w2s6 7.03.09

Temat: Higiena pracy.

Higiena pracy - jest to tworzenie warunków umożliwiających wyprodukowanie zgodnego z jakością produktu.

Na wszystkich etapach procesu produkty spożywcze należy chronić przed zepsuciem, zanieczyszczeniem.

TRANSPORT SUROWCÓW - warunki

• Zamrożone i głęboko mrożone ryby: -18 st. C;

• Przetwory rybne: -18 st. C;

• Mięczaki i skorupiaki: -18 st. C;

• Masło mrożone: -10 st. C;

• Lody: -20 st. C;

• Masło: +6 st. C max. 48 h;

• Chłodzone mięso z wyjątkiem podrobów: +7 st. C, max. 48 h;

• Produkty mleczne, drób, króliki/dziczyzna: +4 st. C, max 48 h;

• Podroby: +3 st. C, max 48 h,

• Ryby, mięczaki, skorupiaki powinny być zawsze przewożone w lodzie topionym, nie dotyczy ryb wędzonych, solonych, suszonych i żywych oraz żywych.

ZAKŁAD GASTRONOMICZNYCH

Dzieł magazynowy Dział produkcyjny

Dział administracyjno-

Dział ekspedycyjny socjalny

Dział magazynowy:

• obejmuje pomieszczenia umożliwiające przyjęcie dostaw i magazynowanie różnych towarów oraz ekspedycje odpadów i opakowań zwrotnych;

WARUNKI MAGAZYNOWANIA

opakowane artykuły spożywcze powinny być składowane:

• w przewiewnych pomieszczeniach;

• bez bezpośredniej styczności z podłogą;

• w odległości ok. 0,5 m od ścian;

w magazynie należy codziennie kontrolować warunki przechowywania w tym:

1. temperatury;

2. wilgotność;

3. termin;

4. rotacje ( FIFO- first in, first out)

5. jakość przechowywania produkcji.

Warunki magazynowania:

• przetworzonymi produktami;

• towarami nie będącymi żywnością;

• artykułami odziaływującymi na siebie zapachem lub smakiem.

Podział surowców według warunków przechowywania:

1. produkty żywnościowe, które mogą być przechowywane, w temperaturze otoczenia;

2. produkty żywnościowe przechowywane w temperaturze bliskiej 0 st. C;

3. produkty mrożone poniżej -18 st. C.

Optymalne warunki przechowywania produktów:

• ziemniaki: 3 - 6 st. C;

• warzywa, sałata, owoce: 0 - 4 st. C;

• wołowina, wieprzowina: 0 - 1 st. C;

• mięso, mięso świeże: 0 - 2 lub -2 st. C;

• mięso mielone: -22 - +4 st. C;

• dziczyzna, drób: -1 st. C;

• wędliny, kiełbasy: 2 - 6 st. C;

• ryb, skorupiaki: -22 lub +2 w lodzie;

• jaja 4 - 5 (max. 28 dni)

• mleko, sery, masło, tłuszcze: 2- 4 st. C;

• pieczywo, konserwy: 2- 8 st. C;

• soki w butelkach: 6 - 8 st. C;

• białe wino, szampan: 8 - 12 st. C;

• czerwone wino: 12 - 14 st. C;

• coca - cola: 5 - 7 st. C;

Dział produkcyjny:

Przygotowanie:

Przygotowanie wstępne warzyw i owoców;

-----------//---------------- mięsa;

-----------//----------------drobiu;

-----------//-------------ryb;

pomieszczenie do dezynfekcji jaj.

Ogólne zasady produkcji potraw:

• obróbka mechaniczna surowców;

• obróbka wstępna ( mycie, sortowanie, usuwanie, odpadków, czyszczenie, obieranie)

obróbka wstępna brudna

• odrębny sprzęt (narzędzia, deski);

• odzież ochronna ( fartuchy gumowe);

• dokładne czyszczenie i umycie surowców;

• sterylizacja jaj;

Przygotowanie obróbki wstępnej czystej:

Przygotowalnia czysta warzyw;

---------------//---------- mięsa;

------------//-------------drobiu;

--------------//-----------ryb;

------------//------------ produktów mącznych;

obróbka wtórna (rozdrobnienie, mieszanie, formowanie, ubijanie)

W trakcie produkcji należy pamiętać o używaniu określonych kolorów desek w zależności od surowca i drobnego sprzętu do poszczególnych surowców.

Kuchnia

• kuchnia zimna (przygotowanie przekąsek zimnych);

• kuchnia ciepła (przygotowanie dań gorących);

• zmywalnia naczyń kuchennych;

Ogólne zasady produkcji potraw:

Obróbka właściwa - cieplna ( gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie...)

Obróbka cieplna niszczy drobnoustroje, ale pod warunkiem:

• odpowiednio długiego czasu;

• wysokiej temperatury (wnętrze potrawy szczególnie w przypadku mięsa, drobiu i ryb)

Obróbka cieplna:

Szczególnie starannego przygotowania wymagają:

• potrawy z mleka;

• leguminy;

• in. mleczne desery;

istotne! Szybko schłodzone wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych;

Próbowanie potraw:

• nie wolno pobierać próbki łyżką, którą już wcześniej próbowano potrawę lub nią mieszano;

• próbkę do degustacji należy nałożyć na talerz, którego jest spożywana;

• nie bezpośrednio nad garnkiem;

• sztuciec to degustacji nie wkładamy ponownie do garnka.

