Nr albumu 70890 12.03.2006

Technologia żywności

Grupa 3

Zespol 1

Cwiczenie 4

Oznaczanie kwasowości

Kwasowość jest jednym z podstawowych parametrow charakteryzujących jakość żywności.W laboratoriach analitycznych bardzo często wykonuje się oznaczenia kwasowości produktow spożywczych, która jest charakterystyczna dla większości produktow.

Z chemicznego punktu widzenia wyróżniamy dwa rodzaje kwasowości:

-potencjalna ( bierna ) która informuje nas o stężeniu kwasow w badanych probkach, wyrazamy ja w :

• Molowości - liczba moli kwasu w 1000 cm³ roztworu

• Procentach masowych - liczba gramow kwasu w 100 gramach roztworu

• Procentach mieszanych - liczba gramow kwasu w 100 cm³ roztworu

• Stopniach Delbrucha (°Dbr)- liczba cm³ roztworu NaOH o stężeniu 1mol/dm³ zuzyta do zobojętnienia kwasu w 20 cm³ roztworu np. zacier gorzelniczy

• Stopnie Soxhleta - liczba cm³ NaOH o stężeniu o.25 mol/dm³ zuzytego do zobojętnienia kwasow zawartch w 50 cm³ roztworu

• Stopnie Soxhteta-Henkela (°SH) - liczba cm³ NaOH o stężeniu 0.25 mol/dm³ , zuzyta do zobojętnienia kwasow obecnych w 100 cm³ roztworu np. mleko

• Stopnie kwasowości - liczba cm³ NaOH o stężeniu 1mol/dm³ zuzyta do zobojętnienia kwasow zawartych w 100 g probki np. maki

• Stopnie normalne - liczba cm³ NaOH o stężeniu 0.1mol/dm³ zuzyta do zobojętnienia kwasow zawartych w 100 g produktu

• Stopnie Thornera - liczba cm³ NaOH o stężeniu 0.1 mol/dm³ zuzytego do zobojętnienia kwasow zawartych w 100 cm ³ mleka

• Stopnie Dornic-Marshala - wyrażają procentowa zawartość kwasu mlekowego (1°DC gdy 9 cm³ mleka zostanie zobojętnione 0.1 cm³ 0.1 mol/dm³ NaOH .

Przy obliczaniu kwasowości ogolnej wina , sokow owocowych , octu wykorzystywany jest tzw. współczynnik równoważności (gramrownowaznik), określany jako stosunek liczby moli reagenta do liczby moli protonow zawartych w reagencie i biorących udzial w określonej reakcji.

- gramrownowaznik kwasu mlekowego =90 g/mol

- gramrownowaznik kwasu cytrynowego =64 g/mol

- gramrownowaznik kwasu octowego =60 g/mol

- gramrownowaznik kwasu winnowego =75 g/mol

-aktywna - jest zalezna od stężenia jonow [H⁺] i informuje o rzeczywistym stężeniu tych jonow. Jest wyrazona w postaci pH (-log [H⁺] ). Jest zalezna ohd mocy kwasu zawartego w roztworze.

W analizie surowcow poza kwasowością potencjalna i aktywna wyróżniamy również :

1. Kwasowość lotna - kwasy odzielone z roztworu przez destylacje z para wodna

2. Kwasowość zwiazana - kwasy związane w solach i estrach

3. Kwasowość calkowita - suma kwasowości potencjalnej i związanej

Oznaczanie zawartości mleka w stopniach Thornera

- do kolbki stozkowej dodaje 10 cm³ mleka 20 cm³ wody destylowanej i 5 kropli fenoloftaleiny - mieszam

- zawartość kolbki miareczkuje 0.1016 mol/dm³ roztworem NaOH do uzyskania rozowego zabarwienia

• PROBKA 1 - zuzyty NaOH do miareczkowania - 1 powtorzenie 6.2 ml

- 2 powtorzenie 6.3 ml

6.25ml NaOH - 10ml mleka

Xml NaOH - 100ml mleka

x- 62.5 ml

Kwasowość mleka w probce 1 wynosi 62.5° Thornera.

• PROBKA 2 - zuzyty NaOH do miareczkowania - 1 powtorzenie 6.6 ml

- 2 powtorzenie 6.7 ml

Kwasowość mleka w probce 2 wynosi 66.5° Thornera.

• PROBKA 3 - zuzyty NaOH do miareczkowania - 1 powtorzenie 8.9 ml

- 2 powtorzenie 9.1 ml

Kwasowość mleka w probce 3 wynosi 90° Thornera.

