ZMIANY ZACHODZĄCE W MIĘSIE PODCZAS ZAMRAŻANIA

Zmiany zachodzące w mięsie podczas zamrażania można podzielić na trzy zasadnicze grupy:

• zmiany fizyczne,

• biochemiczne

• mikrobiologiczne.

1. ZMIANY FIZYCZNE.

Zmiany te polegają na zmianie konsystencji, zmianie barwy oraz ubytkach masy mięsa.

Zmiana konsystencji. Przy wymrażaniu wody występującej w komórkach tkanki mięsnej oraz przestrzeniach międzykomórkowych tworzą się kryształki lodu, których wielkość i rozmieszczenie ma zasadniczy wpływ na jakość mięsa. Woda zamarzając zwiększa swoją objętość ok. 10% i powoduje w zależności od wielkości powstałych kryształków uszkodzenie lub nawet rozerwanie komórki.

Wielkość powstających kryształków lodu w zamrożonym mięsie zależy od szybkości prowadzonego procesu.

Przy powolnym zamrażaniu (0,1 - 1,0 cm/h w głąb mięsa) tworzy się w przestrzeniach międzykomórkowych niewielka ilość dużych kryształków lodu. Tłumaczy się to tym, że pierwsze kryształki lodu tworzą się w przestrzeniach międzykomórkowych, ponieważ występuje tam mniejsza koncentracja soli w soku mięsnym, który potrzebuje wyższych temperatur zamarzania. W wyniku tworzenia się kryształków lodu rośnie stężenie składników rozpuszczonych w pozostałej fazie płynnej i w wyniku różnicy stężeń roztworów włókien i w przestrzeniach między komórkami (włóknami) powstaje ruch wody z włókien do kryształów. Woda uwolniona z komórek osiada na kryształach lodu utworzonych już w przestrzeniach międzykomórkowych i powoduje ich wzrost. Powstające w ten sposób podczas powolnego zamrażania mięsa duże kryształy lodu uszkadzają strukturę tkanek.

Zamrażanie szybkie (3 cm/h w głąb mięsa) występuje wówczas, gdy stosujemy gwałtownie niskie temperatury. Woda zamarza wówczas w znacznej części w miejscu swego pierwotnego występowania, tzn. jednocześnie w przestrzeniach międzykomórkowych i w samych komórkach. Tworzy się wtedy duża ilość małych kryształków lodu, które równomiernie rozłożone w tkance nie powodują jej uszkodzenia. Stąd wniosek, że mięso należy zamrażać metodą szybką, a nie powoli, gdyż duże kryształki lodu powodują rozerwanie sarkolemmy, a podczas procesu rozmrażania - wyciekanie soku mięsnego.

Wskutek zamrożenia wody w mięsie uzyskuje ono twardą konsystencję, a przy uderzeniu wydaje dźwięk podobny do uderzenia w twarde drewno.

Na rysunkach pokazano różnice, jakie w tkance mięsnej występują przy szybkim i powolnym mrożeniu mięsa oraz różnice w wielkości powstających kryształków lodu.

Zmiana barwy zamrożonego mięsa. Barwa mięsa zamrożonego w stosunku do barwy świeżego mięsa ulega przyciemnieniu na skutek tworzenia się methemoglobiny, szczególnie w zewnętrznych warstwach, dokąd przenika tlen zawarty w powietrzu.

Zmiany w wyglądzie zewnętrznym zamrożonego mięsa charakteryzują się tym, że przy szybkim zamrażaniu z warstwy powierzchniowej zostaje gwałtownie odprowadzona woda, co przy długim przechowywaniu powoduje jasny, biały nalot, tzw. o p a r z e l i n ę mrozową.

Zmiana masy zamrożonego mięsa. Zmiana masy zależy od systemu i warunków mrożenia, składu chemicznego mięsa oraz wielkości i postaci. Największe ubytki przy mrożeniu powstają w mięsie chudym i zamrażanym powoli. Wynoszą one średnio około 1,2% w stosunku do masy mięsa przed zamrożeniem. Najmniejsze ubytki notowane są przy mrożeniu mięsa metodą szybką w tunelu lub w aparacie kontaktowym. Wahają się one w granicach 0,4 - 0,9% przy stosowaniu tunelu i - 0,1 - 0,15% masy mięsa przed zamrożeniem przy użyciu aparatów kontaktowych.

2. ZMIANY BIOCHEMICZNE.

Proces zamrażania mięsa powinien być tak prowadzony, ażeby istniała możliwość pełnej odwracalności tego procesu w czasie rozmrażania. Należy stosować więc takie warunki, ażeby zamrożona woda zawarta w białkach po rozmrożeniu została ponownie z nimi związana. Stosując zamrażanie mięsa w temperaturze około - 25°C istnieje możliwość resorpcji wymrożonej uprzednio wody przy rozmrażaniu, ponieważ w tych warunkach proces denaturacji białek jeszcze nie występuje. Mięso zamrożone do niższej temperatury traci taką możliwość i w procesach rozmrażania występuje duży wyciek, a jakość mięsa jest wyraźnie gorsza.

3. ZMIANY MIKROBIOLOGICZNE

W produkcie zamrożonym część mikroflory ginie, natomiast w stosunku do większości drobnoustrojów niskie temperatury działają jedynie w stopniu bakteriostatycznym, tzn. nie zabijają, lecz hamują tylko ich rozwój. Dlatego też mięso po rozmrożeniu psuje się o wiele szybciej niż mięso świeże na skutek intensywnego rozmrażania się drobnoustrojów, które przetrwały proces mrożenia, a po rozmrożeniu uzyskały dla rozwoju niezbędne warunki termiczne. Należy również podkreślić, że jakość mięsa mrożonego i jego trwałość podczas magazynowania zależy w dużym stopniu od stanu bakteriologicznego przed zamrożeniem. Im surowiec jest mniej zakażony, a proces mrożenia przeprowadzony został prawidłowo, tym większa istnieje gwarancja dobrej jakości mięsa po okresie składowania. Dlatego też zabronione jest mrożenie mięsa, które wykazuje nieprawidłowe cechy jakościowe przed zamrożeniem, lub powtórne zamrażanie mięsa już rozmrożonego.

ZMIANY ZACHODZĄCE W MIĘSIE PODCZAS CHŁODZENIA

Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia można podzielić na cztery grupy:

• fizyczne,

• chemiczne,

• biochemiczne

• mikrobiologiczne.

ZMIANY FIZYCZNE

Polegają na zmianie konsystencji, smaku, zapachu, barwy i ubytków masy mięsa.

Konsystencja mięsa zmienia się w związku z przebiegającymi wraz z chłodzeniem procesami stężenia pośmiertnego i dojrzewania.

Zmiana barwy z czerwieni jaśniejszej na czerwień bardziej intensywną wywołana jest dużym wchłanianiem tlenu z powietrza przez tkankę mięśniową. Jednocześnie towarzyszy temu, szczególnie w warstwie powierzchniowej, koncentracja barwników i pociemnienie tkanki mięsnej.

Ubytki masy mięsa następują z powodu wyparowania wody z mięsa. Ilość wyparowanej z mięsa wody zależy od stosunku jego powierzchni do masy, składu chemicznego, czasu ochładzania i temperatury środowiska, w którym mięso jest ochładzane, oraz od szybkości przepływu powietrza i stopnia jego wilgotności.

Przy ochładzaniu mięsa w temperaturze 1°C, wilgotności względnej 80 - 90% i szybkości przepływu powietrza 0,2 m/s straty masy przedstawiają się następująco:

po 24 godzina:

• Wieprzowina 2,0%

• Wołowina 2,5%

• Cielęcina 2,5%

• Baranina 2,2%

po 48 godzinach

• Wieprzowina 3,0%

• Wołowina 3,5%

• Cielęcina 3,5%

• Baranina 3,2%

Ubytki masy mięsa chłodzonego systemem jednostopniowym są prawie o połowę mniejsze i wynoszą, w zależności od rodzaju mięsa 1,17-1,80%.
W czasie magazynowania mięsa chłodzonego następuje także wyparowywanie wody, jednak w stopniu znacznie mniejszym.

Straty masy mięsa chłodzonego w czasie magazynowania w %:

W czasie 1 doby magazynowania:

• Wołowina i baranina tłusta - 0,4

• Wieprzowina tłusta - 0,2

• Wołowina chuda - 05

• Wieprzowina średnio tłusta - 0,3

• Wieprzowina bez słoniny - 0,4

W czasie 2 doby magazynowania:

• Wołowina i baranina tłusta - 0,6

• Wieprzowina tłusta - 0,4

• Wołowina chuda - 07

• Wieprzowina średnio tłusta - 0,5

• Wieprzowina bez słoniny - 0,6

W czasie 3 doby magazynowania:

• Wołowina i baranina tłusta - 0,7

• Wieprzowina tłusta - 0,5

• Wołowina chuda - 0,8

• Wieprzowina średnio tłusta - 9,6

• Wieprzowina bez słoniny - 0,8

Ubytek ten nosi nazwę u s u s z k i. Straty mięsa powstałe podczas magazynowania podałem wyżej.

ZMIANY CHEMICZNE I ZMIANY BIOCHEMICZNE

Zmiany chemiczne przy ochładzaniu polegają na utlenianiu, natomiast zmiany biochemiczne - głównie na autolizie białek i hydrolizie tłuszczów.

