Zafałszowania żywności

Zafałszowanie zywności:

Fałszowanie żywności i napojów stanowi istotny problem ekonomiczny

i społeczny. Potwierdzenie autentyczności i wykrywanie

zafałszowań jest zwykle trudne, pracochłonne i kosztowne.

Wprowadzenie instrumentalnych technik analitycznych i ciągłe ich

doskonalenie to podstawa w walce z fałszowaniem i niedozwolonym

suplementowaniem różnych produktów.

Summary

The falsification of food and beverages poses a significant economic

and social problem. The confirmation of authenticity as

well as the detection of counterfeiting is usually very laborious

and expensive.

The introduction of instrumental analysis techniques and its constant

upgrading forms the basis of the fight against falsification

and the illegal supplementation of a number of products.

Słowa kluczowe

żywność i napoje, autentyczność, fałszowanie, wykrywanie

Key words

food and beverages, authenticity, falsification, detection

które stanowiło, że do wytwarzania tego napoju można używać tylko

trzech surowców: jęczmienia, chmielu i wody.

Wraz z rozwojem upraw polowych i masowej produkcji żywności

pojawiały się nowe pomysły, które miały na celu podrabianie różnych

wyrobów. Mleko i śmietanę zagęszczano mąką i kredą, a dodatek

sody zabezpieczał te produkty przed szybkim kwaśnieniem. W tym

miejscu należy zaznaczyć, że w latach siedemdziesiątych XX wieku

spotykane były przypadki utrwalania mleka oddawanego do punktu

skupu (zlewni) poprzez dodanie niewielkiej ilości proszku do prania

o nazwie „IXI”. W ostatnich latach poprzedniego wieku wytwarzano

ocet na bazie taniego, wówczas importowanego tzw. lodowatego kwasu

octowego. Masło z kolei suplementowano sokiem z marchwi, herbatę

zaś mieszano z wysuszonymi liśćmi wierzbówki wąskolistnej. Do

konserwacji przetworów mięsnych używano m.in. kwasu salicylowego

i borowego (H3BO3). Spotykane były również przypadki dodawania

soli miedzi do groszku konserwowego, który dawał trwałą barwę. Cukierki,

galaretki i inne wyroby cukiernicze zabarwiano na różne kolory

dodatkiem barwników anilinowych. Żółtą barwę makaronów poprawiano

suplementowaniem toksycznego chromianu ołowiu, a czerwoną

lemoniadę uzyskiwano przez dodatek karminu. W XIX i XX wieku

dość pospolitym sposobem fałszowania kawy był dodatek wyprażonej

cykorii i słodu palonego. Mleko i inne napoje rozcieńczano wodą. Mieszanie

piwa z ekstraktem trującej rośliny Anamirta paniculata pozornie

zwiększało jego moc. Inne napoje alkoholowe, szczególnie markowe,

były podrabiane i fałszowane na dużą skalę, głównie koniaki, wódki

gorzkie, rumy i wina ziołowe (wermuty).

Dopiero w XX wieku rozpoznano szkodliwe oddziaływanie wielu

dodatków chemicznych i ustanowiono kontrolę żywności i napojów.

Wprowadzenie nowych instrumentalnych technik badawczych i ciągłe

Fałsz (łac. falsus) oznacza niezgodność z prawdą, oszukiwanie, czyli

przestępstwo polegające na przerobieniu lub podrobieniu oryginału

(fałszowaniu). Oryginalny (łac. originalis) dotyczy rzeczy autentycznej,

niebędącej kopią czy przeróbką pierwowzoru.

Produkty spożywcze, podobnie jak inne wyroby, mogą być fałszowane

- głównie z chęci maksymalizacji sprzedaży i zysków. Wydaje się,

że globalizacja rynku oraz powszechne przepływy eksportowe i importowe

jeszcze bardziej zwiększają szansę wprowadzania do obrotu

towarów nieoryginalnych. Szczególnie często podrabiane są produkty

luksusowe, markowe o uznanej pozycji na rynku, np. koniaki, whisky,

wina i szampany, soki i napoje owocowe, wyroby wędliniarskie, sery

twarde, ale również oleje, ocet i inne.

Należy zwrócić uwagę, że żywność zafałszowana jest zwykle mniej

wartościowa pod względem składu chemicznego, właściwości biologicznych

i wartości odżywczej. Może być również niebezpieczna

dla zdrowia, a nawet życia konsumenta poprzez dodatki substancji

toksycznych.

Dość powszechne jest przekonanie, iż dawniej żywność była lepsza

i zdrowsza niż obecnie. Tymczasem już w starożytności znane były sposoby

barwienia i aromatyzowania wina. W czasach Pliniusza (23-79 n.e.)

powszechnym procederem było fałszowanie pieprzu dodatkiem jagód

jałowca. Dodawanie do cennych wówczas przypraw tańszych składników

dotyczyło także szafranu i gałki muszkatołowej.

W XIII i VIV wieku przedmiotem zafałszowania było często piwo

- zastępowano jęczmień tańszym owsem lub żytem, a chmiel innymi,

gorzkimi ziołami. W tym czasie pojawiały się pierwsze urzędy nadzorcze

oraz postanowienia i rozporządzenia, które określały podstawowe

zasady produkcji. Ważnym aktem prawnym ustanowionym w Bawarii

(rok 1516) było tzw. prawo czystości produkcji piwa „Reinheitsgebot”,

prof. dr hab. inż. Tadeusz Tuszyński

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

mgr inż. Małgorzata Czernicka

Katedra Genetyki, Hodowli i Nasiennictwa

Uniwersytet Rolniczy im H. Kołłątaja w Krakowie

laboratorium przemysłowe

Laboratorium | 7-8/2008 38

Autorzy: Targoński, Z.

Tytul: Fafałszowania żywności i metody ich wykrywania

Tytul alternatywny: Adulteration of foods and methods of detection

Czasopismo: Przemysł Spożywczy 
rok: 2000, T. 54, nr 6, s. 9--11,Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Slowa kluczowe angielskie: ADULTERATION OF FOODS, FORMS OF ADULTERATIONS, METHODS DETECTION,

Slowa kluczowe polskie: ZAFAŁSZOWANIE PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH, FORMY ZAFAŁSZOWAŃ, METODY WYKRYWANIA,

Jezyk: polski

Typ dokumentu: artykuł z czasopisma

Miejsce zatrudnienia autora: 
Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, AR Lublin

Streszczenie angielskie: Many food products undergo aduleration and this may be concerned with the producers desire to make high profit or to hide the faulty quality of the product. Different forms of adulterations of food product such as alcoholic drinks, fruit juices, aromas, meat products and fat are described. The physico-chemical, immunologic and genetic methods which allow detection of those adulterations in food products are described.

Streszczenie polskie: Zafałszowaniu może podlegać wiele produktów spożywczych. Ponadto zafałszowanie żywności może wynikać Z chęci uzyskania większych zysków lub ukrycia wad jakościowych. Omówiono różne formy zafałszowań takich produktów, jak: napoje alkoholowe, soki owocowe, aromaty, produkty mięsne, tłuszcze. Opisano wybrane metody fizykochemiczne, immunologiczne, genetyczne polegające na wykryciu zafałszowań tych produktów.

