1.Zdefiniuj pojęcia: żywność, żywność funkcjonalna, żywność genetycznie zmodyfikowana, żywność ekologiczna.
Żywność- oznacza i obejmuje, wszelkie substancje lub produkty, przetworzone lub nie przetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać. Żywność można podzielić na 2 rodzaje na nieprzetworzoną-przeznaczoną do bezpośredniego spożycia w postaci naturalnej np. warzywa; Żywność przetworzona-najczęściej konserwowana np. dżemy.
Żywność funkcjonalna- żywność, której podstawowym zadaniem, jakim jest odżywianie, przypisuje się psychologiczny lub fizjologiczny wpływ na ludzki organizm może np.: obniżać poziom cholesterolu, wzmacniać układ odpornościowy, przywracać równowagę mikrobiologiczną układu pokarmowego, wspomagać leczenie zespołu jelita drażliwego, działać przeciwzapalnie. Żywność funkcjonalna nazywana jest też probiotyczną lub nutraceutyczną(w USA, Anglii).
Żywność genetycznie zmodyfikowana-to produkty spoż. Pochodzące od organizmów genetycznie zmodyfikowanych GMO czyli organizmów transgenicznych, których geny zostały celowo zmienione przez człowieka.
Żywność ekologiczna- żywność produkowana metodami rolnictwa ekologicznego z dbałością o wyeliminowanie używania nawozów sztucznych, pestycydów.. Pojęcie zywność ekologicznej określa żywność certyfikowaną. Producenci muszą oznaczać taką żywność certyfikatami. Ekologiczne metody produkcji mają zapewnić ochronę zdrowia społeczeństwa środowiska i stanowić system zrównoważony pod względem: ekologicznym, ekonomicznym, społecznym.
2.Definicja i uwarunkowania zagwarantowania bezpieczeństwa żywnościowego
Bezpieczeństwo żywnościowe- to sytuacja w której wszyscy ludzie, przez cały czas, mają ciągły fizyczny, społeczny i ekonomiczny dostęp do wystarczającej ilości bezpiecznej i pożywnej żywności, zaspokajającej ich potrzeby żywieniowe i preferencje żywnościowe, aby prowadzić aktywny i zdrowy tryb życia.
Bezpieczeństwo żywnościowe jest zagwarantowane gdy spełnione są jednocześnie3 warunki:
1)fizyczna dostępność żywności-krajowa gospodarka żywnościowa gwarantuje zaspokajanie co najmniej minimalnego zapotrzebowania fizjologicznego, a import dostarcza żywność „rezerwową”
2)ekonomiczna dostępność żywności-najsłabsze ekonomicznie gospodarstwa mają dostęp do niezbędnej żywności(dzięki różnym formom pomocy żywnościowej)
3)bezpieczeństwo żywności-żywność ma być odpowiednia pod względem zdrowotnym, zarówno pojedynczego produktu(żywność nie zawierająca subst szkodliwych dla zdrowia) jak i spożywanej racji żywnościowej (dostarczanie niezbędnej ilości energii i właściwej proporcji składników odżywczych w zależności od wieku, płci i rodz wykonywanej pracy)
3.Jakie są cele wdrażania dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych? Jakie zagadnienia te systemy jakości obejmują?
GHP-Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy wszelkich działań związanych z warunkami i środkami podejmowanymi w celu zapewnienia produkcji bezpiecznej żywność na wszystkich etapach produkcji. System GHP obejmuje następujące zagadnienia: stan sanitarny zakładu (pomieszczenia produkcyjne, magazynowe i socjalne) oraz jego otoczenie; usuwanie odpadów i ścieków; użytkowanie maszyn i urządzeń w sposób higieniczny; jakość wody stosowanej w zakładzie; kontrola obecności szkodników; stan zdrowotny i higiena pracowników; procesy mycia i dezynfekcji; kwalifikacje zawodowe pracowników- szkolenia; prowadzenie dokumentacji w zakresie stosowania zasad higieny.