Okres przemian autolitycznych w mięsie nazwano d o j r z e w a n i e m.
Mięso w pierwszych godzinach po uboju ma niemiły zapach i twardą konsystencję.
Dopiero po kilku lub kilkunastu dobach przechowywania w chłodni mięso zmienia konsystencję, smak i zapach. Określa się wtedy, że mięso dojrzało. Przemiany, które nastąpiły w mięsie w tym okresie można scharakteryzować następująco:

• stężenie pośmiertne - w pierwszych godzinach po uboju, podczas chłodzenia, następuje skrócenie włókien mięśniowych powodując stwardnienie mięśni. Okres ten, który trwa około 20 h, nazywa się stężeniem pośmiertnym. Zjawisku temu towarzyszy rozpad glikogenu i powstawanie dużych ilości kwasu mlekowego, gromadzenie cukrów redukcyjnych, powstawanie kompleksu aktomiozyny (przez połączenie białek aktyny i miozyny) oraz wzrost stężenia jonów wodorowych.

• glikoza - ustanie krążenia krwi, a zatem brak tlenu powoduje, że glikogen będący w mięśniach przemienia się pod wpływem enzymów w kwas pirogronowy. Kwas pirogronowy w warunkach beztlenowych ulega redukcji do kwasu mlekowego. Proces zachodzi aż do wyczerpania zapasów glikogenu. Zmianie glikogenu na kwas mlekowy towarzyszy spadek wartości pH z obojętnego (pH 7,0) do kwaśnego (pH 5,6 - 5,4).

• kruszenie mięsa - wzrost kruchości mięsa przypisuje się wielu czynnikom.

Ogólnie uważa się, że w zakwaszonych mięśniach zostały stworzone warunki do działalności proteolitycznych enzymów mięśniowych. Nie hydrolizują one jednak tkanki łącznej, ale odgrywają rolę w hydrolizie białek sarkoplazmatycznych.

Podczas procesu dojrzewania zwiększa się ilość lotnych związków, które nadają mięsu przyjemny smak i zapach. Wśród wielu związków, których jest kilkadziesiąt, ważną rolę odgrywają aminokwasy. W zmianach smakowości mięsa główną rolę odgrywają kreatyna i kreatynina.

ZMIANY MIKROBIOLOGICZNE

Są wynikiem trwającego (pomimo niskiej temperatury) rozwoju drobnoustrojów. Zmiany te zależą od stopnia pierwotnego zakażenia mięsa oraz warunków ochładzania i magazynowania. Im wyższa jest temperatura pomieszczeń w procesie chłodzenia i większa wilgotność mięsa, tym niebezpieczeństwo rozwoju bakterii jest większe.
Ze względu na stopień wychłodzenia stosuje się podany poniżej przemysłowy podział mięsa oraz odpowiednią nomenklaturę:

• mięso ciepłe - temp. powyżej 13°C,

• mięso studzone - temp. powyżej 12 do 18°C,

• mięso schłodzone - temp. powyżej 8 do 12°C,

• mięso półchłodzone - temp. powyżej 4 do 8°C,

• mięso chłodzone - temp. 0-^-4°C,

• mięso mrożone - temp. wewnętrzna nie wyższa niż - 8°C,

• mięso rozmrożone - temp. powyżej - 2°C,

• mięso półrozmrożone - temp. powyżej - 8°C do - 2°C.

PRZECHOWYWANIE MIĘSA I WĘDLIN

Termin przechowywania wędlin zależy od surowca, z którego zostały wykonane, obróbki termicznej i warunków przechowywania. Polska Norma nie precyzuje, jaki jest termin trwałości poszczególnych przetworów mięsnych i mięsa. Termin ten ustala się za pomocą prób empirycznych przeprowadzanych przez Kontrolę Jakości lub Dział Technologiczny w firmie dla każdego rodzaju produktu z osobna. Po przeprowadzeniu takich badań umieszcza się go na opakowaniu. Należy pamiętać, że termin ten dotyczy opakowanego produktu. Po otwarciu opakowania jest on nieważny.

W przechowywaniu mięsa i jego przetworów najważniejsze jest zachowanie łańcucha chłodniczego, tzn. dopilnowanie, aby produkt transportowany z zakładu do sklepu nie był narażony na wahania temperatury. Firma Sokołów S.A. dba o zachowanie łańcucha chłodniczego od uboju aż do dostarczenia produktów klientowi. Temperatura mięsa i jego przetworów nie waha się więcej niż o 2 ºC.

Termin przydatności do spożycia zależy również od jakości surowca i obróbki termicznej. Sokołów S.A. pobiera surowiec z dokładnie wyselekcjonowanych stad. Wysoką jakość przetwarzanego mięsa zapewnia produkcja pod stałym nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej, zgodna z systemami zapewnienia jakości HACCP i ISO oraz AQAP (certyfikat nadawany przez Biuro Wojskowej Służby Normalizacyjnej upoważniający do produkowania żywności na potrzeby wojsk NATO)

Bardzo często zdarza się, że zapewnienia producenta są bagatelizowane przez dostawców. Nie można zostawiać produktów w temperaturze pokojowej, a potem znów je ochładzać. Każdy rodzaj mięsa powinien być oddzielnie przechowywany. Nie można dopuszczać do zetknięcia się różnego rodzaju mięs. Nawet dotykanie ich jednym chwytnikiem sprzyja rozprzestrzenianiu się bakterii i zmian mikrobiologicznych.
Dzięki opakowaniom i nowej technologii możemy dłużej przechowywać mięsa i wędliny:
Najmniej trwałe są produkty nieopakowane, czyli sprzedawane luzem:
Np. mięso do 3 dni w temp. 0-4ºC, wędliny 7 dni w temp. 2-10ºC
Opakowanie MAP - Pakowane w Atmosferze Modyfikowanej wydłuża termin na mięso do 7 dni.

Pakowanie w próżni (vacum) pozwala przechowywać wędliny nawet do 20 - 30 dni.
Najbardziej trwałe są salami - 3-6 miesiące, kiełbasy suche ok. 2 miesięcy.

WALORY ZDROWOTNE MIĘSA

To, co jemy, ma ogromny wpływ na nasze zdrowie. Najczęściej jemy szybko i nie zwracamy uwagi na składniki odżywcze, jakie są nam potrzebne do skomponowania prawidłowej diety, a jakie produkty je nam dostarczają. Podstawowymi składnikami odżywczymi niezbędnymi dla życia i dobrego zdrowia są: białka, tłuszcze, węglowodany i mikroelementy. Jednym z podstawowych produktów spożywczych naszej diety, który dostarcza niezbędnych substancji odżywczych, jest mięso.

Mięso stanowi pożywienie człowieka od najdawniejszych czasów. Początkowo uzyskiwano je wyłącznie polując na zwierzęta dziko żyjące, później głównym źródłem surowca mięsnego stały się zwierzęta specjalnie w tym celu hodowane.

Mięso jest jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych, jest wysokogatunkowym i łatwostrawnym źródłem różnych substancji odżywczych, uznanym za najlepsze źródło wysokowartościowych białek, tłuszczów, witamin z grupy B i niektórych składników mineralnych. Jego skład chemiczny zależy od wielu czynników przed i poubojowych. Przeciętnie mięso zawiera 70% wody, 17,5% białka, 0,6% węglowodanów, 9% tłuszczu, 4,8% substancji mineralnych. Są to proporcje przybliżone, ponieważ rzeczywista zawartość tych składników waha się w szerokich granicach, w zależności od takich czynników jak: gatunek, wiek, płeć, warunki chowu, metody żywienia itp. oraz od zjawisk zachodzących po uboju.

Najważniejszym składnikiem mięsa jest białko. Jest ono niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu ludzkiego. Białka zawarte w mięsie są materiałem budulcowym i są one najważniejszym składnikiem pokarmowym, niezbędnym do utrzymania życia. Nie może być zastąpione żadnym innym składnikiem. Białko stanowi zasadniczy element budowy wszystkich tkanek, a odpowiedni jego dobór decyduje o stanie zdrowia. Białko mięsa zwierząt rzeźnych jest białkiem o najwyższej wartości odżywczej, ponieważ zawiera komplet aminokwasów niezbędnych w diecie człowieka, w przeciwieństwie do białek roślinnych. Spożywanie białka w zbyt małych ilościach lub o niskiej jakości powoduje zwiększenie podatności na zakażenia i choroby. Stosowanie diety niskobiałkowej przez dłuższy czas hamuje wzrost, powoduje rozpad i zużycie własnych tkanek ustroju bez możliwości ich odnowy.

Materiałem energetycznym mięsa są tłuszcz i węglowodany. Tłuszcz jest potrzebny dla prawidłowej pracy organizmu, chroni przed utratą ciepła, jest niezbędny do wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i prawidłowej pracy hormonów. Zawartość tłuszczu w mięsie jest dość zróżnicowana i waha się w granicach od 1 do 40%. Najwyższa zawartość tłuszczu jest w mięsie wieprzowym, najniższa - w cielęcym.
Mięso dostarcza wielu składników mineralnych, przede wszystkim znacznej ilości dobrze przyswajalnego żelaza, cynku i miedzi. W mięsie obecne są w większych ilościach witaminy z grupy B, zwłaszcza kwas pantotenowy. Zawartość tych witamin może znacznie różnić się w zależności od gatunku zwierząt. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, i częściowo E znajdują się przede wszystkim w mięśniach zawierających duże ilości tłuszczu.

Należy pamiętać, że bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spożycia, dlatego uzyskane mięso pozostawia się w chłodni, aby nastąpiły w nim zmiany fizykochemiczne prowadzące do wytworzenia korzystnych cech organoleptycznych. Pierwszym etapem zmian poubojowych mięsa jest stężenie pośmiertne. W wyniku przerwania procesów życiowych w mięśniach gromadzi się glikogen, który rozkłada się potem na kwas mlekowy wchłaniany przez substancje białkowe włókien mięsnych. Po ustąpieniu stężenia pośmiertnego następuje enzymatyczny rozkład białek w środowisku kwaśnym, jakie stwarza obecny w mięśniach kwas mlekowy. Zapoczątkowanie rozkładu białek pod wpływem enzymów zawartych w mięsie powoduje rozluźnienie tkanek, w wyniku czego mięso dojrzałe jest kruche, soczyste, lekkostrawne i ma przyjemny zapach.
Znaczenie mięsa w żywieniu w znacznym stopniu zależy od produktów, które mu towarzyszą. Z gastronomicznego punktu widzenia powinno być ono otoczone komplementarnymi produktami spożywczymi. Gwarantem optymalnego składu racji pokarmowej są towarzyszące mięsu nieoczyszczone produkty zbożowe, owoce i warzywa oraz zioła, korzenie i przyprawy.

