Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii

w Poznaniu

Kierunek: Turystyka i Rekreacja

Erwina Kosicka

Produkcja chleba mieszanego

w piekarni.

Praca magisterska

Promotor:

Dr Józef Zawadzki

Katedra:

Hotelarstwa i Gastronomii

Poznań 2011

Spis treści

Str.

Wstęp………………………………………………………………………………...3

1. PROBLEMATYKA BADAŃ W ŚWIETLE LITERATURY……………….…4

1. Pojęcie i historia chleba (pieczywa)……………….………………….…………4

2. Wartość odżywcza pieczywa.……………………..…………………………….4

3. Składniki ciasta…………………………………………………………………77

1. Przygotowanie składników recepturowych i otrzymywanie ciasta………....22

2. Przygotowanie ciasta do wypieku i wypiek……….…………………..……77

3. Wzbogacanie pieczywa i dodatki…………………………………………….4

4. Klasyfikacja pieczywa…………………………….………………….…………4

5. Ocena jakości pieczywa i wady pieczywa………………………………….…..77

2. METODOLOGIA BADAŃ I CEL PRACY…………………...………………..33

1. Przedmiot i cel pracy badawczej……………………………….........................34

2. Problemy badawcze………………………………………….…………………35

3. Metody i techniki badawcze……………………………………………………36

4. Organizacja badań……………………………………………………………...36

3. WYNIKI

1. Prezentacja wyników badań……………………………………………………33

2. Analiza wyników badań………………………………………………………..22

3. Wyniki…...………………………………….………………………………….33

Zakończenie…………………………..………….………………………….….….39

Bibliografia…………………………………..….……………………………..…..40

Wykaz tabel…………………………………….…..…………………………..….41

Wykaz fotografii……………………………….………..……………………..….42

Wstęp

Chleb…

Pieczywo stanowi podstawowy składnik codziennej diety człowieka. Wypiekany jest z ciasta sporządzanego z mąki, wody, drożdży lub zakwasu, mleka, tłuszczu, jaj, soli, cukru, środków smakowych, zapachowych itp.

1. PROBLEMATYKA BADAŃ W ŚWIETLE LITERATURY

1. Pojęcie i historia chleba (pieczywa)

Pieczywo jest to produkt spożywczy otrzymany w wyniku wypieku

ciasta spulchnionego przez fermentacje, a w niektórych przypadkach jedynie mechanicznie (np. chleb chrupki) lub przez dodatek środków chemicznych. Poddanie ciasta obróbce termicznej sprawia, że otrzymany produkt staje się przyswajalny dla ludzkiego organizmu, utrwala również jego kształt i strukturę porowatą. (1)

Głównym tematem mojej pracy jest produkcja chleba mieszanego, zatem aby zapobiec nadmiernemu powtarzaniu się wyrazów, pojęcia pieczywo i chleb będę stosować zamiennie.

Pieczywo należy do podstawowych produktów spożywczych . Zawiera ono wiele składników spożywczych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jest to produkt o wysokiej wartości energetycznej oraz odżywczej. (3)

Pierwsze wzmianki o polskim chlebie sięgają króla Bolesława Chrobrego. Legenda głosi, że „Bolesław Chrobry, jadąc na spotkanie z Ottonem III, poczuł nagle miły zapach. Gospodarz domostwa, z którego się on unosił, poczęstował króla chlebem. Ten zaś, na pamiątkę wydarzenia, nazwał miejscowość Piekarami”. W okresie średniowiecza Polska była potęgą pod względem uprawy zbóż. Było ono eksportowane do większości krajów Europy i cechowało się najwyższą jakością. Z takiego zboża, rozcieranego w żarnach, wypiekano wówczas chleb.

2. Wartość odżywcza pieczywa

Wartość odżywczą można zdefiniować jako przydatność produktów

żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi, będącą funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych. (7)

Pokrycie zapotrzebowania pokarmowego organizmu człowieka umożliwia prawidłowe odżywianie się. Prawidłowe odżywianie lub żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia. Do tego celu człowiek od zawsze wykorzystywał produkty roślinne oraz zwierzęce. Z upływem czasu asortyment żywności znacznie się zmienił i poszerzył, a produkty stale zbogacane są o różne substancje(7)

Pieczywo stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety

człowieka. Jego skład chemiczny czyni go produktem o wysokiej wartości energetycznej i odżywczej, ponieważ jego składniki odgrywają znaczącą rolę w żywieniu człowieka, np.:

• Węglowodany i tłuszcze to główne źródło energii.

