Obróbka wstępna
Cel obróbki wstępnej
- (brud, korzenie, zwiędłe liście, gniazda nasienne, pestki, łupiny, skórki, ścięgna, błony, kości, łuski, pióra, ości, wnętrzności) Znaczenie mechanizacji obróbki wstępnej: Ekonomiczne, Zdrowotne Higieniczne Obróbka wstępna brudna Sortowanie, Mycie, Czyszczenie Obieranie, Płukanie Obróbka wstępna czysta Rozdrabnianie, Łączenie (mieszanie, ubijanie), Moczenie, Dojrzewanie mięsa Fermentacja ciasta, Blanszowanie Oddzielanie, Szpikowanie, Faszerowanie Panierowanie, Porcjowanie, Formowanie półproduktów Sortowanie
Mycie
Oczyszczanie
Płukanie
Moczenie
Rozdrabnianie Cel - nadanie oczyszczonym warzywom (owocom, mięsu) kształtu i rozmiarów zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym Krojenie, Struganie, Wydrążanie Szatkowanie, Tarcie, Siekanie Mielenie, Rozcieranie, Przecieranie Miksowanie Zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas obróbki wstępnej
Formowanie
1. Wypieków z ciasta drożdżowego (zwijanie, zapletanie) 2. Drążenie kulek z warzyw 3. Turnirowanie (przycinanie) warzyw i ziemniaków w określone formy 4. Knelowanie - wycinanie nożem nacięć pionowych, rowków w warzywach, grzybach, owocach 5. Wyciskanie workiem ze zdobnikiem (tilem) dekoracyjnych kształtów 6. Formowanie łyżką, nożem, dłonią Panierowanie
Sposoby panierowania
Po francusku: ciasto Wykorzystanie mięsa w gast. - obróbka wstępna Mięso Mięśnie szkieletowe wraz z przylegającą tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz trzody chlewnej, bydła, cieląt, owiec i innych zwierząt takich jak, konie, kozy czy króliki Podroby Są to produkty pozyskiwane podczas uboju zwierząt rzeźnych, nadające się do spożycia. Należą do nich: wątroba, nerki, serca, mózgi, ozory, płuca, śledziona, żołądki, głowy i nogi wieprzowe, cielęce i wołowe Tusza Tusza - zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Półtusza - po podziale tuszy na 2 jednakowe części, cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka. Ćwierćtusza - po podziale półtuszy, prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną. Części zasadnicze Określenie to stosuje się przy podziale tusz w zakładzie mięsnym. Części zwykle pokrywają się z elementami kulinarnymi. Elementy kulinarne Część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych. Element kulinarny może być podzielony na tzw. element gastronomiczny, czyli element przydatny do sporządzenia określonych potraw Półtusza wieprzowa 1. Głowa, 2. Podgardle, 3. Łopatka, 4./11. Golonka, 5. / 12. Noga, 6. Słonina, 7. Boczek, 8. Pachwina 9. Szynka, 10. Ogon Półtusza wieprzowa 1. Głowa, 2. Karkówka, 3. Podgardle, 4. Łopatka 5./15. Golonka, 6./16. Noga, 7. Słonina 8. Schab, 9. Żeberka, 10. Boczek+żeberka 11. Biodrówka, 12. Pachwina, 13. Szynka, 14. Ogon Dojrzewanie mięsa Okres dojrzewania zależy od rodzaju mięsa, wieku zwierzęcia oraz pracy jaką wykonywało za życia. Drób 1 -2 dni Cielęcina , młoda wieprzowina 2-4 dni Młoda wołowina, baranina - 7-10 dni Wołowina 2 -3 tygodnie Metody przyspieszonego dojrzewania mięsa Marynowanie - w zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu mlekowego lub serwatki (2 -3 dni w temp. 5-7°C , 5-7 dni w temp. 2-4°C) Obłożenie warzywami z olejem (marchew, pietruszka, seler, por, cebula) 2 -3 dni 5-7 °C. Dodatek preparatów enzymatycznych (zawierających enzymy proteolityczne - nadające kruchość, glutaminian sodu - smak, sól i polifosforany- soczystość oraz przyprawy korzenne Obróbka wstępna mięsa *mycie, *wykrawanie, *usuwanie powięzi i ścięgien *porcjowanie, *pobijanie, *mielenie, *solenie i panierowanie, *szpikowanie, *peklowanie *formowanie
Mycie -szybko (ochrona skład. odżywczych) -strumień bieżącej wody -nie myć w małych kawałkach (zanieczyszczenia przechodzą do wewnątrz) Wykrawanie -ostrym nożem, przy kości, -nie usuwa z mięs przeznaczonych do gotowania (smak, lepkość), -tłuszcz 2-3 mm warstwa (ochrona odparowania wody, wpływ na soczystość)
Usuwanie powięzi i ścięgien -z elementów do pieczenia i smażenia (brak warunków do zmiękczenia kolagenu) -zapobiega deformacji w obróbce cieplnej, -ostrożnie aby nie uszkodzić tkanki mięśniowej Pobijanie -rozbicie tk. śródmięśniowej i łącznej oraz włókien ułożonych równolegle (zapobiega kurczeniu podczas obróbki cieplnej, ↑ kruchość, soczystość, -wyrównanie grubości (równomierne przenikanie ciepła), -nadanie kształtu i wyglądu
Szpikowanie -Mięsa chude przeznaczone do pieczenia (↑ soczystości) -paski słoniny pod kątem 75 stopni
Peklowanie -różowa barwa -poprawa smaku, -azotyn sodu (barwa), cukier, kwas askorbinowy, sól i fosforany (soczystość) przyprawy (↑smak i aromat),
Porcjowanie -w poprzek włókien, aby zapobiec deformacji, -krojenie w płaty prostopadle do włókiem mięs. -kawałki 3-4 cm (gulasz, paprykarz, ragout)
Formowanie -nóż + ręka Masa mielona -Woda - ilość wchłoniętej wody zależy od zaw. tkanki łącznej, pH, soli i stopnia rozdrobnienia, -Sól - zwiększa wodochłonność i zdolność zatrzymywania wody (optymalny dodatek 4-5%), -Pieczywo - chłonie wydzielające się soki mięsne, podnosi soczystość i wydajność, -Jaja - spajają i utrzymują kształt, -Tłuszcz - podnosi soczystość, polepsza smak i konsystencję (bułka i tłuszcz nie powinny przekraczać 15% potrawy) Proporcje składników w 1 kg masy mielonej : -150 ÷200g - czerstwe pieczywo i tłuszcz, -75 g - jaja, -dodatki smakowo -aromatyczne - do smaku