Polska kuchnia słynie ze smakowitych potraw mięsnych. Mięso pieczone, duszone, smażone, aromatyczne wędliny od dawien dawna królują na polskich stołach.
Tak, więc spożywając mięso w połączeniu z odpowiednio dobranymi produktami z innych grup produktów spożywczych dostarczamy naszemu organizmowi niezbędnych składników odżywczych.

WADY MIĘSA

Kupując mięso pochodzące z legalnego źródła, nie zdajemy sobie sprawy, że może być obdarzone wadą.

Ogólnie przyjmuje się, że mięso wieprzowe powinno mieć barwę, od różowej do czerwonej oraz wiązać wodę własną i dodaną, ta ostatnia cecha ma ogromne znaczenie przy wyrobie wyrobów mięsnych na wszystkich etapach procesu technologicznego. Wyobraźmy sobie parówki wykonane tylko z 100% mięsa, bez dodatku wody.
Do najczęściej spotykanych wad mięsa w przypadku wieprzowiny należą:

1. PSE (ang. pale, soft, exudative) - jasne, miękkie, wodniste-cieknące

2. DFD (ang. dark, firm, dry) - ciemne, twarde, suche

3. ASE (ang. acid, soft, exudative) - kwaśne, miekkie, wodniste-cieknące

4. RSE (ang. reddish-pink, soft, exudative) - różowo-czerwone, miękkie,
   wodniste-cieknące

5. PFN (ang. pale, firm, normal) - jasne, twarde, normalne

Najbardziej opisane są wady PSE i DFD, natomiast pozostałe ASE, RSE i PFN są wadami pośrednimi między PSE i DFD.

Wada PSE jest wynikiem nieprawidłowości przemiany materii w
organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu dużej ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju do nawet 5,60 a temperatura tuszy wynosi około 35^oC . Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa: jasne, blade, wodniste (cieknące).

Przyczyna powstawania wady PSE leży głównie po stronie genetycznej i związana jest z występowaniem genu, który jest odpowiedzialny za występowanie stresu przed ubojem. Gen występuje u ras świń wybitnie mięsnych (duroc, hampshire, petrein), natomiast nasza polska rasa złotnicka (bardziej tłusta), tej wady jest pozbawiona.
Oczywiście, aby poprawić mięsność świń w hodowli stosuje się krzyżówki ras mięsnych z rasami mniej mięsnymi. Zdarza się, że dany mieszaniec dziedziczy cechy złe, co powoduje występowanie wad mięsa.

Bardzo ważną kwestią jest metodyka zapobiegania powstawania wad mięsa, a zaczyna to się w momencie zakupu zwierząt rzeźnych na ubój. Prawidłowe postępowanie ze zwierzętami przed ubojem (brak stresu) może wyeliminować występowanie wady PSE.
Obecnie większe rzeźnie stosują tzw. oszałamianie gazowe, aby móc
wyeliminować występowanie wad mięsa.

Mięso z wadą PSE objawia się poza jego bladą barwą, także dużym wyciekiem soku mięśniowego.
Praktycznie stwierdza się to w ten sposób, że pozostawia mięso na jakiś czas bez żadnych dodatków i obserwuje się ilość wydobywającego soku mięśniowego z danego kawałka mięsa. Dotyczy to tylko mięsa , które jest wystudzone i dojrzałe (np. wieprzowina 2-3 doby po uboju).

Wada DFD (mięso koloru ciemnego) występuje głównie w mięsiewołowym, a przyczyną jest zbyt mała ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju, przez co nie spada pH mięsa i zatrzymuje na poziomie 6,0.

Wada DFD jest wynikiem niewłaściwego postępowania przed ubojem lub brakiem wypoczynku ubojowego.

Z praktycznego punktu widzenia jest to wada mniej korzystna dla przetwórstwa, niż PSE. Powodem jest większa wodochłonność mięsa przy niekorzystnym procesie peklowania (wydłużony czas i słabe przereagowanie tlenku azotu z barwnikami mięsa). W dotyku oznacza się dużą kleistością; cecha przydatna przy wyrobie farszów.

Inne wady mięsa to: smaku, zapachu, barwy, po części jest związane wyżej omówionymi wadami, lecz przyczyna może być gdzie indziej.

Czynnikiem powodującym zmianę barwy może być rodzaj paszy podawanej zwierzętom rzeźnym np. kukurydza w dużych ilościach powoduje, że tłuszcz jest bardziej żółty.
Zapach mięsa jest pochodną procesów zachodzących w trakcie jego dojrzewania oraz z jakiego osobnika pochodzi dany rodzaj mięsa. Mięso wieprzowe z osobniki płci męskiej (knur, kastrat, późny kastrat, itp.) posiada dużą zawartość skatolu substancji odpowiedzialnej za jego nieprzyjemny, moczowy zapach. Mięso z wyżej wymienionych osobników nie powinno znaleźć się w obrocie.

W mięsie wołowym u osobników płci męskiej nie obserwujemy tych niepożądanych cech.
Mięso pozbawione wad jest "mięsem normalnym". Dla mnie pojęcie "mięsa normalnego", to takie, które nie powoduje wycieku soku mięśniowego i utrzymuje wodę dodaną.
Wg mnie wzorcem normalności jest "kleistość" mięsa, ponieważ od tego zależy jakość wyrobów mięsnych.

Poznawania kleistości można nauczyć się wykonując doświadczenie na mięsie z piersi kurczaka lub indyka. Przecinamy kawałek mięsa z piersi poczym dotykamy przecięcie palcami chwilę przetrzymujemy, później zwalniamy dotyk.

zujemy pewną siłę przylegania naszych palców do mięsa, tak jakby one nam się przykleiły. Dlaczego mięso z piersi kurczaka i indyka, ponieważ ten rodzaj mięsa szybko ulega dojrzewaniu.

OCENA WETERYNARYJNA

Zgodnie z obowiązującymi w kraju przepisami, wszystkie części tuszy zwierząt rzeźnych, natychmiast po uboju, powinny być zbadane w celu określenia przydatności mięsa do spożycia. badanie poubojowe świń, bydła, kóz i zwierząt jednokopytnych obejmuje:

• oględziny ubitego zwierzęcia oraz jego narządów wewnętrznych,

• obmacywanie narządów wewnętrznych,

• nacinanie niektórych narządów wewnętrznych i węzłów chłonnych,

• badanie konsystencji, zabarwienia i zapachu tuszy zwierzęcia,

• badanie na wągrzycę świń i bydła (oględziny powierzchni mięśni, przede wszystkim mięśni uda, filarów przepony, mięsni międzykostnych, serca, języka, krtani),

• badanie na nosaciznę zwierząt jednokopytnych (oględziny błon śluzowych tchawicy, krtani, jam nosowych, zatok i ich rozgałęzień - po uprzednim przepołowieniu głowy w kierunku podłużnym oraz po wycięciu przegrody nosowej),

• badanie zawartości włośni mięsa świń i zwierząt jednokopytnych; w razie konieczności badanie laboratoryjne.

ZNAKOWANIE MIĘSA

Znakowanie mięsa polega na umieszczeniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na bezpośrednim i pośrednim opakowaniu. Znak weterynaryjny jest umieszczany za pomocą specjalnego stempla lub przez wypalenie. Do stemplowania mięsa zwierząt jednokopytnych należy używać tuszu koloru brązowego, a do mięsa pozostałych zwierząt koloru niebieskiego. Obowiązują następujące znaki weterynaryjne:

1. mięso, w którym nie znaleziono włośni (zanim zostanie oznakowane jako zdatne do spożycia), stempluje się okrągłym znakiem o średnicy 2,5 cm, zawierającym czytelną umieszczoną w kierunku do środka dużą literą "T" z ramionami o długości 1 cm i szerokości 0,2 cm, pod którą znajdują się litery "IW" o wysokości 0,4 cm. Tym znakiem oznaczamy tusze po wewnętrznej stronie ud oraz głowę (rys. a);

2. mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych zdatne do spożycia stempluje się owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, zawierającym w górnej części litery "PL" o wysokości 0,8 cm, pośrodku numer weterynaryjny rzeźni (cyfry o wysokości 1 cm), a w dolnej części litery "IW" o wysokości 0,8 cm (rys, b);

3. mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych o ograniczonej przydatności do spożycia stempluje się prostokątnym znakiem weterynaryjnym o wymiarach 3,5x4 cm, zawierającym w górnej części litery "PL" o wysokości 0,8 cm, pośrodku numer weterynaryjny rzeźni o wysokości cyfr 1 cm, w dolnej części litery "IW" o wysokości 0,8 cm (rys. c);

4. mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych niezdatne do spożycia stempluje się trójkątnym znakiem weterynaryjnym (trójkąt równoboczny) o długości boku 5 cm, zawierającym w górnej części litery "PL" o wysokości 0,8 cm, pośrodku numer weterynaryjny rzeźni o wysokości cyfr 1 cm, w dolnej części litery "IW" o wysokości 0,8 cm (rys. d);

5. mięso zwierzęcia, którego uboju dokonano poza rzeźnią, stempluje się:

• prostokątnym znakiem weterynaryjnym o wymiarach 3x5 cm z umieszczonym pośrodku napisem wykonanym wielkimi literami MIĘSO DO WŁASNEGO UŻYTKU (rys. e);

• owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, zawierającym w górnej części nazwę województwa, pośrodku numer lekarza weterynarii z krajowej listy lekarsko-weterynaryjnej, prowadzącego badanie, w dalszej części litery "IW" (rys. f).

