opracowanie zagadnień na egzamin, opracowanie pytań egzaminacyjnych

OPRACOWANIE PYTAŃ EGZAMINACYJNYCH Z BROMATOLOGII

Pytanie 8

Jaka jest różnica pomiędzy dozwolonymi substancjami dodatkowymi a zanieczyszczeniami żywności? Uzasadnij i podaj przykłady.

dozwolone substancje dodatkowe - substancje niespożywane odrębnie jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nieposiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami; dozwolone substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne, z wyłączeniem substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej; dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka, Załącznik nr 2. Warunki stosowania dozwolonych substancji dodatkowych

1. Barwniki

2. Substancje słodzące

3. Dozwolone substancje dodatkowe inne niż barwniki i substancje słodzące

* Dozwolone substancje dodatkowe stosowane do żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych

dzieci oraz warunki ich stosowania

Ad 1 Barwniki kurkumina, żółcień chinolinowa, błękity, chlorofile, karmel, cytryniany, winiany, i

inne E

Ad 2 Substancje słodzące np.: sorbitol, mannitol, ksylitol, acesulfam k, aspartam, sól sodowa i wapniowa,

sacharyna, taumatyna

Ad 3

1) substancje konserwujące są to substancje przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje;

2) przeciwutleniacze są to substancje przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu i zmiany barwy;

3) kwasy są to substancje zwiększające kwasowość środków spożywczych lub wnoszące do nich kwaśny smak;

4) regulatory kwasowości są to substancje zmieniające lub ustalające kwasowość środków spożywczych;

5) stabilizatory są to substancje umożliwiające utrzymanie odpowiednich fizycznych lub chemicznych właściwości środka spożywczego; obejmują: substancje ułatwiające utrzymanie jednolitej dyspersji dwóch lub więcej niemieszających się substancji w środkach spożywczych, substancje, które stabilizują, zachowują lub intensyfikują istniejącą barwę środków spożywczych, oraz substancje, które zwiększają zdolność wiązania środków spożywczych, włączając w to tworzenie wiązań poprzecznych pomiędzy białkami umożliwiających związanie kawałków środka spożywczego i otrzymanie produktu rekonstytuowanego;

6) emulgatory są to substancje umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie niemieszających się faz, takich jak olej i woda, w środkach spożywczych;

7) sole emulgujące są to substancje, które zmieniają białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną i w związku z tym powodują jednorodne rozmieszczenie tłuszczu i innych składników;

8) zagęstniki są to substancje zwiększające lepkość środka spożywczego;

9) substancje żelujące są to substancje nadające środkom spożywczym konsystencję przez tworzenie żelu;

10) substancje wzmacniające smak i zapach są to substancje uwydatniające istniejący smak lub zapach środków spożywczych;

11) skrobie modyfikowane są to substancje otrzymane w wyniku działania jednego lub więcej czynników chemicznych na skrobie spożywcze, w tym skrobie bielone, skrobie poddane działaniu kwasów lub zasad, skrobie modyfikowane fizycznie lub enzymatycznie;

12) substancje wypełniające są to substancje, które przyczyniają się do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na ich dostępną wartość energetyczną;

13) substancje wiążące (teksturotwórcze) są to substancje powodujące lub utrzymujące jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw, lub współdziałające z substancjami żelującymi w utworzeniu lub wzmocnieniu żelu;

14) substancje utrzymujące wilgotność są to substancje zapobiegające wysychaniu środka spożywczego poprzez przeciwdziałanie wpływom atmosferycznym, posiadające niski stopień wilgotności lub ułatwiające rozpuszczanie się proszku w środowisku wodnym;

15) substancje spulchniające (zwiększające objętość) są to substancje lub mieszaniny substancji uwalniające gaz, a tym samym zwiększające objętość ciasta;

16) substancje do stosowania na powierzchnię (substancje glazurujące) są to substancje, które po zastosowaniu na zewnętrzną powierzchnię środka spożywczego tworzą warstwę ochronną lub błyszczący wygląd;

17) substancje przeciwzbrylające są to substancje zapobiegające zlepianiu się poszczególnych

cząstek środka spożywczego;

18) nośniki są to substancje użyte do rozpuszczania, rozcieńczania, dyspergowania lub innego fizycznego modyfikowania dozwolonych substancji dodatkowych bez zmiany ich funkcji technologicznej (i które same nie wywołują działania technologicznego), w celu ułatwienia posługiwania się nimi, zastosowania lub użytkowania;

19) gazy do pakowania są to gazy inne niż powietrze, wprowadzane do opakowania przed, w czasie lub po umieszczeniu środka spożywczego w tym opakowaniu;

20) gazy nośne (gazowe środki wypierające) są to gazy inne niż powietrze, które ułatwiają wypchnięcie środka spożywczego z pojemnika lub powodują uzyskanie odpowiedniej konsystencji środka spożywczego;

21) substancje pianotwórcze są to substancje umożliwiające utworzenie jednolitej dyspersji fazy gazowej w ciekłych lub stałych środkach spożywczych;

22) substancje przeciwpianotwórcze (substancje zapobiegające pienieniu) są to substancje, które chronią przed lub zmniejszają powstawanie piany;

23) sekwestranty są to substancje, które tworzą związki chemiczne z jonami metali. zanieczyszczenie - ka d substancj , która nie jest celowo dodawana ż ą ę do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, włączając w to poszczególne etapy uprawy roślin, chowu i hodowli zwierząt oraz ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania żywności, uzdatniania, pakowania, transportu lub przechowywania, albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska; definicja ta nie obejmuje takich substancji obcych, jak fragmenty owadów, sierść zwierząt

Zawartości zanieczyszczeń w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu żywności, przeznaczonych do obrotu lub do produkcji innych środków spożywczych, nie mogą przekraczać:

1) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń metalami szkodliwymi dla zdrowia, określonych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń azotanami i azotynami, określonych w załączniku nr 2 do rozporządzenia;

3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń w napojach alkoholowych, określonych w załączniku nr 3 do rozporządzenia;

4) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń substancjami naturalnie występującymi, określonych w załączniku nr 4 do rozporządzenia;

5) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń 3-mono-chloropropan-1,2-diolem (3-MCPD), określonych w załączniku nr 5 do rozporządzenia;

6) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń osłonek białkowych jadalnych, określonych w załączniku nr 6 do rozporządzenia;

7) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń mikrobiologicznych, określonych w załączniku nr 7 do rozporządzenia.

Pytanie 9

Co wiesz o regulacjach prawnych dopuszczania 'nowej żywności ' do spożycia?

USTAWA z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

nowa żywność - substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były w znacznym stopniu wykorzystywane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki:

a) zawierające lub składające się z organizmów genetycznie zmodyfikowanych określonych w odrębnych przepisach,

b) otrzymane z organizmów, o których mowa w lit. a), ale ich niezawierające,

c) o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej,

d) wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub składające się z nich,

e) składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności otrzymanych przy zastosowaniu tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowli, z udokumentowanym bezpiecznym stosowaniem w celu żywienia ludzi,

f) poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu dotychczas, powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który wpływa na wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych substancji,

Nowa żywność nie może:

1) stanowić zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska,

2) różnić się od żywności lub składników żywności, które ma zastąpić, w stopniu powodującym, że jej użycie lub spożycie byłoby niekorzystne ze względów zdrowotnych lub żywieniowych.

1a. Przepisy art. 24 stosuje się do znakowania nowej żywności, z zastrzeżeniem ust. 2-4.

2. Na etykietach nowej żywności składającej się z organizmów genetycznie zmodyfikowanych, zawierającej białka lub DNA z tych organizmów, oraz w towarzyszących jej dokumentach należy umieszczać informację: „ten produkt zawiera organizmy genetycznie zmodyfikowane”.

3. Składniki żywności genetycznie zmodyfikowane, zawierające białka lub DNA z organizmów genetycznie zmodyfikowanych, powinny być znakowane informacją: „genetycznie zmodyfikowany”.

4. Obowiązek znakowania nowej żywności w sposób określony w ust. 2 i 3 nie dotyczy nowej żywności, w skład której wchodzą organizmy genetycznie zmodyfikowane lub produkty uzyskane z organizmów genetycznie zmodyfikowanych, jeżeli ich zawartość nie przekracza 1% danego składnika pod warunkiem, że przedsiębiorca zgłaszający nowy przedstawi dowody potwierdzające, że obecność białka lub DNA z organizmu genetycznie zmodyfikowanego jest niezamierzona..

Art. 12. 1. Podjęcie produkcji nowej żywności lub wprowadzenie jej do obrotu poprzedza się postępowaniem niezbędnym do stwierdzenia, że nie stanowi ona zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska

Art. 13. 1. Z wnioskiem o przeprowadzenie postępowania, o którym mowa w art. 12, występuje przedsiębiorca mający zamiar podjąć produkcję nowej żywności lub wprowadzić nową żywność do obrotu.

2. Wniosek zawiera:

1) charakterystykę nowej żywności,

2) przewidywaną wielkość produkcji lub ilość żywności wprowadzonej do obrotu w odniesieniu do nowej żywności, o której mowa w art. 3 ust. 1 pkt 26 lit. a),

3) dane identyfikujące przedsiębiorcę mającego zamiar podjąć produkcję nowej żywności lub wprowadzić do obrotu nową żywność.

3. Postępowanie, o którym mowa w art. 12, przeprowadza się w sposób jawny i umożliwiający weryfikację, na podstawie dostępnych danych naukowo-technicznych i przedłożonej przez przedsiębiorcę dokumentacji oraz wyników badań, biorąc pod uwagę mogące wystąpić zagrożenia.

4. Do wniosku należy dołączyć zaświadczenie z Krajowego Rejestru Sądowego lub ewidencji działalności gospodarczej, a w przypadku wniosku dotyczącego nowej żywności genetycznie zmodyfikowanej - kopię zezwolenia ministra właściwego do spraw środowiska na wprowadzenie do obrotu produktu genetycznie zmodyfikowanego oraz dokumentację zawierającą dane dotyczące:

1) składu, wartości odżywczej i przeznaczenia nowej żywności,

2) obecności w niej organizmów genetycznie zmodyfikowanych oraz zastosowanych technik modyfikacji genetycznej,

3) znakowania nowej żywności.

5. Dokumentacja przedłożona przez przedsiębiorcę wymaga uzyskania opinii ekspertów lub jednostek naukowych właściwych ze względu na przedmiot zgłoszenia, a w uzasadnionych przypadkach przeprowadzenia badań laboratoryjnych przez laboratoria, o których mowa w art. 44.

6. Koszty przeprowadzenia badań lub sporządzenia opinii, o których mowa w ust. 5, ponoszą przedsiębiorcy.

7. Jeżeli w wyniku postępowania, o którym mowa w art. 12, zostanie stwierdzone, że nowa żywność nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska, Główny Inspektor Sanitarny wydaje decyzję zezwalającą na podjęcie produkcji lub wprowadzenie do obrotu nowej żywności.

8. Jeżeli w wyniku postępowania, o którym mowa w art. 12, zostanie stwierdzone, że nowa żywność stanowi zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska, Główny Inspektor Sanitarny wydaje decyzję o zakazie podjęcia produkcji lub wprowadzenia do obrotu takiej żywności.

9. W przypadku powzięcia uzasadnionego podejrzenia, że nowa żywność produkowana lub wprowadzana do obrotu na podstawie decyzji, o której mowa w ust. 7, stanowi zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska, Główny Inspektor Sanitarny ograniczy lub wstrzyma produkcję lub wprowadzanie tej żywności do obrotu do czasu przeprowadzenia postępowania niezbędnego do wyjaśnienia zagrożeń i w zależności od wyników tego postępowania wyda decyzję:

1) o zakazie produkcji lub wprowadzania do obrotu nowej żywności,

2) zezwalającą na produkcję lub wprowadzanie do obrotu tej żywności.

Art. 14. 1. Główny Inspektor Sanitarny prowadzi rejestr nowej żywności dopuszczonej do produkcji lub obrotu na podstawie decyzji zezwalających, o których mowa w art. 13 ust. 7.

JEDNOSTKI NAUKOWE LUB EKSPERCI WŁAŚCIWI DO OCENY, ŻE NOWA ŻYWNOŚĆ NIE STANOWI ZAGROŻENIA DLA ZDROWIA LUB ŻYCIA CZŁOWIEKA ORAZ ŚRODOWISKA

1. Jednostki naukowe:

1) Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie,

2) Państwowy Zakład Higieny w Warszawie,

3) Instytut Pomnik Centrum Zdrowia Dziecka w Warszawie,

4) Instytut Roślin i Przetworów Zielarskich w Poznaniu,

5) Państwowy Instytut Weterynaryjny w Puławach.

2. Eksperci z następujących dziedzin: alergologii, chorób wewnętrznych, diabetologii, endokrynologii, farmacji, farmakognozji, gastroenterologii, kardiologii, medycyny sportowej, mikrobiologii żywności, ochrony środowiska (w tym: ochrony przyrody i różnorodności biologicznej, gleboznawstwa, biologii gleb i ochrony gleb, ekotoksykologii, mikrobiologii środowiskowej, biologii molekularnej, biochemii, biofizyki i zdrowia środowiskowego), onkologii, pediatrii, położnictwa i ginekologii, technologii żywności i żywienia, toksykologii żywności, ziołolecznictwa.

Pytanie 10

Jak zorganizowana jest kontrola żywności w Polsce?

Władze publiczne państw członkowskich Wspólnoty zobowiązane są przepisami prawa do realizacji zadań z zakresu zdrowia publicznego i ochrony interesów konsumenta m.in. przez nadzór nad bezpieczeństwem żywności i żywienia. Rozporządzenia i ostatnie propozycje zmian w ustawodawstwie Unii Europejskiej dotyczące higieny i bezpieczeństwa żywności, tworzą podstawy struktury prawnej wdrażania zasad strategii bezpieczeństwa żywności na jednolitym rynku Unii. Celowi temu służy powołany Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (rozporządzenie Rady nr 178 z 28 stycznia 2002 r.). W Polsce, na przełomie lat 2001 i 2002, na podstawie wytycznych Komisji Europejskiej, opracowano dokument "Strategia Bezpieczeństwa Żywności w Polsce", który ma podstawowe znaczenie w budowaniu krajowego systemu bezpieczeństwa żywności. Działania podejmowane w ramach tego systemu mają na celu:

- zapewnienie bezpiecznej żywności od produkcji pierwotnej do stołu konsumenta,

- eliminację zagrożeń zdrowia w wyniku zatruć i zakażeń pokarmowych,

- zapobieganie zagrożeniem biologicznym żywności w przypadku bioataku,

- zapewnienie właściwej jakości żywności importowanej,

- sprawne i skuteczne funkcjonowanie systemu urzędowej kontroli żywności,

- przekazywanie informacji o bezpieczeństwie żywności rządowi i opinii publicznej.

System ten obejmuje:

- badania monitoringowe żywności i żywienia wykorzystywane m.in. w procesach analizy ryzyka,

- procedury informowania o produktach niebezpiecznych,

- struktury i procedury w systemie szybkiego ostrzegania o zagrożeniach dla zdrowia

wynikających z pojawiającej się na rynku żywności o niewłaściwej jakości.

Organy urzędowej kontroli jakości żywności

Ustawowy nadzór nad jakością żywności sprawują następujące Inspekcje: Sanitarna, Weterynaryjna, Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Ochrony Roślin i Nasiennictwa oraz Handlowa.

Inspekcje podlegają różnym ministerstwom:

- Ministerstwu Zdrowia - Inspekcja Sanitarna,

- Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Inspekcje: Weterynaryjna, Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych - ministrowi ds. rynków rolnych) oraz

- Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumentów - Inspekcja Handlowa.

Z powyższego wynika, że zadania dotyczące bezpieczeństwa żywności realizowane są wielosektorowo, przy czym koordynowanie tych prac należy do Ministra Zdrowia. Istnieje prawny obowiązek współpracy pomiędzy inspekcjami, przede wszystkim w zakresie wzajemnego informowania się o wynikach kontroli i zagrożeniach związanych z niewłaściwą jakością produktów żywnościowych. Krajowa sieć informatyczna pozwala na przesyłanie danych pomiędzy inspekcjami na wszystkich szczeblach (wojewódzkim, powiatowym). Integracja merytoryczna służb urzędowej kontroli żywności eliminuje nakładanie się kompetencji. Wdrożenie zasad strategii bezpieczeństwa żywności wiąże się z realizacja zadań dotyczących analizy ryzyka, obejmującej trzy elementy: ocenę ryzyka, zarządzanie ryzykiem oraz wymianę informacji dotyczących analizy ryzyka. Ujmując najogólniej działania te zmierzają do określenia prawdopodobieństwa wystąpienia szkodliwego oddziaływania czynnika mogącego znajdować się w żywności (chemicznego, biologicznego, fizycznego) na zdrowie danej populacji, przy czym czynnik ten należy zidentyfikować i określić rodzaj reakcji organizmu. Działania związane z oceną ryzyka i zarządzaniem ryzykiem są funkcjonalnie oddzielone. Zadania w zakresie zarządzania ryzykiem realizują ministerstwa i organy administracji rządowej odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności "od pola do stołu". Przy podejmowaniu tych decyzji brane są pod uwagę opinie wypracowywane przez kolegialne ciała doradcze. Całość prac związanych z bezpieczeństwem żywności koordynuje Minister Zdrowia, który wraz z ministrami uprawnionych resortów podejmuje w razie konieczności, działania interwencyjne (rozporządzenie Prezesa rady Ministrów z 28 czerwca 2002 r.). Organem pomocniczym jest zespół ds. Bezpieczeństwa Żywności na czele z Głównym Inspektorem Sanitarnym (zarządzenie Ministra Zdrowia z 9 czerwca 2002 r.).

Do zadań Ministra Zdrowia należy m.in.:

- zbieranie i analiza danych dotyczących zagrożeń wynikających z zanieczyszczeń (czynnika szkodliwego-chemicznego, biologicznego, fizycznego) żywności, zdrowia zwierząt, zdrowia roślin i pasz,

- funkcjonowanie bazy danych w zakresie bezpieczeństwa żywności,

- opracowywanie i przekładanie rządowi RP stosownych raportów.

Zadania ministra zdrowia realizowane są przy pomocy Instytutu Żywności i Żywienia. Do najważniejszych należą:

- opracowywanie opinii dotyczących oceny ryzyka zagrożenia zdrowia konsumenta poprzez żywność i pożywienie (na podstawie uzyskiwanych zbioru danych i ich analizy),

- przekazywanie ww. informacji producentom, dystrybutorom żywności oraz instytucjom rządowym zajmującym się zarządzaniem ryzykiem (komunikowanie ryzyka).

Działania służb państwowych wspierane są przez stosowne badania instytutów, centralnych laboratoriów oraz ośrodków badawczo-rozwojowych).

STRATEGIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI DLA POLSKI.

Problematyka i zasady polityki Państwa w zakresie bezpieczeństwa żywności zostały określone w dokumencie pt. „Strategia Bezpieczeństwa Żywności w Polsce”, przekazanym Komisji Europejskiej w lutym 2002 r. Były one także przedmiotem szczegółowych dyskusji i zainteresowania Komisarzy Unijnych podczas misji porównawczych prowadzonych w dniach 5-14 czerwca 2002 r. w Warszawie oraz konsultacji technicznych w Brukseli w lipcu i sierpniu 2002 r. Bezpieczeństwo żywności definiowane jest w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia jako ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Poprzez strategię bezpieczeństwa żywności rozumie się: sposób przygotowania, wprowadzania i utrzymania stanu możliwie minimalnego zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Stanowi to jeden z najważniejszych elementów systemu ochrony zdrowia ludności, szczególnie w aspekcie działań prewencyjnych. W 2001 r. Komisja Europejska zobowiązała Polskę do opracowania dokumentu rządowego pt. „Strategia Bezpieczeństwa Żywności w Polsce”. W wyniku licznych debat koordynację działań w tym zakresie powierzono Ministrowi Zdrowia, a jego praktyczną realizację w aspekcie przygotowania dokumentu i udziału w realizacji strategii poprzez wsparcie naukowe organów urzędowej kontroli żywności Instytutowi Żywności i Żywienia w Warszawie oraz innym placówkom naukowym podległym Ministrowi Zdrowia oraz Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi.. Biorą one także udział w realizacji zadań z zakresu oceny ryzyka. Punktem wyjścia przy opracowywaniu tak ważnego dokumentu były materiały własne, informacje i dane liczbowe przekazane przez:

 Ministerstwo Zdrowia, w tym Główny Inspektorat Sanitarny,

 Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi,

 Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów.

Uwagi dotyczące ww. dokumentu przekazane zostały także przez:

 Urząd Komitetu Integracji Europejskiej,

 Ministerstwo Środowiska,

 Ministerstwo Gospodarki

 Ministerstwo Finansów.

Dokument pt. „ S trategia Bezpieczeństwa Ż ywności w P olsce ” uwzględnia założenia i wytyczne zawarte w:

 zaleceniach Komisji Europejskiej z dnia 16 lutego 2001 „Guidelines to prepare the Food Safety Strategy”, które przedstawiają główne elementy jakie powinny być brane pod uwagę przy opracowywaniu narodowych programów dotyczących bezpieczeństwa żywności.

 zaleceniach zapisanych w dokumencie UE „White Paper:Food Safety” z grudnia 2000r.

 materiałach OECD z 2000 r. zawartych w „Overview and Compendium of International Organisations with

Food Safety Activities.”,

 zaleceniach Kodeksu Żywnościowego

 wytycznych WHO.

Przedstawiciele zainteresowanych Ministerstw i Urzędów brali udział w szeregu konferencjach, na których

ustalono wspólne stanowiska dotyczące ostatecznego kształtu „Strategii Bezpieczeństwa Żywności w Polsce”.

Cele strategii

Celem strategii bezpieczeństwa żywności jest:

 zapewnienie bezpieczeństwa żywności na przestrzeni całego łańcucha żywnościowego rozpoczynając od produkcji pierwotnej, a kończąc na jej dystrybucji i stole konsumenta

 zmniejszenie ryzyka zatruć i zakażeń pokarmowych oraz chorób powstających wskutek spożycia żywności zanieczyszczonej mikrobiologicznie, chemicznie bądź fizycznie a także stratom gospodarczym

 zapobieganie zagrożeniom biologicznym żywności w przypadku bioataku

 zapewnienie między innymi poprzez właściwy system kontroli granicznej, iż żywność importowana spełnia takie same lub równoważne normy i wymagania jakości zdrowotnej jakich wymaga się od żywności produkowanej w kraju

 zapewnienie harmonizacji krajowego prawa żywnościowego, z prawem Unii Europejskiej oraz efektywne jego wdrożenie w praktyce

 zapewnienie sprawnego i skutecznego systemu urzędowej kontroli łańcucha żywnościowego

 zapewnienie Rządowi i opinii publicznej stałego dopływu wiarygodnych informacji o bezpieczeństwie żywności

 budowanie i umacnianie zaufania konsumentów krajowych i zagranicznych do bezpieczeństwa żywności i stwarzanie w ten sposób warunków sprzyjających polskim interesom gospodarczym.

 usprawnienie systemu dokształcania zawodowego w tym podyplomowego, dla pracowników urzędowej kontroli żywności i przedstawicieli zakładów produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością. W Strategii Bezpieczeństwa Żywności zaproponowano bardziej kompleksową i komplementarną niż dotąd ocenę ryzyka zagrożenia zdrowia w skali populacyjnej oraz zarządzanie nim przez Ministra Zdrowia jako koordynatora działań wielosektorowych w obszarze bezpieczeństwa żywności.

Realizacja Strategii Bezpieczeństwa Żywności odbywa się głównie poprzez:

 treść zapisów prawa żywnościowego z zakresu bezpieczeństwa żywności zharmonizowaną z wymaganiami UE i nie sprzeczną z zapisami Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO oraz realizacji tego prawa w praktyce,

 merytoryczne zintegrowanie działalności istniejących w kraju organów urzędowej kontroli

żywności.

 ustawiczną i kompleksową, powtarzaną okresowo realizację badań monitoringowych stanu bezpieczeństwa żywności, zdrowia i samopoczucia zwierząt oraz stan bezpieczeństwa środków żywienia zwierząt,

 utworzenie centralnej bazy danych o stanie zdrowia roślin, stanie zdrowia i samopoczucia zwierząt, stanie bezpieczeństwa pasz oraz o stanie bezpieczeństwa żywności. Baza ta sukcesywnie aktualizowana będzie podstawowym źródłem danych przy ocenie narażenia i ryzyka zagrożenia zdrowia poprzez żywność o nieodpowiedniej jakości, tak w skali lokalnej jak i populacyjnej. Baza ta będzie również podstawowym źródłem danych w procesie zarządzania ryzykiem zagrożenia zdrowia i podejmowania działań interwencyjnych przeciwdziałającym skutkom potencjalnych zagrożeń,

 doskonalenie zawodowe kadr zatrudnionych w organach urzędowej kontroli żywności oraz skuteczność systemu ich dokształcania zawodowego.

 doposażenie w nowoczesną laboratoryjną aparaturę pomiarową i właściwe, adekwatne do potrzeb jej rozmieszczenie i wykorzystanie,

 restrukturyzację części bazy laboratoryjnej na rzecz zmniejszenia liczby małych, niedostatecznie wyposażonych laboratoriów i przekształcenia ich w większe, pełno profilowe dostosowane do badań dla potrzeb wzmacniania stanu bezpieczeństwa żywności,

 doposażenie w skali kraju, co najmniej dwóch laboratoriów organów urzędowej kontroli żywności do badania dioksyn w tej grupie produktów oraz co najmniej czterech laboratoriów do badania żywności zmodyfikowanej genetycznie,

 zastosowanie przez organy urzędowej kontroli żywności ujednoliconych metod badań laboratoryjnych, metod pobierania prób do badań, metod nadzoru, a szczególnie urzędowej kontroli i badań monitoringowych żywności,

 dokończenie akredytacji laboratoriów badania żywności i żywienia wszystkich Wojewódzkich Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych, przy wsparciu przez Projekt Phare 2000 „Food Safety”,

 powołanie laboratoriów referencyjnych badania żywności w stacjach sanitarno epidemiologicznych oraz Instytucie Żywności i Żywienia oraz Państwowym Zakładzie Higieny,

 utworzenie w skali kraju struktury organizacyjnej systemu nadzoru nad bezpieczeństwem żywności w Polsce ,

 doposażenie znacznej części placówek organów urzędowej kontroli żywności w komputery i utworzenie sieci informatycznej w obrębie tych placówek oraz powiązań ich poprzez sieć informatyczną w skali całego Kraju,

 wzmocnienie techniczne i informacyjne centralnej bazy danych o zatruciach i zakażeniach pokarmowych oraz chorobach zakaźnych przenoszonych na drodze pokarmowej,

 rozwój systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych pojawiających się w obrocie rynkowym,

 wdrożenie do praktyki przetwórstwa żywności i żywienia zbiorowego systemów zapewnienia jakości, a szczególnie systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP),

 opracowanie zbioru poradników i kodeksów dobrej praktyki higienicznej dla potrzeb poszczególnych sektorów przemysłu spożywczego,

 rozwój badań monitoringowych z obszaru bezpieczeństwa żywności wspierających realizację Strategii,

 utworzenie systemu powiązań kooperacyjnych w obrębie systemu bezpieczeństwa żywności oraz współpracy merytorycznej organów urzędowej kontroli żywności.

Bezpieczeństwo żywności jest wynikiem:

 stanowienia prawa chroniącego zdrowie konsumenta,

 przestrzegania ogólnych zasad higieny, zapisanych w regulacjach prawnych dotyczących produkcji, przetwórstwa, przechowalnictwa, transportu i obrotu żywnością ,

 sprawnego funkcjonowania systemu urzędowej kontroli żywności „od pola do stołu”,  zobowiązania producentów żywności poprzez regulacje prawne do opracowania i stosowania procedur kontroli wewnętrznej zapewniających uzyskanie bezpieczeństwa żywności,

 wdrażania w zakładach produkcji i przetwórstwa żywności systemów zapewnienia jakości, a szczególnie systemu HACCP ukierunkowanego na bezpieczeństwo żywności.

W dokumencie „Strategia Bezpieczeństwa Żywności w Polsce” wiele miejsca poświęca się kwestiom przygotowania do akcesji administracji i operatorów odpowiedzialnych za bezpieczeństwo żywności . Stąd też

w dokumencie omówiono zagadnienia:

 Nowelizacja prawa żywnościowego i jego harmonizacja z wymogami UE.

 Analiza ryzyka jako narzędzie oceny bezpieczeństwa zdrowia konsumenta i współpraca placówek naukowych zajmujących się tą problematyką

 Organizacja i funkcjonowanie organów urzędowej kontroli żywności

 Szkolenia pracowników różnych organów urzędowej kontroli żywności w zakresie nadzoru sanitarnego, w tym oceny i kontroli systemu HACCP - stan aktualny i plany na przyszłość,

 Wdrażanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym - stan aktualny i plany na przyszłość,

 Opracowywanie i wdrażanie przewodników dobrej praktyki higienicznej,

 Opracowanie procedur rejestracji i autoryzacji zakładów produkujących żywność,

 Liczba kontroli, planowanie działań kontrolnych urzędowej kontroli żywności,

 Budżet organów urzędowej kontroli żywności.

W celu usprawnienia działania organów urzędowej kontroli żywności i zapewnienia bezpieczeństwa żywności zakłada się dokonanie w latach 2002-2003:

 szczegółowej oceny stopnia zabezpieczenia w aparaturę analityczną i kontrolno-pomiarową organów urzędowej kontroli żywności,

 uzupełnianie niedoborów wyposażenia, zgodnie potrzebami i rozwojem stosowanych metod,

 zwiększanie dostępności do certyfikowanych materiałów referencyjnych oraz międzynarodowych badań biegłości

 prowadzenie sukcesywnych szkoleń pracowników nadzoru i laboratoriów w zakresie wprowadzanych metod postępowania,

 opracowanie procedur zintegrowanego postępowania interwencyjnego organów urzędowej kontroli żywności w sytuacjach zagrożenia zdrowia poprzez żywność.

Harmonogram działań jest realizowany poprzez:

 Przegląd i nowelizację 17 ustaw zgodnie z wymogami UE,

 Wydanie nowych aktów wykonawczych do ww. ustaw,

 Utworzenie i utrzymywanie systemu RASF,

 Powołanie laboratoriów referencyjnych, w tym GMO

 Akredytację laboratoriów urzędowej kontroli żywności i szkolenia kadr w tym zakresie,

 Opracowanie założeń i realizację monitoringu jakości zdrowotnej żywności,

 Zbudowanie wspólnej infrastruktury organizacyjnej organów urzędowej kontroli żywności i zawarcie stosownych porozumień,

 Opracowanie wspólnych planów działań kontrolnych organów urzędowej kontroli żywności,

 Wzmocnienie struktury informatycznej organów urzędowej kontroli żywności,

 Opracowanie systemu kształcenia ustawicznego kadr urzędowej kontroli żywności,

 Opracowanie wytycznych do prowadzenia nowych metod nadzoru w zakresie bezpieczeństwa żywności dla potrzeb organów urzędowej kontroli żywności,

 Przygotowanie zbioru poradników i wytycznych praktycznej realizacji zasad GHP/GMP oraz wdrażania systemu HACCP dla potrzeb głównych gałęzi przemysłu spożywczego i obrotu żywnością

 Rozwój badań naukowych w ramach programu PR-6

Finansowanie działań w zakresie strategii bezpieczeństwa żywności odbywać się będzie zgodnie z założeniami w oparciu o:

 Program zdrowotny - „ Bezpieczeństwo Żywności”

 Rezerwę celową z budżetu Państwa

 Projekty PHARE realizowane przez Ministerstwo Zdrowia i Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi

W ramach realizacji Strategii planuje się, że podnoszenie kwalifikacji zawodowych pracowników organów urzędowej kontroli żywności będzie realizowane głównie w następujących obszarach:

 przygotowania personelu fachowego laboratoriów organów urzędowej kontroli żywności do wykonywania badań laboratoryjnych, niezbędnych dla potrzeb kontroli i monitoringu bezpieczeństwa żywności w obszarze „od pola do stołu” realizowanych równolegle przez poszczególne inspekcje,

 kontynuacji procesów akredytacji laboratoriów urzędowej kontroli żywności,

 nowej metodologii badań laboratoryjnych,

 sukcesywnego podnoszenia efektywności działań kontrolnych prowadzonych przez organy urzędowej kontroli żywności wynikających z nowych regulacji prawnych dostosowanych do wymogów UE,

 wdrażania do praktyki organów urzędowej kontroli żywności zasad analizy ryzyka zagrożeń bezpieczeństwa żywności,

 podnoszenia kwalifikacji inspektorów urzędowej kontroli żywności w zakresie oceny i weryfikacji wdrażanych systemów zapewnienia jakości (GAP, GHP, GMP, HACCP) w obszarze „od pola do stołu”,

 dostosowania organów urzędowej kontroli żywności do udziału w koordynowanych międzynarodowych programach urzędowej kontroli bądź monitoringu bezpieczeństwa żywności proponowanych przez

odpowiednie zespoły eksperckie Komisji Europejskiej

 rozwinięcia działań merytorycznych i organizacyjnych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania w Polsce systemu szybkiego ostrzegania o zagrożeniach dla zdrowia wynikających z pojawiającej się na rynku żywności o nieodpowiedniej jakości,

 przygotowania laboratoriów do badań bezpieczeństwa żywności w warunkach zagrożenia bioatakiem,

 opracowywania i wdrażania przewodników dobrej praktyki higienicznej dla potrzeb przemysłu spożywczego.

 wdrażania systemu HACCP w przemyśle spożywczym

Kształcenie podyplomowe z obszaru bezpieczeństwa żywności, w tym szczególnie systemu HACCP, dla fachowych pracowników rolnictwa, przemysłu spożywczego prowadzone jest głównie przez następujące instytuty naukowo-badawcze.

 Instytut Żywności i Żywienia

 Państwowy Instytut Weterynaryjny

 Państwowy Zakład Higieny

Strategia Bezpieczeństwa Żywności zakłada także dokonywanie systematycznej oceny funkcjonowania i skuteczności działania organów urzędowej kontroli żywności. Ocena ta będzie dokonywana m.in. poprzez:

 Ocenę funkcjonowania i efektywności pracy organów urzędowej kontroli żywności dokonywana jest przez odpowiednie jednostki zwierzchnie.

Nadzór na funkcjonowaniem poszczególnych organów urzędowej kontroli żywności szczebla

wojewódzkiego sprawują eksperci z odpowiednich Głównych Inspektoratów oraz ministerstw, a także jak ma to miejsce w przypadku Państwowej Inspekcji Sanitarnej - resortowe instytuty naukowo-badawcze (IŻŻ oraz PZH).

 Opracowywanie wytycznych i zaleceń oraz rocznych lub okresowych planów działań. Jednostki nadrzędne sporządzają protokoły z kontroli podległych im jednostek wraz z wynikami i zaleceniami pokontrolnymi, które są podstawą do kreowania odpowiedniej polityki działań na najbliższą przyszłość. Na przestrzeni ostatnich 12 miesięcy, od momentu przyjęcia dokumentu Strategii Bezpieczeństwa Żywności w Polsce przez Komisje Europejską zrealizowano następujące zadania:

 Utworzono umocowany prawnie poprzez zapis w ustawie o działach ,rozporządzenie prezesa Rady Ministrów z 28 czerwca 2002r oraz zarządzenie Ministra Zdrowia z 09.09.02 system międzysektorowej merytorycznej koordynacji bezpieczeństwa żywności ,w pełni zgodny z zaleceniami ekspertów FAO z lat 1994-1995.

 Poprzez powierzenie przez Premiera Rządu RP koordynacji merytorycznej Bezpieczeństwa Żywności Ministrowi Zdrowia ,liderowi systemu ochrony zdrowia w każdym dobrze zorganizowanym i prawidłowo funkcjonującym Kraju wykazano iż Polska wspiera idee głoszone przez Komisarza ds. zdrowia publicznego UE ,iż głównym celem działań na rzecz poprawy stanu bezpieczeństwa żywności również w Polsce jest istotnie ochrona zdrowia konsumentów.

 Poprzez utworzenie międzysektorowego zespołu koordynacyjnego ds .bezpieczeństwa żywności ,którego przewodniczącym z upoważnienia Ministra Zdrowia jest Główny Inspektor Sanitarny, a jego zastępcą Główny Lekarz Weterynarii zaistniała ,znacznie bardziej niż dotąd sytuacja, prowadząca do zwiększenia niezależności organów kontrolujących bezpieczeństwo żywności od organów odpowiedzialnych za ich produkcję i przetwórstwo

 Poprzez wprowadzenie do zespołu koordynacyjnego ds .bezpieczeństwa żywności poza przedstawicielami organów urzędowej kontroli żywności przedstawiciela Ministerstwa Finansów ,któremu podlegają organy kontroli celnej na granicach współpracujące z przedstawicielami inspekcji kontrolujących jakość i bezpieczeństwo żywności również na granicach znacznie zmniejszono ryzyko pojawiania się niespójności w działalności kontrolnej poszczególnych służb kontrolnych, a tym samym zmniejszenie ryzyka niespójności działań i wprowadzania do obrotu w Kraju żywności o nie odpowiedniej jakości.

 Poprzez wprowadzenie do zespołu koordynacyjnego przedstawiciela Komitetu Badań Naukowych i instytutów naukowych podkreślono fakt iż urzędowa kontrola żywności znajduje w Polsce swoje oparcie w podstawach naukowych analizy ryzyka oraz iż istnieje podejście kompleksowe i komplementarne w tym zakresie. Oznacza to, iż do oceny ryzyka zagrożenia bezpieczeństwa żywności są wyznaczane i przygotowywane stosowne placówki naukowe, zarządzanie ryzykiem leży w kompetencjach między sektorowego zespołu koordynacyjnego, który działa w imieniu stosownych kompetencyjnie Ministrów, a ich

liderem jest Minister Zdrowia.Komunikacja w obrębie ryzyka odbywa się natomiast z udziałem wszystkich zainteresowanych stron, z udziałem również organizacji pozarządowych.

 Zharmonizowano w ponad 95% ustawodawstwo żywnościowe dotyczące warunków zdrowotnych żywności i żywienia poprzez znowelizowanie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz przygotowanie do wydania wszystkich rozporządzeń do w/w ustawy oraz opublikowanie większości z nich.

 Uczyniono istotny postęp w integracji organów urzędowej kontroli żywności poprzez połączenia:

1/Jnspekcji Ochrony Roślin oraz Inspekcji Nasiennej w Inspekcję Ochrony Roślin i Nasiennictwa z dn.01.04.02.

2/Inspekcji Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolno - Spożywczych oraz Centralnego Inspektoratu Standaryzacji w Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych z dn.01.01.03.

 Wyeliminowano system decyzji zezwalających przed wprowadzeniem środków spożywczych do produkcji i obrotu „pre market approval”

 Wprowadzono system rejestrowania nowej żywności ,a w tym żywności modyfikowanej genetycznie oraz system powiadamiania o niektórych rodzajach żywności specjalnego żywieniowego przeznaczenia oraz o suplementach diety.

 Wprowadzono w formie pilotażowej w skali Kraju system wczesnego ostrzegania o pojawianiu się na rynku produktów żywnościowych niebezpiecznych dla zdrowia oraz trwają prace nad uruchomieniem systemu wczesnego ostrzegania o pojawianiu się na rynku niebezpiecznych dla zdrowia środków żywienia zwierząt i połączenie tych dwu systemów w jeden /Rapid Alert System for Food and Feed /

 Przygotowano zbiór wstępnych propozycji do restrukturyzacji bazy laboratoryjnej organów urzędowej kontroli żywności.

 Utworzono podstawy prawne do uruchomienia w skali Kraju laboratoriów referencyjnych dla potrzeb organów Inspekcji Weterynaryjnej oraz Państwowej Inspekcji Sanitarnej

 Dokonano po raz pierwszy w skali Kraju diagnozy stanu bazy ,kadr i ich kwalifikacji oraz wyposażenia organów urzędowej kontroli żywności jako wstępnej podstawy do jej co najmniej dwu etapowej restrukturyzacji.

 Stworzono podstawy merytoryczne do opracowania zintegrowanego systemu kształcenia podyplomowego kadr zatrudnionych w organach urzędowej kontroli żywności.

 Rozpoczęto prace nad przygotowaniem programu naukowego w ramach PR-6 „Bezpieczeństwo Żywności”

Pytanie 11

Zasady i tryb postępowania systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli)

System HACCP-postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka występowania zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością. Ma na celu określenie metod ograniczenia zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.

1.Identyfikacja

Urzędowa kontrola żywności Art 40, pkt 3

Inspekcja weterynaryjna: miejsce uboju, rozbiór mięsa, punkty skupu, zakłady jajczarskie, mleko, lody, sprzedaż mięsa w handlu obwoźnym

Art. 41 , pkt 1

Na punktach granicznych inspekcja.

Badania laboratoryjne wykonują:

1.lab. Inspekcji sanitarnej

2.lab. Referencyjne

ad 2

-nadzór nad nad jakością badań wykonawczych przez lab.

-analizy badań w przypadku rozbieżności

-wdrażanie nowych metod badawczych

-szkolenie kadr lab.

*Art 3 pkt 25

*Art 49 pkt 1

Sankcje karne dla tych , którzy wprowadzają popsute , szkodliwe produkty -3 lata

Osoby , które nie mogą pracować przy żywności - chore na: ch. zakaźne, czerwonkę, gruźlicę, jaglicę, nietrzymanie moczu i kału, promienicę, przetokę kanałową, owrzodzenia, świerzb, kiłę, nosicieli duru brzusznego.

Internetowa wersja:

Co znaczy skrót HACCP?

Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Oznacza system organizacji działania w firmach mających do czynienia z żywnością, służący zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego tej żywności. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta.

Zasady GMP/GHP, które należy wdrożyć przed wprowadzeniem HACCP

Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice), które mają na celu stworzenie warunków do wytworzenia żywności bezpiecznej pod względem higienicznym. Dotyczą one m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu.

Właśnie wdrażanie zasad GMP/GHP może w niektórych firmach wiązać się z koniecznością ponoszenia wydatków, np. na przebudowę pomieszczeń lub wymianę wyposażenia zakładu. W firmie, która funkcjonuje w pełnej zgodności z zasadami GMP/GHP, wdrażanie systemu HACCP nie powinno powodować nadmiernych kosztów (mogą one być związane ze szkoleniem personelu lub zakupem urządzeń pomiarowych).

Podstawowe cechy systemu HACCP

System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej) uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. Za wprowadzenie i utrzymywanie działania systemu odpowiedzialne jest kierownictwo zakładu. System ten:

* polega na identyfikacji występujących zagrożeń żywności (biologicznych, chemicznych, fizycznych) oraz określeniu metod ich uniknięcia, * ma charakter prewencyjny, przenosi ciężar kontroli z końcowego produktu na poszczególne fazy całego procesu produkcji i dystrybucji,

* może być stosowany na wszystkich etapach tzw. "łańcucha żywnościowego" (od gospodarstwa rolnego do stołu konsumenta): podczas produkcji, magazynowania, dystrybucji, dostarczania konsumentowi w sklepach i restauracjach,

* wymaga udziału całego personelu zakładu oraz zaangażowania kierownictwa.

Zasadniczo systemu HACCP nie poddaje się żadnej certyfikacji przez zewnętrzną jednostkę certyfikującą. Nie ma takiego wymogu prawnego, jednakże firma może poddać swój system dobrowolnej certyfikacji, jeśli chce przez to osiągnąć jakieś cele, np. marketingowe. Stopniowo powstają dokumenty, które mogą stanowić podstawę do dobrowolnej certyfikacji funkcjonującego w zakładzie systemu HACCP przez niezależne jednostki (np. duńska norma DS. 3027, norma ISO 22 000).

Istnieje siedem zasad (etapów działania) w ramach systemu HACCP:

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń

- identyfikacja mogących potencjalnie wystąpić zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych

- określenie prawdopodobieństwa ich wystąpienia

- określenie ich istotności dla bezpieczeństwa żywności

- ustalenie środków zapobiegawczych i kontrolnych

2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych

- zidentyfikowanie wszystkich miejsc, etapów, procesów w których niezbędne jest opanowanie występujących zagrożeń poprzez ich kontrolę

3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych

- przypisanie każdemu z krytycznych punktów kontrolnych parametrów określonych przy pomocy specyficznych miar (np. temperatury, wilgotności, czasu) oraz oznaczenie granic ich tolerancji

4. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych

- monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych w celu sprawdzania, czy nie są przekraczane limity krytyczne

- monitorowanie powinno być prowadzone w sposób ciągły (lub ewentualnie regularny)

- każde sprawdzenie powinno być zapisywane

5. Ustalenie działań korygujących

- opracowanie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego właściwych działań korygujących, które należy podjąć gdy monitorowanie wykaże przekroczenie limitów krytycznych

- działania korygujące muszą dotyczyć zarówno przywrócenia właściwego funkcjonowania procesu produkcyjnego, jak i sposobu postępowania z nieprawidłowo wytworzonym produktem

- każde podjęte działanie powinno być zapisywane

6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu

- ustalenie, w jaki sposób będzie sprawdzane skuteczne funkcjonowanie całego systemu HACCP (np. audit, badania mikrobiologiczne produktów końcowych)

- procedury weryfikacji powinny być uruchamiane w regularnych odstępach czasu oraz przy każdej zmianie w procesie produkcyjnym

7. Ustalenie dokumentacji

- ustalenie sposobu sporządzania, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów związanych z systemem (szczególnie procedur i zapisów)

HACCP w Unii Europejskiej

Wytyczne GMP/GHP oraz stosowania systemu HACCP, które mają najbardziej powszechny, światowy zasięg opracowano w ramach Kodeksu Żywnościowego ("Codex Alimentarius") FAO/WHO. Wytyczne te mają charakter dobrowolny, adresowane są zarówno bezpośrednio do producentów żywności, jak i do władz państwowych (jako wzorzec dla przepisów krajowych). Dostępne są na stronie internetowej www.codexalimentarius.net/publications.stm W Unii Europejskiej najbardziej podstawowe i ogólne zasady GMP/GHP w produkcji żywności zawarte są w dyrektywie 93/43/EWG o higienie żywności. Dyrektywa adresowana jest do państw członkowskich UE, które musiały wprowadzić jej postanowienia do krajowych systemów prawa. W efekcie, w każdym z państw należących do Unii Europejskiej firmy zajmujące się produkcją lub obrotem żywnością muszą obowiązkowo stosować zapisane w dyrektywie podstawowe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej. Aby ułatwić spełnienie tych wymagań prawnych dyrektywa zaleca tworzenie szczegółowych Przewodników Dobrej Praktyki Higienicznej dla różnych sektorów żywnościowych, na poziomie krajowym i europejskim, do dobrowolnego stosowania. Dyrektywa 93/43/EWG nakłada również obowiązek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich firmach zajmujących się produkcją, dystrybucją, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom żywności (bez podstawowej produkcji rolniczej). System HACCP przewidziany przez dyrektywę obejmuje tylko 5 pierwszych zasad (bez weryfikacji i dokumentacji).

Oprócz ogólnej dyrektywy 93/43/EWG w Unii Europejskiej obowiązuje kilkanaście odrębnych dyrektyw określających szczegółowe wymagania higieniczne przy wytwarzaniu różnych produktów pochodzenia zwierzęcego (mięsa, ryb, mleka). Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie dyrektywy UE dotyczące higieny zostaną zastąpione dwoma rozporządzeniami:

- rozporządzeniem nr 852/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych,

- rozporządzeniem nr 853/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Rozporządzenia, w przeciwieństwie do dyrektyw, będą obowiązywały w państwach członkowskich UE (w tym w Polsce) bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich do prawa krajowego.

Nowe europejskie rozporządzenie o higienie żywności 852/2004/WE nakłada obowiązek wdrożenia pełnego 7-stopniowego systemu HACCP w przedsiębiorstwach działających we wszystkich sektorach, wzdłuż całego łańcucha żywnościowego (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia), z wyłączeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej.

HACCP w Polsce

W Polsce, w ramach dostosowywania do wymagań Unii Europejskiej, nastąpiło wprowadzenie dyrektywy 93/43/EWG do polskiego prawa. Dokonano tego poprzez ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 r. nr 63, poz. 634 z późn. zm.). Jednakże, jak już zostało wspomniane, od 1 stycznia 2006 r. w Polsce bezpośrednio wchodzą w życie unijne rozporządzenia dotyczące higieny żywności, w tym podstawowe rozporządzenie nr 852/2004/WE. Przepisy krajowe nie mogą regulować tych samych zagadnień, które są uregulowane w rozporządzeniach unijnych. W związku z tym przygotowywany jest projekt nowej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, która zastąpi ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Nowa ustawa nie będzie już regulowała zagadnień higieny żywności, które objęte są rozporządzeniem 852/2004/WE. Będzie natomiast zawierała m.in. przepisy kompetencyjne pozwalające na prawidłowe stosowanie tego

rozporządzenia.

Pytanie 12

Uprawnienia Ministra Zdrowia w zakresie produkcji i przetwórstwa żywności.

*Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, warunki napromieniania środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności, które mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego, ich wykazy, maksymalne dawki napromieniania oraz wymagania w zakresie znakowania i wprowadzania do obrotu, mając na względzie ust. 1 i 2 oraz zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

*Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:

1) dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu oraz warunki ich stosowania, a także zakres informacji podawanych na opakowaniach nieprzeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta,

2) specyfikacje i kryteria czystości, wymagania dotyczące pobierania próbek i metod analitycznych stosowanych w trakcie urzędowej kontroli żywności do oznaczania parametrów właściwych dla poszczególnych dozwolonych substancji dodatkowych, poszczególnych substancji pomagających w przetwarzaniu oraz zawartości zanieczyszczeń,

3) substancje wzbogacające dodawane do żywności oraz suplementy diety i warunki ich stosowania - mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

*Minister właściwy do spraw zdrowia w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa określi, w drodze rozporządzenia, maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności, mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

*5.Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości chemicznych środków ochrony roślin, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni, mając na względzie ust. 1, a także zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz jednolite wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej

*Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:

1) sposób pobierania próbek żywności w celu oznaczania pozostałości chemicznych środków ochrony roślin, o których mowa w ust. 1, w ramach urzędowej kontroli żywności i monitoringu, w tym wielkość i ilość pobieranych próbek, rodzaje próbek, pojęcia stosowane przy pobieraniu próbek,

2) procedury stosowane przy pobieraniu próbek,

3) sposób transportu i przechowywania próbek przed przystąpieniem do analizy - mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz jednolite wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

*7. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:

1) dopuszczalne poziomy dioksyn i polichlorowanych bifenyli o działaniu podobnym do dioksyn, w tym najwyższe dopuszczalne pozostałości kongenerów polichlorowanych bifenyli w żywności pochodzenia zwierzęcego oraz w olejach roślinnych, wymagania dotyczące pobierania próbek żywności do badań,

2) minimalne wymagania dotyczące metod analitycznych w ramach urzędowej kontroli żywności i sposób analizy otrzymanych wyników badań - mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

*8. (19)W przypadku pojawienia się nowych dotychczas nieokreślonych zagrożeń wpływających na bezpieczeństwo żywności, minister właściwy do spraw zdrowia może określić, w drodze rozporządzenia, szczegółowe wymagania dotyczące metod ich badania oraz szczegółowe wymagania w zakresie jakości zdrowotnej żywności, mając na względzie ochronę zdrowia lub życia człowieka oraz wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

*Art. 9a. (20)Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:

1) szczegółowe wymagania, jakie powinny spełniać naturalne wody mineralne, naturalne wody źródlane i wody stołowe,

2) wzorcowy zakres badań i sposób przeprowadzania kwalifikacji,

3) szczególne wymagania dotyczące znakowania naturalnych wód mineralnych,

4) szczegółowe warunki sanitarne i wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie tymi wodami

- mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa tej żywności oraz wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

*Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:

1) grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, szczegółowe wymagania, jakie powinny spełniać te środki, oraz sposób i formy reklamy i informacji,

2) szczegółowe wymagania dla preparatów do początkowego żywienia niemowląt i przedmiotów służących do karmienia niemowląt, w zakresie sposobu i formy reklamy i przekazywania informacji, a w szczególności:

a) niezbędne dane, jakie reklama ma zawierać, informacje, których reklama nie może przekazywać,

b) sposób przekazywania informacji,

c) sposób znakowania

- mając na względzie propagowanie karmienia naturalnego niemowląt, szczególne przeznaczenie tych środków, potrzebę zapewnienia ochrony zdrowia człowieka oraz jednolite wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

Pytanie 13

Podział substancji odżywczych pod względem ich roli dla organizmu

Podział skł. odżywczych

Energetyczne:

- węglowodany - 60-65%

- tłuszcze- do 30% (25- 30%)

- białka -do 12%

2) Budulcowe - białka i skł. mineralne, a także tłuszcze i witaminy

3) Regulacje - skł. mineralne, witaminy a także białka i węglowodany ( błonnik- też funkcja regulująca).

4) Woda - może być budulcem lub regulatorem ( nie jest składnikiem).

Białko:
» podstawowy składnik naszej diety,

» podstawowy materiał z którego zbudowane są: tkanki, enzymy, hormony, przeciwciała, różne struktury wewnątrzkomórkowe,
» uczestniczą w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej oraz bilansu wodnego,

» zapasowe źródło energii.

Tłuszcze:
» dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT),

» są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) tzw. zwierzęce,

» wchodzą w skład błon komórkowych.

Węglowodany:
» główne źródło energii,

» błonnik pokarmowy - niezbędny nietrawienny składnik odżywczy.

Woda:
» reguluje temperaturę w organiźmie,

» bierze udział w reakcjach biochemicznych podczas wytwarzania energii,

» uczestniczy w transporcie składników odżywczych oraz produktów przemiany materii,

» największy ilościowo składnik organizmu człowieka (ok. 66% - 70% masy ciała).

Składniki mineralne:

• Makroelementy:

» Wapń składnik kości i zębów, osocza krwi, uczestniczy w reakcjach krzepnięcia krwi, przewodnictwie nerwowo-mięśniowym, utrzymuje maksymalne napięcie i pobudliwość mięśni szkieletowych oraz mięśnia sercowego, reguluje sekrecję gruczołów wydzielania wewnętrznego oraz właściwą przepuszczalność błon komórkowch

» Fosfor składnik kości i zębów, bierze udział w produkcji energii z tłuszczów, węglowodanów oraz białek, regulowaniu pH, przewodzeniu bodźców nerwowych

» Magnez składnik kości oraz zębów, niezbędny do prawidłowego funkcjonowania pompy sodowo-potasowej, łańcucha oddechowego, skurczów mięśni prążkowanych oraz gładkich, udział w syntezie białka oraz kwasów nukleinowych, wchodzi w skaład błon komórkowych

» Sód reguluje ładunek osmotyczny krwi, pH oraz bilans wodny, bierze udział w przewodzeniu impulsów nerwowych

» Potas utrzymuje równowagę osmotyczną wewnątrz komórek, bierze udział w metaboliźmie białek i węglowodanów, regulator pH i osmolarności, utrzymuje potencjał spoczynkowy błon komórkowych, bierze udział w przewodzeniu nerwowym, reguluje czynność serca

» Chlor uczestniczy w utrzymaniu bilansu wodnego, równowagi kwasowo-zasadowej.

• Mikroelementy:

» Żelazo wchodzi w skład hemoglobiny, mioglobiny oraz niektórych enzymów

» Jod niezbędny do syntezy hormonów tarczycy,

» Cynk składnik wielu enzymów, niezbędny do syntezy białek oraz kwasów nukleinowych,

» Miedź bierze udzaił w metaboliźmie tkanki nerwowej, procesach krwiotwórczych, syntezie tkanki łącznej i kostnej, uczestniczy w procesach oksydacyjnych w komórce,

» Chrom niezbędny do utrzymania prawidłowego metabolizmu glukozy, składnik insuliny,

» Mangan aktywator wielu enzymów,

» Molibden uczestniczy w wytwarzaniu kwasu moczowego, bierze udzaił w utlenianiu aldehydów i siarczanów,

» Selen razem z witaminą E uczestniczy w ochronie błon komórkowych przed szkodliwym działniem nadtlenków,

» Fluor niezbędny do zapewnienia optymalnego wzrostu młodego organizmu, zapobiega próchnicy zębów.

Witaminy:

• Rozpuszczalne w tłuszczach:

» A (retinol, karoten) uczestniczy w procesach widzenia, zapewnia prawidłowe funkcje tkanki nabłonkowej, zapobiega nadmiernemu rogowaceniu skóry, zakażeniom błon śluzowych, bierze udział w syntezie białka, niezbędna do prawidłowego wzrostu organizmu,

» D (kalciferol) wytwarzany w skórze, niezbędna do prawidłowego przyswajania i metabolizmu wapnia i fosforu,

» E (tokoferol) silny przeciwutleniacz, uczestniczy w utrzymaniu stabilizacji i integralności błon komórkowych, zwiększa oporność erytrocytów na hemolizę, zapobiega, uszkodzeniom naczyń krwionośnych,

» K (menadion) uczestniczy w wytwarzaniu protrombiny, w wątrobie oraz czynników krzepnięcia, bierze udział w procesie krzepnięcia krwi,

• Rozpuszczalne w wodzie:

» C (kwas askorbinowy) niezbędna do syntezy kolagenu, hormonów i neurotransmiterów, wchłaniania i transportu żelaza, detoksykacji i odporności organizmu, jest naturalnym antyoksydantem, zapobiega szkorbutowi,

» B₁ (tiamina) niezbędna do prawidłowego metabolizmu węglowodanów, uczestniczy w procesach dekarboksylacji,

» B₂(ryboflawina) uczestniczy w procesach utleniania i redukcji, metaboliźmie węglowodanów, białek i tłuszczów, ma udział w procesach odpornościowych organizmu,

» B₆(pirydoksyna) uczestniczy w metaboliźmie aminokwasów, węglowodanów i tłuszczów, głównie cholesterolu, NNKT, hormonów steroidowych,

» B₁₂(kobalamina) niezbędna do prawidłowego dojrzewania erytrocytów, metabolizmu centralnego układu nerwowego,

» PP (niacyna) uczestniczy w metaboliźmie białek, tłuszczów i węglowodanów, w utlenianiu komórkowym, niezbędna do prawidłowego do prawidłowego funkcjonowania mózgu, obwodowego układu nerwowego, do syntezy hormonów płciowych,

» H (biotyna) uczestniczy w syntezie kwasów tłuszczowych, w procesach karboksylacji, w metaboliźmie białek i węglowodanów,

» kwas pantotenowy wchodzi w skład koenzymu A, uczestniczy w przemianach węglowodanów, kwasów tłuszczowych i steroidów.

Pytanie 14

Jaka jest różnica między pojęciem wartości odżywczej a kalorycznej żywności? Oznaczenie ilościowe.

Wartość odżywcza żywności - są to informacje o zawartości skł. odżywczych i wartości kalorycznej. Wartość odżywcza zależy od:

bezwzględnej zawartości danego składnika odżywczego w produkcie (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, skł. mineralne)
wzajemnych stosunków części składowych ( np. aminokwasów w białkach, lub rodzaju kw. tłuszczowych w tłuszczach)
przyswajalności poszczególnych składników z danego produktu żywnościowego

Wartość kaloryczna żywności - suma energii dostarczonej przez tłuszcze, węglowodany, białka wraz z pokarmem.

Aby obliczyć wartość kaloryczną żywności należy przemnożyć zawartość danego składnika odżywczego w produkcie (białka, tłuszcze, węglowodany) razy ilość energii przez niego dostarczanej.

Ilość ta określona jest odpowiednimi równoważnikami:

Równoważniki fizyczne - (całkowite spalanie w tlenie) Badanie przeprowadzone w bombie kalorycznej, nie uwzględnia przyswajalności produktów oraz niecałkowitego ich spalania w organiźmie

1g białka 5,65 kcal

1g tłuszczu 9,45 kcal 95%

1g węglowodanów 4,10 kcal 92%

Równoważniki fizjologiczne

Rubnera (równoważniki fizjologiczne brutto)

Uwzględniają niecałkowite spalanie substancji w organiźmie (np. białka, które zostają przekształcone w mocznik i w tej postaci wydalone z moczem)

1g białka 4,1 kcal

1g węglowod. 4,1 kcal

1g tłuszczu 9,3 kcal

Atwetera (równoważniki fizjologiczne netto)

Uwzględnia nie tylko niecałkowite spalanie substancji w organiźmie ale także ich strawność i indywidualną przyswajalność.

1g białka 4,0 kcal

1g węglowod. 4,0 kcal

1g tłuszczu 9,0 kcal

Pytanie 15

Jakie znasz rodzaje norm żywieniowych?

NORMY ŻYWIENOWE - określają ilość energii i skł. odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę ( zgodnie z aktualnym stanem wiedzy) jakie poszczególne gr. ludzi powinny otrzymać codziennie aby utrzymać prawidłowy rozwój fizyczny , psychiczny i pełnie zdrowia . Normy opracowane są dla poszczególnych gr. ludności i odp wieku .

Metody oznaczania zapotrzebowania na skł. odżywcze:

Ocenia się ilość bieżącą skł. odżywczych w organiźmie człowieka przed nastąpieniem deficytu
Określenie ilości niezbędnej skł. odżywcze do utrzymania rezerw w organiźmie
Ocena ilości niezbędnej skł. odżywcze dla pełnej wymiany skł. w organiźmie. Musi być zachowany bilans.

Badania dla ustalenia norm żywienia :

Żywienie dietami niedoborowymi w dany skł. i korygowanie powstałych zmian przez podanie znacznych ilości tego skł.
Badania bilansowe
Bad. stopnia wysycenia tkankowego i ocena prawidłowości funkcji metabolicznych w porównaniu do wielkości jego spożycia.
Ocena spożycia energii i skł.odżywczych u prawidłowo karmionych niemowląt oraz dzieci karmionych mlekiem matki.
Bad. stanu odżywiania większych populacji i jego powiązanie z wielkością spożycia .
Ekstrapolacje wyników otrzymanych w doświadczeniach na zwierzętach .

Normy żywieniowe :

Normy minimalne - pozwalają na przeżycie organizmu przez krotki czas ( ok. 3 miesiące). Obejmują ilości składników odżywczych i energii chroniące organizm przed zmianami chorobowymi w wyniku niedożywienia ale nie zapewniają jednak normalnego rozwoju fizycznego

Normy przeciętne - nie mają odpowiedniego marginesu bezpieczeństwa i nie uwzględniają zapotrzebowania osób z zapotrzebowania powyżej średniego

Normy wystarczające - powinny zapewnić pewien margines bezpieczeństwa zwłaszcza dla tych grup dla których skutki braku zapewnienia energii i skł. odżywczych mogą być najbardziej niepożądane, jak: kobiety ciężarne, karmiące, dzieci, młodzież

Normy fizjologiczne - uwzględniają oprócz różnic w zapotrzebowaniu (patrz wyżej), różne stany psychiczne , różnice metaboliczne itp. Tego rodzaju normy mają duży margines bezpieczeństwa

Normy zalecane - są większe od wystarczających i prawdopodobnie w całości lub w poszczególnych pozycjach mniejsze od przypuszczalnych norm optymalnych(określane na podstawie obserwacji nad żywieniem różnych grup ludności)

Normy optymalne - zapewniają najwyższe wskaźniki zabezpieczenia rozwoju i zdrowia. Zwiększenie norm ponad normy optymalne nie wpływa dodatnio na rozwój i stan zdrowia.

Zastosowanie tych norm jest konieczne do oceny czy ktoś prawidłowo się odżywia .Jest to ważne dla planowania polityki rolno spożywczej. Ze spożycia globalnego można prognozować kierunki chorób wynikające ze złego odżywiania. Ustalenie tych norm jest trudne - mogą wystąpić błędy wynikające z postępu badań .

Specjalne normy żywieniowe określa się min dla poniższych grup:

Mężczyźni: Zajęcie siedzące, Umiarkowana praca, Ciężka paca, Bardzo ciężka praca
Kobiety: Zajęcie siedzące, Umiarkowana praca, Ciężka paca, Ciężarne, Karmiące
Dzieci: Od 1 do 3 lat, Od 4 do 6 lat, Od 7 do 9 lat, Od 9 do 12 lat
Dziewczęta: Od 13 do 15 lat, Od 16 do 20 lat
Chłopcy: Od 13 do 15 lat, Od 16 do 20 lat
Starsi: Ponad 65 lat

Pytanie 16

Jak określa się wartość kaloryczną żywności?

Wartość kaloryczna żywności - suma energii dostarczonej przez tłuszcze, węglowodany, białka wraz z pokarmem.

Ilość ta określona jest odpowiednimi równoważnikami:

Równoważniki fizyczne- (całkowite spalanie w tlenie) Badanie przeprowadzone w bombie kalorycznej, nie uwzględnia przyswajalności produktów oraz niecałkowitego ich spalania w organiźmie

1g białka 5,65 kcal

1g tłuszczu 9,45 kcal 95%

1g węglowodanów 4,10 kcal 92%

Równoważniki fizjologiczne

Rubnera (równoważniki fizjologiczne brutto)

Uwzględniają niecałkowite spalanie substancji w organiźmie (np. białka, które zostają przekształcone w mocznik i w tej postaci wydalone z moczem)

1g białka 4,1 kcal

1g węglowod. 4,1 kcal

1g tłuszczu 9,3 kcal

Atwetera (równoważniki fizjologiczne netto)

Uwzględnia nie tylko niecałkowite spalanie substancji w organiźmie ale także ich strawność i indywidualną przyswajalność.