Wykańczanie elementów -solenie (wątróbka -po procesie smażenia, gdyż zawiera dużo wody) -oprószenie mąką i panierowanie (bezpośrednio przed obróbką cieplną, inaczej soki przejdą do panierki - odstawanie w procesie smażenia) Obróbka wstępna podrobów -Podroby - nietrwałe, powinny być jak najszybciej wykorzystane do przygotowania potraw, - Podczas obróbki wstępnej usuwa się z nich części zanieczyszczone i niejadalne, a z niektórych dodatkowo należy usunąć nieprzyjemny zapach. Obróbka wstępna podrobów 1. Płukanie pod bieżącą wodą. 2. Usuwanie części niejadalnych: -wątroba (powięzi, grube naczynia krwionośne), -mózg (błona), -nerki (przewody moczowe), -serca (grube naczynia krwionośne, skrzepy krwi), -ozory (gruczoły ślinowe), -śledziona (usunięcie więzadeł, śluzu), -nogi, głowy, ogony (sierść - opalanie, para). Obróbka wstępna podrobów 3. Blanszowanie (np. mózg - wrzątek, sól, ocet 2 -3 min.) 4. Moczenie (nerki - 30 min. Letnia woda, żołądki 2-3 h) 5. Gotowanie (nerki - zagotowanie we wrzątku, żołądki gotowanie, odcedza, do zimnej wody aż będą białe) Cel obróbki cieplnej 1. Zwiększenie strawności pożywienia przez pęcznienie i rozklejenie skrobi, kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu, 2. ↓ V pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody przy sporządzaniu potraw z warzyw, grzybów, mięsa, 3. Zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków i pektynowych, zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury 4.Przez denaturację białek lub pęcznienie uzyskuje się wzmocnienie struktury (w pieczywie, spulchnione potrawy z jaj, w galarecie), 5.Zniszczenie drobnoustrojów i składników niepożądanych bądź szkodliwych dla zdrowia przez działanie wysokiej temperatury i rozpuszczenie w wodzie (unieczynnienie enzymów katalizujących rozkład witamin, powodujących zmiany barwy i smaku, usunięcie substancji powodujących wzdęcia, wolotwórczych) 6.Wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych znajdujących się w żywności i zwiększenie smakowitości pożywienia (smażenie, pieczenie, rosół) 7.Urozmaicenie pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw do codziennych jadłospisów Pozytywny wpływ obróbki cieplnej Dekontaminacja mikroflory, termolabilnych toksyn
Zwiększenie strawności Fizyczne (zmiękczenie i likwidacja półprzepuszczalnych błon, rozklejenie komórek) Chemiczne ( kleikowanie skrobi, termohydroliza kolagenu Negatywny wpływ obróbki cieplnej Zmniejszenie wartości biologicznej Straty witamin C
Reakcja Maillarda, Karmelizacja cukrów, Polimeryzacja NNKT
1. Kontakt 2.Przewodzenie polega na przemieszczaniu się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego ośrodka do drugiego poprzez bezpośredni kontakt ze źródłem ciepła. Przykładem jest nagrzewanie się dna naczynia ustawionego na płycie grzewczej 3.Konwekcja polega na przenoszeniu ciepła na skutek mieszania gazów i cieczy o różnych temperaturach. Przykładem jest ogrzewanie wody, która nagrzewa się od dna naczynia, wypływa jako lżejsza do góry powodując powstawanie wirów przenoszących ciepło 4.Promieniowanie polega na emitowaniu określonej długości fal, które docierając do produktu zamieniane są na ciepło. Jako przykład można podać promienniki podczerwieni oraz grzejnictwo mikrofalowe. Obróbka cieplna 1. Gotowanie -w wodzie (w dużej i małej ilości) -w parze -pod ciśnieniem -w mikrofalach 2. Duszenie, 3. Pieczenie, 4. Zapiekanie, 5. Opiekanie, 6. Smażenie -w małej ilości tłuszczu (kontaktowe) -w średniej ilości tłuszczu -w dużej ilości tłuszczu (zanurzeniowe) -pod ciśnieniem -beztłuszczowe Gotowanie Polega na ogrzewaniu produktu w środowisku wody lub pary wodnej w temp. 100°C Gotowanie tradycyjne Czynnik przenoszący ciepło: woda, płyny Zastosowanie: warzywa, makaron, ryż, pierogi, kraby, kości, mięso Gotowanie tradycyjne Zalety: -składniki pokarmowe i smakowe przechodzą do wody, ścianki komórek rozluźniają się, skrobia rozkleja, białko ścina -stosowane naczynia różnej pojemności Wady: -wymaga dużej ilości energii -(-) na składniki rozpuszczalne w wodzie i termolabilne Gotowanie w parze Zalety: -chroni strukturę i składniki pokarmowe (mniejsze straty niż przy gotowaniu w wodzie), -zachowanie swoistego smaku i barwy, Wady: -obniżenie zawartości składników wrażliwych na wysokie temperatury Gotowanie pod ciśnieniem Zalety: -skrócony czas obróbki Wady: -zmiany barwy warzyw zielonych -czas krótki - inaczej rozgotowywanie, -możliwość poparzenia
Obróbka cieplna zależy od: -Rodzaju surowca -Stopnia zanieczyszczenia -Warzywa będące źródłem składników termolabilnych i nie zanieczyszczone chemicznie - proces krótki, niewiele wody -Warzywa o składzie odpornym na wysokie temperatury, a zanieczyszczone chemicznie - proces z dużą ilością wody, wydłużony w celu eluacji zanieczyszczeń Duszenie -Połączenie smażenia na gorącym tłuszczu i gotowania w małej ilości gorącego płynu (pod przykryciem) Zalety: dobre zachowanie składników pokarmowych zapachowych, lekkostrawne, można ograniczyć dodatek NaCl, można stosować gorsze gatunkowo mięso Wady: brak zrumienienia, mało sosu, Smażenie Ogrzewanie produktu za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia lub ogrzewanie przez bezpośredni kontakt z płytami grzewczymi. Smażenie -W cienkiej warstwie tłuszczu (170-220°C) - mięso porcjowe, lane potrawy mączne, -w średniej warstwie tłuszczu (160-190°C) mięsa mielone, ryby, warzywa, -zanurzeniowe (130-180°C) drób porcjowany, ryby, frytki, pączki, faworki
|
-beztłuszczowe - w krótkim czasie (w temp. do 260°C), mięsa po angielsku, rurki, gofry Smażenie we frytownicach ciśnieniowych -Ograniczenie strat masy (10% - tradycyjnie 40%) -oszczędność czasu (o 30%) -oszczędność energii i tłuszczu (frytury), gdyż krótszy proces i niższa temp. w zbiorniku z fryturą, -niska absorpcja tłuszczu w produktach, -równomierne smażenie -wbudowany system filtracji frytury PIECZENIE Jest to ogrzewanie produktu gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym o temperaturze 170 - 250ºC. -Pieczenie suchym powietrzem (ciasta, warzywa, owoce) -Pieczenie z nawilżaniem (mięso, drób, ryby) Pieczenie Zalety: -do dużych porcji -smak - zrumienienie powierzchni -powstaje sos Wady: -potrawy ciężkostrawne - udział tłuszczu, -„szpikowanie” chudego mięsa -dużo energii do nagrzania piekarnika Zapiekanie Forma pieczenia. Zapieka się potrawy, poddane wcześniej obróbce cieplnej a proces zapiekania ma jedynie doprowadzić do podgrzania potrawy oraz uzyskania pożądanych cech sensorycznych. Proces ten prowadzi się w wysokiej temperaturze (250ºC) bez przykrycia, co umożliwia wytworzenie chrupiącej skórki na powierzchni potrawy (może być zapiekanie w sosach w naczyniach jednoporcjowych). Opiekanie/ grillowanie Wykorzystanie promieniowania podczerwonego. Do małych porcji (do 1,5 kg) - z uwagi na niską przenikliwość promieni podczerwonych, które wnikając do zewnętrz. warstw produktu zamieniane są na ciepło. Zalety: delikatny, szybki sposób przyrządzania z efektem zrumienienia. Wady: Duże porcje - przegrzewanie powierzchni produktu przy niedopieczonym środku.