Zafałszowania w żywności

Zafałszowanie żywności polega m.in. na zmianie składu artykułu, ukryciu wad jakościowych, ukryciu jego rzeczywistego składu, albo podaniu nieprawdy na opakowaniu. Produkty spożywcze, podobnie jak inne wyroby, mogą być fałszowane głównie z chęci maksymalizacji sprzedaży i zysków. Należy zwrócić uwagę, że żywność zafałszowana jest zwykle mniej wartościowa pod względem składu chemicznego, właściwości biologicznych i wartości odżywczej. Może być również niebezpieczna dla zdrowia, a nawet życia konsumenta poprzez dodatki substancji szkodliwych. Najczęściej zafałszowaniem podlegają wyroby alkoholowe: koniaki, whisky, wina i szampany, soki i napoje owocowe, wyroby wędliniarskie, chleb i pieczywo, ryby mrożone, sery żółte, masło, miód, oleje. 

Poniżej wywiad z Markiem Szczygielskim, inspektorem jakości towarów rolno-spożywczych. 

Jakie rekordowe fałszerstwa pan znalazł ? 
- Pasztet z bażanta. W składzie jest: mięso wieprzowe, mięso z bażanta nie mniej niż 15%, wątróbki wieprzowe, mleko, jaja, sól. Ewidentnie wieprzowy pasztet z dodatkiem mięsa bażanta. Przegięcie. Albo znaleźliśmy raz pasztet z zająca, w słoiku. Zająca była śladowa ilość, więc zakwestionowaliśmy nazwę. Ale producentpokonał nas inwencją, bo poszukał technologa żywności o nazwisku Zając, który stwierdził, że opracował recepturę, nie wstydzi jej się, więc chce nazwać pasztet swoim nazwiskiem. I dalej produkowano pasztet Zająca, dużą literą. Udało nam się za to przekonać producenta parówek z 6% dodatkiem mięsa cielęcego, żeby zmienił nazwę. Zgodził się po długiej dyskusji, produkuje teraz parówki z cielęciną i równie dobrze mu się sprzedają. To dobre parówki. 

Co najobrzydliwszego pan widział w pracy ? 
- U dużego producenta wędlin znaleźliśmy kontener z mięsem bez mała chodzącym. Zapach miało tak odrażający, że inspektorzy niemal wymiotowali. To było przygotowane do wrzucenia w wędlinę przeznaczoną dla wojska. Wojsko niby wszystko zje. Ale żołnierze się skarżyli na jakość wędlin i jednostka poprosiła mnie o skontrolowanie dostawcy. Bywa, że inny produkt się przygotowuje, żeby wygrać przetarg, a inny później. Bo producent robi wszystko, żeby obniżyć koszty. Albo: wędlina wygrywa konkurs, dostaje medal. W sklepie jest o tym informacja, ale to już nie jest ta sama wędlina. 

A ja na półce widziałem syrop malinowy zagęszczany zrobiony z aronii. Producent wyjaśniał, że syrop zrobiony z malin brązowieje, więc stosują aronię. 
- To jest zafałszowanie produktu. Jak ktoś chce kupować sok z aronii, bardzo zdrowej, to niech będzie napisane, że jest z aronii. Gdyby producent był na naszym terenie, zaraz byśmy tam pojechali. 

Co jeszcze ? 
- Dużo nieprawidłowości widzimy przy sprzedaży ryb mrożonych w tzw. glazurze. To jest sprzedaż wody za wysoką cenę. Glazury może być nawet 50%. Mistrzowie potrafią ją tak nałożyć, że ryba wygląda jak ryba, a produkt składa się w połowie z wody. 

To zgodne z prawem ? 
- Zgodne, o ile jest podana zawartość glazury. Ale jak pan pójdzie do supermarketu i będzie kupował rybę z lady chłodniczej, to takiej informacji pan nie znajdzie. Rzuca pan w domu kilo ryby na patelnię, zostaje pół kilograma. Jak zaczęliśmy na to zwracać uwagę, zaczęto zmniejszać ilość glazury, jednocześnie pompując wodę do wnętrza ryby. Są takie urządzenia, gęsto umieszczone tysiąc igieł - wstrzykuje się wodę z polifosforanami, które ją utrzymują, żeby nie wypływała. Polifosforanów może być do 0,5%, a potrafią związać wielokrotność swojej masy. 

A gdyby było ich więcej ? 
- Większa ilość może być szkodliwa. Polifosforany w nadmiarze powodują zaburzenia przemiany materii, rozregulowują gospodarkę wapniem. Będziemy teraz sprawdzać, czy zawartość polifosforanów nie jest przekroczona. To wieczna wojna, jak z dopingiem w sporcie. 

Z wędlinami się robi tak samo ? 
- Tak, z tym że sposobów na sprzedaż wody jest tu znacznie więcej: dodaje się karagen, skrobię modyfikowaną, błonnik. Ostatnio modny jest błonnik z bambusa. Bardzo delikatny, ma trudno wyczuwalne włókna, nie ma wrażenia szorstkości przy jedzeniu. To tzw. wędliny wysokowydajne. 

Bambus w szynce też jest zgodny z prawem ? 
- Tak, bo w wędlinach panuje wolnoamerykanka. Producent nie jest zobowiązany do utrzymywania żadnych standardów, chyba że coś zadeklaruje. Może zadeklarować, że wędlina zawiera do 70% wody. I my mamy prawo tylko sprawdzić, czy nie przekroczył 70% wody. 

Informacji o tym i tak nie ma. 
- Największy problem jest z produktami, które w opakowaniach zbiorczych trafiają do sklepu i są rozpakowywane przed wyłożeniem na ladę. Cały czas wnioskujemy, żeby umieszczać obok informacje: kto to wyprodukował, jaki jest skład. 

Ale sprzedawcy nie umieszczają. I nikt się nie będzie pytał, bo nie ma czasu, bo stoi kolejka. 
- Ja pytam, np. ekspedientkę w stoisku rybnym: skąd jest ta panga ? Ona, że z Koszalina. Jak to z Koszalina, jak w Koszalinie pangi nie żyją ? No to z morza. Jakiego ? Z Bałtyku. Kompletnie nie wie, że ta panga pochodzi z Wietnamu, ze sztucznej hodowli w delcie Mekongu. A delta Mekongu jest ściekiem. I nie wiem, jaka tam jest kontrola jakości mięsa. Wolę zjeść rybę z dolnej Wisły, która stała się rzeką stosunkowo czystą, powracają tu zapomniane gatunki jak certa albo łosoś wiślany. 

Co pan robi z tymi wywieszkami, których nie ma ? 
- To domena Inspekcji Handlowej, my kontrolujemy producentów. Opinia publiczna powinna w tej sprawie wywierać presję na prawodawców. Przepisy powinny dać równowagę sprzedawcy i konsumentowi. 