1g białka 4,0 kcal

1g węglowod. 4,0 kcal

1g tłuszczu 9,0 kcal

Pytanie 17

Podstawowa przemiana materii i jej uwarunkowania oraz sposób jej określenia.

PODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII (PPM) przemiana materii, do której może się ograniczyć organizm w stanie spoczynku; u dorosłego człowieka wynosi ok. 5900-7500 kJ (tj. 1400-1800 kcal) na dobę; podstawowa przemiana materii dostarcza energii do utrzymania temperatury ciała, metabolicznej aktywności mózgu, wątroby, nerek i mięśni, krążenia krwi i limfy, perystaltyki jelit i innych podstawowych funkcji organizmu

Przemiana mat.zależy od: masy ciała, powierzchni skóry, płci,s topnia aktywności narządów, tępa wzrostu , budowy tkanek,od gruczołów wew. wydzielania, klimatu, wysokości, trybu życia, pory roku, od stanów chorobowych.

Kobiety mają niższą przemianę mat.od mężczyzn, przemiana ta jest niska w gorących klimatach .

Choroby zmniejszające przemianę mat.

niedoczynność tarczycy
choroby kory nadnerczy
niewydolność przysadki
stany niedożywienia

Choroby zwiększające przemianę mat.:

nadczynność tarczycy ; stany gorączkowe ,ciąża ,leukemia , niektóre leki.

Met. mierzenia przemiany mat.:

1) Met. bezpośrednia:

Przemianę mat. można zmierzyć kalorymetrem zasada pomiaru polega na bad. człowieka w spoczynku na czczo . Człowiek wydziela ciepło rejestrujące wynikami i tą temp. się mierzy.

2) Met. pośrednia:

Pomiar ilości CO2 wydzielanego po posiłku i z tego z tabeli odczytuje się wynik ( wartość cieplikowa tlenu ).

Pytanie 18

Żywność jako źródło energii. Zapotrzebowanie energetyczne ustroju.

ENERGIA:

Pożywienie dostarcza energii ona zamieniana jest na: e.cieplną , e.mechaniczną , e.elektryczną -przewodzenie impulsów i inne postacie e.chemicznej .

Energii dostarczają: białka, węglowodany, tłuszcze.

Energia jest potrzebna do:

1) utrzymywania podstawowej przemiany mat.

2) do termogenezy

3) do aktywności fizycznej

Zapotrzebowanie energetyczne organizmu zależy od wielu czynników, jak: aktywność fizyczna, masa ciała, wiek, klimat, płeć, sposób odżywiania się stan zdrowia i inne.

Wyróżnia się:

Zapotrzebowanie energetyczne organizmu w warunkach zupełnego odprężenia fizycznego i psychicznego (spoczynkowa - podstawowa przemiana materii - energii)
Zapotrzebowanie energetyczne w stanie aktywności organizmu - wartość ta przewyższa pokrycie spoczynkowej przemiany materii i związana jest z ponadpodstawową przemianą materii.

Przykładowe zapotrzebowania energetyczne:

Dzieci: Od 1 do 3 lat 1300 kcal
Od 7 do 9 lat 2100 kcal
Od 10 do 12 lat 2600 kcal
Dziewczęta od 13 do 15 lat 2800 kcal
od 16 do 20 lat 2700 kcal
Chłopcy od 13 do 15 lat 3300 kcal
od 16 do 20 lat 3700 kcal
Kobiety Praca siedząca 2300 kcal
Praca fizycznie umiarkowana 2800 kcal
Praca fizycznie ciężka 3200 kcal
Kobiety ciężarne 2800 kcal
Kobiety karmiące 3400 kcal
Mężczyźni Praca siedząca 2600 kcal
Praca fizycznie umiarkowana 3200 kcal
Praca fizycznie ciężka 4000 kcal
Praca fiycznie bardzo ciężka 4500 kcal
Seniorzy 2300 kcal

Pytanie 19

Źródła żywieniowe białka , rodzaje białek w żywności i ich rola zdrowotna.

Źródła żywienia białka:

Białka roślinne: nasiona roślin strączkowych, soja (46%), groch ( 24%), orzechy (15%), produkty zbożowe (6-13%), świeże warzywa i owoce ( groszek - 6,7%, brukselka - 4,7%),suszone warzywa i owoce.
Białka zwierzęce: mięsa : wołowina 20-29%

wieprzowina 9- 13%

cielęcina 20-23%

ryby 12- 23%

nabiał: sery twarde 28-39%

sery białe 18-19%

jaja ok. 13%

suszone produkty zwierzęce:

mięso suszone 50- 79%

jaja w proszku 46,8%

mleko w proszku 25-35%

inne źródła: żelatyna sucha 79,5%

Rodzaje białek występujące w żywności:

ALBUMINY: są dość powszechne w artykułach żywności; występują jako:

laktoalbumina w mleku;
owoalbumina w jajach;
w roślinach strączkowych( w grochu legumelina);
leukozyna w jęczmieniu, życie, pszenicy;
miocen i mioalbumina w mięśniach kręgowców.

GLOBULINY: występują w mleku; miozyna w mięśniach jest także globuliną, jak również fazeolina zawarta w fasoli, legumelina w grochu, tuberyna w ziemniakach.
GLUTELINY: najobficiej występują w ziarnach zbóż, np. w pszenicy.
PROLAMINY: występują w ziarnach zbóż; w skład ich wchodzi dużo kwasu glutaminowego, glutaminy, praliny. W ziarnach niektórych zbóż znajdują się złożone kompleksy prolamin i glutelin, tzw. gluten.
SKLEROPROTEINY: zawierają dużo glicyny, proliny, hydroksyproliny. Należą do nich białka zwierzęce, takie jak: keratyna( włosy, pióra, rogi, kopyta),

Kolagen - białko tkanki łącznej, elastyna.

FOSFOPROTEINY: zawierają 1% fosforu w postaci reszt kwasu ortofosforowego związanego estrowo z grupami - OH seryny i treoniny.Występują one np. w mleku ( kazeina ), w jajach ( witelina w żółtku jaja)
GLIKOPROTEINY: składają się z cześci białkowej oraz cukrowej o różnorodnej budowie. Białka te występują w chrząstkach, ścięgnach, wydzielinie błon śluzowych.
METALOPROTEINY: rozpowszechnione w białkach roślinnych i zwierzęcych, należą tu różne enzymy tkankowe zawierające miedź, wapń, cynk, żelazo ( jako grupy prostetyczne ), np. ferrytryna ( magazynuje żelazo).
CHROMOPROTEINY: złożone z białek i barwników , licznie występują w tkankach roślinnych i zwierzęcych.( hemoglobina, mioglobina, cytochromy, flakony).
NUKLEOPROTEINY: stanowią połączenia kwasów nukleinowych oraz białek występujących w komórkach.

Zależnie od składu aminokwasowego i zapewnienia funkcji organizmu rozróżnia się białka :

Pełnowartościowe - zapewniają utrzymanie organizmu przy życiu, wzrost organizmu oraz jego rozwój. Zawierają w swym składzie wszystkie niezbędne aminokwasy w stosunku, jaki jest najbardziej zbliżony do zapotrzebowania człowieka ( białka jaja, mleka, mięsa, ryb )
Częściowo niepełnowartościowe - zapewniają utrzymanie przy życiu, ale nie są wystarczające do wzrostu. Mogą zawierać wszystkie niezbędne aminokwasy, ale jeden lub część z nich może występować w niedostatecznych ilościach. Zaliczane są tutaj białka zbóż zawierające mało lizyny.
Niepełnowartościowe - nie zabezpieczają życia organizmu . Są to białka nie zawierające lub zawierające niewiele jednego lub więcej aminokwasów. Takim białkiem jest np. żelat

Rola zdrowotna białek:

Czynnik budulcowy organizmu ( szczególnie wrażliwe są dzieci, osoby po operacjach, kobiety w ciąży)
Składnik enzymów
Budulec hormonów
Do budowy ciał odpornościowych
Transport składników mineralnych
Detoksykacja - enzymy pobudzają proces detoksykacji
Czynnik energetyczny
Czynnik regulujący gospodarkę wodną - obrzęki w chorobach nerek
Czynnik buforujący

Pytanie 20

Przyczyny niedoboru białka w ustroju i ich objawy . Jakie znasz choroby wynikające z niedoboru?

Przyczyny niedoboru białek w ustroju:

Względy ekonomiczne
Schorzenia przewodu pokarmowego - złe trawienie, wchłanianie
Choroby nerek - zwiększone wydalanie moczu - białkomocz
Krwawienia
Zaburzenia metaboliczne - cukrzyca
Zwiększony rozpad białek
Stany gorączkowe
Procesy zwiększające przemianę materii
Alergie - zastąpienie pewnych produktów
Brak wystarczającego dostarczenia białek przy zwiększonym zapotrzebowaniu - nadczynność tarczycy, stany pooperacyjne, złamania kości, oparzenia i inne urazy ciała
Zaburzenia syntezy białek

Objawy niedoboru białek:

Zmęczenie, brak energii
Apatia
Zahamowanie wzrostu u dzieci
Obniżenie masy ciała
Nasilone odczuwanie
Zmian temperatury
Mała odporność na stres
Mała odporność na zakażenia
Opóźnione gojenie ran
Uszkodzenia wątroby
Zmniejszenie poziomu albumin
Obrzęki kończyn
Niedokrwistość
Zmniejszenie aktywności niektórych enzymów
Zwiększenie wrażliwości na toksyny
Owrzodzenia błony śluzowej przewodu pokarmowego
Pogorszenie regeneracji tkanek

Choroby wynikające z niedoboru białek:

Duże niedobory białek ilościowe i jakościowe lub jeden z tych niedoborów, przy dostatecznym dowozie energii, prowadzi do spotykanych w niektórych krajach stanów chorobowych u dzieci, określanych nazwą kwashiorkor. Objawy takiego niedoboru odznaczają się:

Zahamowaniem wzrostu
Zmianami barwnikowymi na skórze i we włosach - włosy stają się proste o zabarwieniu czerwonym, szarym lub białym
Występują obrzęki
Powiększenie wątroby z naciekami tłuszczowymi
Biegunka
Zmiany w kącikach ust przypominające niedobory witaminy B₂
Twarz księżycowata

Można poprawić ten stan przez podawanie właściwego pokarmu.

Niedobory energetyczne połączone z niedoborem białek prowadzą do wystąpienia zmian chorobowych określanych wyniszczeniem - marasmus:

Niedowaga
Utrata tkanki podskórnej
Utrata mięśni
Niedokrwistość
Skóra jest sucha, pomarszczona, na twarzy występują zmarszczki - starczy wygląd
Upośledzenie wzrostu u dzieci
Brak obrzęków
Hipoalbuminemia mniej zaznaczona
Brak stłuszczenia wątroby
Obniżenie ciepłoty ciała
Czasem zmiany w strukturze włosów

Pytanie 21

Metody oznaczania wartości biologicznej białek żywności.

Ocenę wartości biologicznej białek można badać różnymi metodami, z których najczęściej stosowane są następujące:

Chemiczna metoda punktowa ( PCh = PS = CS - „protein score”)

Oznaczany skład aminokwasowy badanego białka wyraża się w procentach w porównaniu do składu aminokwasowego białek całego jaja. W przypadku, gdy zawartość aminokwasów wynosi więcej lub mniej w porównaniu do białek jaja przyjętego za 100, podaje się wartość odpowiednią ze znakiem plus lub minus. W przypadku wartości większej niż 100- wartość ponad 100 ze znakiem plus, w przypadku wartości mniejszej - różnicę między 100 a tą wartością ze znakiem minus.

Dla poszczególnych aminokwasów oblicza się wskaźnik CS:

CS = a/aw x 100

gdzie:

a - mg aminokwasu /g azotu badanego białka

aw - mg aminokwasu / g azotu białka wzorcowego

Przy obliczaniu wskaźnika aminokwasu ograniczającego, otrzymaną wartość CS należy pomnożyć przez współczynnik strawności białka. Po obliczeniu wskaźników ocenia się, który aminokwas ma najmniejszy wskaźnik i ten aminokwas uważa się za ograniczający. Decyduje on o wartości odżywczej badanego białka.

Metoda oceny wartości biologicznej białek ( WBB = BV - „biological value”)

Metodzie tej określa się procent azotu wchłoniętego z pobranego pożywienia. .Do tego celu należy przeprowadzić oznaczenie azotu całkowitego w pobranym pożywieniu, ogólnego azotu w kale, azotu w kale na diecie bezbiałkowej, azotu ogólnego i azotu w moczu na diecie bezbiałkowej. Wartości uzyskane podstawia się do wzoru dla obliczenia WBB.

(wzoru nie piszę, bo jest bardzo długi a na wykładzie nie był podawany)

Metoda wydajności wzrostowej białek (WWB = PER - „protein eficiency ratio”)

Ocena wydajności wzrostowej białek PER jest to stosunek przyrostu masy ciała do masy spożytego białka:

PER = przyrost masy ciała / ilość spożytego białka

Metoda określenia wykorzystania białka netto ( WBN = NPU - „ net protein utilization”)

W metodzie oceny wykorzystania białek netto NPU określa się stosunek azotu zatrzymanego do azotu spożytego. Przy podawaniu białek powyżej zapotrzebowania organizmu wartość NPU zmniejsza się, gdyż białko ulega spaleniu, a nie zatrzymaniu w organizmie:

NPU = (B-B_k+J_k ) / J x100

gdzie:

B - zawartość azotu w tłuszczach szczurów na diecie badanej ( g )

B_k - zawartość azotu w tłuszczach szczurów na diecie bezbiałkowej ( g)

J - azot spożyty w diecie badanej ( g)

J_k - azot spożyty w diecie bezbiałkowej ( ślady) (g)

Pytanie 22

Normy zapotrzebowania na białko u osób zdrowych i chorych. Objawy niedoborów białka.

Dobowe zapotrzebowanie na białko u dorosłego człowieka wynosi 1g na 1kg masy ciała, z tego połowę powinny stanowić białka pełnowartościowe ( z kompletem różnych aminokwasów, w tym egzogennych). U małych dzieci i młodzieży zapotrzebowanie na białko jest wyższe (1,5 - 3,5 g), a u kobiet ciężarnych i karmiących ( 1,5 - 2,0 g) .Orientacyjnie zakłada się, że u osób dorosłych ⅓ spożywanego białka powinna być pochodzenia zwierzęcego, u dzieci ⅔, u młodzieży ½ , a u kobiet ciężarnych i karmiących (½ - ⅔). Ponieważ człowiek nie robi zapasów białka, zatem powinien go dostarczać do organizmu codziennie, w miarę możliwości w każdym posiłku, w równych porcjach.

Normy te zapewniają udział energii z białka ogółem w granicach 12-13 %.

Zapotrzebowanie na białko pełnowartościowe u mężczyzn: 0,57g na 1kg masy ciała na dobę;
Zapotrzebowanie na białko pełnowartościowe u kobiet: 0,52g na 1kg masy ciała na dobę;

Zapotrzebowanie na białko wzrasta:

W zespole nerczycowym
We wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego
Nadczynności tarczycy
Wrzodzie dwunastnicy
Zawale serca
Wrzodzie żołądka
Jadłowstręcie
Cukrzycy, miażdżycy, otyłości, czerwienicy

Małe zapotrzebowanie na białko:

Niewydolność nerek
Marskość wątroby

Duża podaż białka zwierzęcego może nasilać procesy miażdżycowe, wydzielanie zbyt dużej ilości wapnia- co sprzyja osteoporozie.

Oznaczenie zapotrzebowania na białko:

Bilans azotowy - jest miernikiem pobrania azotu białkowego przez organizm. Oznacza się go przez porównanie azotu dostarczonego i wydalonego z organizmu. Rozróżnia się bilans zerowy, dodatni lub ujemny. Bilans zerowy występuje wtedy, gdy ilość azotu przyjmowanego i wydalanego są sobie równe. W bilansie dodatnim ilość przyjmowanego azotu jest większa, a w bilansie ujemnym ilość azotu wydalonego przewyższa ilość dostarczonego. Bilans dodatni występuje u osób rosnących, u kobiet ciężarnych i karmiących, u rekonwalescentów. Bilans ujemny zdarza się wtedy, gdy dowóz białek jest niedostateczny lub gdy spożyte białka są niepełnowartościowe. Bilans zerowy występuje zwykle u ludzi zdrowych dorosłych. Organizm dostosowuje się do pewnych granic obniżonego spożycia białka i utrzymuje równowagę azotową.

B₀ = Np - ( N_k + N_m + N_p)

gdzie:

B₀ - zapotrzebowanie na białko

N_k - azot wydalany z kałem

N_m - azot wydalany z moczem

N_p - azot wydalany z potem

Minimalne zapotrzebowanie na białko wyliczone metodą czynnikową, tzw. metoda czynnikowa:

B₀ = ( N_k +N_m + Np ) x 6.25 x 100 / NPU

NPU - współczynnik wykorzystania białka netto

Pytanie 23

Główne etapy trawienia białka i wchłanianie:

Trawienie białek odbywa się w wyniku działania enzymów trawiennych wydzielanych przez żołądek, trzustkę oraz jelito cienkie.

W żołądku w środowisku o pH 2 - 2,5 przy udziale pepsyny (endopeptydaza), następuje rozpad białek na mniejsze fragmenty. W żołądku występuje także inny enzym - gastryksyna, która przekształca kazeinogen mleka w nierozpuszczalną parakazeinę.

H⁺

↓ białko pokarmowe

Pepsynogen → pepsyna → ↓

Pepsynogen B → pepsyna B → następuje denaturacja białka - hydroliza głównie

Preenzym → gastryksyna → aa aromatycznych i leucyny

W dalszym trawieniu biorą udział enzymy wydzielane przez trzustkę - trypsyna, chymotrypsyna, pankreatopeptydaza E i karboksypeptydazy.

- Trypsyna rozkłada wiązania grup karboksylowych argininy i lizyny ;

- Chymotrypsyna (A i B) hydrolizuje wiązania grup karboksylowych aminokwasów aromatynych - Phe, Tyr;

- Pankreatopeptydaza E hydrolizuje elastyny - białka tkanki łącznej ( Wal, Leu, Ileu )

- Karboksypeptydaza (egzopeptydaza ) rozkłada wiązania z wolną grupą karboksylową

karboksypeptydaza A - hydroliza skrajnych aminokwasów kwaśnych , aa rozgałęzionych;

karboksypeptydaza B - hydroliza skrajnych aminokwasów zasadowych Liz, Arg;

W dalszym odcinku jelita cienkiego działają enzymy - egzopeptydazy (aminopeptydaza).

Wchłanianie:

- transport aktywny ( głównie przenośniki zależne od Na⁺ ) - dla Phe, Met, Pro, hydroksyproliny;

- przenośniki niezależne od Na⁺- aa lipofilne i obojętne oraz zasadowe;

Pytanie 25

Rola żywieniowa tłuszczów. Dzienne zapotrzebowanie według obecnych poglądów.

-zapasowa, magazynowanie energii,

-nośnik witaminy A,D,E,K oraz choliny i wody,

-źródlo niezbędnych nienasyconych kwasów tluszczowych-NNKT,

-material budulcowy (tkanki i eikozanoidy)

Tkanka tłuszczowa pełni funkcję zapasową, energiodajną w stanach niedożywienia. Chroni przed zimnem, ochronia również narządy wewnętrzne.

Zapotrzebowanie:

Max 30% całkowitej energii powinno pochodzić z tłuszczu: kobiety-do 25 % masy ciala, mężczyźni- 15 %

-niemowlęta-do 32 %

-osoby w wieku 13-18 lat-31-33%

-osoby w wieku 19-60 lat-nie powinno się przekraczac 30%

-do 3% ogolnej energii powinno pochodzić z NNKT, u kobiet w ciąży do 4,5%, u osób po 60 roku życia 4%

-kwasy tłuszczowe nasycone-8-10%

-kwasy tłuszczowe jednonienasycone-13%

-kwasy tłuszczowe wielonienasycone-7%, w tym z rodziny omega3 : 2%

Pytanie 26

Rola żywieniowa niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

-niezbędne dla rozwoju ludzi i zwierzat,

-wchodzą w sklad blon komórkowych, zwiększają płynność i przepuszczalność błon,

-wpływają na metabolizm cholesterolu,

-zmniejszają agregację płytek krwi ( zmniejszają zdolność do tworzenia się zakrzepów),

-prekursory eikozanoidów:(prostaglandyn,prostacyklin,tromboksanu i leukotrienów),

-pelnią funkcje energetyczną

Objawy niedoborów NNKT:

-zaburzenie przyrostu masy ciała,

-zmiany skórne,

-zwiększenie infekcji skórnych,

-zmniejszenie syntezy prostaglandyn,

-zaburzenia w funkcjonowaniu takich narządów jak:serce,wątroba,nerki,tarczyca,

-spadek płodności,

-zaburzenia gospodarki i metabolizmu cholesterolu,

-zaburzenia ostrości wzroku,

-osłabienie napięcia mięśni,

-obrzęki,

-łamliwość naczyń włosowatych.

Pytanie 27

Nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6 ich przemiany i różnice w działaniu.

Obecne w żywności wielonienasycone kwasy tłuszczowe mogą modyfikować ryzyko wystąpienia nowotworów zwłaszcza piersi,okrężnicy i prostaty. Stosunek WNKT z rodziny n-6 i n-3 powinien wynosić 4-5:1. Zbyt wysoki stosunek n-6 do n-3 sprzyja powstawaniu nowotworów.

Rodzina kwasów tluszczowych omega-6:

-poch. z roślin i znajdują się w olejach:kukurydzianym,saflorowym,słonecznikowym oraz w mięsie zwierząt ( zwłaszcza karmionych roślinami oleistymi)

Kwas linolowy Kwas γ-linolenowy (C18:3) Kwas

dihomo-γ-linolenowy (C20:3) Kwas arachidonowy (C20:4)

Kwas adrenowy (22:4) Kwas dokozapentaenowy (C22:5)

Kwas arachidonowy jest prekursorem eikozanoidów, zwanych hormonami tkankowymi, z których z kolei powstają prostacykliny i prostaglandyny, a więc substancje:

-nasilające stany zapalne i alergiczne,

-zwiększające lepkość krwi,

-kurczące naczynia krwionośne,

-powodujące zmiany miażdżycowe,

-tworzenie zakrzepów,

-proliferację komórek i rozrost tkanki nowotworowej.

Rodzina kwasów tluszczowych omega-3

Źrodła wystepowania: ryby: losoś, tuńczyk, śledź, makrela, dorsz; olej lniany i rzepakowy.

Kwas α-linolenowy ulega przemianom pod wpływem tych samych enzymów co kwasy tluszczowe z rodziny omega-6 do kwasu eikozapentaenowego (EPA) (C22:5) i kwasu dokozaheksaenowego(DHA) (22:6).

Kwasy te wykazują działanie przeciwstawne do działania kwasów z rodziny omega-6:

-działają antyagregacyjnie,

-ograniczają syntezę eikozanoidów,

-działają przeciwzapalnie,

-zmniejszają nadmierną kurczliwość naczyń krwionośnych,

-hamują karcinogenezę.

Wielonienasycone kwasy tluszczowe to antagoniści witaminy E i dlatego , mimo ich wielkiej wartości biologicznej, nie powinny być spożywane w większej ilości.

Pytanie 28

Różnice między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi.

Wartość biologiczna tłuszczów

	roślinnych	zwierzęcych
Zawartość NNKT	więcej	mało
Zawartość witaminy A	czasem jest karoten	różna
Zawartość witaminy E	dużo lub bardzo dużo	bardzo mało
Zawartość witaminy D	brak	w niektórych
Podatność na psucie	większa niż zwierzęcych	mniejsza niż roślinnych
Rodzaj steroli	glównie sitosterol	głównie cholesterol

Pytanie 29

Jaki związek zawarty w oleju rzepakowym działa niekorzystnie na organizm?

W rzepaku występuje nienasycony kwas tłuszczowy - kwas erukowy. W oleju rzepakowym jego zawartość może wynosić od 1-50 %. Badania na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny jest w sprzedaży olej rzepakowy bezerukowy lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska.

Pytanie 31

Rodzaje węglowodanów występujących w żywności i ich podział. Przykłady

W skład artykułów żywnościowych wchodzą monosacharydy, oligosacharydy i polisacharydy oraz związki pokrewne węglowodanom.

1. monosacharydy:

- pentozy - rozpowszechnione zarówno w roślinach jak i u zwierząt. Występują np. w kwasach nukleinowych (ryboza, dezoksyryboza). Ksyloza wchodzi w skład gum drzewnych, a arabinoza występuje w żywicach i gumach roślinnych. Nie występują w stanie wolnym w pożywieniu.

Ryboza
Ksyloza
Arabinoza

- heksozy:

Glukoza - owoce, miód, w płynach ustrojowych zwierząt
Fruktoza - owoce, miód, składnik sacharozy
Galaktoza i mannoza - nie występują w stanie wolnym w pożywieniu

2. disacharydy:

Sacharoza (cukier trzcinowy, buraczany), glukoza + fruktoza
Laktoza = glukoza + galaktoza, cukier mleczny
Maltoza =2 cząst. glukozy; w preparatach słodowych

3. polisacharydy

- nieprzyswajalne - błonnik: celuloza, hemiceluloza, pektyny

- częściowo przyswajalne: inulina, galaktozany, mannozany

- przyswajalne: skrobia, dekstryny, glikogen

Pytanie 32

Rola żywieniowa węglowodanów.

Źródło energetyczne dla organizmu (powinny stanowić 55-65% pożywienia)
Glukoza jest właściwie jedynym źródłem energii dla mózgu, (dlatego jej poziom we krwi musi być stały i wynosić 70-115mg/dm³ krwi)
Oszczędzają gospodarkę białkami i tłuszczami (po wyczerpaniu glikogenu do syntezy glukozy są wykorzystywane głównie aminokwasy i glicerol)
Są czynnikiem budulcowym
Służą do wytwarzania składników biologicznie czynnych organizmu
Wpływają na gospodarkę wodną i mineralną (regulują ich poziom wydalania)

Pytanie33

Rodzaje błonnika występującego w żywności i walory zdrowotne.

Błonnik pokarmowy jest to szkieletowa pozostałość komórek roślinnych oporna na hydrolizę enzymatyczną w przewodzie pokarmowym człowieka. Obejmuje celulozy, hemicelulozy, pektyny, śluzy i ligniny.

Istnieją dwa rodzaje błonnika:

Nierozpuszczalny (celuloza, hemiceluloza) umożliwia prawidłową drożność jelit, a jego nieobecność (lub choćby niedomiar) jest przyczyną większości problemów związanych z zaparciami
Rozpuszczalny (guma, pektyny) ogranicza przyswajalność tłuszczów w procesie trawienia, zmniejszając w ten sposób ryzyko arteriosklerozy

Błonnik spełnia istotną rolę w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego. Wpływa na perystaltykę jelit, zwiększa objętość masy kałowej, oddziałuje na florę jelitową, zmniejsza wchłanianie składników odżywczych. Rola błonnika związana jest głównie z regulowaniem czynności ruchowych przewodu pokarmowego, dzięki jego właściwościom:

- zdolności absorbowania wody - największą posiadają celulozy i hemicelulozy i to im przypisuje się największy wpływ na formowanie masy kału;

- aktywność jonowymienna - głównie ligniny i pektyny; mogą one adsorbować składniki organiczne i w ten sposób wzmagać ich wydalanie z kałem.

Ponadto spożywanie pokarmów bogatych w błonnik o dużym udziale lignin może prowadzić do zwiększonego wydalania z kałem kwasów żółciowych, a w konsekwencji do obniżania poziomu cholesterolu w surowicy krwi.

Błonnik chroni przed chorobami przewodu pokarmowego, np. uchyłkowatość jelit, zapalenie wyrostka robaczkowego.

Dzienne zapotrzebowanie na błonnik wynosi ok. 30g.

Pytanie 34

Wpływ nadmiernego spożycia węglowodanów na powstanie stanów patologicznych.

W żywieniu węglowodanami zwraca się uwagę na ich jakość. Niewłaściwy wzajemny stosunek węglowodanów oraz ich stosunek do innych składników może powodować ujemne skutki. Spożywanie dużych ilości węglowodanów, szczególnie produktów pozbawionych obecności witamin z grupy B, prowadzi do objawów niedoborów tych witamin.

Niekorzystny zdrowotnie jest np. taki układ spożycia, w którym wśród węglowodanów znajduje się duża ilość cukru (sacharozy) przy równoczesnej małej ilości produktów zawierających skrobię. Cukier, jako produkt oczyszczony (rafinowany), nie wprowadza innych składników spożywczych, a tylko energię (tzw. puste kalorie). Stwarza to możliwości niedoborów składników pokarmowych, które byłyby wprowadzone z produktami skrobiowymi (zboże). Zwiększonemu spożyciu cukru towarzyszy zwiększenie występowania np. próchnicy zębów, otyłości.

Pożywienie bogate w węglowodany z dużym udziałem sacharozy, powoduje zwiększenie stężenia triglicerydów w surowicy.

Niedobory błonnika zwiększają ryzyko występowania wielu chorób, jak np. uchyłkowatość jelita, nowotwory jelita grubego.

Pytanie 35

Indeks glikemiczny i obciążenie glikemiczne oraz ich znaczenia w regulacji masy ciała, przykłady węglowodanów żywności o wysokim i niskim indeksie glikemicznym.

Zdolność każdego węglowodanu do podwyższania poziomu glukozy we krwi jest określana przez tzw. indeks glikemiczny.

Indeks glikemiczny obrazowany jest przez pole znajdujące się pod krzywą glikemiczną (obrazującą zmiany w poziomie glukozy we krwi mające miejsce po spożyciu danego rodzaju pokarmu na czczo), odpowiadającą danemu produktowi węglowodanowemu. Glukozie został przyznany indeks wynoszący 100.

Im więcej glukozy pojawi się we krwi po spożyciu danego węglowodanu, tym wyższy jest indeks glikemiczny.

Kiedy indeks glikemiczny danego produktu jest wysoki (≥60), poziom glukozy po jego spożyciu wzrasta gwałtownie (skok po 30 min). Takie węglowodany nazywamy „złymi”. Pozostałe, czyli te, po którym wzrost poziomu glukozy we krwi jest rozciągnięty w czasie, nazywamy „dobrymi” węglowodanami.

Produkty o wysokim indeksie glikemicznym:

Ziemniaki, bułka biała - ok.100
Miód, marchewka gotowana - 85
Herbatniki, batoniki czekoladowe, coca-cola - 70
Chleb razowy, konfitury słodzone, banan - 65

Niski indeks glikemiczny:

Owoce - 30
Czarna czekolada (70% kakao) - 22
Świeże morele, soja - 15
Warzywa zielone, pomidory, cebula - <15

Przetwarzanie pokarmów (gotowanie, pieczenia) podwyższa ich indeks glikemiczny, np. gotowana marchewka ma wyższy niż surowa.

Współczynnik obciążenia glikemicznego otrzymujemy dzieląc indeks glikemiczny przez 100 i mnożymy przez zawartość wg przyswajalnych produktów. Jest niski, jeśli jest mniejszy niż 16.

Produkty niskoobciążające: owoce, sok pomidorowy (4), sok pomarańczowy (15), banany (mimo że mają wysoki indeks glikemiczny).

Produkty wysokoobciążające: pieczone ziemniaki (34), coca-cola (33), płatki kukurydziane (24), pizza (20), biały chleb (20).

Spożywanie produktów o wysokim indeksie glikemicznym sprzyja przyrostowi masy ciała, czyli że pokarm o niskim indeksie glikemicznym sprzyja odchudzaniu. Z takiego pokarmu glukoza powoli się uwalnia i wchłania w procesie trawienia. Stopniowo, niezbyt silnie i na dłuższy czas zwiększa się stężenia glukozy we krwi. Dłużej wówczas odczuwamy sytość (czyli mniej jemy), gdyż żywność jest trawiona powoli. Uczucie sytości podtrzymywane jest również przez zachodzące po jedzeniu procesy metaboliczne zachodzące w organizmie.

Po zjedzeniu posiłku zawierającego zawierającego węglowodany o wysokim indeksie glikemicznym, bardzo wzrasta poziom glukozy we krwi. Reakcją organizmu jest duży wyrzut insuliny, która powoduje gwałtowny spadek poziomu cukru we krwi, co pociąga za sobą uczucie głodu. Dodatkowo obecność insuliny hamuje spalanie tłuszczu.

Pytanie 36

Które z węglowodanów są zalecane w prawidłowym żywieniu człowieka i dlaczego?

Błonnik - zalecany ze względów wymienionych w pytaniu 33;
Glukoza -podstawowe źródło energii, „paliwo” dla mózgu (ale jej spożycie jednorazowe nie powinno być duże-wysoki indeks glikemiczny, raczej powinno się ją spożywać po znacznym wysiłku fizycznym, lub w przypadku wytężonej pracy umysłowej);
Skrobia - proces jej trawienia i wchłaniania trwa dłużej (ponieważ jest to cukier złożony), dlatego dłuższe jest uczucie sytości.

„Dobre” węglowodany - te, których przyswajalność przez organizm jest słaba. W efekcie powodują one niewielki przyrost poziomu glukozy we krwi (stężenie cukru we krwi).

Są one zawarte w pełnoziarnistych produktach zbożowych, brązowym nieczyszczonym ryżu, niektórych produktach bogatych w skrobię (soczewica, fasola) oraz w warzywach i owocach zawierających dużo błonnika i niewiele glukozy (por, rzepa, sałata, zielona fasolka).

Generalnie polecane są węglowodany o niskim indeksie glikemicznym.

Pytanie 37

Trawienie węglowodanów i wchłanianie.

Wchłaniane są tylko cukry proste, dlatego wszystkie inne muszą być zhydrolizowane do monosacharydów. Trawienie skrobi, dekstryn i glikogenu rozpoczyna się już w jamie ustnej pod wpływem α-amylazy śliny.

α-Amylaza trzustkowa rozkłada poprzednio nadtrawione polisacharydy, a następnie
w soku jelitowym działają: glikozydaza amylopektynowa, oligo-1,6-glukozydaza. W wyniku działania enzymów śliny, soku trzustkowego i soku jelitowego, polisacharydy, takie jak skrobia, która musi być poprzednio klajstrowana, dekstryny, glikogen są przez amylazy (α i β) hydrolizowane do maltozy. Disacharydy, takie jak maltoza, sacharoza, laktoza są hydrolizowane w jelicie cienkim do monosacharydów, co przebiega na powierzchni komórek błony śluzowej jelita. W błonie śluzowej jelita działają także inne enzymy: fosfataza zasadowa, która hydrolizuje estry fosforowe disacharydów. Główne wchłanianie monosacharydów odbywa się w jelicie cienkim; częściowo heksozy mogą być wchłonięte przez błonę śluzową żołądka; pewne ilości heksoz mogą też ulec wchłanianiu w jelicie grubym. Wchłanianie cukrów może być bierne przez osmozę, jak w przypadku mannozy, fruktozy, aminocukrów, lub aktywne, np. po fosforylacji, obejmujące np. glukozę, galaktozę, ksylozę.

Węglowodany wchłonięte do krwi transportowane są do wątroby.

Pentozy, jeżeli nie zostaną metabolizowane w wątrobie, wydalane są w niezmienionej postaci przez nerki. Wszystkie heksozy mogą w wątrobie być zamienione w glukozę. Cukrowce niestrawione w przewodzie pokarmowym wydalane są w kale.

Pytanie 44

Źródła żywieniowe magnezu, jego rola i zapotrzebowanie

Źródła: *GRUPA I

wysoka zawartość magnezu
powyżej 100 mg Mg/100 g produktu

np.:kakao, kasza gryczana, mąka kukurydziana, rośliny strączkowe, orzechy, czekolada

*GRUPA II

umiarkowana zawartość Mg
25-100 mg Mg/100 g produktu
np.: sery żółte, ryby (makrela, dorsz), kasze, mąki wysokiego przemiału, ciemne pieczywo, niektóre warzywa (groszek, szpinak), banany, jeżyny

*GRUPA III

produkty o niskiej zawartości Mg
poniżej 25 mg/100 g produktu
np.: mleko, jaja, mięso, podroby, ryby(karp, śledź), jasne mąki i pieczywo, ryż, większość warzyw i owoców

Główne źródła Mg w Polsce:

produkty zbożowe- 35-40%
mleko i przetwory - 20-25%
ziemniaki - 20%
warzywa i owoce - 10%

Rola Mg:

pierwiastek p/stresowy
bierze udział w procesach fagocytozy, przez co wzmacnia odporność organizmu
bierze udział w regulacji czynności serca
wpływa na pobudliwość nerwowo-mięśniową (antagonista wapnia)
chroni organizm przed zatruciami kadmem i ołowiem
bierze udział w syntezie kwasów nukleinowych i białek oraz metabolizmie lipidów
bierze udział w termoregulacji
aktywator wielu enzymów (głownie kinaz)

Zapotrzebowanie:

mężczyźni: 350-370 mg/dobe
kobiety: 280-320 mg/dobę
ciąża: 320-350 mg/dobę
karmienie: 350-380 mg/dobę

Pytanie 45

Scharakteryzuj objawy niedoboru magnezu i ich przyczyny

Objawy niedoboru:

zmęczenie, bóle głowy
podwyższony stopień reakcji nerwowej - nerwica
zaburzenia czynności serca: kołatanie, arytmia
skurcze mięśniowe, szczególnie m. łydki, stopy; drganie powiek
może być przyczyną zwiększenia podatności na miażdżycę
może mieć wpływ na powstawanie nadciśnienia i choroby niedokrwiennej serca
może wywoływać tężyczkę ( z powodu dużej ilości fosforanów powstają kompleksy Mg-P-Ca co prowadzi tez do zaburzeń w ilości wapnia i różnych komplikacji zdrowotnych np.: kurcze mięśni, mrowienia, odwapnienie kości, zaćma, paradontoza etc.)
może wywołać tzw. Zatrucie ciążowe (z powodu dużego spadku poziomu Mg we krwi mogą wystąpić niebezpieczne dla płodu drgawki)

Przyczyny niedoboru:

nieprawidłowa dieta
choroby nerek
choroby tarczycy
uzależnienie alkoholowe
cukrzyca
podawanie niektórych leków np.: diuretykow (furosemid) czy niektórych antybiotyków

*wprawdzie nie ma tego w pytaniu, ale było na wykładach i nie wiadomo gdzie to zmieścić:

Co wpływa na wchłanianie Mg?

Wzrost wchłaniania pod wpływem: fruktozy, laktozy, witaminy B6, nieznacznie pod wpływem aminokwasów
Spadek wchłaniania pod wpływem: cynku, szczawianów, tanin, fosforanów, a także substancje które dostają się do żywności w procesie technologicznym jak pestycydy, kadm i ołów
Ogólnie wchłanialność na poziomie 40%, więc nie za wysoka

A, i jeszcze to: Dobrze jak woda jest twarda, bo ma duzo magnezu i wapnia więc zdrowsza

Pytanie 46

Znaczenie magnezu w profilaktyce chorób cywilizacyjnych

Choroby cywilizacyjne to głównie:

nadciśnienie tętnicze, otyłość, choroba wieńcowa i wrzodowa, schorzenia alergiczne, zaburzenia psychiczne.

Jak wiadomo z poprzedniego pytania, niedobory magnezu prowadzą do powstawania choroby niedokrwiennej serca, nadciśnienia czy miażdzycy. Wiemy tez, że jego rola (niedoboru) w powstawaniu nerwic, czyli zaburzeń psychicznych jest też oczywista. Należy zaznaczyć powiązanie nerwicy z choroba wrzodową. Profilaktyką nazywamy zapobieganie przypadłości zanim nastąpi, odpowiedź należy sformułowac wedle uznania, wszystko wiadomo...

Pytanie 47

Rola mikroelementów w żywieniu

Lista niezbędnych w żywieniu mikroelementów (tzw. pierwiastków śladowych) nie jest dotychczas w pełni ustalona. Zaliczamy do nich: miedź, cynk, mangan, jod, fluor, kobalt, selen, molibden, chrom. Rozważa się nadal możliwość włączenia do tej listy następujących pierwiastków: niklu, cyny, wanadu, krzemu.

Składniki mineralne są niezbędne w ustroju dla celów budulcowych (szczególnie w tkance kostnej), wchodzą w skład płynów ustrojowych, niektórych enzymów , związków wysokoenergetycznych itp. Wywierają również wpływ na regulację czynności narządowych i ogólnoustrojowych. Szczególna rola składników mineralnych przypada w utrzymaniu warunków homeostazy (równowaga kwasowo-zasadowa, ciśnienie osmotyczne).

Biometale i mikroelementy są nam potrzebne w ograniczonych ilościach. Ale ani jedna z 70 trylionów komórek naszego ciała nie może normalnie funkcjonować bez tych mizernie małych dawek owych pierwiastków. Deficyt hormonów, żelaza i białka, w rzeczywistości, jest niczym innym jak brakiem biometali i minerałów. Mikroelementy są częścią systemu obronnego enzymów i antyutleniaczy, hamujących proces powstania wolnych rodników.

Rola mikroelementów:

materiał budulcowy tkanki podporowej (szkieletu), protoplazmy, jąder komórki i związków o wysoce wyspecjalizowanych funkcjach np. hemoglobiny, tyroksyny, insuliny.
Utrzymują stałość składu i odczynu tkanek i cieczy oraz regulują ciśnienie osmotyczne i krążenie cieczy w ustroju.
Biorą duży udział w procesach trawienia i wchłaniania, przemiany pośredniej, unieszkodliwiania i wydalania produktów przemiany materii.
Wywierają duży wpływ na funkcjonowanie niektórych narządów (np. mózg, secrce, narządy zmysłów)

Pytanie 54

Mangan-rola w organizmie, występowanie w artykułach żywności, niedobory.

Pytanie 60

Co wiesz o konieczności dostarczania manganu do organizmu?

MANGAN

Funkcja:

-mikroelement niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka

-bierze udział w procesach enzymatycznych tj. fosforyzacja, synteza kwasów tłuszczowych, metabolizm glukozy i cholesterolu( kofaktor hydrolaz, dekarboksylaz, transferaz)

-wpływa na uczynnianie enzymów koniecznych do prawidłowego działania biotyny, witaminy B1 i witaminy C.

- niezbędny do utrzymania właściwej struktury kości

- ważny dla prawidłowego funkcjonowania mózgu (niedobór Mn powoduje zaburzenia zachowania)

- powoduje dekompozycje wolnych rodników

- bierze udział w syntezie mocznika, hemoglobiny

-odgrywa istotną rolę w tworzeniu tyroksyny

- ważny w procesach reprodukcji

-przedawkowanie(przy suplementacji mikroelementów lub spożywaniu wody z dużą zawartością Mn)może prowadzić do demencji, schizofrenii, choroby Parkinsona

-konieczny jest do prawidłowego trawienia i wchłaniania składników odżywczych

Źródła:

- pełnoziarniste produkty zbożowe, orzechy, warzywa zielone, groszek, fasola, groch, buraki

Niedobór:

- może powodować zaburzenia tych procesów metabolicznych, w których bierze udział

- nieprawidłowa mineralizacja kości

- obniżenie płodności (u zwierząt)

- zaburzenia neurologiczne

- chudnięcie

- spowolnienie wzrostu paznokci i włosów

- zakłócona czynność mięśni aż do ataksji włącznie

Duże spożycie wapnia i fosforu hamuje wchłanianie manganu, podobnie jak kwas fitynowy zawarty w otrębach i fasoli.

Zapotrzebowanie: 2,0-5,0 mg/dobę

Pytanie 55

Które ze składników mineralnych biorą udział w procesie kostnienia? Podaj przykłady produktów spożywczych o znaczącej wartości tych pierwiastków.

Skladniki mineralne biorace udzial w procesie kostnienia

to:Ca,Mg,Cu,Mn,Zn,F,B.

Pytanie 56

Czym objawia się niedobór molibdenu i jakie artykuły żywności zawierają ten pierwiastek?

MOLIBDEN

Funkcja:

- składnik oksydazy ksantynowej

- bierze udział w procesach redoks, w przemianach puryn

- stanowi zasadniczą część enzymu odpowiedzialnego za wchłaniania żelaza

- ważna rola w metabolizmie siarki

Niedobory:

- pogłębienie próchnicy zębów

- zaburzenia płodności (u zwierząt)

-przedwczesne stażenie

Źródła:

- nasiona roślin strączkowych, czerwona kapusta, wątroba

Istnieje antagonizm: Mo-Cu, Mo-S, Mo-Ca (np. gromadzenie molibdenu w kościach prowadzi do zmniejszenia zawartości wapnia)

Pytanie 57

Jakie mikroelementy są niezbędne dla organizmu

Podział mikroelementów:

NIEZBĘDNE: Fe, Cu, Zn, I, Mn, Co, Mb, Se, Cr, F
PRZYPUSZCZALNIE NIEZBĘDNE: Li, Ni, V(wanad), Sn, Si
NIEISTOTNE: Al., B, Ge (badania nad ich rola trwają)
TOKSYCZNE: Cd, As, Pb, Hg

Szczegółowa rola zawarta jest w reszcie pytań więc tego nie opisuję po raz kolejny.

Pytanie 58

Źródła pokarmowe kobaltu, jego rola i objawy niedoboru.

KOBALT

Funkcja:

- składnik witaminy B₁₂

- uczestniczy w procesach enzymatycznych w zakresie reakcji redoks

- istotny w procesie wytwarzania krwinek czerwonych (zapobiega niedokrwistości)

Źródła:

- rośliny strączkowe, liście warzyw, rzodkiew, buraki, zboża, ziemniaki, cebula, szpinak

Niedobór:

- występuje rzadko i polega na niedostatecznym zaopatrzeniu organizmu w witamine B₁₂

Niedobór witaminy B12 prowadzi do rozwoju niedokrwistości złośliwej. Jest to choroba charakteryzująca się występowaniem niedokrwistości megaloblastycznej, zanikiem błony śluzowej przewodu pokarmowego, a zwłaszcza żołądka, z towarzyszącą histaminooporną bezkwaśnością oraz zmianami zwyrodniającymi w obrębie rdzenia, a także nerwów obwodowych.

- u zwierząt - zahamowanie wzrostu, spadek masy ciała i niedokrwistość

Pytanie 58

Brak jakich mikroelementów w żywieniu zaburza rozrodczość

Mn: niedobór u zwierząt wywołuje spadek płodności, zwyrodnienie jąder u samców, a u samic resorpcję płodu

Mo: niedobór u zwierzą powoduje zaburzenia czynności gruczołów płciowych

Zn: niedobór u ludzi powoduje zaburzenia funkcji rozrodczych (np. cynk bierze udział w funkcjonowaniu męskich komórek płciowych)

Se: niedobór u zwierząt prowadzi do obniżenia płodności

V: niedobór obniża rozrodczość

Zn: niedobór wywołuje przerost prostaty (bez zmian nowotworowych), niedorozwój narządów płciowych

Pytanie 59

Rola i znaczenie żywieniowe chromu.

CHROM

- współdziała z insuliną w procesie metabolizmu glukozy - jest składnikiem tzw. „czynnika tolerancji glukozy”, który wiąże się z insuliną i wspomaga jej działanie

- bierze udział w prawidłowym transporcie białek

- pobudza procesy przemian węglowodanów

- obniża poziom cholesterolu i cukru we krwi

- dodatek chromu do diety poprawia tolerancję węglowodanową u chorych na cukrzycę

- źródła: wątroba cielęca, kurczaki, olej, drożdże piwne, kiełki pszenicy

-przeciwdziała powstawaniu otyłości gdyż ogranicza odkładanie tłuszczów

-chrom zapobiega powstawaniu miażdżycy przez regulację poziomu lipidów w krwi oraz utrzymanie równowagi pomiędzy poziomem cholesterolu LDL i HDL

Niedobór chromu występuje rzadko i pojawia się w niektórych rejonach oraz przy diecie ubogiej w białko zwierzęce. Przy deficycie występować mogą: bóle głowy, drażliwość, nudności, nastroje depresyjne, niepokój, stany lękowe, zmęczenie, nietolerancja na glukozę, zaburzenia w gospodarce białek i lipidów, utrata masy ciała.

Niedostateczne spożywanie chromu może przyczynić się do wystąpienia cukrzycy i miażdżycy naczyń. wpływa na utrzymanie równowagi pomiędzy poziomem cholesterolu LDL i HDL.

Pytanie 61

Znaczenie cynku dla organizmu,jego źródła żywieniowe.

Pytanie 62

Przyczyny i skutki niedoboru cynku.

CYNK:

2 g w organizmie , w trzustce , gruczole krokowym , oczy , nerki , wątroba , mięśni .

rola Zn:

-występuje w ok. 200 enzymach , dehydrogenaza, dysmutaza ponadtlenkowa, anhydraza .

-niezbędny do syntezy białek , DNA ,RNA .

-niezbędny do syntezy białka wiążącego wit A w oczach

-do wzrostu , rozwoju układu kostnego ,

-wpływa na szybkość leczenia

-na układ płciowy męski

-przeciw pękaniu naczyń włosowatych

-stymuluje sekrecję i produkcję hormonów płciowych , tyroksyny i insuliny

-w kubkach smakowych na języku (Cu też tam jest )

Niedobory Zn :

-ograniczenie wzrostu , zaburzenia rozwoju układu kostnego , funkcji rozrodczych , stany zapalne skóry , depigmentacja włosów , rogowacenie nabłonka , łysienie , leukopenia

Zmniejszony poziom Zn powoduje i występuje : u nałogowych alkoholików , u ludzi chorych na raka owrzodzenie skóry i stres .

Zapotrzebowanie : kobiety -13mg/dobę , ciężarne -16 mg/dobę , karmiące -21 mg/dobę , mężczyźni - 16 mg/dobę

Źródła :

-bogate - ostrygi 600 mg/kg , otręby , kiełki , grzyby , ryby , mięso wołowe ,

-średnie -20 - 50 mg/kg mąka - różne rodzaje , razowe , chleb , kakao , drób , herbata , drożdże , groch , cebula

-ubogie - mleko , ziemniaki , marchew ,buraki , mąka biała

0x08 graphic
ynk jest jednym z minerałów śladowych, którego ilość w organźmie ocenia się na 1,5g do 2,2g, a który występuje jako składnik około 70 enzymów biorących udział w różnorodnych przemianach ustrojowych. Cynk jest niezbędny w syntezie białka oraz kwasów nukleinowych, kieruje kurczliwością mięśni, bierze udział w tworzeniu insuliny. Odgrywa ważną rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo - zasadowej. Zapewnia prawidłową czynność prostaty oraz narządów rozrodczych. Badania wykazały, że cynk ma istotny wpływ na czynności mózgu. Jest niezbędny do utrzymania optymalnego stężenia witaminy A w krwi i jej zużycia przez tkanki. Cynk bierze udział w wytwarzaniu prostaglandyn regulujących ciśnienie krwi, rytm pracy serca, funkcje wydzielnicze skóry czy poziom cholesterolu w krwi. Cynk bierze udział w utrzymaniu równowagi innych pierwiastków śladowych jak manganu, magnezu, selenu i miedzi. Korzystne działanie cynku na organizmy polega, poza ogólną poprawą metabolizmu, na przyspieszeniu gojenia ran, zwłaszcza ubytków skóry, poprawie sprawności umysłowej oraz na ochronie plamki żółtej oka przed zmianami zwyrodnieniowymi. Ułatwia pozbywanie się białych plam na paznokciach, przywraca uczucie smaku. Utrzymuje odporność skóry na infekcje jak również uczestniczy w detoksykacji alkoholu w wątrobie. Korzystnie wpływa na proces wzrostu. Cynk poprawia sprawność intelektualną a w wieku starszym zapobiega rozwojowi demencji starczej. Cynk jest niezbędny do prawidłowego wytworzenia się narządów płodu w okresie ciąży. Wapń i magnez mogą działać ograniczająco na wchłanianie tego metalu.

Niedobór

0x01 graphic

W deficycie cynku pierwszymi objawami są: kurza ślepota, brak apetytu, brak popędu płciowego, niedostateczne wykształcenie cech płciowych, choroby skóry, drżenie kończyn, karłowatość, łamliwe paznokcie, łamliwość i wypadanie włosów, niedobór pigmentu, objawy starzenia się, podatność na zakażenie, przedłużająca się suchość oczu, rozstępy w skórze, stany depresyjne i trudności z chodzeniem, upośledzenie smaku, wydłużony czas gojenia się ran, uczucie znużenia. U młodych kobiet często występują zaburzenia miesiączkowania. Przy niedoborze cynku występuje natychmiast spowolnienie procesów wzrostu. Szybko też występują dolegliwości jak nagłe pojawienie się zmarszczek, fałd skórnych i "kurzych łapek". Objawami niedoboru są również, znaczny wzrost tolerancji na glukozę, zmiany w gospodarce hormonalnej i aktywności enzymów, zwiększone niebezpieczeństwo infekcji, cukrzyca.

Stosowanie pigułek antykncepcyjnych oraz stosowanie długotrwałych kuracji odchudzających bez odpowiedniej suplementacji mineralnej obniżają poziom cynku. Szczególnie narażeni na niedobory cynku są również wegetarianie oraz osoby stosujące różne diety odchudzające i głodówki.

Nadmiar

Spożywanie żywności bogatej w cynk nie stwarza zagrożenia jego przedawkowania ponieważ cynk nie kumuluje się w tkankach a jego nadmiar jest wydalany z kałem oraz w niewielkich ilościach z moczem. Nadmierne spożycie cynku jest związana przede wszystkim z wtórnym deficytem miedzi i nie wywołuje objawów specyficznych. Nadmierna ilość cynku może ograniczyć wchłanianie miedzi i żelaza oraz przyspieszyć wydalanie żelaza z organizmu co może być przyczyną niedokrwistości.

Przedawkowanie cynku występuje bardzo rzadko i przeważnie tylko w wypadku stosowania syntetycznych preparatów cynku w dawkach 80 - 150 miligramów. Zatrucia ludzi cynkiem następują głównie w wyniku spożycia owoców lub warzyw opryskiwanych preparatami cynkowymi lub produktów przechowywanych w naczyniach cynkowych.

Źródła

Znaczącym źródłem cynku są mięso zwierząt, ryby, ostrygi, jaja, drożdże piwne, warzywa, ziarna zbóż, pestki dyni, jajka, chude mleko, musztarda ziarnista. Poza produktami spożywczymi, pewne ilości cynku zawiera woda pitna z sieci wodociągowej, wykonanej z ocynkowanych rur.

Znaczenie biologiczne

Cynk jest jednym z mikroelementów i jest obecny w centrach aktywności wielu enzymów uczestniczących w przemianie białek i węglowodanów. Bierze udział między innymi w mineralizacji kości, tworzeniu się białek, gojeniu się ran, wpływa na pracę systemu odpornościowego, prawidłowe wydzielanie się insuliny przez trzustkę i stężenie witaminy A oraz cholesterolu. Ma swój udział w regulacji ciśnienia krwi i rytmu serca. Odpowiedzialny za syntezę związków regulujących wzrost i rozwój roślin.

Jego minimalne dzienne spożycie wynosi 5 mg, zalecane 15-20 mg.

Niedobór cynku powoduje niedokrwistość, spowolnienie tempa wzrostu, wady wrodzone, złe gojenie się ran, zapalenia skóry i utratę owłosienia, złą tolerancję glukozy. Może sprzyjać miażdżycy tętnic, ponieważ zmniejsza odporność komórek na uszkodzenia. U dzieci niedobór cynku sprawia, że są niższe niż rówieśnicy i gorzej się rozwijają umysłowo. Niedobór pierwiasta u roślin powoduje chlorozę i karlenie liści.

Cynk działa leczniczo na wrzód żołądka|wrzody żołądka, uporczywe żylaki, reumatyzm, owrzodzenia, trądzik, choroby skórne.

Regularne zażywanie niektórych leków, w tym pigułek antykoncepcyjnych, oraz picie alkoholu wpływa na obniżenie poziomu cynku w organiźmie człowieka.

Sole cynku(II) są rakotwórcze w dużych ilościach.

Cynk

Podstawowe informacje

Organizm ludzki nie jest w stanie funkcjonować bez tego pierwiastka, należącego do grupy metali ciężkich. Jest niezbędny do syntezy DNA i RNA, białek, insuliny i nasienia. Bierze udział w metabolizmie węglowodanów, tłuszczy, białek i alkoholu. Współdziała z witaminą A. Ponad 70 różnych enzymów wymaga cynku do prawidłowego działania. Jest także integralną częścią tkanek i wpływa na prawidłowe gojenie ran, prawidłowy wzrost i rozwój płodu. Możliwe, że bierze udział w zapobieganiu rozwojowi przeziębienia, wówczas, gdy stosuje się go regularnie.

Źródła: produkty bogate w białko, mięso, drób, produkty pełno pszenne,

Niedobory
Objawy: Zahamowanie wzrostu, utrata apetytu, zaburzenia gojenia ran. Niektóre potrawy bogate w błonnik mogą wiązać cynk w przewodzie pokarmowym i zaburzać jego wchłanianie.

Pytanie 63

Jod-źródła żywieniowe i znaczenie dla organizmu.

JOD

Reguluje pracę tarczycy , 25 - 50 mg w gruczole tarczowym .

Rola :

-do powstania tyroksyny i trójjodotyrozyny

-działanie tych hormonów : wzrost , regulacja węglowodanów , wpływ na układ nerwowy , mięśniowy , na gruczoły wydzielania wewnętrznego , w Polsce jest niedobór jodu

Niedobory - groźne

-przerost tarczycy - wole w wieku dorosłym

-prowadzi do kretynizmu u dzieci , bo nie dojrzewaj komórki mózgowe

Nadmiar :

-nadczynność tarczycy , zaburzenie wzroku , przebarwienie siatkówki , niszczenie mięśnia sercowego , choroby serca .

Zapotrzebowanie : dorośli 150μg/dobę , kobiety 150 μg/ dobę , ciąża 180 μg/dobę , karmiące 200 μg/dobę , mężczyźni 160 μg/dobę .

Podstawowe informacje

Jod jest jednym z podstawowych pierwiastków niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wchodzi w skład hormonów wydzielanych przez gruczoł tarczowy, które biorą udział w regulowaniu podstawowych funkcji życiowych: kontrolują temperaturę, układ nerwowy, mięśniowy, podział komórek.

Źródła: sól jodowana, jarzyny, ryby,

Znaczenie biologiczne

Jod jest dla człowieka niezbędnym pierwiastkiem śladowym. Jest on dostarczany z pożywieniem i wodą. Gleby i woda okolic nadmorskich są najbogatsze w jod, im dalej od morza gleby są coraz uboższe w ten pierwiastek. Najmniej jodu jest w glebie i wodzie okolic górskich i podgórskich.

Ciało zdrowego człowieka zawiera 30-50 mg jodu. Najwięcej jodu występuje oczywiście w tarczycy, która ma zdolność aktywnego gromadzenia jodu w tkance tarczycowej. Bez jodu niemożliwa jest produkcja w pęcherzykach tarczycy hormonów tarczycy, tyroksyny (T4) i trójjodotyroniny (T3), niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek organizmu.

Niedobór jodu w pożywieniu i w wodzie po pewnym czasie może prowadzić do powstania wola tarczycy. Występuje to przede wszystkim w okolicach górskich, tam gdzie nie jest stosowane jodowanie soli kuchennej lub nie dodaje się związków jodu do mąki. Dawniej takie tereny były miejscami endemicznego występowania wola u osób dorosłych i wrodzonego kretynizmu u dzieci.

Niedostatek jodu u dzieci zmniejsza zdolność uczenia się, spowalnia wzrost i rozwój fizyczny w okresie pokwitania. U dorosłych może upośledzać funkcje rozrodcze, utrudniać utrzymanie ciąży, prowadzić do niewydolności tarczycy i w konsekwencji do zahamowania funkcji wielu narządów i procesów życiowych organizmu.

Dobowe zapotrzebowanie na jod jest bardzo małe zaledwie 200 mikrogramów (200 milionowych części grama), w ciągu całego życia potrzeba nam więc zaledwie kilka gramów jodu. Warto wiedzieć, że niektore warzywa głównie z rodziny krzyżowatych (np. kapusta) zawierają rodanki, które działając antagonistycznie do jodków, mogą pogorszyć przebieg niektórych schorzeń tarczycy.

Od około 12 tygodnia płód zaczyna wytwarzać własne hormony tarczycowe. Potrzebny jod pobiera od matki, także w okresie karmienia piersią jedynym źródłem jodu dla dziecka jest matka. Dlatego szczególnie w tych okresach uzupełnianie jodu w pożywieniu matki jest ważne.

W czystej postaci jod jest trujący.

Znaczenie jodu w diecie

Najczęstszym objawem niedoboru jodu jest powiększenie tarczycy zwane wolem.
Jod jest pierwiastkiem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Bierze udział w produkcji hormonów tarczycy: tyroksyny i trójjodotyroniny. Hormony te z kolei regulują metabolizm, wzrost, dojrzewanie, pracę układu nerwowego, mięśniowego oraz krążenia. Ponad 60% jodu obecnego w organizmie znajduje się w tarczycy. Pozostała ilość występuje głównie w jajnikach, kościach i krwi.

Zwiększone zapotrzebowanie mają kobiety w ciąży (180 mikrogramów) i karmiące (200 mikrogramów), co sprawia, że są one najbardziej narażone na niedobory jodu w organizmie.

A jeśli niedobór?

Zbyt małe spożycie jodu pociąga za sobą bardzo poważne konsekwencje: wole endemiczne, niedoczynność tarczycy, opóźnienie rozwoju psychofizycznego, zaburzenia rozrodczości, kretynizm, zwiększoną śmiertelność wśród dzieci.

Najczęstszym objawem niedoboru jest wole. Organizm próbuje wyrównać niedobór jodu powiększeniem tarczycy i w ten sposób podwyższyć produkcję tyroksyny i trójjodotyroniny. Przyczyny rozwoju wola to zazwyczaj długotrwały niedobór jodu w pożywieniu i niewłaściwe żywienie (duży udział produktów zawierających czynniki wolotwórcze połączony z niedoborem jodu). Powstawaniu wola sprzyja również okres dojrzewania oraz ciąża, kiedy to znacznie zwiększa się zapotrzebowanie na jod. Niedobory jodu występują praktycznie na terenie całego kraju, a zwłaszcza w jego regionach południowych i wschodnich. Powoduje je mała ilość jodu w glebie, co pociąga za sobą małą zawartość jodu w żywności i wodzie.

Na szczęście w Polsce obserwuje się w większości wole wczesne, I stopnia (Ia - tarczyca macalna, niewidoczna przy odchyleniu głowy, Ib - tarczyca widoczna przy odchyleniu głowy). Powiększenie tarczycy II stopnia obserwuje się tylko u około 4% ludności, a wole III stopnia (tarczyca w tym przypadku jest już widoczna z dalszej odległości) ma około 0,2% Polaków.

Leczenie wola prostego spowodowanego niedoborem jodu w pożywieniu polega na stosowaniu płynu Lugola lub na interwencji chirurgicznej, jeśli rozmiary wola są duże.

Źródła jodu

Ponieważ niedobory jodu mogą mieć tak groźne konsekwencje, szczególnie ważna jest profilaktyka polegająca na dostarczaniu organizmowi wraz z pożywieniem odpowiednich dawek jodu. Najlepszym jego źródłem są niewątpliwie ryby morskie i owoce morza. Średnio w Polsce zawartość jodu w rybach to: dorsz 110 mikrogramów/100 g produktu, łosoś - 44 mikrogramy/100 g produktu, płastuga - 52 mikrogramy/100 g produktu, makrela wędzona - 40 mikrogramów/100 g produktu, śledź - 30 mikrogramów/100 g. Jest to jedyne naturalne pewne źródło jodu w żywności, ponieważ zawartość tego pierwiastka w warzywach, owocach, produktach zbożowych oraz mlecznych jest zmienna i zależy w dużym stopniu od miejsca uprawy lub hodowli. Gdy gleba jest uboga w ten składnik mineralny, rośliny na niej rosnące również będą zawierały go niewiele. Zawartość jodu w mleku i produktach mlecznych zależy z kolei od jego obecności w paszy spożywanej przez krowy.

W celu dostarczenia tego deficytowego składnika mineralnego w wielu krajach joduje się sól kuchenną, wzbogaca w jod gotowe produkty, stosuje preparaty zawierające jod, zwłaszcza w stosunku do osób najbardziej zagrożonych (przede wszystkim kobiet w ciąży), joduje paszę dla zwierząt.

Najbardziej skuteczną, gwarantującą wzrost spożycia jodu przez całą populację, formą zapobiegania niedoborom jest stosowanie do celów kulinarnych soli jodowanej, stąd też w naszym kraju od 24 lipca 1996 r. istnieje obowiązek jodowania soli kuchennej 3-19 mg/kg soli. Taka ilość jodu jest zupełnie bezpieczna dla zdrowia i nie powinna budzić obaw. Obowiązek jodowania nie dotyczy soli stosowanej do celów przemysłowych, np. przy produkcji wędlin czy też pieczywa.

Mimo dobroczynnego działania soli jodowanej nie należy spożywać jej więcej niż 1 łyżeczkę dziennie. Nadmiar soli w diecie może prowadzić bowiem do rozwoju nadciśnienia tętniczego.