Przechowywanie potraw -Bemarowanie: Zmiany zawartości witaminy C po 4 h: 72 -84% -Przechowywanie w termoporcie straty witaminy C po 4 h: 35 -51% Wykańczanie potraw -Cel - uatrakcyjnienie, podniesienie wartości smakowej i estetycznej Rodzaje: -lukrowanie, -zapiekanie, -flambirowanie, -przyprawianie, -garnirowanie Systemy technologiczne produkcji potraw
Jakość potraw cook-serve Zależy od temp. i czasu ogrzewania, czasu i temp. przetrzymywania. Ważne >63°C przeżyje niewiele bakterii patogennych. W temp. 5-50°C wzrost Bacillus cereus (gotowane mięso, warzywa, ryż) i w temp. pokojowej Clostridium perfringens (gotowane mięso, drób, fasola) Zmiany zachodzące w produkcie: -dalsze zmiękczenie struktury komórkowej -straty witamin -zmiany barwy - warzywa (pojaśnienie), przebarwienia ziemniaków -wysuszenie powierzchni (odparowanie wody) Zasady stosowanie technologii cook-chill -Surowiec - wysoka jakość, przechowywanie we właściwych warunkach (temperatura, wilgotność) -Rozdzielenie obróbki wstępnej i cieplnej (oddzielne pomieszczenia, narzędzia i inny personel) -Wysoki poziom higieny na wszystkich etapach przygotowania -W czasie gotowania (min.70°C nie krócej niż 2 minuty) -Potrawy powinny być wyporcjowane i schłodzone do temp. poniżej 3°C w czasie nie dłuższym niż 2 h po ugotowaniu. Temperatura i czas powinny być kontrolowane. Potrawy w stanie niedopieczenia lub niedogotowania -Potrawy przechowywane w temp. 0-3°C max. 5 dni. Temperatura kontrolowana -Znakowanie - datą lub kolorystycznie ułatwia identyfikację w chłodni (może również typ produktu i czas odgrzewania) -Jeżeli temperatura żywności przekroczy 10°C podczas przechowywania to żywność powinna zostać zniszczona, powyżej 5°C - spożyta w ciągu 12 h -Żywność przeznaczona do konsumpcji na zimno powinna być spożyta nie dłużej niż po 30 min. od wyjęcia z chłodni -Do transportu na dalsze odległości należy stosować samochody chłodnie
Zagrożenia systemu cook-chill, gdy żywność: -nie została dokładnie ugotowana -nie została wystarczająco schłodzona po procesie obróbki cieplnej -jest zanieczyszczona (zakażona po gotowaniu lub schłodzeniu - zakażenie krzyżowe) -nie jest przechowywana w kontrolowanej temperaturze 0-3°C -nie jest właściwie podgrzewana przed serwowaniem -nie są zachowane reżimy higieniczne Zalety technologii cook-chill -Lepsze zachowanie wyglądu zewnętrznego i cech sensorycznych niż mrożonek lub potraw przechowywanych w bemarze -Łatwość porcjowania (równomierne porcje, mniej strat) -Można oddzielić produkcję od miejsca podawania i konsumpcji -Lepsze wykorzystanie personelu (wydajność) i ograniczenie zmęczenia, możliwość zatrudnienia mniejszej liczby osób w dni wolne od pracy, gdyż personel zajmuje się tylko dystrybucją żywności a nie produkcją. Mniej doświadczony personel w kuchniach satelitarnych, wyszkolony - w kuchni centralnej -Lepsza kontrola zarządzania całością procesów produkcji -Redukcja czasu potrzebnego na przygotowanie -Elastyczność - zamówienia posiłków realizowane w tym samym czasie dla różnych odbiorców -Dobry system do każdego rodzaju działalności -Rozwiązanie problemu przetrzymywania gorących potraw -Obniżenie kosztów z uwagi na przesunięcie produkcji na porę dnia - o korzystniejszej cenie energii, ciągłość produkcji, zmniejszenie zatrudnienia (40-50%) -Łatwiejsza regeneracja potraw, przechowywanie chłodnicze tańsze, większe możliwości zastosowania tej technologii niż np.. Cook-freeze Zalety technologii cook-chill Dla konsumentów: -zwiększenie różnorodności potraw -zachowanie jakości, standardu produkcji -wysoka wartość odżywcza (może być nawet wyższa niż w cook-serve) -niezależność czasowa produkcji potraw od ich wydawania (produkcja nie musi odbywać się cały tydzień), możliwość serwowania przy ograniczonej liczbie personelu (np., weekend) Wady technologii cook-chill -Konieczność zapewnienia transportu w przypadku centralizacji produkcji -Wymaga kosztownej logistyki -Wymaga szkoleń personelu (tylko akceptacja systemu przez personel może prowadzić do sukcesu) -Nie nadaje się do delikatnych potraw (np., krewetki, szparagi) -Regeneracja w miejscu konsumpcji (max.30 min.) -Straty witaminy C 3-20% dziennie, retinolu i tiaminy do 10% po 3 dniach -„niweczenie” energii cieplnej po procesie obróbki cieplnej
Jakość potraw przygotowanych -Zapach dań mięsnych (białych) pogarsza się po 3 dniach -Smak mięs bez sosów - kwaśny -Dania mięsne - rozwój mdłego smaku -Potrawy tłuste - zapach i posmak utlenionych tłuszczów -Dania rybne tracą jakość szybciej niż mięsne -Warzywa mogą tracić barwę -Dania z dużą ilością skrobi - po chłodniczym przechowywaniu nieświeży posmak
Zastosowanie systemu cook-chill -Szpitalnictwo -Catering socjalny (uniwersytety, szkoły, domy opieki dla osób starszych, domy dziecka, instytucje socjalne, kantyny, stołówki i bufety w zakładach przemysł.) -Sektor wypoczynkowy i hotelowy (hotele, restauracje, fast-food, campingi, żywienie zbiorowe) -Catering lotniczy -Catering komercyjny Cook-freeze (gotuj i zamrażaj) Obsługa konsumenta
Serwowanie zakąsek -Zależnie od temp. serwowania wyróżnia się zakąski : zimne i gorące. -Zakąski są podawane przy obiadach i kolacjach, ale można je też proponować jako śniadanie. -Serwuje się je zazwyczaj na półmisku, na którym znajdują się łyżka i widelec do nakładania. Nakrycie do zakąsek składa się z talerzyka zakąskowego, noża i widelca do zakąsek, w przypadku ryb specjalne sztućce do ryb, a do kawioru specjalny nóż (z porcelany, szkła lub tworzywa sztucznego). Podając: ryby, kraby, krewetki, raki, ostrygi, małże czy karczochy należy pamiętać o talerzyku na odpadki (muszle, pancerze, skorupy), ości i inne niejadalne części. Podając potrawy do jedzenia rękoma należy podać naczynie z wodą i cytryną. Pieczywo podaje się na małym talerzu, w koszyczkach wyłożonych serwetkami lub na specjalnych podstawkach. -Przy podawaniu zakąsek należy stosować następującą kolejność czynności: nakryć stół zastawą stołową, podać wszystkie dodatki do zamówionej zakąski, a następnie podać zakąskę. Przy zamawianiu kilku różnych zakąsek ustawia się na stole dwa talerzyki, jeden na drugim i dwie pary sztućców, w takiej kolejności w jakiej będą spożywane. Zakąski z ryb podaje się przed zakąskami z mięsa lub drobiu.
Mleko Mleko stanowi wydzielinę gruczołu mlecznego ssaków. Do celów spożywczych pozyskiwane jest mleko różnych zwierząt: kóz, owiec czy bawołów, jednak najbardziej powszechne jest mleko krowie - do produkcji mleka spożywczego (znormalizowane mleko krowie, wolne od drobnoustrojów chorobotwórczych). Mleko -chude do 0,5% tłuszczu -częściowo odtłuszczone 1,5-2 % tłuszczu -pełne 3,2-3,5% tłuszczu -mleko skondensowane (zagęszczone) bez cukru o różnej zawartości tłuszczu 1%, 4%, 7,5% I 10%, z cukrem 8,5% Skład chemiczny mleka -Wysokowartościowe białko -3,2% (z czego 2,5% stanowi kazeina, reszta to białka serwatkowe: albuminy, globuliny). Kazeina ma zdolność koagulacji pod wpływem enzymów oraz zakwaszenia, co wykorzystywane do produkcji serów i kazeiny spożywczej. W składzie aminokwasowym kazeiny - niedobór aminokwasów siarkowych przy nadmiarze lizyny. -Produkty mleczne łączone są w posiłkach z produktami zbożowymi (kasze, makarony, pieczywo w których mało lizyny). -Łatwo przyswajalny tłuszcz - średnio 3,4%, w postaci rozproszonych kuleczek, co sprawia, że łatwo ulega trawieniu ze względu na ułatwiony dostęp enzymów, jest też przez to podatny na utlenianie i procesy hydrolizy. W mleku krowim nie poddanym homogenizacji tłuszcz ma tendencję do agregacji zbiera się u góry mleka tworząc warstwę śmietanki. (zjawisko „podstoju”). Niski udział NNKT w tłuszczu, wysoka zaw. kwasów nasyconych, cholesterol. Przewaga kwasów nasyconych jest przyczyną słabej smarowności masła.
