• DIETETYKA

NAUKA MEDYCZNA O ŻYWIENIU CZŁOWIEKA ZDROWEGO I CHOREGO ZAJMUJĄCA SIĘ:

• ZASADAMI ŻYWIENIA CZŁOWIEKA ZDROWEGO

• ZASADAMI ŻYWIENIA CZŁOWIEKA CHOREGO

• OCENY STANU ODŻYWIENIA

• OCENY WZAJEMNEGO WPŁYWU FARMAKOTERAPII I ŻYWIENIA

• ZAPOBIEGANIA CHOROBOM ZALEŻNYM OD ŻYWIENIA

• KONTROLOWANIA JAKOŚCI PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH I WARUNKÓW ICH PRZECHOWYWANIA

• PODSTAWAMI ŻYWIENIA

• PROWADZENIA EDUKACJI ŻYWIENIOWEJ

• PSYCHOLOGIĄ ŻYWIENIA

• TECHNOLOGIAMI GASTRONOMICZNYMI

CZĘSTO DIETETYKA MYLONA JEST Z TECHNOLOGIĄ ŻYWNOŚCI. DIETETYKA JEST NAUKĄ MEDYCZNĄ, KTÓRA WYSPECJALIZOWAŁA SIĘ W KIERUNKU RACJONALNEGO ODŻYWIANIA CZŁOWIEKA CHOREGO JAK I ZDROWEGO. DIETETYKA ZAJMUJE SIĘ OCENĄ WPŁYWU CHOROBY NA STAN ODŻYWIENIA PACJENTA, ORAZ WPŁYWU ODŻYWIANIA NA WYNIKI LECZENIA CHORÓB.

• DIETETYKA POWIĄZANA JEST ŚCIŚLE Z:

• MEDYCYNĄ

• FARMAKOLOGIĄ

• BROMATOLOGIĄ

• CHEMIĄ ŻYWNOŚCI

• BIOLOGIĄ I MIKROBIOLOGIĄ

• PSYCHOLOGIĄ

• SKŁADNIKI POKARMOWE I ICH ROLA W ORGANIŹMIE

SKŁADNIKI ODŻYWCZE

• to takie , które po wchłonięciu do organizmu są wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator procesów przemian metabolicznych

FUNKCJE SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH

• Energetyczne- węglowodany, tłuszcze- dostarczają organizmowi energii. która powstaje podczas ich przemian(spalania) w organizmie

• Budulcowe- białka, składniki mineralne- służą do budowy i odbudowy tkanek(mięśniowej kostnej)

• Regulujące-składniki mineralne ,witaminy- biorą udział w przemianach metabolicznych, znajdują się w enzymach i hormonach

• SKŁADNIKI BALASTOWE

• nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych w przewodzie pokarmowym człowieka nie są też wchłaniane do organizmu (błonnik)

 

• Kilka słów o błonniku

• Na początku błonnik był traktowany jako substancja balastowa, ze względu na małe wykorzystanie przez organizm. Później odkryto w nim nowe właściwości mające korzystny wpływ na organizm, przyczyniające się m.in. do:

• mniejszego wchłaniania cholesterolu i trójglicerydów;

• obniżenia ciśnienia tętniczego krwi;

• spowolnienia rozkładu węglowodanów, obniżenia stężenia glukozy we krwi i obniżenia zapotrzebowania na insulinę;

• regulacji rytmu wypróżnień - przyspieszenie perystaltyki jelit i pasażu treści przez przewód pokarmowy, zwiększenie masy stolca, zapobieganie zaparciu - lignina, celuloza

• rozwoju korzystnych bakterii jelitowych - rola prebiotyczna;

• zmniejszenia uczucia głodu (pęcznieje w żołądku - głównie pektyna i celuloza);

• usuwania z organizmu substancji szkodliwych - toksyn i metali ciężkich;

• prewencji nowotworów przewodu pokarmowego

• SKŁADNIKI ANTYODŻYWCZE

• utrudniają wchłanianie i przyswajanie składników odżywczych zawartych w pożywieniu i mogą wpływać niekorzystnie na zdrowie. należą do nich związki hamujące aktywność enzymów trawiennych przez co obniżają strawność białka(związki te występują w fasoli ,grochu ,bobie , soi, ziemniakach i kukurydzy.