GMP- Dobra Praktyka Produkcyjna jest zbiorem zasad opisanych w odpowiednich dokumentach, wdrożonych i przestrzeganych w celu zabezpieczenia produktu przez zabezpieczanie środowiska, w którym wytwarzana jest żywność. GMP zawiera w sobie wszystkie elementy podstawowych wymagań obiektów produkcyjnych żywności, które dotyczą: głównych założeń budowlanych, technicznych i technologicznych; wyposażenia; praktyk operacyjnych- przyjęcie surowców i materiałów, magazynowanie i postępowanie z surowcami, magazynowanie wyrobów gotowych; metod produkcji- procesy obróbki wstępnej i zasadniczej; transportu wewnętrznego, zewnętrznego i dystrybucji wyrobów.
4. Do kogo jest skierowany system EurepGap i jakie daje korzyści z jego wdrożenia?: EUREP to niezależna organizacja Europejskich Handlowców Świeżymi Produktami Rolniczymi (Euro-Retailer Working Group) zrzeszająca sieci handlu detalicznego (Tesco, Ahold i Grupa Metro), producentów żywności (indywidualni rolnicy, plantatorzy, hodowcy) producentów środków ochrony roślin i nawozów oraz organizacje konsultingowe. System ten skierowany jest do producentów owoców, warzyw i grzybów, kwiatów i roślin ozdobnych (Flower and Ornamentals Standard), producentów produktów zwierzęcych i transportu drogowego zwierząt (Integrated Farm Assurance Standard), hodowców ryb (Integrated Aquaculture Assurance Standard) oraz dla plantatorów kawy (Coffee Reference Code). Certyfikat systemu mogą uzyskać gospodarstwa indywidualne oraz grupy producentów, które muszą posiadać własny system zarządzania jakością, aby zapewnić, że wszyscy członkowie grupy prowadzą produkcję zgodnie z jednakowymi standardami.
Korzyści z wdrożenia i certyfikowania systemu EurepGAP:
-zagwarantowanie wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego produktu
-uzyskanie dowodu na zgodność procesu produkcji z międzynarodowymi standardami, co ułatwia konkurowanie na rynku
-obniżenie kosztów produkcji, co związane jest optymalizacją procesów produkcji tj. zwiększeniem wydajności zużycia surowców naturalnych, zmniejszeniem zużycia stosowanych środków ochrony roślin
-zminimalizowanie szkodliwego wpływu na środowisko przez stosowanie różnego rodzaju technik rekultywacji oraz ochronę natury.
5. Wymagania oraz główne aspekty bezpieczeństwa jakości jakimi zajmuje się dobra praktyka cateringowa.
-Selekcja surowców i ich prawidłowe przechowywanie (w urządzeniach chłodniczych, w zamrażarkach, w magazynach surowców suchych itp.)
-Prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców (sortowanie, mycie, czyszczenie, obieranie, krojenie itp.)
-Prawidłowe prowadzenie procesu rozmrażania surowców
-Właściwe prowadzenie procesów obróbki termicznej (gotowanie, duszenie, pieczenie, smażenie, grillowanie) z uwzględnieniem parametrów technologicznych poszczególnych procesów
-Zapewnienie prawidłowych warunków do przechowywania i przewozu gotowych potraw
-Ekspozycja i serwowanie posiłków
-Transport potraw
-Gospodarka odpadami pokonsumpcyjnymi
6. Metody mycia w zapewnieniu higieny środowiska produkcji żywności.
1.Mechaniczne
-sterowanie ręczne
-sterowanie automatyczne
Obieg otwarty (COP)− Stacje mycia COP przeznaczone są do stacjonarnego mycia wyposażenia technologicznego w postaci zbiorników przejezdnych, demontowanych komponentów urządzeń procesowych oraz innego sprzętu pomocniczego w zakładach wszędzie tam gdzie mycie w układzie zamkniętym byłoby niemożliwe lub nieefektywne.