Skład chemiczny mleka Laktoza - 4,6%, cukier (zbudowany z glukozy i galaktozy) wykorzyst. w procesach fermentacji w produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Nietolerancja laktozy to brak w organizmie enzymu β-galakoozydazy biorącego udział w hydrolizie laktozy, co powoduje, że przedostaje się ona w niezmienionej formie do krwioobiegu wywołując biegunki. Podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych z laktozy powstaje m. in. kwas mlekowy - charakterystyczny smak. Mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy - występuje w nich w ilościach śladowych. Skład chemiczny mleka -Składniki mineralne - około 0,7% najważniejszy wapń o wysokiej biodostępności. Mleko jest też źródłem fosforu, potasu, sodu, magnezu, chloru i siarki oraz żelaza, miedzi, kobaltu i manganu. -Znaczenie żywieniowe ma alkaliczny odczyn popiołu - mleko pełni funkcję odkwaszającą przyczyniając się do utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. -Najważniejsze witaminy w mleku to A, B, D. Zastosowanie mleka -napoje z dodatkiem mleka, w tym również skondensowanego (do kawy, herbata po angielsku) -zupy mleczne z dodatkiem kasz lub ciast gotowanych (osobno grzanie mleka i osobno gotowanie kaszy lub ciasta, grysik i lane kluski gotowane na mleku) -kisiele mleczne -produkt bazowy dla kremów, lodów, mleczek, potraw z mleka -nadzienia (mleko skondensowane)
Zastosowanie mleka -napoje na bazie mleka (bawarka, kawa, biała, kakao, czekolada, koktajle mleczne) 100-200 ml mleka + 1-2 g herbaty, 6 g kawy naturalnej, 5 g kawy namiastki, 4-5 g kakao lub czekolady -do podprawiania zup i sosów, -składnik sosów (np, beszamelowy) -składnik zup (np. chłodniki) -do niektórych warzyw, do puree z ziemniaków, -produkcji deserów i ciast np. drożdżowego i naleśnikowego, -do moczenia czerstwej bułki przed dodaniem do mięsnej masy mielonej, jarskiej, masy kotletowej lub budyniowej,
Zastosowanie mleka -Łączenie mleka z innymi surowcami korzystne - wzbogacanie potraw o białko o dużej wartości biologicznej, wapń, witaminy, znaczenie w potrawach mącznych i z warzyw, zwłaszcza tych, które zawierają kwas szczawiowy i związki fitynowe Mleczne napoje fermentowane Są to napoje otrzymywane ze znormalizowanego mleka pasteryzowanego poddanego fermentacji mlekowej prowadzonej z udziałem czystych kultur drobnoustrojów właściwych dla danego napoju. Powstający podczas fermentacji kwas mlekowy wywołuje wytrącanie się kazeiny w postaci skrzepu. Napoje fermentowane *zsiadłe mleko, jogurt, kefir, mleko acidofilne, maślanka spożywcza wyprodukowane z pomocą specjalnych kultur bakterii „bio”-napoje” z dodatkiem bakterii z rodzaju Bifidobacterium bifidum lub Lactobacillus acidophilus o specjalnym znaczeniu dietetycznym i terapeutycznym. -walory smakowe, -łatwo przyswajalne. - -Mleko acidofilne powstaje na bazie mleka pasteryzowanego poprzez ukwaszenie zakwasem czystych kultur Lactobacillus acidophilus. Może być przyrządzane z dodatkiem lub bez dodatku cukru. -Kefir wytwarzany jest na bazie znormalizowanego, pasteryzowanego mleka poddanego fermentacji po ukwaszeniu ziarnem kefirowym, któe zawiera paciorkowce, pałeczki fermentacji mlekowej oraz drożdże. Przebiegająca pod ich wpływem fermentacja mlekowa i alkoholowa nadają kefirowy charakterystyczny, orzeźwiający smak i aromat. -Maślankę uzyskuje się podczas wyrobu masła za śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich. Jest to niskotłuszczowy napój o łagodnym, orzeźwiającym smaku. -Serwatka to produkt uboczny powstający podczas produkcji serów. Stanowi ona dobre źródło białek rozpuszczalnych (albumin i globulin), laktozy, kwasu mlekowego, składników mineralnych oraz witamin z grupy B. Wartość odżywcza napojów fermentowanych wyższa niż mleka z uwagi na lepszą przyswajalność składników odżywczych oraz częściowe przefermentowanie laktozy do kwasu mlekowego, mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy. Posiadają: -wyższą strawność białek i tłuszczów, -wyższą przyswajalność wapnia i żelaza, -wyższą zawartość witamin z grupy B, -poprawiają perystaltykę jelit oraz mają korzystny wpływ na mikroflorę jelitową. Zastosowanie napojów fermentowanych -napoje mleczne na śniadania (kefir, jogurt, kwaśne mleko, maślanka, serwatka) -orzeźwiająca przekąska -maślanka jako orzeźwiający i lekkostrawny cocktail mleczny i baza do cocktaili -baza sosów sałatkowych, dodatek do deserów, owoców, -odtłuszczone napoje w dietach niskokalorycznych -do sporządzania deserów Śmietanka i śmietana -Śmietanka wyprodukowana poprzez odwirowanie z mleka i regulację zawartości tłuszczu -Śmietana - wyprodukowana ze śmietanki stołowej z dodatkiem specjalnych kultur bakterii
-Niskotłuszczowe (9 % i 12 % zawartości tłuszczu), -Tłuste (18 % i 20 % zawartości tłuszczu), -Kremowe (30 % zawartości tłuszczu), -Tortowe (36 % zawartości tłuszczu). Zastosowanie śmietany i śmietanki -do napojów (kawy, koktajli) -do deserów: lodów, ciast i tortów, dań słodkich (śmietanka kremowa - bita) -dodatek do potraw (jarzyny, dania mączne, kasze, surówki np. mizeria) -do zaciągania i uszlachetniania sosów, puree, farszów, -do uszlachetniania i dopełnienia smaku i poprawy konsystencji sosów sałatkowych, innych sosów i zup Ubijanie śmietany -Przed ubijaniem należy oziębić do temp. 2-4şC -Ubijać energicznie aby nastąpiło rozbicie tłuszczu na drobne kuleczki i wtłoczenie powietrza, -Zawarte w śmietance białko otacza się cienkimi błonkami nie dopuszczając do ponownego połączenia, a równocześnie białko otacza pęcherzyki powietrza nie pozwalając im ujść w wyniku czego powstaje sztywna masa (równocześnie emulsja i piana) -Przechowywanie w temp. 2-4şC max. 6 h, bo podpływa serwatką Sery -Sery otrzymujemy w wyniku odpowiedniej obróbki skrzepu powstającego z mleka pod wpływem zakwaszenia lub działania podpuszczki bądź połączenia tych metod razem. Rodzaje serów -Sery twarogowe -Sery podpuszczkowe -Sery topione o różnych smakach w zależności od zastosowanych dodatków Rodzaje serów twarogowych W zależności od zawartości tłuszczu dzielimy na: -chude - nie określa się zawartości tłuszczu, nie mogą one zawierać więcej niż 84 % wody, -półtłuste - około 3 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody, -tłuste - około 6,5 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody,
|