• Substancjami antyodżywczymi są również związki ,które zmniejszają wykorzystanie składników mineralnych ponieważ tworzą z nimi trudno rozpuszczalne połączenia. Np. kwas szczawiowy(herbata, szczaw, szpinak)łączy się z wapniem, a kwas fitrynowy (warzywa strączkowe) łączy się żelazem i magnezem. Natomiast w kapuście i rzodkiewkach znajdują się siarkocyjanki, które zakłócają przemianę jodu w organizmie. Podobnie jest w wykorzystaniem witamin-ich wykorzystanie obniżają enzymy tworząc nieprzyswajalne połączenia np. askorbinoza zawarta w ogórkach rozkłada Wit C

• ZANIECZYSZCZENIA

• to substancje obce, które dostały się do pożywienia w wyniku obróbki technologicznej( uprawy roślin, hodowli zwierząt, przetwarzania i pakowania żywności jak również przechowywania a także skażenia środowiska.Zywność może być skażona metalami ciężkimi, pozostałościami po nawozach, piaskiem, bakteriami, pleśnią, lekami weterynaryjnymi.

• POJĘCIE GŁODU

• Do życia człowiek potrzebuje powietrza, tlenu i pożywienia. Brak pożywienia nazywamy głodem. Sygnałem głodu jest uczucie „ssania” w żołądku . Wyróżniamy głód

• ilościowy - niedostateczny lub całkowity brak pożywienia

• jakościowy- jest wynikiem złego odżywiania

• ODŻYWIANIE

• Odżywianie należy do podstawowych fizjologicznych potrzeb człowieka składa się z następujących etapów:

• -dostarczania organizmowi środków żywnościowych i płynów

• Trawienie pokarmów

• Wchłanianie

• przyswajanie

• SYTOŚĆ, APETYT , ŁAKNIENIE

• Spożywając pokarm osiągamy uczucie sytości powodujące zaprzestanie spożywania pokarmu.

• Apetyt- łaknienie- uczucie wiążące się z głodem- to chęć spożywania posiłku lub zjedzenia konkretnego posiłku.

• PODSTAWOWE SKŁADNIKI ODŻYWCZE

• BIAŁKA- polipeptydy ,proteiny należą do wielkocząsteczkowych związków organicznych ,w których skład wchodzą atomy Ca, H, N ,O ,S, P i Fe. Każde białko jest zbudowane z większej lub mniejszej cząstki aminokwasów

• białka

• Prawidłowe spożycie białka ma spore znaczenie dla zdrowia człowieka

• Niedostateczna podaż białka wywołuje rożne rodzaje niedożywienia białkowego

Np..marasmus zwiazane zniedoborami białkowo-energetycznymi(↓m.ciała i innych antropometrycznych wskaźników, osłabienie siły mięśniowej ,niedokrwistość ,spadek odpornośći .

• Kwashiorkor- w tym wypadku nie dochodzi do zmniejszenia masy ciała i siły mięśniowej, głównym objawem jest

stężenia albumin w surowicy↓

• Nadmierne spożycie białka powoduje

• Biegunki u niemowląt objawy kwasicy i odwodnienia

• U dorosłych stanowi obciążenie dla nerek i wątroby

• ŹRÓDŁA BIAŁKA

• Jaja( 13%), odtłuszczone mleko i jego przetwory(1-3%), chude mięso(15-23%)w żółtych serach(16-31%

• w produktach zbożowych zawartość białka wynosi od 7-14%

• Norma spożycia białka jest różna w zależności od wieku i płci. Przyjmuje się wg. GDA , że norma dla kobiet w wielu wynosi ok.50 g. białka dla mężczyzn 70g

• TŁUSZCZE

• Są dla człowieka źródłem energii ,witamin w nich rozpuszczalnych oraz wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych

• Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego

• KWASY TŁUSZCZOWE dzielimy na

• Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego( nasycone kwasy tłuszczowe

• Nienasycone kwasy tłuszczowe-olej rybny)) oraz roślinnego

• Nasycone kwasy tłuszczowe

• to kwasy tłuszczowe nie zawierające podwójnych wiązań w cząsteczce. W warunkach normalnych są zwykle białymi ciałami stałymi. Kwasy zawierające w łańcuchu więcej niż 10 atomów węgla są nierozpuszczalne w wodzie i są nielotne.