Roztwory myjące używane są jednokrotnie. W obiegu duże zużycie wody i ilości powstających ścieków są niekorzystne ze względów ekonomicznych i ochrony środowiska.
*mycie natryskowe wysoko i niskociśnieniowe
*mycie piankowe i żelowe
*mycie zanurzeniowe
Obieg zamknięty (CIP)− stacja mycia CIP jest najbardziej zmechanizowanym i zautomatyzowanym procesem mycia i podstawą utrzymania wysokiej higieny w wielu branżach przemysłu spożywczego. Polega na prowadzeniu procesu mycia w obiegu zamkniętym, bez demontaży maszyn i urządzeń wchodzących w skład linii technologicznej. Przygotowany roztwór myjący może być kilkakrotnie używany w procesie mycia. Jego stężenie jest kontrolowane i w razie potrzeby regulowane.
2. Ręczne
7. Podział mikroorganizmów występujących w żywności. Wyjaśnij pojęcia: żywność bezpieczna i stabilna. Jakie zmiany mogą wywołać mikroorganizmy saprofityczne obecne w żywności?
Mikroorganizmy występujące w żywności dzieli się na:
*patogenne (chorobotwórcze), czyli wywołujące objawy chorobowe, a w skrajnych wypadkach śmierć,
*organizmy saprofityczne, jeśli rozwiną się w żywności w dużej liczbie powodują pogorszenie jej cech smakowych i zapachowych, a w końcu całkowite jej zepsucie.
żywność bezpieczna - co oznacza, że nie powoduje zatruć pokarmowych,
żywność stabilna - co oznacza, że podczas pewnego, uprzednio ustalonego czasu przechowywania w formie zapasu nie psuje się.
Organizmy saprofityczne obecne w żywności, w dużej liczbie powodują pogorszenie jej cech smakowych i zapachowych, a w końcu całkowite jej zepsucie.
8. Wymień zagrożenia mikrobiologiczne mogące wystąpić w żywności. Opisz jeden z wybranych przykładów.
* Bakterie
a) G+(gramdodatnie)
b)G-(gramujemne)
*Grzyby
a) pleśnie
b) drożdże
Drożdze-są organizmami jednokomurkowtmi które mogą mieć kształt okrągły, owalny, elipsoidalny lub cylindryczny. Ich optymalna temperatura rozwoju wynosi 25-32*C a pH 4-5 Rozmnażają się najczęściej przez pączkowanie, podział lub zarodnikowanie.
Występują w żywności:-obok znaczenia praktycznego, wykorzystywane są w procesach produkcyjnych; -stanowią zanieczyszczenia mikrobiologiczne w żywności powodując jej psucie; -poza szczególnymi przypadkami nie są przyczyną chorób przenoszonych przez żywność.
9.Zagrożenia fizyczne które mogą wystąpić w żywności można podzielić na:
-organiczne
-nieorganiczne
Organiczne- związane z żywą materią np.:
-włosy
-liście
-szypułki
-insekty i ich odchody
nieorganiczne- nie związane z żywą materią :
-metal i jego fragmenty
-kamienie
-piasek
-szkło, jego fragmenty i odpryski
-plastik
-sznurki
-tkaniny
-Pierwiastki promieniotwórcze-odpadki promieniotwórcze osiadają na powierzchni roślin. Zwierzęta spożywają zanieczyszczone ros liny i pasze. np.: Rad, jod, cez, uran, pluton,
10. zakażenia chemiczne można podzielić na :
a)środowiskowe
-amigdalina- glikozyd
-solanina
-progoitaryna - glikozyd
-kwas szczawiowy
-toksyny
-wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
-Pestycydy- substancje syntetyczne lub naturalne, stosowane do zwalczania organizmów szkodliwych lub niepożądanych, używane głównie do ochrony roślin uprawnych, lasów , zbiorników wodnych, ale również zwierząt, ludzi, produktów żywnościowych, a także do niszczenia żywych organizmów, uznanych za szkodliwe, w budynkach inwentarskich, mieszkalnych, szpitalnych i magazynach
-Antybiotyki-grupa leków mających zdolność niszczenia bakterii lub hamowania ich wzrostu. Antybiotyki nie działają (lub działają w znikomy sposób) na zdrowe komórki organizmu. Początkowo otrzymywane były z hodowli gł. grzybów czy bakterii, obecnie wiele z nich wytwarza się sztucznie.