Słyszałem, że łatwo oszukiwać na maśle. 
- Pan spojrzy na opakowanie: Krówka Masłówka - jest krowa, jest masło na drewnianej łopatce, nazwy witamin A, D, E, kierzanka, czyli dawne urządzenie do produkcji masła. A to nie masło, tylko miks tłuszczowy zawierający 7% masła. Czyli oszustwo. 

Krowa na miksie jest zgodna z prawem ? 
- To rzecz dyskusyjna, bo oznakowanie jest niby poprawne, ale oszustwo widać gołym okiem. Wiele miesięcy upłynie, zanim uzyskamy zgodę wszystkich inspektorów i Ministerstwa Rolnictwa, że jest to "wprowadzanie konsumenta w błąd szatą graficzną". Pan spojrzy dalej: Osełka Śmietankowa, to nam się od razu kojarzy z masłem. A to miks tłuszczowy zawierający 6,5% tłuszczu mlecznego. Do tego sól, regulator kwasowości w postaci kwasu mlekowego, emulgator, przeciw-utleniacz w postaci sorbinianu sodu, aromat, barwnik. Czyli chemia z dodatkiem masła. Starsze osoby pamiętają charakterystyczny rysunek krowy na maśle śmietankowym. Nasz mózg od razu koduje: to jest masło. Tu mam mistrzostwo Polski: Masło Ekstra, złote opakowanie z krówką i dzieżką do śmietanki. Producent deklaruje 82% tłuszczu mlecznego, a tam jest 72% tłuszczów obcych! Moi inspektorzy zobaczyli to w sklepie, cena była podejrzanie niska, mówią: szefie, to nie jest masło. Poznali po zapachu, konsystencji, charakterystycznie się ugniatało. Masło się ugniata w sposób ciągły, a to - w przerywany, trzaska pod palcami. 

Co jest w tym "maśle" ? 
- Tani olej palmowy najgorszej jakości, zwany oleiną. Żółta maź. On jest przewidziany do celów technicznych, produkcji smarów. Żeby go związać, dodaje się utwardzacze chemiczne albo tłuszcze o gęstszej konsystencji, np. łój wołowy. Łój utrudnia nam wykrycie fałszerstwa, bo profil rozkładu kwasów tłuszczowych podczas analizy robi się podobny do profilu masła. Czasem dodaje się też sadło, tłuszcz okołojelitowy z uboju świń. 

Kto to wyprodukował ? 
- Tego nie mogę podać. Bo to stwierdziliśmy przed wejściem w życie zmiany ustawy o jakości produktów rolno-spożywczych. A ja już raz wyleciałem z pracy za ujawnienie takiej informacji. 

Jak to ? 
- W 2002 roku pracowałem w Inspekcji Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych. W zbożu sprowadzonym z Niemiec znalazłem nitrofen. To środek chwastobójczy, który okazał się rakotwórczy i został wycofany z użycia. W Niemczech to zboże przechowywano w magazynie, w którym wcześniej był nitrofen. Niemcy się dość tanio tego zboża pozbyli, 3 tys. ton trafiło do Bydgoszczy. Minister niemieckiego landu zawiadomił o tym Polskę, przeprowadziłem kontrolę, stwierdziłem w zbożu nitrofen, wyniki potwierdziło jeszcze badanie sanepidu. Po czym zostałem odwołany przez wojewodę. 

Bo ? 
- Bo informacja przeciekła do prasy. Wcale się tym nie zmartwiłem, bo uważam, że skoro jest możliwość skażenia pieczywa nitrofenem, społeczeństwu należy się informacja. Myślałem potem: po co my produkujemy te protokoły ? Dla kogo my działamy - dla władzy czy dla społeczeństwa ? Dlatego po powołaniu na obecne stanowisko inspektora jakości towarów rolno-spożywczych bez ogródek ujawniałem informacje. 

Jak ? Przecież nie mógł pan podawać nazwy producenta ? 
- Mówiłem: duży producent towaru takiego z powiatu takiego i wszyscy wiedzieli, o kogo chodzi. On mi groził procesem, że mnie oskarży, bo mu spadły obroty. A ja wtedy: że proszę bardzo, chętnie się zjawię w sądzie, niech sąd rozstrzygnie, kto narusza prawo. 

Wolno panu było czy nie ? 
- Interpretacja Głównego Inspektoratu była, że nie wolno. Ja to interpretowałem, że można, bo to informacja publiczna. Nie jestem prywatną instytucją, tylko jednostką publiczną. Za pieniądze podatników sprawdzam jakość żywności, więc dlaczego podatnicy nie mieliby się dowiedzieć o efektach mojej pracy ? Producent boi się bardzo wysokiej kary pieniężnej. A jeszcze bardziej przedostania się tej informacji do mediów. Przekonywałem urzędników, posłów, żeby można było ujawniać nazwy producentów fałszujących towar. W końcu urzędnicy też nie chcą jeść dziwnych rzeczy. I obowiązująca od grudnia zmieniona ustawa pozwala nam ujawniać fałszerzy. 

Przeprowadziliście już kontrole na nowych zasadach ? 
- Na początku stycznia cztery. Dwie piekarnie i dwóch producentów serów dojrzewających. Stwierdziliśmy trochę nieprawidłowości, ale nie było żadnego zafałszowania. Na szczęście, bo moim celem nie jest łapanie fałszerzy, tylko żeby była dobra żywność. 

Jakie to były nieprawidłowości ? 
- W mleczarniach stwierdziliśmy nieznaczne nieprawidłowości, będę tu łagodny, bo one wynikają z tradycyjnego sposobu produkcji serów, co jest dla mnie zaletą. Chodzi o kształt oczek i równomierność ich rozmieszczenia - było za dużo oczek o nieregularnym kształcie. Dla mnie to dowód na tradycyjny sposób dojrzewania sera. Bo bardzo regularne oczka uzyskuje się w sposób sztuczny. Do masy serowej dodaje się kryształki laktozy, czyli cukru mlekowego. Jak się ją dobrze wymiesza, są równo rozmieszczone. Bakterie kwasu mlekowego żywią się tą laktozą, powstaje bąbelek, czyli oczko. Oczkowanie jest idealne, ale uzyskane w sposób sztuczny. 

Czyli przepis jest bez sensu. 
- Nie do końca. Bo nierównomierne oczkowanie wynika z błędów technologicznych. Zbyt wysokiej temperatury albo zbytniego przyciśnięcia sera. Wydam decyzję o konieczności usunięcia tych wad na przyszłość. 

A piekarnie ? Dlaczego akurat te ? 
- Dostaliśmy informację, że w jednej z sieci jest chleb karmelowy z tej piekarni. Okazało się, że to sieć go tak nazwała, a chleb nie był z dodatkiem zabronionego karmelu, tylko z zaciemniaczem. 

Co to jest zaciemniacz ? 
- Chleb - poza chlebem słodowym - nie może zawierać barwnika. Od kiedy nastała moda na ciemne pieczywo, zamiast zdrowej mąki razowej do tańszej białej mąki dodaje się barwnika, np. karmelu. Przepisy słabo nadążają za kreatywnością przedsiębiorców, bo jak zaczęliśmy wycofywać z obrotu chleby, które zawierały karmel, to zaczęto zaciemniać pieczywo koncentratem słodu. A to nie barwnik, tylko zaciemniacz. Przepis mówi tylko o barwnikach, nie możemy uzyskać jednoznacznej interpretacji, czy zaciemniacz w funkcji barwnika też jest zakazany. Chociaż to jawne oszukaństwo. 