Źródłem jodu mogą być również niektóre gatunki wód mineralnych. Warto sprawdzić na etykiecie, czy dana woda mineralna zawiera jod, i wprowadzić ją do codziennego jadłospisu.

Pytanie 64

Co wiesz na temat roli selenu w żywieniu?Występowanie,zapotrzebowanie.Skutki zdrowotne nadmiaru i niedoboru.

Znaczenie biologiczne

Selen jest jednym z niezbędnych mikroelementów, który musi być dostarczany w pożywieniu. Jest on konieczny do prawidłowego funkcjonowania układów enzymatycznych. Najważniejszą jego funkcją jest tworzenie silnego antyutlenicza, enzymu zwanego peroksydazą glutationową. Chroni on czerwone krwinki i błony komórkowe przed szkodliwym wpływem wolnych rodników.

Ważny jest także dla funkcjonowania układu odpornościowego oraz tarczycy. Wraz z innymi przeciwutleniaczami chroni serce przed działaniem wolnych rodników, pomaga w walce z depresją, przemęczeniem i nadmierną nerwowością. Redukuje ilość szkodliwych związków przyczyniających się do powstawania reumatoidalnego zapalenia stawów - podawanie selenu łagodzi objawy choroby aż u 40% chorych.

U mężczyzn połowa selenu akumulowanego w organiźmie znajduje się w jądrach i gruczołach płciowych, a także w produkowanej przez nich spermie.

Zalecane (przez amerykańską agencję FDA) dobowe spożycie selenu wynosi dla osób dorosłych 55 mikrogramów. Praktycznie, stosując normalną dietę nie ma możliwości wytworzenia niedoboru selenu. Konieczność suplementacji selenu występuje u osób pozostających na całkowitym żywieniu pozajelitowym (parenteralnym), osoby z ciężkim uszkodzeniem funkcji wchłaniania składników pokarmowych (np. choroba Leśniowskiego-Crohna, stan po usunięciu znacznej części jelita cienkiego).

Nadmiar selenu jest szkodliwy i uważa się że przekroczenie dawki 400 mikrogramów na dobę może prowadzić do objawów zatrucia. Jednym rejonem świata gdzie, ze względu na małą zawartość selenu w diecie dochodzi do objawów jego niedoboru są niektóre rejony Chin.

Niedobór objawia się powiększeniem i niewydolnością serca, a także objawami wola, i niedoczynności tarczycy. Czyni również organizm bardziej podatnym na działanie związków rakotwórczych. Niedobór u kobiet w ciąży może powodować nieodwracalne zmiany płodu, zwiększa ryzyko zachorowania na choroby serca i wątroby.

Niedobór selenu w glebie powoduje kołowaciznę, pewien rodzaj zatrucia u zwierząt.

Jest to mikroelement działający bezpośrednio w połączeniu z witaminą E. Bierze udział w eliminacji wolnych rodników i metali ciężkich takich jak arsen, kadm, srebro i rtęć. Niektórzy naukowcy wierzą, iż selen zapobiega powstawaniu niektórych nowotworów. Niedobory tego pierwiastka występują w takich rejonach jak Kazachstan, Chiny. Niekiedy może wystąpić przedawkowanie selenu i jest to związane ze stosowaniem suplementacji preparatami mikroelementów. Dawka większa niż 1 mg jest bardzo toksyczna, powoduje wypadanie włosów, zniszczenie paznokci, zmiany skórne, podrażnienie, omdlenia, biegunkę, nudności i bóle brzucha.

Źródła: orzechy, jaja, owoce morza, produkty pełnoziarniste

Biochemiczna rola selenu

W 1957 r. po raz pierwszy zwrócono uwagę na fakt, że brak selenu w diecie powoduje u zwierząt doświadczalnych martwicę wątroby, a niedobór witaminy E pogłębia skutki takiej diety. Kilkanaście lat później okazało się, że martwicy wątroby towarzyszy peroksydacja lipidów, której można zapobiec przez dodatek selenu do diety pozbawionej zarówno tego pierwiastka jak i witaminy E. To spostrzeżenie potwierdziło hipotezę, że selen może brać udział w obronie przed działaniem wolnych rodników. Selen pełni swą rolę jako składnik białek enzymatycznych. W mikroorganizmach są to: dehydrogenaza mrówczanowa, reduktaza glicynowa, hydroksylaza kwasu nikotynowego oraz dehydrogenaza ksantynowa.

Do tej pory wyizolowano z narządów ssaków ponad 10 białek selenowych, a prawdopodobnie istnieje ich więcej. Całkowite wytłumaczenie i zrozumienie antyutleniającej roli selenu nie zostało jeszcze doprowadzone do końca, a niektóre z tych selenobiałek były przez różnych uczonych proponowane jako te, które pełnią właściwą rolę zmiatacza wolnych rodników.

Najlepiej poznanym selenoenzymem u ssaków jest peroksydaza glutationowa (GSH-Px, oksydoreduktaza). Po raz pierwszy została ona opisana w 1957 r. przez Millsa, który wyizolował ten enzym z erytrocytów wołu i stwierdził, że chroni on hemoglobinę przed oksydacyjnym rozpadem spowodowanym działaniem nadtlenku wodoru. Ponieważ enzym ten katalizował reakcję utlenienia glutationu,Mills nazwał go peroksydazą glutationową.

Istnienie selenu w GSH-Px stwierdzono kilkanaście lat później. Rotruck zastosował w swoich badaniach ⁷⁵Se i udowodnił istnienie selenu w peroksydazie glutationowej wyizolowanej z erytrocytów szczura; sugerował obecność dwóch moli Se na 1 mol enzymu. Flohe wykazał, że GSH-Px wyizolowana z erytrocytów wołu zawiera 4 mole Se na 1 mol enzymu.

Ponieważ niedobór selenu powoduje spadek aktywności GSH-Px do bardzo niskich wartości, niekiedy niższych niż 5% wartości kontrolnych - było to podstawą do uznania anty-utleniającej roli tego pierwiastka. O ile witamina E zapobiega tworzeniu się nadtlenków, to peroksydaza glutationowa rozkłada je, zanim przekształcą się w wolne rodniki.

Selenozależna GSH-Px rozkłada H₂O₂ do wody. Wraz z katalazą (oksydoreduktaza H₂0₂:H₂O₂) kontroluje stężenie nadtlenku wodoru w komórkach.

Nadtlenek wodoru może reagować z rodnikiem ponadtlenkowym w obecności jonów Fe²⁺ (wolnych lub związanych np. w hemie) i powodować powstanie rodnika hydroksylowego.

Może też dawać rodnik hydroksylowy w reakcji Fentona,lub w reakcji z rodnikiem semichinonowym lub CO^.₂.

Rodnik wodorotlenowy odrywa wodór od atomu węgla grupy metylenowej w kwasach tłuszczowych inicjując powstanie nadtlenków tych kwasów. W lipidach peroksydacja rozpoczyna się od metylenowych grup sąsiadujących z podwójnymi wiązaniami między atomami węgla - powstaje rodnik lipidowy, z którego w obecności tlenu tworzy się rodnik ponadtlenkowy atakujący grupy metylenowe w następnych cząsteczkach lipidów; reakcja przebiega w sposób łańcuchowy, a jej wynikiem jest uszkadzanie błon komórkowych.

Fizjologiczna rola GSH-Px nie jest ściśle określona. A chociaż jej aktywność pozwala zakwalifikować ją do antyutleniaczy, dowodu potwierdzającego tę funkcję dotąd nie uzyskano. Stwierdzono natomiast, że większa część selenu w organizmie jest w postaci peroksydazy glutationowej, jednak synteza tego enzymu maleje, gdy przyjmowanie selenu w diecie jest ograniczone. Jest więc bardzo możliwe, że peroksydaza glutationowa służy jako magazyn selenu, który może być uwalniany, aby zaopatrzyć w ten pierwiastek inne selenozależne białka.

Drugim selenoenzymem, któremu niektórzy badacze przypisują rolę ochrony przed peroksydacją lipidów, jest enzym wyodrębniony w 1982 r. Nazwano go fosfolipidową nadtlenkową peroksydazą glutationową, ponieważ rozkłada nadtlenki wyższych kwasów tłuszczowych, które mogą powstawać w lipidach.

Trzecim selenobiałkiem, innym niż "klasyczna" GSH-Px, którego istnienie sugerowano już w latach 70-tych, jest selenobiałko P. Jest to glikoproteina zawierająca selen w postaci selenocysteiny. W 1987 r. białko to zostało oczyszczone metodą chromatografii powinowactwa i opisane.

Nie ma jednoznacznego dowodu na to, które z tych trzech selenozależnych białek pełni rolę ochronną przeciw peroksydacji lipidów. Jedno jest jednak pewne, że rolę tę pełni selen, który wchodzi w skład tych białek, a być może jeszcze innych białek, dotąd nie zbadanych. Określenie tej roli jest jednak obecnie trudne.

Jakkolwiek główną rolą selenu jest ochrona błon komórkowych przed utleniającym działaniem organicznych i nieorganicznych nadtlenków - w ciągu ostatnich lat pojawiły się doniesienia sugerujące inne funkcje selenu. A więc może on brać udział w mechanizmach antyinfekcyjnych, jak również przeciwdziałać trującemu działaniu rtęci, arsenu i kadmu.Mechanizm tych procesów nie jest jeszcze poznany.

Selen

Dobroczynne działanie selenu jest powszechnie znane. Z badań ostatnich kilku lat wynika, że selen należy do skutecznych antyoksydantów, odgrywając tym samym znaczącą rolę w ochronie zdrowia. Selen spowolnia starzenie się tkanek i pomaga w utrzymaniu ich młodzieńczej elastyczności. Neutralizuje działanie pewnych substancji rakotwórczych i chroni przed niektórymi chorobami nowotworowymi. Jest korzystny dla kobiet w okresie menopauzy, ponieważ łagodzi uderzenia gorąca i inne związane z nią dolegliwości. Mężczyźni jeszcze bardziej niż panie potrzebują tego mikroelementu, ponieważ w ich organizmach selen gromadzi się w jądrach i wraz ze spermą jest wydalany z organizmu. Zażywanie selenu zmniejsza objawy łupieżu na skórze głowy. Warto pamiętać, że selen i witamina E ściśle ze sobą współpracują, wzajemnie potęgując swoje działanie - razem mocniej chronią serce przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, niż każdy z nich oddzielnie.

Niedobór selenu powoduje poważne skutki. W Nowej Zelandii, gdzie ziemia uboga jest w selen, bydło cierpi na choroby serca i mięśni (np. miastenia). Mieszkańcy uzupełniają niedobory selenu w diecie dzięki spożywaniu importowanej z Australii pszenicy. Podobnie w chińskiej prowincji Keshan masowo występujące choroby mięśnia sercowego były wynikiem braku selenu (stąd nazwa choroby Keshan).

Niedobory selenu w diecie mogą zaburzać funkcje obronne organizmu i objawiać się zwiększoną podatnością na infekcje. Do naturalnych źródeł selenu należą: kiełki pszenicy, otręby, cebula, pomidory, brokuły, tuńczyk.

Selen

ROLA W ORGANIZMIE:

chroni przed zawałami,
chroni przed nowotworami,
zmusza organizm do wytwarzania ciał odpornościowych,
ogranicza szkodliwe utlenianie się komórek,
chroni przed deformacją i uszkodzeniami genetycznymi DNA,
przedłuża młodość,
zapobiega utlenianiu hemoglobiny,
działa korzystnie na mięsień sercowy i naczynia krwionośne.

OBJAWY NIEDOBORU:

obniżona odporność komórek,
choroby nowotworowe.

ŹRÓDŁA: drożdże, czosnek, owoce morza, sól morska a także kopalna, otręby pszenne, kiełki pszenicy, pomidory i grzyby,jabłka, artykuły z mąki pełnego przemiału.

Zapotrzebowanie - 55-65 mg/d.

Funkcje - składnik peroksydazy glutationowej - enzym antyoksydacyjny, współdziała z wit. E zapobiegając peroksydacji przez wolne rodniki.

Zalecenia - dieta powinna zapewniać wystarczającą ilość selenu; suplementacja może być zalecana u sportowców kontrolujących masę ciała, uprawiających dyscypliny wytrzymałościowe

Selen

Jest niezbędnym składnikiem organizmu i występuje we wszystkich komorkach. Najwięcej zawierają go: wątroba, nerki, trzustka. Selen wchodzi w skład peroksydazy glutationowej - enzymu chroniącego błony komórkowe i erytrocyty przed działaniem wolnych rodników. Selen wraz z witaminą E stabilizuje błony komórkowe oraz steruje przemianami siarki w organizmie człowieka. Jako przeciwutleniacz zapobiega przedwczesnemu starzeniu się komórek oraz powstawaniu zmian nowotworowych w różnych tkankach i narządach. Selen wraz z witaminą E wzmacnia funkcjonowanie układu odpornościowego zwiększając poziom wytwarzanych ciał odpornościowych. Selen pomaga w usuwaniu z organizmu toksycznych metali ciężkich oraz bierze udział w wytwarzaniu, prostaglandyn substancji zapobiegających stanom zapalnym. Selen wpływa na prawidłowy rozwój płodu głównie układu nerwowego i odpornościowego. Selen jest niezbędny do prawidłowego wzrostu, płodności i w zapobieganiu różnym schorzeniom, odgrywa ważną rolę w przekazywaniu impulsów nerwowych w ośrodkowym układzie nerwowym.

NiedobórNiedobór selenu wiąże się głównie z uszkodzeniem mięśnia sercowego (choroba Keshan) i z chorobami układu kostnego (choroba Kashin-Becka). Ostatnio ukazuje się coraz więcej doniesień o związku między niedoborem selenu a schorzeniami nowotworowymi, jak również chorobami układu krążenia. Niedobory selenu mogą powodować: osłabienie, choroby wątroby i trzustki, bladość, dolegliwości mięśniowe, dolegliwości stawowe, łamliwe paznokcie, oznaki starzenia się, podatność na zakażenia, zaburzenia czynności serca, zaburzenia widzenia, częste przeziębienia .

NadmiarNadmiar selenu powoduje: łysienie, uszkodzenia skóry, uszkodzenie paznokci, nadwrażliwość, nudności i wymioty .

ŹródłoSelen znajduje się w rybach morskich, w nie oczyszczonej soli morskiej i kopalnej, w wołowej lub cielęcej wątrobie, w nie oczyszczonych produktach zbożowych, mąkach z pełnego przemiału, w drożdżach, czosnku, grzybach lub pomidorach,orzechach, kukurydzy i zielonym groszku. Zawartość selenu w pokarmach jest bardzo zmienna i zależna od zawartości selenu w glebie przeznaczonej do uprawy. Przyswajalność selenu zwiększona jest w diecie bogatej w białka drobnocząsteczkowe oraz w witaminy (głównie E, A, C), a utrudniona przy podwyższonej ilości metali ciężkich i siarki. Przyswajalność selenu ogranicza spożywanie dużych dawek witaminy C oraz słodyczy.

SELEN

Zapotrzebowanie : mężczyźni 70 ၭg na dobę, kobiety 60ၭg na dobę, ciężarne 65 ၭg na dobę , karmiące 75 ၭg na dobę

Rola :

-przeciwdziała marskości wątroby - p/utleniacz

-wchodzi w skład enzymu peroksydazy glutationowej selenozależnej

-współdziała z wit E

-chroni kwasy tłuszczowe w błonach komórkowych przed utlenieniem

-ułatwia wchłanianie i wykorzystanie wit. E

-wzmaga odporność organizmu

-w małych stężeniach przeciwdziała próchnicy , duże przyspiesza próchnicę

-detoksykacja metali ciężkich

Źródła :

-ryby , drożdże , warzywa , sery , jaja , ryż , ziemniaki , mięso , chleb.

Niedobór Se :

-zależny od tego ile selenu znajduje się w glebie

-zwyrodnienie mięśni u ptaków (degeneracja )

-degeneracja mięśnia sercowego u świń - przerost tego mięśnia - pęknięcie

-martwica wątroby

-nekroza trzustki , nerek

-spadek płodności

-złe wykształcenie zębów , sierści piór

Mało Se :

-w Chile Chinach , Finlandii Nowej Zelandii , Turcji

-u ludzi -choroba niedokrwienna serca , zawały , miażdżyca , choroby nadciśnieniowe , nowotwory

Opisano w 70-tych latach jednostki chorobowe : zgon młodych mężczyzn -przerost mięśnia sercowego , zaczęto podawać selen w tabletkach i tę chorobę wyeliminowano ; Keshan - nazwa od prowincji w Chinach , choroba Keshan Bera - zmiany artretyczne kości rąk , nóg .

Nadmiar selenu :

-selenoza - toksyczna : gleby alkaliczne , torfowe ( ostra niedokrwienność , atrofia mięśnia sercowego : narządów miąższowych , zesztywnienie mięśni , próchnica , ślepota , ślinotok -to wszystko u zwierząt ; u ludzi - choroby skóry , zaburzenia żołądkowo - jelitowe , żółtaczki , artretyzm , próchnica zębów , uszkodzenia paznokci ).

80 % selenu pochodzi ze związków organicznych , 70 % ze związków nieorganicznych .

Pytanie 65

Nadmiar jakich mikroelementów w żywności jest szkodliwy.

Cr: Toksyczność: Nie jest znana

Sn: Toksyczność: W nadmiarze wywołuje zatrucia, kumuluje się w wątrobie.

Zn: Toksyczność: Objawy zatrucia występują jedynie przy spożywaniu nadmiernej ilości cynku pochodzącego z żywności przechowywanej w galwanizowanych pojemnikach. Dawka wywołująca objawy zatrucia wynosi 2g.

F: Toksyczność: Objawy zatrucia mogą wystąpić przy spożyciu od 20 do 80 mg dziennie. Wywołuje fluorozę szkliwa zębów i szkieletu (zwyrodnienie stawów, osteoporoza)

I: Toksyczność: Nie są znane objawy zatrucia spowodowane jodem naturalnym. Natomiast dawka powyżej 2 mg nie jest polecana. Może prowadzić do nadczynności tarczycy, przebarwień siatkówki oka i zaburzeń widzenia.

Co: Toksyczność: Toksyczne działanie na mięsień sercowy poprzez spadek pobierania O2 przez komórki

Mn: Toksyczność: Występuje rzadko, wywoływana jedynie zanieczyszczeniami przemysłowymi. Ludzie pracujący w kopalniach manganu - występują często halucynacje, stany schizofreniczne.

Ni: Toksyczność: Bardzo rzadko zatrucia.

Cu: Toksyczność: Nie jest znana

Mo: Toksyczność: Występuje rzadko, ale dawkę od 5 do 10 mg dziennie należy uważać za toksyczną.

Se: Toksyczność: Nasilenie chorób skory, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, żółtaczka, artretyzm, próchnica zębów, zanik paznokci. Nadmiar dla kobiet w ciąży jest teratogenny.

Si: Toksyczność: Brak objawów.

V: Toksyczność: Duże dawki mogą spowodować zahamowanie wzrostu oraz wywołać biegunki.

Fe: Toksyczność: Objawy zatrucia u dorosłych zdrowych osób są rzadkie. U dzieci natomiast w związku z możliwością hemochromatozy idiopatycznej (nadmiernego wchłaniania żelaza i odkładania się w narządach) śmiertelna może być dawka 3g.

Pytanie 66

Znaczenie FLUORU i źródła pokarmowe,zapotrzebowanie,objawy niedoboru i nadmiaru.

składnik kości i zębów .

Nadaje trwałość,gęstość kości . 3,4 mg w organizmie , przeciwdziała próchnicy , nadmiar jest toksyczny - choroba fluorzyca - procesy odwapnienia punktowe , potem to żółknie . Potem tak dzieje się z kośćmi a w tkankach miękkich kamienie - objawy podobne do niedoboru Mg . 1,5 - 4 mg potrzeba na dobę . Woda dostarcza 1 mg na litr - to jest dobre stężenie , gdy 2 mg na litr to już jest działanie toksyczne . 0,7 mg na 100 g w rybach , w wątrobie , herbacie , soi <-wykład

Fluor jest mikroelementem biorącym udział w aktywacji i zahamowaniu działania niektórych enzymów. Jest obecny we wszystkich tkankach organizmu. W kościach, zębach osiąga zdecydowanie większe stężenie niż w innych tkankach.

Czy fluor jest niezbędnym mikroelementem? Niektórzy twierdzą, że tak. Niewątpliwie fluor wpływa na budowę i przemianę szkliwa. Z tego powodu woda jest wzbogacana o sole fluoru.

Zapotrzebowanie:

· Niemowlęta Od urodzenia do 6 miesiąca życia 0.1 mg dziennie. Od 6 miesiąca do 12 miesiąca życia 0.5 mg dziennie.

· Dzieci1 do 3 lat 0.7 mg dziennie4 do 8 lat 1.1 mg dziennie9 do 13 lat 2.0 mg dziennie

· Dorośli Mężczyźni 14 do 18 roku życia 2.9 mg dziennie. Od 19 wzwyż 3.1 mg dziennie

· Kobiety18 lat i poniżej 2.9 mg dziennie19 i wzwyż 3.1 mg dziennie

Źródła:

Żelatyna
Ryby
Małże
Krewetki
Woda pitna

Przedawkowanie i objawy uboczne:Fluor jest łatwo przyswajalnym pierwiastkiem, niekiedy może być bardzo toksyczny. Zbyt dużo fluoru może zniszczyć szkliwo.Fluor w postaci apatytu fluorowego wchodzi w skład szkliwa (enamelum) zębów. Uszkodzenie szkliwa umożliwia bakteriom dostanie się do zębiny, co powoduje próchnicę (caries dentis = caries - próchnica, zgnilizna; dentis - ząb). Próchnica charakteryzuje się demineralizacją uwapnionych części zęba, a potem zniszczeniem substancji organicznej. Adamantoblasty (ameloblasty lub komórki szkliwotwórcze) po wyprodukowaniu szkliwa zanikają, co w razie powstania ubytku uniemożliwia odtworzenie, zregenerowanie szkliwa

Apatyt fluorowy jest także składnikiem zębiny (dentinum sive substantia eburnea). Warto wiedzieć, że przypadkach nie przylegania dziąsła do szyjki, np. w następstwie kamienia zębowego, zębina na wysokości szyjki może stać się miejscem procesów próchnicznych. Zatem dobrze jest co pewien czas usuwać kamień nazębny u dentysty, ponadto używać pasty, która zapobiega odkładaniu się kamienia na powierzchni zębów.

Fluor jest substancją przyjmowaną w małych ilościach z pożywieniem. Nieszkodliwa dawka dzienna wynosi 1 mg. Przyjmowanie dużych ilości fluoru prowadzi do jego odkładania w układzie kostnym, kumulacji w skórze i wydzielania fluoru przez gruczoły łojowe oraz potowe. Doprowadza to do uogólnionego zatrucia fluorem, określanego mianem fluorozy. Fluor może spowodować niedoczynność tarczycy. Fluor nasila objawy trądziku oraz dermatoz. Przewlekłe stosowanie fluoru z nadmiernych ilościach powoduje przekształcenie się trądziku różowatego lub pospolitego w oporny na leczenie trądzik fluorowy.

Zbyt małe ilości fluoru w pokarmie lub w wodzie pitnej sprzyja powstawaniu próchnicy zębów.

W lecznictwie wykorzystuje się tabletki fluorowe - Natrium fluoratum (fluorek sodowy) - tabl. do ssania 0,001 mg i tabletki doustne 0,5 mg. Fluorek sodowy jest stosowany do terapii osteoporozy oraz profilaktyki próchnicy zębów.

Przyjmowanie tabletek fluorowych oraz past fluorowanych ma znaczenie zapobiegawcze jedynie w okresie tworzenia się i wapnienia związków zębowych, gdy czynne są adamantoblasty, a więc u kobiet w ciąży (u płodu), u dzieci i młodzieży. Badania naukowe nie dowiodły aby fluor przy zębach stałych hamował próchnicę zębów. Jest to biologicznie (fizjologicznie) niemożliwe.

Fluor pobudza osteoblasty (komórki kościotwórcze), wzmaga wzrost kostniny i zapobiega nadwrażliwości zębiny na wahania temperatury. Obecnie w handlu znajduje się bardzo dużo past do zębów zawierających związki fluoru (np. aminofluorek, monofluorofosforan sodowy, fluorek sodowy). Należy uważać i pilnować, aby małe dzieci nie połykały pasty fluorowanej podczas mycia zębów, gdyż może to spowodować bóle brzucha, biegunkę i zatrucie. Past fluorowanych nie powinny używać osoby cierpiące na trądzik o ciężkim przebiegu, dermatozę okołoustną , trądzik sterydowy oraz trądzik różowaty.

Badania wykazały, że najbardziej skuteczne w zapobieganiu próchnicy zębów okazało się fluorowanie wody lub soli kuchennej (średnia redukcja próchnicy 50-50%).

Dużo fluoru znajduje się w herbacie - od 1 do 7 mg/100 g, w dodatku fluoru łatwo przyswajalnego. Spośród produktów spożywczych najwięcej fluoru zawierają ryby, fasola - 1,65 mg/1000 g, ziemniaki - 0,141 mg, marchew - 0,188 mg, szpinak - 0,435 mg, mleko - 0,227 mg, mąka pszenna 0,56 mg/1000 g oraz mięso, kapusta, sałata, rzeżucha, brokuły.

Pytanie 67

Rola żywieniowa krzemu

Jest to niebędący metalem pierwiastek, który został niedawno dodany do listy mikroelementów. Bierze udział w syntezie kolagenu i prawidłowym rozwoju kośćca. Stężenie krzemu w surowicy krwi jest mniejsze niż w skórze. Niektórzy naukowcy twierdza, że zmniejsa ryzyko miażdżycy, opóźnia procezy starzenia, zapobiega osteoporozie i zwyrodnieniu stawów.

Źródła: woda pitna, piwo, skórka kurczaka, zboże, warzywa takie jak marchew, pietruszka, burak.

Znaczenie biologiczne

Krzem jest niezbędnym składnikiem ludzkiego organizmu. Występuje przede wszystkim w tkance łącznej, z której zbudowane są ścięgna, błony śluzowe, ściany naczyn krwionośnych, zastawki serca, skóra i układ kostno-stawowy. Krzem usuwa z komórek substancje toksyczne, korzystnie wpływa na naczynia włosowate, uszczelniając je, zwiększa wytrzymałośc tkanki kostnej, wzmacnia zdolność obronną organizmu przeciw zakażeniom, zapobiega przedwczesnemu starzeniu się. Usuwa podrażnienia i stany zapalne skóry,poprawiając jej wygląd ogólny i zapobiegając wiotczeniu, ogranicza wypadanie włosów, przyspiesza ich wzrost, wzmacnia paznokcie.

Jest on również używany do budowy ścian komórkowych niektórych organizmów oraz stanowi centrum reaktywności kilkunastu enzymów odpowiedzialnych za „przerób” krzemionik okrzemków i niektórych skorupiaków.

Pytanie 69

Znaczenie sodu, potasu i chlorków w żywieniu.

Występujące w organizmie składniki mineralne stanowią ok.4% masy ciała i są rozmieszczone w postaci różnorodnych związków nieorganicznych i organicznych.

POTAS

Potas występuje głównie w tkankach i jest jednym z ważnych składników komórek. Wpływa on na gospodarkę wodną, zmniejszając pęcznienie białek, w czym działa antagonistycznie do sodu. Bierze udział w regulacji pH i ciśnienia osmotycznego, zwiększa przepuszczalność błon komórkowych i pod tym względem jest antagonistą wapnia, podnosi napięcie mięśni. Gdy występuje za duże stężenie potasu, serce zatrzymuje się w rozkurczu, nadmiar wapnia działa odwrotnie, zatrzymując serce w skurczu. Potas zwiększa czynność gruczołów wydzielniczych. Średnio człowiek wydala na dobę 2-3g potasu, a zatrzymuje 1 mg/kg masy ciała.

Potas występuje w dużych ilościach w pożywieniu człowieka. Duża jego ilość znajduje się w ziemniakach i warzywach, w produktach tych występują małe ilości sodu.

Niedobór potasu związany może być głównie z procesami chorobowymi (biegunka, śpiączka cukrzycowa, oparzenia, wymioty). W leczeniu dezoksykortykosteronem i kwasem

p-aminosalicylowym też mogą wystąpić niedobory potasu.

Objawy niedoboru mogą odznaczać się: zwiotczeniem i osłabieniem mięśni, niskim ciśnieniem tętniczym, głośnym szmerem skurczowym u podstawy serca.

SÓD

W przeciwieństwie do potasu występuje w płynach ustrojowych w dużych ilościach, natomiast w komórkach jest go mało. Ilość sodu w organizmie człowieka wynosi ok. 100g. W samym osoczu 310-330mg/100cm³ . Występuje w soku trzustkowym, jelitowym, kościach. Jest składnikiem Na+/K+ ATP-azy. Reguluje gospodarkę wodną (objętości osocza, ciśnienia osmotycznego, płynów pozakomórkowych). Ma wpływ na kurczliwość mięśnia sercowego oraz przekaźnictwo nerwowe.

Pod wieloma względami sód jest antagonistą potasu. W organizmie poziomy sodu i potasu utrzymywane są w pewnym określonym stosunku. W pożywieniu stosunek sodu do potasu powinien wynosić 4:3.

W organizmie sód i chlor powinien być także w określonym stosunku. W stanach chorobowych mogą wystąpić straty jednego ze składników, jak np w czasie wymiotów, kiedy to następują straty chloru; wtedy nadmiar sodu usuwa prawidłowo funkcjonująca nerka w postaci związków bardziej zasadowych;

W biegunkach, przetokach jelitowych i żółciowych utrata jonów zasadowych jest większa; w tym przypadku czynność nerek musi prowadzić do wyrównania tych zaburzeń. Gdy to nie nastąpi, powstaje zachwianie równowagi kwasowo-zasadowej;

W kwasicy obserwuje się duże straty sodu i innych składników zasadowych.

Produkty: sól kuchenna, słone ryby, sery;

CHLORKI

Źródło: sól kuchenna, wędliny, sery podpuszczkowe;

W organizmie: płyn pozakomórkowy, ślina.

CHLOREK SODOWY

Niedobory chlorku sodowego powodują wiele objawów, jak osłabienie, utrata łaknienia, mdłości, wymioty. W wysokich temperaturach ilość wydalanego potu może dochodzić do 10dm³/dobę, a w tym 20g chlorku sodowego.

Zapotrzebowanie zależy od wielu czynników, np spożywania znacznych ilości produktów roślinnych. Za minimalne zapotrzebowanie przyjmuje się 5-10g dziennie.

Pytanie 70

Znaczenie utrzymania należytego bilansu wody w czasie doby

Woda krążąca w organizmie odgrywa podstawową rolę w procesach życiowych i stanowi ok. 70% masy ciała, z czego 5% to woda osocza, 15% jest jej w cieczach śródtkankowych, 50% stanowi integralną część komórek. Woda jest podstawowym składnikiem tkanek i cieczy organizmu; umożliwia równomierne rozprowadzenie ciepła i ułatwia jego wydalanie z organizmu przez parowanie. Wprowadzana do organizmu woda w postaci napojów zawierać może pewną ilość składników niezbędnych, np wapnia, żelaza, fluoru.

Bilans wody w organizmie

Źródło wody: Woda wydalana

-pożywienie 0,9 dm³ - przez płuca 0,55dm³

-napoje 1,45dm³ - przez skórę 0,60dm³

-spalanie tkankowe 0,45dm³ -z moczem 1,50dm³

=2,80dm³ -z kałem 0,15dm³

=2,80dm³

Woda stanowi w pożywieniu 70-90%. U osób spożywających różnorodne pożywienie dostarczające ok. 12 560kJ (3000 kcal) tworzy się w toku przemian ustrojowych ok. 450g wody.

W przemianie 100g białek powstaje 41,3g wody, 100g tłuszczu - 90-100g, a w przemianie 100g węglowodanów tworzy się 55g wody.

Praca w wysokich temperaturach powoduje wypocenie kilku dm³ wody, co musi być uwzględnione przez zapewnienie dowozu odpowiednich i w odpowiedniej ilości napojów (sole mineralne). Wydalanie wody z kałem jest nieduże, lecz wzrastające istotnie w biegunkach.

Człowiek bez wody może przeżyć ok. 7 dni; utrata wody powyżej 20% może prowadzić do śmierci;

Brak pragnienia, nie picie prowadzi też do kamicy nerkowej;

Pytanie 71

Podział witamin i ich występowanie w artykułach żywności

Odkrycie witamin było jednym z przełomowych wydarzeń, które miały ogromne znaczenie dla żywienia człowieka. Dużą rolę odegrał tu Polak - Kazimierz Funk. Jego zasługą są badania nad wyodrębnieniem czynnika beri-beri i nadanie nazwy witamina tej grupie czynników.

Witaminy zwykło się dzielić na:

- rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K, F;

- rozpuszczalne w wodzie: C, B1, B2, B6, B12, PP, biotyna, kwas pantotenowy, folacyna;

Witaminy w żywności:

wit. A - tran; wątroba wołowa, wieprzowa, cielęca; masło; śmietana;

wit. D - jest mało rozpowszechniona w zwykłych środkach spożywczych, głównie występuje jako wit. D3 w artykułach pochodzenia zwierzęcego. Występuje w tranie, sardynkach, śledziach, grzybach jadalnych. Uzupełniającym, a często głównym źródłem witaminy D , zwłaszcza dla osób dorosłych jest cholekalcyferol powstający w skórze.

wit. E - produkty roślinne, olej z kiełków pszenicy, ziarna zbóż, zielone warzywa liściaste (sałata, szpinak, kapusta, czosnek);

wit. K - lucerna (wit.K1), mączka rybna (wit.K2);

wit. C - produkty z grupy warzyw (kapusta gł. czerwona, pomidory, chrzan, lucerna) i owoców (owoce róży, owoce jagodowe i cytrusowe);

wit. B2 - mleko, jaja, sery, mięso, mąka z wysokich przemiałów;

wit. PP (niacyna) - wątroba, mięso, ryby, orzechy, zboża, owoce i warzywa;

wit. B6 (pirydoksyna, pirydoksal, pirydoksamina) - drożdże, kiełki pszenicy, fasola sucha, pszenica, ziemniaki, baranina, wieprzowina; W produktach pochodzenia zwierzęcego jest głównie pirydoksal i pirydoksamina a w produktach pochodzenia roślinnego - pirydoksyna.

kwas pantotenowy - drożdże, wątroba, nerki, otręby pszeniczne, groch; 80% kwasu pantotenowego występuje w produktach w formie związanej.

Biotyna (wit. H) - występuje w stanie wolnym i związanym; wolna biotyna występuje głównie w mleku i warzywach, związana - w drożdżach i mięsie;

Folacyna - nazwą tą obejmuje się grupę związków pochodnych pteryny o wspólnym działaniu biologicznym (np. kwas foliowy, kwas folowy, kwas pteroiloglutaminowy). Źródłem witaminy są tkanki roślinne i zwierzęce, największe jej ilości występują w zielonych warzywach liściastych, w wątrobie, mięsie, drożdżach;

wit. B12 (kobalamina) - niektóre produkty zwierzęce, a także drobnoustroje - znaleziono ją w grzybach wielkoowocnikowych. Wydaje się, że nie powstaje ona w tkankach wyższych gatunków zwierząt i roślin. Mało wit. B12 jest w produktach roślinnych, więcej znajduje się w wątrobie i tkance mięśniowej przeżuwaczy;

Pytanie 72

Skutki niedoboru witaminy A i jej źródła żywieniowe

Niedobory witaminy A wywołują suchość skóry. Objawem hipowitaminozy A jest suchość, zmiana barwy i przezroczystości spojówek (xerosis coniunctivae). Dłuższe niedobory prowadzą następnie do zgrubienia spojówek o barwie białej, kremowej (powstania tzw. plamki Bitota). Dalsze niedobory objawiają się kurzą ślepotą (zmierzchową); dalej następuje wyschnięcie rogówki (xerophtalmia) i jej rozmiękczenie (keratomalacia).

W przypadku niedoborów witaminy A mogą wystąpić zmiany w błonie śluzowej, drogach moczowych i przyczynić się do złogów piasku lub kamieni tworzących się wokół złuszczonych nabłonków. Parakeratoza i złuszczenie nabłonka w górnych drogach oddechowych sprzyja powstawaniu zakażeń. W awitaminozie A występuje nieprawidłowe rogowacenie nabłonka, nieprawidłowe rogowacenie ujść torebek włosowych kończyn (gęsia skórka) a u młodych organizmów - zahamowanie wzrostu i rozwoju.

Niedobory prowadzą też do upośledzenia tworzenia zębów, zaburzeń reprodukcji, obniżenia stężenia sterydów, niedoboru tyroksyny;

Bogatym źródłem witaminy A jest: tran; wątroba wołowa, wieprzowa, cielęca; masło; śmietana;

Prowitamina A czyli karoten: marchew, jaja, pietruszka, szczypiorek, morele, dynia;

Pytanie 73

Niedobór której z witamin powoduje tzw. „kurzą ślepotę”? uzasadnij

Kurzą ślepotę, tzw. zmierzchową powoduje niedobór witaminy A. (pyt.72);

Pytanie74

Znaczenie żywieniowe witaminy D i jej rola we wchłanianiu wapnia i fosforu.

Witamina D

Jest jedna z witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
nazywamy tak wszystkie związki o działaniu przeciwkrzywiczym
jest ich około 10, ale znaczenie maja dwa- wit D2 i wit D3 (ergokalcyferol
i cholekalcyferol), pozostałe wykazują jedynie słabe działanie przeciwkrzywicze.
po podaniu doustnym wchłania się łatwo z przewodu pokarmowego
do jej wchłaniania potrzebna jest żółć
odkłada się w zapasach na kilka tygodni w mózgu, osoczu, krwinkach czerwonych, ścianie jelit, płucach, nerkach, wątrobie
jej aktywność biologiczna zależna jest od procesu hydroksylacji
promieniowanie słoneczne o długości fali ok. 281 nm powoduje zamianę ergosterolu na witaminę D, proces ten zachodzi w skórze. Jest to główne źródło wit D dla organizmu, ponieważ w pożywieniu występuje tylko niewielka ilość tej witaminy. Dlatego na jej niedobory cierpią najczęściej mieszkańcy krajów o małym nasłonecznieniu
wit D jest jednym ze znanych składników odżywczych, którego nie można dostarczyć organizmowi w niezbędnych ilościach nawet przy najbardziej prawidłowym składzie racji pokarmowych
głównym lub uzupełniającym źródłem wit D jest, więc cholekalcyferol powstający w skórze.

Rola wit D

reguluje gospodarkę mineralną organizmu
przyspiesza wchłanianie Ca ²⁺z przewodu pokarmowego
reguluje odkładanie związków mineralnych w tkance kostnej
jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania kości i zębów
zapobiega przyrostowi przytarczyc

Występowanie w żywności

tłuszcze rybne (tran)

ryby (sardynki, śledzie)
w małych ilościach występuje w maśle, śmietanie, mleku, żółtku jaj, wątrobie, grzybach jadalnych

Dzienne zapotrzebowanie

dzieci 0-1 roku 20µg /dobę
dzieci 1-12 lat 10µg/dobę (dzieci, młodzież, kobiety w ciąży i karmiące piersią
dorośli -korzystanie ze słońca pokrywa zapotrzebowanie

Rola we wchłanianiu wapnia i fosforu

wzmaga wchłanianie zwrotne Ca i P w nerkach
sprzyja ich odkładaniu w kościach
reguluje stosunek Ca i P z przyjętego pożywienia
ułatwia zamianę P organicznego na nieorganiczny
Gospodarka wapniowo - fosforanowa jest bardzo złożona i podlega wpływom nie tylko witaminy D, ale hormonów : parathormonu- produkowanego przez przytarczyce oraz kalcytoniny wytwarzanej w komórkach tarczycy

Pytanie 75

Choroby wynikające z niedoboru wit D

Niedobór wit D odgrywa rolę w powstawaniu:

krzywicy u niemowląt (rachitis infantilis )
krzywicy u dzieci i młodzieży (rachitis tarda), krzywica jest ogólnoustrojową chorobą polegającą na upośledzonej mineralizacji kości, która wynika z zaburzeń gospodarki wapniowo fosforanowej.
osteomalacji - rozmiękczenia kości polegającym na demineralizacji i zniekształceniu kości i zębów wynikającym ze złego przyswajania wapnia i fosforu. Choroba ta zdarzała się w ostatnich kilku setleciach dość często, ale występowała prawie wyłącznie u kobiet, obecnie jest rzadko spotykana
tężyczki - choroby występującej na skutek zaburzeń gospodarki minerałami, zwłaszcza wskutek spadku stężenia wapnia i magnezu we krwi, charakteryzuje się napadami drgawek przy zachowaniu świadomości. (Rola wapnia "pozakostnego" jest bardzo istotna. Jego obecność jest niezbędna w procesie krzepnięcia krwi, przepływie bodźców nerwowych, skurczu mięśni.)
osłabieniu mięśni poprzez osłabienie ich skurczów

Pytanie 76

Rola żywieniowa witaminy E. Podać najbogatsze źródła żywieniowe.

Witamina E (Tokoferol)

Jest witaminą rozpuszczalna w tłuszczach

jej działanie wykazują tokoferole i tokotrienole,
wyróżniamy różne formy tokoferolu: α-tokoferol, β-tokoferol, γ-tokoferol, δ-tokoferol, α-tokotrienol, β-tokotrienol
jej wchłanianiu sprzyja żółć i obecność tłuszczów w pożywieniu
powstaje tylko w roślinach, zwierzęta jej nie syntetyzują
jednostka międzynarodowa jest równa 1mg octanu α-tokoferolu

Rola żywieniowa

ma działanie przeciwutleniające:
zapobiega utlenianiu wit A i C
chroni NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, czyli tzw. wit F)
zwiększa odporność erytrocytów na hemolizę
zapobiega uszkodzeniom i zwiększeniu(a -?-2 wersje) przepuszczalności naczyń
ma udział w hamowaniu procesów starzenia się komórki
odgrywa rolę przeciwmiażdżycową i antynowotworową
zapobiega degeneracji mięśni i martwicy wątroby
odgrywa rolę w reprodukcji

Reakcje tokoferolu z:

nadtlenkami lipidów LOO‾ + α-TOH → LOOH + α-TO˚
wolnymi rodnikami alkoksylowymi

ROO‾ + α-TOH → ROOH + α-TO˚

α-TO˚ + α-TO˚→ 2 α-TO -produkt nierodnikowy

peroksydacja stymulowana przez tokoferol

α-TO˚ + LH → α-TOH + L‾

α-TO˚ + LOOH → α-TOH + LOO‾

występowanie w żywności

źródłem wit E są produkty roślinne
bogate źródła to: kiełki pszenicy oraz olej z kiełków pszenicy, oleje roślinne, całe ziarna zbóż, orzechy, zielone liściaste warzywa (sałata, szpinak, kapusta, czosnek), pieczywo pełnoziarniste, jaja

zapotrzebowanie

dorośli 10 µg/dzień
kobiety w ciąży 12 µg/dzień
kobiety karmiące 14 µg/dzień
niemowlęta 4 µg/dzień
dzieci 1-3 lat 6 µg/dzień
dzieci 4-5 lat 7 µg/dzień
młodzież 10-18 10 µg/dzień

Pytanie 77

Witamina K -znaczenie, występowanie niedobór

Witamina K - znaczenie

Działanie witaminy K wykazuje wiele związków naturalnych i syntetycznych (najbardziej znane są witamina K1 i K2)
Jest ona niezbędna dla prawidłowego przebiegu procesu krzepnięcia krwi
Nazywana jest również czynnikiem protrombinowym lub witaminą przeciwkrwotoczną

Rola witaminy K

Bierze udział w wytwarzaniu protrąbiny w wątrobie oraz czynników krzepnięcia VIII, IX, X
Wpływa wraz z pewnymi białkami na proces kostnienia
Witamina K ma szerokie zastosowanie w zapobieganiu skazie krwotocznej u noworodków,(ponieważ w pierwszych 2-4 dniach dziecko ma mało protrombiny, gdyż witamina K2 nie jest jeszcze wytwarzana w jelicie)

Występowanie w żywności

Występuje głownie w produktach roślinnych
Jej zawartość jest proporcjonalna w przybliżeniu do zawartości chlorofilu, w związku z tym zielone liście warzyw są dobrym źródłem Wit K
Występuje głownie w produktach tj.: zielone warzywa liściaste, kalarepa, kalafior, pomidory, truskawki, wątroba
Jest również wytwarzana przez drobnoustroje jelita grubego skąd jest dobrze wchłaniana (niedobory Wit K mogą nastąpić podczas podawania antybiotyków lub sulfonamidów)

Dzienne zapotrzebowanie

Flora bakteryjna jelit u dorosłego człowieka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na tą witaminę
Zapotrzebowanie 4 mg/dobę

Niedobory

Raczej nie występują
Mogą wystąpić w wyniku zaburzenia we wchłanianiu, w wydzielaniu żółci, podczas podawania antybiotyków i sulfonamidów
Przy niedoborze wit K zawartość protrombiny we krwi się zmniejsza i może dojść do krwawień

Pytanie 78

Skutki nadmiaru dla organizmu niektórych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to jak wiemy Wit A, D, E, K (oraz witamina F czyli NNKT)

Nadmiar Wit A

Witamina ta kumuluje się w organizmie w wątrobie
Jej nadmiar może być toksyczny i powodować osłabienie mięśni ociężałość utratę łaknienia owrzodzenia skóry
Ma działanie hepatotoksyczne i może powodować uszkodzenia wątroby
Hiperwitaminozę u dzieci powodują już dawki 2500jm-5000jm

Nadmiar Wit D (hiperwitaminoza >20 000-40 000 jm dziennie)

Wit D odkłada się w wątrobie
Ma działanie toksyczne
Nadmiar powoduje objawy odwrotne do niedoboru zwiększona jest resorpcja Ca ²⁺z kości i związków mineralnych, które odkładają się wtedy w innych narządach- Ponieważ witamina ta zwiększa wchłanianie wapnia z jelit, następuje uwapnienie tkanek miękkich, w tym nerek. Dlatego objawem może być tutaj wielomocz (na początku, a później stopniowe zmieszanie ilości moczu aż do wystąpienia bezmoczu i zatrucia organizmu).
Ca i P pojawia się w moczu i następuje utrata łaknienia i spadek masy ciała, wrażliwość skóry czaszki na ucisk bóle szczęki bóle stawów i mięśni obfite pocenie się
Dawka toksyczna jest około 300 razy większa od leczniczej

Nadmiar Wit E

Długotrwałe stosowanie dawek przekraczających 300 jednostek międzynarodowych (300 mg) na dobę może rzadko powodować: nudności, biegunkę, kurcze jelit, zmęczenie, zaburzenia emocjonalne, osłabienie, zakrzepowe zapalenie żył, bóle głowy, niewyraźne widzenie, wysypkę, zaburzenia czynności gonad, bolesność piersi, kreatynurię, zwiększenie stężenia kinazy kreatyninowej, cholesterolu i triglicerydów oraz zmniejszenie stężenia tyroksyny i trijodotyroniny w surowicy krwi, zwiększenie stężenia estrogenów i androgenów w moczu.
Objawy te ustępują po zaprzestaniu stosowania witaminy E.

Nadmiar Wit K

występuje anemia, zaburzenia funkcjonowania wątroby.

Pytanie 79

Omów rolę witamin o działaniu przeciwutleniającym z podaniem ich źródeł żywieniowych i objawów niedoboru

Wolne rodniki to atomy lub cząsteczki, które pozbawione jednego albo więcej elektronów dążą za wszelką cenę do ich uzupełnienia, pobierając je z cząsteczek związków znajdujących się najbliżej w komórkach. Błyskawicznie wchodzą w reakcje z cząsteczkami w zdrowych tkankach i zabierają potrzebny elektron. Powoduje to uszkodzenia białek, tłuszczów i kwasów nukleinowych zdrowych komórek, a także spustoszenie w naszych zasobach tlenowych.

Powstawanie wolnych rodników:

- podczas fizjologicznych procesów w komórce (podczas procesu metabolizmu tlenu, nazywane są one toksycznymi metabolitami tlenu albo jego reaktywnymi formami). U zdrowego człowieka około 5% tlenu przekształca się w wolne rodniki.

- w sytuacjach niefizjologicznych - podczas niedotlenienia, na skutek napromieniania promieniami ultrafioletowymi, opalania się, palenia papierosów, spożywania niektórych substancji chemicznych czy leków wywołujących tzw. procesy nadtleniania (oksydacyjne), działania spalin

Obecnie można wyliczyć ponad 50 schorzeń, u których podłoża kryje się w dużym stopniu działalność wolnych rodników. Przede wszystkim należy tu wspomnieć o chorobie niedokrwiennej serca, miażdżycy, chorobach nowotworowych, chorobie trzustki czy chorobie Alzheimera.

Zazwyczaj organizm sam wytwarza mechanizmy obronne nazywane antyoksydacyjnymi. Gdy istnieje równowaga między procesami nadtleniania (czyli oksydacji) a antyoksydacyjnymi (czyli ochrony), organizm funkcjonuje prawidłowo. Gdy ta równowaga zostaje naruszona, powstają choroby

Do najsilniejszych antyoksydantów należą witaminy A (β-karoten)) i E

Z wielu badań naukowych wynika, że:

- chronią organizm przed zaburzeniami widzenia; ich przyjmowanie powoduje nie tylko zatrzymanie procesów degeneracyjnych oka u osób starszych i upośledzenia widzenia, ale również przyczynia się do znacznej poprawy widzenia.
- przyjmowane jako suplement regularnie przez wiele lat mogą w znacznym stopniu zmniejszać niebezpieczeństwo karcygenezy, czyli procesów nowotworowych (potwierdzono częstsze występowanie stanów przedrakowych szyjki macicy u kobiet spożywających pokarmy ubogie w witaminę A lub beta - karoten w porównaniu z kobietami, które miały prawidłowo zbilansowaną dietę)

- regularne podawanie zmniejsza ryzyko raka prostaty oraz zapadalności na nowotwory okrężnicy

- niedobór witaminy A można także traktować jako istotny czynnik ryzyka raka płuc i żołądka.

- regularne przyjmowanie witaminy E zmniejsza ryzyko powstawania łagodnych polipów jelita grubego, (które często po pewnym czasie przekształcają się w raka okrężnicy) a także może ograniczyć ryzyko powstawania choroby niedokrwiennej serca nawet o 40%.

Innym ważnym antyoksydantem jest witamina C, która:

- chroni płyny ustrojowe (a więc krew i inne płyny znajdujące się wewnątrz i na zewnątrz komórek) przed wolnymi rodnikami tlenu mogącymi spowodować uszkodzenia m.in. wyściółki naczyń krwionośnych

- zwalczając wolne rodniki hamuje utlenianie "dobrego" cholesterolu LDL, dzięki czemu utrudnia jego niekorzystną przemianę

- chroni organizm przed zmianami nowotworowymi, a więc rakiem żołądka, jamy ustnej, przełyku, płuc, wątroby, szyjki macicy i odbytu. Umożliwia skuteczniejszą obronę przed już zdegenerowanymi, zmienionymi komórkami

- przypuszcza się, że ogranicza produkcję działających nowotworowo nitrozamin

- łagodzi nieprzyjemne objawy uboczne radioterapii stosowanej w leczeniu nowotworów.

- chroni skórę przed niekorzystnym działaniem promieni słonecznych, powstałymi w ich wyniku zmianami nowotworowymi a również przed starzeniem (stąd zastosowanie w kosmetykach zwłaszcza w połączeniu z wit E gdyż wzajemnie się wspierają i potęgują swoje działanie)

Produkty spożywcze zawierające najwięcej antyoksydantów:

Beta karoten: żółto-pomarańczowe oraz ciemnozielone liściaste warzywa i owoce: kapusta włoska, zielone liście buraka, szpinak, marchew, słodkie ziemniaki, dynia, papaja, morele, pietruszka, bazylia.
Witamina C: owoce cytrusowe, warzywa krzyżowe, takie jak brokuły, kalafior, kapusta.
Witamina E: wzbogacone płatki, oleje roślinne, orzechy, szpinak, kapusta włoska, mango, łuskane ziarna pszenicy.

Witamina P

- kompleks bioflawonoidów (rutyna, hesperydyna)

- właściwości oksydoredukcyjne - hamuje aktywność oksydazy kwasu askorbinowego, działa synergistycznie z witaminą C

Źródła:

Owoce - borówki, porzeczki czarnej,czerwonej, dzikiej róży, śliwki, wiśni, cytryny
Warzywa liściaste - szpinak, sałata, kapusta

inne przeciwutleniacze: likopen, luteina, antocjany

Likopen - należy do rodziny karotenoidów

- występuje w pomidorach

- zmniejsza zapadalność na nowotwory (odbudowywanie połączeń międzykomórkowych

umożliwia komunikację komórek i wysyłanie sygnałów do apoptozy komórek zmienionych

nowotworowo)

- chroni lipoproteiny przed utlenieniem

Luteina - jeden z karotenoidów

- antyoksydant, którego celem jest wzmocnienie bariery ochronnej siatkówki oka, a w szczególności ogromnie wrażliwych na promieniowanie słoneczne, komórek w plamce żółtej.

- działa w oku jak żółty filtr, którego mikroskopijne ilości umieszczone są dokładnie w części środkowej dołka środkowego siatkówki, w miejscu zwanym plamką żółtą

- sprzyja lepszej rozdzielczości widzenia

- z jednej strony wiąże on wolne rodniki, z drugiej - absorbuje promieniowanie elektromagnetyczne w zakresie fal poniżej 400 nm.

Pytanie 80

Omów znane ci objawy chorób będących skutkiem niedoborów witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

Witamina A

Objawy wczesne - suchość skóry

nieprawidłowe rogowacenie torebek włosowych kończyn
wysychanie błon śluzowych ze zmniejszeniem odporności górnych dróg
oddechowych oraz przewodu pokarmowego na czynniki zakaźne
utrata apetytu
suchość spojówek, ich zgrubienie z utratą gładkości
powstanie plamek Bitota
kurza ślepota (upośledzenie widzenia o zmierzchu lub przy przejściu z jasnego do ciemnego pomieszczenia wskutek uszkodzenia czynności pręcików siatkówki )
światłowstręt
pieczenie i suchość pod powiekami
gorsze widzenie i odróżnianie barw

Objawy późne

wyschnięcie rogówki
rozmiękczenie rogówki (keratomalacja)
wtórne zakażenia prowadzące do zropienia
opóźnienie wzrostu
upośledzenie tworzenia zębów
zaburzenia reprodukcji
zmniejszenie stężęnia sterydów
niedobór tyroksyny
rogowacenie częśći rdzennej nerek, powstawanie kamieni

Witamina D

krzywica - zmniejszone odkładanie soli mineralnych w zrębie białkowym kości, zaczyna się w czaszce (nie zrasta się ciemiączko), zmiany w kościach żeber miednicy.
Osteomalacja -rozmiękczanie kości u kobiet , które wiele razy rodziły , mają niedobór wit. D lub u chorych na nerki lub wątrobę.
Tężyczka - zaburzenia w metabolizmie wapnia .Bóle mięśni , u kobiet , które rodziły. Spadek stężenia wapnia we krwi - zaburzenie czynności serca .
Osteoporoza - niedobór Ca i estrogenów

Witamina E

Powstawanie szkodliwych wolnych rodników - czynnik wspomagający powstawaniu nowotworów i miażdżycy

Utlenienie nienasyconych kwasów tłuszczowych
Niezdolność do prawidłowej reprodukcji (nieprawidłowości w czasie ciąży, zwiększone ryzyko poronień)
Hemoliza krwinek

Witamina K

Słaba krzepliwość krwi

Trudności w mineralizacji kości
Zapalenie jelita
Biegunki
Przy całkowitym braku może wystąpić skaza krwotoczna

Pytanie 81

Brak jakich witamin wpływa na powstanie zmian śluzówek i skóry.

Głównie:

witaminy A (patrz wyżej)
wit B₂ (zajady, pękanie kącików ust, łuszczenie i pękanie warg, zapalenie języka, odciski zębów na języku, wypryski, zmiany łojotokowe, swędzenie twarzy) ,
wit PP (zmiany skórne, zmiany na języku, postać ciężka - dermatidis - dookoła ust - czerwone swędzące wypryski, tzw. motyl; na szyi - naszyjnik; na rękach i nogach wypryski zamieniają się w stany zapalne)

W mniejszym stopniu:

kw. pantotenowego (zmiany skórne, gorsze gojenie ran, choroba piekących stóp)
biotyny (zapalenie skóry, zmiany na języku, łysienie)

Ewentualnie:

wit B₆ (stany zapalne skóry przypominające pelagrę, łojotokowe zmiany na twarzy, podrażnienie języka i błon śluzowych jamy ustnej) - jednak awitaminoza u ludzi praktycznie nie występuje, objawy te powoduje podanie antywitaminy

Pytanie 82

Rola żywieniowa witaminy B1 i źródła ich występowania w żywności, skutki niedoborów w żywieniu.

Witamina B1 Pełni funkcję koenzymu szeregu enzymów uczestniczących w przemianie pośredniej cukrowców.

Rola w organizmie - rozpuszczalna w wodzie, odgrywa zasadniczą rolę w procesach oddychania tkankowego, głównie w przemianie węglowodanów, jest częścią składową koenzymu karboksylazy (pirofosforanu tiaminy). Wzmaga czynność acetylocholiny, hamuje esterazę cholinową, działa synergicznie z tyroksyną i insuliną, pobudza wydzielanie hormonów gonadotropowych. Tiamina przyspiesza gojenie się ran i wykazuje działanie uśmierzające ból.

Przy niedoborze witaminy B1 występuje upośledzenie dekarboksylacji kwasu pirogronowego. Jest ona niezbedna dla funkcjonowania układu nerwowego. Niedobór powoduje powstawanie choroby beri-beri, charakteryzującej się zmianami w układzie nerwowym i zanikiem mięśni. Awitaminoza witaminy B1 prowadzi do zaburzeń układu nerwowego, zaburzenia pracy serca i przewodu pokarmowego. Brak tiaminy prowadzi do zaburzenia w przemianie cukrowej, gdyż jej obecność wpływa na prawidłowe spalanie glukozy. Zapotrzebowanie na tiaminę zależy od rodzaju wysiłku fizycznego i dochodzić może do 15 mg na dobę.

Witamina B1 wystepuje w nasionach grochu, fasoli, drożdżach, orzechach, wątrobie, nerkach i mózgu.Pieczywo ciemne, kasze, mięso i wędliny są źródłem. Normy 1,4-2,5 mg. Największe ilości tiaminy w ustroju sa gromadzone w surowicy, nerkach, wątrobie i mózgu.

Pytanie 83

Aryboflawinoza - objawy.

Objawy Aryboflawinozy:
- anorexia (jadłowstręt),

- spadek masy ciała,

- uczucie pieczenia skóry,

- uczucie bólu błon śluzowych,

- stomatitis - zapalenie błony sluzowej kącików ust,

- cheilosis - zapaalenie rąbka czerwieni warg,

- hyperaemia = przekrwienie błon śluzowych,

- glossitis - zapalenie języka,

- coniunctivitis - zapalenie spojówek,

- iritis - zapalenie tęczówki,

- collapsus - zapaść,

- zahamowanie rozwoju umysłowego u dzieci,

- zmiany zwyrodnieniowe w oun,

- niedokrwistość,

- waskularazycja rogówki (wniknięcie naczyń krwionośnych do rogówki),

- światłowstręt

Pytanie 84

Choroba piekących stóp

Jednym ze skutków niedoboru witaminy B5 jest choroba piekących stóp.

Pytanie 85

Co wiesz o roli witaminy B6?

Witamina B₆ jest nazywana pirydoksyną, ale właściwie oznacza całą grupę związków. Obecnie znamy sześć biologicznie aktywnych form witaminy B6, wśród których poza pirydoksyną znajduje się m.in. pirydoksal i pirydoksamina. Są one rozpuszczalne w wodzie, a ich nadmiar jest wydalany przez organizm z moczem.

Rola w organizmie

Witamina B₆ jest wszechobecna i spełnia wiele różnych zadań. Przede wszystkim bierze udział w przemianie aminokwasów, czyli składników białka. Ułatwia rozkład białka na aminokwasy, stwarzając kwaśne środowisko. Włączając się w różne procesy biochemiczne, umożliwia przekształcanie aminokwasów w inne aminokwasy, aminokwasów w węglowodany lub tłuszcze, dzięki czemu nasze ciało magazynuje energię. Umożliwia przemianę tłuszczów i węglowodanów.

Witamina ta uczestniczy w tworzeniu takich związków białkowych jak enzymy, które aktywizują procesy organiczne, oraz hormony i hemoglobina. Bierze udział w powstawaniu prostaglandyn regulujących między innymi ciśnienie krwi, skurcze mięśni i pracę serca.

Witamina B₆ zapewnia prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, gdyż ma wpływ na wytwarzanie substancji odgrywających tu ważną rolę, czyli serotoniny, dopaminy czy kwasu aminomasłowego.

Obecność witaminy B₆ zwiększa też odporność organizmu i łagodzi skutki uboczne niektórych leków, na przykład tych, które są stosowane w leczeniu nowotworów. Wspomaga leczenie nerek, gdyż zmniejsza nadmierne wydalanie kwasu szczawiowego z moczem, co zapobiega tworzeniu się kamieni nerkowych. Stosuje się ją również w leczeniu astmy, a także w schorzeniach neurologicznych, gdyż pomaga w zwalczaniu dolegliwości bólowych

i zesztywnień występujących w tzw. zespole cieśni nadgarstka i dłoni. Przypuszcza się również, że można ją wykorzystywać do łagodzenia objawów zespołu napięcia przedmiesiączkowego, a więc depresji, drażliwości, bolesności piersi, bólów głowy.

Pytanie 86

Wymień choroby z niedoboru witamin z grupy B

Brak odpowiedniej ilości witamin powoduje powstawanie swoistych zespołów chorobowych zwanych awitaminozami. Niedobór witamin nie dający objawów awitaminozy również jest bardzo niekorzystny dla zdrowia człowieka.

WitaminaB1(tiamina)

Do jej niedoboru dochodzi przede wszystkim na skutek niedostatecznej zawartości w pożywieniu. Objawy niedoboru dotyczą zwłaszcza układu nerwowego oraz układu krążenia i występują wtedy, gdy dzienne spożycie witaminy B1 spada poniżej 0,2-0,3 mg na każde 1000 kcal diety.

Do wczesnych sygnałów świadczących o zbyt małej podaży tej witaminy należy przede wszystkim brak apetytu, przemęczenie i osłabienie. Znaczny niedobór witaminy B1 może prowadzić do ciężkiej choroby - beri-beri.

Na niedobór witaminy B1 narażone są zwłaszcza osoby spożywające głównie produkty wysokoprzetworzone, ludzie stosujący długotrwałe diety odchudzające oraz nałogowi alkoholicy. Bogatym źrodłem tej witaminy są przede wszystkim warzywa strączkowe, produkty pełnoziarniste, wieprzowina, podroby, warzywa krzyżowe (np. kapusta, rzodkiew, chrzan, rzodkiewka).

Witamina B2 (ryboflawina)

W naszym kraju ciężkie przypadki awitaminozy spowodowanej niedoborem tej witaminy praktycznie nie występują. Częste są natomiast przypadki łagodnych niedoborów, objawiające się przemęczeniem, pękaniem warg, zmianami zapalnymi języka, oraz zjawisko pękania kącików ust - popularnie zwane zajadami. Witamina B2 w niewielkich ilościach występuje w wielu produktach. Aby zwiększyć jej podaż, należy wzbogacić dietę w takie produkty jak mleko i przetwory mleczne, ciemnozielone warzywa oraz pełnoziarniste produkty zbożowe.

Witamina B3(niacyna, kwas nikotynowy,nikotynamid, witamina PP)

Całkowity brak niacyny prowadzi do rozwoju pelagry, a częściowy do zmian na języku o charakterze zapalnym.

Witamina B4 (kwas foliowy, folacyna)

Niedobór folianów spotyka się najczęściej u kobiet w ciąży, osób w podeszłym wieku, u młodzieży w okresie wzrostu. Najgroźniejsze konsekwencje ma zbyt mała podaż tej witaminy w diecie młodych kobiet przed zajściem w ciążę i w pierwszych tygodniach jej trwania. Niedobór folianów może bowiem powodować: niedorozwój łożyska, samoistne poronienia, wady wrodzone noworodków (wady cewy nerwowej - zawiązka ośrodkowego układu nerwowego), obniżenie masy ciała noworodków

Witamina B6 (pirydoksyna)

Niedostateczna ilość witaminy B₆ przejawia się zaburzeniami w funkcjonowaniu całego organizmu.

Przede wszystkim obserwujemy różnorodne nieprawidłowości w układzie nerwowym, a więc na przykład drgawki czy depresję. Odczuwamy apatię, bezsenność, ogólne pogorszenie samopoczucia, obniżenie sprawności procesów myślowych, a także zapalenia nerwów.

W wyniku braku witaminy B₆ zmniejsza się odporność na infekcje. Zewnętrzymi objawami głębokiego niedoboru witaminy B₆ są stany zapalne skóry przypominające pelagrę, łojotokowe zmiany na twarzy, podrażnienie języka i błon śluzowych jamy ustnej. Zmiany te są bardzo podobne do objawów wywoływanych brakiem lub niedoborem kwasu nikotynowego, czy też ryboflawiny.