• Zbyt duża podaż nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie sprzyja rozwojowi miażdżycy i chorobom układu krążenia

• NNKT

• Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe dzielimy na Omega 3 i Omega 6

• OMEGA 3

• Głównym źródłem są ryby-spożywane minimum 2 x w tygodniu odgrywają ważną rolę w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia:
  
  -obniżają LDL cholesterolu oraz trójglicerydy w surowicy krwi, (ich nadmiar związany jest z rozwojem miażdżycy)
  -
  

• -nieznacznie obniżają ciśnienie tętnicze
  -zapobiegają one arytmii, czyli nieregularnemu biciu serca
  -zmniejszają agregację płytek krwi (zmniejszając ryzyko powstania zakrzepów i tworzenia się blaszek miażdżycowych)
  -regulują przebieg procesów zapalnych w ścianach naczyń krwionośnych

• Wywierają również wpływ na odpowiedz immunologiczną, hamują autoagresje organizmu,

• OMEGA 6

• Głównym źródłem są nasiona kukurydzy, bawełny, słonecznika i soi, a także wiesiołka, ogórecznika oraz czarnej porzeczki.
  
  -są niezbędnymi składnikami struktury każdej błony komórkowej, oraz źródłem substancji zwanych prostaglandynami, w tym prostacykliny wykazującej działanie przeciwmiażdżycowe

• NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE

• Niezbędne kwasy tłuszczowe, zwane także NKT, są to tłuszcze, których organizm potrzebuje, lecz których nie syntetyzuje. Działanie NKT wzmacnia błony komórkowe i sprzyja rozwojowi mięśni oraz nerwów. Tłuszcze rybie oraz olej z wiesiołka dwuletniego należą do najbogatszych źródeł niezbędnych kwasów tłuszczowych. Inne źródła to oliwa z oliwek , olej rzepakowy, siemię lniane,olej słonecznikowy, sojowy,orzechy włoskie

• Substancje te mają zasadnicze znaczenie dla struktury i efektywności mózgu i układu nerwowego, odpornościowego, hormonalnego, układu krążenia i skóry. Pierwszą oznaką niedoboru jest sucha skóra, suche oczy i zwiększone pragnienie. Wszelkie nasiona, a w szczególności ziarna sezamu i słonecznika są bogate w kwas linolowy (omega-6), natomiast pestki dyni i siemię lnu obfitują w kwas linolenowy (omega-3).

• WĘGLOWODANY

• Cukry proste

• Do cukrów prostych (jednocukrowców, monosacharydów) należą: glukoza (cukier gronowy), fruktoza (cukier owocowy) oraz galaktoza (wchodzi w skład dwucukrów, np. laktozy). .

• Glukoza nazywana jest cukrem gronowym i cukrem trzcinowym; występuje powszechnie w produktach roślinnych, sokach owocowych (najobfitsze źródło to sok winogronowy). Zawartość glukozy w owocach i warzywach zwiększa się w okresie dojrzewania, a zmniejsza podczas długiego okresu przechowywania. Glukoza znajduje się również w ziemniakach i w miodzie, stanowi składnik sacharozy (cukru słodzącego m.in. nasze napoje), skrobi i celulozy. m.in. nasze napoje), skrobi i celulozy. Ważną cechą glukozy jest fermentacja pod wpływem drożdży, wykorzystywana do produkcji win i mocniejszych alkoholi.

• W owocach i miodzie występuje także fruktoza, która jest cukrem znacznie słodszym niż inne węglowodany. Sprawia to, że syropy fruktozowe (wytwarzane z syropu kukurydzianego) są obecnie powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym, przy produkcji napojów, deserów itp. W obserwowanym obecnie zwiększeniu spożycia fruktozy (z powodu jej wykorzystywania przy produkcji środków spożywczych o słodkim smaku) upatruje się przyczyn zwiększenia masy ciała u dzieci i dorosłych.