A druga piekarnia ? 
- Podczas kontroli pół roku temu stwierdziliśmy dużo uchybień w oznakowaniu i chcieliśmy sprawdzić, czy zostały usunięte. Np. nieprawidłowa kolejność użytych mąk. Najpierw była żytnia, a potem pszenna - bo klient obecnie woli mąkę żytnią. A zasada jest taka, że składniki trzeba wymieniać wg ich masy w produkcie. W recepturze było odwrotnie - więcej mąki pszennej, bo jest tańsza od żytniej. 

Czepiacie się. 
- Nie, bo to ważne pytanie: czy pieczywo tradycyjne może być z polepszaczem ? Moim zdaniem nie. W Polsce funkcjonuje lista produktów tradycyjnych, wiele produktów ubiega się o wpis na tę listę i trzeba udowodnić, że są one produkowane tradycyjnie. Jeśli taką samą nazwę mógłby otrzymać produkt wytwarzany konwencjonalnie, to jaki byłby sens tej listy? Moi koledzy niedawno walczyli z firmą, która produkowała eko - jaja. Firma się broniła, że zarejestrowała taką nazwę jeszcze przed wejściem do Unii. Sąd przyznał nam rację, że jak coś się nazywa eko - albo bio, albo organic - to musi mieć certyfikat. 

Kto wydaje takie certyfikaty ? 
- Specjalne jednostki certyfikujące. To firmy zarejestrowane w Ministerstwie Rolnictwa i nadzorowane przez głównego inspektora jakości towarów rolno-spożywczych. 

Czy producenci dają się kontrolować ? 
- Różnie. Producent potrafi się gwałtownie rozchorować. Twierdzi, że jest chory, a zwolnienie ma w domu. Wychodzi, jedzie do znajomego lekarza i koniec. Albo: portier dzwoni do sekretariatu, że jest kontrola, a właściciel wymyka się bocznym wyjściem. A inspektor musi przedstawić zlecenie, w którym jest cel i zakres kontroli, kierownikowi zakładu lub osobie przez niego upoważnionej. Na szczęście nowelizacja mówi: kto uniemożliwia organowi inspekcji podjęcie kontroli, podlega karze do wysokości 20-krotnego przeciętnego wynagrodzenia miesięcznego. To dziś 60 tysięcy złotych. 

Nadal mu pan nic nie udowodni, bo będzie miał zwolnienie. 
- Mogę poprosić ZUS o sprawdzenie, kto i o której godzinie wystawił zwolnienie. Lekarz, jak go ZUS zaczyna wypytywać, to też pomyśli, zanim będzie dobrym wujkiem dla swojego kolegi. Teraz na producentów padł blady strach. Zapraszali mnie na spotkania grup producenckich, żeby dowiedzieć się, co im grozi. Propozycja największej łapówki, jaką pan otrzymał? - Samochód terenowy. To było jeszcze w Inspekcji Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych - trafiliśmy na puste magazyny, w których powinno być zboże z rezerw Agencji Rynku Rolnego. 

A w Inspekcji Rolno-Spożywczej ? 
- Niedawno był przedsiębiorca, który zaliczył wpadkę z masłem - przyjechał tu i chciał koniecznie ze mną rozmawiać w cztery oczy. Specjalnie poprosiłem moją zastępczynię i kierownika działu kontroli. Był bardzo niezadowolony, okazało się, że nie ma żadnej sprawy. Zwlekał z wyjściem i mówi: "Ja bym był bardzo zadowolony, gdyby mnie pan odwiedził, ale sam". Powiedziałem mu, że nie ma takiej potrzeby, bo go moi inspektorzy odwiedzają. 

Co mu groziło ? Mandat 500 złotych ? 
- Przekazałem urzędowi skarbowemu wniosek o naliczenie "kwoty nienależnej i dodatkowej" z powodu "pogorszenia jakości produktu". Uważam, że jeżeli coś nie jest masłem, bo zawiera choćby 5% tłuszczów niemlecznych, to stopień pogorszenia jest 100% Więc napisałem do naczelnika, że on powinien zwrócić 100% nienależnej kwoty, a urząd skarbowy dodaje od siebie jeszcze 50%. Czyli 150%. wartości sprzedanego towaru wpłaca na konto urzędu skarbowego. 

Jaka to była suma ? 
- Jakieś 200 tys. zł. A obowiązująca od grudnia nowa ustawa o jakości artykułów rolno-spożywczych daje nam niewiarygodnie ostre narzędzie. Możliwość nałożenia na fałszerza kary od tysiąca złotych do 10% obrotu. Ta maksymalna kara to śmierć firmy. 

Jaką sumą mógłby pan teraz ukarać tego przedsiębiorcę ? 
- Co najmniej 4 mln zł. Wymierzając karę, muszę uwzględnić pięć elementów. Stopień szkodliwości czynu. Stopień zawinienia (zaniedbanie, niedopatrzenie lub wina umyślna). Zakres naruszenia, czyli w jakim stopniu produkt został zafałszowany. Dotychczasowa działalność podmiotu na rynku (czy były skargi, czy inne instytucje go już kiedyś przyłapały). Oraz wielkość obrotów, czy ten proceder był na dużą skalę. 

Gdzie pan robi zakupy ? 
- Chleb kupuję w dwóch małych piekarniach, jedną mam koło pracy. To dobry chleb mieszany, nazywa się Wiejski. Ale czysty żytni chleb na zakwasie kupuję w piekarni, do której muszę podjechać. To mała piekarnia, sprzeda wszystko, co wypiecze. Chleba z supermarketu unikam. A jeśli już muszę, to patrzę, kto jest producentem, bo wiem, kto uczciwie robi pieczywo. W supermarkecie chętnie kupuję masło od producenta z naszego terenu, które ma umiarkowaną cenę i świetną jakość. Większość tej produkcji trafia do Niemiec, oni badają je bardzo dokładnie, na parametry, których się u nas nie bada, np. wielkość kropel wody w maśle. 

Dobry produkt nie musi być najdroższy ? 
- Nie musi. Cena zależy też bardzo od systemu dystrybucji. Jeśli kanał dystrybucji jest krótki, jak choćby w piekarni, o której opowiadałem, to cena będzie niższa niż w supermarkecie. Jest dobre masło z importu, 5 zł za kostkę. Ale nasze za 3 zł w niczym mu nie ustępuje. 

Inspektorzy chodzą do supermarketu ? 
- Na służbowe wycieczki. Korzystamy z informacji od konsumentów (około 10 miesięcznie), od innych instytucji (głównie z Inspekcji Handlowej, która kontroluje sklepy - ok. 20 miesięcznie). Ale też patrzymy na superpromocje. Np. masła za 1,50 zł nie da się wyprodukować, same surowce kosztują więcej. W analizie często wychodzi, że te towary są zafałszowane. Inspektorzy są po szkoleniach na rozróżnianie smaków i zapachów. Osoba nadużywająca alkoholu, paląca tytoń, pijąca mocną kawę ma te zmysły przytępione. 