-Nawozy sztuczne-produkty przemysłowe otrzymywane przez przeróbkę surowców mineralnych, stosowane jako środki wzbogacające glebę w składniki niezbędne dla rozwoju roślin.
- Substancje antyodżywcze- są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy
-metale ciężkie: rtęć, arsen, ołów, kadm, cyna, selen
-diotoksyny
b) technologiczne
-aspartam
-substancje dodatkowe
c)techniczne
-substancje dezynfekujące i myjące- zdnajdują się w zywności w skutek nieprawidłowego mycia
-smary
-paliwa
-farby i rozpuszczalniki
11. Jakie jest cel i zakres wewnętrznej (zakładowej) kontroli jakości żywności?
Cel: zapewnienie przestrzegania przez zakład wymagań zdrowotnych żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie w zakładach produkujących żywność lub wprowadzających ją do obrotu. Przestrzeganie właściwej jakości zdrowotnej i zasady higieny żywności polega przede wszystkim na przestrzeganiu unormowań zawartych w obowiązujących przepisach prawa żywnościowego. Zakres wewnętrznej kontroli: jaką powinien przeprowadzać kierujący zakładem jest automatycznie narzucany przepisami dotyczącymi produkcji żywności i jej obrotu. Obowiązkiem przedsiębiorcy i w jego własnym interesie prawnym jest taka organizacja samokontroli zakładowej działalności wytwórczej lub handlowej, żeby nie dopuścić do naruszenia stosownych wymogów prawa żywnościowego, a w razie dostrzeżenia jakiś rozbieżności usunąć je zanim dany środek spożywczy znajdzie się u odbiorcy. Wewnętrzna kontrola ma jednocześnie za zadanie likwidowanie nieprawidłowości uprzedzająco w stosunku do ewentualnych działań nadzorczych organów urzędowej kontroli żywności lub kontroli kontrahenta. Wszelkie niedopatrzenia narażają przedsiębiorcę na sankcje administracyjne i karne oraz utratę wiarygodności u swych klientów.
12. Jakie są organy urzędowej kontroli żywności (nadzoru)?
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, wyznacza dwie inspekcje do sprawowania nadzoru w zakresie bezpieczeństwa żywności, utożsamianego z jakością zdrowotna żywności. Są to:1.Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS), wykonująca swoje obowiązki pod nadzorem ministra właściwego do spraw zdrowia,2.Inspekcja Weterynaryjna (IW), nadzorowana odpowiednio przez ministra właściwego do spraw rolnictwa. Inne organy wykonujące urzędową kontrolę żywności działające na wydzielonych obszarowo terenach: 1.Wojskowa Inspekcja Sanitarna, 2.Wojskowa Inspekcja Weterynaryjna,3.Państwowa Inspekcja Sanitarna Ministerstwa Spraw Wewnętrznych i Administracji.
13.Co należy do zakresu nadzoru Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej sprawowanych w ramach urzędowej kontroli żywności?