• Białka to budulec.

• Witaminy i związki mineralne zapewniają nam właściwą przemianę materii.

• Błonnik również jest niezbędny w procesach trawiennych i pobudza ruch jelit.

Wartość odżywcza pieczywa jest zróżnicowana i zależy od używanych do jego produkcji mąk oraz innych dodatków smakowych. Przeciętna wartość energetyczna pieczywa wynosi przeciętnie od 230 do 300 kcal na 100 g. Ta sama ilość pieczywa dostarcza równocześnie ok. 7-10 g białka, 45-80 węglowodanów, 0,3-1,5 g błonnika pokarmowego oraz 1-3 g tłuszczu. (1)

Składniki	Rodzaj pieczywa
		Pszenne zwykłe	Żytnie	Sucharki
Woda %	30-45	42-50	3-11
Cukrowce, g/100 g	45-70	40-50	70-80
Białko, g/100 g	7-9	6-7	7-10
Tłuszcz, g/100 g	0,7-2,5	0,8-1,5	0,5-2,0
Składniki mineralne, g/100 g	1-2,0	1,5-2,5	0,5-2,0
Wartość Energetyczna kJ (kcal)	960-1250 (230-300)	836-900 (200-215)

Tabela nr 1.: Porównanie podstawowego składu chemicznego pieczywa. (1)

Głównym czynnikiem wpływającym na wartość odżywczą pieczywa są surowce, z którego powstaje, np. typ maki używanej do wypieku. Dla porównania w pieczywie razowym znajduje się kilkakrotnie więcej składników mineralnych niż w jasnym pieczywie pszennym, które należy do najmniej wartościowych pod względem składników odżywczych. Pieczywo razowe charakteryzuje się znacznie wyższą zawartością żelaza, magnezu, manganu, miedzi i cynku, witamin z grupy B i witaminy E i błonnika, niż pieczywie jasnym, którego cechą jest wysoki poziom węglowodanów. Węglowodany te składają się głównie ze skrobi, która wiążąc wodę podczas przygotowania ciasta zatrzymuje ją podczas wypieku. (1, 2)

W tradycyjnym pieczywie cukry to ok. 2 - 4 %

1. Składniki ciasta

1. Przygotowanie składników recepturowych i otrzymywanie ciasta

2. Przygotowanie ciasta do wypieku i wypiek

3. Wzbogacanie pieczywa i dodatki

2. Klasyfikacja chleba

Pieczywo klasyfikuje się na trzy podstawowe grupy, w zależności od zastosowanej mąki na następujące rodzaje: żytnie, mieszane i pszenne.

• Pieczywo żytnie -

• Pieczywo mieszane -

• Pieczywo pszenne -

Poza tym podstawowym podziałem można wyróżnić także

Pieczywo klasyfikuje się na trzy podstawowe grupy, w zależności od zastosowanej mąki na następujące rodzaje: żytnie, mieszane i pszenne.

• Pieczywo żytnie -

• Pieczywo mieszane -

• Pieczywo pszenne -

Poza tym podstawowym podziałem można wyróżnić także

Grupa		Rodzaj
Pieczywo żytnie		Chleb żytni razowy Chleb żytni pytlowy Chleb żytni staropolski
Pieczywo mieszane		Chleb mieszany sitkowy Chleb zwykły Chleb zakopiański
Pieczywo pszenne	Zwykłe	Chleb graham Bagietki francuskie
		Wyborowe	Chleb lecytynowy
		półcukiernicze	Rogale maślane Chałki zdobne
Pieczywo dietetyczne		Pieczywo dietetyczne niskosodowe Chleb dietetyczny wysoko białkowy
Wybory pozostałe		Pieczywo chrupkie Bułka tarta

1. Ocena jakości pieczywa i wady pieczywa

Pieczywo, które zostało wyprodukowane w sposób prawidłowy, powinno charakteryzować się szeregiem właściwych cech sensorycznych oraz szeregiem cech fizykochemicznymi, o określonych normach. Ocenie poddaje się następujące cechy:

• Kształt pieczywa - który jest typowy dla każdego rodzaju. nie powinien ulegać on zmianą podczas przechowywania i w transporcie.