Pojawia się także niedokrwistość, gdyż produkcja hemoglobiny w organizmie jest niewystarczająca. Ulega zaburzeniu prawidłowe funkcjonowanie nerek, co może prowadzić do tworzenia się kamicy nerkowej. Częściej odczuwamy zmęczenie, a nawet nudności i odruchy wymiotne.

U dzieci brak witaminy B₆ lub trudności w jej przyswajaniu prowadzi do drgawek, opóźnień umysłowych i nieprawidłowości w budowie kości oraz zaburzeń padaczkowych. Niemowlęta, które nie otrzymują dostatecznej ilości witaminy B₆ w pożywieniu, stają się drażliwe płaczliwe.

Zaobserwowano także niedobór witaminy B₆ u osób, które przeszły zawał serca, co może nasuwać wniosek, że jej brak może prowadzić do zaburzeń funkcjonowania mięśnia sercowego. Przypuszcza się, że ma to związek z występującym wówczas podniesieniem poziomu homocysteiny, który występuje przy zbyt małej ilości witaminy B₆ w organizmie.

Naukowcy przypuszczają również, że brak witaminy B6 może zwiększać ryzyko powstawania nowotworów.

Witamina B7 (biotyna)

Niedobory biotyny występują niezwykle rzadko.

Witamina B8 (cholina)

Bez choliny pogarsza się funkcjonowanie mózgu i pamięć.

Witamina B9 (inozytol)

Tak jak cholina, odgrywa ważną rolę w odżywianiu komórek mózgowych. Ma właściwości uspokajające.

Witamina B12

Najbardziej znanym skutkiem niedoboru witaminy B12 jest oczywiście niedokrwistość. Wynika nie tylko z niedostatecznego dostarczania tej witaminy w pożywieniu, ale - jak już wspomnieliśmy - jednocześnie z zaburzeń w funkcjonowaniu układu pokarmowego, który nie wytwarza odpowiedniej ilości kwasu żołądkowego umożliwiającego wchłanianie witaminy B12. Poza tym - ze względu na jej rolę w komórkach szpiku kostnego produkujących krew - brak tej witaminy powoduje zahamowanie dojrzewania komórek i wytwarzanie czerwonych krwinek, co również powoduje anemię, a nawet przyczynia się do zmniejszenia liczby krwinek białych i płytek krwi. Powstające komórki nabierają charakterystycznego wyglądu i kształtu i zarówno one, jak i ich jądra stają się olbrzymie (stąd nazwa: "anemia megaloblastyczna" pochodząca od greckiego słowa "megas", czyli "wielki").

Skóra chorych ma odcień żółtawobrązowy (przypominający mleczną kawę), występują u nich częste biegunki i trudności w zachowaniu równowagi.

Niedobór witaminy B12 przyczynia się także do powstania zaburzeń w funkcjonowaniu mózgu i układu nerwowego. Obserwuje się długotrwałe stany rozdrażnienia, irytację, lęki, depresje, zmęczenie, drętwienie rąk i nóg, trudności z chodzeniem, jąkanie się. Brak tej witaminy towarzyszy ciężkim schorzeniom neurologicznym, takim jak stwardnienie rozsiane czy choroba Alzheimera. Nie wiadomo jeszcze, jakie są przyczyny tych chorób, ale stwierdzono, że obnażenie komórek nerwowych pozbawionych otoczki mielinowej, w której wytwarzaniu bierze udział witamina B12, powoduje bezwład umysłowy i fizyczny, drętwienie, mrowienie, utratę pamięci, dezorientację, zmiany w tkance nerwowej, postępującą demencję. Dlatego też stosowane w terapii dawki witaminy B12 mogą złagodzić przebieg tych - na razie nieuleczalnych - schorzeń.

Ponieważ objawy niedoboru witaminy B12 oraz zaburzeń układu nerwowego w cukrzycy są podobne, przypuszcza się, że jej brak może być związany z neuropatią cukrzycową.

Gdy w organizmie zabraknie witaminy B12, możemy również zaobserwować stany zapalne ust, niemiły zapach ciała i dolegliwości miesiączkowe.

Toksyczność witaminy B12 jest mała i nie jest ona szkodliwa nawet w dużych dawkach. Zaobserwowano wprawdzie objawy uczulenia podczas zażywania preparatów z tą witaminą, a nawet szok anafilaktyczny, ale prawdopodobnie reakcje te były spowodowane śladami zanieczyszczeń preparatów witaminowych B12, a nie oddziaływaniem witaminy.

Pytanie 87

Pelagra - przyczyny i objawy

Awitaminoza PP (brak witaminy PP w ustroju) doprowadza do ciężkiej choroby - rumienia lombardzkiego, tj. pelagry.

Etiologia: brak w pożywieniu czynnika antypelagrycznego (witaminy PP).

Odmiany:

- pelagra pierwotna - spowodowana brakiem witaminy PP w organizmie (np. u ludzi odżywających sie jednolitymi potrawami, np. z mąki kukurydzianej);

- pelagra wtórna - spowodowana rakiem lub zwężeniem przełyku (stenosis), wrzodem lub rakiem żołądka, kiłą żołądka, wrzodem dwunastnicy, dyspepsją, nieżytem jelita grubego, wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego, gruźlicą jelit, rakiem jelit, zwężeniem jelit.

Objawy pelagry: triada: biegunka (diarrhoea), zapalenie skóry (dermatitis), obłęd (dementia).

Zaburzenia ze strony OUN (ośrodkowego układu nerwowego) - neurastenia: drażliwość, przygnębienie, bezsenność, szum i dzwonienie w uszach. Inne objawy neurologiczne: ból głowy, zaburzenia smaku, niedowiedzenie (scotomia), bóle w kręgosłupie, bóle narządów płciowych, bóle kończyn, drętwienie, mrowienie kończyn, zaburzenia czucia, zaburzenia odruchów skórnych (brzusznego), zaburzenia akomodacji, nierówność źrenic (anisocoria), podwójne widzenie (diplopia), rozszerzenie źrenic (mydriasis), rzadziej zwężenie źrenic (myosis).

Objawy ze strony układu ruchu: chód chwiejny, utrata równowagi, upadki, osłabiebie siły mięśniowej, niedowłady (paresis), opadnięcie powiek (ptosis), wzmożenie odruchów ścięgnistych, drżenie mięśni.

Objawy na błonach śluzowych i skórze: uczucie palenia w ustach, przekrwienie, wrażliwosć na dotyk, złuszczanie, język pokryty czarnobrązowym nalotem, spękanie obłożonej powierzchni języka (szachownica), brzegi i koniec języka zaczerwienione. W późniejszych fazach choroby język wygląda jak polakierowany i pokryty jest wybroczynami (czerwone kropki), potem zanik bordawek językowych, pobruzdowanie języka. Na skórze (zwłaszcza w okresie wiosennym i letnim) rumień pelagryczny (erythema pellagrica), równomiernie, symetrycznie rozmieszczony, głownie na odsłoniętych częściach ciała, narażonych na działanie słońca. Plamy są ciemnoczerwone, obrzęknięte, bolesne i swędzące. Plamy niekiedy wypełniaja się płynem lub ropą i stają się pęcherzami. Po kilkunastu dniach zmiany skórne ulegają złuszczeniu (długotrwałemu). Podlegają również hiperpigmentacji lub odbarwieniu. Skóra w miejscu rumienia ulega zanikowi (atrophia) lub przerostowi (hypertophia). Skóra pomiędzy plamami jest sucha i cienka. Na skórze twarzy charakterystyczne objawy: nadmierne rogowacenie, przebarwienia, łojotok, zapalenie gruczołów łojowych i mieszków włosowych, łojotokowe zapalenie skóry (pellagroderma folliculare seborrhoica, dissebacia, hyperkeratosis). Hiperpigmentacja skóry widoczna jest na podeszwach i na skórze łokci, kolan, żuchwy (wypukłości ciała). Często występują zmiany troficzne włosów i paznokci, wypadanie włosów, brwi i rzęs.

Biegunki występują często i są uporczywe; ponadto wzdęcia (meteorismus), kurcze jelita, przelewanie w jelitach i żołądku, zgaga, brak łaknienia lub wilczy apetyt, nudności. Biegunki zanikają i pojawiają się zaparcia.

Układ krążenia: zmiany zwyrodnieniowe mięśnia sercowego, powiększenie serca, atonia mięśnia sercowego, tony głuche, szmer czynnościowy na koniuszku serca, spadek ciśnienia skurczowego i rozkurczowego.

Przebieg: przewlekły, remisje, zaostrzenia okresowe. Doprowadza do sztywności karku (opisthotonus) i szczękościsku (trismus), puchliny brzusznej (ascites) i zgonu.

Leczenie: hospitalizacja. Podawanie kwasu nikotynowego w dawce 100 mg i tryptofanu w dawce 1000 mg 2-3 razy dziennie. Pojawiają się wówczas zaburzenia naczynioruchowe, które stopniowo przemijają. Optymalna dieta. Ponadto leczenie objawowe (elektrolity, biegunka, stany zapalne, zaburzenia neurologiczne).

Pytanie 88

Znaczenie kwasu foliowego w żywieniu i profilaktyce.

FOLACYNA - KWAS FOLIOWY - WIT M

Została wykryta w liściach, kwas pteloiloglutaminowy i jego pochodne - podawane z wit B12

Rola :

*przenośnik grup jednowęglowych

*synteza kwasów nukleinowcyh

*przemiany białek, puryn

*wpływa na procesy krwiotwórcze

*proces wzrostu, rozmnażanie komórek

Niedobory:

-bardzo rzadkie

-niedokrwistość złośliwa

-zmiany błony śluzowej żołądka

-zmiany w układzie nerwowym

-depresja

-zapalenie języka

Jest konieczna u ciężarnych do prawidłowego tworzenia cewki nerwowej u płodu. Jest to zaczątek mózgu i rdzenia nerwowego. Kwas foliowy jest potrzebny przede wszystkim w 1-ym miesiącu ciąży. Wada cewki nerwowej przy niedoborze kwasu foliowego: wodogłowie, rozszczep kręgosłupa. Takich dzieci rodzi się bardzo dużo, szczególnie w rodzinach, gdzie już był taki przypadek. Teraz podaje się b. wysokie dawki. W ciąży może też wystąpić niedokrwistość i podaje się wtedy żelazo i kwas foliowy. Suplementację najlepiej zacząć 3 miesiące przed planowanym rozpoczęciem ciąży.

ŹRÓDŁA: drożdże, wątroba, szpinak, pietruszka, kiełki, ziemniaki, zboża, jaja, mięso, ryby, mleko. Jest w formie związanej z białkami.

Zapotrzebowanie: 400 μg/24h , nawet do 15 mg/ dzień nie jest toksyczne.

Wrażliwy na utlenianie, temp, promienie. Gotowanie niszczy kwas foliowy w 40%.

Pytanie 89

Która z witamin odgrywa rolę w profilaktyce osteoporozy.

Osteoporoza to choroba metaboliczna, która dotyczy kości, powoduje ich osłabienie i sprawia, że mogą one ulec złamaniu dużo łatwiej niż u osoby zdrowej.

Osteoporozą zagrożone są przede wszystkim kobiety w okresie poprzekwitaniowym, ale też mężczyźni, Osteoporozą zagrożone mogą także być kobiety w ciąży i karmiące piersią, oraz bardzo szybko rosnące dzieci.

Kość jest żywą tkanką, ulegającą przeciwstawnym procesom przebudowy - tworzenia i niszczenia. Procesy te trwają przez całe życie człowieka, zaś stosunek ilości kości tworzonej do niszczonej określa całkowitą masę kostną. Do 30. roku życia przeważają procesy kościotworzenia: obserwujemy budowę szkieletu. Po 50. roku życia, a zwłaszcza po menopauzie u kobiet zaczyna przeważać kościoniszczenie i stopniowy ubytek masy kostnej. Jednak poza hormonami płciowymi: żeńskimi - estrogenami i męskimi - androgenami, na aktywność przemiany kostnej wpływ wywierają inne czynniki, między innymi:

podaż wapnia i witaminy D w diecie,
inne hormony - parathormon (PTH), kalcytonina (CT), hormon wzrostu (GH),
aktywność fizyczna (umiarkowane obciążanie mechaniczne kości powoduje aktywacje procesów kościotworzenia),
różnorodne sytuacje uznawane za szkodliwe dla prawidłowego metabolizmu kostnego.

W przyswajaniu wapnia decydującą rolę odgrywa witamina D. Najłatwiejszym i całkowicie naturalnym sposobem na uzyskanie potrzebnej nam dawki wit. D jest ekspozycja na światło słoneczne, które powoduje, że organizm sam ją wytwarza. W letni dzień nawet 15 minut na słońcu wystarczy, by pokryć nasze dobowe zapotrzebowanie na wit. D. Trudno uzupełnić jej braki, ponieważ występuje ona w ograniczonej liczbie produktów, w dodatku w niewielkich ilościach.
Produkty zawierające wit. D:

mleko, margaryna, żółtka jaj, wątróbka kurza, łosoś, sardynki, śledzie, makrele, oleje z halibuta i z wątroby dorsza.Witamina D

-przyśpiesza wchłanianie wapnia

-reguluje przemiany mineralne

-warunkuje prawidłowy wzrost

-powstawanie kości zębów

-kalcyfikacja tkanki kostnej

Czynne biologicznie są metabolity powstałe w nerce lub wątrobie. W nerce powstaje 1,25 - dichydroksycholekalcyferol(chorzy na nerki nie mają tego metabolitu i trzeba im go podać) , w wątrobie powstaje 25 - hydroksycholekalcyferol.

Pytanie 90

Rola i występowanie w żywności witaminy C.

WITAMINA C-Kwas L-askorbinowy lub askorbowy

Rola:

*bierze udział w procesach oksydoredukcyjnych

*p/utleniacz

*przemiany aminokwasów

*konieczna dla powstawania kolagenu

*zapewnia gojenie ran

*konieczny dla wchłaniania żelaza

*procesy detoksykacji ustroju - szybkie wydalanie toksyn

*hamuje powstawanie nitrozoamin rakotwórczych

*hamowanie procesów starzenia się

*aktywacja działania hormonów nadnerczy

*zwiększa odporność organizmu

*czynnik p/kancerogenny z względu na właściwości p/utleniające hamuje powstawanie wolnych rodników i nitrozoamin.

ŹRÓDŁA: świeże lub właściwie przetworzone owoce jagodowe, cytrusowe, warzywa, kapustne, pietruszka, ziemniaki, seler, jabłka, gruszki i inne owoce.

Wrażliwa na temp, na środowisko alkaliczne i enzym askorbinaza (występuje w owocach i warzywach).

Pytanie 91

Omów objawy niedoboru witaminy C. Czy nadmiar witaminy C może działać niekorzystnie na organizm?

Objawy niedoboru - hipowitaminoza

Zaburzenia w tworzeniu kolagenu (zwiększona łamliwość kości), wolniejsze gojenie się ran
Zaburzenia w przemianie kwasów tłuszczowych.
Osłabienie naczyń włosowatych i możliwości powstawania mikrowylewów w różnych narządach.
Zmniejszenie odporności na infekcje
Bóle mięśniowe, zmęczenie, apatia i brak apetytu.

Awitaminoza: występuje bardzo rzadko, po 130 - 140 dniach braku wit. C, stany zapalne dziąseł, owrzodzenia, zmiany w zębach, destrukcja kolagenu, który buduje zęby, wypadanie zębów - gnilec (szkorbut), towarzyszą temu bóle mięśniowe, zwiększone ryzyko nowotworowe.

Objawy nadmiaru - hiperwitaminoza: witamina C w dużych dawkach nie jest toksyczna. Sprzyja natomiast tworzeniu się kamieni w nerkach. Można podawać do 1000 mg dziennie (do 2000 mg - zaburzenie przewodu pokarmowego). Nadmiar witaminy C jest usuwany z organizmu.

Pytanie 92

Źródła żywieniowe witamin z grupy B

B₁ - tiamina

Duże ilości - Drożdże piwne i piekarnicze, otręby zbożowe, produkty zbożowe, kasza gryczana, suche nasiona strączkowe, mięso wieprzowe

Mniejsze ilości - mięso baranie, mleko w proszku, mąka żytnia, kasza jaglana, jęczmienna, drób, jaja, masło

B₂ - ryboflawina

Duże ilości - drożdże, mleko i jego przetwory, jaja, wątroba, produkty zbożowe

Mniejsze ilości - zielone warzywa liściaste, groch, fasola, niektóre owoce, mięso

B₃ - wit PP- niacyna

Duże ilości - drożdże, zboża, otręby pszenne, wątroba, nerki, ryby, mięso, grzyby, mleko, jaja

Mniejsze ilości - owoce

B₅ - kwas pantotenowy

Szeroko rozpowszechniony, wszędobylski - drożdże, mleko, jaja, produkty zbożowe, wątroba, ryby

B₆ - pirydoksyna

Duże ilości - drożdże, zboża - szczególnie kiełki pszenicy, warzywa strączkowe, wieprzowina, jaja, mleko, ryby, drób

B₁₂ - cyjanokobalamina

Obecność tej witaminy w przyrodzie jest bardzo ograniczona, ale za to już małe jej dawki są bardzo aktywne

Duże ilości - podroby

Średnie ilości - żółtko jaja, mleko w proszku, ryby zwłaszcza szczupak, skorupiaki

Małe ilości - sery i przetwory mleczne, mięso

Kwas foliowy - wit Bc

Zielone warzywa liściaste, kiełki zbóż, ziemniaki, pomarańcze, wzbogacone kasze i chleb, wyciąg z drożdży, produkty mleczne, wątroba (jednak nie zalecana kobietom w ciąży bo zawiera dużo witaminy A i kumulują się metale ciężkie i inne toksyczne związki)

H - biotyna

Drożdże, czekolada, groch, kapusta, kalafior, grzyby, zboża, nabiał, ryby

Owoce - borówki, porzeczki czarnej, czerwonej, dzikiej róży, śliwki, wiśni, cytryny

Warzywa liściaste - szpinak, sałata, kapusta

Cholina

Głównie w żółtku jaj, wątróbce i innych podrobach, chudym mięsie, drożdżach, kiełkach pszenicy, soi i zielonym groszku.

Inozytol

Głównie w mięsie, mleku, owocach, orzechach, zbożu i warzywach.

Jest także - obok choliny - głównym składnikiem lecytyny (lecytyna znajduje się w orzechach, zwłaszcza ziemnych, soi, grochu, soczewicy i innych nasionach, pełnym ziarnie oraz kiełkach).

Pytanie 93

Antywitaminy

Mianem antywitamin określamy związki, które znoszą działanie witamin. Chemicznie są to związki organiczne pochodzenia naturalnego albo otrzymywane sztucznie. Działanie antywitamin może być

związane z niszczeniem lub unieczynnianiem witamin przez łączenie się z nimi w nierozpuszczalne kompleksy z bezpośrednią ingerencją w proces wchłania bądź w sam mechanizm działania witamin. W ujęciu biochemicznym mechanizm działania antywitamin związany jest

z regulacją bierną , która polega na kompetycyjnym , czyli konkurencyjnym hamowaniu przebiegu reakcji enzymatycznych.

Enzymy unieczynniające witaminy (rozkład witamin)

- enzymy katalizujące utlenianie kwasu askorbinowego - peroksydazy, oksydaza askorbinowa (kw askorbinowy→kw. dehydroaskorbinowy)

- tiaminaza unieczynniająca tiaminę (B₁) w tkankach ryb

- enzymy lipooksygenazy w nasionach tłustych które niszczą karoten ,będący prowitaminą witaminy A

- oksydaza alfa-tokoferolu - nieczynnia ona witaminę E przez jej utlenianie.

Związki kompleksujące się z witaminą

- awidyna +biotyna (awidyna występuje w białku jaja a biotyna w żółtku - nie spożywać surowych jaj)

- gameksan + inozytol

Związki które są podobne strukturalnie do witamin i zastępują je w organizmie - połączenia nie wykazują aktywności katalitycznej

- antywitamina + kw. pantotenowy

- dikumarol + wit K (dikumarol jest stosowany od dawna w lecznictwie jako lek antykoagulacyjny. Przeciwkrzepliwe właściwości dikumarolu związane są właśnie z antagonizmem z witaminą K . Witamina K bierze udział w karboksylacji kwasu glutaminowego do kwasu karboksyglutaminowego, który jest silnym chelatorem jonów wapnia, przez co hamowany jest proces krzepniecia.

- oksytiamina, pirytiamina + wit B₁

- lumiflawina + wit B₂

- dezoksypirydoksyna + B₆

Związki różniące się:

*konfiguracją przy węglu asymetrycznym
*liczbą atomów węgla w szeregu homologicznym (np. zastąpienie β-alaniny kw. β-aminomasłowym w kwasie pantotenowym)
*podwojenie cząsteczki

*Antywitaminy kwasu foliowego

Kwas foliowy bierze udział w przenoszeniu fragmentów jednowęglowych koniecznych do syntezy puryn i pirymidyn. Antywitaminy kwasu foliowego mogą być antagonistami w stosunku do całej cząsteczki, tak jak aminopteryna ,methotrexat, aminoanfol. Mogą też być antagonistami tylko części kwasu foliowego, czyli kwasu paraaminobenzoesowego/ PABA /. Do tej grupy należą sulfonamidy , np. sulfanilamid, sulfatiazol, sulfopiryna, czy sulfoguanidyna. Związki antagonistyczne kwasu foliowego (szczególnie całej cząsteczki ) znalazły zastosowanie w leczeniu nowotworów

Pytanie 94

Flawonoidy- występowanie w żywności, znaczenie flawonoidów w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.

Flawonoidy to pochodne 2-fenylobenzo-γ-pironu. Są bardzo rozpowszechnione w świecie roślinnym, zwłaszcza obficie występują w owocach, kwiatach, liści, (w skórce) roślin. Na ogół są połączone z pomocą wiązań glikozydowych z różnymi cukrami.

Ich działanie jest wielokierunkowe: hamuja cyklooksygenazę, lipooksygenazę(stąd działanie przeciwzapalne), oksydazę kwasy askorbowego; działają spazmolitycznie, przeciwutleniająco, wiążą wolne metale, chronią błony komórkowe przed utlenieniem zawartych w niej fosfolipidów. Chronią przed miażdżycą, stanami zapalnymi, chorobą niedokrwienną serca.

W żywności występują flawonole(kwercetyna, kemferol- jabłka, cebula, wino, herbata)), flawany(galusan epikatechniowy-herbata, owoce, zboża, kakao, wino), izoflawony(genisteina -soja), flawony (ziarna zbóż, tymianek, rozmaryn), flawanony(naryngenina).

W lecie, gdy jest więcej słońca i owoce są bardziej dojrzałe występuje więcej flawonoidów. Przetwarzanie powoduje straty nawet do 50%.

Pytanie 95

Wartość odżywcza produktów mięsnych, mleka i przetworów mlecznych

Mięso, ryby, wędliny są źródłem

*białek dużej wartości biologicznej

*tłuszczów

*witamin (PP,B1,B12)

*łatwo przyswajalnego żelaza(Fe)

Podroby sa źródłem wit. A

Ryby są produktem spożywczym o wartościach zbliżonych do mięsa, są źródłem pełnowartościowego białka i tłuszczów bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe, związków mineralnych, wit. A, D, wit. z grupy B

Przeciętnie mięso zawiera 70% wody, 17,5% białka, 0,6% węglowodanów, 9% tłuszczu, 4,8% substancji mineralnych.

	zawartość węglowodanów (na 100g)	zawartość tłuszczu	zawartość zelaza
wątroba wieprzowa	1,7		6,6
kiełbasa	0,1	20-22
szynka	0,4	5,3	2,5
ryby	0	5,0	0,7

Wartość odżywcza mleka i produktów mlecznych

Mleko i produkty mleczne zawierają

*białko o wysokiej wartości biologicznej

*tłuszcze

*laktozę

*składniki mineralne (zwłaszcza wapń)

*zespół witamin B

*witaminy A i D w produktach nieodtłuszczonych

*są niezbędne w żywieniu człowieka

*są źródłem fosforu

*wapń-mleko i sery są jego najlepszym źródłem (szczególnie sery podpuszczkowe-1100mg/100g), mleko pełne w proszku (900mg/100g), twaróg chudy 9150mg/100g)

*żelazo :mleko pełne-0,1mg/100g, ser cheddar 91,0mg/100g

*węglowodany; mleko-4,3g, ser chudy-2,2g, ser żółty-0,3-4,3g (na 100 g)

Pytanie 96

Wartość odżywcza produktów zbożowych

Produkty zbożowe stanowią źródło energii, witamin z grupy B (zależnie od stopnia przemiału), białek, zawierają dużo fosforu, mało wapnia. Brak wit. C,A,D. Działają zakwaszająco.

**zawrtość błonnika: 0,5-1,5g/100g

**zawartość węglowodanów: 41-78g/100g

**zawrtość wit. B2-0,03-0,141mg/100g, wit B6; 0,3-0,22mg/100g

**zawrtość białka;0,6-11,7g/100g

Wysoka zawartość protein i węglowodanów w ziarnach zbóż powoduje, że są one pożywieniem zakwaszającym. W pełnym ziarnie nie brak tłuszczów, witamin, minerałów oraz błonnika. Dieta większości populacji świata oparta jest na ryżu lub pszenicy, to one zaspokajają masowe zapotrzebowanie ludzi na kalorie. Jednak nowoczesne metody przemiału pozbawiają ziarno jego obfitych w składniki odżywcze spiżarni: otrębów i zarodków. Pozostaje jedynie pestka białej skrobi, co powoduje, że większość zbóż w obrocie handlowym pod względem wartości odżywczych to substancje „puste". Jedynie ziarno z pełnego przemiału zasługuje na miano zdrowej żywności.

Ziarna zbóż mogą wywołać niestrawność i wzdęcia, dlatego muszą być przed przełknięciem dokładnie przeżute i nasycone śliną, zawierającą alkalizujący enzym wydzielany przez gruczoły ślinowe -ptialinę, który rozpoczyna rozkład skrobi.Proces ten, zwany dekstrynizacją, zamienia trudno przyswajalną skrobię na łatwe do strawienia cukry proste.

Pytanie 97

Porównanie między wartością odżywczą produktów zbożowych a wartością odżywczą roślin strączkowych

Rośliny strączkowe stanowią źródło węglowodanów, białek roslinnych, witamin z grupy B i składników mineralnych. Ze składników niepożądanych rośliny strączkowe zawierają zw. purynowe i sporo siarki=> wzdęcia.

Skład aminokwasowy białek roślin strączkowych jest komplementarny do składu aminokwasowego białek zbóż.

Rośliny strączkowe są dobrym źródłem błonnika pokarmowego: gasola-1,5g, groch-2,2g (na 100 g), kasza gryczana-0,8g, pieczywo-0,21g

Zawartość węglowodanów: fasola, groch-60-61g, pieczywo-~4,0g, ryż~ 78g

Zawartość żelaza w roślinach strączkowych jest podobna do zawartości w prod. zbożowych:

groch-1,9mg, mąka-0,8-4,5mg.

Witamina B1- również podobna zawartość:fasola, soja-0,28-0,31mg, mąka pszenna-0,113mg, kasza gryczana-0,127mg

Wit B2-podobne ilościw obu przypadkach

Niacyna- większe ilości w rośl. strączkowych-fasola-2,2mg, soczewica-202mg, kasza gryczana-1,95mg, ryż1,6mg

Zawartość cynku jest znacznie wyższa w roślinach strączkowych niż w prod. zbożowych:

mąka pszenna-16μg, ziarno pszenicy- 16,0μg, soja-20μg, fasola-52,5μ ( na 1kg)

Ponadto rośliny strączkowe należą do najlepszych pokarmów regulujących poziom cholesterolu i cukru we krwi. Rośliny strączkowe są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, są uzupełnieniem zbóż i posiłków bezmięsnych. Rośliny strączkowe za wyjątkiem soi mają właściwości zakwaszające, podobnie jak produkty zbożowe.

Pytanie 98

Wymień artykuły będące źródłem

białka

roślinne

*nasiona roślin strączkowych: soja-46%, groch- 24%, orzechy- 15%,

*produkty zbożowe:6-13%

*świeże warzywa i owoce: groszek-6,7%, brukselka- 4,7%

*suszone warzywa i owoce: szpinak-34%, płatki ziemniaczane-6,0-9,0%

*inne: drożdże suszone- 60%, łubin słodki- 35-40%

zwierzęce

*mięso różnych zwierząt: wołowina-20-29%, wieprzowina-3-13%, cielęcina-20-23%

*ryby-12-23%

*nabiał: sery twarde-28-39%, sery białe-18-19%, jaja-13%

*suszone produkty zwierzęce: mięso suszone -50-79%, jaja w proszku-46,8%, mleko w proszku-25-35%

*inne źródła: żelatyna sucha: 79,5%

witamin

źródła wit A

*źródła karotenoidów (prekursorów wit. A) zielone części roślin, korzenie, bulwy, np. marchwi, szpinaku, szczawiu, sałacie, pomidorach, dyni, szparagach, kukurydzy, bananach, czereśniach, wiśniach, morelach, porzeczkach, arbuzach

*źródła wit. A (retinolu)- w produktach pochodznia zwierzęcego; tran, masło, mleko, śmietana, wątroba, ryby (sardynki, łosoś, karp)

źródła wit. C

*owoce, warzywa i rośliny. znaczne ilości wit C znajdują się w owocach dzikiej róży (do 540 mg na 100g ), porzeczki czarne, truskawki, orzechy włoskie, maliny, cytryny, pomarańcze, brukselka, kapusta, kalafiory, pomidory, szparagi, groszek zielony

*średnim źródłem wit. C są ziemniaki, selery, cebula, pory, sałata

*bardzo mało wit. C zawierają jabłka, gruszki, winogrona, śliwki, wiśnie, marchew

źródła wit. E ziarna zbóż (kiełki pszenicy), oleje roślinne (sojowy, słonecznikowy, rzepakowy), orzechy, margaryny, jajka, przetwoty zbożowe, liściaste warzywa

źródła wit.B1 drożdże, otręby, zboża, kasza gryczana, rośliny strączkowe, mięso wieprzowe, mięso baranie, mleko w proszku, inne kasze, płatki owsiane, masło, jaja, ser, warzywa, owoce

źródła wit.B2 drożdże, mleko, jaja, wątroba, produkty mleczn,

*mniej wit B2 występuje w warzywach liściastych, mięsie

źródła wit. B6 drożdże, kiełki zbóż, rośliny strączkowe, wieprzowina, jaja, jest syntetyzowana przez florę bakteryjną

źródła wit. pp otręby pszenne, drożdże piekarskie, wątroba wołowa, cielęca, szynka, zielone warzywa liściaste, pomidory. Występuje również w produktach zbożowych w postaci związanej, nie wykorzystywanej przez człowieka

źródła wit.D nie jest w przyrodzie abrdzo rozpowszechniona. Wsytepuje w: wątrobie ryb, zwierząt, tranie z dorsza, halibuta i tuńczyka, w zółtkach jaj, maśle, śmietanie, margarynie, w mleku.

źródła wit. K zielone warzywa liściaste, kalarepa, kalafior, pomidory, truskawki, wątroba, jest produkowana przez bakterie, wystepuje też w marchwii, szpinaku, kapuście, pomidorach, ziemniakach, serach, żółtkach jaj.

żelaza, wapnia, fosforu

wapń, fosfor:

*sery żółte, topione, fasola, soja, orzechy włoskie, produkty mączne, mięso, produkty mleczne, ziemniaki , śledzie, sardynki

żelazo:

*istotne jest to że z produktów pochodzenia zwierzęcego żelazo wchłania się znacznie lepiej niż z produktów pochodzenia roślinnego, np. z ryżu wchłania się ~ 0,85% żelaza, ze szpinaku~ 1,36%,z soi~7%, z mięsa wołowego i wątroby cielęcej~22%.

*wątroba, wołowina, szynka, płatki owsiane, śliwki suszone, orzechy, rodzynki, natka pietruszki, szpinak, brukselka, drożdże piwne

Pytanie 99

Wymień produkty będące źródłem

błonnika

Błonnik jest naturalnym składnikiem pożywienia, nie ulega jednak trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka, ale go wypełnia i dzieki właściwościom wchłaniania wody powiększa masę kałową. Występuje tylkow produktach roślinnych, znajduje się głównie w otoczkach nasionzbóż, w warzywach i owocach i nasionach roślin strączkowych. W celu dostarczenia większej ilości błonnika należy zastąpić białe pieczywo- razowym żytnim i pszennym.

Produkty o dużej zawartości błonnika; chleb razowy, graham,płatki owsiane, brukselka, kalafior, kapusta, agrest, czarne jagody, maliny, botwina, porzeczki.

czynników zakwaszających

kasza jęczmienna, płatki owsiane, ryż, makaron, wieprzowina ,wątroba wieprzowa, szynka, wołowina, cielęcina, ryby,jaja, sery żółte, orzechy ziemne, czekolada, cukier rafinowany, alkohol, napoje gazowane,

czynników alkalizujących

buraki ,marchew, pomidory, sałata, ogórki, kapusta, cebula, czarne porzeczki, cytryny, wiśnie, śliwki, agrest, gruszki, truskawki, jabłka, mleko, ziemniaki, herbaty ziołowe, produkty soi

Komentarz

W większości produktów spożywczych stanowiących podstawę naszej diety przeważają pierwiastki kwasotwórcze. Dotyczy to przede wszystkim mięsa i jego przetworów, drobiu, ryb i jaj (zwłaszcza żółtko), w nieco mniejszym stopniu także wszystkich produktów zbożowych. Natomiast źródłem pierwiastków zasadotwórczych są warzywa i owoce oraz mleko. W fasoli przeważają składniki alkalizujące, natomiast w grochu i soi składniki zakwaszające.

W owocach i niektórych warzywach składniki mineralne występują w postaci soli takich kwasów organicznych, jak kwas cytrynowy (cytryny, ananasy, pomidory), kwas jabłkowy (jabłka, śliwki, pomidory), winowy (winogrona), szczawiowy (niedojrzałe pomidory, truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw) czy kwas benzoesowy (żurawiny, borówki) Wszystkie te kwasy nadają produktom smak kwaśny, jednak ich wpływ na równowagę kwasowo-zasadową jest różny. Z soli kwasów, które mogą łatwo się utleniać w organizmie, np. kwasu jabłkowego czy cytrynowego pozostają kationy działające alkalizująco. Z kolei kwas benzoesowy nie jest spalany, lecz sprzęgany w wątrobie z glicyną i wydalany z moczem w postaci kwasu hipurowego, toteż produkty, w których występuje, mimo iż odczyn ich popiołu jest alkaliczny, działają zakwaszająco Natomiast kwasy winowy i szczawiowy tworzą z niektórymi metalami trudno-rozpuszczalne sole, które tylko w niewielkim stopniu mogą być wchłaniane z przewodu pokarmowego. Ponieważ jednak kwasy te są utleniane i wydalane w postaci dwutlenku węgla i wody, nie powodują zakwaszania organizmu

Należy zwrocie uwagę, ze potencjalna zdolność do alkalizowania wykazywana przez większość warzyw, owoców oraz mleko jest mniejsza niż potencjalna siła kwasotwórcza produktów mięsnych Wynika z tego, ze dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej w diecie powinny ilościowo przeważać produkty zasadotwórcze

Najprostszym wskaźnikiem tego, czy tak się dzieje, jest pH wydalanego moczu Przy odżywianiu się dietą mieszaną odczyn moczu jest lekko kwaśny, natomiast u wegetarian - obojętny, a u ludzi jedzących dużo mięsa - kwaśny.

Pytanie 101

Żywienie a choroby cywilizacyjne

Coroby cywilizacyjne to choroby ukł. krążenia (nadciśnienie, miażdżyca, niewydolność ukł.krążenia, choroba niedokrwienna itd.- to co było na ćwiczeniach), otyłość.

Spożywanie różnorodnych produktów(mięsa, produkty mleczne, warzywa, owoce, witaminy, ryby itp. -wymieniamy co nam przyjdzie do głowy)
Dostosowaniu wartości energetycznej pożywienia do wydatków energetycznych organizmu, wyrażającym się utrzymaniem stałej masy ciała(mozna wspomnieć tu coś o otyłości i zapotrzebowaniu energetycznym dla poszczególnych grup tzn. np. jakie jest dla osób dojrzewającuch itp.- wszystko jest wymienione w wykładach, które krążyły po uczelni)
Stosowaniu diety niskotłuszczowej i ograniczenie spożycia tłuszczów pochodzenia zwierzęcego na korzyść olejów roślinnych(wszystko o tłuszczach jest doładnie napisane w mojej prezentacji o miażdżycy!!)
Spożywaniu dużej ilości produktów zbożowych z pełnego ziarna tj. ciemnego pieczywa i kasz gruboziarnistych
Uznanie warzyw i owoców za niezbędny składnik codziennej diety dostarczający witamin, składników mineralnych, błonnika(prezentacja Kasi Mostowskiej i część mojej o witaminach antyoksydacyjnych)
Codziennym spożywaniu mleka lub jego przetworów w ilościach odpowiadających 3-4 szklankom mleka( można wspomnieć cos o wapniu - też w wykładach)
Ograniczenia spożycia soli kuchennej ok.. 6 g( tu ważne jest nadcisnienie-tez wiecej w mojej prezentacji i Kasi Mostowskiej)
Zmniejszeniu konsumpcji cukru i słodyczy
Ograniczeniu spożycia jaj do 3-4 tygodniowo, ze względu na wysoką zawartość cholesterolu
Spożywania mięsa ryb częściej niż mięsa zwierząt, z uwagi na obecność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 korzystnie wpływających na profil lipidowy surowicy
Zredukowania spożycia alkoholu

PS.ROZWINIĘCIA POSZCZEGÓLNYCH PUNKTÓW OCZYWIŚCIE MOZNA ZROBIĆ WEDŁUG WŁASNYCH PRZEMYŚLEŃ. JA ZAPROPONOWAŁAM TYLKO KILKA.WIĘKSZOŚC INFORMACJI JEST W PREZENTACJACH ZWIĄZANYCH Z UKLADEM KRĄŻENIA.

Pytanie 102

Naturalne zwiazki nieodzywcze w zywnosci.

E 100 - kurkumina (jest to przyprawa, lek, a także barwnik)
E 150a - karmel (cukier poddany działaniu wysokiej temperatury)
E 163 - antocyjany (barwniki pochodzące zwykle z owoców, jednocześnie cenny dla organizmu antyoksydan
E 216 - ester propylowy kwasu parahydroksybenzoesowego (konserwant)
E 300 - kwas askorbinowy (przeciwutleniacz, znana wszystkim witamina C)
E 570 - kwasy tłuszczowe (substancja przeciwpianotwórcza)
E 621 - glutaminian sodu (substancja wzmacniająca smak i zapach - w krajach Dalekiego Wschodu dodawana powszechnie w dużych ilościach do większości potraw przygotowywanych również w domu)
E 954 - sacharyna i jej sole (substancja słodzaca)

Zwiazki te maja za zadanie maskowac przykry smak i zapach,nadawac odpowiedni „apetyczny”kolor zywnosci.Sa to często substancje slodzace ale także barwniki i substancje pianotworcze.Stosuje się je w przemysle spozywczym jako przyprawy oraz w przemysle farmaceutycznym jako antyoksydanty i leki(kurkumina).

Pytanie 103

Jaki rodzaj żywienia przeciwdziała powstawaniu miażdżycy?

Dieta antymiażdżycowa:

Oliwa z oliwek
Oleje rybne
Całe ryby
Warzywa i owoce, które są źródłem witamin i błonnika!
Cebula i czosnek
Jogurtów i warzyw z rodziny krzyżowych( brokuły, kalafior)
Białko sojowe

Witaminy antyoksydacyjne to: A, C, E, beta-karoten; selen.

Stanowią one źródło tzw. egzogennego systemu przeciwutleniającego!!

POLIFENOLE (flawonoidy i fenolokwasy)

Właściwości redukujące
Zdolność wiązania wolnych rodników
Inaktywacja enzymów utleniających
Tworzenie kompleksów z metalami katalizującymi procesy oksydacji

Korzyść ze spożywania produktów bogatych we flawonoidy :

Obniżanie się w surowicy poziomu cholesterolu całkowitego, cholesterolu frakcji LDL i VLDL
Zmniejszenie przepuszczalności oraz niższy stopień uszkodzeń ścian naczyń krwionośnych (ograniczenie rozwoju pierwotnych zmian miażdżycowych)
Obniżenie ciśnienia tętniczego
Zwolnienie czynności serca

SÓD

Ograniczenia spożycia soli do 6g dziennie

MAGNEZ

Aktywator ok. 300 enzymów uczestniczących w złożonych procesach metabolicznych ustroju
Stabilizuje błony komórkowe
Zmniejsza stężenia jonów sodu i wapnia w komórce
Obniża poziom protrombiny( ważny czynnik antyagragacyjny)
Dobowe zapotrzebowania (dla osób dorosłych) 300-400 mg

SACHARYDY

Błonnik-gumy, pektyny
Obniżenie poziomu cholesterolu we krwi
Źródło (owoce cytrusowe, jabłka, płatki owsiane, nasiona roślin strączkowych, buraki, marchew)
Wiązanie cholesterolu i 3-glicerydów w świetle jelita
Zwiększenie wydalania wraz z kałem kwasów tłuszczowych
Dzienne spożycie błonnika 27-40 g
4-5 krotne spożywania w ciągu dnia łącznie 500-1000g warzyw i owoców!!

Pytanie 104

Żywienie osób chorych na cukrzycę

Osoby chore na cukrzyce niewątpliwie muszą dbać o prawidłowe odżywianie , a to prawidłowe odżywianie dotyczy przede wszystkim spożywania właściwych ilości węglowodanów. Dla cukrzyków przy właściwym doborze produktów bogatych w węglowodany pomocny jest tzw. wymiennik węglowodanowy czyli taka ilość danego produktu żywnościowego (podana w gramach lub miarach kuchennych), w jakiej zawarte jest 10 g węglowodanów złożonych

Dieta osoby chorej na cukrzycę nie musi być tak przesadnie rygorystyczna jak kiedyś.

W żywieniu osób z cukrzycą należy:

Uwzględnić zasady prawidłowego żywienia wskazane dla wszystkich

Sprecyzować pewne preferencje i ograniczenia dotyczące spożycia węglowodanów oraz tłuszczy

Reguły diety chorych na cukrzycę:

Węglowodany 50-60%wartości energetycznej diety

Białka 12-17% wartości energetycznej diety

Tłuszcze 20-30% wartości energetycznej diety

Unikanie diet wysokobiałkowych i tłustych

Z pożywieniem powinny być dostarczone wszystkie niezbędne dla organizmu składniki takie jak: witaminy, składniki mineralne, pierwiastki śladowe, włóknik pokarmowy

Potrawy zalecane z punktu widzenia zdrowia osoby chorej na cukrzycę (Potrawy te powinno się spożywać codziennie):

Pieczywo gruboziarniste, Kasza, Ryż, Makarony, Mleko chude, Chudy ser, jogurt, Oleje roślinne, Jarzyny, owoce.

Pokarmy dozwolone w ograniczonym zakresie (Potrawy te można spożywać kilka razy w tygodniu):

Jaja (najlepiej samo białko), Chudy drób, Chude mięsa (np. cielęcina), Niektóre gatunki ryb (dorsz, mintaj, pstrąg, szczupak, sielawa), miękkie margaryny.

Potrawy , których należy unikać (dozwolone tylko w minimalnych ilościach):

Alkohol, Czarna kawa, Mocna herbata.

A także:

Świeże pieczywo, Rosoły mięsne, Wywary z mięsa i kości, Tłuszcz wieprzowy, Tłuste mięso, Wędzone ryby, Tłuste, słone wędliny, Konserwy mięsne i marynaty, Pokarmy słodkie: słodkie ciasta, torty, cukierki, czekolada, orzechy, figi

Należy unikać potraw smażonych oraz odsmażanych

Osoby z cukrzycą powinny preferować węglowodany, ale wybierać przede wszystkim tzw. węglowodany złożone, a unikać zwłaszcza cukru sypkiego,ponieważ:

Węglowodany złożone, np. skrobia, wchłaniają się powoli i równomiernie do krwi i dzięki temu mogą być dobrze wykorzystane, pomimo ograniczonych możliwości wytwarzania insuliny przez trzustkę

Węglowodany proste są szybko przetwarzane na glukozę i wchłaniane do krwi , dlatego tez ich przetwarzanie w energię wymaga nagłego i obfitego wyrzutu insuliny z trzustki-przy upośledzeniu funkcji trzustki w cukrzycy jest to niemożliwe.

Postacie handlowe produktów bogatych w skrobię:

Produkty zbożowe - pszenne, żytnie, jęczmienne, gryczane, z ryżu, z owsa- występują w postaci:

mąki, makaronów, pieczywa, kasz, płatków.

Warzywa( głównie bulwy lub nasiona)- kupujemy je w postaci surowej lub przetworów: ziemniaki, mąka ziemniaczana, kukurydza, mąka kukurydziana, płatki.

Odstępstwa od zasady unikania węglowodanów szybko rozkładających się:

NIEDOCUKRZENIE

Wtedy chory powinien najpierw possać kostkę cukru, albo wypić dobrze osłodzoną herbatę lub sok, następnie zjeść wolno wchłaniające się węglowodany np.chleb

Wyróżniamy 3 grupy węglowodanów ze względu na szybkość wchłaniania się glukozy z przewodu pokarmowego do krwi:

Węglowodany „biegnące” - nie wskazane dla osób z cukrzycą

Węglowodany „maszerujące”- wskazane dla osób z cukrzycą

Węglowodany „czołgające się”- wskazane dla osób z cukrzycą

Węglowodany „ biegnące”-wchłaniają się z przewodu pokarmowego i powodują gwałtowny przyrost glukozy we krwi. Zaliczamy do nich takie pokarmy jak: cukier sypki i w kostkach, cukierki, czekoladki, lody, słodkie ciastka, miód, konfitury,soki słodzone, słodkie owoce, kandyzowane owoce

Węglowodany „ maszerujące”- Zaliczamy do nich produkty dość szybko wchłaniające się , jednak dające wolniejszy przyrost glukozy we krwi. Zaliczamy do nich takie pokarmy jak: chleb, ryż, ziemniaki, kasze, płatki zbożowe, banany, fasola, śliwki, truskawki.

Węglowodany „czołgające się”.Zaliczamy do nich głównie: jarzyny (wszystkie części roślin), marchew, seler, kalafior, pietruszka, chleb gruboziarnisty

Myślę że wystarczy jak skupimy się na węglowodanach, pozostałe składniki takie jak białka, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne muszą być dostarczane cukrzykom w pożywieniu w takich samych (prawidłowych) ilościach jak osobom zdrowym.

Z ciekawszych rzeczy możemy jeszcze powiedzieć o tym , że:

Zakazane są produkty z dużą zawartością cholesterolu u osób z cukrzycą. Nie należy więc jeść Podrobów (wątroba, mózg, nerki, ozór). Ograniczyć żółtka jaj do 2-3 na dzień

Woda

U chorych na cukrzycę spożycie wody, może być zwiększone ponad normę, jaka wynosi 2-3l.

Obecność glukozy w moczu zwiększa wydalanie wody z moczem i powoduje nasilenie pragnienia.

W związku z tym w diecie cukrzycowej, można stosować:

wodę zwykłą lub mineralną, niegazowaną, herbatki ziołowe i owocowe.

nie wolno pić: lemoniady z cukrem, coca-coli, pepsi-coli, słodkich soków owocowych.

Pytanie 106

Podzial substancji nieodzywczych wystepujacych w zywnosci.

Substancje dodatkowe to wszystkie składniki żywności i suplementów żywnościowych, które zwykle nie mają właściwości odżywczych, a wpływają na wygląd, smak, zapach czy konsystencję produktu ostatecznego. Są to:

konserwanty
barwniki naturalne i sztuczne (dwutlenek tytanu, srebro i złoto - listki, beta-karoten, karmel, annato),
substancje wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu),
regulatory kwasowości (kwas cytrynowy, jabłkowy, fumarowy),
przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, tzn. witamina C, octany),
emulgatory (fosforany, glicerydy kwasów tłuszczowych),
substancje żelujące (alginiany, agar, karagen, guma guar),
substancje słodzące (sacharyna, cyklaminiany, aspartam, sorbitol),
substancje spulchniające (pirosiarczyn sodu, węglany, winiany),
substancje glazurujące (woski, talk, pektyny),
substancje utrzymujące wilgotność (sorbitol, glicerol)
gazy do pakowania (argon, hel, azot, dwutlenek węgla)
gazy nośne (azot, dwutlenek węgla, podtlenek azotu:

Pytanie 108

Jak określa się dopuszczalną dzienna dawkę pobrania (ADI)?

Def. ADI- patrz pyt. 109.

Aby określić ADI, najpierw trzeba wykonać badania, że dana substancja jest nieszkodliwa i może być dodawana do żywności. Są to:

Badanie toksyczności ostrej -DL50, -LD50 ustala się dawkę śmiertelną (krótkie badanie)
Dawka podostra (3 miesiące badań)
Toksyczność przewlekła (2 lata na 3 rodzajach zwierząt: szczury i inne)

-bada się metabolizm danego związku

-testy czynnościowe

-badanie mikroskopowe tkanek

badanie czy związek nie jest czynnikiem mutagennym

Badanie zaczyna się od testów bakteryjnych na rakotwórczość, mutagenność, teratogenność.

Jeżeli jakaś substancja przejdzie te próby pomyślnie, to wtedy określa się dla niej ADI.

Pytanie 109

Podaj kiedy stosuje się określenie ADI, NOEL, PTWI i w stosunku do jakich substancji.

ADI, PTWI, NOEL ustala się dla pozostałości pestycydów, dopuszczonych do stosowania substancji dodatkowych do żywności, leków weterynaryjnych i niektórych zanieczyszczeń żywności.

ADI (Acceptable Daily Intake) dopuszczalna dzienna dawka pobrania- ilość substancji jaka może być pobierana przez człowieka codziennie z żywnością, wodą do picia, przez całe życie, bez szkody dla organizmu (wg aktualnego stanu wiedzy); wyrażane najczęściej w mg/kg masy ciała.

ADI wynosi PTWI/7.

PTWI- tymczasowe dopuszczalne tygodniowe pobranie substancji ze wszystkich źródeł, bez szkody dla zdrowia. Wyrażone w mg/kg masy ciała.

NOEL (lub NOAEL- No-observable-Adverse-Effect-Level)- dawka nieefektywna, niedziałająca; najwyższa dawka przy której nie występuje statystycznie lub biologicznie istotny wzrost częstości lub nasilenia szkodliwych skutków działania substancji u badanych zwierząt w stosunku do kontroli.

Pytanie 110

Wymien znane substancje wzbogacajace zywnosc.

Poniższa lista zawiera czesto spotykane konserwanty, barwniki, pigmenty, antyutleniacze, stabilizatory, zagęszczacze oraz substancje o innym znaczeniu dodawane do badź tylko używane przy produkcji żywności.

Barwniki i pigmenty

schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - kolor, pochodzenie; dodawany do produktów

E 100 - kurkumina (kurkuma) - żółty, roślinny; przyprawy, koncentraty

E 101 - ryboflawina, laktoflawina, witamina B₂ - żółto-pomarańczowy, naturalny lub syntetyczny; przyprawy i wiele innych

E 102 - tartrazyna - cytrynowo-żółty, syntetyczny; napoje w proszku, esencje owocowe, miód sztuczny, musztarda

E 104 - żółcień chinolinowa, Food Yellow 13 - żółty; wyroby cukiernicze

E 110 - żółcień zachodzącego słońca FCF, Food Yellow 3, żółcień pomarańczowa - żółty; marmolady, żele, guma do żucia, powłoki tabletek

E 120 - karmin, Natural Red 4 - czerwony, naturalny; różne

E 122 - azorubina, chromotrop FB - czerwony, syntetyczny; dżemy i marmolady wiśniowe, budynie, lody, polewy

E 123 - amarant, FD&C Red No.2 - czerwony; różne

E 124 - Ponceau 4 R - czerwony; wędzone ryby, cukierki pudrowe

E 127 - erytrozyna, Food Red 14, tetrajodofluoresceina - czerwony, syntetyczny; wiśnie koktailowe, owoce kandyzowane

E 131 - błękit patentowy FCF - niebieski; drażetki

E 132 - indygotyna I - niebieski, naturalny; drażetki, różne

E 133 - błękit brylantynowy FCF 1350, Food Blue 2 - niebieski; różne

E 140 - biophyll, chloresium, darotol, ennds, chlorofil - zielony, roślinny; różne

E 141 - kompleks miedziowy chlorofilu - zielony, roślinny (modyfikowany); groszek konserwowy

E 150 - karmel (częściowo zwęglony cukier) - brunatna; wyroby cukiernicze

E 151 - czerń brylantowa, czerń PN - czarny, syntetyczny; podbarwianie słabych odmian kawioru

E 153 - węgiel drzewny (pigment) - czarny, syntetyczny; wyroby cukiernicze

E 160a - (alfa-,beta-)karoten, prowitamina A - żółty, naturalny; produkty tłuszczowe (np. masło)

E 160b - annato, biksyna, ekstrakt z nasion Bixa orellana L. - żółty, naturalny; margaryna, oleje, sery żółte

E 160c - kapsantyna, kapsorubina (występuje w papryce czerwonej) - czerwony, naturalny; różne

E 160d - likopen, likopina, psi-karoten (występuje w pomidorach) - czerwony, naturalny; różne

E 160e,f - beta-apo-8-karotenal, ester etylowy beta-apo-8-karotenalu - ciemno-czerwona; różne

E 161a - flawoksantyna - żółtawo-czerwony, naturalny; różne

E 161b - luteina - żółty, naturalny; różne

E 161c - kryptoksantyna - naturalny; różne

E 161d - rubiksantyna - czerwony, naturalny; różne

E 162 - czerwień buraczana, betanina (występuje w burakach czerw.) - czerwony, naturalny; przetwory owocowe, namiastka mięsa produkowana z białka soi

E 163 - antocyjany (występują w winogronach i jagodach) - czerwony-różne odcienie, naturalny; napoje, konserwy owocowe, słodycze

E 170 - węglan wapnia (pigment) - biały; pasty do zębów (środek ścierny), kalcpiryna (substancja osłonowa)

E 171 - dwutlenek tytanu (pigment) - biały; guma do żucia, drażetki, pasta do zębów

E 172 - wodorotlenek żelaza (pigment) - brunatny; rzadko stosowany: sztuczne osłonki kiełbas

E 173 - glin, aluminium (metaliczne) - metaliczny; dekoracja słodyczy

E 174 - srebro (metaliczne) - srebrny; wyroby cukiernicze

E 175 - złoto (metaliczne) - złoty; w polsce spotykane w likierze Goldwasser

E 180 - pigment rubinowy - czerwony; osłonki woskowe serów twardych

Konserwanty

schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie; dodawany do produktów

E 200 - kwas sorbowy - syntetyczny; sery, margaryny i inne

E 201 - sorbinian sodu - syntetyczny; sery, margaryny i inne

E 202 - sorbinian potasu - syntetyczny; sery, margaryny i inne

E 203 - sorbinian wapnia - syntetyczny; sery, margaryny i inne

E 210 - kwas benzoesowy - syntetyczny; napoje gazowane, majonezy, marynaty, konserwy owocowe i warzwyne, sałatki

E 211 - benzoesan sodu - syntetyczny;

E 212 - benzoesan potasu - syntetyczny;

E 213 - benzoesan wapnia - syntetyczny;

E 214,215 - p-hydroksybenzoesan etylu i pochodne - syntetyczny;

E 216,217 - p-hydroksybenzoesan propylu i pochodne, Propylparaben, Nipasol, Solbrol P - syntetyczny; różne

E 218,219 - p-hydroksybenzoesan metylu i pochodne - syntetyczny; różne

E 220 - dwutlenek siarki - syntetyczny; soki owocowe i koncentraty, wino, suszone owoce

E 221 - siarczan(IV) sodu (siarczyn sodu) - syntetyczny; różne

E 222 - wodorosiarczan(IV) sodu (kwaśny siarczyn sodu) - syntetyczny; różne

E 223 - pirosiarczan(IV) sodu, dwusiarczan(IV) sodu - syntetyczny; różne

E 224 - pirosiarczan(IV) potasu, dwusiarczan(IV) potasu - syntetyczny; różne

E 226 - siarczan(IV) wapnia (siarczyn wapnia) - syntetyczny; różne

E 227 - wodorosiarczan(IV) wapnia (kwaśny siarczyn wapnia) - syntetyczny; różne

E 228 - wodorosiarczan(IV) potasu (kwaśny siarczyn potasu) - syntetyczny; różne

E 230 - 1,1'-difenyl, Bifenyl, Diphenyl - syntetyczny; owoce cytrusowe (zabezpieczenie skórek przed owadami)

E 231 - o-fenylo-fenol, Dowicide - syntetyczny; owoce cytrusowe

E 232 - o-fenylo-fenolan sodu - syntetyczny; owoce cytrusowe

E 233 - Thiabendazol, MK-360, Omnizole, Bovizole, Eprofil, Equizole, Tecto - syntetyczny; owoce cytrusowe

E 234 - niazyna (antybiotyk) - wytwarzany przez Streptococcus lactis; sery topione

E 236 - kwas mrówkowy - syntetyczny; ryby wędzone, surowe soki owocowe

E 237 - mrówczan sodu - syntetyczny; różne

E 238 - mrówczan wapnia - syntetyczny; różne

E 239 - heksametylenotetraamina, urotropina - syntetyczny; różne

E 249 - azotan(III) sodu (azotyn sodu) - syntetyczny; wędliny

E 250 - azotan(III) potasu (azotyn potasu) - syntetyczny; wędliny

E 251 - azotan sodu - syntetyczny; wędliny, sery podpuszczkowe i topione

E 252 - azotan potasu - syntetyczny; wędliny, sery podpuszczkowe i topione

E 260 - kwas octowy - syntetyczny lub fermentacyjny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...

E 261 - octan potasu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...

E 262 - octan sodu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...

E 263 - octan wapnia - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...

Antyutleniacze (antyoksydanty), stabilizatory i inne

schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie, inne funkcje; dodawany do produktów

E 270 - kwas mlekowy - fermentacyjny, konserwant; różne

E 280 - kwas propinowy - syntetyczny lub fermantacyjny, konserwant; różne

E 281 - propinian sodu - syntetyczny, konserwant; różne

E 282 - propinian wapnia - syntetyczny, konserwant; różne

E 283 - propinian potasu - syntetyczny, konserwant; różne

E 290 - dwutlenek węgla ( tlenek węgla(IV) ) - syntetyczny, konserwant; napoje, wody mineralne

E 296 - kwas L-jabłkowy - syntetyczny, konserwant; różne

E 300 - kwas L-askorbinowy, witamina C - syntetyczny, konserwant; różne

E 301 - L-askorbinian sodu - syntetyczny, konserwant; różne

E 302 - L-askorbinian wapnia - syntetyczny, konserwant; różne

E 304 - palmitynian askrobylu (pochodna witaminy C) - syntetyczny; produkty tłuszczowe

E 307-309 - tokoferole, witamina E i pochodne - syntetyczne; różne

E 310 - gallusan propylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne

E 311 - gallusan oktylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne

E 312 - gallusan dodecylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne

E 320 - BHA, butylo-hydroksy-anizol, Antracine 12, Embanox, Nipantiox 1-F - syntetyczny; biszkopty, rosoły w kostkach, orzechy, tłuszcze piekarskie

E 321 - BHT, butylo-hydroksy-toluen, Impruvol - syntetyczny; różne

E 322 - lecytyna - naturalny (głównie z nasion soi), emulgator; różne

E 325 - mleczan sodu - syntetyczny; sery, pieczywo, pasztety

E 326 - mleczan potasu - syntetyczny; sery, pieczywo, pasztety

E 327 - mleczan wapnia - syntetyczny; desery w proszku

E 330 - kwas cytrynowy - odpady poprodukcyjne cukru; różne

E 331(a-c) - cytrynian sodu - jak E 330; różne

E 332(a,b) - cytrynian potasu - jak E 330; różne

E 333 - cytrynian wapnia - jak E 330; różne

E 334 - kwas L-winowy - fermentacyjny; różne

E 335 - winian sodu - fermantacyjny; różne

E 336 - wodorowinian potasu (winian monopotasowy) - fermantacyjny; różne

E 337 - winian sodowo-potasowy - fermantacyjny; sery, przetwory mięsne

E 338 - kwas fosforowy - syntetyczny, regulator kwasowości; napoje

E 339a - diwodoroortofosforan sodu (ortofosforan monosodowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; przetwory mięsne, sery

E 339b - wodoroortofosforan sodu (ortofosforan disodowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; przetwory mięsne, sery

E 339c - ortofosforan sodu (ortofosforan trisodowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; sery topione, różne

E 340a - diwodoroortofosforan potasu (ortofosforan monopotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 340b - wodoroortofosforan potasu (ortofosforan dipotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 340c - ortofosforan potasu (ortofosforan tripotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 341c - ortofosforan wapnia (ortofosforan tripotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 350 - jabłczan sodu - syntetyczny; różne

E 351 - jabłczan potasu - syntetyczny; różne

E 352 - jabłczan wapnia - syntetyczny; różne

E 353 - kwas m-winowy - syntetyczny; różne

E 355 - kwas adypinowy - syntetyczny; różne

E 375 - kwas nikotynowy, witamina PP - syntetyczny; różne

E 381 - cytrynian żelazowo-amonowy - syntetyczny; różne

E 385 - sól sodowo-wapniowa kwasy etylenodiaminatetraoctowego (EDTA) - syntetyczny, utrwalacz barwy; różne

Zagęszczacze

schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie; dodawany do produktów

E 400 - kwas alginowy - naturalny (produkowany z alg); różne

E 401 - alginian sodu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jako substancja klarująca: soki, miody pitne, hydrolizaty białkowe (zupy w proszku), zagęszczacz: lody, desery w proszku, koncentraty napojów i ciast, śmietana UHT

E 402 - alginian potasu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jak E 401

E 403 - alginian amonu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jak E 401

E 404 - alginian wapnia - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); śmietana UHT

E 405 - alginian propylenowo-glikolowy - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); sosy typu dressing, majonez niskotłuszczowy

E 406 - Agar, agar-agar, isinglass - naturalny (produkowany z alg); galaretki (zamiast żelatyny), lody, napoje mleczne, margaryna, konserwy mięsne

E 407 - Karagen - naturalny (produkowany z wodorostów); jak E 401, odżywki dla dzieci

E 410 - mączka chleba świętojańskiego, Carob, Carubin, Arobon - wyciąg z nasion Ceratonia siliqua L.; jak E 401

E 412 - guma guar, guaran - wyciąg z nasion Cyamopsis tetragonolubus L.; sałatki, majonezy, lody, zupy

E 413 - tragant (tragakant) - naturalny; różne

E 414 - guma arabska - naturalny; różne

E 415 - ksantan - fermantacyjny; różne

E 420 - sorbitol, syrop sorbitolowy - syntetyczny; lody, ciasta, wyroby cukiernicze trwałe, owoce kandyzowane

E 421 - mannitol - syntetyczny; różne

E 422 - glicerol, 1,2,3-propanotriol, gliceryna - syntetyczny; wyroby cukiernicze

E 432-436 - estry polioksyetylenów sorbitanowych i kwasów tłuszczowych: laurynowego, oleinowego, palmitynowego, mono- i tristearynowego - tłuszcze roślinne modyfikowane; różne

E 440a - pektyna - naturalny; przetwory owocowe

E 440b - pektyna amoniakalna - naturalny (modyfikowany); różne

E 450-452 - fosforany i polifosforany sodu i potasu - syntetyczne; głównie sery topione

E 460 - celuloza - naturalny; różne

E 461 - metyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne

E 464 - hydroksypropylometyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne

E 465 - metyloetyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne

E 466 - sól sodowa karboksymetylocelulozy, CMC - naturalny (modyfikowany); wyroby cukiernicze, zupy w proszku, serki topione, lody

E 469 - kazeinian sodu - naturalny (modyfikowany); napoje mleczne, lody

E 470 - grupa soli sodowych, potasowych i wapniowych kwasów tłuszczowych o podobnych właściwościach - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 471 - grupa mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych o zbliżonych właściwościach - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 472a - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem octowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 472b - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem mlekowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 472c - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem cytrynowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 472d - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem winowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 472e - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem acetylo- lub diacetylowinowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

Różne dodatki

schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie, funkcja; dodawany do produktów, uwagi

E 500a - węglan sodu, soda - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 500b - wodorowęglan sodu (kwaśny węglan sodu), soda oczyszczona - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; sery, wypieki i inne

E 501a - węglan potasu - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 501b - wodorowęglan potasu (kwaśny węglan potasu) - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; różne

E 503a - węglan amonu - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; różne

E 503b - wodorowęglan amonu (kwaśny węglan amonu) - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; różne (podczas pieczenia ulatnia się całkowicie)

E 504 - węglan magnezu - syntetyczny, środek spulchniający; różne

E 508 - chlorek potasu - konserwy, wędliny i wyroby garmażeryjne

E 536 - żelazocyjanek potasu - syntetyczny, usuwa jony żelaza; sól kuchenna, wino

E 575-579 - glukoniany - syntetyczny, przeciwdziałają zbrylaniu; sproszkowane produkty żywnościowe

E 620 - kwas L-glutaminowy - syntetyczny, wzmocnienie smaku potraw; przyprawy, koncentraty zup w proszku, konserwy mięsne i inne

E 621 - glutaminian sodu - syntetyczny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620

E 627 - wodzian guanylanu sodu (guanylan sodu) - naturalny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620

E 631 - dwuwodzian inozynianu sodu (inozynian sodu) - naturalny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620

E 635 - mieszanina E 627 i E 631 - naturalny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620

E 900 - dimetylopolisiloksan - syntetyczny, zapobieganie przywieraniu wypieku do formy; ciasta i pieczywo

E 901 - wosk pszczeli - naturalny, powlekanie drażetek cukierniczych

E 951 - Aspartam, Canderel, Nutrasweet - syntetyczny, substancja słodząca, nieodporny na działanie podwyższonej temperatury

E 967 - ksylitol, Kannit, Newtol, Torch, Xyliton, Eutrit - syntetyczny; lody, wyroby cukiernicze

Pytanie 113

Jak działają przeciwutleniacze dodawane do żywności? Wymień aktualnie stosowane - naturalne i syntetyczne.

