Witaminy- to związki organiczne, które nie są źródłem energii ani strukturalnymi składnikami tkanek, są jednak niezbędne do

zachowania zdrowia oraz normalnego przebiegu procesów metabolicznych.

Źródło witamin:

~ produkty żywnościowe i farmaceutyczne,

~ niektóre witaminy są w niewielkich ilościach syntetyzowane w przewodzie pokarmowym człowieka przez bakterie jelitowe

(B1, kwas foliowy, B6, PP, B12, K),

~ witamina D3 może powstawać w skórze pod wpływem UV z prowitaminy,

~ witamina A powstaje w przewodzie pokarmowym z prowitaminy - karotenu,

~ witamina PP może być w ustroju tworzona z tryptofanu.

Zapotrzebowanie na witaminy:

- brak witamin w organizmie prowadzi do chorób, zwanych awitaminozami,

- niedobory witamin mogą prowadzić do różnego rodzaju zaburzeń (hipowitaminoz) oraz zwiększać ryzyko zapadnięcia na

choroby cywilizacyjne,

- nadmierne spożycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest szkodliwe i może powodować zaburzenia (hiperwitaminoza).

Rodzaje witamin:

- witaminy rozpuszczalne w wodzie: B1, C, B2, B12, B5, biotyna, B5, niacyna, folacyna;

- witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K;

- antywitaminy (np. oksytiamina, galaktoflawina): są to związki chemiczne o budowie i strukturze zbliżonej do witamin, zdolne

wchodzić w reakcje biochemiczne, w których witaminy te uczestniczą, lecz uniemożliwiają właściwy przebieg tych reakcji;

- witaminy rozpuszczalne w wodzie nie są magazynowane, a ich nadmiar jest wydalany z moczem, dlatego powinny być

spożywane codziennie;

- witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są magazynowane w różnych narządach (wątrobie, itd.), dlatego ich nadmiar może być

szkodliwy, jednak muszą być one dostarczane z pożywieniem.

Biodostępność: stopień w jakim dany związek jest uwalniany w przewodzie pokarmowym z dostępnej żywności, a następnie

wchłaniany i rozprowadzany do komórek i narządów.

Aktywność biologiczna witamin: określa stopień w jakim dany związek jest przyswajany z pożywienia i przekształcany w czystą

postać witaminy i zapobiega objawom niedoboru.

Aktywność i biodostępność witamin zależy od:

• od formy chemicznej i źródła (produkt naturalny czy farmakologiczny),

• od spożytej ilości,

• od obecności substancji antagonistycznych lub synergistycznych,

• od sprawności mechanizmów wchłaniania,

• od ilości białek transportujących,

• od stanu odżywienia,

• od sprzężenia i zaburzeń metabolicznych związanych z chorobami, zażywanymi lekami,

▪ od obecności antywitamin,

▪ od obecności substancji wiążących witaminy i je rozkładających,

▪ od zawartości w produkcie składników zwiększających zapotrzebowanie na daną witaminę.

Witamina C (kwas askorbinowy):

- występuje w produktach roślinnych, głównie w surowych warzywach i owocach;

- do roślin najbogatszych w kwas askorbinowy należą: owoce dzikiej róży, czarna porzeczka, truskawki, owoce cytrusowe,

kapusta, kalafior, szpinak, pietruszka, papryka, kalarepa, ziemniaki itd.

- witamina C należy do najmniej trwałych witamin, tzn. w roztworach jest wrażliwa na ogrzewanie (zwłaszcza w obecności

miedzi i żelaza), rozpad wit. C przyspiesza środowisko alkaliczne lub obojętne;

- suszenie, naświetlanie UV, konserwowanie produktów zawierających wit C niszczy ją;

- enzymy z grupy oksydaz (askorbinaza występująca w ogórkach, peroksydaza) przyspieszają utlenianie kwasu askorbinowego;

- kwaśne środowisko (poniżej pH 5) i niska temperatura hamują działanie askorbinazy i zmniejszają rozkład witaminy C;