Rys. Maxell

Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud, lędźwi, pleców, piersi i barku.

MIKROFLORA MIĘSA I PRZETWORÓW

W mięsie i przetworach mięsnych mogą występować drobnoustroje chorobotwórcze i niechorobotwórcze. Obecność bakterii chorobotwórczych dyskwalifikuje produkt i nie może on być spożywany.

W rozdziale tym będą omawiane głównie drobnoustroje niechorobotwórcze (saprofityczne), zwłaszcza te, które wpływają na jakość mięsa i przetworów.

I. ROZKŁAD GNILNY

Rozkład gnilny jest najbardziej typową i najczęściej występującą odmianą psucia się mięsa. Polega na daleko posuniętym rozpadzie substancji białkowych, przy czym najczęściej towarzyszą mu zmiany zachodzące w innych składnikach mięsa. Zmiany określone mianem gnicia dotyczą białka i są spowodowane głównie przez bakterie proteolityczne (rozpuszczające białka) beztlenowe. Enzymy tych bakterii są zdolne dokonać tak daleko idących zmian białek, że mięso traci właściwe cechy organoleptyczne, staje się odrażające w wyglądzie i cuchnące.

Chemizm rozkładu gnilnego

Białka mięsa wskutek działania proteinaz i peptydaz bakteryjnych ulegają w pierwszej fazie gwałtownemu rozpadowi hydrolitycznemu do rozpuszczalnych peptydów i aminokwasów. Jednak zanim dojdzie do uwolnienia tych związków, cząsteczki białka ulegają rozpadowi na albumozy i peptony. Wynikiem hydrolizy białek jest więc: rozpad cząsteczek białka na substancje o mniej skomplikowanej budowie chemicznej, ich rozpuszczenie i upłynnienie. Powoduje to zmniejszenie elastyczności, większą miękkość i wilgotność mięsa. W tym stanie rozkładu tkanka mięsna swymi cechami organoleptycznymi może jeszcze przypominać normalne mięso dojrzałe. W drugiej fazie rozkładu gnilnego specyficzne enzymy bakteryjne atakują aminokwasy i sytuacja ulega radykalnej zmianie.

Enzymatyczny rozpad aminokwasów przebiega drogą dezaminacji i dekarboksylacji pod wpływem działania dezaminaz i dekarboksylaz bakteryjnych. Procesy rozkładu powodują m.in. tworzenie się mocznika, metanu, wody, azotu i wodoru.

Podczas rozkładu gnilnego poza charakterystyczną wonią, zmianami konsystencji i tworzeniem śluzu, zmienia się również barwa mięsa. Staje się ono brudnoszare, a potem szarozielone.

Czynniki warunkujące przebieg rozkładu gnilnego

Istnieje wiele czynników wpływających na rozkład bakteryjny mięsa i produktów mięsnych. Do najważniejszych należy temperatura, wilgotność, rodzaje i ilość drobnoustrojów atakujących mięso.

Rozkład gnilny mięsa surowego przyśpiesza: a - podwyższona wilgotność względna 90-95%; b - podwyższona temperatura powyżej 12⁰C. Najintensywniej rozkładają mięso proteolityczne drobnoustroje tlenowe i beztlenowe mezofilne. Dlatego rozkład mięsa najszybciej przebiega w optymalnej temperaturze ich wzrostu (25-40°C). Tylko bakterie psychrofilne mogą rozwijać się przy temperaturze ok. 0°C.

Temperatura jest jednym z czynników wybiórczo wpływającym na rozwój mikroflory gnilnej mięsa. Przy obniżaniu temperatury poniżej 20°C rozwój drobnoustrojów mezofilnych jest coraz powolniejszy, natomiast rozwijają się psychrofilne (Pseudomonas). Z innych tylko niektóre laseczki beztlenowe, np. Clostridium putrificum, a z tlenowych pałeczki Proteus, Achromobacter oraz laseczki tlenowe Bacillus mycoides, Bacillus cereus są zdolne rozkładać cząstki białka w tej temperaturze. B. cereus hydrolizuje białko do aminokwasów, a Proteus i niektóre beztlenowce rozkładają białka aż do końcowych związków nieorganicznych. Znacznie więcej rodzajów drobnoustrojów ma zdolność rozkładania białek tylko do peptonów lub aminokwasów.

Rozkład powierzchniowy i głęboki

W zależności od mikroflory powodującej rozkład mięsa rozróżnia się:

• rozkład powierzchniowy (zewnętrzny), zapoczątkowany przez drobnoustroje tlenowe,

• rozkład głęboki, wywołany przez laseczki beztlenowe.

Stwierdza się przy tym pewną kolejność rozwoju tych grup drobnoustrojów. Przemiany proteolityczne zewnętrznych warstw mięsa rozpoczynają tlenowce, stwarzając przez intensywny pobór tlenu warunki dla rozwoju beztlenowców względnych nawet na powierzchni mięsa. W miarę wnikania w głąb tkanek i alkalizacji środowiska, zaczynają rozwijać się beztlenowce. Typowy rozkład gnilny występuje rzadko, najczęściej proces ten jest wywołany przez gnilną mikroflorę tlenową i beztlenową.

Przykładem typowo beztlenowego gnicia zachodzącego w głębi mięsa jest tzw. zaparzenie przykostne, gwarowo określane jako sztych. Beztlenowe gnicie charakteryzuje się wytwarzaniem dużej ilości cuchnących gazów.

Spośród tlenowców zepsucie mięsa powodują pałeczki odmieńca Proteus, paciorkowce kałowe, a zwłaszcza proteolityczny Streptococcus liguefaciens, gronkowce, pałeczki E. coli, B. alcaligens, laseczki z grupy Subtilis - mesentericus, B. cereus, B. subtilis i inne. Beztlenowcami gnilnymi są m.in. laseczka gnilna Clostridium putrificum i Cl. sporogenes.

2. INNE ZMIANY W MIĘSIE WYWOŁANE PRZEZ DROBNOUSTROJE

Zmiany mięsa wskutek rozkładu cukru

Wiele drobnoustrojów o właściwościach sacharolitycznych (w tym również gnilne) rozkłada cukry. W warunkach tlenowych na powierzchni mięsa pałeczki z rodzaju Pseudomonas, mikrokoki, drożdże i pleśnie utleniają cukry do wody i CO₂ . Przy niedostatecznym dostępie tlenu w obecności np. pałeczek mlekowych utlenianie cukrów jest niezupełne i powstaje kwas mlekowy.

Produkty rozpadu cukrów zazwyczaj nie zmieniają zapachu i smaku mięsa. Wzrost drobnoustrojów wskutek dużych ilości energii uzyskanych z reakcji rozkładu cukrów jest bardzo obfity na powierzchni mięsa i powoduje jego śluzowacenie. Jeśli proces rozkładu cukrów zachodzi w warunkach beztlenowych i jest powodowany przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, wówczas wytwarza się CO₂, alkohol etylowy i kwas mlekowy, a mięso staje się kwaskowate i zawiera znaczne ilości gazu (mięso gąbczaste). Jego barwa szarzeje lub staje się zielonkawa. Opakowania produktów mięsnych, np. woreczki z tworzyw sztucznych, mogą nawet pękać, a puszki bombażują.

Przy rozkładzie cukrów tylko do kwasów organicznych, bez wytwarzania C0₂, produkty mięsne są tylko kwaśne. Przy rozkładaniu cukrów przez beztlenowce mogą się tworzyć poza C0₂, kwasem mlekowym i octowym również H₂, kwas masłowy, aceton. Wynikiem działania beztlenowców może być bombaż puszek konserw z mięsa peklowanego i odrażający zapach i smak.

Również szereg laseczek tlenowych może powodować zakwaszanie treści konserw lub ich bombaż.

Świecenie mięsa

Świecenie (fosforyzacja) mięsa jest wywołane przez fotobakterie, np. Photobacteruim luminosum, P. cyanophosphorescens, Micrococcus phosphorescens, Pseudomonas fhiorescens itp. Są one ścisłymi tlenowcami, często spotykanymi w chłodniach. Do rozwoju wymagają środowiska o znacznej wilgotności. Świecenie mięsa na skutek ich obecności widoczne jest tylko w ciemności, a rozpoczyna się w 3 - 4 dobie po uboju. Znika z chwilą rozwoju na mięsie bakterii proteolitycznych, działających antagonistycznie na bakterie powodujące świecenie.

Zmiany barwnikowe mięsa

Zmiany barwnikowe na mięsie są wywoływane przez rozwój kolonii bakterii tlenowych wytwarzających barwniki. Na mięsie świeżym powstawanie niebieskich plam powoduje Pseudomonas pyocyanea, a czerwona pałeczka krwawa Chromobacterium prodigiosum najczęściej rozwija się na mięsie gotowanym, solonym, skórach i jelitach. Zmiany te mają charakter powierzchniowy. Przy bardzo silnym rozwoju bakterii barwnikotwórczych może wystąpić niepożądany zapach.

Oszronienie
Oszronienie jest to białawy lub szarobiały nalot na suchych powierzchniach przeważnie wędlin trwałych, rzadziej wyrobów wędliniarskich. Oszronienie powodują drożdże i ziarniaki podczas przechowywania w temperaturze 10-12⁰C. Oszronienie jest zmianą nieszkodliwą i łatwą do usunięcia.