-pełnotłuste - około 9,5 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody, -śmietankowe - około 14,5 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody. Rodzaje serów podpuszczkowych Ze względu na zawartość tłuszczu : -pełnotłuste (zawierające powyżej 25 % tłuszczu), -tłuste (zawierające 22 - 25 % tłuszczu), półtłuste (zawierające 10 - 22 % tłuszczu). -sery miękkie (powyżej 50% wody). Proces dojrzewania przebiega od powierzchni sera do środka przy udziale tlenu, bakterii i ewentualnie pleśni. Dzieli się je na : *z porostem pleśniowym (Camembert i Brie), do fermentacji dodaje się hodowle pleśni Penicillum Camembert lub Oospora Lactis. *z przerostem pleśniowym (Roquefort, Gorgonzola, Rokpol). Podczas dojrzewania rozwija się pleśń niebieska, zielono-niebieska lub zielona. *Maziowe (limburski, romadur), dojrzewają kilka tygodni. Proces ten rozpoczyna się na powierzchni sera a bakterie proteolityczne powodują powstanie na jego powierzchni mazi serowej. *Pomazankowe (bryndza). Odznaczają się ostrym zapachem i pastowaną konsystencją, powstają na bazie mleka owczego *Wędzone, powstają zwykle z mleka owczego zmieszanego z mlekiem krowim, wędzone. *Solankowe (feta, solan) - powstają z mleka owczego, rzadziej z krowiego. Proces dojrzewania tych serów przebiega w solance. -sery twarde (poniżej 50% wody) dojrzewają dłużej niż miękkie: *typ szwajcarski (Ementaler) -łagodny smak i aromat, dojrzewa około 12 mies. *typ włoski (Parmezan): sery b.twarde (zawierają maks. do 30 % wody), silnie solone, przeznaczone do tarcia. Dojrzewają nawet do 3 lat. *typ holenderski (Edamski, Gouda): łagodny smak i aromat, miękki, elastyczny miąższ z rzadko rozmieszczonymi okrągłymi oczkami, dojrzewają około 3 mies. *typ szwajcarsko-holenderski (Tylżycki, Mazurski, Żuławski). Ostry, pikantny smak, elastyczny miękiszu z drobnymi, nieregularnymi oczkami, dojrzewają do 2 miesięcy. *typ angielski (Cheddar) o smaku łagodnym, konsystencji elastycznej, bez oczek. ser z masy parzonej (mozzarella, oscypek). Sery topione W zależności od użytego surowca: -sery wytworzone z określonego gatunku sera, jeśli jego zaw. w serze topionym jest nie mniejsza niż 70 %, noszą one wówczas jego nazwę, np. ser topiony gouda, -inne, zawierające różne rodzaje serów podpuszczkowych z których żaden nie występuje w znaczącej przewadze np. ser topiony podhalański. W zależności od zaw. tłuszczu: -półtłuste zawierające 7 % tłuszczu, -tłuste zawierające 16 % tłuszczu, -kremowe zawierające 27 % tłuszczu. Wartość odżywcza serów -Wysoka wartość odżywcza -Pełnowartościowe białko -Łatwo przyswajalny wapń i fosfor Zastosowanie serów -składnik śniadań, przekąsek (korki), kolacji -podawane po daniu zasadniczym (deska serów) -do zapiekania (zapiekanki, zupy np.włoska Minestrone), -do kanapek -sosów, ciast, grzanek, sałatek -dodatek do pizzy
Zastosowanie masła -do smarowania pieczywa -do uszlachetniania zup i sosów -do duszenia warzyw, ryb, delikatnego mięsa i drobiu -do krótkiego smażenia potraw np. jaj -masła smakowego
Budowa ziarna zbóż: -Okrywa owocowo-nasienna (łuska) - warstwa zdrewniałych komórek, z części bródka ziarniaka, niektóre tzw. bruzdka, -Bielmo - warstwa aleuronowa zawierająca białka (nieglutenowe), tłuszcz, zw. mineralne i enzymy oraz tzw. bielmo mączne zawierające skrobię i białka glutenowe, -Zarodek - część z której wyrasta kiełek i nowa roślina , zawiera cukry i tłuszcz Najważniejsze białka ziarna zbóż -Białka glutenowe: gliadyna i glutenina (głównie pszenica, żyto) -Gluten - elastyczna substancja powstająca w procesie miesienia z wody oraz z białek mąki gliadyny i gluteniny. W cieście drożdżowym tworzy tzw. siatkę glutenową, w której zawieszone są pozostałe składniki ciasta. Mąka -Mąki: kaszkowe, półkaszkowe, gładkie (grubość przemiału - granulacja, decyduje o przeznaczeniu), -Rodzaje mąki: pszenna, żytnia, makaronowa, z nasion roślin motylkowych, tj. z soi, fasoli, łubinu (piekarstwo, pieczywo cukiernicze),
1. Granulacja mąki : -gruboziarnista - makarony ciasto twarde, wymaga długiego wyrabiania, -drobnoziarnista - ciasto mniej zwarte, skłonność do rozlewania, 2. Wodochłonność (ilość i rodzaj białek, węglowodanów): pszenna - białka glutenowe, żytnia - pentozany, 3.Zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji: poziom cukrów fermentacyjnych, zatrzymywanie: związane z białkami glutenowymi w mące pszennej, skrobią w żytniej, 4. Aktywność enzymów : amylolityczne podnoszą zawartość cukrów fermentacyjnych, proteolityczne - poziom i jakość białek glutenowych
Kleikowanie- wchłonięcie wody (20-30%)
Retrogradacja skrobi -Łączenie fragmentów skleikowanej skrobi -np. rozwarstwianie sosów podprawianych mąką, -odwracalna, w miarę wzrostu temperatury tempo procesu maleje, w 60-70° C nie występuje w ogóle Ograniczyć retrogradację skrobi można przez: 1. Podgrzanie do temperatury >65°C, 2. Przechowywanie w temperaturze 60-80°C, 3. Zaparzanie pewnej ilości mąki przeznaczonej do wypieku ciast, 4. Stosowanie opakowań, zabezpieczających przed wysychaniem, 5. Szybkie zamrażanie i przechowywanie w stanie zamrożonym, 6. Homogenizacja potraw do zamrażania
Zastosowanie mąki- zagęszczanie 1. Podprawianie zawiesiną (mąka+ zimna woda, wywar, mleko lub śmietana). Do zup. 2. Oprószanie mąką - warzywa gotowane w małej ilości wody lub wywaru. Glazurowanie - mąka ziemniaczana 3. Podprawianie zasmażką (mąka: tłuszcz 1:1) I stopnia: biała (jasne sosy: beszamel, śmietankowy, do szpinaku, dań dietetycznych, zup kremów), II stopnia: jasnozłota (większość zup i sosów) II stopnia: ciemnozłota (kapuśniak, grzybowa, sos cebulowy i grzybowy) Zastosowanie mąki -Koncentraty deserów (budynie, kisiele, sosy, leguminy, kremy, koktajle), -Koncentraty ciast (mąka, proszek jajeczny, mleko w proszku, cukier, środki spulchniające i smakowo-zapachowe), -Koncentraty naleśników, -Koncentraty omletów, -Odżywki skrobiowe o określonej wartości odżywczej Makaron -Od co najmniej 9000 lat -Pochodzenie: Chiny, Japonia, w Europie od XV wieku, ale popularny od XVIII wieku,w Polsce w XIX w., -„Makaron” - z greckiego: mąka wymieszana z wodą, -Makarony z mąki pszennej, z grochu, fasoli, kukurydzy, ciecierzycy, ryżu. Wyroby makaronowe To produkty otrzymane z mąki pszennej, gryczanej, ryżowej, sojowej (mąka „twarda”, 30% glutenu tzw. mąka makaronowa durum) i wody , uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez suszenie. W skład mogą wchodzić: -jaja (świeże, mrożone, proszek jajeczny), -suszone drożdże spożywcze (5%), twaróg, -mąka kukurydziana, mleko, -suszony gluten,
Wartość odżywcza makaronów -Źródło energii: 330-389 kcal/ 100g, -węglowodany (70-78%), -białka (11-12,8%) - niska wartość biologiczna: spożywać z produktami bogatymi w białko (nabiał, mięso), -szczególnie wartościowe razowe (z mąki z pełnego przemiału, z dodatkiem mąki gryczanej - wit. B1 i magnez, -Makarony razowy, kukurydziany, pszenno-kukurydziany - grupa dietetycznych. Rodzaje makaronów 1. Zwykły bez jaj (z mąki pszennej, woda, sól), 2. Jajeczny (z mąki pszennej 1-2 jaja/ 1kg mąki), 3. Wyborowy (czterojajeczny, z mąki pszennej 4 jaja/1 kg mąki), 4. Wzbogacone:z dodatkiem mąki graham, odtłuszczonego twarogu, drożdży pozbawionych siły pędnej, karotenu, 5. Z innych mąk: sojowy (celofanowy), szklany z mąki ziemniaczanej lub fasolowej, ryżowy (papier ryżowy),