- straty witaminy C w potrawach: surówki 20%, warzywa duszone 30%, warzywa gotowane 50%;

- funkcje witaminy C:

◦ stymuluje wytwarzanie kolagenu,

◦ bierze udział w syntezie hormonów i transmiterów,

◦ zwiększa przyswajalność niehemowego żelaza,

◦ wzmaga detoksykację i odporność ustroju, p/działa procesom peroksydacyjnym,

◦ bierze udział w metabolizmie lipidów,

◦ neutralizuje wolne rodniki i regeneruje tokoferol z postaci wolnorodnikowej,

◦ posiada zdolność przenikania przez błony biologiczne i przenoszenia jonów sodu i potasu,

◦ zapobiega powstawaniu zmian aterogennych i podwyższaniu się ciśnienia krwi,

◦ zapobiega i hamuje wczesne stadia karcenogenezy.

- przemiany witaminy C w organizmie:

→ jest b. dobrze wchłaniana (z fizjologicznej dawki 200mg wchłania się 100%),

→ przeciętne zapasy ustrojowe są nieduże i wynoszą ok. 20mg/kg masy ciała, przy okresie półtrwania 10-14 dni,

→ największe ilości witaminy C gromadzą się w nadnerczach, gruczołach śluzowych, wątrobie, mózgu, leukocytach,

→witamina C i jej metabolity są wydalane głownie z moczem, w niewielkiej ilości metabolizowane do CO2, a także z potem

podczas wysiłku fizycznego (nawet do 2mg/godzinę).

- niedobory witaminy C:

• stan głębokiego niedoboru to szkorbut/gnilca, charakteryzuje się krwawymi wylewami, nadmiernym rogowaceniem naskórka,

niedokrwistością, u dzieci dodatkowo zmiany w kościach (ich malformacja),

• niedobory biochemiczne powodują osłabienie, podatność na zmęczenie i infekcje, obniżenie wydolności fizycznej oraz

obniżoną zdolność adaptacji do zmian temperatury,

• przewlekłe niedobory kwasu askorbinowego mogą potęgować powstawanie zmian miażdżycowych i nowotworowych.

- zwyczajowa dawka terapeutyczna (100mg 3 x dziennie) jest korzystna, gdyż zwiększa wchłanianie żelaza, ale megadawki mogą

wywołać biegunki, sprzyjać tworzeniu się kamieni nerkowych, zwiększać zapotrzebowanie na wit E, potęgować toksyczność

niektórych leków.

- zapotrzebowanie organizmu:

· 60 - 70mg/dzień u dorosłych, dzieci 30-50 mg/dzień, kobiety ciężarne i karmiące 70-100mg/dzień;

· zapotrzebowanie na kwas askorbinowy wzrasta u osób z nadciśnieniem tętniczym, palaczy, alkoholików, diabetyków,

· zapotrzebowanie wzrasta u mieszkańców dużych aglomeracji, gdyż witaminę C niszczy CO2 i metale ciężkie znajdujące się w

atmosferze,

· wiele leków, zwłaszcza aspiryna, zwiększa zapotrzebowanie na witaminę C, gdyż hamuje jej wchłanianie.

Witaminy z grupy B:

Nazwa	Występowanie	Funkcja	Przemiany	Zapotrzebowanie		Dzienna dawka
				Niedobór	Nadmiar
B1 tiamina	- produkty zbożowe, - mięso, wędliny - groch, fasola, - wyciąg z drożdży, - soja, kasza gryczana.	- procesy energetyczne i neurofizjologiczne, - koenzym wielu enzymów, - przenoszenie imp. Nerwowych.	- rozpuszczalna w H20, - mało trwała, - magazynowana w sercu, nerkach, wątrobie, mózgu, - wydalana z moczem.	- beri-beri: poważne zaburzenia nerwowo-sercowo- naczyniowe, - dysfunkcje mózgowe -alkohol - zanik mieliny.	- działanie szkodliwe przy dawce powyżej 50mg/kg masy ciała, lub powyżej 3g dziennie.	- dzieci: 0,7- 1,2mg/ Osobę, - dorośli: 1,8-2mg/o - ludzie starsi: 1,2 - 1,5 mg/osobę
B2 ryboflawina	- mleko, produkty mleczne, - mięso, - jaja, - produkty z pełnego ziarna, - wyciąg z drożdży, - makrela.	- wchodzi w skład flawoproteidów które: - regulują procesy oksyredukcyjne, - przemiany białek, węglowodanów i tłuszczów, - łańcuch oddechowy.	- gromadzona w wątrobie, - regulowana przez hormony tarczycy, - wydalana z moczem, żółcią, potem, mlekiem matki.	- łuszczenie się i pękanie warg, - zmiany zapalne języka, - ogniska zapalne skóry, - zmiany w układzie nerwowym i oku	- nie występuje, bo wchłanianie ryboflawiny w przewodzie pokarmowym jest niskie.	- dzieci: 0,8-1,4mg/ osobę, - dorośli: 2,4-2,6 - starsi: 1,8-2,2mg/o
B6 pirydoksyna	- mięso, - wątroba, - ryby, - rośliny strączkowe, - pełne ziarna zbóż, - warzywa liściaste, - drożdże	- udział w przemianach aminokwasów, - reakcje metabolizmu azotowego, - metabolizm neurotransmiterów, aminokwasów siarkowych, - niezbędna do prawidłowej pracy układu nerwowego!!!	- zapasy w mięśniach, wątrobie, - w tkankach łączy się z białkami, głownie z albuminą.	- poważne zmiany neurologiczne, - obwodowa neuropatia, - stany depresyjne	- może zwiększać zapotrzebowanie na kwas foliowy.	- dzieci: 1-1,6mg/os - dorośli: 2,2-2,5 - starsi: 2-2,4mg/os
B12	- wątroba, nerki, - ostrygi, - serce, mózg - jaja, - ryby i sery	- tworzy elementy morfotyczne krwi, - powłoki nerwowe, - synteza białek, DNA - metabolizm tłuszczów i węglowodanów.	- magazynowana w wątrobie, mięśniach, - wydalana z moczem, żółcią i kałem	- zaburzenia w ukł krwiotwórczym, - nieodwracalne zmiany w OUN, - niedokrwistość.	- nie stwierdzono!	- dzieci: 0,7-3mg/os - dorośli: 2-3,5mg/o - starsi: 2-2,5mg/os
B5 Kwas pantotenowy	- drożdże, - mięso, jaja, - groch, - mleko i przetwory m - owoce, - warzywa liściaste	- składnik koenzymu A - synteza: steroli, hormonów, porfiryn, neurotransmiterów, fosfolipidów, p/ciał.	- w surowicy jako B5, - w erytrocytach jako koenzym A, - wydalany z moczem.	- w skrajnych przypadkach zespół „palących stóp” i zmęczenie. - praktycznie nie występuje!	- nadmiar może powodować łagodne zaburzenia żołądkowe.	- dzieci: 2-3mg dziennie, - dorośli: 4-7mg/d

Witamina PP (niacyna):

- kwas nikotynowy występuje w: drożdżach, otrębach, mięsie, orzeszkach ziemnych;

- niacyna powstaje z tryptofanu, którego dużo zawierają: mleko i jego przetwory, jaja, wołowina, mąka pszenna;

- niacyna jest najtrwalszą witaminą, oporna na działanie światła, temperatury, tlenu, kwasów, alkaliów; straty przy gotowaniu w

wodzie 25%;

- funkcje:

~ niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu i Obwodowego UN,

~ udział w syntezie hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny, insuliny,

~ obniża poziom cholesterolu,

~ we krwi, nerkach i mózgu tworzy formy enzymatyczne z NAD i NADP.