To inspektor musi być jak harcerz. 
- Tak. Smak słodki, gorzki, słony i kwaśny znamy wszyscy. Słony jak sól, kwaśny jak ocet, słodki jak cukier, gorzki jak skórka grejpfruta. Ale smaku umami (to piąty smak obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego) się nie opisze. Tak smakuje glutaminian sodu w czystej postaci. Inspektorzy na szkoleniu dostają próbki smaków w ampułkach i muszą je określić. W czystej postaci to łatwe. Ale trudniej rozpoznać smak słodko-kwaśny i określić, jaka jest przewaga. Zapachy ? Daleko nam do psa. Ale człowiek ma tak rozwinięty węch, że może rozpoznać np. zapach prawdziwego masła. A w maśle zafałszowanym wychwycić zapach margaryny albo oleju. Plus kolor, jednorodność, a przede wszystkim tekstura - wrażenie w dotyku. W supermarketach sprawdzamy zgodność warzyw i owoców z unijną normą jakości. Wielkość, uszkodzenia, choroby, ślady zepsucia, obecność szkodników - parametry precyzyjnie opisane w normach. 

Krzywiznę banana też badacie ? 
- Nie, to mit. W bananie badamy wielkość, barwę skórki, obecność szkodników. Stopień dojrzałości, bo znajdujemy niezbyt dojrzałe banany. Banany zrywa się całkiem niedojrzałe, przyjeżdżają do Polski, trafiają do dojrzewalni bananów. Tam im się trochę pomaga, jest taki gaz nieszkodliwy, etylen, który przyspiesza dojrzewanie. Owoce dojrzewające wydzielają go w sposób naturalny. Czasami się zdarzają błędy, że jakieś warzywo udaje inne. Wątpię, czy odróżniłby pan korzeń pasternaku od korzenia pietruszki. A pasternak jest tańszy, więc czasem się go podkłada. Albo weźmy ziemniaki. Są okresowe mody na odmiany ziemniaka. Parę lat temu wszyscy chcieli kupić odmianę bryza. W supermarkecie wszystkie ziemniaki miały napisane, że to bryza. A myśmy widzieli, że barwa miąższu, kształt bulwy, głębokość i rozmieszczenie oczek są różne. W sklepie możemy też powąchać wędliny. Nos inspektora potrafi spod aromatów dodawanych do mięsa poczuć jego prawdziwy zapach. Np. aromat dymu wędzarniczego. Dzisiaj wędlin się nie wędzi nad ogniskiem, aromat się kupuje w puszce. Wkłada się je do urządzenia do generowania dymu i ono nadmuchuje aromat na mięso. Czasem aromat dodaje się do wędliny podczas produkcji. Ma wtedy smak wędliny wędzonej, chociaż nie była wędzona. 

Zabija pan we mnie nadzieję, że jedzenie produkują rolnicy, a nie chemicy. 
- Wędzenie to metoda utrwalania, od wieków to robiono. Tyle że dym nie pochodzi dziś z paleniska. Ten aromat przykrywa też czasem zapach psucia się wędliny. Sprawdzamy wtedy, kto jest producentem. Patrzymy, czy w magazynie surowców producenta nie ma nadpsutego mięsa. Polskim przedsiębiorcom nie zależy na budowaniu marki ? - Uczciwym zależy. Dlatego, żeby im pomóc, będziemy teraz ujawniać nieuczciwych. 

Czego pan nie je ? 
- Nie jestem wybredny. Chociaż nie jadam salami produkowanego w Polsce, bo kojarzy mi się z ogłoszeniami w prasie o zakupie zwierząt wybrakowanych, uszkodzonych, czyli krótko mówiąc padliny. Gdzie ona trafia ? Może na karmę dla psów, a może do produkcji wędlin. Znajomi fachowcy od przetwórstwa mięsa mówią, że najłatwiej zrobić salami ze starej maciory, starej krowy. Jeśli już jem wędliny, to raczej z małych masarni, które robią je metodami tradycyjnymi. Raczej wybieram wędzonki - polędwicę, ogonówkę - żeby widzieć, co jem. Unikam jaj z ferm, wolę takie od sąsiada po drugiej stronie Wisły, który hoduje kury w systemie wolnowybiegowym, nie karmiąc ich paszami, tylko zbożem. 

Kiedy pojawi się żywność dobrej jakości w normalnej cenie ? 
- To pytanie: kiedy będzie lepiej. Lepiej już było. Dojrzejemy do zapotrzebowania na zdrową żywność. Tylko ona nie może być drastycznie droższa. Ale w miarę rozwoju naszej zamożności nie zaczynamy jeść więcej, tylko lepiej. Łatwo się to mówi, mając określone dochody. Wiem, że matce na zasiłku z kilkorgiem dzieci jest trudniej, od tego jest inspekcja, żeby dbała o jakość towarów na niższych półkach. Najpierw musimy upowszechnić małe przetwórstwo. Myśmy, wstępując do Unii pod hasłem, że prawo unijne wymaga, zniszczyli małe przetwórstwo rolnicze. Na Zachodzie to funkcjonuje, bo w preambule napisano, że ogólne przepisy nie dotyczą małych wytwórni, gdzie jest kontakt producenta z konsumentem. Gdy producent jest znany konsumentowi i swoją twarzą, swoją osobą gwarantuje jakość towaru. Kiedy nie muszę czytać, kto wyprodukował, bo wiem, kto. Nie muszę czytać, czy ma system HACCP, bo widzę, czy on ma czysto. Urzędnicy bezrefleksyjnie potraktowali przepisy. Rozumiem postawę urzędnika, że on woli zamknąć zakład, niż zaryzykować masowe zatrucie pokarmowe. Ale skoro przez 40 lat nie było zatrucia, to dlaczego miałoby się zdarzyć teraz? Byłem na wyjeździe studyjnym w Niemczech - Polacy się za głowę łapali, że te ich małe zakłady trzeba pozamykać. A oni pytali: dlaczego ? Mój dziad ten zakład prowadził, mój ojciec, teraz ja go prowadzę. Polacy: że brak rozdziału strefy brudnej od czystej. Oni: ja jednego dnia robię ubój, sprzątamy, myjemy, następnego dnia rozbiór, sprzątamy, myjemy, i trzeciego dnia robię przetwory. To tak się da ? Tak, przecież strefy mogą być rozdzielone nie tylko w miejscu, ale także w czasie. Oscypek uzyskał jako pierwszy odstępstwo, bo nie da się go zrobić z pasteryzowanego mleka. Ale już ser koryciński długo walczył o to zezwolenie. A po co mamy zabijać bakterie w mleku, a potem je sztucznie wprowadzać ? 