Opleśnienie
Opleśnienie ma postać białego, szarego lub szarozielonego nalotu, występuje głównie na powierzchni mięsa i jego przetworów. Na świeżym mięsie o wilgotnej powierzchni rozwijają się kropidlaki (Aspergillus), na suchych powierzchniach głównie pędzlaki (Penicillium), a przy małym ruchu powietrza w chłodni pleśniaki (Mucor).
Opleśnienie spowodowane przez kropidlaki daje niezbyt intensywny nalot żółto-niebiesko-zielonkawy. Zmiany powierzchniowe wywołane na mięsie przez pleśnie nie dyskwalifikują mięsa, jednak należy je usuwać wraz z powierzchniowymi warstwami mięsa. Jeśli pleśnie wnikają w głąb i nie da się ich oddzielić, produkt jest niezdatny do spożycia. Często w obecności pleśni wytwarza się zapach stęchły.

Większość pleśni Penicillium nie jest szkodliwa i używa się ich nawet do pokrywania powierzchni osłonek, np. salami. Niektóre pleśnie wskutek działalności proteolitycznej mogą powodować rozkład białek mięsa aż do amoniaku.

3. WPŁYW SKŁADU CHEMICZNKGO MIĘSA NA ROZWÓJ DROBNOUSTROJÓW

Mięso jest źródłem substancji odżywczych, a zwłaszcza pełnowartościowych białek, witamin z grupy B, tłuszczów i niektórych substancji mineralnych. Przeciętny skład chemiczny świeżego mięsa wieprzowego chudego wynosi: białka - 20,1%, wody - 72,3%, tłuszczu - 6,3%, cukrów - 0,4%, popiołu (substancji mineralnych) - 0,9%. Mięso tłuste zawiera więcej tłuszczu (ok. 35%), natomiast mniej białka i wody. W świeżej tkance mięśniowej znajduje się do 1% cukrów (glikogenu, glukozy), natomiast w wątrobie do 4%.
Jak podano w poprzednich rozdziałach drobnoustroje potrzebują dla swych procesów metabolicznych substancji białkowych, odpowiednią ilość wody, niektórych związków nieorganicznych i cukrów, które są często starterami rozwoju. Te wszystkie potrzeby zaspokaja mięso, stanowiące idealną pożywkę dla różnych drobnoustrojów.
Krew swym podstawowym składem chemicznym jest zbliżona do mięsa, zawiera nieco mniej białek, lecz więcej wody, co stwarza jeszcze lepsze warunki środowiskowe dla rozwoju drobnoustrojów.

Zakażenie krwi¹

1 Zakażenie - proces przyżyciowy; zanieczyszczenie dotyczy miejsca, przedmiotów itp.
Krew ulega łatwiej zepsuciu niż mięso, ponieważ jest dla drobnoustrojów lepszą pożywką. Z uwagi na wysokie pH, wynoszące po uboju 7,5-7,6 oraz dużą zawartość wody i rozpuszczalnych białek wyjątkowo sprzyja rozwojowi drobnoustrojów. Przyczyną zepsucia krwi są pałeczki okrężnicy, Pseudomonas, enterokoki i inne ziarniaki (gronkowce, pakietowce) oraz laseczki tlenowe i beztlenowe.

Krew nawet w naczyniach krwionośnych nie zawsze jest jałowa. Po jedzeniu i w wypadku dużego zmęczenia zwierzęcia drobnoustroje mogą się do niej przedostać z przewodu pokarmowego. Dlatego przed ubojem zwierząt rzeźnych przez odpowiedni okres czasu zapewnia się im odpoczynek i nie podaje karmy. We krwi prawidłowo przygotowanych do uboju zdrowych zwierząt może nie być bakterii. Zanieczyszczenie krwi drobnoustrojami następuje głównie wtórnie z noży, skóry, odzieży, rąk pracowników i naczyń do zbiórki krwi.
Krew zbierana w sposób prawidłowy może zawierać tylko kilka tysięcy drobnoustrojów w 1 cm3. Ponieważ niemożliwe jest otrzymanie krwi jałowej, musi być ona natychmiast schłodzona. Obowiązuje zasada możliwie szybkiego zużycia krwi do przerobu. W temperaturze pokojowej i wyższej krew w zależności od początkowego zakażenia psuje się szybko, występują objawy gnicia.

Zanieczyszczenie mięsa drobnoustrojami

Z reguły bezpośrednio po uboju mięso zawiera wewnątrz tkanek bardzo niewiele bakterii lub wcale. Można je czasami znaleźć w węzłach chłonnych. Nazywa się to zakażeniem pierwotnym. Powierzchnia mięsa ulega zanieczyszczeniu z otoczenia. Jednak, aby drobnoustroje rozwinęły się na mięsie, potrzebny jest pewien okres. Czas ten, liczony od uboju do wystąpienia początkowych objawów psucia się mięsa nazwano okresem naturalnej oporności mięsa.

Okres naturalnej oporności mięsa jest zmienny i zależy od oporności białek mięsnych na rozkład enzymatyczny oraz od aktywności bakterii gnilnych. Niewiele rodzajów drobnoustrojów jest zdolnych do rozkładu niezhydrolizowanego białka. Zmiany gnilne zaczynają się najczęściej wtedy, gdy po ustąpieniu stężenia pośmiertnego zaczyna się autoliza mięsa.

Zanieczyszczenie powierzchni mięsa następuje już podczas obróbki poubojowej. Może nastąpić podczas trzewienia w wypadku nacięcia ścian przewodu pokarmowego, zdejmowania skóry, używania zakażonych noży, z brudnych rąk oraz brudnej odzieży ochronnej. Zanieczyszczenie pochodzi często z powietrza i podłóg hali ubojowej lub chłodni. Tylko przestrzeganie wskazań higieny przy omawianych czynnościach może ograniczyć zanieczyszczenie mięsa. Aby zapobiec szybkiemu rozwojowi drobnoustrojów, należy schładzać i osuszać powierzchnię półtusz.

Powierzchnię mięsa zanieczyszcza wiele rodzajów i gatunków bakterii, pleśni i drożdży. Na mięsie świeżym i chłodzonym dominują bakterie psychrofilne rodzaju Pseudomonas, Achromobacter, często występują też pałeczki Lactobacillus, tlenowe ziarniaki, pałeczki z grupy okrężnicy. Znacznie rzadziej stwierdza się laseczki tlenowe (Bacillus) i beztlenowe (Clostridium).

4. MIKROFLORA TŁUSZCZÓW SUROWYCH I TOPIONYCH

Tłuszcze surowe, podobnie jak mięso, zakażane są różnorodną mikroflorą. Szczególnie niebezpieczne dla tłuszczów są te mikroorganizmy, które powodują ich hydrolizę. W wyniku działania lipazy, powstają wolne kwasy tłuszczowe. Lipazę wytwarzają spośród bakterii pałeczki, powodujące wytwarzanie barwników i świecenie mięsa - Pseudomonas fluorescens i P. pyocyanea, Chromobacterium prodigiosum, Sarcina lutea i czasem Bacillus subtilis. Część z tych bakterii, np. Chromobacterium, Pseudomonas, mają równocześnie właściwości proteolityczne i powodują zmiany gnilne białka (np. włókien mięsa pozostałych przy tłuszczu i jego tkanki łącznej). Te same pałeczki Pseudomonas i Chromobacterium oraz paciorkowce wytwarzają oksydazy (lipooksydazy). Zmiany wywołane przez te enzymy powodują psucie się tłuszczów określane mianem jełczenia.
Poza bakteriami mikroflorę szkodliwą dla tłuszczów stanowią pleśnie, aktywne zwłaszcza w tłuszczach topionych i mrożonych. Jełczenie hydrolityczne zachodzi głównie w tłuszczu surowym i smalcu ze skwarkami, tj. w tłuszczu zawierającym wodę i białko potrzebne bakteriom tworzącym lipazy i proteazy. Jełczenie oksydacyjne dominuje natomiast w tłuszczach topionych, których odwodnienie sprzyja utlenieniu tłuszczów, oraz w tłuszczach przechowywanych w stanie mrożonym. Wynika to z większej ciepłooporności lipooksydaz niż lipaz oraz większej aktywności lipooksydazy w porównaniu z lipazą w niższych temperaturach. Przy utlenianiu kwasów tłuszczowych tworzą się nadtlenki, aldehydy i ketony o krótszych łańcuchach węglowych.

5. MIKROFLORA WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIARSKICH

Produkcja wędlin i wyrobów wędliniarskich rozpoczyna się od oddzielenia mięsa od kości (trybowania). Już w czasie tej czynności zawartość bakterii w mięsie może wzrastać z około 4000 w 1 g mięsa tuszy do 260 000 w 1 g mięsa odkostnionego i pokrojonego. Następnie mięso jest peklowane solą kuchenną z dodatkiem saletry (KN0₃) i nitrytu (NaN0₂).
W czasie prawidłowego peklowania, które odbywa się w temperaturze 4-8°C liczba bakterii na ogół nie wzrasta. Dalsze postępowanie z mięsem to rozdrabnianie na wilku, kutrowanie, mieszanie (w mieszarkach) z dodatkiem przypraw oraz wprowadzanie farszu do osłonek. Po każdej z wymienionych czynności zwiększa się stopień zakażenia.
W warunkach zachowania higieny surowca, sprzętu (noże, stoły, maszyny), higieny osobistej pracowników i pomieszczeń produkcyjnych, możliwe jest uzyskanie surowego farszu kiełbasianego o stosunkowo niskim zanieczyszczeniu, wynoszącym około 100 000 drobnoustrojów w 1 g lub mniej. Jeśli jednak higiena nie jest zachowana, a mięso użyte do produkcji wędlin silnie zanieczyszczone, liczba bakterii może sięgać do kilku, a nawet kilkudziesięciu milionów w 1 g farszu.