- niacyna wydalana jest w postaci wielu metabolitów razem z moczem;

- niedobór wywołuje pelagrę, której objawem są: zapalenie skory, biegunki, nudności, zmiany na języku, niedokrwistość, a w

skrajnych przypadkach demencja i paraliż kończyn;

- kwas nikotynowy stosowany w megadawkach (powyżej 3g/dzień) w leczeniu schizofrenii, alkoholizmu i w celu obniżenia

poziomu cholesterolu, może powodować zmiany skórne, bóle głowy i wymioty;

- zapotrzebowanie: dzieci 9-17mg/osobę, dorośli 21-23mg/osobę, po 60 r.ż 16-20mg/os.

Kwas foliowy (folacyna/foliany):

- foliany występują prawie we wszystkich produktach żywnościowych w postaci związków poliglutaminowych;

- bogatym źródłem są: wątroba, ciemnozielone warzywa liściaste, szpinak, brukselka, bób, groszek, kalafior, brokuły, drożdże,

kiełki zbóż, jajka;

- niewielki ilości są syntetyzowane w przewodzie pokarmowym przez bakterie jelitowe;

- foliany są bardzo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury, promieni słonecznych, w czasie gotowania i przetwarzania ich

straty wynoszą 50-90%;

- bioprzyswajalność z pożywienia jest o połowę mniejsza niż krystalicznego kwasu foliowego, który wchłania się w 90%;

- funkcje: niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego, nerwowego i rozwoju wszystkich komórek

ustrojowych, składnik wielu koenzymów w licznych procesach metabolicznych;

- niedobór powoduje: niedokrwistość, podatność komórek na transformacje nowotworowe, niedobór w życiu płodowym może

przyczyniać się do dysfunkcji umysłowych różnego stopnia, wad wrodzonych lub poronienia;

- duże dawki kwasu foliowego mogą maskować niedobór witaminy B12 i nie powinny być stosowane u pacjentów z

niedokrwistością;

- zapotrzebowanie: dzieci 55-105μg/osobę, dorośli 280-300105μg/osobę, ciężarne 400-450, matki karmiące 480-530, osoby

starsze 300-340 μg/osobę;

Witamina H (biotyna):

- w postaci wolnej występuje w mleku i w warzywach;

- w połączeniu z białkiem występuje w mięsie i drożdżach;

- funkcja: jest składnikiem wielu enzymów, odgrywa ważną role w glukoneogenezie i syntezie WKT;

- niedobór powoduje: znużenie, spadek apetytu, rumień, łuszczenie się skóry, niedokrwistość, wzrost poziomu cholesterolu;

- dzienna dawka biotyny dla dorosłych wynosi 30-100 μg/dzień.

Witamina A i β-karoten

- funkcje:

~ niezbędna do prawidłowych procesów wzrostowych młodego organizmu,

~ regeneracja ustroju poprzez regulowanie procesu tworzenia nowych komórek, zwłaszcza skóry i nabłonka,

~ proces widzenia, procesy biochemiczne w siatkówce oka, jest składnikiem rodopsyny,

~ usuwa wolne rodniki i nadtlenki lipidowe w błonach komórkowych, mitochondrialnych, mikrosomalnych,

~ synteza hormonów kory nadnerczy, wydzielanie tyroksyny z tarczycy,

~ utrzymywanie prawidłowych osłon komórek nerwowych, budowa erytrocytów,

~ reakcje immunologiczne, biologiczne antyoksydanty z działaniem p/nowotworowym;

~ w procesie spermatogenezy, rozwoju łożyska i embrionu,

~ różnicowanie tkanki nabłonkowej i kostej;

- w produktach zwierzęcych występuje jako retinol i jego pochodne, w roślinnych jako karoten;

- retinol występuje w : produktach mleczarskich, jajach, podrobach i rybach, maśle;

- karoten: czerwony olej palmowy, żółte/pomarańczowe/czerwone warzywa i owoce, zielone liście warzyw;

- witamina A jest wrażliwa na utlenianie;

- biodostępność zależy od: rodzaju pokarmu, czynników jelitowych kontrolujących wchłanianie, czynników kontrolujących jej

metabolizm i rozmieszczenie w organizmie;

- niedobór prowadzi do: suchość skóry i nadmierne jej rogowacenie, upośledzenie działania gruczołów łzowych, suchość

śluzówek, zmętnienie rogówki, potem kurza ślepota a ostatecznie utrata wzroku, wysuszenie śluzówki sprzyja zakażeniom;

- hiperwitaminoza powoduje: ociężałość, osłabienie mięśni, utrata apetytu, zahamowanie wzrostu, owrzodzenie skóry, łysienie,

obrzmienie powiek, wytrzeszcz, samoistne łamanie kości, krwotoki, deformacje czaszki i twarzy, dysfunkcje serca, nerek, OUN.

