aminokwasy - pochodne węglowodorów, których cząsteczki zawierają grupy funkcyjne: karboksylową - COOH i aminową - NH₂;

oligopeptydy - związki zawierające 2-10 reszt aminokwasowych;

polipeptydy - związki zawierające 11-100 reszt aminokwasowych;

białka - zawierają powyżej 100 reszt aminokwasowych, charakteryzują się strukturami;

struktura pierwszorzędowa - określa sekwencję aminokwasów w łańcuchu peptydowym; struktura trwała;

struktura drugorzędowa - pokazuje układ przestrzenny stabilizowany wiązaniami wodorowymi, które tworzą łańcuchy polipeptydowe:

pofałdowanej kartki β; helisy α

struktura trzeciorzędowa - to ułożenie poszczególnych odcinków łańcuch polipeptydowego względem siebie w przestrzeni; stabilizowane m.in.: oddziaływaniami elektrostatycznym, wiązaniami wodorowymi czy tzw. mostkami disulfidowymi;

struktura czwartorzędowa - dotyczy białek zbudowanych z dwóch lub więcej łańcuchów peptydowych - każdy z ich tworzy swój własny kłębek struktury trzeciorzędowej, kilka lub nawet kilkanaście kłębków łączy się ze sobą tworząc tzw. podjednostkę;

Reakcje białek:

wysalanie białka - po dodaniu do białka soli wytrąca się biały osad, jest to proces odwracalny;

denaturacja białek - ścinanie się białka pod wpływem wysokich temperatur i alkoholu, jest to proces nieodwracalny;

r. biuretowa - reakcja białka z wodorotlenkiem miedzi II; powstaje związek kompleksowy o różowo-fioletowym zabarwieniu;

r. ksantoproteinowa - pod wpływem stężonego roztworu kwasu octowego V zachodzi nitrowanie pierścieni aromatycznych; powstaje żółte zabarwienie białka;

monosacharydy: glukoza i fruktoza C₆H₁₂O₆

oligosacharydy:

disacharydy - cukry złożone, zawierają 2 monosacharydy sacharoza (reszty glukozy i fruktozy),

maltoza (dwie reszty glukozy), C₁₂H₂₂O₁₁

laktoza (reszty glukozy i galaktozy)

polisacharydy: skrobia i celuloza C₆H₁₀O₅

monosacharydy - aldozy, które w cząsteczce zawierają grupy hydroksylowe - OH i grupę aldehydową - COH lub ketozy, mające w cząsteczce grypy hydroksylowe - OH i grupę ketonową - C=O;

Właściwości glukozy:

- słodka, bezbarwna substancja,

- budowa krystaliczna,

- bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie,

- ulega reakcji Trommera i Tollensa;

Reakcje glukozy:

- ogrzewana glukoza topi się, następnie brunatnieje i spala się,

- ma właściwości redukujące, sama zaś utlenia się do kwasu glukonowego,

- powstaje w reakcji fotosyntezy;

Cukry proste występują główni w owocach, miodzie pszczelim. Szczególnie dużo glukozy zawierają winogrona, dlatego nazywa się ją cukrem gronowym.

Właściwości sacharozy:

- biała, bezwonna, stała substancja,

- dobrze rozpuszcza się w wodzie,

- słodka,

- podczas ogrzewania topnieje, po czym ulega zwęgleniu,

- nie jest cukrem redukcyjnym;

maltoza - występuje w słodzie powstającym podczas kiełkowania ziaren jęczmienia, dlatego nazywa się ją cukrem słodowym; jest substancją stałą, o słodkim smaku, dobrze rozpuszcza się w wodzie;

laktoza - występuje w większych ilościach w mleku, dlatego nazywa się ją cukrem mlekowym; jest substancją słodką, dobrze rozpuszczalną w wodzie; ma właściwości redukcyjne;

skrobia - jest produktem fotosyntezy powstałych z połączenia cząsteczek glukozy, a także materiałem zapasowym roślin; jest substancją bezpostaciową koloru białego, nie ma smaku i zapachu, nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, w ciepłej pęcznieje dając klej skrobiowy;

celuloza - człowiek nie trawi celulozy, jest to polisacharyd, który zawiera 100-10000 reszt monosacharydowych;

H

H-C-OH

C=O

HO-C-H

H-C-OH

H-C-OH

H-C-OH

H fruktoza

(ketoheksoza)

H-C=O

H-C-OH

HO-C-H

H-C-OH

H-C-OH

H-C-OH

H glukoza

(aldoheksoza)

---