Do przeciwutleniaczy należą substancje, które hamują szybkość reakcji utleniania, dzięki czemu zapobiegają niekorzystnym zmianom chemicznym w środkach spożywczych. Istota działania przeciwutleniacza polega na tym, że on sam wchodzi w reakcję z pierwotnymi produktami utleniania, tworząc z nimi mało aktywne rodniki i zapobiegając powstawaniu produktów dalszej degradacji.

Naturalne przeciwutleniacze:

wit. C ( kw. L - askorbinowy ) - napoje w proszku, mąka, mleko w proszku
wit. E ( tokoferol ) - najsilniejszy p / utleniacz - do tłuszczów, sosów
kw. cytrynowy i jego sole - łączy się ze zw. żelaza, jest stabilizatorem - do tłuszczów, oleje

Syntetyczne:

askorbinian Na i Ca - b. Bezpieczny - do konserw, przetworów, win
kw. izoaskorbinowy i jego sole
galusan propylu , estry galusanu - do smalcu magazynowanego przez 1 rok i dłużej... - kontrowersyjny
butylohydroksyanizol ( BHA ) - do smalcu długo przechowywanego, gum do żucia
butylohydroksytoluen ( BHT ) - zakres stosowania mniejszy - do tłuszczów i do zaw. Tłuszcze - budzi kontrowersje...
palmitynian i stearynan askorbylu - do koncentratów obiadowych w proszku
sól wapniowo disodowa kw. etyleno diaminotetraoctowego ( EDTA ) - np. do majonezów

Pytanie 114

Które ze stosowanych substancji konserwujących mają działanie bakteriobójcze?

NIPAGINY

ester metylowy kw. p- hydroksybenzoesowego i jego sól
ester etylowy -//-
ester propylowy -//-

Silnie bakteriobójczy. Ma zastosowanie do konserwacji leków i kosmetyków.

NIZYNA

Do serów topionych. Jest antybiotykiem prod. Przez bakterie kw. mlekowego.

Bakteriobójcza na G (-)

BEZWODNIK KW. SIARKOWEGO

Bakteriobójczy i grzybobójczy.

AZOTAN Na, K

Zabija pałeczkę jadu kiełbasianego

Pytanie 115

Środki fizyczne stosowane do konserwowania żywności. Wady i zalety

Niskie temperatury - do mięs, warzyw i owoców.

- 10'C
190'C przez 20 min. a potem w 10'C - hamowanie rozwoju i aktywności biologicznej bakterii
warzywa i owoce - przed zamrożeniem unieczynnia się enzymy

Wysoka temperatura - zabija bakterie, zostają przetrwalniki...

PASTERYZACJA - mleko, wino, piwo, soki owocowe

krótka 15 sek. w 75'C
długa 30 min. w 60'C
wysoka 1min. w 85'C
0.75 sek. w 150'C UHT

STERYLIZACJA - konserwy

100 -120'C przez 1h pod cisnieniem

TYNDALIZACJA

przeprowadzenie 3- krotnej pasteryzacji co 24h

Wędzenie - konserwujące działanie substancji z drzewa

dym wędzarniczy pozbawiony jest benzopirenu!

Suszenie - zboża, warzywa, owoce.

Mogą rozwija się pleśnie!

Napromieniowanie żywności

promieniowaniem jonizującym
-//- rentgenowskim
-//- izotopowym

ZALETY METOD FIZYCZNYCH: dość proste, skuteczne, niedrogie (są wyjątki )

WADY:

wiele produktów spożywczych jest wrażliwych na temperaturę i łatwo ulega utlenianiu (np. tłuszcze) i rozpadowi
metody fizyczne nie zawsze zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów
mogą zmienić smak i wygląd produktów spożywczych

Pytanie 116

Co wiesz o pozostałościach antybiotyków w żywności, przyczyny i skutki zdrowotne.

Coraz częstsze podawanie antybiotyków w hodowli zwierząt rzeźnych i drobiu stanowi bardzo poważny problem. Takie antybiotyki jak: penicylina, tetracyklina, erytromycyna podaje się jako leki, inne jako stymulatory wzrostu w postaci dodatku do pasz dla młodych zwierząt. Dzięki nim uzyskuje się większe przyrosty masy ciała zwierząt oraz zwiększa się ich odporność na choroby. Pozostałości antybiotyków lub ich metabolitów w żywności (mięso, mleko, jaja) są niebezpieczne dla konsumenta. W organizmie człowieka może powstać antybiotykoopornosć drobnoustrojów chorobotwórczych, co utrudnia leczenie w czasie choroby, pojawiają się różne alergie i grzybice. Cierpi na tym też i środowisko, bo zanieczyszczane jest odchodami zwierząt, będącymi w trakcie terapii. Dlatego należy dążyć do stosowania tylko tych antybiotyków, których nie podaje się w leczeniu ludzi oraz bezwzględnie przestrzegać okresów karencji określonych ściśle dla każdego rodzaju antybiotyku.

Najbardziej alergiczne są penicyliny, streptomycyny (często podawane dla krów) oraz tetracykliny

antybiotyki mogą być również toksyczne np.: tetracykliny odkładają się w kom kostnych, mięśniach. Chloramfenikol uszkadza szpik i układ krwiotwórczy.

Pytanie 117

Rodzaje związków dodawanych jako substancje zagęszczające i żelujące

Substancje zagęszczające - substancje zwiększające lepkość środka spożywczego.

Substancje żelujące - substancje nadające środkom spożywczym konsystencję przez tworzenie żelu.

Produkty, do których dodawane są te substancje:

lody, galaretki, polewy, margaryny, przetwory owocowe, keczupy, desery w proszku, koncentraty napojów i ciast, śmietana UHT, sosy typu dressing, majonez niskotłuszczowy, gumy do żucia, kisiele

1. agar

2. kwas alginowy- jest to polisacharyd kwas polimannuronowy otrzymywany z alg morskich

3. alginiany Na, K, NH4, Ca

4. alginian propylenowo-glikolowy

5. karagen

6. tragakanta

7. guma arabska

8. guma guar

9. pektyny gł. przetwory owocowe

10. celuloza

11. kazeinian sodu - przetwory mleczne

12. mączka chleba świętojańskiego

Pytanie 118

Jakie związki stosowane są jako substancje stabilizujące, klarujące i regulujące pH

ZWIAZKI STABILIZUJACE I EMULGATORY - są to substancje umożliwiające utrzymanie odpowiednich fizycznych lub chemicznych właściwości środka spożywczego; obejmują: substancje ułatwiające utrzymanie jednolitej dyspersji dwóch lub więcej niemieszających się substancji w środkach spożywczych, substancje, które stabilizują, zachowują lub intensyfikują istniejącą barwę środków spożywczych, oraz substancje, które zwiększają zdolność wiązania środków spożywczych, włączając w to tworzenie wiązań poprzecznych pomiędzy białkami umożliwiających związanie kawałków środka spożywczego i otrzymanie produktu rekonstytuowanego. Należą tu:

1. kwas cytrynowy -mleko zagęszczone, napoje, koncentraty, margaryny, desery

2. mono i diglicerydy kw tłuszczowych i estryfikowane kwasem: octowym, cytrynowym, winowym

3. glukuronian Ca: mleko

4. lecytyny -wyroby cukiernicze

5. mleczan Ca

6. polifosforan pięcio Na lub K -do serów topionych

7. gumy ksantenowe i arabska -napoje bezalkoholowe

ZWIĄZKI KLARUJĄCE - to środki filtracyjne stosowane m.in. do klarowania napojów spirytusowych, wina, piwa, soków, miodów

1. agar

2. żelatyna

3. albumina

4. tanina

5. węgiel roślinny i zwierzęcy

6. alginiany

7. hitynian Ca

8. preparaty enzymatyczne

9. bentonity

skrobia modyfikowana -do koncentratów, sosów, past, chipsów,

-skrobia utleniona

-fosforan dwuskrobiowy

-fosforan jedno-acetylowany

REGULATORY KWASOWOSCI - są to substancje zmieniające lub ustalające kwasowość środków spożywczych

1.KCl

2.kwas winowy -napoje, wódki, desery, tytoń

3.sole kwasu winowego -do proszków do pieczenia, galaretki in. proszki

4.węglan potasu -zupy w proszku, puree

5.kwas adypinowy -lody, ciasta, desery proszkowe, koncentraty obiadowe

6.siarczan amonu - miazga kakaowa, łącznie z węglanem amonu

Substancje dodatkowe mogą nam czasem zaszkodzić. Szczególnie małym dzieciom, osobom starszym, alergikom lub osobom o bardzo wrażliwym układzie pokarmowym. Oto lista najbardziej podejrzanych:

Substancje zakwaszające:

E 260 (kwas octowy) zawarty w owocach i warzywach marynowanych oraz w sosach jest źle tolerowany przez osoby o delikatnym żołądku; E 508 (chlorek potasu), E 509 (chlorek wapnia), E 511 (chlorek magnezu) znajdują się w przyprawach. W dużych ilościach działają przeczyszczająco. Powinny zrezygnować z nich osoby, które mają chore nerki i wątrobę; E 525 (wodorotlenek potasu) dodawany jest do konfitur i galaretek. Może wywoływać bóle jelitowo-żołądkowe; E 517 (siarczan amonu) jest obecny w wielu artykułach - w większych stężeniach może być przyczyną biegunek.

Preparaty zagęszczające i żelujące:

E 400 (kwas alginowy) - niewskazany dla kobiet w ciąży; E 407 (karagen) - może przyczyniać się do owrzodzenia jelit.

Pytanie119

Podaj aktualne dane na temat środków słodzących jako dodatki do żywności

Środki te, dzięki swym silnym właściwościom słodzącym zastępują cukier, np. stosowane w żywności dla diabetyków lub produktach typu „light”.

Środki słodzące (syntetyczne)

Dulcyna - powoduje raka pęcherza moczowego
Sacharyna
Poliole - słabo słodzące, intensywność słodkości podobna do sacharozy, otrzymywane przez redukcje cukrów, mogą występować naturalnie. Są to środki bezpieczne, nie maja AD1, są higroskopijne przez co znalazły zastosowanie jako stabilizatory wilgotności, stosowane do wyrobów cukierniczych, przetworów, gum.

Przykłady: Sorbitol 0,5 - 0,6, Ksylitol, Mannitol, Izomalt, Miallitol

Środki intensywnie słodzące

Aspartam - stosowany w UE i w Polsce ( po zatwierdzeniu przez PZH). Jest to dipeptyd złożony z fenyloalaniny i kw.asparginowego, niskokaloryczny, około 200 x słodszy od cukru, uznawany jest za bezpieczny, stosowany u dorosłych i dzieci (ze wskazaniem na cukrzyce), z wyjątkiem chorych na fenyloketonurię ( w organizmie rozkłada się do wolnej fenyloalaniny i asparaginy ), Nie należy ogrzewać go do temp pow.105C, ponieważ powstaje toksyczna diketopiperazyna. AD1 - 40mg/kg. Stosowany do napojów, środków dietetycznych, przetworów
Sacharyna - 300 x słodsza od cukru, ma gorzki posmak, występuje w połączeniu z cyklaminianami. Sacharyna może dawać raka pęcherza ale dopiero w bardzo dużych dawkach, w 80' latach odkryto ze podczas jej syntezy powstaje, towarzyszący ,rakotwórczy związek, ale zmieniono sposób syntezy i teraz w małych dawkach uważana jest za bezpieczna, AD1-5mg/kg
Cyklaminiany - stosowane w UE. Są to sole K, Na, Ca kw.cykloheksylosulfamowego, około 300 - 400 x słodsze od cukru, stabilne w roztworach wodnych. W 79' roku stwierdzono ich rakotwórczość, w dużych dawkach, zakazano stosowania. Po 85' w wielu krajach powrócono do nich ustalając dawke-ADI -11mg/kg. Stosowane do deserów, przetworów, napojów
Acesulfam K - stosowany zarówno w UE i Polsce, około 200 x słodszy od sacharozy, trwały do temp 270C,bezpieczny łatwo metabolizowany i wydalany przez nerki AD1.-15mg/kg. Stosowany do napojów, środków dietetycznych, przetworów owocowo-warzywnych
Taumatyna - stosowana w krajach Unii. Jest to naturalna substancją białkową występującą w owocach afrykańskich, bezpieczna, ulega metabolizmowi w organizmie. Stosowana do słodyczy , preparatów witaminowych
Neohesperydyna DC - stosowana w UE, syntetyczna pochodna fianonu. Stabilna w formie stałej ,odporna na działanie wysokiej temperatury, bezpieczna

Wymienione środki przeważnie wchodzą w skład preparatów na odchudzanie oraz diabetycznych.

Preparaty zastępujące cukier:

E 420 (sorbitol), E 421(mannitol) spotykane są najczęściej w żywności dla diabetyków. Po spożyciu większych ilości tych substancji można dostać bólów brzucha i biegunki. E 951 (aspartam) i E 954 (sacharyna) - obie substancje nie są polecane osobom z wrażliwym przewodem pokarmowym.

Pytanie120

Podaj zastosowanie aspartamu jako dodatku do żywności

Aspartam - stosowany w UE i w Polsce ( po zatwierdzeniu przez PZH). Jest to dipeptyd złożony z fenyloalaniny i kw.asparginowego, niskokaloryczny, około 200 x słodszy od cukru, uznawany jest za bezpieczny, stosowany u dorosłych i dzieci (ze wskazaniem na cukrzyce), z wyjątkiem chorych na fenyloketonurię ( w organizmie rozkłada się do wolnej fenyloalaniny i asparaginy ), Nie należy ogrzewać go do temp pow.105C, ponieważ powstaje toksyczna diketopiperazyna. AD1 - 40mg/kg. Stosowany do napojów, środków dietetycznych, przetworów.

To tak oficjalnie o aspartamie. A teraz kilka ciekawych rzeczy, które znalazłam w Internecie, zawsze można podyskutować z profesorem…

Pogoń za szczupłą sylwetką każe nam rezygnować z kolejnych niezdrowych produktów. Na pierwszy ogień zazwyczaj idzie cukier. Zastępujemy go aspartamem - najczęściej używanym słodzikiem. Jak się okazuje może on w naszym organizmie wywołać ogromne spustoszenie.

Aspartam znajduje się w dietetycznych napojach, gumach do żucia, często słodzimy nim kawę i herbatę. Pojawił się w USA prawie ćwierć wieku temu. Uzyskał wtedy aprobatę Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA), rządowej organizacji, która udziela zezwoleń na stosowanie chemicznych substancji w produktach spożywczych - informuje NewsTarget.com.

Aspartam jest kombinacja trzech substancji chemicznych: Kwasu asparaginowego, fenyloalaniny i metanolu.

Metanol / spirytus drzewny jest śmiertelną trucizną. Niektórzy ludzie mogą pamiętać metanol jako truciznę, która oślepiła lub zabiła ubogich alkoholików (w Polsce kojarzy się to raczej z piciem "spirytusu" skradzionego w fabryce w czasach komunizmu, o których donosiła w tamtych czasach prasa, zawsze były to przypadki tragiczne: ślepota lub śmierć. Pod wpływem enzymu chymotrypsyny napotykanego w jelicie cienkim metanol jest stopniowo uwalniany z grupy metylowej aspartamu. Absorpcja metanolu przez organizm jest znacznie szybsza gdy spożyciu ulega metanol w stanie wolnym. Wolny metanol uwalnia się z aspartamu kiedy zostaje on podgrzany powyżej 30°C. Może to mieć miejsce gdy produkty zawierające aspartam są niewłaściwie przechowywane lub gdy są one podgrzewane - wyobraź sobie napoje dietetyczne na tylnej półce samochodu zaparkowanego w pełnym słońcu. W organizmie metanol rozkłada się do kwasu mrówkowego i formaldehydu. Formaldehyd jest śmiertelną neurotoksyną. Według oceny EPA metanol "jest uważany za truciznę kumulacyjną z powodu niskiej szybkości wydalania po absorbcji. W organizmie metanol jest utleniany do formaldehydu i kwasu mrówkowego; oba metabolity są TOKSYCZNE. Zalecany prze EPA dzienny limit spożycia wynosi 7,8 mg/dzień. Jeden litr napoju słodzonego aspartamem zawiera około 56 mg metanolu. Konsumenci spożywający duże ilości produktów zawierających aspartam przyjmują ok. 250 mg metanolu dziennie albo 32 krotny limit EPA.(9) Do symptomów zatrucia metanolem zaliczają się bóle głowy, brzęczenie w uchu, zawroty głowy, nudności, niepokój żołądkowo-jelitowy, osłabienie, dreszcze , zaniki pamięci, drętwienie i kłujące bóle w kończynach, zaburzenia behawioralne i zapalenie nerwu. Najlepiej poznane symptomy zatrucia metanolem to problemy z widzeniem włącznie z zamgleniem obrazu, postępowe zawężanie pól widzenia, zaciemnienie widzenia, uszkodzenia siatkówki i ślepota. Formaldehyd jest znanym czynnikiem rakotwórczym, powoduje uszkodzenia siatkówki, zakłóca replikację DNA, powoduje wady wrodzone. Uff, tego pewnie nikt do tej pory nie wiedział! Z powodu braku paru niezbędnych enzymów, ludzie są wielokrotnie bardziej wrażliwi na toksyczne działanie metanolu niż zwierzęta. Dlatego, testy aspartamu czy metanolu na zwierzętach nieodzwierciedlają dokładnie niebezpieczeństwa dla ludzi.

Pytanie 126

Podział barwników pod względem chemicznym w aspekcie ich działania na organizm.

1.Naturalne organiczne

Uznawane są za najbezpieczniejsze, co wynika najczęściej z braku dowodów ich szkodliwości.

- annato (czerwony barwnik otrzymywany z owoców Bixa orellana; biksyna, norbiksyna)

- antocyjany( w zależności od pH środowiska wykazują zabarwienie od czerwonego do niebieskiego

- chlorofile

- kapsantyna (ekstrakt z papryki)

- betanina (czerwień buraczna)

- karmel (otrzymany bez procesów amoniakalnych, wódki, miody pitne, kawa rozpuszczalna)- dodaje się go q.s.

- kurkumina (można ją otrzymać także syntetycznie, jej stosowanie jest ograniczone do barwienia koncentratów)

- karoteny

2. Identyczne z naturalnymi: beta-karoten, karmel amoniakalny, ryboflawina

3. Syntetyczne organiczne

Połowa dopuszczonych w Polsce barwników syntetycznych organicznych w swojej budowie chemicznej ma ugrupowania azowe. Okazało się że w organizmie żywym ulegają one redukcji do amin. Obok głównej reakcji-redukcji wiązania azowego- przebiegają reakcje demetylacji i hydroksylacji. Z powstałych produktów powstają dalsze metabolity, a niektóre z nich np. 4-metyloaminobenzen, są silnie rakotwórcze. Badania te przyczyniły się do wycofania wielu barwników z ugrupowaniem azowym. Pozostawiono tylko te barwniki, które nie budzą zastrzeżeń toksykologicznych.

- azorubina

- fiolet metylowy (znakowanie tusz mięsnych oraz skórek serów twardych)

- indygotyna (barwnik indolowi)

- czerń brylantowa

- żółcień chinolowa

- żółcień pomarańczowa

- czerwień koszenilowa

- błękit patentowy (barwnik triarylometanowy)

4. Nieorganiczne

- dwutlenek tytanu

- węglan wapnia

- srebro (listki do dekoracji)

- złoto (listki do dekoracji)

Pytanie 127

Omów zagadnienie barwników stosowanych w Polsce do żywności.

Cel stosowania barwników:

- odtworzenie pierwotnej barwy

- nadanie barwy środkom bezbarwnym

- wzmocnienie istniejącej barwy

Barwa produktu zwykle spełnia następujące funkcje:

- ułatwia dokonanie oceny pozostałych cech organoleptycznych, określając w dużej mierze oczekiwania co do smaku i zapachu

- zachęca lub zniechęca do spożycia

- w wielu przypadkach ostrzega przed spożyciem produktu zepsutego lub otrzymanego z surowca złej jakości

- wskazuje na ilość użytych składników

- uczy konsumenta, wyrabiając skojarzenia między barwą a smakiem i zapachem

Istotne jednak jest, aby funkcje te nie były wykorzystywane przez producenta stosującego dodatek barwnika w celu wprowadzenia w błąd konsumenta lub ukrycia wady produktu.

Podział barwników pyt. 126

Jakich produktów nie wolno barwić pyt. 128

Pytanie 128

Jakich artykułów żywności nie wolno barwić.

Zgodnie z polskim ustawodawstwem nie wolno barwić takich produktów jak:

żywność nieprzetworzona
mleko, śmietany, śmietanki, twarogi
herbaty, kakao, kawy. Wód opakowanych
jaj, makaronów
ryb
czekolady, polew kakaowych
dżemów
żywności dla niemowląt i dzieci do 3 lat

Pytanie 129

Jakie związki można zaliczyć do substancji obcych, przypadkowo dostających się do żywności. Podaj drogi przedostawania się do żywności.

Pod nazwą substancje obce w żywności rozumie się wszystkie te, które nie są jej naturalnym składnikiem, a znalazły się w niej w wyniku działalności człowieka. Są to przede wszystkim substancje dodawane do żywności w ściśle określonym celu, zanieczyszczenia techniczne i zanieczyszczenia przypadkowe.

Granica podziału na zanieczyszczenia techniczne i przypadkowe jest dość płynna.

Zanieczyszczeniami przypadkowymi są substancje, które przedostały się lub przeniknęły do żywności w sposób niezamierzony albo znajdują się na powierzchni artykułów wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu.

CZYNNIKI CHEMICZNE

Metale - ze skażonego środowiska, opakowań, aparatury przemysłowej, z różnych składników dodawanych do żywności,; metale ciężkie są często zanieczyszczeniem pestycydów, barwników i nawozów sztucznych)
Azotany, azotyny, nitrozoaminy - ze środowiska (zwłaszcza gleba przenawożona nawozami azotowymi); azotyny w świeżych warzywach występują w śladowych ilościach, jednak podczas przechowywania mogą powstawać z azotanów, prawdopodobnie na drodze mikrobiologicznej redukcji; nitrozoaminy mogą powstawać z prekursorów w środkach spożywczych podczas ich obróbki technologicznej i przechowywania, mogą one także tworzyć się w przewodzie pokarmowym zwierząt
Pestycydy - nawozy, pasze, zwalczanie pasożytów zwierząt, zabiegi ochrony roślin, dezynsekcja pomieszczeń, magazynów i opakowań, woda, powietrze
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), zwłaszcza fenantren, antracen, piren, benzo-a-piren - z powietrza, gleby, wody, w wyniku niektórych procesów związanych z przetwórstwem; dożo WWA zawierają produkty ogrzewane na otwartym ogniu (grillowanie) i wędzone.
Chlorowane di- i trifenyle - związki te wykrywane są we wszystkich elementach środowiska, gdyż rozprzestrzeniają się za pośrednictwem ścieków spływających do wód. Również spalanie odpadów przemysłowych i komunalnych przyczynia się do przenikania ich do atmosfery.
Dioksyny (chlorowane tricykliczne etery aromatyczne) - powstają podczas spalania organicznych odpadów komunalnych, a także podczas pożarów lasów, do żywności mogą przenikać ze środowiska.
Leki weterynaryjne - szczególnie antybiotyki (chloramfenikol) i hormony, wykorzystywane nie tylko jako leki weterynaryjne, ale także w celach hodowlanych
Monomery oraz różnego rodzaju substancje dodatkowe jak: zmiękczacze, stabilizatory, wypełniacze a także związki stosowane do smarowania, ułatwiające przepływ masy plastycznej i wyjmowanie z formy - mogą migrować z tworzywa sztucznego do żywności
Środki czystości - aparatura do przeprowadzania procesu technologicznego

CZYNNIKI FIZYCZNE

Cząstki metali, piasku, włókna, włosy, fragmenty owadów, ekstrementy itp.
Radionuklidy - 90Sr, 89Sr, 137Cs, 131I,140Ba,

CZYNNIKI BIOLOGICZNE

Bakterie
Pleśniaki, wytwarzające mitotoksyny - grzyby wytwarzające mitotoksyny rozwijają się na produktach rolnych, paszach, i żywności, a także na innych podłożach wywołując pleśnienie.
Pasożyty i szkodniki - środowisko, przetwórnie i magazyny, środki transportu

Pytanie 130

Zastosowanie fosforanów jako substancji dodawanych celowo do żywności.

Kwas fosforowy Przeciwutleniacz i regulator kwasowości. W dużej dawce może upośledzać wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza. Duże spożycie fosforu może prowadzić do osłabienia kości i odkładania się wapnia. Odradza się częste spożywanie. Występowanie: napoje typu Cola.

Fosforany sodu Naturalne przeciwutleniacze, emulgatory, regulatory kwasowości, stabilizatory i substancje wspomagające wiązanie wody. Sole sodowe kwasu ortofosforowego. Fosfor jest jednym z niezbędnych do życia składników mineralnych. W organizmie powinna istnieć określona proporcja pomiędzy ilością fosforu i wapnia. Jeśli do organizmu dostarczymy za dużo fosforu, wówczas może to zakłócić przyswajanie innych substancji mineralnych. Odradza się częste spożywanie.

Fosforany potasu

Naturalne przeciwutleniacze, emulgatory i regulatory kwasowości. Sole potasowe kwasu ortofosforowego. Odradza się częste spożywanie.

Fosforany wapnia

Naturalne regulatory kwasowości, topniki, środki teksturotwórcze i dodatki przeciwzbrylające. Sole wapniowe kwasu ortofosforowego. Odradza się częste spożywanie.

PRZYKŁADY:

Substancje spulchniające (wyroby cukiernicze i pieczywo):

amonu fosforan Na, K, Ca
dwufosforan Na

Związki stabilizujące i emulgatory:

Polifosforan pięcio Na i K (do serów topionych)

Kwasy i zasady

Kwas fosforowy (do napojów typu Cola)

Klarujące (tzw. skrobia modyfikowana- do koncentratów, sosów, past, chipsów)

Fosforan dwuskrobiowy
Fosforan jedno-acetylowany

Pytanie 131

Alergia pokarmowa a substancje dodatkowe.

Alergia pokarmowa to niepożądana reakcja organizmu występująca w wyniku nadwrażliwości układu odpornościowego (immunologicznego) na określony składnik żywności. Alergii pokarmowej nie należy utożsamiać z innymi schorzeniami wynikającymi z nietolerancji na niektóre składniki pokarmowe żywności np. brakiem tolerancji na gluten (celiakia), czy nietolerancją na mleko (niedobór enzymu laktazy). Za powstanie alergii są odpowiedzialne białka o masie od 10 000 do 40 000 daltonów, występujące w niektórych produktach spożywczych, czyli tzw. alergeny. Są one na ogół oporne na działanie soków trawiennych przewodu pokarmowego. Najpowszechniej występujący mechanizm alergii pokarmowych wynika z obecności w organizmie człowieka przeciwciał skierowanych przeciwko określonemu składnikowi pożywienia.

Charakterystyczne dla alergii jest to, że nawet najmniejsza ilość alergenu może wywołać reakcję. Dlaczego jedna osoba reaguje alergią na określony składnik żywności a inna nie, nie jest do końca wiadome. Znaczny wpływ może mieć rosnące zanieczyszczenie i degradacja środowiska naturalnego, duże przetworzenie żywności, a także uwarunkowania genetyczne.

Alergia pokarmowa jest uznawana za pierwszy sygnał mówiący o predyspozycjach dziecka do rozwinięcia w wieku późniejszym choroby atopowej. Stwierdzono częstość występowania alergii pokarmowej u dzieci na 5-8 % . Duży jest też związek z alergiami wieku późniejszego : alergią dróg oddechowych w 17%, z astmą oskrzelową nawet do 27%, oraz w 30% z atopowym zapaleniem skóry.

Najczęstsze objawy alergii pokarmowej:

Układ oddechowy

Uczucie "zapchania" nosa
Katar
Astma (trudności w oddychaniu)
Kaszel

Skóra

Obrzmienie warg, ust, języka, twarzy lub gardła
Pokrzywka
Zaczerwienienie skóry
Świąd
Wyprysk atopowy (eczema)

Układ pokarmowy

Kurczowe bóle brzucha
Biegunka
Nudności
Wymioty
Wzdęcie brzucha
Przelewania

Objawy ogólne

Wstrząs anafilaktyczny

Zespoły nietypowe:

Objawy ze strony układu moczowego
Objawy ze strony układu stawowo-mięśniowego
Nagłe zgony niemowląt

Zespoły towarzyszące alergii pokarmowej:

zmęczenie ogólne
wzmożona nerwowość, depresja, niepokój
utraty pamięci
zaburzenia snu
zaburzenia koncentracji, uczenia się.

Alergeny pokarmowe są to związki pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego oraz dodawane barwniki, aromaty i substancje konserwujące, które są składnikami spożywanych przez człowieka pokarmów..

alergeny pochodzenie zwierzęcego: białko mleka krowiego, białko jaja kurzego,ryby (dorsz),kraby, krewetki,mięso: kury, wołowina, cielęcina

alergeny pochodzenia roślinnego:

białko zbóż (gł. pszenica) - gluteny, warzywa: soja, groszek, orzeszki arachidowe, pomidor, papryka, seler, musztarda, chrzan, owoce: owoce cytrusowe, banany, truskawki, poziomki, kiwi, orzechy ziemne, włoskie, fistaszki, nasiona sezamu

naturalne i syntetyczne substancje dodatkowe

SRODKI KONSERWUJĄCE:

Siarczyny: (dwutlenek siarki, pirosiarczyn potasu, wodosiarczan potasu, pirosiarczyn sodu, siarczyn sodu, wodosiarczan sodu, kwas siarkawy)- często wywołują ataki astmy, wymioty i In. Występowanie: wino, miody pitne, piwo, Soki owocowe surowe, owoce i warzywa suszone, skórka pomarańczowa, powidła, dżemy, marmolady, soki owocowe słodzone, koncentrat pomidorowy i przecier pomidorowy, żelatyna spożywcza, syrop skrobiowy, cukier skrobiowy i mączka ziemniaczana, mączka budyniowa, musztarda, ocet fermentacyjny, susze ziemniaczane, chrzan tarty, glukoza krystaliczna
Benzoesany: (kwas benzoesowy oraz jego sól sodowa)- wywołują pokrzywkę u dzieci i dorosłych, rzadko astmę oskrzelową. Występowanie: półprzetwory owocowe, przetwory: owocowe, pomidorowe i rybne, soki warzywne i warzywno-owocowe napoje typu Cola, napoje bezalkoholowe na naturalnych sokach owocowych i ich koncentratach, napoje z dodatkiem soków owocowych oraz wyciągów ziołowych i korzennych, sosy sałatkowe typu dresing, sałatki warzywno-mięsne, warzywno-rybne, warzywno-majonezowe w jednostkowych opakowaniach niehermetycznych do sprzedaży detalicznej, pasty spożywcze na ekstraktach z ziół, koncentrat pomidorowy składowany w beczkach jako półprodukt, margaryna, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne, , ekstrakt słodowy stosowany w piekarstwie.
Glutaminian sodu- wyjątkowo wywołuje reakcje u osób z astmą oskrzelową, poza tym tzw. Syndrom „restauracji chińskiej” (patrz pyt. 132). Występowanie: konserwy mięsne i warzywno-mięsne, wędliny, koncentraty zup, przypraw, przyprawy sypkie, przyprawy obiadowe, koncentraty obiadowe w proszku.
Azotany i azotyny- pokrzywki, zaburzenia funkcji hemoglobiny

BARWNIKI SYNTETYCZNE AZOWE- mogą niezwykle rzadko wywoływać pokrzywkę, wysypkę czy atak astmy oskrzelowej tylko u osób na nie uczulonych.

Tartrazyna
Żółcień pomarańczowa
Żółcień chinolowa
Azorubina
Czerwień koszenilowa
Błękit patentowy
Czerń brylantynowa

Pytanie 132

Która z substancji dodatkowych wywołuje efekt „restauracji chińskiej” -objawy.

Syndrom „restauracji chińskiej” wywołują:

Kwas glutaminowy
Glutaminian sodu (najczęściej używany)
Glutaminian potasu
Glutaminian wapnia
Glutaminian amonu
Diglutaminian magnezu

Glutaminiany to syntetyczne, otrzymywane metodą fermentacji, substancje wzmacniające smak. Dziś używa się glutaminianu na całym świecie jako popularnego dodatku do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosu sojowego, konserw rybnych. Jego rozpowszechnienie budzi jednak zaniepokojenie - nie jest jasne, czy spożywany w dużych ilościach jest bezpieczny dla człowieka, mimo iż jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia.

Syndrom „restauracji chińskiej” jest chorobą związaną z nadmiernym spożyciem glutaminianu lub nadwrażliwością na niego.

OBJAWY: u osób bardzo wrażliwych około dwie godziny po spożyciu może dojść do objawów sztywności karku, pleców i ramion oraz może wystąpić przyspieszona praca serca, bóle głowy, ucisk w skroniach, zaczerwienienie twarzy, nadmierna potliwość, uczucie niepokoju i osłabienia, nudności, ślinotok, świąd skóry, nawracające obrzęki skóry i śluzówek, możliwe też napady duszności. Nowsze badania nie potwierdziły wprawdzie tych podejrzeń, ale i nie usunęły wszystkich wątpliwości (pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być także powodowane innymi jej składnikami jak np. grzyby, orzechy i zioła). Przedawkowania glutaminianu są możliwe, ponieważ kwas ten nie jest niewyczuwalny podczas jedzenia. Osoby wrażliwe powinny uważać. Odradza się częste spożywanie

Pytanie 133

Dozwolone substancje dodatkowe stosowane w procesie produkcji żywności przeznaczonej dla niemowląt i dzieci do lat 3.

Wg rozparzadzenia Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004:

(troszke pozmieniałam, tzn. wyrzuciłam rzeczy nam niepotrzebne. Nadgorliwych odsylam do www.abc.com.pl/serwis/du/2004/0933.htm)

DOZWOLONE SUBSTANCJE DODATKOWE STOSOWANE DO ŻYWNOŚCI PRZEZNACZONEJ DLA NIEMOWLĄT I MAŁYCH DZIECI ORAZ WARUNKI ICH STOSOWANIA

Uwagi ogólne

§ 1. Preparaty do początkowego żywienia niemowląt, preparaty do dalszego żywienia niemowląt i środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci mogą zawierać E 414 (guma arabska, guma akacjowa) i E 551 (dwutlenek krzemu), jak też E 421 (mannitol), jeżeli jest on użyty jako nośnik witaminy B₁₂.

§ 2. Preparaty do początkowego żywienia niemowląt, preparaty do dalszego żywienia niemowląt i środki spożywcze uzupełniające mogą zawierać sól sodową oktenylobursztynianu skrobiowego E 1450 w wyniku dodatku preparatów witaminowych lub preparatów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

§ 3. Preparaty do początkowego żywienia niemowląt, preparaty do dalszego żywienia niemowląt i środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci mogą zawierać E 301 (L-askorbinian sodu), stosowany w dawce quantum satis przy powlekaniu preparatów odżywczych zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Dozwolone substancje dodatkowe

stosowane do preparatów przeznaczonych do początkowego żywienia niemowląt o dobrym stanie zdrowia

Do produkcji przetworów mlecznych ukwaszanych mogą być używane niechorobotwórcze kultury bakterii kwasu mlekowego L(+).

Tabela 1

	Nazwa	Maksymalna dawka

1)	Palmitynian L-askorbylu	10 mg/l
2)	Cytrynian sodu	2 g/l
	Cytrynian potasu
		Pojedynczo lub łącznie
3)	Fosforany sodu	1 g/l w przeliczeniu na P₂O₅
	Fosforany potasu	Pojedynczo lub łącznie
4)	Guma guar	1 g/l w produktach płynnych zawierających częściowo zhydrolizowane białka
5)	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym	7,5 g/l sprzedawane w formie sproszkowanej 9 g/l sprzedawane w formie płynnej, w której produkty zawierają częściowo zhydrolizowane białka, peptydy lub aminokwasy
6)	Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych	120 mg/l w produktach zawierających zhydrolizowane białka, peptydy lub aminokwasy
7)	Kwas mlekowy (tylko forma L(+))	quantum satis
	Kwas cytrynowy	quantum satis
	Kwas fosforowy
8)	Mieszanina tokoferoli	10 mg/l
	Alfa-tokoferol	pojedynczo lub łącznie
	Gamma-tokoferol
	Delta-tokoferol
9)	Lecytyny	1 g/l
	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych	4 g/l

Dozwolone substancje dodatkowe

stosowane do preparatów przeznaczonych do dalszego żywienia niemowląt o dobrym stanie zdrowia

Do produkcji przetworów mlecznych ukwaszanych mogą być używane niechorobotwórcze kultury bakterii kwasu mlekowego L(+).

Tabela 2

	Nazwa	Maksymalna dawka
1	3	4
1)	Kwas mlekowy (tylko forma L(+))	quantum satis
	Kwas cytrynowy	quantum satis
2)	Mieszanina tokoferoli	10 mg/l
	Alfa-tokoferol	pojedynczo lub łącznie
	Gamma-tokoferol
	Delta-tokoferol
	Kwas fosforowy
3)	Pektyny	5 g/l
		tylko w zakwaszonych preparatach do dalszego żywienia niemowląt
4)	Lecytyny	1 g/l
	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych	4 g/l
5)	Karagen	0,3 g/l
	Mączka chleba świętojańskiego	1 g/l
	Guma guar	1 g/l
6)	Palmitynian L-askorbylu	10 mg/l
7)	Cytrynian sodu	2 g/l
	Cytrynian potasu	Pojedynczo lub łącznie
8)	Fosforany sodu	1 g/l w przeliczeniu na P₂O₅
	Fosforany potasu	Pojedynczo lub łącznie
9)	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym	7,5 g/l sprzedawane w formie sproszkowanej 9 g/l sprzedawane w formie płynnej, w której produkty zawierają częściowo zhydrolizowane białka, peptydy lub aminokwasy
10)	Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych	120 mg/l w produktach zawierających zhydrolizowane białka, peptydy lub aminokwasy

Dozwolone substancje dodatkowe

stosowane do środków spożywczych uzupełniających dla niemowląt i małych dzieci o dobrym stanie zdrowia

Tabela 3

	Nazwa	Środek spożywczy	Maksymalna dawka

1)	Węglan wapnia	Środki spożywcze uzupełniające	quantum satis
	Kwas octowy	dla niemowląt i małych dzieci
	Octan potasu		(tylko jako
	Octany sodu		regulator pH)
	Octan wapnia
	Kwas mlekowy (*)
	Kwas jabłkowy (*)
	Mleczan sodu (*)
	Mleczan potasu (*)
	Mleczan wapnia (*)
	Kwas cytrynowy
	Cytryniany sodu
	Cytryniany potasu
	Cytryniany wapnia
	Kwas chlorowodorowy
	Wodorotlenek sodu
	Wodorotlenek potasu
	Wodorotlenek wapnia
2)	Węglany sodu	Środki spożywcze uzupełniające	quantum satis
	Węglany potasu	dla niemowląt i małych dzieci
	Węglany amonu		(tylko jako substancje spulchniające)
3)	L-kwas askorbinowy	Napoje oparte na owocach i	0,3 g/kg
	L-askorbinian sodu	warzywach, soki i żywność dla
	L-askorbinian wapnia	niemowląt i małych dzieci
		Żywność zawierająca tłuszcze oparta na zbożach łącznie z herbatnikami i sucharkami	0,2 g/kg
			Pojedynczo lub łącznie, wyrażone jako kwas askorbinowy
4)	L-palmitynian askorbylu	Przetwory zbożowe zawierające	0,1 g/kg
	Mieszanina tokoferoli	tłuszcze, herbatniki, sucharki	pojedynczo lub
	Alfa-tokoferol	i żywność dla niemowląt i	łącznie
	Gamma-tokoferol	małych dzieci
	Delta-tokoferol
5)	Kwas fosforowy	Środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci	1 g/kg jako P₂O₅ (tylko jako regulator pH)
6)	Fosforany sodu	Przetwory zbożowe	1 g/kg
	Fosforany potasu		pojedynczo lub
	Fosforany wapnia		łącznie, wyrażone jako P₂O₅
7)	Lecytyny	Herbatniki i sucharki Żywność oparta na zbożach Żywność dla niemowląt i małych dzieci	10 g/kg
8)	Cytryniany wapnia	Produkty niskocukrowe oparte na owocach	quantum satis
9)	Fosforan trójwapniowy	Desery oparte na owocach	1 g/kg w przeliczeniu na P₂O₅
10)	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych	Herbatniki i sucharki Żywność oparta na zbożach	5 g/kg pojedynczo lub
	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem octowym	Żywność dla niemowląt i małych dzieci	łącznie
	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mlekowym
	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym
11)	Kwas alginowy	Desery	0,5 g/kg
	Alginian sodu	Puddingi
	Alginian potasu		pojedynczo lub
	Alginian wapnia		łącznie
12)	Mączka chleba świętojańskiego	Środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci	10 g/kg pojedynczo lub łącznie
	Guma guar	Żywność bezglutenowa oparta na zbożach	20 g/kg pojedynczo
	Guma akacjowa (guma arabska)		lub łącznie
	Guma ksantanowa
	Pektyny
13)	Dwutlenek krzemu	Suche przetwory zbożowe	2 g/kg
14)	Kwas winowy (*)	Herbatniki i sucharki	5 g/kg
	Winian sodu (*)
	Winian potasu (*)		jako
	Winian wapnia (*)		pozostałość
	Difosforan disodowy
	Lakton kwasu glukonowego
15)	Skrobia utleniona	Środki spożywcze uzupełniające	50 g/kg
	Fosforan monoskrobiowy	dla niemowląt i małych dzieci
	Fosforan diskrobiowy
	Fosforowany fosforan diskrobiowy
	Acetylowany fosforan diskrobiowy
	Skrobia acetylowana
	Acetylowany adypinian diskrobiowy
	Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego
	Acetylowana skrobia utleniona

(*) Tylko forma L(+).

Rozdział 5

Dozwolone substancje dodatkowe

stosowane do żywności dla niemowląt i małych dzieci, przeznaczonej do specjalnych celów medycznych

Tabela 4

	Nazwa	Maksymalna dawka	Szczególne uwarunkowania

1)	Alginian sodu	1 g/l	Od 4 miesiąca życia, w specjalnych produktach żywnościowych o określonym składzie wymaganym przy zaburzeniach metabolicznych i do karmienia sondą
2)	Alginian propylenowo-glikolowy	200 mg/l	Od 12 miesiąca życia w specjalnych dietach przeznaczonych dla małych dzieci, które nie tolerują mleka krowiego lub mają wrodzone wady metabolizmu
3)	Mączka chleba świętojańskiego	10 g/l	Od urodzenia wzwyż, w produktach przeznaczonych do redukcji refluksu z żołądka do przełyku
4)	Guma guar	10 g/l	Od urodzenia wzwyż, w produktach w postaci płynnej zawierających zhydrolizowane białka, peptydy lub aminokwasy
5)	Guma ksantanowa	1,2 g/l	Od urodzenia wzwyż, do produktów opartych na aminokwasach lub peptydach przeznaczonych dla pacjentów z problemami osłabienia przewodu żołądkowo-jelitowego, nieprawidłowej absorbcji białek lub wrodzonymi wadami metabolizmu
6)	Pektyny	10 g/l	Od urodzenia wzwyż, do produktów przeznaczonych do zastosowania w przypadkach zaburzeń żołądkowo-jelitowych
7)	Karboksymetyloceluloza, Sól sodowa karboksymetylocelulozy (CMC), Guma celulozowa	10 g/l(kg)	Od urodzenia wzwyż, do produktów przeznaczonych do dietetycznego żywienia w przypadku zaburzeń metabolizmu
8)	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych	5 g/l	Od urodzenia wzwyż, w specjalnych dietach, szczególnie bezbiałkowych
9)	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym	7,5g/l dla substancji w formie proszku 9g/l dla substancji w formie płynnej	Od urodzenia wzwyż
10)	Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego	20 g/l	W preparatach do początkowego żywienia niemowląt i do dalszego żywienia niemowląt

Pytanie 134

Źródła skażenia żywności pierwiastkami toksycznymi (Cd,Pb,Hg,As).Limity pozostałości w żywności.

- według badań Cd,Hg,Pb,As nie spełniają w organizmie określonych funkcji i powyżej pewnych ilości są wybitnie szkodliwe dla organizmu

- pomiędzy metalami mogą zachodzić interakcje zarówno w środowisku, żywności, jak i w organizmie człowieka

- interakcje mogą być synergiczne lub antagonistyczne

- metale stanowiące zanieczyszczenie artykułów żywności mogą pochodzić z opakowań, aparatury przemysłowej, z różnych składników dodawanych do żywności

As: głównie z zanieczyszczeń technicznych, barwników, pestycydów, związków nieorganicznych i organicznych: limit pozostałości w żywności:1 mg/kg produktu
Pb: emitowany przez zakłady przemysłowe i silniki spalinowe, zanieczyszczenia środowiska i dostaje się do żywności; źródłem nadmiernej ilości Pb w żywności mogą być kotły pobielane nie dość często cyna i inne przedmioty, stykające się z żywnością, zawierające ten pierwiastek; limit pozostałości w żywności: nie znam
Hg: obecność tego pierwiastka w żywności ma związek z wprowadzeniem związków Hg do zaprawiania ziarna siewnego i do ochrony roślin, jako preparatów grzybobójczych; limit pozostałości w żywności:0,006mg/kg zboża, 0,005 ziemniaki, 0,04 ryby morskie, 0,1 ryby słodkowodne
Cd: może przechodzić do środków spożywczych z przedmiotów użytku, które zawierają ten pierwiastek np. z naczyń kuchennych; wzrastające zanieczyszczenie środowiska Cd może być także przyczyną dostawania się go do żywności; limit pozostałości w żywności: ni znam

Pytanie 135

Zanieczyszczenie żywności arsenem i kadmem -źródła, występowanie, skutki zdrowotne, dozwolone limity pozostałości w żywności.

Arsen:

w tkankach zwierząt wodnych np. homary zawierają ok.40-60 mg As/kg i zbożach
głównie z zanieczyszczeń technologicznych, barwników, pestycydów, związków nieorganicznych i organicznych
po spożyciu produktów zawierajacych As zwiększa się ilośc tego pierwiastka we włosach, szkliwie zębów i skórze
As+3 hamują aktywność dużej ilości enzymów
Zwiększenie dawki prowadzi do utraty świadomości, porażenia ośrodka oddechowego i naczynioruchowego
Wywołuje chorobę serca, płuc i skóry
Arsen może wystepować również związany ze składnikami tkanek
Arseniny wykazują powinowactwo do grup SH- i mogą być zwiazane przez aminokwasy siarkowe
Hamują aktywnośc enzymów reagując przypuszczalnie z ich grupami tiolowymi
Ze wzgledu na podobieństwo chemiczne jony arsenu i selenu mogą działać antagonistycznie w niektórych układach biologicznych
Selen powoduje u chomików osłabienie właściwości teratogennych arseninów
Podawanie dużych dawek selenu obniża zawartość arsenu w wątrobie i nerkach szczurów, otrzymujących arszenik
Selen powoduje szybsze wydalanie arsenu z żółcią

Kadm:

może przechodzić do środków spożywczych z przedmiotów użytku, które zawierają ten pierwiastek np.z naczyń kuchennych
wzrastające zanieczyszczenie środowiska Cd może być także przyczyną dostawania się go do żywności
na działanie toksyczne kadmu mają wpływ także inne pierwiastki wystepujące w pożywieniu lub wprowadzone pozajelitowo
selen zmniejsza śmiertelność myszy zatruwanych kadmem oraz zapobiega zmianom degeneracyjnym jąder i innych narządów zwierząt nim zatruwanych
zwiększenie pozoimu selenu, zmniejsza toksyczne działanie kadmu w wyniku tworzenia selenku kadmu
kilkakrotne zwiekszenie poziomu cynku w diecie powoduje zmniejszenie absorpcji i kumulacji kadmu, zapobiega histologicznym zmianom w komórkach jąder, zaburzeniom metabolizmu glukozy, a także nadciśnieniu
długotrwałe zatrucie owiec kadmem powoduje zaburzenia w metaboliźmie Cu; zmniejsza stężenie ceruloplazminy w surowicy oraz stężenie Cu w tkankach
w zatruciach Cd występują zaburzenia w gospodarce wapniowej prowadzące do osteoporozy u zwierząt; szczególnie nasilone w przypadku zmniejszonego poboru Ca
wynika to najprawdopodobniej z zahamowania przez Cd przemiany 25-hydroxycholekalcyferolu -> 1,25-dihyroxycholekalcyferol (aktywny metabolit vit.D3)
z obserwacji na ludziach stwierdzono zwiększoną podatność na zatrucie Cd kobiet wieloródek w okresie przejściowym, które wykazywały niedobory Ca,vit.D
przy niedoborach Fe wzrasta wchłanianie Cd
Cd powoduje zaburzenia w absorpcji Fe, co prowadzi do niedokrwistości

Limity pozostałości w żywności patrz poprzednie pytanie ! ! !

Pytanie 136

Problem pozostałośći ołowiu w artykułach żywności.

Pb emitowany przez zakłady przemysłowe i silniki spalinowe, zanieczyszczenia środowiska ---> dostaje się do żywności
Źródłem nadmiernej ilości Pb w żywności mogą być kotły pobielane cyną i inne przedmioty stykające się z żywnością, zawierające ten pierwiastek
Wprowadzenie odpowiednich przepisów zabraniających wykonywania z Pb wielu przedmiotów mających styczność z żywnością, jak np.tub z blachy ołowianej,folii opakowaniowych w znacznej mierze wyeliminowało możliwość skażenia żywności tą drogą
Pozostają jednakże-jako niebezpieczne-naczynia metalowe powlekane cyną zawierającą więcej niż 1% zanieczyszczeń; wadliwe puszki konserwowe, do czego używa się cyny z Pb , oraz garnki gliniane z polewą zawierającą glejtę
Pb przechodzi z polewy do środowiska kwśnego żywności wtedy, gdy proces wypalania polewy przeprowadzony był w temp.niższej niż 1000C
Garnki gliniane powinny być zastępowane naczyniami ze szkła lub fajansowymi, szczególnie w zakładach żywności zbiorowej np.w przedszkolach( organizmy młode są szczególnie wrażliwe na zatrucia przewlekłe )
Zatrucia: niedokrwistość, zmiany neurologiczne, zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego, wzmożona wrażliwość ciała, bóle głowy, stawów, kolka, cera ołowiana, rąbek ołowiany na dziąsłach, zwiększone ciśnienie krwi, zwolnione tętno, zaburzenia psychiczne, porażenia kończyn
Pb kumuluje się w kościach w postaci nierozpuszczalnego fosforanu, który nie działa toksycznie; dopiero niedobory Ca, kalcyferolu oraz etanol uruchamiają odłożone związki Pb, które powodują zatrucia wtórne
Przy niedoborach żywieniowych Fe występuje zwiększenie kumulacji Pb w tkankach oraz zmniejszenie zawartości hemoglobiny we krwi

Pytanie 137

Związki rtęci w żywności-źródła skażające żywność, skutki zdrowotne, ADI.

zatrucia pokarmowe związkami rtęci nie należą do rzadkich na świecie
ma to związek z wprowadzeniem związków rtęci do zaprawiania ziarna siewnego i do ochrony roślin, jako preparatów grzybobójczych
zatrucia spowodowane są użyciem do celów spożywczych oraz paszowych ziarna zaprawionego
w tym ostatnim przypadku z reguły dochodzi do zatrucia człowieka metylortęcią, która jest znacznie bardziej niebezpieczna, gdyż działa bez przekształcenia się w organizmie, a z żywności wchłania się prawie w 100%
użycie takiego ziarna (również w mieszankach) do karmy np.drobiu powoduje znaczne gromadzenie się metylortęci w jajach i mięsie drobiu
przyczyny zatruć -> ryby skażone ściekami przemysłowymi zawierającymi związki rtęci(również w postaci metylortęci)
zatrucie pokarmowe związkami organicznymi rtęci->długi okres utajenia(wchłaniają się przez błony śluzowe przewodu pokarmowego i przenoszone prze krew po całym organizmie, przy czym gromadzą się w narządach miąższowych, głównie w nerkach-> ma to związek z obecnością w nich metalotioneiny
głównie jednak uszkadza się OUN,a skutki wywołane związkami alkilortęciowymi są nieodwracalne
grupy tiolowe w organizmie wiążą Hg
zasady kwasów nukleinowych, kw.fosforowy,szczawiowy,bursztynowy i inne tworzą kompleksy z solami rtęciowymi
dodatek soli selenu(selenian sodowy) do diet znosi toksyczna objawy zatruć metylortęcią u szczurów, a także przepiórek japońskich
selen znosi toksyczne działanie rtęci na drodze konkurencji o niektóre białka i aminokwasy-> chroni on organizm przed tworzeniem połączeń z Hg
zarówno rtęć, jak i selen wykazują tendencję do kumulowania się w rybach-> naturalna ochrona przeciw zatruciu Hg
ADI :nie znam

Pytanie 138

Żywienie osób narażonych na obecność pierwiastków toksycznych w środowisku.

ARSEN: duże spożycie selenu, który powoduje szybsze wydalanie As z żółcią

KADM: dieta wysokobiałkowa, duże spożycie wapnia, dostatek żelaza i vit.C

OŁÓW: zwiększyć ilość Fe, vit.E i vit.C w diecie

RTĘĆ: zwiększyć ilość selenianów, vit.C, vit.E i betakarotenu w diecie

p.s. A najlepiej jest żyć w czystym, przyjaznym człowiekowi środowisku, bez zanieczyszczeń i spalin

Pytanie 140.

Co to jest okres karencji?

Okres karencji - czas, jaki musi upłynąć od ostatniego zabiegu agrochemicznego do zbioru czy przekazania konsumentowi danego artykułu żywnościowego(u zwierząt do podania ubojowi,dojenia lub uzyskania jaj)Po okresie karencji stężenia pestycydów powinny być zerowe lub praktycznie nieszkodliwe jeżeli pozostają one w żywności.

Punktem wyjścia dopuszczalnych tolerancji na obecność pestycydów w produktach spożywczych i paszach jest określenie ADI.

ADI - maksymalna ilość substancji w mg/ kg masy ciała , jaką człowiek może przyjmować codziennie z pożywieniem przez całe życie , bez obawy wystąpienia jakichkolwiek objawów chorobowych. Na podstawie ADI oblicza się dozwolony graniczny poziom pozostałości pestycydów w produktach spożywczych.

Pytanie 141.

Konsekwencje zdrowotne wynikające z obecności pozostałości pestycydów chloroorganicznych w żywności

PESTYCYDYCHLOROORGANICZNE

Np.DDT,metoksychlor,lindan,aldryna,dieldryna,heptachlor,endosulfan

- nierozpuszczalne w wodzie, rozp. w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych

- trwałe chemicznie,kumulują się w żywych organizmach i środowisku

Są obecne w produktach spożywczychtakich jak zboża, warzywa,mleko, jaja, mięso

W organizmie kumulują się w tkance tłuszczowej , w innych narządach i tkankach ich zawartość jest proporcjonalna do zawartości tłuszczów. Proces ten (kumulacji w tkance tłuszczowej) zachodzi jednak wolno i po 1 dużej dawce więcej tych związków znajduje się w innych tkankach niż po wielokrotnych małych dawkach.

Łożysko tylko częściowo chroni płód przed wchłanianiem tych związków

W organizmie są metabolizowane i wydalane głównie przez nerki w postaci zmetabolizowanej.

W zatruciu ostrym narządem krytycznym jest mózg.

Niektóre p. Chloroorganicznych są iduktorami syntezy enzymów mikrosomalnych wątroby uczestniczących w przemianach metabolicznych leków i innych substancji. Przy narażeniu na p. Chloroorganicznych stwierdzono przyspieszanie metabolizmu leków nasennych( fenobarbital), przeciwzapalnych i przeciwbólowych (fenylobutazon) , przeciwpadaczkowych (fenytoina) i zmniejszanie ich skuteczności terapeutycznej. Jednocześnie jednak podawanie tych leków zmniejsza deponowanie związków chloroorganicznych.

objawy zatrucia :

Są neurotoksyczne . Pierwszym dostrzegalnym objawem ich działania są nieprawidłowe reakcje lękowe, niepokój ruchowy,. Następnie nadbobudliwość, drżenie mięśniowe, póżniesze stadium zatrucia : ataki padaczkowe, drgawki toniczno-kloniczne, skurcze tężcowe kończyn tylnych (bolesne, toniczne)

Mechanizm działania toksycznego :

- neurotoksyczne - oddziaływują bezpośrednio na ośrodkowy i obwodowy układ nerwowy szczególnie na błony najdłuższych wypustek komórek nerwowych -aksonów , powodując zaburzenia w transporcie jonów i co jest z tym związane -w przewodzeniu bodźców.

- Zaburzenia w metabolizmie neurohormonów w różnych częściach mózgu.

- Upośledzają procesy odpornościowe (immunotoksyczne)

- Ogniskowa martwica komórek wątroby

- Niemiarowość pracy serca

- Zmniejszona płodność u samic

- Rakotwórcze ( w badaniach na gryzoniach stwierdzono powstawanie nowotworów wątroby)

Pytanie 142

Chlorowane difenyle i trifenyle w żywności

Maja podobna budowe do pestycydow

Polichlorowane difenyle i trifenyle

Wystepuja w lakierach farbach, sieciach izolacyjnych ,transformatorach, Jako zanieczyszczenia na okretach przenikaja do ryb. Sa to zw rakotworcze, b.trwale o czasie rozkladu dluzszym niż DDT (podczas naswietlania DDT powstaja te zwiazki)

Do grupy tych zw. Naleza takze DDE i DDA - odpowiednio poch etylenowe i kwasowe DDT.

Dobra rozpuszczalność difenyli w tłuszczach sprzyja ich przenikaniu przez łańcuch pokarmowy zwierząt do człowieka.Difenyle dość łatwo wchłaniają się z przewodu pokarmowego, a wydalane są po zmetabolizowaniu i sprzęgnięciu z kwasem glukuronowym lub siarkowym.Im więcej atomów chloru w cząsteczce,tym bardziej są odporne na biodegradację i biotransformację, a także wydłużony zostaje okres półtrwania.

W organizmie chlorowane difenyle indukują enzymy związane z biologicznym utlenianiem, umiejscowione w siateczce śródplazmatycznej komórek wątroby.Metabolity ich wiążą się dość dobrze z białkami komórek.Badania ostatnich lat wykazały ich obecność w wielu środkach spożywczych, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego(mleko i przetwory oraz ryby)

Dla tych zw ADI=0,005mg/kd/doba lub 0,3mg/osoba

Pytanie 143

Na czym polega działanie pestycydów fosforoorganicznych na organizm ssaków i owadów

Związki należące do tej grupy działają zabójczo na owady, wnikając przez kutikulę, przewód pokarmowy lub drogi oddechowe.Insektycydy fosforoorganiczne u zwierząt stałocieplnych mogą wchłaniać się przez drogi oddechowe,przewód pokarmowy,błonę śluzową i skórę; szybko jednak ulega przemianom i wydaleniu,dzięki czemu nie kumuluje się w organizmach żywych.

Mechanizm działania toksycznego:

neurotoksyczne - są inhibitorami esterazy acetylocholinowej( enzymu rozładającego acetylocholinę na zakończeniach nerwowo-mięśniowych) Obraz kliniczny zatrucia jest wynikiem nagromadzenia się endogennej acetylocholiny na zakończeniach (synapsach) nerwów układu cholinergicznego czego wyrazem jest pobudzenie tego układu. Objawy zatrucia występują bardzo szybko, niekiedy po kilku minutach od momentu ekspozycji .

Objawy muskarynowe (najwcześniejsze)

Pobudzenie poza-zwojowej części uk. cholinoergicznego- wys. wąskie niereagujące na światło żrenice, nudności , wymioty, bóle brzucha,biegunki napadowe zlewne poty,łzawienia , ślinotok,obfita wydzielina z drzewa oskrzelowego,zwolnienie akcji serca,,obrzęk płuc , zamroczenie.

Objawy nikotynowe

Są następstwem działania związków fosforoorganicznych na autonomiczne zwoje nerwowe i zakończenia nerwów ruchowych w mięśniach szkieletowych. Manifestują się drżeniem powiek , języka, pobudzeniem mięśni mimicznych twarzy i mięśni ocznych (oczopląs) osłabienie mięśniowe i drżenie tych mięśni i masywne drgawki kloniczne.

Objawy mózgowe

Najpóźniejsze . Objawiają się bólami i zawrotami głowy, zaburzeniami psychicznymi, zamroczeniem, śpiączką , może wystąpić porażenie ośrodków ważnych do życia ( ośrodka oddechowego naczynioruchowego, regulacji ciepłoty ciała i zejście śmiertelne.

Pytanie 144

Konsekwencje zdrowotne pozostałości związków fosforoorganicznych i karbaminianów w żywności. Podaj rodzaje znanych związków.

Pestycydy Fosfororganiczne

estry kw.fosforowego,tiofosforowego,ditiofosforowego

Pochodne kw.tiofosforowego:Dichlorofos, Paration, Metyloparation, Malation, sa stosowane do dzis, mech.dzialnia polega na ham. Esterazy acetylocholinowej, rozkladajacej acetylocholine. Powoduje to nagromadzenie tego neuroprzekaznika i w konsekwencji porazenie ukl.NerwowegoZw. Fosfoorganiczne sa bardziej toksyczne niż chloroorganiczne, ale nie kumuluja się i szybko rozkladaja , wiazanie esterazy cholinowej jest odwracalne

Zatrucia zw.fosfoorganicznymi, przeciwdzialanie

Objawy zatrucia ostrego:

kurcze brzucha, biegunki, dusznosci
obj.muskarynowe: zwezenie zrenicy oka
obj.nikotynowe: drgawki ,oslabienie miesni, spadek cisnienia
ze strony ukl nerw: wzrost pobudliwosci, lęk ,niepokoj, zapasc

Przeciwdzialanie zatruciu:

Podaje się atropine ,zw.oxymowe, PAM, nasercowe, krążeniowe, luminal , nie wolno stosowac morfiny

Pestycydy - Karbaminiany

Poch.kw.karbaminoweego, glownie z tej grupy pochdza insektycydy

NH₂−Co−OH

Mechanizm dzialania taki sam j.w., ale sa mniej toksyczne, szybko ulegaja metabolizmowi i wydaleniu. Objawy zatrucia szybko mijaja (bole brzuch, porazenie miesni). Sa wysoko toksyczne dla owadow a malo dla ssakow.

Przyklady: Tiuram, Karbaryl , Propoksul - insekcydy i srodki p-plesnieniu

Tiuram - hamuje enzym rozkladajacy alkohol, stosowany glownie jako fungicyd

Pytanie 145

Które ze stosowanych związków ochrony roślin są najbezpieczniejsze dla ssaków przy założeniu, że pozostałość ich może wystąpić w żywności?

Herbicydy - Przeznaczone do zwalczania chwastow

Podzial:

Dinitroallilofenole - sa toksyczne, pow.powstawanie methemoglobiny, mogą się kumulowac w watrobie pow.jej uszkodzenie.

Pozostale grupy sa mniej toksyczne:

Pch kw.fenoksyoctowego, fenoksypropionowego
Hydracydy kw.karbaminowego, naftylooctowego, maleinowego
5-chlorofenol - do zwalczania chwastów dwulisciennych
pochodne mocznika - dla ludzi malo toksyczne, niszcza wszystkie rosliny

Pytanie 146

Co wiesz o fungicydach? Które z nich są stosowane w ochronie roślin?

Fungicydy - Sa to zwiazki p-plesniowe, p-grzybicze

Podzial:

siarka koloidalna, siarczki, wielosiarczki
Zw.miedzi np.: miedziocynkan
Poch kw.ditiokarbaminowego - budza zastrzezenia pon z nich powstaje etylotiomocznik, dzialajacy kancerogennie i ham.powstawanie tyroksyny (toksyczny dla tarczycy). Przyklady: Maneps, Zinep - odpowiednio sole manganu i cynku tego kwasu
Disiarczek tiuramu
Fentiny - zw.cykloorganiczne Sn . Maja dzialanie także owadobojcze, przeznaczone do zwalcz. Zarazy ziemniaczanej, mogą się kumulowac, naleza do 2 kl.toksycznosci
Zaprawy nasienne - zapobiegaja plesnienu zboza - stosowane były sole Hg, wycofane

Pytanie 147

Dioksyny w żywności

DIOKSYNA - toksyczny związek chemiczny obcy żywym organizmom dostający się do środowiska naturalnego wskutek działalności produkcyjnej człowieka lub z odpadami.

