiedy?

• zmiana surowca

• zmiana technologii

• powtarzające się odchylenia

• informacje o nowych zagrożeniach

Kontrola niezależna

• przegląd planu HACCP i jego modyfikacje

• 
  
  
  przegląd zapisów

monitorowanie CCP s działań korygujących weryfikacji

• kontrola wizualna procesu technologicznego;

• próbo branie i analiza

DOKUMENTACJA

System dokumentacji składa się z:

• plan HACCP

• dokumentów opisujących funkcjonowanie systemu (zapisów)

Przegląd i utrzymanie systemu:

• zapisy związane z przebiegiem w CCP i muszą być analizowane codziennie przez uprawnioną do tego osobę w zakładzie;

• wykonanie przeglądu jest potwierdzone przepisami i datowane;

• o prawidłowości funkcjonowania systemu świadczy m.in. dokumentacja operacyjna;

• sposób i zasady przechowywania dokumentów operacyjnych powinien być opisany w procedurze gromadzenia i przechowywania dokumentacji;

• stosuje się indywidualne rozwiązania w przypadku każdego produktu;

QACP (Quality Assurance Control Points) czyli punkty kontrolne gwarancji jakości

• jest w porównaniu do systemu HACCP szerszym systemem obejmującym całość zapewnienia jakości produktów;

HACCP jest częścią QACP - jest to logiczne i systematyczne postępowanie w celu przeanalizowania i określenia obszarów występowania ryzyka pogorszenia jakości jak np.; słodkość, lepkość, tekstura.

Opracowanie systemu QACP może odbywać się razem z opracowaniem systemu HACCP ze względu na duże podobieństwo etapów wdrażania.

PROCES

TECHNOLOGICZNY

LUDZIE

OTOCZENIE

PRODUKT

SUROWCE

LOGO FIRMY PROCEDURA WERSJA

POSTĘPOWANIA NR

DATA STRONA X z X

Autor: Zatwierdził: Data:

Temp. gotowania

Czas

reakcji

---