Czyli: zabierzmy produkcję żywności chemikom i oddajmy ją rolnikom. 
- Tak. Jest też kwestia smaków z dzieciństwa. Do dziś pamiętam, jak jeździliśmy z kuzynem na wieś do babci, która w parniku szykowała ziemniaki dla świń, a myśmy je podkradali - gorące, parzyły w palce - obieraliśmy i jedliśmy. To było biedne gospodarstwo, często się jadło ziemniaki z zsiadłym mlekiem. Dziś dietetycy mówią, że to jedno z najlepszych połączeń produktu skrobiowego z białkowym, należy tak jeść. Z przerażeniem patrzę na dzisiejszą młodzież. Oni nie będą mieli wykształconych takich ścieżek pamięci. Jakie smaki z dzieciństwa zapamiętają ? Chipsy i batoniki.

Na podstawie artykułu: wyborcza.pl

aboratorium przemysłowe | metody wykrywania...

prof. dr hab. Teresa Fortuna, mgr inż. Izabela Przetaczek

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności

Akademia Rolnicza w Krakowie

Częstym przypadkiem jest rozcieńczanie soków

wodą i aby zachować właściwą wartość liczbową

ekstraktu, dodawana jest sacharoza. Stosowany

jest również dodatek cukru inwertowanego oraz

syropów glukozowych lub wysokofruktozowych,

co znacznie utrudnia wykrycie zafałszowań na

podstawie stosunku poszczególnych cukrów.

Również dodatek kwasów organicznych pomaga

zafałszować rozcieńczenie soków (2).

Metody należące do pozostałych grup wymagają

już zarówno bardziej wyspecjalizowanej aparatury,

jak i wiedzy technologicznej.

Do często spotykanych i wykorzystywanych

w przemyśle spożywczym metod wykrywania

zafałszowań żywności należą:

• metody chromatograficzne - wśród których

najczęściej stosuje się chromatografię gazową

i cieczową. Przy wykorzystaniu tych technik ba-

dawczych można monitorować między innymi:

dodatek kwasów organicznych do win, cukru

inwertowanego do soków, tańszych surowców

przy produkcji olejów roślinnych, aromatów

i innych lotnych składników, barwników, a tak-

że nieprawidłowe pochodzenie geograficzne

win, koniaków, whisky, określenie gatunku

mięsa czy obecności antocyjanów w sokach i in.

Sprzężenie chromatografów ze spektrometrami

masowymi umożliwia identyfikację związków,

które ulegają rozdzieleniu (2, 3, 5, 11);

• metoda elektroforezy - która umożliwia

oznaczanie zarówno substancji o małej masie

cząsteczkowej, jak i substancji o masie do 2 MDa

przy użyciu jednej kolumny. Elektroforeza może

być przeprowadzana na żelach poliakryloami-

dowych bez użycia środka denaturującego

(PAGE - Polyacrylamide Gel Electrophoresis)

lub z jego użyciem (SDSPAGE - Sodium

Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Elec-

trophoresis). Rozdział elektroforetyczny

polega na „wędrówce” białek obdarzonych

ładunkiem do elektrod. Metody elektroforezy

często stosowane są w badaniach związanych

z żywnością. Dzięki tej metodzie można mie-

dzy innymi określić gatunek mięsa, z jakiego

produkt został wyprodukowany, a także, czy

w czasie produkcji nie dodano tańszego

surowca. Ponadto możliwe jest zbadanie

składu produktów spożywczych i zmian,

jakim podlegają poszczególne ich składniki

w czasie przerobu i przechowywania. Metody

elektroforetyczne pozwalają na identyfikację

i ocenę różnych odmian zbóż, roślin strącz-

kowych, ziemniaków, owoców, określenie typu

i ilości pszenicy miękkiej i twardej w różnych

ciastach, ilościowe określenie zawartości

jaj w makaronach i innych parametrów.

Elektroforeza wykorzystywana jest również

Metody wykrywania

zafałszowań żywności

In connection with the integration of European Union and protection of European

markets, an increased interest in modern technologies and methods of controlling

food authenticy and also identification a forgeries can be observed.

W związku z procesem integracji krajów Unii Euro-

pejskiej, a także ochroną ich rynków wewnętrznych,

obserwuje się duże zainteresowanie nowoczesnymi

technikami i metodami kontroli autentyczności

produktów żywnościowych, a tym samym - roz-

poznawanie różnego typu zafałszowań.

przydatności do spożycia lub datę minimalnej

trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo

go oznakowano (13).

Zafałszowaniu może podlegać większość produk-

tów spożywczych, przy czym warto zaznaczyć, że

im produkt jest mniej przetworzony, tym mniej

możliwości jego zafałszowania mają producenci.

Głównymi powodami fałszowania żywności są:

• ukrycie niewłaściwej jakości surowców lub już

wytworzonych produktów,

• niewłaściwa deklaracja pochodzenia, składu

lub produkcji,

• chęć większego zarobku mniejszym kosztem.

Niejednokrotnie zysk z nieuczciwej produkcji jest

znacznie mniejszy niż straty, jakie może ponieść

producent w wyniku postępowania prawnego. Jed-

nak mimo wysokiego ryzyka podejmowane są pró-

by fałszowania żywności, szczególnie w mniejszych

firmach, których udział w rynku jest niewielki.

Duże, znaczące firmy raczej nie chcą ryzykować

dobrego imienia swojej marki.

Najczęściej fałszowanymi produktami są między inny-

mi: aromaty naturalne, dodatki do żywności, tłuszcze,

soki owocowe, ich koncentraty, produkty mięsne,

mleczarskie, napoje alkoholowe i inne (12).

Wśród metod wykrywania zafałszowań można

wyodrębnić cztery zasadnicze grupy (2, 12):

1. metody oparte na ocenie podstawowych

cech produktu (gęstość, zawartość ekstraktu,

kwasowość),

2. metody porównujące zawartość składników

produktów z wartościami standardowymi,

3. metody określające poziom zawartości związ-

ków występujących w małych ilościach lub

związków, które nie powinny znajdować się

w danym produkcie,

4. metody izotopowe, które określają skład izoto-

powy cząsteczek poszczególnych związków.

Metody należące do pierwszej grupy są metodami

najtańszymi, najszybszymi, ale zarazem najmniej

dokładnymi i nie pozwalają na definitywne

stwierdzenie, czy produkt został zafałszowany,

czy nie. Tym bardziej, że wraz z rozwojem

technologii „rozwinęły się” metody zafałszowań.

Zafałszowania żywności towarzyszą ludzkości, od-

kąd człowiek „wynalazł” handel. Wraz z rozwojem

cywilizacji i techniki również sposoby fałszowania

ewoluowały od bardzo prostych - choćby rozcień-

czanie wina wodą - do bardzo wyrafinowanych

fałszerstw, jak ukrycie pochodzenia surowców,

których wykrycie wymaga specjalistycznych

urządzeń i analiz.

Zgodnie z podstawowym dokumentem usta-

wodawstwa żywnościowego w Polsce, czyli

ustawą o warunkach zdrowotnych żywności

i żywienia (13), „zafałszowany produkt żywno-

ściowy definiowany jest jako środek spożywczy,

którego skład lub inne właściwości zostały

zmienione, a nabywca nie został o tym poin-

formowany; zafałszowany jest również środek

spożywczy, w którym wprowadzone zostały

zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywi-

stego składu lub innych właściwości”.