Oznaczanie zawartości lotnych kwasow w mleku

- do parowniczki odmierzam 10 ml badanego mleka

- dodaje dokladnie polowe obietosci NaOH potrzebnego do całkowitego zobojętnienia

- mieszam i odparowuje do sucha w lazni wodnej

- sucha pozostałość rozcieram dodając 20 ml wody destylowanej malymi porciami

- dodaje 5 kropli fenoloftaleiny i miareczkuje 0.1 molowym NaOH do uzyskania rozowego zabarwienia trwałego w ciagu 1 minuty

- zawartość kwasow lotnych w przeliczeniu na kwas octowy obliczam ze wzoru

- Z_ko - zawartość kwasu octowego w gramach w 10 cm³ mleka kwaśnego

- k - ilość gramów kwasu octowego odpowiadająca 1 cm³ 1 molowego NaOH

- a - średnia objętość 0.1 molowego roztworu NaOH zużyta do oznaczenia kwasowości w ºT

- b - objętość 0,1 molowego roztworu NaOH dodana do parowniczki przed odparowaniem do sucha

- c - objętość 0.1 molowego roztworu NaOH zużyta do zmiareczkowania pozostałych w parowniczce kwasów

• PROBKA 1 - NaOH dodane po odparowaniu 1.85ml

• 
  PROBKA 2 - NaOH dodane po odparowaniu 2.8 ml

• PROBKA 3 - NaOH dodane po odparowaniu 3.5 ml

Oznaczanie przyrostu kwasu mlekowego w mleku kwasnym

- Przyrost kwasu mlekowego w przeliczeniu na 100 cm³ mleka obliczyłem ze wzoru:

gdzie:

- P_km - przyrost kwasu mlekowego

- k - ilość gramów kwasu mlekowego odpowiadająca 1 cm³ 1 molowego NaOH

- ºT_mk - kwasowość mleka kwaśnego w ºT

- ºT_ms - kwasowość mleka słodkiego w ºT

Oznaczanie kwasowości ogolnej metoda miareczkowania potencjometrycznego w probkach stalych

- odwazam 10.105g dzemu i rozcieram go dokladnie w mozdziezu

- dodaje 50 ml wody destylowanej i ogrzewam mozdziez mieszając przez 10 min we wrzącej lazni wodnej

- po ostygnieciu całość przenosze ilościowo do kolbki 100ml i uzupełniam woda do kreski. Pozostawiam do opadniecia osadu

- przesaczam do kolby stozkowej o pojemności 250 ml

- pobieram 25 ml roztworu Dadaje 20 ml wody, 5 kropel fenoloftaleiny i mieszam

- roztwor w zlewce ustawiony na plycie mieszadla magnetycznego miareczkuje 0.1 mol/dm³ NaOH

- najpierw przeprowadziłem miareczkowanie orientacyjne w celu przyblizonego ustalenia d punktu rownowaznikowego nastepnie dokładne

- K_op - kwasowość ogólna (w %)

- k - ilość gramów odpowiedniego kwasu zobojętniona przez 1 cm³ 1 molowego roztworu NaOH

- a - ilość (wyznaczona z wykresu) 0,1 molowego roztworu NaOH (w cm³)

- n - naważka (w g)

Kwasowość ogolna w przeliczeniu na kwas mlekowy wynosi wiec 1.67%

Wyniki miareczkowania dokładnego

VNaOH [cm^3]	∆VNaOH [cm^3]	pH	∆pH	∆pH/∆VNaOH
0	0	3,53	0	0
1	1	4,13	0,6	0,6
2	1	4,78	0,65	0,65
3	1	5,46	0,68	0,68
4	1	6,75	1,29	1,29
4,1	0,1	6,79	0,04	0,4
4,2	0,1	6,91	0,12	1,2
4,3	0,1	7,13	0,22	2,2
4,4	0,1	7,46	0,33	3,3
4,5	0,1	7,92	0,46	4,6
4,6	0,1	8,51	0,59	5,9
4,7	0,1	9,24	0,73	7,3
4,8	0,1	9,75	0,51	5,1
4,9	0,1	10,12	0,37	3,7
5	0,1	10,28	0,16	1,6
6	1	10,93	0,65	0,65
7	1	11,24	0,31	0,31
8	1	11,43	0,19	0,19
9	1	11,56	0,13	0,13
10	1	11,68	0,12	0,12

Literatura:

- A.Tajner-Czopek , A.Kita „Analiza żywności - jakość produktow spożywczych”

-Instrukcja do cwiczenia 4 „Oznacznie kwasowości”

ΔpH/ΔVNaOH

V_NaOH [cm3]

19

17

15

13

11

9

7

5

3

1

8

7

6

5

4

3

2

1

0

---