6. Ekstra - z mąki durum bez jaj, 7. Specjalny - z mąki durum lub semoliny z dodatkiem lub bez jaj (wyborowy specjalny, wyborowy dwujajeczny specjalny, wyborowy czterojajeczny specjalny, ekstra specjalny), 8. Makarony kolorowe: czerwone, różowe- z dodatkiem soku z buraka, koncentratu pomidorowego, zielone - szpinaku, szczawiu, żółte, pomarańczowe - soku lub mączki z marchwi, szafranu, przecieru z dyni. Formy makaronów -Długie (220 -500 mm): wstążki, nitki zwijane, spaghetti, rurki, inne, -Średnie (10-80 mm): krajanka, uszka, kolanka, nitki cięte, muszelki, rurki cięte, świderki, inne, -Krótkie (<10 mm): grysik, gwiazdki, literki, zwierzątka, płatki, koraliki, inne, Makarony włoskie (tzw. pasty) -Cannelloni - grube rurki dług. ok.10 cm, nadziewane szpinakiem z dodatkiem sera, farszem z mięsa lub ryby, -Lazania - płaty ciasta makaronowego o szer.8-12 cm, gładkie lub prążkowane, zapiekane z sosem mięsnym, warzywnym, beszamelem, -Spaghetti - twarde, długie, wąskie nitki, podawane z sosami, -Ravioli - małe, prostokątne, nadziewane mięsem pierożki, -Tortellini - małe pierożki nadziewane mielonym mięsem z dodatkiem parmezanu i jajek, -Pasta asciuta - potrawa z makaronu połączonego z sosem pomidorowym, szynką, na wierzchu parmezan, Pasta ala bolognese - z sosem mięsnym Proces wyrobu makaronów 1. Przygotowanie surowców (przesianie mąki, podgrzanie wody, przygotowanie masy jajowej i dodatków), 2. Przygotowanie ciasta (mieszanie, wyrobienie mąki z wodą, i innymi dodatkami, zaw. 27-35% wody, na zimno, ciepło lub gorąco zależnie od „mocy” mąki). Cechy dobrego ciasta: wysoka sprężystość, barwa jednolita, gładka powierzchnia - bez pęknięć, bez plam, zacieków, cętek, kropek, swoisty zapach. 3. Formowanie makaronu (tłoczenie - wys. Ciśnienie, temp. 50-55°C, krajanie, wyciskanie,), 4. Suszenie (27-31% wody , <13% wilgotności, tak aby gluten właściwości wiązania wody, 3 strefy temperaturowe, trwałość do 8 miesięcy) Domowy wyrób makaronu 1. Formowanie kopczyka z mąki, 2. Dodatek płynu do środka, 3. Zarabianie ciasta (gęste, nie klejące do rąk), 4. Wyrabianie kilka minut 5. Wałkowanie 6. Po przeschnięciu krojenie 7. Suszenie na stolnicy Gotowanie makaronu 1. Makaron: woda 1kg: 6 dm3 wody lekko osolonej, łagodne wrzenie 5-10 minut, Po ugotowaniu hartowanie zimną wodą (spłukanie rozklejonej skrobi), 2. Zmiany w gotowaniu: -skrobia rozkleja się i pęcznieje, ↑ V, -gluten pobiera wodę, pęcznieje, zestala tworząc strukturę ciasta, -powietrze zawarte w cieście pod wpływem ogrzewania rozszerza się 3. Makaron po ugotowaniu: pierwotny kształt, nie sklejony, nie ściemniały, elastyczny, w środku lekko twardy,wzrost objętości 2-3 razy, Al Dente - po przegryzieniu w środku biały, niedogotowany punkcik surowej mąki, 4. W gastronomii warniki do makaronu - stalowy zbiornik, perforowana blacha 5. Makaron ryżowy (papier ryżowy) - gotowanie 2-5 minut, lub smażenie, Makaron sojowy - smażenie w gorącym oleju, moczyć 30 minut, 2-5 minut gotować, Makaron szklany - zalewa gorącą wodą 3-4 minuty (zupy, sałatki). Dodatek sosu do makaronu -Zwilżenie sosem (nie pływa), -Zasada: im większe kawałki mięs, warzyw i innych dodatków w sosie, tym większy rodzaj makaronu, cienki makaron - do zup, lekkich sosów, -Makaron rurki - do sosów gęstych, płaski, długi makaron - do sosów gładkich, rzadkich.
Etapy produkcji ciasta kluskowego -Przesiewanie mąki (usunięcie zanieczyszczeń, napowietrzenie mąki), -Składniki: mąka, płyn, jaja, tłuszcz, cukier, sól -Zarabianie ciasta (połączenie mąki z płynem i innymi składnikami, pęcznienie skrobi i białek mąki), -Wyrabianie ciasta (jednolita masa, wytworzenie glutenu, wtłoczenie powietrza, krótko - brak glutenu, mało pęcherzyków powietrza, długo - niszczenie struktury), -Formowanie klusek -Gotowanie klusek (wrząca woda, szerokie naczynie, mieszanie, po wypłynięciu zmniejszenie dopływu ciepła i gotowanie 2-5 minut, odcedzenie, przelanie gorącą wodą w celu spłukania resztek rozklejonej skrobi Rodzaje klusek - skład ciasta Kluski lane Proces produkcji: Leje się strumieniem na wrzącą wodę, mleko lub zupę. Mieszanie aby nie przywarły do dna. Kształt utrwala się na skutek ścięcia białek Zastosowanie: -do zup czystych (przygotowywane oddzielnie) -porcja do zupy 80 g -przyrost masy 100% Kluski kładzione Proces produkcji: Gęstsza konsystencja, dobrze wyrobione aby jak najwięcej powietrza (czynnik spulchniający). Formowanie metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie. Kawałki ciasta odcina na brzegu naczynia i gotuje. Przelewa gorącą wodą. Zastosowanie: -Danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami (mąka 100g - porcja klusek 300 g), -dodatek do II dania - mięsnych (60-70 g mąki - 150 g klusek) -do zup (20-30 g mąki - 80 g klusek)
Kluski półfrancuskie Proces produkcji: odmiana klusek kładzionych, inny skład (masło lub margaryna - delikatny smak, lekka struktura). Masło uciera się z jajami, mąką, wodą i kładzie na wrzącą wodę (rosną w gotowaniu) Zastosowanie: Danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami, do zup, dodatek do dań mięsnych
Kluski francuskie Proces produkcji: podstawa emulsja z utartego masła i żółtek, ubita piana (spulchnia ciasto), stosowana mąka krupczatka (także kasza manna). Mało mąki, białko ścina się - krótki proces gotowania Zastosowanie: do datek do zupy lub II dania
Ciasto zacierkowe Proces produkcji: -skubanie - ciasto skubie się nadając im podłużny kształt i gładką powierzchnię, -tarcie - ściera się na grubej tarce -siekanie - kroi w pasy, następnie w kostkę i po posypaniu na stolnicy sieka Zastosowanie: dodatek do zup mlecznych, jarzynowych, fasolowych, grochowych, ziemniaczanych Ciasto pierogowe -Rzadsze od kluskowego (1-2 jaja / kg mąki), dobrze wyrobione, nie lepiące, grubość 2 mm, wymagają lepienia, -wyroby (pierogi, uszka - kwadraty 3 cm, kołduny), -gotowanie - szerokie garnki, -po ugotowaniu - przelanie gorącą wodą, -Zastosowanie: podstawowe II danie, na słodko - deser. Porcja pierogów na II danie: 250÷300g, deser 150÷200g. Ciasto pierogowe -Grub. 2mm po wałkowaniu, kroi się je w kwadraty lub wycina koła. Skrawki, trzeba ponownie zarobić i rozwałkować. Na środek nakłada się przygotowane nadzienie (zmielone i przyprawione; owoce umyte, wydrylowane i podzielone na części), zgina na pół i dociska aby usunąć powietrze, brzegi ciasta zlepia się ze sobą tak, aby nadzienie nie wychodziło poza brzegi ciasta (rozklejanie pierogów podczas gotowania). Naleśniki -Mąka: woda: mleko (1:1:1) -Jaja (żółtka, piana z białek, całe) -piana dodawana na końcu, cienka warstwa tłuszczu, -różne nadzienia, -różne sposoby składania:w chusteczkę- do naleśników ze słodkim nadzieniem, w rulon otwarty - naleśniki z serem,w rulon zamknięty (pasztecik lub krokiet) - naleśniki z nadzieniem słonym. Naleśniki -Podczas smażenia białka ścinają się, woda paruje spulchniając ciasto, skrobia wchłania część wody, powietrze zwiększa swoją objętość przez co ciasto staje się bardziej puszyste. -Stosowane jako makaron, wtedy kilka naleśników zwija się w rulon i kroi poprzecznie w paski szerokości 3÷5mm. -Naleśniki kolorowe Ciasto: dodanie do mleka jaj lub żółtek i soli oraz roztrzepaniu trzepaczką (mikserem). Następnie dodaje się przesianą mąkę, miesza (do uzyskania odpowiedniej konsystencji - rozlewanie się ciasta cienką warstwą na patelni). Piana z białek dodawana na samym końcu tuż przed smażeniem (biszkoptowe). Ciasto wylewa się na rozgrzaną, posmarowaną cienką warstwą tłuszczu patelnię, rozprowadza się po całej jej powierzchni i smaży. Kasze -Całe lub rozdrobnione ziarno różnych zbóż, z których usunięto w mniejszym lub większym stopniu części zawierające składniki nieprzyswajalne, -„nie dać się zjeść w kaszy”, „ nie dać sobie w kaszę dmuchać”, „nawarzyć sobie kaszy”, „ kipi kasza..... -W kuchni słowiańskiej „karmienie młodych kaszą” - zaręczyny, „babska kasza” - swaty, -Dawniej: prażono je, wypiekano w piecu, gotowano zupy, jadano z mlekiem, okraszone słoniną, masłem, podawano z serem, grzybami, sosami, przyrządzano na słodko z rodzynkami i śliwkami Podział kasz (stopień przerobu, kształt, wielkość cząstek) -uzyskane przez obłuskiwanie ziarna (zachowany kształt) - pęczak jęczmienny, kasza jaglana z prosa, kasza gryczana cała, ryż,
|
-uzyskane w wyniku krajania całej kaszy - kasza łamana jęczmienna i gryczana, -uzyskane w wyniku obtaczania i polerowania powierzchni kaszy łamanej - perłowa jęczmienna, manna pszenna, kukurydziane Rodzaje kasz Z jęczmienia: pęczak -pęczak obtaczany, -kasza łamana (gruba, średnia, drobna) -perłowa (mazurska, gruba, średnia, drobna) -perłowa prażona z gryki: nie prażona - krakowska, prażona z prosa - jaglana Z owsa: owsiana cała, -owsiana łamana, -płatki owsiane z pszenicy: -kasza manna, -pęczak, -kuskus z kukurydzy: kaszka kukurydziana Wartość odżywcza kasz -Duża wartość energetyczna 360 kcal/ 100g, -źródło węglowodanów (dużo skrobi -70g), -białko (8,3-12,6 g) -witaminy z grupy B, składniki mineralne (Mg, P, K), -niska zaw. tłuszczu (0,7-5,8 g), -dobre źródło błonnika pokarmowego, -produkt kwasotwórcze (dodatek do potraw warzyw, owoców, mleka) -Największa wartość - kasza owsiana, jaglana, gryczana Cel gotowania kasz -Rozklejenie zawartej w ziarnach skrobi, wchłanianie wody przez pęczniejące ziarna- rozklejanie, w efekcie mięknięcie, błonnik - zmiękczenie, ścina się białko. Konsystencja ugotowanej kaszy zależy od szybkości ogrzewania i ilości płynu użytego do gotowania: na sypko, półsypko, gęsto rozklejane, półgęste, półrzadkie -kasze ugotowane nie nadają się do przechowywania - dobre podłoże dla rozwoju drobnoustrojów
Jak gotować? -Kasze grube płucze się w wodzie 50-60°C, odcedza i gotuje, drobnych nie płucze się (bo straty wartości odżywczej), zacieranie drobnych kasz gotowanych na sypko - białkiem lub całym jajem- zabezpiecza przed rozklejeniem -Do wrzącej wody, po wchłonięciu płynu dogotowuje na wolnym ogniu, -do kasz na sypko, półsypko dodatek tłuszczu - zapobiega nadmiernemu rozklejeniu -do rozklejenia zaczynamy od wody zimnej i powoli ogrzewamy, mieszając (do zup mlecznych - oddzielnie, potem mleko) Zastosowanie kasz 1. Dodatek do zup (kostka z kaszy krakowskiej lub manny do zup czystych - rosół, - kasze półsypkie - pomidorowa lub grzybowa, do zup mlecznych, - rozklejone na gęsto kasza owsiana lub manna - do krupniku, -kaszka kukurydziana - do mamałygi lub polenty 2. Zapiekanki (z kaszy gryczanej, jęczmiennej, jaglanej, perłowej) 3. Dodatek do mięs gotowanych (na sypko - kasza krakowska, perłowa) lub duszonych (gryczana, perłowa, drobna jęczmienna), 4. Z sosami (kasze sypkie i półsypkie gryczana cała, krakowska, jaglana, perłowa,) 5. Pulpety (kasza gryczana, krakowska) 6. Kotlety (kasza jaglana) 7. Budynie, puddingi (kaszka manna) 8. Potrawy półmięsne (gołąbki) 9. Dodatki do potraw z jaj 10. Desery (mus z kaszy manny) Kuskus - sałatki, desery, przystawki, zamiast ziemniaków - dodatek skrobiowy Normy kasz na 1 porcję -samodzielne danie 80-100g, -dodatek do drugiego dania 50-60 g -krupnik 20g -kleik 40 g -deser - 40g Rodzaje ryżu -Okrągłoziarnisty, średnioziarnisty, długoziarnisty -Biały (polerowany lub nie, całkowicie obłuszczony) -Parboiled (nie łuskany, zmiękczany w wodzie pod ciśnieniem), -Brązowy (pozbawiony grubej łuski zewnętrznej) -Dziki ryż indyjski (długie, cienkie, ciemne ziarna, dziczyzna, drób) -Mąka ryżowa (do ciast, makaronów) -Otręby ryżowe (panierunek, kleiki, sałatki) i płatki ryżowe (zupy mleczne, kotlety, desery) -Ryż preparowany (ogrzewany pod dużym ciśnieniem)
Sposoby przyrządzania -Na sypko [proporcje 1: 1,5 (2) ryż: woda, po ugotowaniu przelewa wodą] -rozklejony na gęsto -rozklejony na rzadko
Zastosowanie ryżu -Dodatek do zup -dodatek do dań mięsnych i rybnych, -składnik sałatek -do puddingów, budyniów, tarty ryżowej -dania słodkie, desery -zapiekanki -risotto (średnioziarnisty, lekko kleikujący
Kurczak uformowany w „kieszonkę”
Formowanie kurczaka po angielsku - z nadzieniem
Auszpik - skoncentrowana galareta, którą otrzymuje się z produktów zwierzęcych. Może być zolem lub żelem, zależnie od temp. Technologia: mięso z dużą ilością błon (dużo kolagenu), skórki, płetwy, ości, chrząstki, kości - zawierają dużo kolagenu. Woda, mięso z dużą ilością tkanki łącznej, ryby, drób cały lub części, warzywa przyprawowe: marchew, pietruszka, seler, cebula, por, przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, zioła. Proces zaczynamy od zimnej wody. Doprowadzamy do wrzenia. B. długo gotujemy 2-3 h (zależy od ilości białka, które powstaje z kolagenu - glutyna). Jeśli wywar się lepi - jest sporo glutyny. Po gotowaniu oddzielamy wszystkie części stałe, cedzimy wywar przez lnianą ściereczkę (odtłuszczanie), ochładzamy (zol -> żel - galareta, którą można kroić nożem, jej kolor jest lekko mleczny), w roztworze znajdują się inne białka, które powodują mętność. Stosuje się zabieg klarowania: oziębianie do temp 30-35 C. Klarowanie prowadzone przy pomocy białka jaja roztrzepanego z niewielką ilością wody. Do tego roztworu dodajemy niewielką ilość kwasu - przyspiesza denaturację i koagulację. Temperatura zaczyna się podnosić, białko denaturuje i koaguluje (bielenie) w czasie mieszania przyczepiają się do niego białka powodując e mętnienie. Ponownie cedzimy przez lnianą ściereczkę, pierwsze 100ml ponownie przecedzić. Po przecedzeniu mamy zol sklarowany. Po oziębieniu zol się zestali i będzie przezroczysty. Aby doszło do zestalenia musi być odpowiednia proporcja glutyny do pozostałego roztworu. Jak będzie za mało białka może się galareta nie zestalić. Jak za dużo to galareta zbyt twarda i nie da się kroić.