DIOKSYNA (tetrachlorodibenzol)!!

Toksyczne działanie dioksyn polega na powolnym, ale skutecznym uszkadzaniu narządów wewnętrznych:wątroby, płuc, nerek, rdzenia kręgowego lub kory mózgowej. Niebezpieczne dioksyny powstają jako uboczny produkt podczas produkcji: pestycydów, herbicydów(przykład: katastrofa ekologiczna w zakładach "ICMESA" . Pobliskie tereny zostały skażone dioksyną typu TCDD do tego stopnia, że do dnia dzisiejszego nie nadają się do uprawy ani zamieszkania.

Dioksyny powstają również podczas spalania tworzyw sztucznych i olejów w naszych piecach! Spalanie mieci w spalarniach także powoduje powstawanie dioksyn i ich emisję do atmosfery. Wiele dioksyn znajduje się w rodkach ochrony rolin np: DDT i Lindan Dioksyny są doskonale rozpuszczalne w tłuszczach, dlatego akumulują się w tkankach tłuszczowych, ryb, ptaków, węży, a także ssaków. Jedyną metodą wykrywania zawartości dioksyn jest monitoring środowiska. Na świecie spala się rocznie setki milionów ton śmieci, jest to kolejne źródło ogromnego skażenia rodowiska dioksynami na całym globie. Badania kliniczne wykazały , że dioksyny działają silnie mutogennie, naruszając właściwą strukturę kodu genetycznego, rozmnażających się komórek żywych organizmów. Powodują uszkodzenia płodu, dzieci rodzą się z wadami np: rozszczep kręgosłupa.

UWAGA! Pierwszym objawem zatrucia, jest bolesna wysypka alergiczna tzw. CHLORAKNE . Zapaleniowo-alergiczne zmiany skóry głównie na twarzy i rękach, nie reagują na antybiotyki, mogą utrzymywać się do 10 lat i pozostawiają głębokie blizny....

Typowym objawem chorobowym zatrucia sę zaburzenia w tworzeniu się hemoglobiny , zapalenie trzustki, uszkodzenie wątroby a także obniżenie odporności na infekcje, zaburzenie uwagi.

Pytanie 148

Azotany i azotyny w żywności

Najgrozniejsza jest ich obecnosc w owocach, warzywach (marchew, szczypior, buraki) , dostaja się tam z nawozow sztucznych. Wystepuja także w przetw.miesnych , stosowane do nadania rozowej barwy wedlinom, oraz jako saletry w celu zabezpieczenia przed bakt.beztlenowymi konserw,sloikow (peklowanie)

Gorna granica pozostalosci azotanow w mg/kg

I Grupa: salata, rzodkiewka, buraki, rzepa, koper ,szpinak - 2000mg/kg

II Grupa: kapusta, szczypior - 1000

III Grupa: marchew, pietruszka, czosnek, ogorek, kalafior - 500

IV Grupa: pomidor, ziemniak, cebula, papryka, fasola - 250

V Grupa: warzywa w dietetycznych odzywkach dla dzieci - 250

Azotany mogą być odpowiedzialne za sinice, u dzieci do 12 tyg zycia (brak enzymow zapobiegajacych), gdyz powoduja utlenianie się Fe²⁺ do Fe³⁺ i powstanie methemoglobiny. Azotyny oraz tl.azotu biora udzial w powstawaniu nitrozoamin, w reakcji odpowiednio z aminami 3-rzedowymi oraz 2-rzedowymi. Proces ten odbywa się w warunkach kwasowych np.: postarzala zywnosc , zoladek. Mogą powstawac N lub C-Nitrozoaminy (C sa znacznie trudniej wykrywalne ,czasami nawet jest to niemozliwe).

Przykład reakcji na powst N-nitrzoaminy

R−NH−R + HONO → R₂N−N=O + H₂O

Zrodlem amin dla tych reakcji sa aminy endogenne, dostarczane z pozywieniem, oraz leki:

Przyklady lekow ulegajacych nitrozowaniu:

p-bakteryjne, p-pasozytnicze, p-malaryczne, penicyliny, piperazyna, oxycyklina
p-bolowe: fenacetyna, pyralgina, metadon
p-depresyjne: protryptylina, amino-fenotiazyny, benzodiazepiny
p-histaminowe: cytyzyna, prometazyna
inne np.: efedryna, salbutamol

Powstale nitrozoaminy sa kancerogenne, ponieważ powstaly podczas ich metabolizmu jon karboniowy ⁺CH₂−R, laczy się z azotem zasad purynowych i pirymidynowych. Przykladem mogą być nowotwory przelyku ,watroby, jamy nosowej, ukl oddechowego, nerki, jezyka, zoladka, pecherza moczowego. Powstawaniu nitrozoamin zapobiega duze stezenie vit.C

Dawka: ADI 3,5 mg/kg azotany

ADI 0,1 mg/kg azotyny

Pytanie 149

Do jakich produktów żywnościowych stosowane SA fumiganty?

FUMIGANTY to jedna z form użytkowych pestycydów; są to ciała stałe łatwo sublimujące lub wydzielające gaz pod wpływem wilgoci, łatwo parujące ciecze oraz sprężone gazy; odznaczają się b. dużą toksycznością.

Stosowane w postaci dymów, par lub gazów do tępienia szkodników (owadów i ich larw) w pomieszczeniach zamkniętych oraz do dezynsekcji i dezynfekcji gleby lub kompostu.

Do najczęściej stosowanych fumigantów należą: cyjanowodór, bromek metylu, chlorek i tlenek etylenu (pochodną w organizmie jest etylenochlorhydryna - substancja rakotwórcza), dwutlenek siarki, dwusiarczek węgla w mieszaninie z czterochlorkiem węgla, fosforek glinu, cyjanek wapnia, chloropikryna.

Po wywietrzeniu te gazy nie działają ale bromki mogą pozostać związane z białkami.

Fumiganty są stosowane głównie do tępienia szkodników w surowcach roślinnych, takich jak: owoce, ziarna.

Fumigantów można się pozbyć tak jak innych pestycydów, poprzez mycie, obieranie owoców, warzyw, przyrządzanie na ciepło potraw. Pestycydy rozkładają się też podczas przechowywania.

Pytanie 139

Wymień grupy pestycydów najczęściej spotykanych w artykułach spożywczych

Pytanie 150

Wymień pestycydy,których pozostałość można się spodziewać w produktach roślinnych i zwierzęcych

Pestycydy Chloroorganiczne - najstarsza grupa

DDT - sr silnie rakotworczy, toksyczny, okres poltrwania 30 lat (zw.persystentny), kumuluje się w srodowisku, w organizmach w tkance tluszczowej. Powszechnie stos w latach 40' do zwalczania komarow malarycznych, spowodowal wyginiecie wielu gat zwierzat, skarzenie srodowiska, (wystepowal w mleku krowim, roslinach, zwierzetach mleku kobiet). W latach 70' definitywnie wycofany z uzycia.
Chlorcykloheksan - b.toksyczny, okres poltrwania 3-10 lat, niedawno wycofany
Dieldrin - wycofany

Zywnosc jest badana na pozostalosc tych zwiazkow

Pestycydy Fosfororganiczne

estry kw.fosforowego,tiofosforowego,ditiofosforowego
Pochodne kw.tiofosforowego:Dichlorofos, Paration, Metyloparation, Malation, sa stosowane do dzis, mech.dzialnia polega na ham. Esterazy acetylocholinowej, rozkladajacej acetylocholine. Powoduje to nagromadzenie tego neuroprzekaznika i w konsekwencji porazenie ukl.Nerwowego.

Zw. Fosfoorganiczne sa bardziej toksyczne niż chloroorganiczne, ale nie kumuluja się i szybko rozkladaja , wiazanie esterazy cholinowej jest odwracalne

Pestycydy - Karbaminiany

Poch.kw.karbaminoweego, glownie z tej grupy pochdza insektycydy

NH₂−Co−OH

Przyklady: Tiuram, Karbaryl , Propoksul - insekcydy i srodki p-plesnieniu

Tiuram - hamuje enzym rozkladajacy alkohol, stosowany glownie jako fungiacyd

Estry retronylowe - Perytroidy

Przyklady: Pyretryna, Aletryna, Permetryna, Cypermetryna, Estry kw.chryzntemowych z alkoholami: Piretronol, Jasmolon, Cineronol

Naturalne perytroixy szybko się rozkladaja , syntetyzowane sa duzo trwalsze. W organizmie estry ulegaja hydrolizie, potem utlenieniu i wydaleniu. Wykazuja dzialanie silnie toksyczne: pobudzja uklad nerwowy, w dawkach stosowanych sa nie szkodliwe dla ludzi a efektywnie zwalczaja owady.

Herbicydy

Przeznaczone do zwalczania chwastow

Podzial:

Dinitroallilofenole - sa toksyczne, pow.powstawanie methemoglobiny, mogą się kumulowac w watrobie pow.jej uszkodzenie.

Pozostale grupy sa mniej toksyczne:

Pch kw.fenoksyoctowego, fenoksypropionowego
Hydracydy kw.karbaminowego, naftylooctowego, maleinowego
5-chlorofenol - do zwalczania chwastów dwulisciennych
pochodne mocznika - dla ludzi malo toksyczne, niszcza wszystkie rosliny

Fungicydy

Sa to zwiazki p-plesniowe, p-grzybicze

Podzial:

siarka koloidalna, siarczki, wielosiarczki
Zw.miedzi np.: miedziocynkan
Poch kw.ditiokarbaminowego - budza zastrzezenia pon z nich powstaje etylotiomocznik, dzialajacy kancerogennie i ham.powstawanie tyroksyny (toksyczny dla tarczycy). Przyklady: Maneps, Zinep - odpowiednio sole manganu i cynku tego kwasu
Disiarczek tiuramu
Fentiny - zw.cykloorganiczne Sn . Maja dzialanie także owadobojcze, przeznaczone do zwalcz. Zarazy ziemniaczanej, mogą się kumulowac, naleza do 2 kl.toksycznosci
Zaprawy nasienne - zapobiegaja plesnienu zboza - stosowane były sole Hg, wycofane

Fumiganty

Gazy niszczace owady i ich larwy w pom zamknietych np.: magazynach. Dzialaja b.szybko , sa także toksyczne dla ludzi

Przyklady: cyjanowodor, bromek metylu, tl.etylenu (poch w organizmie jest etylenochlorhydryna -sub.rakotworcza), disiarczek wegla, fosforowodor

Po wywietrzeniu te gazy nie dzialaja ale bromki mogą pozostac zw.z bialkami

Rodentycydy

Srodki p-gryzoniom

Przyklady:

4-hydroksykumaryna - prowadzi do wykrwawienia się szczorow
wysokie dawki vit.D - uszkodzenie ukladu kostnego, proces dlugotrwaly
α-naftylo-tiomocznik

Występowanie w surowcach zwierzęcych:

- DDT i metabolity

Chlorowcopochodne
Paration - maslo

W surowcach roślinnych:

Herbicydy, fosfoorganiczne, karbaminiany, chloroorganiczne, w owocach ,ziarnach - fumiganty, fungicydy

Pytanie 151

Akrylamid - źródła zanieszczyszczenia i skutki zdrowotne

Akrylamid czyli amid kwasu akrylowego, jest bezbarwną substancją stała, bez zapachu, o temperaturze top. 82 - 85 st.C i wrz. 125 st. C. Rozpuszcza się w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych takich jak etanol, aceton, octan etylu. Jest to substancja toksyczna powstającą podczas produkcji tworzyw sztucznych.Ostatnie doniesienia mówią, że akrylamid powstaje także podczas obróbki pożywienia w bardzo wysokich temperaturach, między innymi podczas smażenia w głębokim oleju (frytki, chipsy).

W związku z faktem, że akrylamid jest używany do produkcji plastiku, barwników i oczyszczania wody, niewielkie jego ilości mogą występować w różnych środkach spożywczych. Obecność akrylamidu w pożywieniu wykryto przypadkowo, gdy w roku 1997 badacze z Uniwersytetu Sztokholmskiego sprawdzali stężenie akrylamidu we krwi osób pracujących przy drążeniu tunelu, narażonych na duże ilości tego związku w szczeliwie. Po stwierdzeniu podobnie wysokiego stężenia akrylamidu we krwi pracowników, którzy nie byli narażeni na szczeliwo, badacze doszli do wniosku, że przyczyną jest żywność.
Dotychczasowe badania wykazały, że akrylamid zaczyna powstawać w żywności już przy temperaturze 120° C, choć optymalna dla tego procesu jest temperatura 140° C do 180° C. Im wyższa jest temperatura pieczenia lub smażenia i im dłużej trwa taka obróbka żywności, tym więcej wytwarza się substancji rakotwórczej.

Szwedzcy naukowcy stwierdzili jednak tak ogromne stężenia tego związku we frytkach, chipsach, kilku rodzajach płatków śniadaniowych i chleba, że wzbudziło to ogromne zaniepokojenie. Wyniki szwedzkich naukowców zostały już potwierdzone przez rządy Norwegii, Wielkiej Brytanii i Szwajcarii.

Dotychczas potwierdzono rakotwórcze działanie akrylamidu jedynie na zwierzętach doświadczalnych, natomiast na temat jego wpływu na zdrowie ludzi niewiele wiadomo. Rakotwórczy akrylamid ma skłonność do atakowania tarczycy, gruczołów sutkowych u kobiet, jąder i jamy ustnej.

Pytanie 152

Propranolole jako zanieczyszczenia żywności

Propanol należy do rozpuszczalników ekstrakcyjnych. Rozpuszczalniki ekstrakcyjne są wykorzystywane do celów technologicznych; niektóre mogą występować jako pozostałości i wtedy należy je traktować jako zanieczyszczenia żywności.

W przemyśle spożywczym stosuje się rozpuszczalniki ekstrakcyjne jako rozcieńczalniki substancji aromatycznych w celu ich standaryzacji i ułatwienia dozowania oraz do ekstrakcji różnych substancji z surowców. W tym ostatnim przypadku do ekstrakcji tłuszczów z nasion roślin oleistych oraz do otrzymywania wyciągów bogatych w substancje smakowe, zapachowe oraz niektóre barwniki.

Propanol służy do ekstrakcji odtłuszczonych produktów białkowych oraz naturalnej kawy i herbaty, a także produkcji cukru z melasy.

Definicja rozpuszczalników:

Substancje użyte do ekstrakcji w procesie przetwarzania surowców, środków spożywczych, ich komponentów lub składników, które są z nich usuwanie, ale mogą być obecne w sposób niezamierzony, technicznie nieunikniony, jako pozostałość lub pochodna w środkach spożywczych lub ich składnikach, w ilościach dozwolonych.

Inne rozpuszczalniki dopuszczone do stosowania:

aceton - jako rozpuszczalnik do ekstraktów spożywczych,
etanol - jako rozpuszczalnik, a także rozcieńczalnik do substancji aromatycznych,
haksan - do ekstrakcji olejów,
dwutlenek węgla,
benzyna ekstrakcyjna - do ekstrakcji tłuszczów i olejów,
octan metylu - do ekstrakcji naturalnej kawy i herbaty,
metanol - do ekstrakcji odtłuszczonych produktów białkowych oraz naturalnej kawy i herbaty.

Pytanie 153

Omów zagadnienie skażenia radioaktywnego żywności

Problem radioaktywnych skażeń żywności wiąże się przede wszystkim z rozwojem energetyki nuklearnej, wyścigiem zbrojeń, a także z wykorzystaniem energii jonizującej do utrwalenia żywności.

Spośród radioaktywnych izotopów najczęściej do żywności przenikają:

⁹⁰Sr (okres półtrwania 28 lat),
⁸⁹Sr (okres półtrwania 51 dni),
¹³⁷Cs (okres półtrwania 30 lat),
¹³¹I (okres półtrwania 8 dni)
¹⁴⁰Ba (okres półtrwania 13 dni).

Szczegółowe badania po próbnych wybuchach jądrowych pozwoliły wyjaśnić konsekwencje wynikające z obiegu radionuklidów w biosferze po ewentualnym wybuchu jądrowym czy katastrofie w siłowni jądrowej. Przebieg skażenia można przedstawić następująco:

opad promieniotwórczy osiada na powierzchni ziemi i pokrywającej ją szacie roślinnej,
część opadu zostaje spłukana przez deszcze i wnika w głąb podłoża, a następnie przez system korzeniowy przenika do tkanek roślinnych,
zwierzęta spożywają skażone produkty roślinne i wraz z nimi wchłaniają substancje promieniotwórcze,
ludzie spożywają skażone produkty roślinne lub zwierzęce i ulegają promieniotwórczemu skażeniu wewnętrznemu.

Radionuklidy mogą wnikać do organizmu człowieka i zwierząt przez układ oddechowy, przewód pokarmowy (szacuje się że organizm ludzki pobiera z żywnością około 56% łącznej dawki promieniowania) i w mniejszym stopniu przez skórę. Dalsze ich losy zależą od rozpuszczalności w wodzie i płynach ustrojowych. Dobrze rozpuszczalne związki promieniotwórcze zostają szybko wchłonięte do krwi i limfy. Krew przenosi je do wszystkich narządów, a po przeniknięciu z krwioobiegu do przestrzeni pozanaczyniowej radionuklidy rozmieszczają się w tkankach i narządach tak samo, jak analogiczne pierwiastki trwałe. Znajdujące się w organizmie radionuklidy powodują skutki biologiczne zależne od dawki i czasu działania, a także od masy ciała.

W wyniku oddziaływania promieniowania powstają dwa podstawowe zjawiska: wzbudzenie i jonizacja atomów. Istotne znaczenie biologiczne posiada zwłaszcza jonizacja, która stanowi początkowe ogniwo długiego łańcucha, prowadzącego do zmian w najistotniejszych strukturach biologicznych, takich jak np.: cząsteczki kwasów nukleinowych (zwłaszcza DNA) i chromosomy. W następnej kolejności mają miejsce zjawiska związane z reakcjami czynnościowymi i morfologicznymi na poziomie tkanek i komórek oraz zaburzenia międzynarządowych i ogólnoustrojowych mechanizmów regulujących.

Do oceny zagrożenia zdrowia człowieka bardzo ważna jest kontrola skażeń mleka, które mogą stanowić wskaźnik skażenia diety. Około połowa substancji promieniotwórczych przedostających się do organizmu jest dostarczana za pośrednictwem mleka i jego przetworów (mleko magazynuje stront ponieważ ten łączy się z obecnym w mleku triwapniowym fosforanem).

Wskaźnikami skażenia środowiska radionuklidami mogą być owoce czarnej porzeczki i podgrzybki brunatne, które mają szczególnie dużą zdolność bioakumilacji pierwiastków promieniotwórczych.

Pytanie 154

Co wiesz o związkach powierzchniowo aktywnych?

Związki powierzchniowo aktywne powodują zmianę (zwykle obniżenie) napięcia powierzchniowego wody i wodnych roztworów oraz napięcia międzyfazowego między dwiema cieczami (dzięki zdolności do adsorbowania się na granicy faz).

Związki powierzchniowo aktywne mają na ogół asymetryczną budowę. Cząsteczka związku zawiera co najmniej jedną grupę hydrofilową (np. karboksylową, aminową, estrową, hydroksylową, sulfonową) oraz hydrofobowy łańcuch węglowodorowy. Obecność grup hydrofilowych i hydrofobowych w cząsteczce powoduje, że ustawia się ona prostopadle do granicznej powierzchni międzyfazowej. Grupy hydrofilowe ustawiają się w kierunku roztworu wodnego i wciągają cząsteczkę w głąb roztworu, a grupy hydrofobowe orientują się w kierunku drugiej fazy i przeciwdziałają temu.

Właściwość obniżania napięcia powierzchniowego lub międzyfazowego przez substancje powierzchniowo czynne pozwala na wykorzystanie ich jako środków myjących lub piorących. Środki do utrzymania czystości są zaś niezbędnym warunkiem produkowania żywności o odpowiedniej jakości zdrowotnej, zarówno podczas produkcji, jak i obrotu.

Przy klasyfikacji środków obniżających napięcie powierzchniowe bierze się pod uwagę ładunek elektryczny części hydrofilowej. W zależności od tego ładunku wyróżnia się:

anionowe związki powierzchniowo czynne,
kationowe związki powierzchniowo czynne: mydła inwertowane,
niejonowe związki powierzchniowo czynne: oksyetylenowane alkilofenole (rokafenole), oksyetylenowane alkohole(rokanole), monoetanoloamidy (stremidy), kopolimery tlenowe,
amfoteryczne związki powierzchniowo czynne: w zależności od środowiska zachowują się jak anionowo lub kationowo czynne.

Pytanie 155

Co to są mydła inwertowe? Podaj ich zastosowanie.

Mydła inwertowane są to kationowe substancje powierzchniowo czynne. Charakteryzują się tym, że reszty hydrofobowe (alkilowe lub arylowe) równoważone są dodatnio naładowanymi grupami hydrofilowymi. Dodatnio naładowane mogą być grupy amoniowe, sulfoniowe, arseniowe, fosfoniowe lub jodoniowe. Anionem w tych przypadkach najczęściej jest chlor lub brom.

Są to najczęściej czwartorzędowe zasady amoniowe. W związkach tego typu jednym z rodników musi być koniecznie alkil o długim łańcuchu i parzystej liczbie atomów węgla od C₈ do C₁₈. wodne roztwory tych związków pienią się, wykazują zdolność dyspergowania wielu substancji oraz odznaczają się niskim napięciem powierzchniowym .

Ponadto mydła inwertowane mają działanie dezynfekujące, co jest ściśle związanie z ładunkiem dodatnim.

Mechanizm działania bakteriobójczego tłumaczy się obecnie zdolnością wiązania części kationowej czwartorzędowego połączenia amoniowego z resztami kwasowymi kwasów nukleinowych, wchodzących w skład komórki bakteryjnej. W miarę wydłużania się łańcucha alkilowego do pewnego stopnia wzrasta również aktywność bakteriobójcza danego związku.

Mydła inwertowane są na ogół związkami krystalicznymi, bezbarwnymi, bez smaku i zapachu. Z tych właśnie względów zalecane są do dezynfekcji, mycia naczyń kuchennych itp. Stosowanie ich wymaga dokładnego spłukania wodą, ponieważ pozostałości mogą wywoływać ogniska martwicze na błonie śluzowej żołądka i jelit.

Stosując mydła inwertowane do dezynfekcji, nie należy ich mieszać ze zwykłymi mydłami, innymi substancjami anionowo czynnymi, metakrzemianem sodowym, kwaśnymi barwnikami. Ponadto należy zauważyć, że związki kationowo czynne są bardziej toksyczne od anionowo czynnych. Odtłuszczają one i drażnią skórę, a także mogą wywoływać uczulenia. Ważną ich zaletą jest to. Że dają się łatwo usunąć wodą.

Przykłady mydeł inwertowanych: zefirol, chlorek 2,3-difenylo-5metylotetrazolinowy, sole triazolinowe

Pytanie 156

Jakie tworzywa syntetyczne stosowane są do pakowania żywności?

Pakowanie żywności (napełnianie, zamykanie, porcjowanie, formowanie, owijanie) jest zwykle końcowym etapem procesu technologicznego. Pakowanie żywności ma na celu najczęściej zabezpieczenie żywności przed działaniem czynników biologicznych, chemicznych, mechanicznych, ułatwia jej transport i dystrybucję. Krótko mówiąc :

Opakowanie to wyrób, który stanowi zewnętrzną warstwę określonego towaru mającego chronić go, ułatwiać przemieszczanie, magazynowanie, jak również sprzedaż oraz ma oddziaływać na wyobraźnię nabywcy.

Polska Norma PN-O-79000 (Terminologia) definiuje opakowanie jako: wyrób zapewniający utrzymanie określonej jakości pakowanych produktów, przystosowanie ich do transportu i składowania oraz prezentacji, a także chroniący środowisko naturalne przed szkodliwym działaniem niektórych produktów.

Norma ISO TC-122 WG 5 podaje inną definicję opakowania: Opakowanie to zaprojektowany wyrób służący do zabezpieczenia, przygotowania wyrobu do dystrybucji, operacji logistycznych, oraz termin wieloznaczny określający opakowania konsumenckie, przechowalnicze, zbiorcze, transportowe, wielokrotnego użytku i inne. Opakowania jednostkowe są przeznaczone dla ostatecznego odbiorcy i ich funkcje użytkowe są skierowane właśnie do niego. Przykładem są opakowania komplementarne czy opakowania z łatwo otwieranymi zamknięciami.

Definicji opakowań jest bardzo wiele. Lecz każda z nich daje nam do zrozumienia, że opakowania są to wyroby przeznaczone do umieszczania w nich produktów w tym celu, aby mogły być one dostarczone do konsumenta w stanie niezmienionym, jak i po to by uatrakcyjnić produkt aby pozytywnie oddziaływał na konsumenta i zachęcał do kupna.

Opakowania z tworzyw sztucznych

Tworzywa sztuczne- to materiały wytwarzane na podstawie polimerów syntetycznych lub naturalnych modyfikowanych z ewentualnym dodatkiem barwników, stabilizatorów, wypełniaczy, zmiękczaczy itp.

Podstawowym elementem budowy tworzywa sztucznego jest wielkocząsteczkowy związek organiczny- polimer. Oprocz polimerów, o właściwościach tworzyw decydują niewielkie ilości związków małocząsteczkowych oraz substancje dodawane.

Do tworzyw, które maja duże zastosowanie w przemyśle spożywczym można zaliczyć:

1) Celofan

2) Polietylen (PE)

3) Polipropylen (PP)

4) Polistyren (PS)

5) Polichlorek winylu (PCW)

6) Opakowania wieloskładnikowe (kompleksowe)

Przyklady opakowań:

Celuloid, celofan - naturalne

Sztuczne:

termoplastyczne: pod wplywem temp zmieniaja ksztalt:

polietylen
polichlorek winylu
polialkohol winylu
tw.piankowe
polistyren
teflon
polimetyloksylan butylu

termoutrwalarne

bakielity
aminoplasty
silikony krzemoorganiczne

Pytanie 157

Ocena higieniczna tworzyw sztucznych, stosowanych do pakowania żywności

Wady i zalety opakowań z tworzyw sztucznych

Zaletą opakowań sztucznych jest na pewno duża wytrzymałość mechaniczna, odporność na związki chemiczne, odporność na działanie drobnoustrojów i owadów, przezroczystość, niski koszt produkcji, mała masa, odporność na działanie wody gazów temperatury. Z pewnością wielką wadą opakowań z tworzyw sztucznych jest ich nieekologiczność. Opakowania te nie dość że bardzo trudno się rozkładają (po wielu, wielu latach), to ze względu na ich sztywną konstrukcje zalegają na miejskich wysypiskach, zajmując wiele miejsca. Aby racjonalnie rozwiązać problem zalegających opakowań (nie tylko z tworzyw sztucznych), oraz w celu ochrony środowiska przed zanieczyszczeniami należy:

- zmniejszyć masę i rozmiary opakowań do koniecznego minimum;

- stosować w miarę możliwości wielokrotną rotację opakowań;

- stosować opakowania nadające się do utylizacji, czyli do wtórnego wykorzystania.

Aby jednak osiągnąć jak najlepsze efekt ww. rozwiązań, nie wystarcza samo uświadamianie społeczeństwa, ale musi być dobrze zorganizowana zbiórka i segregacja opakowań.

Konieczne jest także opracowanie przepisów i ulg skłaniających producentów żywności do stosowania opakowań o jak najmniejszej szkodliwości dla środowiska, tzn. ekologicznie przyjaznych, tak, jak jest to stosowane w wielu krajach Unii Europejskiej.

Trzeba jednak pamiętać, że pomimo naszych starań każde z opakowań (szklane, papierowe, z tworzyw sztucznych) nie jest obojętne dla naszego środowiska. Ważny jest więc wybór optymalnego rozwiązania w konkretnej sytuacji i dla konkretnego produktu.

Wszystkie opakowania musza mieć atest GIS i PZH

Pytanie 158

Jak przeprowadza się badanie stopnia migracji składników tworzyw sztucznych do żywności?

Badania tworzyw sztucznych:

plyny modelowe - w nich moczy się tworzywa sztuczne i potem te plyny się bada

przechowuje się w nich zywnosc, nastepnie bada się organoleptycznie, a także migracje globalna i specyficzna

Plyny modelowe: H₂O -dest, 10%EtOH, 3% CH₃COOH, 15%EtOH, oczysczona oliwa z oliwek lub eter etylowy do przechowywania tluszcow.

Plyn się odparowuje i bada się przezroczystosc, zanieczyszcen może być do 2%, gdy norma jest przekroczona to robi się badania szczegolowe. Czas 24h lub kilka dni.

Pytanie 159

Składniki używane do produkcji tworzyw sztucznych - ich ocena z punktu widzenia ochrony zdrowia

Polietlen - produkcja wysoko lub nisko cisnieniowa (mniej przepuszcalny dla wody). Jest sub elastyczna, bez zapachu ,smaku, cechuje się niska przepuszczalnoscia pary wodnej. Stosowany do pakowania warzyw,owocow, mleka w proszku. Do pakowania mleka i tluszczów stosuje się niskocisnieniowy, wysokocisnieniowy do subst. nietlustych

Polichlorek winylu - musi być dobrze spolimeryzowany ,nie wolno stosowac do tluszczow

Polistyren - malo przepuszcalny dal pary wodnej, stosowany wiec do pak.sypkiej zywnosci: mak ,kasz ,nie wolno pakowac tluszcow. Należy unikac niespolimeryzowanego styrenu (mono), ponieważ zmienia smak i zapach, drazni blony sluzowe

Poliamidy -epsilonkaprolakton ,zmienia smak zywnosci, wolny powoduje zmiany cisnienia krwi, jest trucizna protoplazmatyczna, do krotkotrwalych opakowan

Aminoplasty - Polaczenie mocznika z formaldehydem, do wyrobu talerzy, kubkow. Wolny formaldehyd może przenikac do zywnosci, powodujac draznienie blon sluzowych, oczu, uszkadzajac enzymy

Fenoplasty - formaldehyd z fenolem, wolne dzialaja drazniaco na sluzówke oraz ukl.nerwowy

Polichlorek winylu - Wolny chlorek winylu jest rakotworczy: zmiany watroby, sledziony()

Zmiekczacze :

poch kw.fosforowego - rzadko stosowane

poch kw.ftalowego - rzadko stosowane do produkcji tworzyw ,nie do tluszcow

poch kw. Stearynowego, rycynowego,cytrynowego, Adypinowego - dioktylowy , dicykloheksylowy > sa często stosowane

stabilizatory:

Ca, Na, Al ,Mg, K ,NH₄⁺, ostatnio także cynoorganiczne, zabronione jest stosowanie innych metali ciezkich

Napelniacze

Celuloza , ziemia okrzemkowa , nie wolno stosowac już azbestu.

Pytanie 161

Wymień związki przechodzące do żywności z pasz dla zwierząt, preparatów stosowanych w rolnictwie

Pytanie 162

Wymień substancje obce przechodzące do żywności podczas procesów technologicznych stosowanych przy produkcji żywności

POZOSTALOSCI:

Pochodzenie:

z nawozow mineralnych

z pasz dla zwierzat
procesy technologiczne

Ad 1. (produkcja roslinna):

pierwiastki, pestycydy, azotyny, azotany, zaprawy nasienne, regulatory wzrostu, sub pom.kielkowniu,

Ad 2. (prod zwierzeca):

z pasz, z lekow dla zwierzat, pierwiastki, naturalne zw.szkodliwe, azotany ,azotyny ,nitrozoaminy, pestycydy chlororganiczne - insektycydy, leczenie zwierzat: antybiotyki, hormony, stymulatory wzrostu, sr. p-pasozytom, sr.uspokajajace, pierw.promieniotworcze,

Ad 3. (technologia):

Pierwiastki szkodliwe, Azotany, azotyny, nitrozoaminy, Detergenty, Sr.dezynfekcyjne, Zobojetniajace, Filtrujace, Katalizatory, Hydrolizujace.

1) ZANIECZYSZCZENIE ZYWNOSCI AZOTYNAMI I AZOTANAMI

I Grupa: salata, rzodkiewka, buraki, rzepa, koper ,szpinak - 2000mg/kg

II Grupa: kapusta, szczypior - 1000

III Grupa: marchew, pietruszka, czosnek, ogorek, kalafior - 500

IV Grupa: pomidor, ziemniak, cebula, papryka, fasola - 250

V Grupa: warzywa w dietetycznych odzywkach dla dzieci - 250

Przykład reakcji na powst N-nitrzoaminy

RNHR + HONO → R₂NN=O + H₂O

Zrodlem amin dla tych reakcji sa aminy endogenne, dostarczane z pozywieniem, oraz leki:

Przyklady lekow ulegajacych nitrozowaniu:

p-bakteryjne, p-pasozytnicze, p-malaryczne, penicyliny, piperazyna, oxycyklina

p-bolowe: fenacetyna, pyralgina, metadon

p-depresyjne: protryptylina, amino-fenotiazyny, benzodiazepiny

p-histaminowe: cytyzyna, prometazyna

inne np.: efedryna, salbutamol

Powstale nitrozoaminy sa kancerogenne, ponieważ powstaly podczas ich metabolizmu jon karboniowy ⁺CH₂R, laczy się z azotem zasad purynowych i pirymidynowych. Przykladem mogą być nowotwory przelyku ,watroby, jamy nosowej, ukl oddechowego, nerki, jezyka, zoladka, pecherza moczowego. Powstawaniu nitrozoamin zapobiega duze stezenie vit.C

Dawka: ADI 3,5 mg/kg azotany

ADI 0,1 mg/kg azotyny

2)PESTYCYDY

Obserwuje się stopniowy spadek zawartosci pestycydow w pozywieniu, srodki dietetyczne sa calkowicie od nich wolne

Grupy toksycznosci pestycydow - dawka DL-50

grupa DL 50 : do 50 mg/kg masy szczura
grupa DL 50 : 51 -150
151- 500
501 - 5000
pow.5000

Podzial pestycydow wg zastosowania:

insektycydy (p-owadom), rodentycydy (p-gryzoniom), herbicydy (p-chwastom) , fungicydy (p-grzybom), fumiganty (trucizny gazowe) , hermatocydy (nicieniobojcze), lepecenty (odkarzajace) ()

Mogą to być zwiazki naturalne , przewaznie jednak sa sztuczne

Podzial wg grup chemicznych:

chloroorganiczne
fosfoorganiczne
karbaminiany
Pyretroidy syntetyczne (naturalne sa poch.kw.chryzantemowego)
Org.i nieorg. Zw.metali ciezkich

Pestycydy Chloroorganiczne - najstarsza grupa
Pestycydy Fosfororganiczne

Zatrucia zw.fosfoorganicznymi, przeciwdzialanie

Objawy zatrucia ostrego:

kurcze brzucha, biegunki, dusznosci
obj.muskarynowe: zwezenie zrenicy oka
obj.nikotynowe: drgawki ,oslabienie miesni, spadek cisnienia
ze strony ukl nerw: wzrost pobudliwosci, lęk ,niepokoj, zapasc

Przeciwdzialanie zatruciu:

Podaje się atropine ,zw.oxymowe, PAM, nasercowe, krazeniowe, luminal , nie wolno stosowac morfiny

Pestycydy - Karbaminiany
Estry retronylowe - Perytroidy
Herbicydy - Przeznaczone do zwalczania chwastow
Fungicydy
Fumiganty
Rodentycydy

Zalecenia do stosowania pestycydow

Wszystkie pestycydy sa szkodliwe.

Dzialanie neurotoksyczne: chloro i fosfo organiczne

Chloro,fosfoorganiczne,karbaminiany - rakotworcze, mogą być mutagenne, powodowac alergie

Na kazdym srodku jest okres karencji - jest to okrses rozpadu danej substancji, jeżeli się go przestrzega to stosowanie bedzie bezpieczne.

Pozbywaniu się pestycydow zapobiega mycie, obieranie owocow, warzyw , przyrzadzanie na cieplo potraw. Pestycydy rozkladaja się tez podczas przechowywania

Przykład: DDT - wyst. W miesie przy gotowaniu ulega rozkladowi, podczas smazenia pozostaje w tluszczach. Azotyny zapobiegaja rozkladowi DDT

Wystepowanie pestycydow w sur.zwierzecych:

DDT i metabolity
Chlorowcopochodne
Paration - maslo

W surowcach roslinnych

Herbicydy, fosfoorganiczne, karbaminiany, chloroorganiczne, w owocach ,ziarnach - fumiganty, fungicydy

3.INNE POZOSTALOSCI W ZYWNOSCI

Maja podobna budowe do pestycydow

Polichlorowane difenyle i trifenyle

(rysunek)

Wystepuja w lakierach , farbach, sieciach izolacyjnych ,transformatorach, Jako zanieczyszczenia na okretach przenikaja do ryb. Sa to zw rakotworcze, b.trwale o czasie rozkladu dluzszym niż DDT (podczas naswietlania DDT powstaja te zwiazki)

Do grupy tych zw. Naleza takze DDE i DDA - odpowiednio poch etylenowe i kwasowe DDT

Rysunek

Dla tych zw ADI=0,005mg/kd/doba lub 0,3mg/osoba

Polichlorowane dibenzofurany

Sa zanieczyszczeniem herbicydow, powstaja samorzutnie podczas spalania smieci. Sa to zw b.trwale w srodowisku, dostaja się do zywnosci zwierzecej: mleka, tk.tluszczowej, miesa. Wystepuja także w wodzie i rybach

4.PIERWIASTKI TOKSYCZNE - METALE CIEZKIE

Naleza: kadm , olow, HG, arsen, cynk, miedz - 2 ostatnie w malym stopniu

Pierwiastki te zawsze były w srodowisku ale obecnie stez ich bardzo się zwiekszylo a biodegradacja zachodzi b.powoli

Wywoluja : choroby ukl naczyniowo-sercowego, nerek, ukl kostnego, nowotwory, nieprawidlowy rozwoj dzieci.

Najmniej grozne sa Zn i Cn - nie kumuluja się, toksyczne w duzych dawkach.

Pochodza z pozostalosci po opryskach p-grzybom, z opakowan, naczyn, aparatury

Wywoluja: wymioty, niestrawnosc zoladkowa, miedz jest neurotoksyczna

Arsen - wytepuje w weglu kamiennym, ropie naftowej, pestycydach, może wystepowac w glebie. Wazne jest czy jest to arsen organiczny czy nie. Arsen nieorganiczny jest rakotworczy: skory, watroby, pluc. Organiczny nie jest taki toksyczny. Duzo jest go w rybach. Oleje i tluszce tez kumuluja arsen. Norma do 1mg/kg produktu , w tej chwili nie stanowi problemu

Kadm - indykator skazenia srodowiska. Przechodzi z naczyn, ceramiki barwnej, barwnikow, stabilizatorow, zawsze towarzyszy cyjankom: przy galwanizacji, prod. Akumulatorow. Duzo kadmu jest w miesie, rybach, srednio w mleku , malo w roslinach.

Kadm kumuluje się w organizmie 20 x wiecej kumuluje się w nerkach niż watrobie. Wiaze się trwale z metalotransferyna - bialko wiazace Cu i Zn, wypierajac z polaczen te dwa pierwiastki. To polaczenie jest toksyczne dla nerek, może powodowac z czasem choroby nerek, nadcisnienie. Kadm powoduje także interakcje w ukladzie kostnym. Cd wchodzi do osteocytow zamiast Ca powodujac objawy podobne do ostemolacji (choroba wodnej ostemolacji)

Zabezpieczeniem przed kadmem: dieta wysokobialkowa, duze spozycie wapnia, dostatek zelaza i vit.C

Tolerowane tygodniowe pobieranie Cd: 0,42 mg/osoba lub 0,007mg/kg masy ciala, Na Śląsku te normy sa znacznie przekroczone dla Cd iPb

Ołow - wydzielany w spalinach, może pochodzic takze z naczyn, opakowan

Jest toksyczny dla ukladu krwiotworczego, hamuje powstawanie hemoglobiny - wywoluje anemie. Dziala na OUN - oslabienie pamieci, powoduje zakarzenia zoladkowo - jelitowe. Olow dostaje się z zywnoscia oraz przez pluca ze spalin. U osob doroslych z zywnosci wchlania się 10% Pb u dzieci az 40%, mleko poglebia to wchlanianie. W organizmie kumuluje się w narzadach miazszowych, przydawkach (wlosy, paznokcie) ,ma również powinowactwo do kosci.

Dieta: zwiekszyc ilosc Fe, vit.E i C

Dawka tygodniowa Pb: 1,5 mg/osoba

Rteć - wydostaje się z wulkanow, powstaje przy splalaniu wegla, ropy, z palacych się zarowek , srodowisko zanieczyszczaja ogniwa rteciowe. Kumuluje się w organizmie, jej stezenia nie da się zmniejszyc. Bardziej toksyczne sa zw.organiczne rteci np.:metylorteciowe wystepujace w planktonie, powodujace posrednio silne skazenie ryb a tym samym zwierzat i ludzi. Rtec powoduje uszkodzenie ukl.nerwoego ( w Japonii choroba Mya-Mota) , otepienie umyslowe, problemy z chodzeniem - zmiany nieodwracalne. Rtec kumuluje się w nerkach, w watrobie i innych tkankach

Norma tygodniowa Hg - 0,3mg/osoba , 0,2 w postaci metylorteci

Rzeczywiste poziomy w zywnosci

0,006 mg/kg - zboza
0,005 - ziemniaki
0,04 - ryby morskie
0,1 - ryby slodkowodne

Profilaktyka zatrucia: seleniany, vit.C i E, -karoten

Badanie zywnosci na zanieczyszcenie metalami ciezkimi:

produkty roslinne

Pb - 0,2-0,5 mg/kg produktu suchego , w grzybach ,nasionach slonecznika

Cd - 0,02 - 0,04 mg/kg produktu w nasionach slonecznika

Hg - 0,01- 0,02 mg/kg , wyj grzyby 0,05

As - 0,2 - wyj 0,5 w nasionach slonecznika

produkty zwierzece

Pb - 0,1 - 0,8 mg/kg mieso,nerki i watroba 0,8

Cd - 0,01 - 1,5 nerki -1,5

Hg - 0,01 - 0,5 ; 0,5 w rybach

Produkty przetworowe zwierzece: wiecej olowiu, do 1mg/kg - zelatyna; kadm do 0,1 , konserwy do do 1mg

Produkty przetworowe roslinne: np.: herbata Pb -1 mg/kg

Odzywki : Cd - 0,01;Pb - 0,2

5.ANTYBIOTYKI

Wystepuja jako pozostalosc w produktach zwierzecych , czasem paszach dla drobiu

skutki pozostalosci:

uodpornienie org na pewien typ antybiotykow
wywolanie alergii przez wprowadzenie antybotykow

najbardziej alergiczne sa penicyliny , streptomycyny (często podawane dla krow) oraz tetracykliny

antybiotyki mogą być również toksyczne np.: tetracykliny odkladaja się w kom kostnych, miesniach. Chloramfenikol uszkadza szpik i ukl krwiotworczy

Pytanie 163

Rodzaje zatruć pokarmowych

zatrucia pokarmowe są to ostre zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego, spowodowane spożyciem żywności zawierającej czynniki szkodliwe dla zdrowia
przyczynami są:

bakterie bądź ich metabolity ( toksyny )
zw. chemiczne ( zaliczamy tu również części roślin i grzyby ) - objawy rozwijają się nagle i szybko; często kończą się śmiercią

zatrucia o etiologii bakteryjnej:

charakteryzują się krótkim okresem inkubacji
objawy:

zaburzenia ze strony przew. pok. ( nudności wymioty, bóle brzucha )
objawy ogólne: osłabienie, bóle głowy, gorączka, zaburzenia krążenia prowadzące do zapaści

dzielimy je na:

INTOKSYKACJE - zatrucia po spożyciu toksyn drobnoustrojów
toksykoinfekcje - zatrucie toksyną bakteryjną uwolnioną z komórek bakteryjnych spożytych z pokarmem

Pytanie 164

Artykuły żywności będące przyczyną zakażeń bakteryjnych

produkty mięsne: źle wyjałowione konserwy, mięso zakażone pierwotnie ( chore zwierzęta ) lub wtórnie ( nosicielem są pracownicy )
owoce i warzywa najczęściej zanieczyszczone odchodami zwierząt lub ludzi
przetwory domowe źle zakonserwowane lub źle przechowywane
produkty gotowe źle przechowywane np. rozmrażane i zamrażane lody, prod. mięsne itp.

Pytanie 165

Różnice pomiędzy objawami zatruć w wyniku spożycia żywności zakażonej Salmonellami, Clostridium botulinum, gronkowcami

	Salmonella sp.	Clostridium botulinum	gronkowce
bakteria	rodzaj Salmonella	beztlenowa laseczka przetrwalnikująca	gł. Staphylococcus aureus
typy	wszystkie typy są chorobotwórcze	A - Ameryka B - Europa C, D, E - zwierzęta	typy serologiczne enterotoksyny - A-F
rodzaj zatrucia	toksykoinfekcja	intoksykacja jadem kiełbasianym	intoksykacja
występowanie	u zwierząt rzeźnych i drobiu	niechorobotwórcza (war. tlenowe) w jelitach świń i koni	bakterie stale związane z człowiekiem
źródła zakażenia	jaja kacze - nie są dopuszczane do obrotu mięso zwierząt chorych; bakterie przedostają się z przew. pok. do innych ukł. kiedy zwierzęta są osłabione żywność zanieczyszczona wtórnie	wewnętrzna strona jelit stosowanych do wyrobu kiełbas owoce i warzywa zakażone odchodami zwierz. rzeźnych produkty takie mają zapach zjełczałego tłuszczu	ropne zmiany skórne i bł. śluzowych zanieczyszczenie prod. przez chorych pracowników (czyraki, katar ropny, wrzody) prod. z przewagą cukrów (lody, kremy) i białek (konserwy olejowe)
objawy	na przebieg infekcji ma wpływ ilość spożytych bakterii po 8-10 h objawy bóle głowy i brzucha biegunka ze śluzem i krwią suchość w jamie ustnej temp. 40°C	po 12-40 h początkowo ogólne i ze strony ukł. pok. później neurotoksyczne (porażenie n. wzrokowego - światłowstręt, niedowidzenie, rozszerzenie źrenic; porażenie języka i gardła - bełkot, bezgłos, trudności w połykaniu)	okres inkubacji b. krótki (1-6 h) silne bóle brzucha i biegunka ślinienie, wymioty, biegunka, skąpomocz, poty w stanach ciężkich zapaść
śmiertelność	1-2 % zazwyczaj przebieg zatrucia jest krótkotrway	do 25 %	zatrucie przeważnie kończy się wyzdrowieniem
toksyna	termolabilna ( inaktywacja - 80°C kilka sek.)	wrażliwa na ogrzewanie (100°C, 10-30 min.) nie wytwarzana przy pH < 4,5 dawka śmiertelna = 10^-8 g	enterotoksyna gronkowcowa - egzotoksyna, wytwarzana do podłoża termostabilna duża wrażliwość osobnicza ludzi
zapobieganie zatruciom	przestrzeganie ogólnych zasad higieny produkcji, kontrola personelu, przestrzeganie zasad weterynaryjno-sanitarnych	zachowanie odpowiednich warunków sanitarnych produkcji i war. wyjaławiania produktów ( gł. konserw )	przestrzeganie ogólnych zasad higieny odsunięcie od produkcji pracowników chorych przechowywanie potraw w niskiej temp.

Pytanie 166

Zatrucia spowodowane obecnością E. coli i C. perfringens

Escherichia coli

stale obecne w przewodzie pok. człowieka
są wykorzystywane jako wskaźnik zanieczyszczenia środowiska kałem - miano Coli
spożycie zakażonej żywności wywołuje objawy podobne do zatrucia Salmonellą:

bóle głowy, podwyższona temperatura
bóle brzucha, częste biegunki
częste wymioty, brak łaknienia
osłabienie, słabe tętno przyspieszone

Clostridium perfringens

beztlenowa laseczka zgorzeli gazowej
produkują różne toksyny: koagulazy, lecytynazy, hialuronidazy
zatrucia gł. szczepami typu A wytwarzającymi ciepłooporne przetrwalniki
przyczyna zatruć - gotowane potrawy przechowywane przez kilka godzin - gotowanie usuwa tlen; nienależycie wyjałowione konserwy mięsne
objawy występują po 8-12 h :

martwicze zapalenie jelita
nagłe wystąpienie silnych bólów brzucha
gwałtowne wypróżnienia
nie obserwuje się ogólnych niedomagań
objawy cofają się w ciągu doby

Pytanie 167

Zatrucia spowodowane bakteriami rozmnażającymi się w niskich temp. ( lodówka )

Vibrio parahaemolyticus - bakteria związana ze środowiskiem morskim

bakteria przezywa 130 dni w tkance mrożonych ryb i krabów, ale jest wrażliwa na temp. gotowania
jest przyczyną zatruć sezonowych ( okres letni ), występują one przy spożywaniu produktów pochodzenia morskiego na surowo

Listeria monocytogenes

bytuje w jelitach ludzi i zwierząt
staje się chorobotwórcza, kiedy zaczyna się intensywnie namnażać w pokarmach
rozmnaża się w niskich temp. - zakaża mleko, ryby, surowe warzywa, sery, lody
objawy zakażania imitują objawy grypy: wysoka gorączka, bóle stawów i mięśni, kaszel
pojawiają się od 4 godzin do kilku dni po spożyciu zakażonego pokarmu
powoduj niebezpieczne powikłania np. uszkodzenie płodu u kobiet ciężarnych

Pytanie 168

Objawy występujące po spożyciu piestrzenicy kasztanowatej, czernidlaka pospolitego i mleczajów

piestrzenica kasztanowata

należy do grzybów o działaniu cytotoksycznym
substancją trującą jest gyromitryna; sub. lotna - ulatnia się w czasie suszenia
objawy zatrucia występują po 9-14 h nie kiedy po 24 h od spożycia
pierwszy okres -

zaburzenia żołądkowo - jelitowe: nudności, wymioty, bóle brzucha
bóle i zawroty głowy
ogólne osłabienie

następnie stany podżółtaczkowe, bolesne powiększenie wątroby, nadmierne wydalanie barwników ( czerwonobrązowy mocz )
zatrucie może być śmiertelne

czernidlak pospolity

generalnie grzyb jest jadalny
problem występuje przy spożyciu alkoholu; w krótkim okresie przed lub po spożyciu grzyba
działanie to jest związane z substancją - kopryną, która zaburza metabolizm alkoholu

sama substancja nie jest trucizną; nie powoduje zatrucia, ale długo pozostaje w organizmie ludzkim
zatrucie powstaje dopiero po spożyciu alkoholu
alkohol utlenia się w ciele ludzkim do kwasu octowego; w trakcie przemian powstaje trujący aldehyd octowy
w normalnych warunkach, po spożyciu alkoholu jest natychmiast utleniany do kwasu octowego pod wpływem enzymu
kopryna blokuje ten enzym i aldehyd kumuluje się w ciele

pojawiają się:

zawroty i bóle głowy
zaczerwienienia twarzy lub całego ciała
przyspieszenie oddechu i tętna
czasem utrata przytomności

mleczaje

wywołują działanie drażniące na przewód pok.
okres utajenia wynosi ok. 1-4 h
potem pojawiają się zaburzenia żołądkowo - jelitowe - bóle brzucha, wymioty, biegunki
skutkiem jest duże odwodnienie organizmu i zaburzenia gospodarki wodno - elektrolitowej

Pytanie169

Zmiany witamin podczas przechowywania,gotowania i smażenia produktów żywnościowych

Witaminy to niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu związki organiczne. Nie są one materiałem budulcowym ani nie dostarczają energii,biorą jednak udział w przemianach biochemicznych jako koenzymy,tj.substancje których obecność warunkuje prawidłowe działanie enzymów.Organizm ludzki potrzebuje bardzo małych ilości witamin.Ponieważ jednak nie jest zdolny do ich syntezy,musi je otrzymywać wraz z pożywieniem.Ilość witamin w produktach zależy od sposobu ich przechowywania oraz przygotowywania potraw.

Witaminy dzielimy na:

a) rozpuszczalne w wodzie (B,C)

b) rozp. w tłuszczach (A,D,E,K)

ad a)

-wit.B1:mało trwała przede wszystkim w środowisku zasadowym,wrażliwa na tlen,gotowanie.Należy do najbardziej wrażliwych na działanie wysokiej temperatury i promieni jonizujących

-wit.B2:50% wit.ulega zniszczeniu po wystawieniu na bezpośrednie działanie światła słonecznego(dlatego np.nie sprzedaje sie mleka w przezroczystych szklanych butelkach.Rozkłada sie w środowisku kwaśnym i alkalicznym,pod wpływem UV,antybiotyków,środków antykoncepcyjnych,zamrażnia mięsa.Nie jest wrażliwa na ogrzewanie i utlenianie.

-wit.B3:jest to jedna z nielicznych witamin nieulegających zmianom mimo procesów przechowywania żywności,wrażliwa na ogrzewanie,ale niewrażliwa na światło

-wit.B5:należy do najmniej trwałych wit.z grupy B.W procesie mielenia zboża,pieczenia czy gotowania straty mogą dochodzić do 50%

-wit.B6:jest odporna na działanie wysokiej temp.i utlenianie,podatna na działanie promieniowania ultrafioletowego

-wit.B12:jest wrażliwa na utlenianie i działanie metali.Jej niedobory mogą spowodować:sulfonamidy,jodowanie białka,tyroksyna

-wit.C:jest rozpuszczalna w wodzie,bardzo wrażliwa na działanie światła,temperatury i powietrza np.jabłka na wiosnę mają niewiele witamin,a warzywa długo gotowane tracą wit.C,która przechodzi do wywaru.Sałatki przygotowywane na długo przed podaniem,szczególnie z bardzo rozdrobnionych produktów,utleniają się i również tracą dużo witaminy.Podobnie szkodzi jej konserwowanie,odgrzewanie,zamrażanie czy rozmrażanie.

ad b)

-wit A:należy do witamin dość trwałych.Podczas gotowania i prawidłowo przeprowadzonych procesów obróbki termicznej nie ulega zmianie.w bardzo wysokich temp.stosowanych podczas smazenia dochodzi do dużych strat wit.AUlega łatwo rozkładowi w czasie jełczenia tłuszczu,wrażliwa na światło

-wit.D:z pożywieniem przyjmuje sie ją głównie jako prowitaminę,która następnie jest przkształcana we właściwą witaminę w skórze,wątrobie,nerkach

-wit.E:duże straty następują podczas suszenia warzyw,jest wrażliwa na utlenianie,rozkłada ją jełczenie

-wit.K:niedobory mogą pojawić sie przy leczeniu antybiotykami,które niszczą bakteryjną florę jelitową,która ją produkuje,także jełczenie tłuszczów,nadużywanie leków(salicylanów),środki konserwujące w puszkach i gotowych produktach spożywczych niszczą wit.K

Pytanie170

Jełczenie tłuszczów(przyczyny,przebieg).Reakcja wolnorodnikowa

Oksydacja tluszczów

Tluszcze się latwo utleniaja ( jelczeja)

Czynniki sprzyjajace utlenianiu: temp., UV,światlo, ślady metali.

Etapy oksydacji:

indukcja: indukuje to temp, swiatlo, pochlanianie tlenu przez tluszcze, brak niekorzystnych zmian. Ale chemiczna analiza wykarze zmiany absorbancji UV - powstaja sprzezone wiazani

Tworzenie nadlenkow: przyspieszenie pochlaniania tlenu, powstawanie duzej ilosci nadtlenkow

Rozpad nadtlenkow - spadek ilosci nadtlenkow

Polimeryzacja - zwieksza się lepkosc , powstaja zw wieloczasteczkowe.

Najbardziej niebezpieczny dla nas jest okres pierwszy bo zmiany sa niezauwazalne

Teoria rodnikowa

Wolny rodnik powstaje przez oderwanie się od atomu elektronu. Tam wtedy noze przylaczyc się tlen. Inicjatorem może tez być wolny rodnik, np.: naturalnie wystepujace w organizmie - rodniki tlenowe (powstaja tez podczas ogrzewania).

Postacie nadtlenkowe maja charakter rodnikow i one inicjuja inne czasteczki tluszczu - reakcja lawinowa - etap pekania w miejscu mostkow wodorowych. Powstaje bardzo duza ilosc zw.niebezpiecznych np.: 2- aldehyd malanowy. Sa one kancerogenne i mutagenne.

Schemat reakcji lawinowej:

R^ + O₂ → RO₂^

RO₂^ + RH → ROOH + R^

Czynnikiem przerywajacym te reakcje jest antyoksydant - on ma wodór który latwo się odrywa i blokuje wolne rodniki

Reakcja dla antyoksydanta:

ROO^+ AH → ROOH + A^

Często stosuje się vit.E ale nie jest ona zbyt silnym antyutleniaczem

Rybooksydaza - enzym roslinny i zwierzecy stymuluje powstawanie wolnych rodnikow i przyspiesza utlenianie. Proces ten dotyczy kwasow nasyconuch i nienasyconych .Dla nasyconych czynnikiem przyspieszajacym utlenianie jest woda. Ona daje mozliwosc rozwoju bakteriom; Innym czynnikiem utleniajacym jest temperatura - wetedy glownie powstaja ketony, a w kwasach nienasyconych aldehydy.

Utlenianie ketonowe

Utl ketonowe kwasow w przypadku cykrzycy -kw.tluszczowe →aceton, wtedy powstaja np. metyloamyloketon. Tak jest np. w masle

Utlenianie aldehydowe - w zaleznosci od miejsca od miejsca pekniecia lancucha powstaja rozne produkty np.:kw. Pelargonowy , arelainowy

Kwas oleinowy - przylacza O₂ - powstaje nadtl kwasu oleinowwego, aktywny tlen się odrywa i powstaje podwojny nadtlenek kw linolenowego.

Utlenianie tluszczow:

Utleniane tluszcze powoduja odkazenie slozowki zoladka, wbudowuja się w sciany kom i inicjuja utlenianie. Aby wykryc utlenianie bada się poziom ald.malonowego we krwi.

Wprocesie utleniania lipidow powstaja:

Produkty rozszczepienia lancucha i cyklicznego utleniania:

aldehydy nas i nie nas
alkadienole - trienole
ketony, alkany, alkeny

W wyniku kolejnych przegropowan:

hydroksykwasy
ketokwasy
ketohydroksykwasy

W zaleznosci jaki kwas jest utleniany powstaja także pochodne:pentanal , heksanal, heptanal

W procesie utleniania wazny jest katalizator np. zelazo, on bardzo przyspiesza reakcje utleniania, dlatego np.:poziom zelaza w organizmie podlega scislej kontroli:

Reakcja katalizy zelazem:

1) Fe²⁺ + H₂O₂ → ^OH + OH^+ Fe³⁺

2) O₂^^ + Fe³⁺ → O₂ + Fe²⁺

3) O₂^^ + H₂O₂+ Fe²⁺ → ^OH + OH^ + O₂+ Fe³⁺

O₂^^- aniono rodnik tlenkowy jest b.aktywny ale bardziej niebezpieczny jest OH^

Wolne rodniki - wplyw na organizm (przyklady)

zakłucenia metabolizmu przez wplyw na:

DNA → patologia komórki
nukleotydy
reakcje z enzymami ( reaguja z grupami tiolowymi)
wiazanie bialek

zmiany przepuszczalnosci blon (wplyw na):

pozakomorkowe makroczasteczki
membrany

Na tym etapie jest bardzo niebezpieczne wnicowanie się kwasu utlenionego w blone komorowa. Komorka jest wtedy otwarta na dzialanie zewnetrznych czynnikow

Inne negatywne skutki wolnych rodnikow (atakuja tluszcze , bialka ,cukry

utlenianie zwiazkow maloczasteczkowych
degradacja kw. Hialuronowego
możliwa liza erytrocytow
uszkodzenia chromosomow
agregacja

nowotworowa transformacja (tu dzialaja mocne rodniki i powstale aldehydy np.:aldehyd malonowy pomaga w powstawaniu z azotynow nitrozoamin). Jeżeli mamy pewien pozim kw.utlenionych to one mogą chronic przed nowotworem, wazne wiec by spozywac kw.nienasycone.

Pytanie 171

Alergie pokarmowe.Wymień żywność lub jej składniki będące przyczyną alergii

Problem alergii pokarmowych dotyczy coraz większej liczby osób,zarówno dzieci jak i dorosłych.Poszerza się również gama substancji powodujących różnego rodzaju uczulenia,czyli alergenów.Organizm człowieka traktuje je jako ciało obce,przed którym broni się wytwarzaniem przeciwciał rozpoznawanych jako reakcje alergiczne.Zależa nie tylko odrodzaju alergenu,ale również od osobniczej reakcji organizmu na antygen.

Co uczula?

Najczęstrzym alergenem jest białko:mleka krowiego,jaja kurzego,ryb,mięsa,soi oraz białka niektórych warzyw i owoców(fasola,groszek,pomidory,cytrusy,banany)

Alergia na białko mleka krowiego dotyczy głównie dzieci i ujawnia się wtedy, gdy mleko matki jest zastępowane lub nawet tylko uzupełniane mieszankami sztucznymi. Główne objawy tego rodzaju alergii u niemowląt to ulewania, wymioty, kolka brzuszna, biegunka, zmiany skórne (głównie na policzkach, tzw. lakierowane rumieńce). Rzadziej występuje sapka, przeziębienia, zmiany w oskrzelach.
Bardzo podobne objawy występują u dzieci, karmionych mieszankami na bazie soi, które uczuliły się na białko sojowe. U dorosłych alergia na białko soi, zawarte w takich produktach sojowych jak sosy, mąka, mleko, kotlety, zupy, powoduje przede wszystkim niestrawność i bóle głowy.
Alergia na białko jaja kurzego występuje także po spożyciu ciasta, makaronu, majonezu. Jaja mogą również wchodzić w skład czekolady. Uczulenia na ten rodzaj białka jest poważnym problemem u niemowląt i małych dzieci, a przejawiają się one przede wszystkim zmianami skórnymi. U starszych osób łagodnieją reakcje nadwrażliwości lub całkowicie ustąpują. Reakcja alergiczna może pojawić się u osób szczególnie wrażliwych nawet po zjedzeniu samego żółtka.
Niektóre gatunki ryb mogą być przyczyną wystąpienia alergii po spożyciu mięsa ryby, dostania się alergenów do dróg oddechowych (reakcja na zapach), a nawet po dotknięciu talerza z rybą. Szczególnie uczula śled, makrela, łosoś i łupacz (zwłaszcza wędzone). Ich spożycie może wywoływać migreny, nudności, zaburzenia perystaltyki jelit, zmiany skórne oraz obrzęki jamy ustnej i twarzy. Osoby uczulone na ryby mogą również uczulać mięczaki (ostrygi, małże), skorupiaki (krewetki, kraby, homary, langusty), a także mięsa (jeśli do paszy dodawana była mączka rybna) lub wyroby mięsne, do których dodano rybne półprodukty.
Do alergogennych pokarmów należą orzechy: ziemne, włoskie, pekan, nerkowce i olej arachidowy.
Uczulające działanie wykazują sery żółte, które mogą wywołać migreny bezpośrednio po ich spożyciu. Przyczyną tego jest amina powstająca z aminokwasu tyrozyny zwana tyraminą, która powoduje zmiany w naczyniach krwionośnych mózgu, prowadzące do wystąpienia napadów migreny. Najwięcej tego związku chemicznego zawierają sery z niebieskimi żyłkami, takie jak: roqueort, gorgonzola i cheddar, gruyere oraz parmezan.
Siarczany dodawane do owoców, soków, wina, piwa, warzyw, dań ze skorupiaków i mięczaków mogą doprowadzić do wymiotów, skurczu spastycznego oskrzeli, a nawet objawów wstrząsu.
Popularny wzmacniacz smaku - glutaminian sodu, występujący powszechnie w mieszankach przyprawowych, zupach w proszku oraz kuchni chińskiej, może być przyczyną bólów głowy, napadów duszności, zaczerwienienia twarzy.
Uczulać również może barwnik tartrazyna stosowany do napojów, gotowych pokarmów i leków (może powodować skurcz oskrzeli) oraz konserwanty będące pochodnymi kwasu benzoesowego dodawane do gotowych produktów (wywołują przewlekłą pokrzywkę).

Pytanie 172

Podaj etapy wzajemnego oddziaływania leków i żywności.

Obecnie około 75% leków podaje się doustnie i ta właśnie grupa bezpośrednio wchodzi w kontakt z pożywieniem. Rozpatrując problem interakcji leków z pożywieniem można uwzględnić:

Wpływ żywności i jej składników na wchłanianie, biodostępność, transport, metabolizm oraz wydalanie
Wpływ leków na trawienie i wchłanianie składników pożywienia oraz wydalanie
Interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi występującymi w żywności
Interakcje leków z innymi substancjami obcymi, które też mogą występować w żywności.

Pytanie 173

Wpływ żywienia na transport leków w ustroju.