Do zakresu nadzoru Państwowej Inspekcji Sanitarnej należy:
-żywność pochodzenia niezwierzęcego- produkcja, wprowadzanie do obrotu i import
-żywność pochodzenia zwierzęcego- znajdująca się w handlu detalicznym z wyjątkiem sprzedaży bezpośredniej i dostaw bezpośrednich surowców pochodzenia zwierzęcego oraz mięsa drobiowego i zajęczaków
-obiekty ruchome lub tymczasowe- zależnie od miejsca prowadzenia działalności
-HACCP w zakładach nadzorowanych przez PIS
-materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością
Organy Inspekcji Weterynaryjnej sprawują nadzór nad pewnymi obszarami działalności żywnościowej wyłączonymi z nadzoru Państwowej Inspekcji Sanitarnej i są to:
-produkcja i obrót produktami pochodzenia zwierzęcego, wraz z obrotem międzynarodowym, bez handlu detalicznego (PIS), z wyjątkiem sprzedaży bezpośredniej, dostaw bezpośrednich oraz dostaw z zakładu detalicznego do innego zakładu detalicznego;
-system HACCP w zakładach nadzorowanych przez Inspekcję Weterynaryjną;
-obiekty ruchome lub tymczasowe - opcjonalnie (PIS), w zależności od miejsca prowadzenia działalności.
14.Jakie są powołane instytucje w skali globalnej zapewniające bezpieczeństwo żywności? Opisz jedną wybraną.
-Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO- Food and Agriculture Organization of the United Nations)
-Komisja Kodeksu Żywnościowego
-Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA- European Food Safety Authority)
-System Wczesnego Ostrzegania o Żywności i Środkach Żywienia Zwierząt (RASFF UE- Rapid Alert System for Food and Feed of the European Union).
Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa. Celem działalności jest:
-zabezpieczenie potrzeb żywieniowych ludzi świata,
-zapewnienie swobodnego dostępu do żywności, która jest bezpieczna dla zdrowia,
-eliminowanie w skali świata problemu głodu i niedożywienia,
-wspieranie rozwoju rolnictwa leśnictwa,
-podnoszenie poziomu bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności,
-finansowanie licznych projektów badawczych na całym świecie,
-pomoc w osiąganiu ekonomicznego wzrostu świata.
15.Jakie są obowiązkowe elementy informacji (znakowania) dla konsumenta o środku spożywczym znajdujące się na opakowaniu? Omów jeden z wybranych elementów.
1. Nazwa środka spożywczego- Nazwa ma umożliwiać konsumentowi rozpoznanie rodzaju i właściwości środka spożywczego oraz odróżnienie go od innych produktów. Nazwie środka spożywczego powinny towarzyszyć informacje dotyczące postaci środka spożywczego lub procesów technologicznych stosowanych do produkcji(sproszkowany,liofilizowany,głęboko mrożony,zagęszczony,wędzony).
2. Informacje dotyczące składników środka spożywczego- znajomość składu surowcowego wyrobu ułatwia konsumentowi sprawdzenie rzetelności jego oceny i porównanie pod względem z innymi podobnymi produktami.
3. Datę minimalnej trwałości albo terminy przydatności do spożycia-Datę minimalnej trwałości nazywa się datę, do której prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości. Terminem przydatności do spożycia nazywa się termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia . Powinien on być stosowany do oznaczania środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się. Terminowi do spożycia zawsze musi towarzyszyć określenie warunków przechowywania.
4. Sposób przygotowania lub stosowania środka spożywczego- obowiązek podawania informacji, jak prawidłowo obchodzić się ze środkiem spożywczym, powstaje wtedy, gdy jej brak mógłby spowodować niewłaściwe postępowanie z nim.