Podczas przygotowywania farszu stopniowo wzrasta zanieczyszczenie pałeczką okrężnicy i enterokokami. Surowy farsz kiełbasiany zawiera pałeczki Gram-ujemne, różne ziarniaki i laseczki. Często przyczyną zanieczyszczenia farszu drobnoustrojami są przyprawy (pieprz, papryka i inne) oraz osłonki naturalne, które zawierają niebezpieczne dla wędlin przetrwalnikujące laseczki beztlenowe i tlenowe.

Wędzenie i parzenie kiełbas znacznie zmniejsza liczbę drobnoustrojów. Gotowy prawidłowy produkt nie powinien zawierać pałeczek Gram-ujemnych. Pozostają natomiast w liczbie kilku do kilkudziesięciu tysięcy wig ziarniaki Gram-dodatnie i laseczki tlenowe. Nie powinno natomiast być w kiełbasach beztlenowych laseczek w 0,01 g produktu.
Psucie się kiełbas powodują najczęściej proteolityczne przetrwalnikujące laseczki tlenowe i beztlenowe, czasem pałeczki Gram-ujemne. Zmianom gnilnym towarzyszy zwykle zapach amoniaku. Śluzowacenie i ciągliwość farszu kiełbas powodują Bacillus subtilis, powstaje przy tym amoniakalny, stęchły zapach. Po przełamaniu takiej kiełbasy ciągną się nitki śluzu. Natomiast znaczny rozwój ziarniaków w kiełbasach zazwyczaj nie powoduje wyraźnych zmian zapachu i smaku.

Przy niewystarczającej obróbce cieplnej kiełbas mogą pozostać heterofermentatywne laseczki mlekowe, np. Lactobacillus viridescens powodujący zielenienie kiełbasy. Inne bakterie mlekowe powodują kwaśnienie kiełbas i tworzenie się w nich C0₂.
Trwałość kiełbas jest uzależniona od procentowej zawartości wody i warunków przechowywania. Kiełbasy nietrwałe, np. zwyczajna, serdelowa powinny być spożyte w ciągu 2-3 dni. W czasie ich przetrzymywania w temperaturze pokojowej lub lodówce, liczba bakterii stopniowo wzrasta i kiełbasa w zależności od stopnia zanieczyszczenia wyjściowego ulega zepsuciu szybszemu lub późniejszemu. Kiełbasy suche i zawierające mniej wody, i z reguły intensywniej wędzone mogą być dłużej przechowywane. Ich zepsucie powodują przeważnie laseczki przetrwalnikujące.

W czasie przetrzymywania kiełbas w pomieszczeniach wilgotnych, na ich osłonkach tworzą się szare naloty, powodowane rozwojem drożdży i ziarniaków. Śluzowacenie osłonek mogą powodować pałeczki rodzaju Pseudomonas i Achromobacter.
Osobną grupę stanowią kiełbasy surowe wędzone. Należy do nich np. salami. Farsz tych kiełbas przygotowuje się w specjalny sposób, najczęściej z dodatkiem cukru. Po napełnieniu nim osłonek (naturalnych), kiełbasy są poddawane samorzutnej fermentacji w odpowiednich dla danego wyrobu warunkach temperatury i wilgotności oraz są obsuszane w zimnym dymie. Proces produkcji niektórych kiełbas surowych wędzonych trwa do kilku tygodni. Podczas prowadzonych procesów następuje wytworzenie odpowiedniej barwy, smaku i aromatu kiełbas. Ich pH staje się niskie, a zawartość wody maleje. Oba te czynniki nie sprzyjają rozwojowi mikroflory gnilnej.
Proces dojrzewania kiełbas w I okresie (początkowym) charakteryzuje się rozwojem różnorodnej mikroflory (mikrokoków, enterokoków, pałeczek Gram-ujemnych oraz mniej licznych laseczek tlenowych i beztlenowych). Następuje przy tym, pod wpływem bakterii denitryfikujących, redukcja azotanów do azotynów i dalszy ich rozkład do NO. Mięso farszu z brunatnoszarego staje się różowe, a następnie czerwone, wskutek wytworzonej nitrozomioglobiny. Jednocześnie wskutek rozkładu cukrów tworzy się kwas mlekowy i pH obniża do około 5,0-5,3, co sprzyja procesowi denitryfikacji. W okresie drugim przeważają już bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus. Pałeczki Gram-ujemne giną zupełnie, a laseczki przetrwalnikujące mogą występować tylko w minimalnej liczbie i są niezdolne do rozwoju.

Na początku drugiego okresu osłonki pokrywa białawy nalot głównie drożdży i niektórych pleśni Penicillium.

Wyroby wędliniarskie (salcesony, kiszki) przygotowuje się z surowców przeważnie gotowanych, rozdrobnionych i po napełnieniu osłonek ponownie gotowanych. Do wyrobów wędliniarskich są używane przeważnie znacznie zakażone maski z głów, skórki oraz łatwo psujące się surowce, takie jak wątroba, krew. Przy zachowaniu warunków higieny i właściwego toku produkcji stosuje się ogrzewanie wstępne przez gotowanie lub blanszowanie większości surowców. W ten sposób możliwe jest uzyskanie gotowych produktów o zanieczyszczeniu nie przekraczającym paru tysięcy drobnoustrojów w 1 g. Dobre wyroby wędliniarskie nie powinny zawierać pałeczek Gram-ujemnych. Pozostają w nich niektóre termooporne ziarniaki i laseczki przetrwalnikujące.

Przeważnie przyczyną zanieczyszczenia (do dziesiątków milionów) jest użycie nieświeżej krwi i błędy produkcyjne. Należą do nich m.in. zbyt długie przetrzymywanie ugotowanej wątroby lub kaszy przez kilka godzin przed jej użyciem do produkcji, zbyt krótkie gotowanie wyrobów lub powolne studzenie.

Należy wiedzieć, że podczas obróbki termicznej zawsze ginie tylko określony procent drobnoustrojów. Im większe jest zanieczyszczenie początkowe produktu, tym więcej bakterii pozostaje przy życiu. Dlatego w niehigienicznie i niewłaściwie produkowanych wyrobach wędliniarskich można znaleźć prócz znacznej liczby bakterii termoopornych również bakterie nietermooporne, do których należą pałeczki Gram-ujemne. Wyroby wędliniarskie, zwłaszcza z dodatkiem wątroby, bułki czy kasz, przeważnie kwaśnieją wskutek rozkładu węglowodanów przez bakterie o właściwościach sacharolitycznych.

6. MIKROFLORA KONSERW

Konserwy mięsne, w zależności od stosowanej przy ich produkcji obróbki termicznej, dzieli się na konserwy sterylizowane i konserwy pasteryzowane, zwane niekiedy półkonserwami z uwagi na konieczność przechowywania ich w temperaturze około 5°C. Konserwy są produkowane w szczelnie (hermetycznie) zamkniętych puszkach z blachy, rzadziej w słoikach szklanych.

Pomimo intensywnych procesów termicznych, jakim poddawane są konserwy (zwłaszcza sterylizowane), surowce oraz ich przetwarzanie podczas cyklu produkcyjnego muszą zapewniać możliwie najmniejsze zakażenie wsadu puszki przed jej obróbką cieplną. Aby spełnić to zadanie konieczne jest zachowywanie odpowiednich warunków higieniczno-sanitarnych.

Higiena produkcji

Podobnie jak mięso używane do wszystkich wyrobów mięsnych, mięso przeznaczone do produkcji konserw musi pochodzić od zwierząt zdrowych, odpowiednio wypoczętych i głodzonych przed ubojem. Po właściwie przeprowadzonym uboju, obróbce poubojowej i szybkim schłodzeniu tusz do zalecanej temperatury (ok. 4°C) wewnątrz mięśni, mięso na powierzchni zawiera minimalne liczby drobnoustrojów. Podczas przenoszenia i rozbioru mięsa na elementy i dalszych manipulacjach, narastanie zakażenia można wydatnie ograniczać przez zachowanie higieny.

Po zakończeniu pracy należy sprzęt i pomieszczenia zakładu dezynfekować. Oprócz wymienionych zabiegów, po pracy zaleca się dezynfekcję powietrza przez rozpylanie kwasu mlekowego.

Aby ograniczyć rozwój bakterii, w czasie całego cyklu produkcyjnego obowiązuje zasada utrzymywania mięsa w temperaturze ok. 4°C (chłodnia, peklownia) i możliwie krótkiego jego pobytu w temperaturach wyższych, w jakich przeprowadza się inne manipulacje (wykrawanie, krajanie, mielenie, pakowanie do puszek, zamykanie). Wymienione czynności z uwagi na zdrowie pracowników powinny być wykonane w temperaturze ok. 12°C.
Dla obniżenia zanieczyszczenia niektórych konserw, mięso podsmaża się lub blanszuje we wrzącej wodzie lub solance. Przy produkcji konserw zwracać należy szczególną uwagę na używanie możliwie mało zanieczyszczonych dodatków i przypraw oraz czystych puszek odkażonych bezpośrednio przed napełnieniem. Puszki napełnione i zamknięte, aby zapobiec rozmnażaniu się bakterii, powinny być poddane jak najszybciej obróbce termicznej, po czym intensywnie schładzane wodą zdatną do picia i przekazywane do magazynu schłodzonego. Szybkie schładzanie zapobiega kiełkowaniu przetrwalników i rozwojowi bakterii, które przeżyły obróbkę cieplną konserw. Niski stopień zakażenia produktu jest możliwy do osiągnięcia. Przy prawidłowej produkcji zanieczyszczenie np. szynki mielonej przed pasteryzacją może wynosić zaledwie kilka tysięcy drobnoustrojów w 1 g.