Głównym czynnikiem transportującym lek są albuminy, które wiążą anionową i częściowo niepolarną cząsteczkę, przekazując ją do miejsc działania. Lek może być wypierany z połączeń z białkami przez niektóre ksenobiotyki lub np. kwasy tłuszczowe. Tak więc pożywienie bogatotłuszczowe przyczynia się do wzrostu poziomu wolnych kwasów tłuszczowych, które wiążą te same miejsca białek, uniemożliwiając transport leku. Normalny stosunek wolnych kw. tłuszczowych do albumin plazmy waha się w granicach od 0,4 do 2,0. Powyżej tej wartości zachodzi silne wypieranie wielu leków z połączeń z białkami. Praktycznym efektem tej interakcji będzie wzrost działania leku, a nawet jego toksyczność.

Podobny efekt następuje podczas głodzenia, kiedy dochodzi do wzrostu poziomu wolnych kw. tłuszczowych we krwi.

Pytanie 174, 175, 176, 177

Wpływ żywności na wchłanianie i dostępność biologiczną leków.

Ze względu na dużą powierzchnię (100- 200m2) jelito cienkie odgrywa największą rolę w procesie wchłaniania leków. Leki podane doustnie mogą być wchłaniane na drodze aktywnego transportu, pinocytozy czy wchłaniania limfatycznego, lecz większość leków wchłania się przez bierną dyfuzję.

Na ilość wchłoniętego leku mają wpływ jego właściwości ( rozpuszczalność, budowa, forma, bezpośrednie lub przedłużone uwalnianie), stan zdrowia chorego i czynniki wewnątrzustrojowe ( czas transportu jelitowego, stan mikroflory, patologiczne zmiany w przewodzie pokarmowym, przepływ krwi).

Pod wpływem pożywienia wchłanianie leków może się zmniejszać, opóźniać, zwiększać lub może się nie zmieniać.

Wpływ pożywienia na szybkość wchłaniania leków:

Zmniejszenie: kw. acetylosalicylowy, ampicylina, antypiryna, fenacetyna, inoniazyd, lewodopa, penicylina, piwampicylina, ryfamycyna, sulfadiazyna, tetracykliny.
Opóźnienie: kw. acetylosalicylowy, cefaleksyna, cefradyna, cymetydyna, digoksyna, erytromycyna, furosemid, indoprofen, nitrofurantoina, paracetamol, jon potasowy, sulfanilamid, sulfadimetoksyna.
Zwiększenie: diazepam, dikumarol, fenytoina, gryzeofulwina, hydralazyna, hydroksychlorotiazyd, karbamazepina, labetalol, sole litu, metoprolol, nitrofurantoina, propranolol, ryboflawina, spironolakton.
Nie zmienia się: chloropropamid, digitoksyna, doksycyklina, erytromycyna, indometacyna, metronidazol, oksazepam, prednizon, spiramycyna, teofilina, tolbutamid.

Czynniki, które mogą zmniejszać lub opóźniać proces wchłaniania i dostępność biologiczną leków:

Opóżnione opróżnianie żołądka, utrudniające przejście leku do jelita cienkiego, może zachodzić po spożyciu pokarmu o dużej zawartości tłuszczu a małej białka.
Mała zawartość tłuszczu powoduje zmniejszenie wydzielania żółci, trawienia lipidów i tworzenia miceli w jelicie cienkim, co z kolei zmniejsza wchłanianie leków rozpuszczalnych w tłuszczach
Duża zawartość błonnika, który ma właściwości jonowymienne, może spowodować adsorpcję niektórych leków np.: digoksyny
Zawartość pektyn opóźnia proces wchłaniania takich leków jak: paracetamol
Kationy dwu- i trójwartościowe (Ca, Mg, Fe)występujące np.: w mleku i mięsie tworzą związki kompleksowe z niektórymi antybiotykami. Powstające kompleksy są praktycznie nierozpuszczalne i nie ulegają wchłonięciu.
W przypadku lewodopy występuje konkurencyjność wchłaniania między aminokwasami a lekiem, co powoduje zmniejszenie jego wchłaniania. Pirydoksyna natomiast zmniejsza stężenie lewodopy w osoczu, dlatego należy unikać produktów bogatych w tę witaminę (orzechy włoskie, fasola, podroby).
Podczas stosowania leków przeciwzakrzepowych należy unikać potraw bogatych w witaminę K.

Czynniki, które zwiększają proces wchłaniania i dostępność biologiczną leków:

Gryzeofulwina, dikumarol i witaminy z grupy D są lepiej wchłaniane, gdy podaje się je z dietą bogatotłuszczową i popija mlekiem, co jest związane ze stymulacją rozpuszczalności. Ze stymulacją rozpuszczalności związane jest też wchłanianie nitrofurantoiny.

Ryboflawinę podaje się bezpośrednio po posiłku, gdyż wtedy przesuwa się ona powoli wraz z treścią pokarmową i następuje stopniowe wysycenie nośników, a dzięki temu możliwe jest wchłanianie dużych dawek.
Przy diecie bogatobiałkowej zwiększa się przyswajalność niektórych leków np.: propranololu, gdyż taka dieta pobudza wątrobowy przepływ krwi

Z pożywieniem podaje się takie leki, które wykazują właściwości drażniące błonę śluzową przewodu pokarmowego np.: kw. acetylosalicylowy, bromokryptyna, fenylobutazon, fenytoina, ibuprofen, indometacyna, lewodopa, metronidazol, oksyfenylobutazon, sole żelaza.

Pytanie 178

Wpływ płynów na biodostępność leków z uwzględnieniem soków owocowych.

Substancje wprowadzane z lekami mogą powodować rozkład leku np. roztwory kwaśne luk alkaliczne. Płyny w różny sposób mogą modyfikować absorbcję leku w żołądku i w jelicie np. przez rozcieńczenie lub zmianę odczynu. To czym popijamy lek wpływa też na jego wydalanie - zmiana odczynu moczu. Leki źle wchłaniane ze środowiska kwaśnego (nie można popijać kwaśnym płynem) to:

- ampicylina

- penicylina

- metotreksat

- fluorouracyl

- sole bizmutu

Leki należy popijać niewielką ilością wody. Większość powszechnie stosowanych płynów do picia ma kwaśne pH np.:

- sok pomidorowy 3,9 - 4,4

- sok pomarańczowy 2,5 - 3,5

- sok cytrynowy 2,5 - 3,0

- tonik 2,5

- lemoniada 2,5 - 3,0

- pepsi 2,4

- cola 2,5

- piwo 4,0 - 5,0

- wino 2,5 - 4,0

Wynika z tego, że większość napojów może wpływać negatywnie na wchłanianie i biotransformację leku w organiźmie.

Z wyżj wymienionych płynów najlepsze są: sok pomidorowy i piwo (bezalkoholowe), ponieważ mają pH najbardziej zbliżone do obojętnego.

W trakcie leczenia nie powinno się pić soku żurawinowego (głównie przy stosowaniu leków przeciwzakrzepowych) oraz soku grejpfrutowego - oprócz pH istotną rolę odgrywają tu flawonidy (patrz następne pytanie), które wpływają na metabolizm leku.

Także wielu leków nie należy popijać mlekiem m.in. ze względu na pH oraz białka i składniki mineralne w nim zawarte. Leki, których nie należy popijać mlekiem:

- Ampicylina

- Sole bizmutu

- Fluorouracyl

- Penicylina

- Sole żelaza

- Tetracykliny (z wyjątkiem doksycykliny)

Do popijania leków nie powinno się również używać kawy i herbaty. Kawa zawiera sporo kofeiny, która nasila działanie niektórych leków np. aspiryny. Natomiast herbata zawiera garbniki m.in. taninę, która wiąże leki.

Pytanie 179

Które z flawonoidów obecnych w sokach mogą zmieniać metabolizm leków (wymień typy leków)

Flawonoidy zawarte w sokach m.in. w soku grejpfrutowym zmodyfikują metabolizm leków. Są to:

- NARYNGENINA

- KWERCETYNA

- KEMFEREOL

- FUMAROKUMARYNY

Flawonoidy te wpływają na metabolizm takich leków jak:

Blokery kanałów wapniowych np. NIFEDIPINA
Leki przeciwalergiczne ZOCOR, VASTATYNA
Leki przeciwhistaminowe II generacji - ASTEMIZOL, TERFENADYNA
Leki przeciwwirusowe - SAUDIMMUN
Benzodiazepiny

Pytanie 180

Wpływ alkoholu na działanie terapeutyczne leków.

Interakcje alkoholu z różnymi lekami i związkami chemicznymi są problemem złożonym, związanym z wieloma czynnikami. Do ważnych procesów należy wpływ alkoholu na aktywność enzymów mikrosomalnych wątroby, a także uszkodzenie wątroby w wyniku długotrwałego używania etanolu. Ma to niewątpliwe znaczenie w modyfikacji metabolizmu i działania wielu leków. Należy także brać pod uwagę wpływ alkoholu na wchłanianie, dystrybucję i wiązanie leków z białkami krwi. W wielu przypadkach istotną rolę może odgrywać potęgowanie przez etanol działania różnych leków wpływających depresyjnie na czynność układu nerwowego - są to między innymi:

leki przeciwdepresyjne
barbiturany
benzodiazepiny
glutetimid
chlormetazon
chlorfenazyna itp.
pochodne fenylotiazyny
wodzian chloralu

Odrębny problem stanowi interakcja alkoholu z paracetamolem. Przyczyną niebezpiecznej interakcji jest nasilene powstawania toksycznych metabolitów paracetamolu, wywołujących martwicę hepatocytów.

W przypadku niektórych leków jednocześnie spożycie alkoholu prowadzi do hamowania jego metabolizmu.

Leki, które hamują metabolizm alkoholu, to:

chloropropamid
disulfiran
furazolidon
gryzeofulwina
mietronidazol
leki hipoglikemiczne

Pytanie 181

Wpływ żywności na metabolizm leków.

Smażone mięso i wszystkie produkty zawierające benzopiren powodują zmiany stężenia TEOFILINY w organiźmie
Ogólnie żywność wędzona nasila metabolizm leków - zawiera benzopiren
Żywność bogata w witaminę K (brokuły, fasola, jaja, kalafior, kapusta, oleje: sojowy i kukurydziany, płatki owsiane, sałata, szpinak, wątroba) hamują działanie antykoagulantów np. dihydroksykumaryny
Posiłki białkowe obniżają metabolizm metoprololu.

Metabolizm leków.

Lei metabolizowane są głównie w wątrobie.

Układ biotransformacji:

- enzymy mikrosomalne

- cytochrom P-450

Cytochrom P-450 w formie utlenionej łączy się z lekiem w kompleks, który jest metabolizowany przez rozpad na utleniony lek, który łączy się z kwasem glukuronowym bądź siarkowym, a P-450 wraca do redukcji w formie utlenionej.

Poziom P-450 zależy od pokarmu, przy niedożywieniu obniża się poziom biotransformacji leku.

- Niedobór białka powoduje obniżenie stężenia oksygenaz, co nasila toksyczny efekt leków

- Zmniejszenie metabolizmu leków przy niedoborze

* niezbędnych aminokwasów

* kwasu askorbinowego

* tokoferolu

* niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych

* składników mineralnych: Mg, Cu, Zn, Se, K.

- Nasilenie metabolizmu leków przy niedoborze:

* składników energetycznych

* tiaminy

* żelaza

Pytanie 182

Wpływ żywności na wydalanie leku

Leki są wydalane głównie przez nerki.

Wydalanie zależy głównie od odczynu moczu, który może być modyfikowany przez żywność, może być alkalizowany (np. mleko, warzywa, owoce) lub zakwaszany (np. zboże, mięso, jaja, ryby).

Jeżeli leki są słabym kwasem, a mocz ma odczyn kwaśny to lek występuje w postaci niezjonizowanej i dochodzi do wtórnej absorpcji w kłębuszku nerkowym. Leki o charakterze zasady są z takiego moczu szybka wydalane.

Natomiast w przypadku moczu alkalicznego szybko wydalane są leki kwasowe, a wolno zasadowe.

Pytanie 184

Interakcja między lekami a substancjami farmakologicznie czynnymi w żywności.

-teofilina z kofeiną - połaczenie to powoduje bóle głowy, pobudzenie, zaburzenia snu

-kofeina z aspiryną - połączenie powoduje synergizm hiperaddycyjny, tzn. nasilenie działania kofeiny i aspiryny

-lukrecja- jej przedawkowanie powoduje obrzęki, wzrost ciśnienia, niedobór jonów potasu. Nie można jej podawać razem z preparatami naparstnicy ponieważ nasila jej działanie. Nie należy również podawać z lekami moczopędnymi.

-inhibitory enzymi konwertaz- nie należy podawać substytutów soli zawierających sole potasu.

Pytanie 185

Jaka dietę należy stosować przy podawaniu leków, będących inhibitorami MAO?

Inhibitory monoaminooksydazy (MAO-I) wykorzystywane są w lecznictwie jako leki p/depresyjne, ale te o działaniu selektywnym i odwracalnym. Ich zastosowanie zostało szybko ograniczone wskutek licznych działań niepożądanych i toksycznych. Pochodne hydrazyny, hamujące nieodwracalnie oba główne typy monoaminooksydazy A i B, okazały się silnie hepatotoksyczne. Wskutek zahamowania metabolizmu amin o silnym działaniu hipertensyjnym ( np. tyraminy ) pojawiały się niebezpieczne przełomy nadciśnieniowe, szczególnie po spożyciu produktów zawierających tyraminę-aminę presyjną. Tyramina występuje szczególnie w serach, tworzy się z tyrozyny w wyniku działania bakterii. Również picie piwa, czerwonego wina, spożywanie śledzi jest przeciwwskazane przy podawaniu inhibitorów MAO. Przełomy nadciśnieniowe powodowane przez te pokarmy są często śmiertelne. Tyrozyna, tyramina, tryptofan oraz prawdopodobnie dopamina także znajdują się w bobie, drożdżach, kurzej wątrobie.

Tak więc u pacjenta nie leczonego MAO, a spożywającego produkty bogate w aminę presyjną, następuje normalna produkcja MAO, a tyramina rozkładana jest przed dostaniem się do układu krążenia. Natomiast u pacjenta leczonego MAO i spożywającego produkty bogate w tyraminę, dochodzi do inhibicji produkcji MAO, toksyczna tyramina dostaje się do układu krążenia i powoduje nadciśnienie, czego konsekwencją są bóle głowy oraz krwawienia wewnątrzmózgowe i nawet śmierć.

Pytanie 186

Wymień leki powodujące niedobór składników mineralnych ustroju.

Grupa leków	Efekt w absorpcji		Przyczyna niedoboru
Przeczyszczajace	Zmniejszenie ilości wit.A,D,E,K oraz wszystkich skł. odżywczych		Uszkodzenie błony śluzowej Usuwanie gwałtowne tresci jelitowej
Antycholinergiczne (atropina, opium)	Zmniejszenie ilości wszystkich skł. odżywczych		Zmiany perystaltyki jelit
Hipercholesterolomiczne (cholestyramina)	Spadek wit.B12,A,D,K karotenu, ksylozy, trójglicerydów, Fe, elektrolitów, tłuszczu		Kompleksowanie soli żółciowych
Antyinfekcyjne, PAS, antybiotyki, sulfonamidy	Spadek kw. foliowego, wit.B12, Ca, Mg, wit.K		Niszczenie flory bakteryjnej jelit i uszkodzenie śluzówki
cytotoksyczne	Spadek kw. foliowego, wit. B12		Niespecyficzne zmiany w błonie śluzowej
P/padaczkowe	Spadek kw. foliowego, wit.B12, Ca		Zmiany w metabolizmie wit.D
antykoncepcyjne	Spadek kw. foliowego (anemia)
Grupy leków		Zwiększone wydalanie składników mineralnych
Kortykosteroidy		Wit.K, Ca, Zn
Moczopedne (Furosemid, Hydrochlorotiazyd)		Wit.K, Ca, Mg
Salicylany		Wit.C
Salicylany i niesteroidowe leki p/zapalne		Fe
Penicylamina		pirydoksyna
Alkacidy		fosforany

Pytanie 187

Podaj przykłady interakcji pomiędzy substancjami obcymi występującymi w żywności a lekami.

Współdziałanie substancji obcych i leków może uwidocznić się na etapie przewodu pokarmowego, przy podaniu leków per os, związene ze zmniejszonym wchłanianiem. Następne interakcje bez względu na sposób podania może wystąpić na etapie transportu w układzie krwionośnym oraz na etapie biotransformacji.

-Insektycydy chloroorganiczne, tj. DDT, herbicydy mocznikowe, węglowodory aromatyczne (benzopiryn w wędzonej żywności) są induktorami enzymów mikrosomalnych, a zatem przyspieszaja metabolizm leków natomiast insektycydy fosfoorganiczne hamują funkcje tych enzymów

- niektóre leki nasenne przyspieszaja metabolizm DDT

-ołów hamuje indukcje cytochromu P-450 a zatem działa hamująco na metabolizm leków

-azotyny i azotany wprowadzone wraz z żywnością przy podawaniu leków będących aminami drugo- lub trzeciorzędowymi mogą tworzyć nitrozoaminy, z których duża część wykazuje działanie rakotwórcze. Takie leki, jak np. antypiryna, amidopiryna, metadon, chloropromazyna tworzą łatwo nitrozoaminy

Pytanie 188

Substancje kancerogenne

Kancerogen to związek chemiczny powodujący zmiany w pierwotnej informacji genetycznej (mutacja), który przyczynia się do rozwoju choroby nowotworowej. W żywności mogą znajdować się takie kancerogeny, jak aflatoksyny, dioksyny, N-nitrozoaminy i inne.

Aflatoksyny; Dioksyny; Mikotoksyny

Aflatoksyny

Aflatoksyna jest pochodną difuranokumaryny, należy do najsilniejszych czynników rakotwórczych, szczególnie w stosunku do wątroby. Toksyczność najgroźniejszej z nich aflatoksyny B₁ wyrażona jako LD₅₀ wynosi dla jednodniowych kurcząt poniżej 0,36 mg/kg masy ciała.

Obecnie znane są aflatoksyny B₁, B₂, M₁, M₂, G₁, G₂. Aflatoksyny są rozpuszczalne w wodzie i łatwo przenikają przez błony i tkanki roślin, zwierząt oraz przez skórę. Kumulują się w organizmie prowadząc do zaburzeń czynnościowych, a w następstwie do chorób i śmierci. Są odporne na podwyższoną temperaturę, wrażliwe na promieniowanie UV, nadtlenek wodoru i środowisko alkaliczne. Zdolność do tworzenia aflatoksyn rozpoznano u szczepów z rodzaju Aspergillus i Penicillium. Głównym źródłem aflatoksyn są szczepy Aspergillus flavus i Aspergillus parasitians. Z rodzaju Penicillium toksyny wytwarzają gatunki Penicillium expansum, Penicillium digitatum. Maksymalne zanieczyszczenie tymi toksynami nie może przekraczać (w zależności od produktu):

aflatoksyna B₁ - 0 do 8 mg/kg lub mg/l;
aflatoksyna B₁+B₂+G₁+G₂ - 0 do 10 mg/kg lub mg/l;
aflatoksyna M₁ - 0 mg/kg lub mg/l;

(Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności, Dz.U. 2003 nr 37 poz. 326)

Dioksyny

Dioksynami nazywa się grupę chloroorganicznych, aromatycznych związków chemicznych, których cząsteczki wykazują wyjątkowo dużą stabilność termiczną i odporność chemiczną na utlenianie oraz procesy degradacji biologicznej. Pełna nazwa tych związków to polichlorowane dibenzoparadioksyny. Substancje te, co zostało już udowodnione w wielu badaniach toksykologicznych i farmakologicznych należą do silnie toksycznie działających związków chemicznych , które zostały sztucznie wytworzone przez człowieka. Ze względu na podobne własności toksyczne oraz występowanie w przyrodzie, do grupy dioksyn zalicza się również polichlorowane dibenzofurany i polichlorowane bifenyle - PCBs.
Dioksyny są bardzo dobrze rozpuszczalne w tłuszczach. Niemniej jednak są one również oznaczane w produktach niskotłuszczowych.

Mikotoksyny / Toksyny pleśniowe

Mikotoksyny to substancje toksyczne produkowane przez pleśnie. Są związkami niskocząsteczkowymi, słabo polarnymi, są ciepłostabilne, nie ulegają destrukcji podczas pasteryzacji, a także w wyższych temperaturach. Natomiast związki te ulegają degradacji w środowisku alkalicznym oraz pod wpływem działania promieniowania UV.

Do najważniejszych mikotoksyn z uwagi na powszechność występowania należą: aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, trichotecyny, sterigmatocystyna, womitoksyna.

Wyróżnia się dwie drogi penetracji mikotoksyn do organizmu człowieka:

Droga pierwotna występuje gdy człowiek spożywa żywność, na której wcześniej rozwijała się pleśń i wytworzyła mikotoksyny. Z zasady człowiek nie spożywa żywności spleśniałej, ale jeśli zboże było wcześniej narażone na rozwój grzybów, a mimo to zostało przeznaczone na przemiał, można wówczas spodziewać się, że mikotoksyny będą do organizmu wprowadzane wraz z różnymi rodzajami pieczywa, kaszą lub otrębami. Innym przykładem są owoce. Niektóre ich partie porażone pleśniami mogą zanieczyszczać mikotoksynami produkty końcowe takie, jak soki czy dżemy. Poza drogą pokarmową, mikotoksyny mogą przenikać do organizmu człowieka przez układ oddechowy i przez skórę.
Droga wtórna prowadzi przez organizmy zwierzęce, które są filtrem dla wielu mikotoksyn. Pewne ich ilości organizm unieczynnia i wydala z płynami fizjologicznymi. Jednakże, kiedy próg tej możliwości metabolicznej organizmu zostanie przekroczony toksyny kumulują się w tkankach miękkich, jak wątroba, nerki, a także mięśniach. Niektóre mikotoksyny w organizmach zwierzęcych ulegają przekształceniu w inną formę chemiczną o słabszych właściwościach toksycznych.

Pytanie 189

Żywieniowe czynniki ryzyka w powstawaniu nowotworów

w 30 procentach są wynikiem złego odżywiania. Wiedząc o tym, możemy im - chociaż częściowo - zapobiegać!
Komórka nowotworowa osiąga stadium nieodwracalnych zmian przeciętnie po kilku latach. Klinicznie może być rozpoznana najwcześniej po około 8 latach. Jedynie w okresie utajenia, czyli wtedy, gdy o nim nie wiemy, nowotwór jest łatwy do zwalczenia. Aby zmniejszyć prawdopodobieństwo zachorowania na raka, zastosujmy profilaktykę: przynajmniej raz, a najlepiej 2 razy w roku poddajmy się trzydziestodniowej diecie, w ramach której należy spożywać przede wszystkim produkty wskazane i rzadziej, w mniejszych ilościach, produkty dozwolone. Na produkty zabronione nie można nawet spojrzeć!

Okres utajenia

Nowotwór jest klinicznie rozpoznawalny dopiero wtedy, gdy składa się z 1 mld komórek. Waży wówczas ok. 1 g. Taką masę osiąga po długim okresie rozwoju: 8 lat w przypadku raka piersi, 11 lat - raka oskrzeli, 15 lat - mięsaka! Okres utajenia jest najodpowiedniejszy, żeby zniszczyć nowotwór. Zanim liczba komórek rakowych wzrośnie do 1 tysiąca i zmiany nowotworowe się utrwalą, nowotwór jest podatny na zniszczenie. Do tego momentu rak może samoistnie się cofnąć - stąd zresztą nazwa tej choroby. Profilaktyka ma na celu działać w okresie utajenia, doprowadzając do odwrotu choroby i zabezpieczenia przed jej ponownymi atakami.

Przeciwrakowa „liderzy”

Dieta "antyrakowa" jest uboga w tłuszcze, cukier i sól, bogata natomiast w witaminy: A, C, E, (karoten, kwas askorbinowy, tokoferol) oraz pierwiastki: magnez i selen, które uniemożliwiają rozwój komórek rakowych. Wymienione witaminy i pierwiastki są aktywnymi antyoksydantami, usuwającymi z organizmu jego poważnych wrogów - wolne rodniki, które są również kancerogenami. Witaminy C i A zapobiegają ponadto rakotwórczemu działaniu nitrozamin (zwanych też nitrozoaminami), które powstają w produktach spożywczych, a także tworzą się w przewodzie pokarmowym, w żołądku.

Bardzo ważny w diecie przeciwrakowej jest selen, którego naturalnymi źródłami są owoce morza, kiełki pszenicy, otręby, tuńczyk, cebula, pomidory i brokuły.

Wymienione produkty należy jeść długo, w skupieniu, dokładnie rozdrabniać, a następnie przeżuwać pokarm i połykać go dopiero wtedy, gdy osiągnie konsystencję płynną. Posiłek powinien trwać co najmniej pół godziny. Lepiej spożywać częściej mniejsze porcje niż rzadziej - większe.

Skąd się biorą nitrozoaminy?

Nitrozaminy, które są kancerogenami, powstają z amin oraz z azotynów. Aminy (organiczne pochodne amoniaku) są naturalnymi składnikami żywności. Azotyny natomiast tworzą się w procesie redukcji azotanów, które występują w warzywach uprawianych na glebach użyźnianych nawozami azotowymi, potocznie nazywanymi saletrami (saletra sodowa zwana chilijską, saletra potasowa - indyjska, wapniowa - norweska, amonowa i saletrzak). Nagromadzone w roślinach azotany (czyli sole kwasu azotowego) pod wpływem enzymów komórkowych redukowane są do kancerogennych azotynów. Dlatego najlepiej spożywać warzywa z upraw ekologicznych, czyli tzw. biodynamicznych, w których nie stosuje się sztucznych nawozów. Ale ponieważ niewiele jest sklepów oferujących takie warzywa, należy pamiętać, żeby soki wypijać natychmiast po ich przygotowaniu. Wówczas tzw. bakterie redukujące nie zdążą przemienić azotanów w azotyny.

Produkty wskazane

Warzywa najzdrowiej jeść świeże, surowe, ale mogą też być gotowane, duszone, najlepiej z ekologicznej, czyli biodynamicznej uprawy: kapusta (biała, czerwona) i kalarepa, kalafior i brokuły, jarmuż i brukselka, czosnek i cebula, pietruszka i seler, dynia i marchew, szpinak i chrzan, żółta rzepa i rzodkiewka, kiełki pszenicy, nasiona lnu i soja, rzeżucha z własnej "parapetowej uprawy"

Rzeżuchę możemy uprawiać przez cały rok. Na dużym półmisku kładziemy grubą warstwę bawełnianej waty lub mchu leśnego, polewamy mineralną wodą z butelki lub "odstaną" z kranu. Na mokrą watę wysypujemy torebkę nasion, tak by warstwy nie nakładały się na siebie. Półmisek stawiamy na parapecie. Roślinę obficie podlewamy dwa razy dziennie (rzeżucha "pije" dużo wody). Po kilku dniach wyrasta na kilka centymetrów i nadaje się do jedzenia. Można posypywać nią ziemniaki, kanapki, dodawać do wszystkich potraw: do sałatek, zup itp. Żeby mieć zawsze świeżą roślinę i nie czekać, aż wyrośnie następna "uprawa", zakładamy "plantację" złożoną z kilku mniejszych półmisków, na których wysiewamy rzeżuchę w kilkudniowych odstępach.
Owoce: winogrona, jagody, melon kantalupa, papaja oraz wszystkie cytrusowe (obierając cytryny, pomarańcze i grejpfruty należy uważać, żeby nie pozbawiać owoców białej skórki i jej części wnikającej do miąższu. Zawiera ona bowiem witaminę P - bardzo cenną w zapobieganiu nowotworom).

Inne:
otręby: kukurydziane, owsiane, pszenne, ryżowe

ocet winny jako przyprawa

owoce morza i chude ryby (gotowane lub z rusztu, nigdy z puszek), głównie: łosoś, makrela, sardynka, tuńczyk (ryby te są bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, które wzmacniają system immunologiczny, zapobiegają tworzeniu się komórek nowotworowych, hamują ich rozrost i powstawanie przerzutów)

tran z wątroby ryb oceanicznych

olej lniany - tłoczony na zimno z siemienia lnianego (stosuje się go w niektórych amerykańskich szpitalach w leczeniu nowotworów). Zamiast smarować pieczywo masłem lub margaryną, polewamy je olejem z lnu lub oliwą z oliwek.

Produkty dozwolone

wszystkie gatunki sałaty

chudy biały ser i chude mleko

odtłuszczony jogurt naturalny, kefir i jajka (głównie żółtka jako źródło wit. A i selenu)

ciemny chleb, ciemny ryż i razowy makaron

pełnoziarniste produkty zbożowe (np. grube kasze, które są bogatym źródłem magnezu)

zupy jarzynowe

groszek i ziemniaki (ziemniaki zalewamy wrzątkiem i gotujemy w łupinach)

pomidory i papryka

    grzyby
    banany
    orzechy i migdały

niskosłodzone marmolady, dżemy i powidła

nie oczyszczana sól morska lub kopalna (w minimalnych ilościach)

cukier z trzciny cukrowej (ma brązowy kolor, do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością)

oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy - z pierwszego tłoczenia, wyciskane na zimno - na opakowaniach podana jest ta informacja. Oliwę i oleje trzymamy w temperaturze pokojowej - nigdy w lodówce! (Czym bardziej oliwa bądź olej są mętne, tym prawdziwsze ich pierwsze tłoczenie na zimno. W Polsce na ogół można kupić filtrowane, te prawdziwe - mętne o ostrym smaku - są dostępne w południowych Włoszech i Francji)

"surowe" świeże masło

chude mięso (gotowane lub z rusztu, nigdy smażone!): cielęcina, pierś indycza, kurczaki karmione naturalnie (tzw. wiejskie, nie brojlery), polędwica wołowa.

Kontrowersje buraczano-drożdżowe

Medycyna naturalna od lat za "wrogów raka" czyli za antykancerogeny uznaje drożdże piwne i czerwone buraki. Nie wszyscy naukowcy jednak w pełni potwierdzili tę "ludową teorię". Drożdże zawierają co prawda aż 17 witamin, w tym biotynę (wit. H) oraz prawie wszystkie z grupy B (z wyjątkiem B₁₇), ale nie mają niezbędnych w zapobieganiu nowotworom witamin: A, C i E. Jednak znacznie wzmacniają ogólną odporność organizmu i dlatego picie drożdży na pewno nie zaszkodzi, a może bardzo pomóc. Zwłaszcza, że zawarte w nich witaminy: B₁, B₃ i B₆ są antyoksydantami.

Lepiej ma się sprawa z burakami, choć też jest to warzywo wielce kontrowersyjne wśród uczonych, co oznacza, że zdania na jego temat są bardzo podzielone. Węgierski specjalista dr Ferenczi wprowadził do diety chorych na nowotwory sok z czerwonych buraków i okazało się, że istotnie - pomaga. Najlepsze efekty osiągnięto mieszając go z czerwonym winem. Niektórzy naukowcy uważają jednak, że to wino, a nie sok z buraków działa przeciwrakowo.

Produkty surowo zabronione

wędliny, a w szczególności bekon i kiełbaski frankfurterki

wyroby wędzone: drób, ryby, sery (każde wędzenie jest szkodliwe, ponieważ dym zawiera substancje rakotwórcze, ale w wędzeniu przemysłowym wytwarza się wyjątkowo dużo kancerogenów)

tłuste sosy (np. majonez)

słodycze, słodziki (to nieprawda, że słodziki są zdrowsze od cukru) i konfitury

mięso peklowane, marynaty i inne konserwy (do konserwacji mięsa używa się azotanów sodu i potasu, które umożliwiają zachowanie jego naturalnej barwy) z wyjątkiem mrożonek (mrożone owoce i warzywa - podobnie jak suszone - często zawierają więcej witamin niż świeże)

frytki
"biała śmierć": blanszowana mąka, oczyszczona sól i rafinowany cukier (który utrudnia przyswajanie m.in. dwóch antyrakowych pierwiastków: selenu i magnezu)

margaryna (do gotowania, smażenia i polewania potraw najbardziej nadaje się olej lniany albo oliwa z oliwek - z pierwszego tłoczenia, wyciskana na zimno. Głęboko zakorzeniony nawyk smarowania pieczywa zastąpmy polewaniem chleba oliwą z oliwek, tak jak to na przykład robią Włosi)

tłuste mięso (wieprzowina, baranina) i wątroba (wszelkie substancje toksyczne odkładają się właśnie w komórkach tłuszczowych i wątrobie, która, choć jest bogatym źródłem witaminy A, może jednak wyrządzić więcej szkody niż pożytku. Wyjątek stanowi wątroba głębinowych ryb oceanicznych, jako istot żyjących w stosunkowo najmniej zatrutym środowisku).

Smażenie surowo zabronione

Dlaczego nie powinno się smażyć produktów żywnościowych?

Podczas smażenia mięsa, szczególnie wołowego, następuje piroliza tłuszczów i aminokwasów. W procesie owej pirolizy powstają bardzo poważne kancerogeny - wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Tworzą się one również podczas smażenia frytek, pączków czy faworków (w tym wypadku jedynie wskutek pirolizy tłuszczów).

Jeśli jednak zdecydujemy się smażyć owe niewątpliwe przysmaki, pamiętajmy, żeby nie "palić" tłuszczu, który może być tylko raz użyty do smażenia na dokładnie umytej patelni. Dlatego nigdy nie jedzmy frytek na mieście! Żadnemu ich wytwórcy nie opłaciłoby się przecież nie tylko zmieniać tłuszcz, ale także czyścić brytfankę po usmażeniu każdej porcji frytek. A nawet gdyby znalazł się taki szaleniec, to ile byśmy czekali w kolejce na te frytki?! Podobnie ma się rzecz z faworkami i pączkami produkowanymi w dużych ilościach przez cukiernie. A kiedy latem, nad morzem zwabi cię zapach ze smażalni ryb, pamiętaj: wstęp do nich surowo wzbroniony.

Napoje zabronione

alkohol (poza wytrawnym czerwonym winem)

coca-cola i pepsi-cola

wszelkie oranżady i inne sztucznie barwione, słodzone i gazowane napoje

W latach 80. uważano, że powstawaniu raka sprzyja również kawa. A tak wcale nie jest - wieloletnie badania, przeprowadzane także w Polsce, wykluczyły rakotwórcze działanie tego napoju - twierdzi prof. Witold Zatoński, ekspert Światowej Organizacji Zdrowia i Banku Światowego, autor ponad 250 publikacji naukowych.

Wskazane napoje

woda źródlana w dowolnej ilości

wysokoprocentowe wytrawne wino czerwone - najwyżej szklanka dziennie

napary z ziół (przede wszystkim z owoców jemioły, kasztanowca, głogu, dzikiej róży, dymnicy, pokrzywy)

herbata, najlepiej zielona (w Azji, a przede wszystkim w Japonii uchodzi za napój przeciwrakowy)

soki naturalne z warzyw (przede wszystkim z czerwonych buraków) i owoców.

Do robienia soków nie należy używać sokowirówki. Zdaniem dr Maxa Gersona, specjalisty w dziedzinie diet przeciwnowotworowych, wysokie obroty rozbijają cząsteczki. Poza tym sokowirówki mają metalowe sitka, które niszczą witaminy. Soki najlepiej jest przygotowywać w sposób tradycyjny: owoce lub warzywa zetrzeć na drobnej - koniecznie plastikowej, nigdy metalowej - tarce i z utartych wycisnąć sok przez gazę lub nylonowe sitko.

Antykancerogenna herbata

Dlaczego napar z herbaty ma działanie przeciwnowotworowe?

Ziele to wśród wielu witamin posiada najcenniejszą - witaminę P (zwaną inaczej C₂), która wspomaga przyswajanie witaminy C. Zwłaszcza sprzyja kumulowaniu się jej w wątrobie, nerkach, nadnerczu i śledzionie, dzięki czemu chroni te organy przed nowotworami. Napar herbaciany jest lekiem regulującym pracę całego przewodu pokarmowego - ułatwia proces trawienia, działa bakteriobójczo, oczyszcza jelita z toksycznych złogów, co zapobiega nowotworom jelit. - Najnowsze badania wykazały, że herbata zawiera również polifenole, o bardzo mocnym działaniu antyoksydacyjnym (patrz: WOLNE RODNIKI), hamującym powstawanie silnych czynników rakotwórczych, takich jak na przykład nitrozoaminy czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne - mówi profesor Witold Zatoński, który kieruje zespołem naukowym w warszawskim Instytucie Onkologii im. Marii Skłodowskiej-Curie.

Jak parzyć zdrową herbatę?

Woda do zaparzania powinna być zawsze świeża, to znaczy zagotowana tylko jeden raz. Najlepsza jest woda miękka, zawierająca niewielką ilość soli mineralnych. Dlatego nie należy używać wody mineralnej kupowanej do picia. Przed zagotowaniem wodę z kranu odstawiamy na co najmniej jedną dobę, a ze zdrojów mineralnych i wiejskich studni - na 20, 30 godzin. Duże znaczenie w prawidłowym parzeniu herbaty ma umiejętność rozpoznawania trzech stadiów wrzenia: w pierwszym - na powierzchni i przy ściankach naczynia pojawiają się grupy pęcherzyków, w drugim - pęcherzyki gwałtownie się podnoszą, powodując początkowo zmętnienie, a potem zbielenie wody. Trzecie stadium - to klasyczne wrzenie, do którego zazwyczaj doprowadzamy. Herbatę zalewamy wodą z drugiego stadium wrzenia, tzw. białego. Jeśli używamy wody "odstanej", to chlor już i tak zdążył wyparować i nie musimy go "wygotowywać". Przed wsypaniem herbaty czajniczek do zaparzania kilkakrotnie przepłukujemy wrzącą wodą. Porcję suchych ziół najpierw zalewamy do połowy czajnika, który szybko zamykamy pokrywką. Po 4 minutach dolewamy do pełna "białego" wrzątku i po następnych 4 minutach rozlewamy napar do filiżanek. Jeśli parzenie było przeprowadzone prawidłowo, na powierzchni powinna pojawić się piana, której nie należy zdejmować, lecz zmieszać. Błędem jest przygotowywanie oddzielnie esencji, a następnie dolewanie do niej wrzątku. Herbatę trzeba pić świeżo parzoną, gdyż napar po kilku godzinach traci wiele swoich właściwości.

Diety dalekowschodnie

Tradycyjna medycyna chińska leczy nowotwory - nawet w stanie zaawansowanym - bardzo ścisłą, konsekwentną dietą, w której 50% zajmują zboża, 30% - jarzyny, 20% - soki.

Według niej należy spożywać gotowane proso i inne ziarna zbóż pod warunkiem, że będą przeżuwane. Na zawsze trzeba zerwać z cukrem, a na 7 lat - z mięsem i serem.

Natomiast tradycyjna medycyna indyjska (ayurveda) zaleca jedzenie świeżych liści aloesu pospolitego. W niektórych krajach dodaje się go do codziennych posiłków, na przykład do sałatek. Hindusi spożywają aloes z chlebem, albo - drobno pokrojony - dodają do zupy, która nie może być zbyt ciepła (w gorącej aloes straciłby swoje lecznicze właściwości, dlatego też nie wolno go gotować). Roślinę można mieszać z różnymi płynami lub zimnymi daniami. Nie jest specjalnie smaczna i dlatego lepiej ją dodawać do innych produktów niż jeść samą.

Sprawa aloesu

Dlaczego aloes pospolity jest "warzywem" antyrakowym?

Roślina ta zawiera karizynę - wielocukier (czyli polisacharyd) wzmacniający system odpornościowy (immunologiczny).
W jej skład wchodzą także "antyrakowe witaminy": A, C i E.

Aloes jest również bogaty w inny cenny polisacharyd, jakim jest celuloza zwana w żywieniu błonnikiem (niezwykle cenny w diecie przeciwrakowej), który jest materiałem budulcowym ścian komórkowych roślin.

Jak zaopatrzyć się w aloes?

W Polsce nie ma, niestety, plantacji aloesu, tak jak na przykład w Ameryce, gdzie uprawia się tę roślinę na skalę przemysłową. Dlatego, jeśli chcemy włączyć ją do swojego menu, według którego każdego dnia będziemy zjadać jeden liść, musimy nabyć aloes pospolity w kwiaciarni i założyć własną, domową plantację parapetową. Jeśli mamy pieniądze, nie bawimy się w plantatora, lecz traktujemy kwiaciarnię jak aptekę, gdzie kupujemy lek roślinny o nazwie ALOES. Najlepszy jest trzyletni i o taki należy pytać. Jeśli pozwalają nam na to finanse, kupmy kilka doniczek tej rośliny.

Przygotowanie "leku":

Odcinamy dolny liść aloesu. Dolne są największe i najbardziej dojrzałe, w związku z czym mają najwięcej cennego miąższu. Przed użyciem liścia trzeba poczekać, żeby wyciekł z niego zawarty w skórce żółty sok. Następnie przecinamy liść na 2 części wzdłuż jego długości (rozcinamy go tak, jak przy filetowaniu ryby). Potem, najlepiej łyżeczką, wyskrobujemy miąższ, starając się nie przeciąć skórki, gdzie może jeszcze znajdować się sok, który ma działanie przeczyszczające. Uważajmy więc, żeby nie przedostał się do miąższu. Smacznego!

0x01 graphic

Jedząc morele, brzoskwinie, śliwki, czy czereśnie, nie wyrzucajmy pestek, lecz rozłupujmy je i wyjadajmy nasiona! Jabłka i nektarynki zjadajmy z pestkami (nasion nie należy połykać w całości - trzeba je dobrze rozgryzać, co w przypadku jabłek i nektarynek nie jest trudne.

Nasiona tych owoców (zwłaszcza moreli) zawierają witaminę B₁₇ (tzw. letril), która ma szczególne właściwości uodparniające na nowotwory i zapobiegające ich rozrostowi. Natomiast same morele mają bioflawonoidy czyli witaminę P, która wspomagając wit. C działa przeciwrakowo.

Spożycie od 5 do 30 pestek moreli dziennie dostarcza takiej ilości letrilu, która może już zmniejszać ryzyko choroby nowotworowej. Jednak należy pamiętać, że nasiona moreli, brzoskwiń, śliwek i czereśni w dużej ilości nie mogą być spożyte na raz - trzeba ich jedzenie rozłożyć na cały dzień. Witamina B₁₂ zawiera bowiem cyjanek i choć jest go niewiele, lepiej uważać.

witamina A (akseroftol czyli retinol)

Podstawowa dawka witaminy A wynosi od 3 do 7 miligramów na dobę

Ciekawa rzecz jest z żółtkiem jaja, które zawiera zarówno retinol, jak i karoten: 11,2 mg/kg witaminy A i 22,3 mg/kg prowitaminy A

witamina E (tokoferol)

Dorosły, zdrowy człowiek potrzebuje dziennie od 15 do 30 miligramów tej witaminy

witamina C (kwas askorbinowy)

Minimalne dzienne zapotrzebowanie na witaminę C jest duże i wynosi od 80 do 100 mg. Zapotrzebowanie na kwas askorbinowy jest większe u palaczy tytoniu, ponieważ gorzej go przyswajają. Jeżeli ktoś wypala ponad jedną paczkę papierosów dziennie, potrzebuje o 50% wit. C więcej, czyli ok. 150 mg na dobę

zapobieganie poszczególnym rodzajom nowotworów

rak krtani	zielone i żółte warzywa
rak piersi	żółte i zielone warzywa liściaste, marchew, pomarańczowe i zielone owoce, zsiadłe mleko
rak pęcherza	kapusta włoska i zwykła, brukselka, brokuły, kalafior, marchew, pietruszka, rzepa
rak płuc	ciemnozielone, ciemnożółte i ciemnopomarańczowe warzywa (marchew, szpinak, brokuły, dynia, brukselka, kapusta włoska, pomidory), czerwone i żółte owoce (np. morele)
rak prostaty	żółte i zielone warzywa, marchew, pomidory, kapusta, brukselka, kalafior
rak przełyku	żółte i zielone warzywa, cebula, groszek, fasola, dynia, czereśnie, wiśnie, winogrona, melony, jabłka
rak trzustki	marchew, owoce cytrusowe
rak żołądka	surowa marchew, sałata, sok z kapusty, pomidory, kukurydza, bakłażany, cebula, mleko (spożywanie 2 łyżek dziennie ugotowanej kapusty może uchronić przed nowotworem żołądka)
rak jelita grubego i odbytnicy	zielone warzywa liściowe, zwłaszcza z gatunku krzyżowych: kapusta, brokuły, brukselka, kalafior, zsiadłe mleko, jogurt na bazie bakterii Acidophillusa, otręby kukurydziane, owsiane, pszenne, ryżowe, kapusta, rośliny strąkowe i produkty pełnoziarniste

Pytanie 190

Racjonalne żywienie

Dostarczenie do organizmu odp ilości składników odżywczych i energetycznych. Zależy od stanu fizjologicznego i wieku, płci, rodzaju pracy itd. Ważna jest odpowiednia jakość żywności.

1.racja pokarmowa: dorośli 3-4 posiłki/ dzień ; dzieci 4-5;. Przerwa 4 -6 h, nie należy podjadać, można przyjmować płyny, kaloryczność posiłków :śniadanie 30%,dobowej ilości kalorii, obiad 40-45%, kolacja 20-25%. Najważniejsze jest śniadanie, jest podstawą egzystowania w ciągu całego dnia. Kolacja 1,5-2 h przed snem. Szybsze odkładanie się tkanki tłuszczowej.

2.Czas przestrzegania posiłków (trudny do realizacji). Organizm przyzwyczaja się wydziela soki trawienne.

3.Różnorodność posiłków. Żywienie powinno planować się na 7-10 dni wcześniej, artykuły odżywcze powinny być różne bo każdy ma inny skład i inną wchłanialność.

4.Posiłki powinny zaspokajać zapotrzebowanie na wszystkie składniki odżywcze.

5.posiłek musi być smaczny estetyczny ciepły. Walory organoleptyczne (konsystencja, smak, zapach, ciepło) pokarm powinien być dobrze przeżuty, należy jeść długo (brak zaburzeń żołądkowo jelitowych) zaburzenia: głodówki np. szybsze nasycenie.

Pytanie 191

Prawidłowy jadłospis

1.składniki energetyczne: białko 12% (10-15) , tłuszcze 30%, węglowodany58%(55-65%),nawet do 80%

2.ObecnośćNNKT (oleje roślinne , ryby morskie)

3.Pełnowartościowe białka. Zachowane stosunki białka zwierzęcego /roślinnego dorośli 1:3, dzieci 1:1 nie może być za dużo białka zwierzęcego bo w jelitach powstają toksyczny indol i skatol

4.odpowiednia zawartość witamin i składników mineralnych warzywa, owoce do0,5 kg/dzień)

5.odpowiednia podaż wody - do 2l, dużo przy śr odwadniających

6.zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej

7.wystarczająca objętość

8.równowaga biochemiczna np. odpowiedni stosunek cukrów do witaminy B1, wit D -Ca, Ca-P itp.

9.odpowiednia ilość błonnika

Pytanie 192

Ocena stanu żywienia

metoda badania sposobu żywienia - wywiad, tabele wartości odżywczej - wyliczenie

metoda badania sposobu odżywiania: badanie lekarskie, badania poziomu wskaźników biochem poziomu białka - hemoglobiny, skł mineralnych, witamin itp., badania antropoetyczne - szkoła.

Określenie -Body Mass Indeks BMI - wskaźnik masy ciała

BMI= ciężar ciała [kg]/(wzrost[m.])^2

BMI< 18,5 niedobór masy ciała

BMI = 18,5 - 25 odpowiedni

BMI > 25 nadwaga

BMI > 30 otyłość

Nadwaga : powstanie nadciśnienia, zaczątki miażdżycy. Niedowaga też nie jest wskazana. Odżywianie Polaków: poprawa kaloryczności posiłków. Prawidłowo Eskimosi, basen morza śródziemnego.

Model śródziemnomorski

Codziennie duże spożycie przetworów zbożowych i ziemniaków, duża porcja owoców, warzyw (strączkowych i orzechy) - 60-70%, oliwa, sery ,jogurty, duże spożycie mleka, różne w umiarkowanych ilościach. Białko: kilka razy w tygodniu (drób jaja ryby), słodycze. Mięso czerwone kilka razy w miesiącu

Polska: wzrost artykułów zbożowych, spadło spożycie produktów mlecznych (50% zapotrzebowania na Ca). Do 35 roku życia buduje się ukł kostny, nacisk na większą ilość surowych owoców, warzyw (błonnik). Odpowiednie spożycie ryb - profilaktyka miażdżycy - makrele, śledzie, łosoś (gł morskie). Miażdżyca: spożycie tłuszczów zwierzęcych, więcej roślinnych. Zmniejszenie ilości spożycia soli (wzrost ciśnienia tętniczego)

ZMNIEJSZENIE SPOŻYCIA ALKOHOLU

Dobry styl życia (4*U) urozmaicony, umiarkowany, uregulowany, uprawianie sportu

Pytanie 193

Podać zasady dietetyczne żywienia ciężarnych.

Kobiety w ciąży powinny zwiększyć ilość energii dostarczanej do organizmu oraz zwiększyć ilość pobieranego białka. Podczas karmienia wypijać więcej soków wody mineralnej i spożywać więcej produktów mlecznych.

Odżywianie w okresie ciąży I-sze tygodnie - ważny jest kwas foliowy (rozwój płodu),

Kalorie: 2-gi, 3-ci trymestr więcej o 300 kcal (2500 - 2000 kcal), większe spożycie węglowodanów, tłuszcze - 30 % kaloryczności, białko - więcej o 25 g dziennie - 70 - 90g

Witaminy: I-szy okres ciąży - zwiększenie C, B1, B2, PP,B6, B12 (do 4 mikrogram) i folacyna (450 µg)

Witamina A - więcej ale w 1-szym trymestrze nie można jej przedawkować, 1250 równoważnika retinalu.

Witamina E - więcej (12 mg)

Składniki mineralne więcej w 2 i 3 trymestrze ciąży:

Ca +300 mg (1200 mg)

P + 200mg (900 mg)

Mg + 50 mg (350 mg)

Fe + 7 mg (26 mg)

Zn + 3 mg (16 mg)

N NKT - 4,5 %

Pytanie nr 194

Wymień modyfikacje diet stosowanych w leczeniu dietetycznym

Żywienie dietetyczne, podobnie jak żywienie osób zdrowych, powinno zapewnić choremu odpowiednią ilość energii oraz wszystkich niezbędnych składników odżywczych, potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania jego organizmu.

Żywienie takie powinno ponadto spełniać następujące funkcje:

- "oszczędzać" chory lub upośledzony narząd,

- uzupełniać ewentualne niedobory składników odżywczych w organizmie powstałe na skutek choroby,

- stymulować proces zdrowienia,

- wykluczać czynniki alergizujące lub takie, których przemiana w organizmie jest upośledzona.

Aktualny system dietetyczny

Pod pojęciem system dietetyczny rozumie się całokształt zagadnień związanych z organizacją żywienia chorych w zakładach służby zdrowia. Jest to wypracowany model żywienia obejmujący nie tylko wykaz i nomenklaturę diet, zbiór receptur oraz zalecenia co do sposobu przyrządzania posiłków, lecz także w znacznie szerszym rozumieniu, problematykę funkcjonowania bloków żywienia lub kuchni w tych zakładach, ich wyposażenia technicznego, zaopatrzenia w żywność, stopnia przygotowania personelu itp.

Dokładny opis każdej diety powinien zawierać następujące informacje :

- nazwę diety,

- jej zastosowanie,

- charakterystykę,

- wartość energetyczną i odżywczą,

- sposób modyfikacji diety dla indywidualnych pacjentów,

- wykaz produktów i potraw przeciwwskazanych,

- uwagi dotyczące technologii przyrządzania posiłków i potraw,

- przykładowe, wzorcowe jadłospisy,

- kartotekę receptur potraw.

Wszystkie diety stosowane w leczeniu dietetycznym są w różnym stopniu modyfikacjami normalnej, podstawowej diety zalecanej dla osób zdrowych. Proporcje i udziały energii z głównych składników odżywczych w dietach modyfikowanych są takie same, jak w diecie normalnej. Różnią się one natomiast wartościami bezwzględnymi w odniesieniu do ilości niektórych składników odżywczych oraz zaleceniami co do stosowania odpowiednich technik kulinarnych przy realizacji poszczególnych diet.

Rozróżnia się diety:

- niskoenergetyczne

- wysokoenergetyczne,

- niskotłuszczowe

- niskobiałkowe

- wysokobiałkowe

- bogato resztkowe

- niskowęglowodanowe

- diety z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów itp.

Przy ustalaniu nazwy diety należy kierować się pewnymi ogólnie przyjętymi kryteriami:

Za diety niskoenergetyczne przyjmuje się takie, w których wartość energetyczna wynosi ok. połowy normalnego zapotrzebowania energetycznego, są to zazwyczaj diety dostarczające od 1000 do 1500 kcal (tj. 4,2- 6,3 MJ).
Za diety wysokoenergetyczne przyjmuje się takie, których wartość energetyczna jest o ok. 500 kcal (tj. 2,1 MJ) wyższa niż normalne, przeciętne zapotrzebowanie; diety takie dla osób dorosłych dostarczają zazwyczaj powyżej 3000 kcal (tj. 12,6 MJ).
Jako diety niskobiałkowe określa się takie, które dostarczają ok. połowy normalnego dziennego zapotrzebowania na białko zdrowego, dorosłego człowieka. Ilość białka w tych dietach nie przekracza zazwyczaj 40 g na dzień.
Za diety bardzo niskobiałkowe uważa się takie, które dostarczają do 20 g białka dziennie.
Za diety wysokobiałkowe przyjmuje się takie, które dostarczają 100 lub więcej gramów białka dziennie.
Za diety niskowęglowodanowe uważa się takie, które dostarczają 50-150 g węglowodanów, przy przeciętnym zapotrzebowaniu dorosłego człowieka na poziomie ok. 300-500 g węglowodanów na dobę.
Jako diety niskobłonnikowe uznano takie, w których poziom błonnika pokarmowego nie przekracza 7 g.
Za diety niskosodowe uważa się takie, w których jest wyeliminowany lub drastycznie ograniczony dodatek soli kuchennej lub produktów będących jej nośnikiem.

Ze względu na konsystencję możemy wyróżnić:

-dietę płynną

-dietę półpłynną

-dietę papkowatą.

Możemy także wyróżnić takie diety jak:

-Dieta łatwo strawna

-Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu

-Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

-Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

-Diety eliminujące składniki nie tolerowane przez organizm

Pytanie 195

Omów skład diety o zmniejszonej podaży tłuszczów i jej zastosowanie.

Jest to dieta, którą stosuje się w chorobach dróg żółciowych i trzustki. Podstawową jej cechą jest ograniczenie tłuszczów i włókna roślinnego(błonnika). Jest to dieta łatwo strawna i łatwo wchłanialna. Węglowodany uzupełniają wartość energetyczną pożywienia(najlepiej złożone, zwłaszcza zbożowe, ale bez błonnika!). Jej skład procentowy to: 50% węglowodanów, 20% tłuszczów, i 30% białka. Jako napoje- słaba herbata lub kawa z dodatkiem mleka odtłuszczonego. Można spożywać chude mięso, ryby, ale niesmażone! Chudy twaróg, warzywa i owoce o małej zwartości błonnika. Należy unikać warzyw strączkowych, kapusty, cebuli, porów.

Pytanie 196

W jakich chorobach stosuje się żywienie ze zmniejszoną podażą tłuszczów i ograniczeniem cukrów prostych, a w jakich dietę oszczędzającą z unikaniem podawania substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?

Dietę ze zmniejszoną podażą tłuszczów stosujemy w

miażdżycy , choroba wieńcowa oraz żywienie osób starszych
nadciśnieniu tętniczym ,
otyłości ,
hipercholecystynurii,
chorobach wątroby i woreczka żółciowego- Kamica żółciowa, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego, stany po wycięciu pęcherzyka żółciowego, dyskineza dróg żółciowych, przewlekłe zapalenie trzustki

Dietę z ograniczeniem cukrów prostych stosujemy w

cukrzycy typu 2
cukrzycy ciężarnych
otyłośći

Dietę oszczędzającą z unikaniem podawania substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego stosujemy w wypadku

wrzodów żołądka- Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy, przewlekłe nieżyty żołądka i jelit (Posiłki powinny być lekkostrawne, podawane w umiarkowanej temperaturze i o tej samej porze dnia. W diecie należy ograniczyć płyny przed posiłkiem i w podczas jedzenia. Obowiązuje zakaz picia alkoholu i palenia papierosów.)

Pytanie 197

Charakterystyka diety z ograniczoną ilością białka i zastosowanie

Dieta ta jest przeznaczona dla osób z uszkodzeniem wątroby, mocznicą, niewydolnością i uszkodzeniem nerek. Celem tej diety jest dostarczenie w odpowiednich ilościach wszystkich potrzebnych substancji odżywienia, wymaganej ilości kalorii, składników mineralnych przy jednoczesnym ograniczeniu podaży produktów zawierających białko.

Produkty dozwolone w diecie ubogobiałkowej:

 Czerstwe pieczywo, skrobia pszenna i ziemniaczana, kasze jeśli są w racji dziennej

 Mleko 2 % słodkie i zsiadłe, ser biały

 Jaja gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze, sadzone

 Mięso i wędliny chude, chude ryby

 Masło, olej sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa, margaryna wysokogatunkowa

 Ziemniaki gotowane, puree, tłuczone

 Warzywa surowe i gotowane: sałata, pomidory, cykoria, marchewka

 Owoce

 Cukier, miód, dżem bez pestek

 Przyprawy: cukier, sok z cytryny, koper, kminek, majeranek, wanilia, sól wg zaleceń

 Zupy owocowe i jarzynowe z dozwolonych produktów, żółtka jaja

 Mięso gotowane, duszone, potrawki, pulpety

 Kasze gotowane na sypko lub w zupie

 Kompoty, kisiele, budynie, ciastka ze skrobi

 Herbata, mleko, soki owocowe i warzywne

Produkty zabronione w diecie niskobiałkowej:

 Zwykłe pieczywo, wszystkie kasze i mąki z wyjątkiem ziemniaczanej

 Produkty mleczne przekwaszane, sery żółte i topione

 Jaja na twardo, smażone

 Mięso peklowane, wędzone i konserwowane, wszystkie mięsa, wędliny i ryby poza wymienionymi w racji żywieniowej

 Smalec, słonina, boczek, łój, margaryny, śmietana

 Frytki, placki ziemniaczane, pyzy

 Warzywa niewymienione i zasmażane, konserwowane octem

 Owoce niedojrzałe i suszone

 Groch, fasola, soczewica, bób

 Chałwa, czekolada, słodycze, kakao, orzechy

 Ostre przyprawy: ocet, papryka, pieprz, magi, musztarda, chrzan, pikle, kostki bulionowe

 Kapuśniaki, zupa ogórkowa, fasolowa, grochowa, grzybowa, zaprawiane mąką, śmietaną, zasmażkami

 Mięsa smażone, duszone, pieczone

 Kasze, potrawy z mąki

 Desery z czekoladą, z przeciwwskazanych owoców, ciasta

 Kakao, płynna czekolada, alkohol

Pytanie 198

Charakterystyka diety wysokobiałkowej i zastosowanie

Dieta ta jest przeznaczona dla osób z wyniszczonym organizmem, po oparzeniach, cierpiących z powodu długiej i wysokiej gorączki lub którzy przebyli rozległy uraz.

Celem diety jest dostarczenie związków bogatoenergetycznych zapewniających odbudowę wyniszczonych tkanek organizmu, mięśni i narządów. Dieta bogatobiałkowa zawiera białko pochodzenia zwierzęcego, a więc mleko, sery, jaja, mięso i jego przetwory, ryby.

Produkty dozwolone w diecie:

 Czerstwe pieczywo jasne, sucharki, drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna, ryż, drobne makarony

 Chude mleko słodkie i zsiadłe, sery białe, twaróg homogenizowany

 Jajka gotowane lub omlety

 Mięsa chude: wołowina, wieprzowina w ograniczonej ilości, cielęcina, kurczaki, szynka, polędwica, kiełbasa szynkowa, wieprzowa, wołowa

 Ryby: dorsz, leszcz, płastuga, szczupak, pstrąg, sandacz

 Masło, słodka śmietana, oleje sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa, masło roślinne, margaryna

 Ziemniaki gotowane

 Marchew, buraki, kalafior, dynia, szpinak, kabaczki, zielony groszek, młoda fasola szparagowa, cykoria, sałata

 Owoce dojrzałe bez skórki - jabłka, winogrona, truskawki, arbuzy, morele, brzoskwinie, pomarańcze, maliny, porzeczki

 Cukier, miód, dżemy bez pestek, kompoty, galaretki

 Sól, cukier, sok z cytryny, koper, kminek, wanilia, cynamon

 Kleiki, krupniki, zupy mleczne, owocowe, jarzynowe

 Potrawy mięsne gotowane, duszone, pieczone w folii lub pergaminie

 Musy, kremy i budynie z mleka, owoce w galarecie, w kremie

 Herbata, kawa, mleko, napoje owocowe, soki warzywne

Produkty zabronione:

 Przetwory mleczne przekwaszane, sery żółte, topione, mleko pełnotłuste, śmietana

 Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde świeże pieczywo, grube kasze: pęczak, gryczana,

 Grube makarony

 Jaja gotowane na twardo i smażone

 Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki

 Tłuste wędliny

 Tłuste ryby: pałasz, halibut, wędzone, peklowane

 Smalec, słonina, boczek, łój wołowy i barani, margaryny

 Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy

 Wszystkie odmiany kapusty, papryka, cebula, szczypior, ogórki, brukiew, rzodkiewki, warzywa z zasmażkami

 Owoce niedojrzałe: gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy

 Groch, fasola, soczewica, bób

 Kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy ze śmietaną, na wywarach z kości

 Potrawy mięsne duszone, smażone, pieczone

 Kluski kładzione, ołatki, kotlety z kaszy

 Ostre sosy

 Torty, ciastka z kremem, pączki, faworki, tłuste ciasta francuskie, ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia

 Kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe.

Pytanie 200

Diety z ograniczoną zawartością sodu i zastosowanie

PS. TY Juz niewiele mam do pisania ponieważ wcześniej opracowane pytania odpowiadają na to pytanie(przeczytac pytania 101,103,202,203) Czyli podsumowując są to:

-wszystkie choroby krążenia

- otyłość

-choroby nerek(związane z nadciśnieniem, jakie towarzyszy tym chorobom)

Pytanie 201

Żywienie chorych ze schorzeniami wątroby

Zadania komórek wątroby

Komórki wątrobowe - hematocyty - pełnią bardzo ważne dwie role: przetwarzają składniki odżywcze z wchłoniętych w jelitach pokarmów na takie, jakich potrzebuje nasz organizm oraz odtruwają ciało z substancji toksycznych.

Przyczyny przewlekłych schorzeń wątroby

Przyczynami większości schorzeń wątroby są cywilizacyjne przypadłości: niewłaściwe odżywianie (nadmiar tłuszczów nasycowych), alkohol, nadużywanie niektórych leków, toksyny środowiskowe (z wody i roślin: metale ciężkie,chlor i jego toksyczne związki, itp.) oraz choroby: wirusowe zapalenia (żółtaczki) typu A,B,C, zatrucia (np., grzybami), itp.

Przewlekłe choroby wątroby

Przewlekłe choroby tego organu są niestety dość „popularne” i obejmują wiele jednostek chorobowych. Najważniejsze z nich to:

- przewlekłe zapalenie wątroby (np. wirusowe)

- marskość watroby

- toksyczne uszkodzenie wątroby

- stłuszczenie wątroby

Osoby ze schorzeniami watroby z reguły nie lubią warzyw i z nimi wiążą dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego a nie z innymi pokarmami, które należą do ich przysmaków i których nie powinny spożywać.

Jak powinny się odżywiać osoby z chorobami wątroby?

Powinno się do minimum ograniczyć spożycie tłuszczu zwierzęcego, ostrych przypraw, niektórych warzyw i owoców oraz alkoholu. Dieta musi być bogata w białko i węglowodany.

Aby uniknąć nieprzyjemnych dolegliwości w postaci wzdęć czy odbijania dobrze jest podzielić posiłki na mniejsze i zamiast 3 jeść 5 posiłków.

Mleko i jego przetwory zawierają wartościowe białko, ale część z jego przetworów (np. żółty czy topiony ser, sery pleśniowe, masło i śmietana ) jest bogata w tłuszcze i ich spożywanie może być przyczyną bólu u pacjentów z kamicą pęcherzyka żółciowego. Dlatego lepiej jest spożywać odtłuszczone mleko ( tj. 0% tłuszczu ), chudy biały ser, jogurty i kefiry.

U pacjentów ze schorzeniami wątroby przeciwwskazane jest spożywanie tłustej wieprzowiny, wędzonych wędlin i ryb a także konserw o dużej zawartości tłuszczu i ostrych przypraw. Z produktów mięsnych najlepiej spożywać drób i cielęcinę lub chudą wieprzowinę w postaci gotowanej, pieczonej lub duszonej. Nie należy spożywać mięs smażonych na tłuszczu i panierowanych.

Dolegliwości ze strony wątroby mogą wystąpić również po spożyciu ciast z kremem, tortów i czekolady. Można natomiast spożywać niewielkie ilości biszkoptów, herbatników i sucharków oraz galaretki.