• Efekt metaboliczny fruktozy różni się znacznie od efektu działania glukozy, co sprawia, że nie nasila produkcji insuliny (hormonu trzustkowego) i leptyny (hormonu sytości wydzielanego głównie przez tkankę tłuszczową). Za to fruktoza zwiększa w wątrobie syntezę triglicerydów, co sprzyja (zwiększonemu stężeniu triglicerydów w surowicy krwi).

• CUKRY ZŁOŻONE

• Do cukrów złożonych, czyli wielocukrów (polisacharydów) należą: skrobia (występująca jako substancja zapasowa w ziemniakach i produktach zbożowych, w warzywach okopowych i owocach) oraz glikogen (materiał zapasowy w tkankach zwierzęcych).

• Do wielocukrów zalicza się również błonnik pokarmowy,

• Sacharoza, nazywana potocznie „cukrem”, to cukier buraczany lub trzcinowy; składa się z cząsteczek fruktozy i glukozy

• Laktoza (cukier mleczny) zbudowana jest z galaktozy oraz glukozy i - jak wskazuje nazwa - występuje w większych ilościach w mleku. Maltoza jest cukrem zbudowanym z dwóch cząsteczek glukozy, występuje w dużych ilościach w słodzie - „cukier słodowy” (w skiełkowanych ziarnach zbóż, zwłaszcza jęczmienia, bogatych w enzymy hydrolizujące skrobię). Służy do produkcji odżywek dla dzieci, preparatów dietetycznych i cukierków, wykorzystywana jest także w piwowarstwie, gorzelnictwie i piekarnictwie.

• Skrobia jest cukrem trudno strawnym, dlatego produkty zawierające ten polisacharyd należy przed spożyciem poddawać obróbce termicznej (gotowaniu, pieczeniu, smażeniu), która powoduje rozkład skrobi na cukry prostsze (dekstryny), rozpuszczalne w wodzie i łatwiejsze do strawienia.

• Glikogen występuje głównie w mięśniach i wątrobie zwierząt. W organizmie może być syntetyzowany z cukrów prostych, z kwasów organicznych oraz bezazotowych części aminokwasów, a magazynowany jest w wątrobie, mięśniach, nerkach, mięśniu sercowym, mózgu i płytkach krwi. W organizmie ludzkim znajduje się około 350-450 g glikogenu.

• ROLA WĘGLOWODANÓW

• Są głównym źródłem energii dla naszego organizmu (spalenie 1 g dostarcza 4 kcal); glukoza stanowi jedyne źródło energii dla mózgu, rdzenia nerwowego i erytrocytów, jest wykorzystywana jako substrat energetyczny przez tkankę mięśniową, wątrobę, serce, nerki i jelita.

• Dostarczają w codziennym pożywieniu człowieka ok. 50-60% energii i nadają pokarmom cechy organoleptyczne.

• Są konieczne do utleniania kwasów tłuszczowych do CO2 oraz wody (w przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów przyswajalnych w pożywieniu - <100 g/d - dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych zakwaszających organizm).

• W połączeniu z białkami i lipidami wykorzystywane są do budowy struktur komórkowych.

• ŹRÓDŁA WĘGLOWODANÓW

• Źródłem węglowodanów służących nam za pożywienie są produkty roślinne. Zawartość węglowodanów w produktach spożywczych jest zróżnicowana. Praktycznie najważniejszą grupę produktów zawierających większe ilości węglowodanów stanowią zboża, nasiona roślin strączkowych oraz warzywa korzeniowe i bulwiaste.

• W polskiej diecie najwięcej węglowodanów pochodzi z produktów zbożowych (z jednej strony ze względu na dużą zawartość skrobi, najważniejszego polisacharydu w diecie, z drugiej zaś z uwagi na duże spożycie produktów z tej grupy w ciągu dnia; stanowią lub powinny stanowić składnik 4-5 posiłków).