Dział ekspedycyjny:

• wydawanie potraw konsumenckich jest ostatnim etapem cyklu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym,

zasady organizacji ekspedycji:

• porcjowanie, oddzielanie od porcji brudnych;

• od obróbki wstępnej;

• od zmywania naczyń stołowych;

• drogi wydawania czystych i odbierania brudnych naczyń nie mogą się krzyżować!

• należy zachować jednokierunkowy ruch półproduktów i dań gotowych.

Higieniczna ekspedycja potraw:

• nie wolno potraw dotykać dłonią - używamy sprzętu;

• potrawy porcjujemy i nakładamy tak, aby nie oblewać brzegów naczyć;

Temperatura potraw:

• zupy: min. 75 st. C;

• drugie dania min: 65 st. C;

• dania zimne: 10 st. C;

• napoje gorące: min. 80 st. C;

• napoje zimne: 0 - 14 st. C;

• potrawy w naczyniach nieuszkodzonych, suchych, czystych;

• cukier, sól w czystych zbiorniczkach bez konieczności otwierania;

• naczynia na tacy powinny być przenoszone, ułożone w jednej warstwie;

• potrawy układamy tak, aby nie mieszały się ze sobą;

• dodatki zimne do ciepłych potraw podajemy OSOBNO

Nadprodukcja:

• powinna być jak najszybciej schłodzona;

• przechowywana w warunkach chłodniczych;

• oznakowana;

• przed podaniem sprawdzony okres przechowywania;

Nie wolno magazynować:

• Potraw z ryb;

• Podrobów;

• Surowego mięsa;

• Jaj;

• Nie konserwowanych sałatek;

• Grzybów;

• Mięsa.

• Produkty nietrwałe powinny być przechowywane krótko w temperaturze chłodniczej;

• Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać nie dłużej niż:

• 72 h - produkty poddawane obróbce cieplnej;

• 48 g - produkty nie poddawane obróbce cielnej.

Gotowe dania ciepłe należy wydawać w ciągu 3 - 4 dni od momentu produkcji( w temperaturze nie niższej niż 65 st. C);

Zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską:

Gotowe przygotowanie na terenie kuchni na podstawie wcześniejszego zamówienia dania i napoje ekspediowane są przez rozdzielnię kelnerską.

Rozdzielnia kelnerska - jest to pomieszczenie zlokalizowane na zapleczu bezpośrednio przy sali konsumenckiej.

Procesy: zwrotu brudnych naczyń, wydawania dań, odbiór czystych naczyń.

Ruch kelnera powinien być jednokierunkowy.

Samoobsługowa:

Znajduje zastosowanie dla dużej liczby konsumentów w stosunkowo krótkim czasie. Ekspedycja oparta jest na odpowiednim organizacji bufetu ekspedycyjnego;

Zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć odpowiednie połączenie z salą konsumencką;

Miejsce zwrotu brudnych naczyń stołowych metody oddzielić (oddalić) od ekspedycji;

Catering:

• produkcja w systemie catering polega na oddzieleniu momentu przygotowania potraw od momentu ich spożywania ;

• specyfiką tego systemu jest obsługa konsumentów w zakresie żywienia poza zakładem gastronomicznym;

• kuchnia centralna ( kuchnia matka) - z niej dania rozwożone są do innych placówek, na imprezy okolicznościowe;

• dystrybucja - może się odbywać na ciepło, w stanie zamrożonym lub schłodzonym (pojemniki termoizolacyjne);

Firmy cateringowe produkują potrawy głównie w systemach:

• cook - serve - dystrybucja na ciepło, przetrzymywanie potraw w temp. +65 st. C do momentu podania do konsumpcji nie dłużej niż 1,5 h;

• cook - chill - dystrybucja w stanie schłodzonym polega na szybkim obniżeniu temperatury ugotowanych dań do 3 st. C i w ciągu 1,5 h po zakończeniu obróbki cieplnej;

• przewożenie w warunkach chłodniczych w temperaturze nie większej niż 3 st. C; przed podaniem dania muszą być podgrzane do temp. 70 st. C w czasie krótszym niż 1 h i dostarczeniu konsumentom w ciągu 5 min.

Podstawowe powody zatruć:

• zanieczyszczenia surowców, maszyn, urządzeń;

• zakażenie przez personel (nosiciele);

• wadliwie prowadzone procesu technologiczne;

• przechowywanie gotowych posiłków w nieodpowiedniej temperaturze;

• zakażenia wtórne po przygotowaniu lub podczas przechowywania;

• niewystarczająca temperatura podgrzewania przed konsumpcją;

• nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu;

Odpadki poza konsumpcją:

• zbieranie i usuwanie odpadków po konsumenckich wymaga prawidłowego zorganizowania, aby nie stanowiły dodatkowej drogi zanieczyszczeń i nie stały się miejscem bytowania szkodników;

Sprzęt wykorzystywany przy produkcji żywności - wymagania:

• wykonywany z materiału nieszkodliwego i nie obniżającego wartości odżywczej;

• urządzenia, sprzęt powinny posiadać:

a) ograniczenie adhezji mikroorganizmów;

b) gładkość i zwrotność;

c) ograniczenie tworzenia osadów;

d) obojętność ....( nie dokończone)!

Zaplecze gastronomii

Dział konsumencki

---