Przeciętnie wyrób przed obróbką termiczną zawiera najwięcej pałeczek Gram-ujemnych, mniej ziarniaków i laseczek tlenowych przetrwalnikujących, a najmniej laseczek beztlenowych.
Tendencja do uzyskania przed obróbką termiczną produktu o małym zakażeniu wynika z przyczyn obiektywnych. Obróbka termiczna, zwłaszcza pasteryzacja, a nawet i sterylizacja, nie jest w stanie dostatecznie zredukować dużej liczby drobnoustrojów w mięsie. Na przykład podczas sterylizacji w 115°C, dla zabicia wszystkich przetrwalników laseczki Gram-dodatniej Bacillus mesentericus, przy wyjściowym zakażeniu 100 tysięcy/g potrzeba 14 min, a przy zakażeniu 20 tysięcy/g tylko 6 min. Wpływ liczby drobnoustrojów na ich ciepłooporność tłumaczy się tym, że wśród drobnoustrojów nawet tego samego gatunku znajdują się organizmy o większej termooporności niż przeciętna, stąd - im więcej bakterii, tym więcej może być osobników posiadających dużą ciepłooporność. Dotyczy to zarówno komórek wegetatywnych, jak i przetrwalników.
Najniebezpieczniejszą mikroflorę dla konserw stanowią proteolityczne laseczki przetrwalnikujące beztlenowe i tlenowe o znacznej termooporności. Ich występowanie i aktywność w konserwach jest uzależniona od stopnia zakażenia produktu przed obróbką cieplną. Niektóre z nich są chorobotwórcze, np. beztlenowa laseczka jadu kiełbasianego Clostridium botulinum, laseczka zgorzeli gazowej C. perfingens typu A, a z tlenowych Bacillus cereus. Większość jednak gatunków z rodzaju Bacillus i Clostridium należy do saprofitów o właściwościach proteolitycznych i gazotwórczych. Rozkładając białka konserw mięsnych tworzą gazy, powodujące wzdęcie puszek (bombaż) i inne zmiany gnilne omówione poprzednio (patrz rozkład gnilny).

W konserwach pasteryzowanych oprócz wymienionych grup drobnoustrojów proteolitycznych przetrwalnikujących, zepsucia wywołują ziarniaki. Należą do nich np. paciorkowce {Streptococcus liąuefaciens). Powodują upłynnienie galarety, np. w szynkach w puszkach, bez tworzenia gazu i bez albo z małymi zmianami mięsa. Laseczki nieprzetrwalnikujące z grupy kwasu mlekowego mogą powodować zepsucia tzw. kwaśne bez bombażu. Po otwarciu puszek barwa mięsa na przekroju ulega zmianie, stając się szarawa, czasem szarozielonkawa.

Czynniki wpływające na skuteczność obróbki termicznej

W zależności od postaci konserwy (np. kawałki mięsa w zalewie albo blok mięsny), gęstości zalewy i zawartości tłuszczu szybkość przenikania ciepła, a zatem i skuteczność obróbki cieplnej są różne. Przenikanie ciepła drogą konwekcji (ruch płynny) zachodzi w przybliżeniu jedynie w konserwach z zalewą, kiedy kawałki mięsa są stosunkowo niewielkie. W konserwach typu blokowego (szynka, polędwica), a nawet w konserwach mięsnych typu luncheon meat (wkrótce po rozpoczęciu ogrzewania), przenikanie ciepła zachodzi głównie przez przewodzenie, dlatego podnoszenie się temperatury mięsa trwa znacznie dłużej niż przy konwekcji. W konserwach mięsnych przewodzenie ciepła podczas sterylizacji i pasteryzacji ma charakter mieszany.

Mikroflora resztkowa

Konserwy sterylizowane poddawane są obróbce cieplnej, której zadaniem jest zabicie wszystkich drobnoustrojów wegetatywnych oraz przetrwalników, bakterii niechorobotwórczych, chorobotwórczych i ich toksyn, a więc otrzymanie konserwy wyjałowionej. Jednak z uwagi na zawartość tłuszczu w konserwach mięsnych stwarzają się warunki, w których bakterie stają się oporne na ogrzewanie.

Dla konserw sterylizowanych przyjął się termin sterylności handlowej. Pod pojęciem tym rozumie się, że konserwa może zawierać niewielkie liczby niechorobotwórczych przetrwalników laseczek tlenowych i beztlenowych, niezdolnych do rozwoju i wywołania niekorzystnych zmian treści konserwy podczas jej przechowywania w warunkach niechłodzonych. Temperatura składowania tych konserw nie powinna przekraczać 35°C. Z uwagi na ochronne działanie tłuszczu trwałe konserwy sterylizowane zawierają często oprócz laseczek również ziarniaki Gram-dodatnie.

Konserwy mięsne pasteryzowane są ogrzewane z myślą zniszczenia wszystkich form wegetatywnych drobnoustrojów. Zawartość soli peklujących i składowanie w temp. ok. 5°C nie dopuszcza do kiełkowania i rozwoju pozostałych po pasteryzacji przetrwalników. Jednak, podobnie jak w konserwach sterylizowanych, mogą pozostać również ziarniaki Gram-dodatnie.

Próba termostatowa

W celu sprawdzenia całego toku produkcji konserw, zmierzającego do otrzymywania trwałego produktu, konserwy poddaje się próbie termostatowej. Próbę termostatową wykonuje się przez wstawienie konserw sterylizowanych do termostatu o temperaturze 37°C na 7 lub 10 dni, zależnie od ciężaru. Konserwy pasteryzowane termostatuje się w 37°C w ciągu 3 do 5 dni.

Podczas termostatowania należy codziennie sprawdzać, czy nie wystąpił wyraźny bombaż puszek lub czy nie wycieka z puszki ich treść. Po zakończeniu próby termostatowej puszki bez wycieku wstawia się do temperatury ok. 4°C na dobę. Po ostudzeniu sprawdza się, czy przy potrząsaniu puszką słychać przelewającą się galaretę, czy nie. Przelewanie się płynnej galarety świadczy o jej upłynnieniu przez drobnoustroje.
Po obejrzeniu puszek należy je otworzyć i sprawdzić zapach, barwę i konsystencję. Stwierdzenie odchyleń od normalnych cech organoleptycznych dobrego produktu, a zwłaszcza upłynnienia galarety, wystąpienie gazu, zmiany zapachu, świadczą o nietrwałości produktu i błędach produkcyjnych. W celu ich ustalenia należy przeprowadzić odpowiednie badania bakteriologiczne poszczególnych faz cyklu produkcyjnego.
Awarie w produkcji konserw mogą występować z różnych przyczyn. Może to być użycie silnie zakażonego surowca mięsnego lub przypraw; żelatyny zawierającej termooporne proteolityczne drobnoustroje tlenowe i beztlenowe; brak higieny podczas obróbki mięsa; zbyt wysoka temperatura pomieszczeń chłodniczych, w tym peklowni; zakażenie basenów do peklowania mięsa; zakażenie puszek.

Jeśli puszki z mięsem "oczekują" zbyt długo na obróbkę cieplną, zwłaszcza w temperaturze powyżej 10°C, może nastąpić namnożenie drobnoustrojów. Przyczyną zepsuć może być również obróbka cieplna prowadzona zbyt krótko lub w temperaturze niższej od zalecanej. Podobnie zbyt powolne schładzanie puszek po procesach cieplnych lub awaria urządzeń chłodniczych magazynu, gdzie puszki dochładza się lub przechowuje, mogą być przyczynami zepsuć.

7. MIKROFLORA PRZYPRAW I OPAKOWAŃ BEZPOŚREDNICH

Jak wspomniano poprzednio, przyprawy używane do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich są powodem dodatkowego zanieczyszczenia produktów mięsnych drobnoustrojami.
Przyprawy, takie jak pieprz, kminek, ziele angielskie, papryka, cebula i inne, zawierają niekiedy znaczne liczby bakterii tlenowych, beztlenowych oraz pleśni. Np. pieprz czarny może zawierać w 1 g do 7 min drobnoustrojów, w tym beztlenowych do 1 000 000, papryka 1,5 mln/g drobnoustrojów tlenowych i ok. 5000 beztlenowych; ziele angielskie do 1 mln bakterii gnilnych; kminek ok. 9 mln tlenowców i 2 tys. beztlenowych.
Wyjaławianie przypraw pozbawia je substancji aromatycznych. Jedyną drogą jest badanie mikrobiologiczne przypraw i nie dopuszczenie silnie zanieczyszczonych, zwłaszcza mikroflorą proteolityczną, do produkcji.

Używana sól warzona zawiera z reguły mikroflorę halofilną o ograniczonej termooporności, drobnoustroje niehalofilne są nieliczne i przeważnie nieproteolityczne.
Jelita naturalne solone i suszone oraz pęcherze używane do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich mogą wnosić również zanieczyszczenia. Liczby bakterii mogą być od kilkudziesięciu do milionów w 1 g osłonek. Ich mikroflorę mogą stanowić różne ziarniaki, pałeczki Gram-ujemne, jak również laseczki gnilne tlenowe i beztlenowe. Osłonki przed użyciem moczy się w wodzie i płucze. Od pewnego czasu wprowadza się osłonki sztuczne, wiskozowe i inne posiadające z reguły niski stopień zanieczyszczenia.
Puszki i słoiki do produkcji konserw mogą również być źródłem zanieczyszczenia drobnoustrojami. Stosowane w produkcji sposoby dokładnego mycia i dezynfekcji praktycznie eliminują drobnoustroje z tych opakowań.

ROZMRAŻANIE MIĘSA

METODY I ZASADY ROZMRAŻANIA

Rozmrażanie mięsa (defrostacja), jest to proces, który polega na ocieplaniu mięsa lub podrobów do temperatury topnienia wymrożonego lodu i doprowadzeniu mięsa do temperatury umożliwiającej poddanie go niezbędnej obróbce przetwórczej lub kulinarnej. Przy rozmrażaniu należy dążyć do osiągnięcia jak najdalej posuniętej odwracalności procesu zamrażania przy najmniejszych zmianach w mięsie. Rozróżniamy trzy metody rozmrażania.