W celu ochrony konsumenta przed fałszowaniem

produktów spożywczych obecnie obowiązujące

ustawodawstwo żywnościowe wymaga od pro-

ducentów żywności podawania istotnych danych

dla określenia jakości zdrowotnej środków spo-

żywczych, a zwłaszcza składników i zawartości

dodatkowych substancji dozwolonych. Produkt

spożywczy uważa się za zafałszowany, gdy:

• dodano do niego substancje zmieniające jego

skład i obniżające jego wartość odżywczą,

• zmniejszono zawartość jednego lub kilku

składników decydujących o wartości odżyw-

czej lub innej jego właściwości wpływającej

na jakość zdrowotną,

• dokonano zabiegów, które ukryły jego rze-

czywisty skład lub nadały mu wygląd środka

spożywczego o należytej jakości,

• podano niezgodnie z prawdą jego nazwę,

skład, datę lub miejsce produkcji, termin

38

Laboratorium | 3/2005

przy weryfikacji gatunków, a także przy

określeniu podatności na stres czy identy-

fikacji zwierząt szybciej przyrastających (2,

15, 16);

• metoda ogniskowania elektroforetycznego

(IEF - Isoelectricfocusing) - która polega na

rozdziale substancji posiadających ładunek

elektryczny. Rozdział zachodzi na żelu, który

charakteryzuje się gradientem pH. Substan-

cje - najczęściej są to białka - wędrują do

punktu izoelektrycznego, który jest dla nich

odpowiedni. Wykorzystując tę metodę, określa

się najczęściej dodatek tańszego mięsa lub

dodatek mleka innego pochodzenia (15, 16);

• analiza DNA - metoda ta należy do najkosz-

towniejszych. Można ją stosować do wszelkiego

rodzaju tkanek, również tych, które zostały

poddane modyfikacji genetycznej. Zaletą tej

metody jest również to, że DNA jest bardziej

stabilne niż białka, a informacja zawarta

w kodzie genetycznym jest znacznie bogatsza

i jednoznaczna w porównaniu do wyników

innych analiz. Wykorzystanie tej metody

w wykrywaniu zafałszowań jest możliwe dzięki

odkryciu polimerazowej reakcji łańcuchowej

(PCR - Polymerase Chain Reaction). Analiza

DNA jest ściśle związana z metodami elektrofo-

retycznymi. Polega ona na replikacji DNA przy

udziale polimerazy, a następnie - wykorzystując

metody elektroforezy - analizie poddaje się

namnożone repliki DNA (16);

• metoda spektroskopii w podczerwieni z wy-

korzystaniem transformacji Fouriera (FTIR

- Fourier Transform Infrared Spectroscopy)

- otrzymane widmo absorbancji promieniowania

wiązań chemicznych analizowane jest mate-

matycznie przy użyciu transformaty Fouriera.

Korzystając z tej metody, można określić m.in.

nierozpuszczalne części warzyw i owoców (2);

- spektroskopia elektronicznego spi-

nowego rezonansu (ESP) - służy do

monitorowania dawek promieniowania

zaabsorbowanych przez produkty spożyw-

cze, które zostały utrwalone przy użyciu

jonizacji. Metody te są pomocne w wy-

krywaniu zafałszowań żywności, gdyż dla

poszczególnych produktów spożywczych

zostały określone maksymalne dawki pro-

mieniowania jonizującego, których należy

bezwzględnie przestrzegać (12);

• metody izotopowe - spektrometrii masowej

izotopów stabilnych (IRMS - Isotope Radio

Mass Spectrometry) - należą do najnowo-

cześniejszych metod wykorzystywanych do

wykrywania zafałszowań w przemyśle spo-

żywczym. Metody te polegają na określeniu

stosunku zawartości trwałych izotopów jednego

z podstawowych pierwiastków występujących

w żywej materii. Najczęściej określane stosunki

izotopowe to: 13C/12C, 18O/16O i 2H/1H. Me-

tody izotopowe wykorzystywane są m.in. do

wykrywania fałszowania naturalnego pochodze-

nia win, miodów, rozcieńczenia koncentratów,

dodatku cukru, aromatyzowania produktów,

dodatku kwasów organicznych i in. (7, 14);

- metoda bliskiej podczerwieni (SNIF-NMR

- Specific Natural Isotope Fractionation

- Nuclear Magnetic Resonance) - stosuje

się ją do określenia stosunku 2H do 1H.

W metodzie tej wykorzystuje się jądrowy

rezonans magnetyczny. Stosuje się ją po-

dobnie jak metodę IRMS (12);

• metody serologiczne (immunologiczne)

- polegające na tworzeniu się kompleksów

antygenowo-przeciwciałowych między wyeks-

trahowanymi białkami mięsa i przeciwciałami.

Ze względu na znaczny koszt zestawu surowic

przeciwciał metoda ta jest rzadko stosowana.

Laboratorium | 3/2005

39

Dzięki niej można określić m.in., czy produkty

mięsne nie zostały zafałszowane dodatkiem

tańszego mięsa pochodzącego od innego

zwierzęcia. Do testów immunologicznych

zalicza się m.in.:

- test EIA (Enzyme Immuso Assay) (15),

- ELISA (Enzymelinked Immunosorbent

Assay).

Zasadą przeprowadzenia takiego testu jest

naniesienie wodnego ekstraktu na płytkę zawie-

rającą przeciwciała, a następnie odbarwienie

powstałego kompleksu wyekstrahowanych

antygenów z mięsa z przeciwciałami z surowi-

cy i zmierzeniu intensywności barwy metodą

fotometryczną (10, 15);

• metody enzymatyczne - mimo że należą do

jednych z najdroższych, znajdują coraz szersze

zastosowanie w analityce żywnościowej. Pomiar

polega na analizie reakcji pomiędzy wprowa-

dzonym enzymem a konkretnym składnikiem

produktu spożywczego. Dodawany enzym musi

charakteryzować się specyficznością w stosunku

do badanego składnika produktu żywnościowe-

go. Produkty takiej reakcji, a także aktywność

enzymatyczna w środowisku mierzone są

metodami spektrofotometrycznymi. Metody

enzymatyczne wykorzystywane są w analizie

m.in. mleka i jego przetworów, jaj, miodu, soków

owocowych, win i innych produktów (6).

