Zapobieganie zatruciom i zakażeniom pokarmowym

Podstawowym zagrożeniem w gastronomii są zatrucia i zakażenia pokarmowe. Występowanie ich nasila się w okresie letnim, co związane jest z cieplejszą porą roku, większą liczbą spotkań rodzinnych (święta, przyjęcia, wesela), nasileniem ruchu turystycznego. Duże znaczenie ma również okres urlopowy.

Wyjaśnijmy najpierw, czy różni się zakażenie od zatrucia. Są to dwa odrębne zespoły chorobowe.

Zatrucie pokarmowe

Są to ostre zaburzenia żołądkowo-jelitowe spowodowane spożyciem pokarmów zawierających toksyny bakteryjne. Najczęściej wywoływane przez pałeczki z rodzaju Salmonella, Escherichia Colli, Shigella. Bakterie te rozprzestrzeniają się drogą pokarmową przez zakażona żywność, wodę i ręce. Źródłem zarażeń mogą być również muchy, insekty, gryzonie jeżeli mają dostęp do żywności i surowców w magazynie. Bakterie z grupy Clostridium wytwarzają toksyny zwane jadem kiełbasianym.

Zakażenie

Jest to wniknięcie do organizmu oraz dalsze rozmnażanie się drobnoustrojów w organiźmie. Może się to objawiać procesem chorobowym w przypadku słabych organizmów, starszych lub dzieci. Organizmy silne, o dużej odporności staja się nosicielami drobnoustrojów bez objawów chorobowych. Nosicielstwo może być przejściowe w okresie rozwijania się choroby lub zdrowienia, lub stałe - szczególnie niebezpieczne u pracowników gastronomii i szpitali. Jeżeli stwierdzimy objawy choroby zakaźnej, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, zmiany ropne na skórze, chorobę dróg oddechowych, objawiającą się trwałym katarem lub kaszlem, wówczas należy takiego pracownika natychmiast czasowo odsunąć od prac związanych z produkcją żywności i skierować do lekarza. Około 80 % biegunek tzw. podróżnych wywołują bakterie Escherichia colli, Salmonella i Shigella. Objawy zatrucia występują po okresie 6-72 godzin.

Zapobieganie i profilaktyka jest znacznie tańsza niż ewentualne usuwanie skutków zatruć i zakażeń. Szczególnie kosztowne jest leczenie chorych wymagających hospitalizacji. wiąże się z tym przerwa w prowadzeniu działalności, utrata renomy zakładu.

Podstawowe przyczyny sprzyjające zatruciom i zakażeniom pokarmowym:

• Używanie do produkcji surowców złej jakości i niewłaściwe ich przygotowanie przed produkcją - szczególne zagrożenie stanowią jaja.

• Zły stan sanitarny zakładu, pomieszczeń magazynowych. Niewłaściwa organizacja zakładu, brak oddzielenia strefy czystej i brudnej.

• Nieprawidłowy sposób mycia i dezynfekcji sprzętu i naczyń. Brak szczegółowych instalacji mycia i dezynfekcji na poszczególnych stanowiskach pracy. Stosowanie nieodpowiednich środków utrzymania czystości.

• Nieprzestrzeganie zasad higieny przez personel zatrudniony przy produkcji żywności.

• Wadliwy sposób przechowywania gotowych wyrobów, niewłaściwa technologia produkcji i zabezpieczania żywności.

• Brak odpowiednich zabezpieczeń pomieszczeń oraz żywności przed muchami, karaczanami, gryzoniami i innymi szkodnikami.

Nieprawidłowe przygotowanie surowców

Jest podstawową przyczyną kłopotów w gastronomii. Zasady są ogólnie znane i pozwolę przypomnieć tylko kilka najważniejszych uwag.

Obróbka wstępna to pierwszy etap przygotowania surowca po wydaniu z magazynu. Ponieważ surowce podlegają specyficznej dla każdego asortymentu obróbce wstępnej, należy uwzględnić ich odrębne wymagania. Szczególnie ważne są zasady postępowania z surowcami silnie zanieczyszczonymi, często posiadającymi na swojej powierzchni drobnoustroje chorobotwórcze. Do takich produktów zaliczamy: jaja, drób niepatroszony, ryby, warzywa. Praca z nimi wymaga odrębnych stołów i pomieszczeń wstępnej obróbki. Należy jednak pamiętać, żeby pracownik, który zajmuje się obróbką surowca wiedział dokładnie jak należy dany surowiec przygotować wstępnie, gdzie go przenieść po obróbce. Produkty po wstępnym przygotowaniu, powinny być przechowywane oddzielnie od innych artykułów, a zwłaszcza wyrobów gotowych do spożycia. Produkty po wstępnej obróbce powinny być przechowywane jak najkrócej. Do pomieszczeń produkcyjnych mogą być wnoszone dopiero po dokładnym oczyszczeniu i starannym umyciu. Stanowisko obróbki powinno być umyte po skończonej pracy płynem antybakteryjnym. Pracownik przed przeniesieniem obrobionych surowców do pomieszczeń produkcyjnych powinien umyć ręce przy użyciu mydła antybakteryjnego.

Szczególnym surowcem wymagającym specjalnych zabiegów są jaja

Jaja po odebraniu z magazynu powinny być przeniesione do wydzielonego pomieszczenia lub wydzielonego stanowiska. Wstępnie należy umyć je w ciepłej wodzie ze środkiem myjącym antybakteryjnym. Jeżeli będą poddawane dalszej obróbce termicznej (gotowanie, smażenie) jest to wystarczające, należy jednak myć jaja bezpośrednio przed użyciem

Jeżeli jaja będą użyte do potraw w stanie surowym należy przeprowadzić dezynfekcję:

• dezynfekcja termiczna - wyparzanie jaj przeprowadzamy zanurzając jaja w wodzie o temp. powyżej 90^oC przez 10 sekund. Do tego celu musi być wydzielone stanowisko i odpowiedni oznakowany sprzęt
   

• dezynfekcja chemiczna - najczęściej stosowanym preparatem jest Virkon - 1 % roztworu (10 g Virkonu / 1 litr wody), czas 15 minut po zabiegu odstawić jaja na 10 minut i opłukać bieżącą wodą.
   

• dezynfekcja UV - (naświetlenie lampami wytwarzającymi promieniowanie nadfioletowe skutecznie niszczące bakterie, pleśnie, wirusy, grzyby oraz wszelkie inne drobnoustroje). Urządzenia tego typu są coraz powszechniejsze z uwagi na łatwość wykonywania zabiegu i skuteczność.
   

• dezynfekcja pomieszczeń lampami UV - jest to przyszłość w zakładach gastronomicznych i ciastkarskich. Są one stosowane w szpitalach i zakładach farmaceutycznych tam gdzie jest wymagana sterylność pomieszczeń i powietrza. Widziałem już ciastkarnię, w której w pomieszczeniach produkcyjnych są zainstalowane lampy. Są one włączane po pracy, podczas nieobecności pracowników, po określonym czasie samoczynnie się wyłączają.

Przed użyciem jaj do produkcji należy wybić jajko do oddzielnego naczynia. Dopiero po stwierdzeniu braku zmętnienia białka lub rozlewającego się żółtka można przelać do naczynia zbiorczego. W razie wybicia jajka zepsutego, naczynie i ręce należy umyć i zdezynfekować.

Urządzenie do dezynfekcji jaj promieniowaniem UV.

---