• Objętość - zależna jest od spulchnienia ciasta i wypieku, chleby o większej objętości zachęcają do ich spożycia, również ich miękisz jest lepiej przyswajany przez organizm ludzki niż miękisz zbity i mało elastyczny.

• Barwa pieczywa - jest cechą, która ściśle zależy od stosowanych składników recepturowych ciasta, sposobu jego fermentacji oraz jakości wypieku. Pieczywo, które posiada dużą zawartość cukru szybciej się zrumieni.

• Skórka - z zewnątrz pieczywo powinno charakteryzować się równomierną barwą, zależną od jego rodzaju. Zbyt blada i gruba skórka mówi nam, że temperatura wypieku była zbyt niska. Z kolei pieczywo ciemne, spalone było wypiekane w temperaturze za wysokiej. Ważne aby skórka była sprężysta i ściśle związana z miękiszem, o grubości nie mniejszej 2 mm. Jej połysk zależny jest od sposobu przygotowania porcji ciasta do wypieku, a także od zawartości pary wodnej w komorze pieca. Aby pieczywo wyglądało atrakcyjnie, powierzchnia skórki powinna być gładka, z nielicznymi pęknięciami. Zbyt głębokie popękania powierzchni, którym towarzyszą liczne pęcherze świadczą o złym przebiegu procesu fermentacji, a przygotowane ciasto było niedojrzałe.

• Miękisz związany jest ściśle z elastycznością pieczywa, powinien charakteryzować się elastycznością, równomierną porowatością - o porach drobnych z cienkimi ściankami, bez zakalca i grudek mąki. Nie wskazana jest nadmierna ruchliwość.

• Smak - ulega ocenie obiektywnej, pieczywo pszenne jest lekko słodkie, a smak pieczywa żytniego lekko kwaśny. Szczególnie kwaśnym smakiem i zapachem cechuje się chleb żytni z mąki razowej. Wszelkie smaki obce, jak i zapachy, są niedopuszczalne, mogą one świadczyć o obecności niewłaściwych surowców lub złym przebiegu procesu technologicznego. Tak jak barwa pieczywa, również jego skład jest zależny od rodzaju i właściwości zastosowanych surowców, od procesów fermentacji oraz wypieku.

• Wilgotność - to cecha, która w wysokiej mierze zależy od prowadzenia procesu technologicznego oraz oczywiście od ilości użytej wody przy produkcji ciasta. Pieczywo dobrze wyprodukowane powinno charakteryzować się wilgotnością ok. 42-52%. Do najbardziej wilgotnych zalicza się pieczywo żytnie: 48 - 52%, gdzie pieczywo pszenne zawiera ok. 42 - 50% wilgotności.

• Kwasowość - również jak w przypadku wilgotności - cecha ta daje nam obraz przebiegu technologicznego produkcji. Kwasowość nie zależy w dużym stopniu od rodzaju mąki. Pieczywo żytnie i te wyprodukowane na zakwasie charakteryzuje się wyższą kwasowością, niż pieczywo pszenne, powstaje ona podczas procesu fermentacji. Kwasy, które wówczas powstają to: kwas mlekowy, kwas octowy oraz w niewielkich ilościach mrówkowy i masłowy. Granice kwasowości określone w normach to dla:

• pieczywa pszennego zwykłego i wyborowego to 3-5ºSH

• pieczywa pszennego półcukierniczego 3ºSH

• pieczywa mieszanego od 5 (bułki) do 7-10ºSH (chleb)

• pieczywo żytnie 8-11ºSH

• Porowatość - porowatością określamy stosunek objętości zajmowanej przez pory do całkowitej objętości pieczywa.