Galantyna - wykwintna forma rolady, sporządzana z rybnej masy mielonej. Na skórze układamy rybną masę mieloną, kładziemy tylko połowę i układamy wkładkę ozdobną np. grzyby, warzywa, kolorowe omlety. To owijamy w skóry i następnie ściereczkę. Najpierw zawiązujemy jedną stronę, potem drugą i sznurujemy jak roladę. Zwijamy ściereczkę jak roladę i wkładamy do wywaru warzywnego. Gotujemy od przestudzonego wywaru. Białka ulegają denaturacji, potem koagulacji. Tworzy się osłonka ze skoagulowanych białek, które utrudniają przenikaniu wywaru do masy. W przypadku galantyny najbardziej zewnętrzną częścią jest skórka rybna. Zawiera ona dużo kolagenu. Następuje uwalnianie kolagenu podczas gotowania, przyłącza on pewną część wody. Skurcz skóry jest niezauważalny. Galantyna ma odpowiednią elastyczność. Średnica wyrobu nie większa niż 9 cm.
Gotowanie jaja na twardo:
Jajko gotowane na twardo: - jednorodna struktura, - żółtko po naciśnięciu rozsypuje się. Jeśli przegotujemy - żel twardnieje. Gotowanie jaja na miękko:
Jajko gotowane na miękko: niejednorodna konsystencja żelu białkowego. Przy dalszym ogrzewaniu żel żółtka nie będzie sypki. Jajko w koszulce ( denaturowana część białka otacza żółtko)
Jaja - OMLETY - potrawy z jaj poddane smażeniu
Omlety formowane - naturalne. Do miseczki wybijamy jaja, dodajemy sól i przyprawy, dodajemy płyn i mleko, woda, wywar z jarzyn, grzybów. Rozbełtać, ale nie spienić, piana przeszkadza w smażeniu i złożeniu omletu. Dodatek wody - grupy funkcyjne białek przyłączają cz.H2O -> wyższa temp. Koagulacji -> dłuższy czas smażenia. Niezwiązana woda w postaci pary próbuje się wydostać podczas dłuższego smażenia; spulchnianie. Niezwiązana woda jest zamykana w strukturach białka => wrażenie puszystego i delikatnego. Smażyć na maśle 80-85 C, masło nie ulega przegrzaniu. Na powierzchni omletu pozostaje niezdenaturowany zol białkowy, tam „uwięzimy” nadzienie. Chwilę przytrzymujemy aż górna powierzchnia omletu połączy się z dolną i zamknie nadzienie. Smażymy jednostronnie. Omlet biszkoptowy - jaja świeże oddziela się żółtka od białek. 1 jajo - 0,5 łyżki mąki (lub więcej), piana z białek z solą, dodajemy rozbełtane żółtka (ubijając przy wolnych obrotach) => konsystencja gęstej śmietany. Masę wylać na patelnię z umiarkowanie rozgrzanym masłem, przykryć, przewracać -> smażyć dwustronnie (gdy brzegi odstąpią). Prawidłowy: zrumieniony, dość gruby na przekroju, ciasto ~ biszkopt. JAJA FASZEROWANE:
Jaja ugotować prawidłowo od zimnej wody. Przeciąć wzdłuż długiej osi, wyjąć żółtko - pozostaje białkowa miseczka, ale niestabilna, lekko ściąć tam gdzie wypukła. Nadzienie: w miseczce utrzeć żółtka, np., z bryndzą ( na 8 żółtek - 1 mała bryndza), cebula, sól, pieprz, 1 łyżeczka bardzo gęstej śmietany/ majonezu (zmienia smak) -> rozcieramy dokładnie, dodajemy 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku. Masę wkładamy do małego worka do dekoracji ciast, ozdobnie wyciskamy do miejsca po żółtku - napełniamy „na wypukło”. Obowiązuje dekoracja - identycznie dla każdej sztuki (listki pietruszki, pomidor, łosoś).
Jaja gotujemy na twardo, chłodzimy, przeciąć, wyjąć całą treść i siekamy bardzo drobno + dodajemy przyprawy, zieleninę, trochę rozbełtanego jaja, nakładamy masę na płasko, panierujemy pojedynczo w masie jajowej i bułce tartej. Smażymy na maśle. Truskawki w galarecie Truskawki zamrożone - podczas rozmrażania tracą turgor, ciemnieją, zmienia się smak. Zamknięcie zamrożonych truskawek w galarecie nie powoduje zmian. Zamrożone truskawki umyć, osuszyć, włożyć do salaterki. Przygotować galaretkę ze zredukowaną ilością wody. Gorącą galaretkę wlewamy do salaterki z truskawkami. Owoce odbierają en. Cieplną galaretce i szybko się rozmrażają, galaretka szybko stygnie. W trakcie procesu następuje wymiana płynów. Truskawki oddają sok komórkowy galaretce (zubożonej w wodę), a zol galaretki wnika do truskawek. Dekoruje się bitą śmietaną. KREMY - desery o strukturze gąbczastej (są porowate) - delikatne przy przełykaniu - dwa typy: smakowe i owocowe - skład: żółtka utarte z cukrem na puszystą (zbielałą) masę, upłynniona żelatyna - czynnik utrzymujący strukturę, dodatek smakowy (kawa, herbata, karmel, czekolada, wanilia), czynnik spulchniający (piana z białek, piana ze śmietanki) Krem kawowy:
Ad.2. Napar kawowy - zaparzać w wyparzonym garnku, przecedzić, odstawić i zdekantować. Dodać kawę rozpuszczalną, aby zwiększyć intensywność.
Momenty newralgiczne: - ilość naparu z kawy - za dużo płynu może spowodować, że żelatyna się nie zestali, będzie się wydzielać napar kawowy - wprowadzenie piany - mieszanie trzepaczką rózgową, w pewnym momencie pojawi się lekki opór (zaczął się proces sieciowania zolu żelatynowego) - dodajemy obie piany, mieszamy, porcjujemy. Dodanie zbyt późne - nie da się wymieszać, będą grudki. Krem owocowy: Skład: żółtka utarte z częścią cukru, piana z białka utrwalona częścią cukru i kwaśnym sokiem, zasadniczy składnik aromatyczny - sok owocowy + Ew. przecier z tych owoców, otarta skórka, upłynniona żelatyna
MUSY Skład: przecier owocowy (jabłka, gruszki, morele, śliwki), sok z cytryny, żelatyna + płyn, cukier, piana z białek
Mus jest cięższy i mniej puszysty niż krem owocowy. MLECZKO Skład: pełnotłuste mleko, czynnik smakowy (karmel, kawa, czekolada, wanilia itp.), czynnik strukturotwórczy - jajo, cukier, szczypta soli (podkreśla słodycz deseru)
Deser oziębiamy - wyjmujemy z foremek i podajemy. |