• Ziemniaki, które dawniej były drugim pod względem wielkości spożycia źródłem węglowodanów, obecnie utraciły tę pozycję na rzecz ryżu, makaronu, kaszy czy pieczywa, ale także na rzecz cukru rafinowanego (słodyczy, słodzonych napojów, pieczywa cukierniczego).

• WITAMINY

• ORGANICZNE SKŁADNIKI POKARMOWE , KTÓRE NIE DOSTARCZAJĄ ENERGII ANI BUDULCA JEDNAK SĄ NIEZBĘDNE DO PRAWIDŁOWEGO FUNKCJONOWANIA KOMÓREK

• ŹRÓDŁEM WITAMIN SĄ ROŚLINY W KTÓRYCH WITAMINY SĄ SYNTETYZOWANE.BRAK LUB NADMIAR WITAMIN POWODUJE ZABURZENIA PRZEMIANY MATERII JEST PRZYCZYNA HIPOWITAMINOZ , AWITAMINOZ LUB TEŻ HYPERWITAMINOZ

• PODZIAŁ WITAMIN

• Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

A,D,E,K,

• WITAMINY ROZPUSZCZALNE W WODZIEWITAMINY Z GRUPY B(B1,B2,B6,B12),PP, KWAS FOLIOWY ,C, KWAS PANTOTENOWY(WIT B5) , BIOTYNA

• MIKROELEMENTY I MAKROELEMENTY

• MIKROELEMENTY

• Mikroelementy są to pierwiastki śladowe znajdujące w niewielkiej ilości w organizmach roślinnych i zwierzęcych. Podstawowe mikroelementy, które są bardzo ważne dla funkcjonowania organizmu to m.in. jod, cynk, miedź i mangan. Inne, np. złoto, które wchodzi w skład leków przeciwko reumatoidalnemu zapaleniu stawów, stosuje się ze względu na ich właściwości farmakologiczne.

• MIKROELEMENTY

• Żelazo- pomaga wytwarzać hemoglobinę

• Cynk- wpływa na rozwój płodu

• Jod- wspomaga pracę tarczycy

• Selen - wzmacnia układ odpornościowy

• Kobalt - pomaga w leczeniu nowotworów

• Chrom - reguluje poziom choresterolu

Rola mikroelementów w procesach fizjologicznych:

• Mikroelementy wiążą się z enzymami i pobudzają je do działania. Każdy z mikroelementów łączy się z enzymami we właściwi sposób, jeden może łączyć się z wieloma, które działają w różnych procesach biologicznych. Miedź skutecznie działa w syntezie kolagenu czy melaniny, ma również duże znaczenie dla systemu odpornościowego.

• są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania hormonów, na przykład cynk jest składnikiem insuliny wytwarzanej przez trzustkę.

• Mikroelementy wchodzą w skład niektórych witamin

• MAKROELEMENTY

• Makroelementy to pierwiastki chemiczne (m.in. fosfor, wapń, magnez), występujące w organizmach roślinnych i zwierzęcych w znacznej ilości, niezbędne do życia i rozwoju. Stanowią one 99,5% masy ciała człowieka.

• MAKROELEMENTY

• Magnez - najbardziej popularny pierwiastek

• Potas - składnik soli organizmu

• Wapń - niezbędny dla wzrostu

• Fosfor - składnik DNA i RNA

• Sód - utrzymuje potencjał błon komórkowych

• Chlor - dba o gospodarkę wodną

• Wanad - pomaga obniżyć RR tętnicze krwi

• WODA

• Pomimo , że woda nie jest zaliczana do składników odżywczych jej rola jest niezwykle ważna gdyż uczestniczy w procesie trawienia , wydalania , regulacji temperatury . Jest podstawowym składnikiem ciała człowieka- stanowi 60% masy ciała . Woda pitna stanowi również źródło pierwiastków jak Mg, Na, Ca,Fe

• Woda pitna musi być bezpieczna dla życia i zdrowia i spełniać odpowiednie normy . Musi być czysta pod względem mikrobiologicznym , chemicznym oraz spełniać normy organoleptyczne czyli mieć odpowiedni zapach ,smak i wygląd