- zapotrzebowanie: dzieci 400 μg/osobę/dzień, młodzież 600, dorośli ♂700 ♀600, ♀ w ciąży 950, ♀ karmiące 950.

Witamina D:

- człowiek dorosły wytwarza ją niemal w dostatecznej ilości z prowitaminy obecnej w skórze,

- wykazuje działanie podobne do hormonów, gdyż jej aktywne metabolity są syntetyzowane w nerkach i transportowane z krwią

do tkanek, nabłonka jelitowego i kości,

- funkcje:

~ niezbędna dla prawidłowej gospodarki wapniowo-fosforowej i tworzenia kości, wzmaga wchłanianie Ca i P z pożywienia,

~ pobudza uwalnianie wapnia z kości i utrzymuje stały poziom wapnia w osoczu krwi,

- niedobór prowadzi do krzywicy, hipokalcemii, osteomalacji(rozmiękczenia kości), osteoporozy, tężyczki,itd.

- występowanie: trany, śladowo w mleku, produktach zbożowych, olejach roślinnych;

- witamina D w nadmiarze ma działanie toksyczne i może powodować: osłabienie, zmęczenie, utratę apetytu, bóle głowy i

brzucha, biegunki, wielomocz, zwapnienia niektórych tkanek miękkich i naczyń;

- zapotrzebowanie: przy dużym nasłonecznieniu organizm sam pokrywa zapotrzebowanie! Dzieci 10μg/osobę/dzień, dorośli 5.

Witamina E:

- bogatym źródłem są oleje roślinne, produkty zbożowe zwłaszcza pszeniczne;

- dla biodostępności witaminy E niezwykle ważna jest obecność NNKT, które ją utleniają w pożywieniu, dodatkowo ważne są:

selen, cynk, żelazo, miedź, witaminy A i C, metale ciężkie;

- na bioaktywność ma wpływ: zawartość w pożywieniu, dostępność podczas trawienia, stopień wchłaniania;

- funkcje: jest niezbędna jako naturalny p/utleniacz do detoksykacji rodników, do ochrony witaminy A i NNKT przed

utlenieniem, do stabilizacji błon komórkowych, do zmniejszania ryzyka powstawania nowotworów, opóźnia procesy starzenia;

- hipowitaminoza powoduje: przyspieszony rozpad krwinek czerwonych, dystrofię mięśniową, zaburzenia nerwowo-mięśniowe, a

u dzieci zahamowanie wzrostu naczyń krwionośnych w oku i ślepotę oraz niską masę ciała;

- zapotrzebowanie: dzieci 6μg/osobę/dzień, dorośli ♂ 10 a ♀ 8μg/osobę/dzień.

Witamina K:

- jej bogatym źródłem są: zielone warzywa liściaste, wątroba, masło, jaja, groszek, olej kukurydziany;

- funkcja: aktywność p/krwotoczna, odpowiada za prawidłową krzepliwość krwi, bierze udział w syntezie białek kości, ma

właściwości p/grzybicze i antybakteryjne;

- jest syntetyzowana w jelitach przez drobnoustroje, dlatego bardzo rzadko występuje jej niedobór;

- zapotrzebowanie na witaminę K może wzrosnąć przy wysokiej podaży witamin A i E;

- zalecane dzienne spożycie dla dzieci i niemowląt: niemowlęta 5-108μg/osobę/dzień, dzieci od 15 (1rok) do 80(11 lat) μg/dzień.

Higiena.

4

---