Z warzyw przeciwwskazane są kapusta, cebula, czosnek, groch i fasola a z owoców gruszki i śliwki. Pozostałe owoce najlepiej spożywać w postaci przecierów, soków, dobrze rozdrobnionych surówek bez dodatku śmietany czy majonezu. Często wzdęcia brzucha czy objawy bólowe u osób z kamicą pęcherzyka żółciowego powodowane są nie przez zjedzenie warzyw ale przez zastosowane do nich dodatki właśnie takie jak majonez czy śmietana lub ostre przyprawy. Warzywa można również przyrządzać na parze lub gotować i tak przyrządzone zjadać bez dodatku masła.

Pytanie 202

Zasady żywienia w chorobach układu krążenia

ps. w tym pytaniu zawarte są

pytania nr 101 i 102 . Oprócz tego można dodać( napisane niżej)

GŁÓWNE ZALECENIA DIETETYCZNE

OGRANICZENIE TŁUSZCZU
ZASTOSOWANIE DIETY UBOGOSOLNEJ
DOSTARCZANIE POTASU
DOSTARCZANIE WITAMIN
UNIKANIE KOFEINY
SPOŻYWANIE POTRAW LEKKOSTRAWNYCH

Niewiele tłuszczu

DIETA NIE POWINNA PRZEKRACZAC 1500-2000 KCAL/DOBĘ (NIE DOPUSZCZENIE DO ODKŁADANIA SIĘ TKANKI TŁUSZCZOWEJ)
W PRZYPADKU NADWAGI JESZCZE BARDZIEJ OGRANICZAMY ENERGIĘ DIETY
DIETA BOGATA W:
CHUDE GATUNKI RYB I MIĘS
PRODUKTY MLECZNE O OBNIŻONEJ ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU
TŁUSZCZE ROŚLINNE ZAWIERAJĄCE WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE
STOSUNEK TŁUSZCZÓW NASYCONYCH DO JEDNONIENASYCONYCH I WIELONIENASYCONYCH: 1:1.2:0.8
TŁUSZCZ NIE WIĘCEJ NIŻ 30% ENERGII DIETY

MAŁO SOLI

OGRANICZENIE ILOŚCI W DIECIE (ZAPOBIEGANIE OBRZĘKOM):
1200 MG NA NA DOBĘ (3G SOLI KUCHENNEJ) POPRZEZ:
REZYGNACJĘ Z UŻYWANIA SOLI KUCHENNEJ PODCZAS PRZYRZĄDZANIA POSIŁKÓW NA RZECZ INNYCH PRZYPRAW (NP. ZIOŁA NADAJĄ POTRAWOM LEKKO SŁONAWY SMAK)
UNIKANIE PRODUKTÓW Z DUŻĄ ILOŚCIĄ SOLI, TJ: KISZONKI, MARYNATY, SERY ŻÓŁTE, KONSERW, WĘDZONKI, FRYTKI SOLONE, SŁONE PRZEGRYZKI ITP.
ZE WZGLĘDU NA MOŻLIWOŚĆ WYSTĄPIENIA BRAKU APETYTU ZALECA SIĘ POTRAWY KWAŚNE

WIĘCEJ POTASU

NIEDOBÓR POTASU- CZĘSTO PODCZAS PRZYJMOWANIA LEKÓW MOCZOPĘDNYCH
DIETA BOGATA W :
POMIDORY, A SZCZEGÓLNIE SOK POMIDOROWY
OWOCE I SOKI OWOCOWE
MLEKO
ZIEMNIAKI
MIĘSO
OWOCE: POMARAŃCZE, BANANY, AWOKADO
OWOCE SUSZONE

WITAMINY

WIT. C:
· ZNACZNA CZĘŚĆ WYDALANA Z MOCZEM
· UZUPEŁNIENIE NIEDOBORU:
A) NATKA PIETRUSZKI, PAPRYKA CZERWONA, BRUKSELKA, BROKUŁY, SZPINAK, KAPUSTA WŁOSKA, KAPUSTA BIAŁA, CYTRYNY, POMARAŃCZE
B) PREPARATY SZTUCZNE
WIT. B1:
NIEDOBÓR MOŻE POGŁĘBIĆ USZKODZENIE MIĘSNIA SERCOWEGO

KOFEINA

NALEŻY UNIKAĆ, GDYŻ PRZYSPIESZA CZYNNOŚĆ SERCA ORAZ PREDYSPONUJE DO WYSTĘPOWANIA NIEMIAROWOŚCI.

POTRAWY LEKKOSTRAWNE

NIEWYDOLNOŚCI KRĄŻENIA CZĘSTO TOWARZYSZĄ ZABURZENIA CZYNNOŚCI PRZEWODU POKARMOWEGO
DIETA LEKKOSTRAWNA:
USUNIĘCIE Z JADŁOSPISU WARZYW STRĄCZKOWYCH I KAPUSTNYCH, WĘGLOWODANÓW, CUKRU RAFINOWANEGO (WZDĘCIA- ZMIANA POLOŻENIA SERCA)
5 MALYCH OBJĘTOŚCIOWO POSIŁKÓW DZIENNIE
OSTATNI POSIŁEK NAJPÓŹNIEJ 2-3H PRZED SNEM
REZYGNACJA ZE SPOŻYWANIA ZUP (OGRANICZENIE ILOŚCI WYPIJANYCH PŁYNÓW)
UNIKAĆ SMAŻONYCH POTRAW

Pytanie 203

Zasady żywienia w chorobach nerek

Choroby układu moczowego

Do głównych schorzeń nerek i dróg moczowych należą: wady rozwojowe układu moczowego, przewlekła i ostra niewydolność nerek, zespół nerczycowy, pierwotne kłębuszkowe zapalenie nerek, zakażenia układu moczowego, śródmiąższowe zapalenia nerek, kamica układu moczowego, nowotwory układu moczowego, nefropatie wtórne, choroby gruczołu krokowego.

Wielu chorobom układu moczowego towarzyszy nadciśnienie tętnicze. Dlatego też w każdym przypadku nadciśnienia należy wykonać chociaż podstawowe badania, których wyniki pozwolą na wykluczenie lub potwierdzenie "nerkowego" pochodzenia nadciśnienia tętniczego. Typowym przykładem jest tzw. nadciśnienie naczyniowo-nerkowe. Jego przyczyną jest hemodynamicznie istotne zwężenie tętnic nerkowych.

Dieta w kamicy nerkowej

Kamica nerkowa jest chorobą polegającą na wytrącaniu się w drogach moczowych nierozpuszczalnych złogów substancji chemicznych, stanowiących prawidłowy lub patologiczny składnik moczu. Wytrącanie się kamieni zachodzi wtedy, gdy stężenie związków wchodzących w ich skład przekracza próg rozpuszczalności w organizmie.

Wyróżnia się kilka typów kamicy nerkowej - w zależności od tego, jaka substancja stanowi główny składnik kamieni. Najczęściej występują:

kamica szczawianowa;
kamica moczanowa;
kamica fosforanowa;
kamica cystynowa.

Kamicę nerkową leczy się farmakologicznie, ale ważną rolę w terapii odgrywa również dieta, ulegająca modyfikacjom w zależności od typu kamicy nerkowej. Zasadą, która obowiązuje we wszystkich odmianach tej choroby, jest konieczność zwiększenia ilości płynów w dziennej racji pokarmowej nawet do 4-5 l na dobę. Ma to na celu zwiększenie ilości wydalanego moczu w określonej jednostce czasu, czyli diurezy, a przez to rozcieńczenie składników moczu ulegających krystalizacji. Jest to szczególnie ważne w okresach poposiłkowych oraz w porze nocnej. Dla wszystkich chorych na kamicę istotne znaczenie ma również ograniczenie spożywania białka do 60 g na dobę, jest ono bowiem czynnikiem zakwaszającym płyny ustrojowe oraz mocz. Pozostałe zalecenia dietetyczne są zróżnicowane w zależności od rodzaju kamieni.

Kamica szczawianowa

Szczawiany znajdujące się w moczu pochodzą nie tylko z przewodu pokarmowego, ale również z przemian metabolicznych kwasu askorbinowego i glicyny. Główną zasadą diety jest jednak ograniczenie szczawianów w pożywieniu, jest to bowiem najprostsza droga do uzyskania obniżenia stężenia tego składnika w moczu. Z diety należy wykluczyć wszystkie produkty będące jego bogatym źródłem, a więc przede wszystkim: szczaw, szpinak, rabarbar, botwinę, buraki, czekoladę, kawę i herbatę.

U pacjentów cierpiących na postać jelitową tej kamicy (dochodzi w niej do zwiększenia wchłaniania szczawianów z przewodu pokarmowego) powinien być zwiększony udział produktów bogatych w wapń. Istnieje bowiem ścisły związek między stopniem wchłaniania szczawianów ze światła przewodu pokarmowego a gospodarką wapniowo-fosforanową. Zwiększenie ilości wapnia w pożywieniu spowoduje zmniejszenie wchłaniania szczawianów.

Kamica moczanowa

Podstawą leczenia dietetycznego tego typu kamicy jest alkalizacja moczu (czyli zmniejszenie stężenia jonów wodorowych) do pH 6,6-7, bowiem w miarę wzrostu pH moczu wzrasta rozpuszczalność moczanów. Takie korzystne pH uzyskuje się poprzez odpowiedni dobór produktów, spożywanie głównie potraw mlecznych oraz dużej ilości warzyw i owoców (patrz: tabela).

Jeżeli sama dieta nie umożliwia utrzymania odpowiedniego pH moczu, konieczne jest podawanie choremu wodorowęglanu sodowego w ilości ustalonej przez lekarza. Drugą zasadą tej diety jest ograniczenie ilości produktów będących źródłem puryn (zasad purynowych). Ilość związków purynowych w diecie jest szczególnie istotna, bowiem w organizmie są one metabolizowane do kwasu moczowego i dlatego przyczyniają się do zwiększenia jego stężenia we krwi i w moczu. Źródłem tych związków są przede wszystkim produkty mięsne - podroby (wątroba, nerki, mózg i serca), wywary i sosy mięsne, galarety mięsne, sardynki i śledzie. Z produktów roślinnych bogatych w puryny należy wymienić przede wszystkim rośliny strączkowe (groch, fasola, soczewica i bób) oraz używki: kakao, kawę i herbatę. Bogate w związki purynowe są również grzyby.

Trzeba także unikać potraw smażonych, pieczonych i duszonych. Zdecydowanie najlepszą metodą przygotowywania potraw jest więc gotowanie w wodzie lub na parze. Mięso należy gotować w dużej ilości wody, a powstałych wywarów nie wykorzystywać do przyrządzania zup i sosów. Z mięs najbardziej polecane są chude: kurczaki, indyki i cielęcina. Ich ilość w dziennej racji pokarmowej nie powinna jednak przekraczać 100-150 g.

Kamica fosforanowa

Kamienie fosforanowe tworzą się z fosforanu wapniowego lub fosforanu amonowo-magnezowego (kamica struwitowa) przy słabym zakwaszeniu moczu. W przypadku kamieni powstałych z fosforu wapniowego na skutek nadmiernego wchłaniania wapnia z przewodu pokarmowego wskazane jest ograniczenie produktów zawierających wapń. W pozostałych przypadkach takie restrykcje dietetyczne są niekorzystne, mogą bowiem być przyczyną ujemnego bilansu wapnia w organizmie.

W leczeniu kamicy struwitowej najistotniejsze jest zakwaszenie moczu. Nie można jednak tego osiągnąć wyłącznie dzięki diecie (patrz: tabela); w tym przypadku konieczne jest włączenie leków zakwaszających.

Kamica cystynowa

Ten rodzaj kamicy powstaje na skutek upośledzenia zwrotnego wchłaniania jednego z aminokwasów - cystyny. Podstawą leczenia jest dieta ograniczająca ilość cystyny oraz metioniny - związku również będącego aminokwasem, który w organizmie w znacznej części ulega przemianie do cystyny. Najmniej tych aminokwasów zawiera mleko i jego przetwory oraz produkty roślinne. One właśnie powinny stanowić podstawę diety, należy więc ograniczyć spożycie mięsa i jego przetworów.

Produkty zakwaszające: jaja, drób, ryby, mięso, produkty zbożowe, sery, śliwki, borówki, żurawiny, rodzynki (ze względu na zawartość kwasu benzoesowego).

Produkty alkalizujące: produkty mleczne, marchew, sałata, buraki, ziemniaki, seler, orzechy, kalafior, rzodkiewki.

Pacjent chory na cukrzyce - co powinien wiedzieć o swoich nerkach

nadciśnienie przyśpiesza postęp nefropatii cukrzycowej tj niewydolności nerek, spowodowanej patologicznymi zmianami naczyń włosowatych (mikroangiopatią). Występuje ona najczęściej u osób chorujących na cukrzycę wiele lat i źle leczonych, mających długi czas duże stężenie glukozy we krwi i w moczu oraz podwyższone wartości hemoglobiny glikowanej. Zapobieganie nefropatii to przede wszystkim dobre wyrównanie cukrzycy ( wartości cukru zbliżone do normy) oraz utrzymanie ciśnienie tętniczego poniżej 130/85 mm Hg.

W retinopatii cukrzycowej

- nadciśnienie zwiększa ryzyko jaskry i jaskry niedokrwiennej u chorych na cukrzycę. Retinopatia jest jednym z najpoważniejszych powikłań cukrzycy. Powstaje wskutek uszkodzenia naczyń krwionośnych siatkówki oka. Może stać się przyczyną utraty wzroku.

Normalizacja ciśnienia tętniczego wyraźnie zmniejsza ryzyko powikłań cukrzycy, a u osób z istniejącymi już powikłaniami spowolnia ich postęp.

Jest to tym bardziej ważne, gdyż u osób z cukrzycą typu 2 występuje zwiększona reaktywność (wrażliwość) naczyń krwionośnych na różne czynniki zwężające ich światło. Dla pacjentów “sodowrażliwych”, których wśród chorych na cukrzycę nie brak - oznacza to zwiększoną reakcję skurczową naczyń na sód i szybszy i spowodowany tym większy wzrost ciśnienia. Jest to ważne, gdyż u diabetyków zwiększona jest tzw. wymienialna pula sodu w organizmie.

Leczenie nerkozastępcze - co to znaczy?

hemodializa
dializa otrzewnowa

przeszczepienie nerki

co mi wolno po przeszczepie nerki?

Pytanie 204

Żywienie parenteralne

Żywienie parenteralne to inaczej żywienie pozajelitowe.

Żywienie pozajelitowe to dostarczenie wszystkich niezbędnych do życia składników odżywczych, normalnie wchłanianych z przewodu pokarmowego, bezpośrednio do układu krwionośnego - z pominięciem przewodu pokarmowego.

Rodzaje żywienia parenteralnego

-ze względu na ilość i jakość składników odżywczych - całkowite lub częściowe

-ze względu na czas stosowania - długoterminowe lub krótkoterminowe

-ze względu na drogę podawania substancji odżywczych - obwodowe lub centralne

Składniki pokarmowe :

-białko,

-węglowodany

-tłuszcze

-elektrolity

-pierwiastki śladowe

-witaminy

muszą mieć jak najprostszą postać, tak by mogły je wykorzystać wszystkie tkanki, do których dotrą. Ilość każdego z dostarczanych elementów musi być dostosowana do masy ciała , do wieku, stanu klinicznego i wyników badań laboratoryjnych. Wymienione składniki mogą być podawane osobno, lub też w postaci wspólnego roztworu (tzw. mieszaniny odżywczej), sporządzanego na okres 24 godzin, w skrajnie aseptycznych warunkach, przy zachowaniu zasad zgodności chemicznej i farmakologicznej substancji.

Mieszaniny odżywcze podaje się przez:

Specjalne cewniki żylne, które wszczepia się do dużych żył prowadzących krew bezpośrednio do serca (centralne żywienie pozajelitowe)
Kaniule wprowadzane do cieńszych żył obwodowych znajdujących się np. na kończynach górnych (obwodowe żywienie pozajelitowe).
Żywienie pozajelitowe stosuje się u chorych (zarówno dzieci jak i dorosłych), u których żywienie przez przewód pokarmowy jest całkowicie niemożliwe lub niewystarczające. Gdy żywienie drogą przewodu pokarmowego jest niemożliwe, wszystkie składniki odżywcze muszą być dostarczone drogą pozajelitową, czyli przez żyły - mówimy wówczas o całkowitym żywieniu pozajelitowym.

Wskazaniem do żywienia pozajelitowego są choroby lub stany kliniczne, w których żywienie drogą przewodu pokarmowego jest niemożliwe lub niewystarczające.

WSKAZANIAMI do zastosowania tego typu żywienia są:

-poważne anomalie przewodu pokarmowego lub schorzenia chirurgiczne ( np. wytrzewienie, przetoka przełykowo - tchawicza, zespół krótkiego jelita)

-martwicze zapalenie jelit

-biegunka oporna na leczenie

-wcześniactwo znacznego stopnia (przy braku tolerancji karmienia lub równocześnie ze stopniowym wprowadzaniem żywienia doustnego)

-przewlekle chore niemowlęta w dowolnym wieku, nie tolerujące żywienia enteralnego

PRZECIWSKAZANIA: brak wskazań

Zanim rozpocznie się żywienie pozajelitowe powinno się :

1.Uzyskać centralny dostęp żylny przez umieszczenie końcówki kaniuli w świetle jednej z dwóch żył głównych, w okolicy prawego przedsionka, najczęściej drogą nakłucia lub wenesekcji żyły odłokciowej, odpromieniowej, szyjnej zewnętrznej, szyjnej wewnętrznej, podobojczykowej, pachowej, odpiszczelowej lub udowej

2.Oznaczyć następujące, wyjściowe parametry laboratoryjne:

hematokryt

poziom Na, K, Ca, P

mocznika, kreatyniny, glukozy, amoniaku
bilirubiny, z uwzględnieniem frakcji

Zaletą żywienia drogą naczyń centralnych jest ich zdecydowanie większa trwałość oraz możliwość przetaczania roztworów i preparatów hiperosmolarnych, wadą natomiast - trudniejsza technika zakładania, większe ryzyko poważnych powikłań septycznych i zakrzepowych oraz wyższy koszt. Wskazaniem do założenia centralnej linii żylnej są stany kliniczne wiążące się z koniecznością długotrwałego prowadzenia żywienia pozajelitowego (ponad 2 tyg.) lub stosowania stężonych roztworów glukozy (powyżej 12,5%).

Gdy przewód pokarmowy może przyjąć, strawić i wchłonąć składniki pokarmu w ilości niewystarczającej do pokrycia zapotrzebowania, to brakującą do prawidłowego funkcjonowania organizmu część składników odżywczych trzeba podać dożylnie - jest to żywienie pozajelitowe częściowe lub suplementarne.

Żywienie pozajelitowe jest stosowane w wielu szpitalach. Muszą one dysponować specjalistycznymi preparatami, sprzętem oraz możliwością szybkiej diagnostyki powikłań typowych dla tego rodzaju leczenia, a przede wszystkim muszą zatrudniać personel mający niezbędne doświadczenie w prowadzeniu leczenia żywieniowego.

Osoby, które aby nie umrzeć z głodu muszą być żywione pozajelitowo przez lata, są leczone w ten sam sposób w warunkach domowych. Metoda ta nazywa się domowym żywieniem pozajelitowym lub żywieniem pozajelitowym w warunkach domowych. Jest ono możliwe po specjalnym przeszkoleniu osoby chorej lub jej opiekunów w warunkach szpitalnych przez odpowiedzialny za ten sposób żywienia Zespół lekarsko - pielęgniarski. Szkolenie polega na dokładnym nauczeniu wszystkich czynności niezbędnych do prowadzenia żywienia pozajelitowego, a więc:

-sporządzania mieszanin z substancji do żywienia pozajelitowego (według receptury ustalonej przez lekarza Zespołu Żywieniowego)

-posługiwania się cewnikiem żylnym, podawania przez cewnik mieszanin żywieniowych

-ewentualnie obsługi specjalnych pomp zapewniających odpowiednią szybkość przetaczania mieszanin.

W szkoleniu tym kładzie się nacisk na jałowość (sterylność) wszystkich czynności służących przygotowaniu i przetoczeniu składników odżywczych.

Żywienie pozajelitowe to bezpieczny sposób leczenia - najdłużej odżywiani w ten sposób chorzy w Polsce żyją już 18 lat. Dla tej grupy chorych żywienie pozajelitowe jest jedyną szansą na przeżycie, daje pacjentowi możliwość prawie normalnego funkcjonowania w rodzinie i w społeczeństwie. Chorzy ci utrzymują kontakty towarzyskie, chodzą do szkoły, studiują, zakładają rodziny, pracują zawodowo, podróżują (nawet do Egiptu), uprawiają sport. Na rozpowszechnienie tej metody leczenia miała wpływ świadomość, że tak samo jak niezbędne do życia jest powietrze, tak samo nie można normalnie żyć, rozwijać się i funkcjonować bez pożywienia, niezależnie od tego w jakiej formie i w jaki sposób jest podawane.

Pytanie 206

Choroba trzewna-przyczyny, leczenie

Choroba ta polega na uszkodzeniu jelita cienkiego przez gluten. Niekorzystne działanie glutenu na organizm człowieka może przybierać formę:

-choroby trzewnej

-przejściowej nietolerancji glutenu

-alergii na gluten

Za wywołanie choroby trzewnej czy nietolerancji glutenu są odpowiedzialne rozpuszczalne w alkoholu frakcje białka:

pszenicy - gliadyna,
żyta - sekalina,
jęczmienia - hordeina,
owsa - awenina.

Frakcje te noszą wspólną nazwę glutenu. Różne procesy technologicznej obróbki zbóż niestety nie są w stanie znieść niekorzystnego działania glutenu na chorych. Szkodliwość glutenu zależy bowiem od jego struktury, czyli od sekwencji zawartych

aminokwasów.

W najpoważniejszej chorobie wywołanej glutenem, chorobie trzewnej - celiakii - objawy choroby (nieżyt żołądkowo-jelitowy) i zanik kosmków jelitowych pojawiają się po wprowadzeniu do diety glutenu.

W Polsce liczba zachorowań na tę chorobę jest oceniana na 1:15 000 urodzonych dzieci.

Choroba trzewna jest schorzeniem o nie ustalonej etiologii, a jej wystąpienie wyjaśnia kilka hipotez tłumaczących mechanizm prowadzący do uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego.

teoria toksyczna

Zakłada istnienie dysenzymatozy (zaburzeń enzymatycznych) odpowiedzialnej za nieprawidłowe trawienie glutenu, który w formie nie rozłożonej działa toksycznie na komórki jelitowe - enterocyty.

O immunologicznych mechanizmach leżących u podłoża choroby przemawia fakt produkcji przez organizm przeciwciał przeciwgliadynowych (wykrywanych w badaniu krwi), obecność w błonie śluzowej jelita cienkiego nacieków limfocytarnych z przewagą komórek T (potwierdzonych w biopsji jelita).

teoria schorzenia z autoagresji

Schorzenie to ma także pewne cechy schorzeń autoagresyjnych, o czym świadczą wykrywane w surowicy specyficzne przeciwciała, np. IgAEMA, IgAARA, współistnienie z innymi chorobami o autoagresyjnym podłożu, np. z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego, toczniem układowym, sarkoidozą.

U chorych na celiakię często obserwuje się również wysokie wartości przeciwciał skierowanych przeciwko różnym antygenom pokarmowym, np. przeciwko białkom mleka krowiego, albuminie jaja kurzego. Obecność tych przeciwciał wydaje się zjawiskiem wtórnym, będącym wynikiem zwiększonej absorbcji antygenów przez uszkodzoną błonę śluzową jelita.

teoria dziedziczna

Wykazano istnienie ścisłego związku choroby trzewnej z antygenami zgodności tkankowej HLA-DR3 i/lub DR7, DC3, HLA-B8 oznaczonymi za pomocą przeciwciał monoklonalnych. Wydaje się także, że istnieje genetyczna predyspozycja do choroby trzewnej.W ostatnim czasie obraz kliniczny choroby uległ znacznym zmianom. Klasyczna jelitowa postać ustępuje miejsca postaci niepełnoobjawowej pozajelitowej. Zmienia się także wiek jej rozpoznawania. Dotychczas był to 9.-18. miesiąc, obecnie chorobę wykrywa się między 2.-4. rokiem życia, a nawet później. Za fakty te odpowiedzialne są prowadzone działania prewencyjne, tj. promocja karmienia naturalnego czy wprowadzanie glutenu do diety po 9. miesiącu życia.

U chorych dzieci, prawdopodobnie z powodu defektu w budowie nabłonka jelita, gluten uszkadza komórki nabłonkowe, powodując zanik kosmków jelitowych. Ich brak uniemożliwia prawidłowe wchłanianie wartościowych składników.

Trzy formy choroby

Kryterium podziału choroby na jej trzy formy:

-charakter objawów klinicznych

-dynamika procesu chorobowego

-stopień uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego

Klasyfikacja ta jest oczywiście umowna.

Aktywna, klasyczna choroba trzewna:

-pełnoobjawowa (kwitnąca),

-monosymptomatyczna,

-atypowa - z przewagą objawów spoza przewodu pokarmowego.

W obrazie klinicznym dominują: utrata apetytu, niedożywienie, a nawet wyniszczenie, biegunka, powiększenie obwodu brzucha, zmiana zachowania dziecka. Konsekwencją zaburzeń we wchłanianiu i trawieniu są: niedokrwistość z niedoboru żelaza, niedobory białka, kwasu foliowego, niedobory witamin, wtórna nietolerancja dwucukrów czy alergia na pokarmy. Późno lub niesystematycznie leczona celiakia daje objawy przewlekłego niedożywienia, tj. niedobór wzrostu, opóźnienie wieku kostnego, skrzywienia kręgosłupa, krzywica, niedokrwistość niedobarwliwa, zanikowy nieżyt żołądka, zmiany skórne, opóźnienie pokwitania, zaburzenia emocjonalne (drażliwość, trudności w skupieniu, czy wręcz apatia). Klasyczna postać stanowi obecnie tylko 30% wszystkich przypadków schorzenia.

Postać niema jest rozpoznawana u tych chorych, u których przy braku objawów klinicznych lub przy objawach bardzo dyskretnych, w badaniu laboratoryjnym błony śluzowej jelita cienkiego stwierdza się typowe dla schorzenia zmiany zanikowe. Zastosowanie diety bezglutenowej prowadzi do ustąpienia objawów klinicznych (o ile występują) oraz do regeneracji błony śluzowej jelita. Wskazaniami do wykonania badania przesiewowego w kierunku utajonej postaci choroby trzewnej są:

-objawy brzuszne (bóle brzucha, wzdęcia, luźne stolce),

-opóźnienie rozwoju somatycznego,

-choroby przewlekłe: cukrzyca typu 1, choroby tarczycy, hipoplazja szkliwa zębowego, nawrotowe owrzodzenia jamy ustnej (afty), zaburzenia psychiczne, np. schizofrenia, nowotwory jelita cienkiego, głównie chłoniaki.

Postać ukryta, późno ujawniająca się to stan, w którym choroba trzewna potencjalnie istnieje, ale w badaniu chorego brak jest zarówno objawów klinicznych, jak i zmian w obrębie błony śluzowej jelita cienkiego. W niesprzyjających okolicznościach, takich jak np. zakażenie przewodu pokarmowego, ciąża, stres, wzrost spożycia glutenu, może jednak dojść do ujawnienia się choroby. Tę postać często obserwuje się u dzieci z opryszczkowym zapaleniem skóry. W okresie wyciszenia objawów rozpoznaje się ją na podstawie obecności nacieku z limfocytów T w obrębie błony śluzowej jelita cienkiego, testów serologicznych oraz badań genetycznych.

Im szybciej zgłosimy się do lekarza, tym mniejsze szkody zdąży wyrządzić choroba..

W zależności od rodzaju i ilości stwierdzonych objawów wyróżnia się

celiakię czynną: - pełnoobjawową (kwitnącą) -niepełnoobjawową (mono-, dwusymptomatyczną),

-z przewagą objawów spoza przewodu pokarmowego (atypowa).

Objawy celiakii

Celiakia pojawia się w 4-6 tygodni po wprowadzeniu do diety dziecka jedzenia zawierającego mąkę. Zdrowe do tej pory dziecko zaczyna oddawać półpłynne, obfite i cuchnące stolce. Ponieważ zawierają one dużo niestrawionych tłuszczów, są połyskliwe, trudne do spłukania w misce klozetowej. Po pewnym czasie malec przestaje przybierać na wadze. Chudną mu nóżki i rączki, natomiast brzuch robi się duży i wzdęty. Dziecko jest ospałe i drażliwe. Ma skłonności do anemii i częściej choruje.

Najczęściej obserwowanymi pierwotnymi objawami klinicznymi tej klasycznej postaci choroby są:

- przewlekła biegunka tłuszczowa, kryzy celiakialne,

- powiększenie obwodu brzucha,

- utrata łaknienia,

- wymioty,

- narastające upośledzenie stanu odżywienia( wyniszczenie),

- zmiany usposobienia (encefalopatia).

Klasyczna choroba trzewna daje obraz tzw. sylwetki celiakalnej chorego dziecka.

Często jednak w obrazie klinicznym na plan pierwszy wysuwają się wtórne objawy zaburzeń trawienia i wchłaniania tj.

-hipoproteinemia,

-hipokalcemia,

-niedokrwistość megaloblastyczna

-krzywica, hipowitaminoza,

-nietolerancja dwucukrów,

-alergizacja wtórna np. na białko mleka krowiego

-ostra biegunka z objawami odwodnienia i wstrząsu.

Postać niema jest rozpoznawana u dzieci starszych i osób dorosłych. Sprawia znaczne trudności diagnostyczne, ponieważ objawy ze strony przewodu pokarmowego są słabo wyrażone lub jest ich brak, a na plan pierwszy wysuwają się objawy rzadko kojarzone z celiakią tj.:

- niedobór wysokości ciała aż do karłowatości, skrzywienie kręgosłupa,

- niedokrwistość megaloblastyczna oporna na leczenie żelazem,

- opóźnione dojrzewanie płciowe,

- zapalenie opryszczkowe skóry, atopowe zapalenie jamy ustnej.

Diagnostyka

Przez długi czas do rozpoznania choroby trzewnej było konieczne wykonanie trzech biopsji jelita cienkiego wykazujących:

-zanik kosmków jelita przed wprowadzeniem leczenia dietetycznego (pierwsza biopsja)

- zanik kosmków po prowokacji glutenem (trzecia biopsja)

-regenerację kosmków w czasie ścisłego przestrzegania diety bezglutenowej (druga biopsja).

Obecnie zgodnie z nowymi zaleceniami do rozpoznania choroby nie jest bezwzględnie konieczne spełnienie powyższych warunków. Zmiana ta była spowodowana wprowadzeniem do diagnostyki badań serologicznych. Badaniami tymi są:

przeciwciała przeciwretikulinowe (ARA) w klasie IgA i IgG,
przeciwciała przeciwgliadynowe (AGA) w klasie IgA i IgG,
przeciwciała przeciwko endomysium (EMA) także w klasie IgA i IgG, uważane za bardzo czuły (100%) i swoisty (99%) marker choroby,
wykryte w ostatnim czasie przeciwciała w klasie IgA przeciwko transglutaminazie tkankowej.

Dieta bezglutenowa

Jej przestrzeganie powoduje regenerację kosmków jelitowych, tym samym ustępowanie niepożądanych objawów klinicznych. U dzieci z ostrym procesem chorobowym często w pierwszej fazie leczenia jest konieczne zastosowanie obok diety bezglutenowej także diety bezmlecznej, hipoalergicznej.

Produktami bezglutenowymi są ryż, soja, kukurydza, proso, skrobia pszenna. Obecnie na naszym rynku jest cała gama produktów na bazie tych składników.

Problemem natomiast może być nieświadome spożywanie glutenu w produktach nim zanieczyszczonych. Konieczne są więc rutynowe badania produktów dietetycznych na jego zawartość.

Chorzy na celiakię wykazują indywidualną wrażliwość na gluten, która zależy od wieku, fazy choroby, dawki glutenu. Największą wrażliwość na gluten wykazują dzieci. Dieta bezglutenowa w celiakii powinna być jednak przestrzegana przez całe życie.

Produkty mączne zabronione i dozwolone w diecie bezglutenowej.

produkty zabronione:

przetwory z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa:

-mąka pszenna, mąka żytnia

-pieczywo zwykłe (bułki, chleb zwykły, chleb razowy)

- zwykłe makarony

- kasza manna, jęczmienna, pęczak, płatki owsiane

- ciastka i herbatniki oraz inne słodycze zawierające mąkę pszenną

produkty dozwolone:

przetwory ze zbóż naturalnie bezglutenowych (ryżu, kukurydzy, gryki, prosa itp.): mąka ryżowa, mąka kukurydziana, skrobia kukurydziana, mączka ziemniaczana, tapioka, mąka sojowa:

- pieczywo bezglutenowe (chleb, bułki),

- makaron bezglutenowy

- płatki ryżowe, kaszki ryżowe błyskawiczne

- kasza kukurydziana, płatki kukurydziane i chrubki kukurydziane,

- kasza gryczana, kasza jaglana

- ciasteczka i słodycze bezglutenowe,

- skrobia pszenna i wszystkie inne produkty węglowodanowe oznaczone symbolem "przekreślony kłos".

Popełnione błędy dietetyczne lub zaniechanie diety po okresie pokwitania ( samoistne złagodzenie objawów chorobowych ) stwarzają ryzyko częstszego występowania nowotworów złośliwych przewodu pokarmowego w wieku dorosłym lub innych dolegliwości.

Pytanie 207

Dieta w fenyloketonurii

FENYLOKETONURIA (ku pamięci ;-))- jest chorobą metaboliczną, która polega na braku enzymu katalizującego przemianę jednego z aminokwasów (dostarczanego z pożywieniem) - fenyloalaniny w inny aminokwas - tyrozynę. Fenyloalanina jest składnikiem większości białek roślinnych i zwierzęcych, uczestniczy w biosyntezie adrenaliny, melaniny, tyroksyny. Ma podłoże genetyczne. Występuje w Polsce z częstotliwością 1 : 7000 porodów. Chorobie tej nie da się, niestety, zapobiegać. Jednak dzięki wczesnej diagnozie można chronić się przed jej następstwem. Rozpoznanie fenyloketonurii opiera się na wykazaniu podwyższonego poziomu fenyloalaniny we krwi. Obecnie w naszym kraju wykonuje się każdemu noworodkowi (między 3. a 7. dniem życia) badanie zawartości fenyloalaniny we krwi. Dzięki temu i wprowadzeniu odpowiedniego leczenia dietetycznego jeszcze przed wystąpieniem objawów chorobowych dziecko rozwija się prawidłowo zarówno psychicznie, jak i fizycznie.

DIETA

Najbardziej narażone na szkodliwe działanie nadmiaru fenyloalaniny są niemowlęta, u których układ nerwowy dopiero się kształtuje. Dlatego tak ważne jest wprowadzenie odpowiedniego żywienia u chorych dzieci już w pierwszym miesiącu życia. Leczenie rozpoczęte dopiero po 3. miesiącu życia nie daje już tak dobrych rezultatów. Dieta musi być kontrolowana na zawartość fenyloalaniny przez wiele lat, aż dziecko ukończy 8.-10. rok życia. Wtedy to właśnie zostaje całkowicie zakończona mielinizacja ośrodkowego układu nerwowego i nadmiar fenyloalaniny przestaje być szkodliwy.

Kobiety, które przeszły fenyloketonurię, muszą koniecznie przestrzegać diety w okresie ciąży i jej planowania. Nieprzestrzeganie zaleceń dietetycznych prowadzi do uszkodzenia płodu

NAJWAŻNIEJSZE ZASADY DIETY

Zapotrzebowanie na fenyloalaninę jest ustalane indywidualnie dla każdego dziecka, oprócz wieku i masy ciała bowiem musi być brany pod uwagę poziom aminokwasu we krwi.
Podstawą diety w fenyloketonurii są preparaty oparte na hydrolizatach białkowych ubogich w fenyloalaninę. Dzięki nim możliwe jest pokrycie zapotrzebowania organizmu na białko. W pierwszych miesiącach życia dziecka stosowanie diety jest proste. W jej skład wchodzą tylko gotowe preparaty oraz w niewielkich ilościach mleko matki (zawiera ono około 3 razy mniej fenyloalaniny niż mleko krowie).
Starszym niemowlętom i dzieciom oprócz gotowych preparatów niskofenyloalaninowych wprowadza się potrawy z naturalnych produktów spożywczych z małą zawartością fenyloalaniny. Ułatwia to pokrycie zapotrzebowania na składniki odżywcze (często w diecie dzieci chorych na fenyloketonurię spotyka się niedobory cynku, selenu, żelaza i wapnia) oraz polepsza samopoczucie dzięki wprowadzeniu nowych smaków i unikaniu jednostajności.
Dieta przygotowana dla dziecka musi być ściśle wyliczona i ułożona przy udziale lekarza i dietetyka. Preparaty dietetyczne są dostosowane do określonego wieku i należy je zmieniać wraz ze wzrostem dziecka. Różnią się one między sobą składem. Niektóre z nich mogą stanowić jedyne źródło pożywienia, inne natomiast służą tylko do uzupełnienia stosowanej diety. Preparaty są dostępne we wszystkich aptekach. Nieco trudniej kupić produkty o obniżonej zawartości białka, takie jak: pieczywo niskobiałkowe, mąka niskobiałkowa, skrobia pszenna i kukurydziana oraz wafle skrobiowe. Produkty te urozmaicają dietę dziecka.
Układając jadłospisy, należy kontrolować zawartość fenyloalaniny pochodzącej zarówno z preparatów, jak i produktów tak, aby jej ilość nie przekraczała dopuszczalnej dziennej podaży ustalonej indywidualnie dla dziecka. Jednocześnie należy dbać o to, aby pokryć zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze.
Jeżeli dieta jest ściśle przestrzegana, poziom fenyloalaniny we krwi nie powinien przekraczać 6 mg/100 ml krwi.

Produkty spożywcze można podzielić na 3 grupy:

Produkty o wysokiej zawartości fenyloalaniny, które nie powinny być dzieciom w ogóle podawane. Należą do nich przede wszystkim produkty pochodzenia zwierzęcego o wysokiej zawartości białka, takie jak: mięso i przetwory mięsne, ryby, jaja, drób, mleko i przetwory mleczne. Nie powinno się również podawać nasion roślin strączkowych, orzechów, czekolady i wyrobów z jej udziałem oraz produktów zbożowych, które nie zostały wytworzone z mąki niskobiałkowej.
Produkty o niewielkiej zawartości fenyloalaniny, dozwolone w ograniczonych ilościach: warzywa, ziemniaki, owoce, przetwory owocowe, ryż, produkty zbożowe z mąki o obniżonej zawartości białka, ryż, margaryna, masło.
Produkty dozwolone, nie zawierające w swoim składzie fenyloalaniny: oleje, cukier, miód, wody mineralne.

Pytanie 208

Nietolerancja węglowodanów i dieta.

Zaburzenia gospodarki węglowodanowej to:

• Nietolerancja węglowodanów czyli podniesione stężenie glukozy we krwi na czczo 95 - 125 mg%, które jest wynikiem nieprawidłowej odpowiedzi komórek na działanie insuliny ze zwiększoną produkcją insuliny przez trzustkę i zwiększonym jej stężeniem we krwi.

• Cukrzyca typu 2, stężenie glukozy we krwi na czczo > 126 mg%, która rozwija się u osób z zaburzoną odpowiedzią komórek na insulinę, wtedy kiedy trzustka nie jest w stanie produkować już zwiększonej ilości insuliny.

Nietolerancja węglowodanów prowadzi przeważnie do otyłości a co za tym idzie obciąża organizm innymi chorobami towarzyszącymi, np. miażdżycą

W leczeniu nietolerancji węglowodanów stosujemy model żywienia, nazywany niskowęglowodanowym, który wydaje się nieporównywalnie lepszym od powszechnie stosowanej diety wysokowęglowodanowej.

Istotą dobrej diety jest to, by możliwie najlepiej pokrywała zapotrzebowanie naszego organizmu na składniki odżywcze i energetycznie.

Cechy diety niskowęglowodanowej

1. Powoduje szybsze spalanie własnego tłuszczu niż jakakolwiek inna dieta. W praktyce masa tkanki tłuszczowej zmniejsza się szybciej, niż w przypadku innych diet, przy których spożywa się tyle samo kalorii.

2.Dieta niskowęglowodanowa nie jest wcale rygorystyczna. Jest to dieta smaczna i pożywna i nie odczuwa się na niej głodu! Poprzez ograniczenie węglowodanów w diecie odrzuca się takie produkty jak cukier czy mąka. Okazuje się jednak, że większość osób, gdy już pokona swoje uzależnienie od cukru, nie ma już szczególnej ochoty na słodkie pokarmy. Co za to zyskuje? Może raczyć się bogactwem najsmaczniej przyrządzonych mięs, ryb, jaj, serów, sałatek, jarzyn (z masłem, śmietaną, przyprawami i ziołami). Nie sposób taką dietę nazwać rygorystyczną. Dieta niskowęglowodanowa może być wymarzoną dietą - sycącą, urozmaiconą i zdrową!

3.Jest to dieta dzięki której najłatwiej można utrzymać odpowiednią wagę ciała. Problem z odchudzaniem na diecie niskokalorycznej polega na tym, że sposób odżywiania po straceniu zbędnych kilogramów wraca do "normy". Następstwem tego jest szybki przyrost masy ciała. Odchudzanie ma sens tylko wtedy, gdy po jego zakończeniu nie przybieramy znowu na wadze. Tak właśnie jest na diecie niskowęglowodanowej, która nie jest dietą "na chwilę", a sposobem żywienia na całe życie.

4. Dzięki diecie niskowęglowodanowej masz możliwość pozbycia się wielu dolegliwości. Należą do nich takie schorzenia jak: ciągłe zmęczenie, nerwowość, depresja, trudności z koncentracją, migreny, bóle stawów i mięśni, nadciśnienie, cukrzyca, bezsenność i wiele innych.

5.Zapewne wydaje Ci się to nieprawdopodobne by "nieuleczalna" cukrzyca mogła zostać wyleczona taką dietą. Faktem jest jednak, że przed epoką insuliny w strzykawce, to właśnie dietą niskowęglowodanową znakomicie radzono sobie z cukrzycą i jej powikłaniami. Miało to jednak pewien "minus". Nawet najlepsze jedzenie jest tańsze niż insulina, strzykawki, igły i leki. Leczenie dietą nie jest więc dobrym biznesem.

6. Dieta niskowęglowodanowa jest skuteczna. Jest zgodna z tym, co wie biochemia i fizjologia. Likwiduje ona główny powód otyłości jakim jest nadmierny poziom insuliny, hormonu odpowiedzialnego za mechanizm odkładania tłuszczu. Nadmierne wydzielanie insuliny przyczynia się także do powstania cukrzycy, arteriosklerozy i nadciśnienia. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

Dieta ta jest stosowana przede wszystkim przez chorych cierpiących na cukrzycę. Jej najważniejszym zadaniem, obok dostarczania odpowiednich ilości energii i składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, jest przeciwdziałanie powstawaniu powikłań cukrzycy. Dieta ta powinna być możliwie jak najbardziej zbliżona do sposobu żywienia człowieka zdrowego i niekoniecznie musi być odczuwana przez chorego jako szczególnie uciążliwa. Modyfikacja polega na znacznym ograniczeniu spożycia cukrów prostych i dwucukrów, a więc wyeliminowaniu lub wyraźnym ograniczeniu słodyczy i przetworów zawierających znaczny dodatek cukru (dżemy, miód, ciastka, itp.). W diecie tej ogranicza się także do niezbędnego minimum zawartość tłuszczu (ok. 25% energii), w tym szczególnie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Jest to szczególnie istotne ze względu na profilaktykę chorób układu krążenia oraz nadwagi i otyłości. Większość bowiem osób chorych na cukrzycę, szczególnie cukrzycę insulinoniezależną, cierpi jednocześnie na otyłość oraz wykazuje zaburzenia sercowo-naczyniowe. Istotne jest więc zwrócenie uwagi na fakt, że redukcja masy ciała do wartości zbliżonych do masy należnej może spowodować ustąpienie cukrzycy lub złagodzenie jej objawów. Z tego względu dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów powinna być w wielu wypadkach jednocześnie dietą niskoenergetyczną. Bez względu jednak na zalecaną wartość energetyczną diety, jej podstawą powinny być, tak jak ma to miejsce w żywieniu osób zdrowych, produkty będące źródłem węglowodanów złożonych, a wiec przetwory zbożowe, ziemniaki, ryż, kasze itp. Zwiększeniu powinien także ulec zwyczajowy udział węglowodanów nieulegających strawieniu, czyli błonnika pokarmowego. Dlatego zaleca się spożywanie znaczących ilości warzyw, będących jego głównym nośnikiem oraz w nieco mniejszym stopniu owoców, gdyż te ostatnie są jednocześnie źródłem cukrów prostych. Błonnik pokarmowy odgrywa istotną rolę w obniżaniu poziomu glukozy we krwi, w wyniku zwiększonego jej wydalania, oraz sprzyja obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi, a także reguluje pracę jelita grubego. Na uwagę zasługuje również fakt, iż produkty obfitujące w błonnik są najczęściej produktami niskoenergetycznymi, co ma duże znaczenie dla osób wymagających redukcji masy ciała. Ze względu na występowanie u chorych dużych różnic w zdolności metabolizowania węglowodanów, jak również zróżnicowanego zapotrzebowania poszczególnych chorych na energię i składniki odżywcze, dieta powinna być ustalana indywidualnie dla każdego pacjenta. W żywieniu chorych na cukrzycę bardzo ważna jest kontrola ilości i jakości spożywanych posiłków lub potraw (szczególnie tych, które są źródłem węglowodanów) oraz ich właściwe, równomierne rozłożenie w czasie w ciągu całego dnia. Liczba posiłków, jak również godziny ich spożywania powinny być zawsze jednakowe. Szczególną rolę w żywieniu powinny odgrywać zupy jarzynowe. Chorzy na cukrzycę nie mogą jednorazowo spożywać zbyt obfitych posiłków, ani też zbyt długo przebywać na czczo. Każdego dnia spożycie powinno być wyrównane i odpowiednio zbilansowane. Z tych względów diabetycy muszą zwracać szczególną uwagę na sposób żywienia i stosować się do zaleceń lekarza i dietetyka. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów podano w tabeli 3.

Dieta stosowana w nietolerancji laktozy

Nietolerancja laktozy objawiająca się zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego po spożyciu mleka wiąże się z brakiem lub niedostateczną ilością w organizmie enzymu laktazy rozkładającego laktozę, dwucukier występujący w mleku. Zaburzenie to może być wrodzone, najczęściej jednak bywa efektem wieloletniego niepicia mleka, przez co degradacji ulega w organizmie omawiany enzym - laktaza (ß-galaktozydaza). W związku z tym, o ile nie ma innych schorzeń, wystarczy wyeliminować z diety mleko i jego przetwory, z których laktoza nie została chociażby częściowo usunięta w procesach technologicznych. Do celów leczniczych jest produkowane specjalne mleko bezlaktozowe. W rzeczywistości jedynie mleko zawiera laktozę w nienaruszonej postaci. Wszelkiego rodzaju sery, zarówno twarogowe, jak i twarde, podpuszczkowe zawierają ten cukier w znacznie mniejszych ilościach. Również w mlecznych napojach, typu jogurt, kefir czy mleko acidofilne, laktoza jest w dużym stopniu odfermentowana przez bakterie fermentacji mlekowej, dodawane specjalnie w celu uzyskania odpowiednich walorów organoleptycznych i zwiększenia wartości biologicznej produktów mlecznych. Wyniki badań wskazują na to, że częste spożywanie mlecznych napojów fermentowanych może stymulować wzrost tolerancji laktozy przez organizm. Dlatego osoby źle tolerujące mleko powinny bez większych obaw spożywać przetwory mleczne, zaczynając początkowo od niewielkich ich ilości, aż do osiągnięcia poziomu spożycia zgodnego z zaleceniami. Jest to konieczne ze względu na fakt, że mleko i jego przetwory stanowią grupę produktów o wysokiej wartości odżywczej i niezastąpione źródło dobrze przyswajalnego wapnia.

Pytanie 209

Pochodzenie mikotoksyn i rodzaje tych związków występujące w żywności oraz ich skutki zdrowotne

Pytanie 212

Skutki zdrowotne skażenia żywności trchotecenami)

Mikotoksyny są toksycznymi metabolitami wtórnymi grzybów (pleśni), należących przede wszystkim do rodzajów Aspergillus, Penicillium i Fusarium Trichothecium, Trichoderma i Alternaria. Mogą powstawać w wielu produktach rolnych i w bardzo różnych warunkach. Mikotoksyny mają różnorodne działania toksyczne oraz charakteryzują się wysoką odpornością na temperaturę i dlatego ich obecność w żywności i paszach niesie ze sobą potencjalne zagrożenie dla zdrowia zarówno ludzi jak i zwierząt.

Głównym źródłem narażenia człowieka na działanie tych szkodliwych substancji jest żywność, a u zwierząt pasza. Istnieją dwie możliwe drogi narażenia, a mianowicie: bezpośrednie spożywanie zanieczyszczonych mikotoksynami produktów żywnościowych pochodzenia roślinnego oraz spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego, pochodzących od zwierząt skarmianych paszą skażoną grzybami toksynotwórczymi.

Prawie wszystkie uprawiane w Polsce rośliny mogą być substratami dla wzrostu grzybów i wytwarzania mikotoksyn. Na obecność toksycznych metabolitów wytwarzanych przez grzyby duży wpływ mają czynniki środowiska takie jak: wilgotność i temperatura.

Zainfekowany grzybami produkt może zawierać mikotoksyny na różnej głębokości, przez co usuwanie grzybni z powierzchni (co niestety często jest stosowane) nie eliminuje toksyn.

Obecnie znanych jest około 400 metabolitów grzybów, które scharakteryzowano jako mikotoksyny. Stanowią je związki o zróżnicowanej budowie chemicznej, charakteryzujące się niską masą cząsteczkową. Mikotoksyny stanowią poważny problem w toksykologii żywności. Rozwijająca się międzynarodowa współpraca dotycząca badań naukowych nie ogranicza się tylko do identyfikacji grzybów toksynotwórczych w żywności, poznawania ich budowy chemicznej, oddziaływania mikotoksyn na żywe organizmy i ustalenia dopuszczalnych norm, ale również do poszukiwania detoksykantów neutralizujących kancerogenne i mutagenne działanie mikotoksyn.

Oddziaływanie mikotoksyn na organizm człowieka może mieć charakter zaburzeń o przebiegu ostrym lub przewlekłym. Niekiedy nawet niewielkie ilości silnie toksycznej mikotoksyny powodują groźne w przebiegu zmiany w zakresie metabolizmu białek, tłuszczów lub węglowodanów. Do najbardziej niebezpiecznych należą zaburzenia syntezy kwasów nukleinowych, co bezpośrednio prowadzi do zmian mutagennych i kancerogennych w obrębie tkanek i narządów. Do najczęściej opisywanych przypadków ostrej intoksykacji wywołanej mikotoksynami zalicza się uszkodzenia wątroby i nerek, co w ekstremalnych warunkach prowadzi do rozwoju choroby nowotworowej i staje się przyczyną zgonu. Znaczna grupa mikotoksyn wywołuje zaburzenia w funkcjonowaniu tkanki nerwowej manifestujące się stałym uszkodzeniem centralnego układu nerwowego.

Mogą np.: powodować nowotwory (aflatoksyny, ochratoksyna A i fumonizyna), oddziaływać mutagennie (aflatoksyny i sterigmatocystyna), przyczyniać się do powstawania wad rozwojowych (ochratoksyna A), wpływać na system hormonalny (zearalenon), wywoływać krwawienia (trichoteceny), wpływać negatywnie na system immunologiczny (aflatoksyny, ochratoksyna A), powodować uszkodzenia nerek (ochratoksyna A, cytrynina), uszkadzać skórę (trichoteceny), uszkadzać komórki (trichoteceny) i wpływać na system nerwowy (penitrem, ergotoksyny).

Podzial:

Mikotoksyny	Główne grzyby które je produkują
Aflatoksyny B₁, B₂, G₁, G₂ i M₁	Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius
Ochratoksyna A	Penicillium verrucosum, Aspergillus alutaceus
Patuliny	Penicillium expansum, Aspergillus clavatus, Byssochlamys nivea
Fumonizyny	Fusarium moniliforme, F. proliferatum
Deoksywalenon	Fusarium graminearum, F. culmorum, F. crookwellense, F. sporotrichoides, F. poae, F. acuminatum
Zearalenon	Fusarium graminearum, F. culmorum, F. crookwellense,

AFLATOKSYNY

Wytwarzają je głównie szczepy z gatunków Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Wyodrębniono i określono działanie kilku aflatoksyn oznaczonych jako aflatoksyny B₁, B₂, G₁, G₂. Aflatoksyna B₁, obok wirusa żółtaczki, jest głównym czynnikiem wywołującym raka wątroby u ludzi i zwierząt wyższych. W organizmach ssaków aflatoksyna B₁ ulega metabolicznej degradacji przekształcając się w inną formę - aflatoksynę M , przechodzącą przez gruczoł mlekowy. Analizując dane dotyczące zwiększonego spożycia żywności skażonej aflatoksynami przez kilka gatunków ssaków, w tym również przez człowieka, zaobserwowano w niektórych rejonach świata większą zapadalność na nowotwory wątroby. W badaniach laboratoryjnych na zwierzętach pozostałości aflatoksyn wykrywano w wątrobie, w nerkach i w mięśniach.

Aflatoksyna B1

Kukurydza, orzechy ziemne, nasiona bawełny, orzechy brazylijskie, pistacje, figi, migdały, orzechy włoskie, rodzynki i przyprawy.

AFLATOKSYNA M₁

Aflatoksyna B₁, przyjmowana przez bydło mleczne w dziennych dawkach paszy, jest wydzielana w mleku w postaci hydroksylowanego metabolitu, czyli tak zwanej “toksyny mlekowej” lub aflatoksyny M₁. Przyjmuje się powszechnie, że około 1-3% zawartej w paszy aflatoksyny B₁ pojawia się w mleku jako aflatoksyna M₁

OCHRATOKSYNY (A i B)

Są metabolitami grzybów pleśniowych należących do rodzajów Aspergillus, Penicillium i Trichoderma. Wytwarzanie ochratoksyn przez grzyby z rodzaju Aspergillus uwarunkowane wysoką wilgotnością i podwyższoną temperaturą otoczenia (powyżej 25C). Wiele natomiast gatunków rodzajów Penicillium i Trichoderma może produkować ochratoksyny również w niskich temperaturach (około5C).

Za najbardziej niebezpieczną dla zdrowia człowieka, uznano ochratoksynę A (OTA) występującą w produktach roślinnych, przede wszystkim w zbożach takich jak kukurydza, jęczmień, pszenica i owies oraz w produktach pochodzących z tych zbóż. Obecność ochratoksyny A (OTA) wykazano u zwierząt w: nerkach, wątrobie, mięśniach i tkance tłuszczowej. Pierwotnym objawem ochratoksykozy jest najczęściej choroba nerek. Uszkodzenia obejmują początkowo zwłóknienia śródmiąższowe nerek, co w późniejszym etapie prowadzi do stadiów zwyrodnieniowych kłębuszków.

Ochratoksyna A powoduje zaburzenia czynności nerek (Aspargillus ochraceus), jest rakotwórcza, powoduje wady rozwoju płodu i zaburzenia układu immunologicznego.

PATULINY: Patuliny to produkt metabolizmu wielu rodzajów pleśni, takich jak: Penicillium patulum, P urticae, P. chrysogenum, P. roqueforti, Aspergillus clavatus, A. terreus i Byssochlamys nivea, które mogą znajdować się w zbożach, pieczywie i produktach mięsnych. Często występuje wspólnie z cytryniną. Substancja jest dość często wykrywana w nadgniłych owocach, a także w sokach owocowych. Może ulec zniszczeniu w czasie procesu fermentacji lub po dodaniu SO2, co oznacza że wina i owoce użyte do jego wytwarzania są wolne od tego związku z zasady. Patulina uszkadza genotyp poprzez inicjowanie rozrywania łancucha DNA, dodatkowo enzymy zawierające grupę SH zostają dezaktywowane.

ZEARALENON: Zearalenon, czyli toksyna F-2, jest głównym metabolitem grzybów Fusarium graminearum i Fusarium culmorum, jest wytwarzana przez te grzyby na zbożach, a szczególnie na kukurydzy i produktach z niej wytworzonych. Stwierdzono estrogenne jej działanie , powodujące bezpłodność u świń i bydła spożywających pasze z zawartością zearalenonu na poziomie od6.8mg/kg do 14mg/kg. Obecność tej toksyny w mniejszych stężeniach (około 70.5g/kg) potwierdzono w badaniach próbek mąki kukurydzianej i płatków kukurydzianych. Zearalenon ma działanie toksyczne dla komórek wątroby.

TRICHOTECYNY (też do pytania 212): Toksyny trichotecynowe należą do blisko spokrewnionych związków chemicznych wytwarzanych przez grzyby pleśniowe z rodzajów Fusarium, Cephalosporium, Myrothecium, Trichoderma i Stachybotrys. Według najnowszych danych z piśmiennictwa są ono, obok aflatoksyn, silnymi hepatotoksynami. Najwyższą aktywnością zmian materiału genetycznego komórek wątrobowych charakteryzują się trichotecyny: T-2 toksyna, womitoksyna (DON) oraz dwuacetooksyscirpenol (DAS).

Toksyna T-2 oraz dwuacetooksyscirpenol (DAS) są wytwarzane przez grzyby rodzaju Fusarium: Fusarium culmorum oraz Fusarium equiseti pasożytujące na zbożach rosnących w Europie Północnej. Wywołuje tzw. anginę septyczną - powstawanie pęcherzy na skórze, śluzówkach, biegunki, bóle brzucha, wymioty, krwawienia, niedokrwistość, a nawet śmierć (żywienie się przez 6 tygodni zatrutym zbożem).

Na ziarnie zbóż uprawianych w strefie klimatycznej umiarkowanej najczęściej występują grzyby Fusarium culmorum i Fusarium graminearum wytwarzające womitoksynę. Rozwojowi grzybni i tworzeniu trichotecyn sprzyjają obfite opady i pojawianie się owadów roznoszących zarodniki grzybów.

Objawy działania, po spożyciu trichotecyn w żywności, mogą być różnorodne. Należą do nich biegunki oraz anoreksja wywołana stanami zapalnymi nabłonka jelita cienkiego. W krwi obwodowej spotyka się leukopenię.

Zatrucia metabolitami grzybów rodzaju Fusarium po raz pierwszy odnotowano w 1890 roku na Syberii. Nazwano je "chorobą pijanego zboża", ponieważ jednym z objawów było zakłócenie równowagi. Zatrucia metabolitami pleśniowymi powodowały krwotoki, wybroczyny, anemię. Chorobę nazwano żywieniową biegunką toksyczną. Wykazują one również silne działanie kancerogenne, szczególnie w stosunku do wątroby.

FUMONISYNY: Są grupą mikotoksyn odkrytą w 1988 roku w Afryce Południowej, wytwarzanych przez gatunki grzybów: Fusarium moniliforme i Fusarium proliferatum. Stwierdzono występowanie dwóch odmian fumonisyny określanych jako B₁ i B₂. W badaniach prowadzonych na zwierzętach stwierdzono oddziaływanie tych mikotoksyn na komórki nerwowe (rozmiękanie mózgu) oraz na komórki układu pokarmowego (nowotwory przełyku i wątroby), mogą również przechodzić do płynów ustrojowych.

Pytanie 211

Zawartość których mikotoksyn jest monitorowana w żywności.(nie jest to może pełna odpowiedź na pytanie, ale tylko tyle było na wykładzie)

Alfatoksyny: Dla orzechów, suszonych owowców i ziaren przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji lub jako składnik innych produktów spożywczych dopuszczalna najwyższa wartość to 2 µg/kg Aflatoksyny B₁ i 4 µg/kg łącznie dla B₁ +B₂ +G₁ +G₂ . Aflatoksyna M₁ w mleku i produktach mlecznych jest dopuszczalna na poziomie 0.05µg/kg. Maksymalne ilości Aflatoksyn w żywności i produktach dla dzieci to dla B₁ 0.05µg/kg i dla M₁ 0,01 µg/kg zgodnie z Diet Ordinance, w przyprawach:5 µg/kg B₁ i 10 µg/kg suma(B + G)

Ochratoksyny

Ziarno zbożowe nieprzetworzone - max. poziom 5 µg/kg

Produkty otrz.ze zboża do bezp. spożycia - 3 µg/kg

Rodzynki - do 10 µg/kg

Patuliny: Sok jabłkowy i potrawy z jabłek - 30 µg/l soku.Udało mi się znaleźć jeszcze instytucje, które badają zawartość mikotoksyn, czyli tylko te związki są monitorowane:

Państwowy Zakład Higieny

Aflatoksyny B₁; B₁ + B₂ + G₁ + G₂

Orzechy ziemne, orzechy, zboża i przetwory, owoce suszone, przyprawy

Aflatoksyna M₁

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego

Ochratoksyna A

Zboża i przetwory, rodzynki, suszone winogrona, kawa, kakao, przyprawy, sok winogronowy, wino, piwo

Patulina

Sok jabłkowy i przetwory z jabłek

Instytut Żywności i Żywienia

przetwory zbożowe

- mikotoksyny z grupy trichotecenów

Pytanie 213

Probiotyki i prebiotyki - znaczenie zdrowotne - przykłady

Probiotyki - wyselekcjonowane żywe mikroorganizmy, które spożyte w stanie żywym, w odpowiednio dużej ilości, mają zdolność pasażu jelitowego i wywierają korzystny wpływ na zdrowie człowieka.

Najczęściej stosowane probiotyki to bakterie fermentacji mlekowej z rodzajów: Bifidobacterium i Lactobacillus oraz drożdże (także gram dodatnie ziarniaki jak: Lactoccocus lactis, Enterococcus faecium).

Szczepy o udokumentowanych cechach pro biotycznych

0x08 graphic

0x01 graphic

Prebiotyki to składniki żywności, które nie są trawione w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane w jelicie cienkim. Stymulują one rozwój korzystnej mikroflory jelita grubego. Do prebiotyków zalicza się głównie rozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego np. inulinę, oligofruktozę, rafinozę, stachiozę, fruktooligosacharydy i galaktooligosacharydy zawarte w warzywach, bananach, orzechach ziemnych.

Błonnik pokarmowy (prebiotyki) -

Obniżają poziom cholesterolu, zapobiegają pewnym typom nowotworów (jelita grubego)

Oligosacharydy (prebiotyki) - Stymulują korzystną mikroflorę jelita grubego, wspomagają zapobieganie próchnicy, zmniejszają wykorzystanie energii

Wspólnie prebiotyki i probiotyki mają działanie synergistyczne a ich kombinację nazywa się SYNBIOTYKAMI. Dodatkową ważną cechą synbiotyku jest również działanie ochronne prowadzące do lepszego wzrostu nowo podanych (np. w jogurcie) szczepów probiotycznych.

121

elongaza

δ-6-desaturaza

Δ5-desaturaza

elongaza

Δ-4-desaturaza

Obniżanie aktywności enzymów fekalnych, zapobieganie biegunkom po radioterapii, leczenie obstrukcji

Lactobacillus acidophilus NCFB 1748

Ochrona przed zaburzeniami jelitowymi, leczenie biegunek rotawirusowych, utrzymywanie w równowadze mikroflory jelitowej, obniżanie aktywności enzymów fekalnych, ochrona przed mutagenami pokarmowymi, pozytywne efekty w leczeniu raka pęcherza moczowego,wspomaganie układu odpornościowego we wczesnych stadiach raka okrężnicy, brak wpływu na system immunologiczny zdrowych osobników, leczenie obstrukcji

Lactobacillus casei Shirota

Kolonizacja przewodu pokarmowego, obniżenie aktywności enzymów fekalnych, ochrona przed biegunkami po antybiotykoterapii, leczenie i zapobieganie biegunkom rotawirusowym, leczenie powracających biegunek spowodowanych przez Clostridium difficile, ochrona przed ostrymi biegunkami, leczenie choroby Crohna i dziecięcego artretyzmu reumatoidalnego, właściwości antagonistyczne w stosunku do bakterii wywołujących próchnicę zębów.

Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53013)

Efekty zdrowotne

Szczep

Stymulacja układu odpornościowego, zapobieganie i leczenie infekcji jelitowych, zmniejszenie częstości i skrócenie czasu trwania ostrych biegunek u dzieci, dobra przeżywalność w żołądku i dwunastnicy

Lactobacillus casei

Defensis DN 114 001

Wysoka przeżywalność w żołądku i dwunastnicy. Pozytywne efekty w skróceniu pasażu jelitowego pokarmu, szczególnie u osób starszych.

Bifidobacterium animalis

DN 173 010

Adherencja do komórek ludzkiego jelita, stymulacja układu odpornościowego, pozytywne efekty w leczeniu nieżytów przewodu pokarmowego, antagonizm w stosunku do Helicobacter pylori

Lactobacillus johnsonii

(La1) (NCC533)

Ochrona przed mutagenami pokarmowymi, utrzymanie w równowadze mikroflory jelitowej, ochrona przed biegunkami

Bifidobacterium breve Yakult

Obniżenie aktywności enzymów fekalnych, wysoka aktywność b-galaktozydazy, dobra przeżywalność w przewodzie pokarmowym

Lactobacillus acidophilus NCFM