Cecha	Rodzaj wady	Najczęstsza przyczyna
Kształt	zbytnie spłaszczenie bochenka	niska wartość wypiekowa mąki
				zbyt rzadka konsystencja ciasta
				za długa fermentacja końcowa
			zbytnie zaokrąglenie bochenka	zbyt sztywne ciasto
				zbyt krótka fermentacja końcowa
				zbyt wysoka temperatura
		Skórka	słabe zbrązowienie	niedojrzała mąka
				zbyt sztywne ciasto
				za długa fermentacja końcowa
				zbyt niska temperatura
			nadmierne zbrązowienie	mąka o dużej zawartości cukrów prostych i dwucukrów
				mąka o wysokiej aktywności amylolitycnej (np. z porośniętego ziarna)
				zbyt długi czas wypieku
				zbyt wysoka temperatura
			popękana powierzchnia	pieczywo zostało wyprodukowane z ciesta niedofermentowanego
				zbyt twarda konsystencja ciasta
				obecność pęcherzy
				zbyt luźna konsystencja ciasta
			nadmierna grubość i twardość	zbyt niska temperatura
				skórka miękka
				zbyt wysoka temperatura wypieku
		Miękisz	nadmierna wilgotność	zbyt krótki czas wypieku
				zakażenia mikrobiologiczne
			wadliwa porowatość	zbyt rzadka konsystencja ciasta
				czas fermentacji niedostosowany do własności mąki, zbyt krótki pory gęste i wydłużone pionowo; zbyt długi - pory nierównomierne, wydłużone poziomo
			odstawanie skórki	użycie mąki z porośniętego ziarna
				zbyt luźna konsystencja ciasta
				zbyt niska temperatura
				nieodpowiednie chłodzenie bochenków po wypieku
			kruszenie się miękiszu	użycie mąki niedojrzałej
				zbyt sztywne ciasto
				słabe ukwaszenie ciasta
		zbytnie wysuszenie	nieprawidłowe przechowywanie
		nadmierna kwasowość	pieczywo prowadzone na starym kwasie
		zmienione zabarwienie	może świadczyć o skażeniu mikrobiologicznym

Tabela nr 3: Wady pieczywa i przyczyny ich powstawania. (1)

2. METODOLOGIA BADAŃ I CEL PRACY

1. Przedmiot i cel pracy badawczej

Metodologia jest nauką, której przedmiotem są metody badań naukowych

oraz struktura nauki, tzn. badanie ogólnych praw rozwoju nauki. Pojecie to wywodzi się z języka greckiego (gr. methodos - badanie, i logos - nauka). Metodologia jest to nauka, która zajmuje się metodami badań naukowych, o skutecznych sposobach dociekania ich wartości poznawczej. (6)

Celem tej pracy jest ocena wpływu technologii produkcji na jakość

organoleptyczną pieczywa mieszanego w piekarni.

Pieczywo, które zostało wyprodukowane w sposób prawidłowy, powinno charakteryzować się szeregiem właściwych cech sensorycznych oraz szeregiem cech fizykochemicznymi, o określonych normach. Ocenie poddaje się następujące cechy:

• Kształt pieczywa - który jest typowy dla każdego rodzaju. nie powinien ulegać on zmianą podczas przechowywania i w transporcie.

• Objętość - zależna jest od spulchnienia ciasta i wypieku, chleby o większej objętości zachęcają do ich spożycia, również ich miękisz jest lepiej przyswajany przez organizm ludzki niż miękisz zbity i mało elastyczny.

…

1. Problemy badawcze

2. Metody i techniki badawcze

3. Organizacja badań

3. WYNIKI

Zakończenie

Bibliografia

1. Kucharz i Gastronom. Vademecum. Wydawnictwo REA.

2. Pijanowski E.: Ogólna Technologia Żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne. Warszawa 2004.

3. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP. Warszawa 2004.

4. Arens-Azevedo U.: Technologia gastronomiczna część II. Wydawnictwo Rea. Warszawa 1998.

5. http://www.piekarstwo.xcq.pl/

6. Siwiński W., Tauber R.D.: Metodologia badań naukowych. WSHiG. Poznań 2006.

7. Gawęcki J.: Żywienie Człowieka, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998, 2000.

8. http://www.izz.waw.pl/

9. Kuźmiński Bolesław: 100 wieków chleba. Warszawa 1968.

Summary

Wykaz tabel Str.

Wykaz fotografii Str.

13

---