- biosensory - należą do metod enzymatycz-

nych, ale charakteryzują się stałym związaniem

biologicznego elementu pomiarowego

z przetwornikiem sygnału. Umożliwiają one

oznaczenie m.in. zawartości aminokwasów,

kwasów organicznych i nieorganicznych, cu-

krów, alkoholi, jak również białek, pestycydów,

polifenoli, a nawet toksyn, a także pozwalają

określić skażenie mikrobiologiczne (6);

• elektroniczny nos - należy do jednych z naj-

nowocześniejszych metod analizy produktów

spożywczych. Metoda ta umożliwia analizę

składu mieszanin zapachowych o złożonym

składzie w krótkim czasie, bez kosztownego

i czasochłonnego przygotowania próbki

do oznaczenia. Sensory w elektronicznym

nosie charakteryzują się wysokim stopniem

selektywności w stosunku do składników mie-

szaniny i dużą powtarzalnością otrzymanych

pomiarów. Wadą tej metody jest konieczność

wprowadzenia i zapisania wzorców zapacho-

wych. Elektroniczny nos wykorzystywany

jest do kontroli jakości i świeżości warzyw,

owoców, mięsa, ryb, a także do określenia

zanieczyszczeń mikrobiologicznych produk-

tów spożywczych, kontrolowania procesów

dojrzewania serów czy określenia jakości kaw,

piw i win (1);

• metoda filtrów membranowych - stosowa-

na jest do oceny jakości mikrobiologicznej

m.in. wód wodociągowych, mineralnych oraz

napojów. Metoda ta polega na inkubacji

na pożywkach agarowych zatrzymanych na

filtrach membranowych drobnoustrojów.

W zależności od wielkości porów na filtrze

można zatrzymać bakterie (wielkość porów

0,45 lub 0,2 μm) lub komórki drożdży i pleśni

(pory o rozmiarze 0,65 μm) (9);

• metoda bioluminescencyjna - wykorzysty-

wana jest do oceny jakości mikrobiologicznej

napojów, które charakteryzują się niewielką

zawartością ATP niemikrobiologicznego.

Metoda ta znacznie skraca czas oznaczenia

zawartości żywych komórek w napojach.

Oznaczenie polega na filtracji badanej próbki

przez membranę hydrofobową, a następnie

jej inkubacji na pożywce. Na wysuszonym

filtrze wywołuje się reakcje przez dodanie od-

powiednich odczynników i specjalną kamerą

rejestruje się impulsy świetlne (9).

• mikroskopia elektronowa - wykorzystywana

jest w identyfikacji surowców i produktów

roślinnych poprzez analizę budowy prze-

strzennej i mikrostruktury składników. Badania

z wykorzystaniem tej metody można prowadzić

zarówno w produkcie końcowym, jak i w czasie

jednostkowych operacji technologicznych.

Mikroskopię elektronową można wykorzystać

m.in. do określenia, czy w trakcie produkcji nie

został dodany tańszy składnik roślinny (4).

Wykrywanie zafałszowań wymaga coraz bardziej

specjalistycznych urządzeń, metod i wysoce

wyszkolonej kadry, gdyż producenci żywności

również wykorzystują zdobycze najnowszej

techniki, jak również wiedzę coraz bardziej

wykwalifikowanych pracowników. Jednak

nie wszyscy chcą ryzykować utratę dobrego

imienia firmy, a co za tym idzie - utratę

klientów, i dlatego ubiegają się o certyfikacje

zarówno dostawców surowców, jak i o certyfi-

kacje własnych wyrobów. Taką możliwość daje

wdrożenie systemu HACCP, który obowiązuje

w państwach Unii Europejskiej. W Polsce do 1

maja 2004 roku każdy zakład przemysłu spo-

żywczego zobowiązany był do zapoczątkowania

wdrażania tego systemu na mocy ustawy z 11

maja 2001 roku (13).

Według Rozporządzenia Ministra Zdrowia

z dnia 28 lutego 2000 roku w sprawie warunków

sanitarnych przestrzegania higieny przy produk-

cji i obrocie środkami spożywczymi, używkami

i substancjami dodatkowymi dozwolonymi

(Dz.U. nr 30, poz. 377, § 73) artykuły spożywcze

przeterminowane, w uszkodzonych opakowa-

niach lub budzące podejrzenie niewłaściwej

jakości zdrowotnej nie mogą być wprowadzone

do obrotu (8).

Piśmiennictwo

1. Caban K., Chojak M., Kulesza P.J., Elektroniczny

nos - analiza substancji lotnych zawartych w żyw-

ności. „Przemysł Spożywczy”, 3, 2003, s. 37-41.

2. Czapski J., Tyma P., Metody wykrywania zafałszowań

przetworów owocowych. „Przemysł Fermentacyjny

i Owocowo-Warzywny”, 10, 1996, s. 22-25.

3. Dziuba J., Nałęcz D., Minkiewicz P., Metoda wy-

krywania zafałszowań preparatów sojowych białkami

mleka. „Przegląd Mleczarski”, 8, 2001, s. 335-337.

4. Fornal J., Zastosowanie mikroskopii w badaniach

żywności. Konferencja i Szkoła Naukowa z cyklu

„Postęp metodyczny w analizie żywności”. Olsztyn,

3-6 września 1996 r.

5. JeleńH.H.,Związki zapachowe żywności - wyzwanie

dla analityka. „Przemysł Spożywczy”, 5, 2004, s. 22.

6. Kuncewicz A., Penfil-Kuncewicz H., Enzymatyczne

i biosensorowe układy pomiarowe w analizie żyw-

ności. „Przemysł Spożywczy”, 7, 1997, s. 15-18.

7. Płocharski W., Niewiarowicz B., Jakubowski A.,

Badania jakościowe soków w ramach Dobrowolnego

Systemu Kontroli (DSK). „Przemysł Fermentacyjny

i Owocowo-Warzywny”, 2, 2004, s. 17-20.

8. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego

2000 r. w sprawie warunków sanitarnych przestrze-

gania higieny przy produkcji i obrocie środkami

spożywczymi, używkami i substancjami dodatko-

wymi dozwolonymi. Dz.U. nr 30, poz. 377.

9. Sokołowska B., Grzybowski R.A., Jakość i bezpieczeń-

stwo mikrobiologiczne napojów. „Przemysł Fermenta-

cyjny i Owocowo-Warzywny”, 5, 2004, s. 34-38.

10. Stefaniak T., Chrzanowska J., Nikołajczuk M.,

Immunologiczne i elektroforetyczne wykrywanie

zafałszowań mleka koziego i jego produktów mle-

kiem krowim. „Medycyna Weterynaryjna”, 56 (8),

2000, s. 505-509.

11. Stój A., Targoński Z., Malik A., Metody wykry-

wania zafałszowań soków z owoców jagodowych.

„Żywność Nauka Technologia Jakość” 1(26),

2001, 27-35.

12. Targoński Z., Zafałszowania żywności i metody ich

wykrywania. „Przemysł Spożywczy”, 6, 2000, s. 9-11.

13. Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowot-

nych żywności i żywienia. Dz.U. nr 63, poz. 634.

14. Wierzchnicki R., Autentyczność win - kontrola

autentyczności win metodami spektrometrii masowej

izotopów stabilnych (IRMS). „Przemysł Fermentacyj-

ny i Owocowo-Warzywny”, 4, 2004, s. 28-29.

15. Wykrywanie mięsa różnych gatunków zwierząt

w przetworach mięsnych. Część 1. „Mięso i Wędli-

ny”, 2, 1998, s. 50-54.

16. Wykrywanie mięsa różnych gatunków zwierząt

w przetworach mięsnych. Część 2. „Mięso i Wędli-

ny”, 3, 1998, s. 74-79.

40

Laboratorium | 3/2005

---