5. Zawartość netto lub liczba sztuk środka spożywczego w opakowaniu.
6. Warunki przechowywania- należy podawać, jeżeli oznaczenie środka spożywczego zawiera informacje o terminie przydatności do spożycia oraz w wypadku, gdy jakość środka spożywczego w istotny sposób zależy od warunków jego przechowywania, czyli przy spełnieniu drugiej przesłanki również w wypadkach oznaczenia produktu data minimalnej trwałości. Informacja powinna być umieszczona w sąsiedztwie terminu przydatności do spożycia albo daty minimalnej trwałości. Producent może gwarantować przydatność do spożycia artykułu żywnościowego do określonej daty tylko pod warunkiem przestrzegania wyznaczonych warunków przechowywania, które muszą być wyraźnie zadeklarowane na etykiecie. Warunki te powinny być przestrzegane zarówno w magazynie zakładu produkcyjnego, wprowadzającego do obrotu jak konsumenta w jego gospodarstwie domowym.
7. Partia produkcyjna- jest określoną ilością środka spożywczego, wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego w praktycznie takich samych warunkach. Powinna być oznaczona przy użyciu kodu umożliwiającego identyfikacje środka spożywczego pochodzącego z danej partii produkcyjnej. W przypadku gdy nie jest możliwe jednoznaczne odróżnienie kodu identyfikacyjnego od innych informacji zawartych w oznakowaniu, wówczas należy przeprowadzić go literą L.
8. Klasa jakości handlowej albo inny wyróżnik jakości handlowej.- Kasę jakości należy podawać, jeżeli została ona ustalona w przepisach w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej artykułów rolno- spożywczych lub ich grup, albo inny wyróżnik jakości handlowej, jeżeli obowiązek podawania tego wyróżnika wynika z odrębnych przepisów.
9. Wartość odżywcza- Ustawa żywnościowa nakazuje podawania informacji dotyczących wartości odżywczej w odniesieniu do środków specjalnego przeznaczenia  żywieniowego, natomiast w wypadku środków spożywczych powszechnie spożywanych, jeżeli na nich opakowaniach, w prezentacji lub reklamie wykorzystuje się oświadczenie żywnościowe. Ponadto, obowiązkiem tym są objęte produkty z oświadczeniem zdrowotnym, środki spożywcze wzbogacone, suplementy diety w zakresie substancji wykazujących efekt odżywczy oraz naturalne wody mineralne i wody stołowe.
16.Wymień czynniki, które wpływają na preferencje żywieniowe konsumentów. Scharakteryzuj wyróżniki wymagań klientów (preferencji) wobec żywności podzielonych według modelu Periego.
Preferencje konsumenckie stanowią jeden z głównych czynników wpływających na podjęcie decyzji o zakupie żywności, przy czym szczególnego znaczenia nabierają zależności między nimi a opiniami dotyczącymi jakości produktów żywnościowych. Dopiero po stwierdzeniu, że produkt spełnia odpowiednie wymogi jakościowe (np. świeżość), nabywca przystępuje do wyboru między markami, różnymi poziomami cen, rodzajami opakowania czy wariantami smakowymi. Rozpatrując układ preferencji konsumenckich, można wyróżnić jakość obiektywną, rozumianą jako zgodność z normami stosowanymi w produkcji żywności, oraz jakość subiektywną, uwarunkowaną wieloma czynnikami wpływającymi na percepcje i przekonania konsumentów.
Peri wyróżnił wymagania klientów wobec żywności dotyczące:
-bezpieczeństwa- żywność powinna być pozbawiona składników stwarzających potencjalne ryzyko dla zdrowia konsumenta:
- autentyczność produktu- zgodność z deklarowanymi przez producenta cechami
- odpowiedniego zbilansowania składników produktu- zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia i wskazaniami medycznymi;
- właściwości sensorycznych- związanych z indywidualnymi upodobaniami konsumentów oraz biologicznymi właściwościami produktów spożywczych
- produkcji- miejsce i sposób wytwarzania oraz związane z tym tradycje
- aspektów etycznych- związanych z dobrostanem zwierząt, ochroną środowiska naturalnego, modyfikacjami genetycznymi produktów;
- rynków-dostępność produktów żywnościowych w odpowiadającym konsumentowi miejscu, czasie i po akceptowalnej przez niego cenie.

 

---