 Rozmrażanie w powietrzu - polega na ogrzewaniu mięsa zamrożonego z pomocą ciepła pobranego z otoczenia. Mięso powinno być podgrzane za pomocą urządzeń grzejnych, nie może mieć obcych zapachów i zanieczyszczeń, przy czym źródło ciepła powinno być tak zainstalowane, aby nie promieniowało bezpośrednio na mięso. Ten sposób rozmrażania dzieli się praktycznie na dwa okresy - powolne rozmrażanie i obsuszanie.

 Rozmrażanie w środowisku płynnym - polega na ogrzaniu mięsa do pożądanej temperatury za pomocą ciepła dostarczonego przez otaczające środowisko płynne. Rozmrażanie to może być wykonane:

1. przez zanurzenie zamrożonego mięsa w środowisku płynnym,

b) przez zraszanie zamrożonego mięsa pod prysznicem. Do rozmrażania mięsa w środowisku płynnym stosuje się dwa czynniki: wodę lub solankę. Woda może być użyta do mięsa w każdej postaci (tusze, półtusze, elementy) i o różnym przeznaczeniu przerobowym, solanka zaś tylko do rozmrażania mięsa, które w czasie dalszego procesu technologicznego poddaje się zabiegowi peklowania.

 Rozmrażanie w czasie procesu technologicznego stosuje się wyłącznie do mięsa zamrożonego w blokach, tj. mięsa odkostnionego.

Rozmrażanie przy tej metodzie prowadzone jest w czasie wstępnego rozdrabniania mięsa za pomocą specjalnej maszyny rozdrabniającej.

TECHNIKA ROZMRAŻANIA

Rozmrażanie mięsa należy prowadzić w specjalnych pomieszczeniach, tzw. rozmrażalniach, odpowiednio do tego celu przystosowanych.

Pomieszczenia do rozmrażania w środowisku powietrznym powinny być wyposażone w urządzenia do ogrzania i ruchu powietrza oraz w sprzęt umożliwiający zawieszenie mięsa, jak tory kolejki podwieszonej lub specjalne wózki ramowe podwieszone na kolejce.
Pomieszczenia do rozmrażania mięsa w środowisku płynnym (woda, solanka) powinny być wyposażone w baseny odpowiedniej wielkości z możliwością podgrzewania środowiska płynnego do pożądanej temperatury. Przy rozmrażaniu za pomocą solanki potrzebne jest dodatkowe pomieszczenie do jej przygotowania. Należy przy tym pamiętać, że woda lub solanka mogą być użyte tylko jednorazowo.
Rozmrażanie w powietrzu. Rozmrażanie poniżej punktu rosy powinno odbywać się w pomieszczeniu o temperaturze 8 - 12°C i wilgotności względnej 90 - 95%. Rozmrażanie powyżej punktu rosy powinno odbywać się w pomieszczeniu o temperaturze 3 - 4°C przy wilgotności 65 - 70%. W przypadku stosowania rozmrażania poniżej punktu rosy należy po zakończeniu rozmrażania mięso osuszyć powietrzem w temperaturze otoczenia 5°C i wilgotności względnej około 70%.

 Tusze, półtusze i ćwierćtusze przeznaczone do rozmrażania trzeba rozwiesić na kolejce lub wieszakach w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą, a rozwieszenie zapewniało swobodny przepływ powietrza. Ogólny czas rozmrażania dla tusz cielęcych i baranich nie powinien przekraczać 48 godzin, a dla półtusz wieprzowych oraz ćwierci wołowych i końskich 72 godziny.

 Elementy przeznaczone do rozmrażania powinny być rozmieszczone pojedynczo na S-hakach lub rozłożone na specjalnie w tym celu skonstruowanych półkach, tak aby nie stykały się ze sobą. Proces rozmrażania należy uznać za zakończony, jeśli temperatura wewnątrz mięśni wynosi - 1°C. Temperaturę tę uzyskuje się dla schabu po 48 godzinach, a dla szynek i łopatek - po 72 godzinach.

 Bloki mięsa przeznaczone do rozmrażania należy rozmieście pojedynczo na półkach lub stojakach, a proces rozmrażania uznać za zakończony, jeśli temperatura wewnątrz bloku wynosi od - 1°C do - 2°C. Ogólny czas rozmrażania bloków nie powinien przekraczać 24 godzin.
Ponieważ występują jeszcze przypadki, że nie wszystkie zakłady dysponują klimatyzowanymi pomieszczeniami do rozmrażania mięsa, dopuszcza się przeprowadzenie rozmrażania mięsa w warunkach naturalnych, jednak w temperaturze nie wyższej niż 20°C, przy czym czas rozmrażania nie powinien przekraczać 48 godzin.
Rozmrażanie w środowisku płynnym. Rozmrażanie tego rodzaju może być prowadzone dwoma sposobami:

• w wodzie o temperaturze początkowej 35°C i końcowej około 10°C,

• w wodzie o temperaturze stałej 10°C - 12°C, przy czym stosunek masy wody do masy mięsnej powinien w obu przypadkach wynosić 2 : 1.

Rozmrażanie w wodzie o temperaturze 35°C polega na wypełnieniu basenu surowcem w taki sposób, aby pozostały wolne przestrzenie do zalania wodą. Proces rozmrażania trwa 8 - 10 godzin, w czasie których temperatura wody obniża się do około 10°C. W czasie rozmrażania wody w basenie nie należy podgrzewać.
Rozmrażanie w wodzie o temperaturze stałej przeprowadza się podobnie jak przy metodzie poprzedniej z tą tylko różnicą, że surowiec przeznaczony do rozmrożenia zalewa się wodą o temperaturze 10 - 12°C i utrzymuje się ją na tym poziomie przez cały czas rozmrażania, trwający 18 - 20 godzin.

Rozmrażanie mięsa w solance pod względem stosunku ilościowego do rozmrażanej masy, czasu oraz temperatury solanki jest analogiczne do rozmrażania w wodzie o temperaturze początkowej 35°C. Do tych celów stosuje się solankę o stężeniu 8 - 10°Be.
Przy obu "mokrych" metodach należy uznać rozmrażanie mięsa za zakończone, gdy najgrubsze warstwy mięśni osiągną temperaturę - 1°C. Surowiec rozmrożony tymi metodami należy osuszać przez 2 godziny - najlepiej w temperaturze 3 - 4°C.
W Polsce do rozmrażania mięsa stosowane są mniej kłopotliwe metody powietrzne.

ZMIANY ZACHODZĄCE W MIĘSIE W CZASIE ROZMRAŻANIA

Zmiany mikrobiologiczne, ze względu na duże zawilgocenie mięsa, występują w postaci silnego powierzchniowego rozwoju bakterii, przez co trwałość mięsa rozmrożonego jest poważnie zmniejszona. Dlatego też mięso po rozmrożeniu powinno być natychmiast kierowane do przetwórstwa lub sprzedaży.

Zmiany histologiczne najwyraźniej występują w mięsie zamrażanym powoli, lecz szybko rozmrażanym, ponieważ występuje wówczas bardzo poważne zmniejszenie się przestrzeni międzykomórkowych. Przy powolnym rozmrażaniu mięsa szybko zamrożonego obserwuje się po 24 godzinach na jego przekroju obraz tkanek nieomal taki sam, jak w mięsie przed zamrożeniem.

Zmiany biochemiczne w rozmrożonym mięsie polegają na p r o c esach autolitycznych, postępujących szybciej niż w mięsie chłodzonym, przy czym powiększa się nieznacznie ilość kwasu mlekowego.

Zmiany fizyczne sprowadzają się do zmiany barwy, konsystencji i masy. Mięso przybiera jasnoczerwone zabarwienie i traci na elastyczności. Powierzchnia jego staje się higroskopijna i wchłania wilgoć z otoczenia. Wielkość strat zależy od sposobu rozmrażania. Przy powolnym rozmrażaniu wynosi ona od 0,5 do 3%, przy szybkim rozmrażaniu w powietrzu przekracza nawet 10%. Przy rozmrażaniu w środowisku płynnym mięso przybiera nawet czasem na masie, ale traci na jakości, ponieważ część soków z mięsa wypływa. Zwiększenie masy powstaje na skutek wchłaniania czystej wody przez mięso.

PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA MIĘSA MROŻONEGO

Badania nad przydatnością technologiczną mięsa mrożonego wykazały, że nie odbiega ono w zasadzie jakością od mięsa świeżego i po rozmrożeniu jest pełnowartościowym surowcem zarówno dla przetwórstwa, jak i towarem dla handlu. Prace Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego wykazały, że mięso pochodzące z uboju wykonanego zgodnie z obowiązującymi zasadami technologii i prawidłowo zamrożone tylko w nieznacznym stopniu zmienia barwę po rozmrożeniu na mniej intensywną, zachowując wszystkie prawidłowe cechy organoleptyczne (smak, zapach itp.) mięsa świeżego. Ma ono wymaganą kruchość i tylko nieznacznie wykazuje osłabioną konsystencję. Ogólnie biorąc należy stwierdzić, że gotowy produkt (kiełbasy, konserwy) wykonany z surowca mrożonego zachowuje wszystkie walory, jakościowe - tak jakby był wykonany z mięsa nie mrożonego. Oprócz prawidłowego uboju oraz mrożenia decydujący wpływ na jakość i przydatność technologiczną mięsa ma faza rozmrażania, która w zasadniczym stopniu decyduje o wysokości ubytków masy, a tym samym o konsystencji mięsa, oraz czasie jego magazynowania. Czas składowania surowca mrożonego z zachowaniem jego przydatności technologicznej nie powinien dla tusz, półtusz, ćwierćtusz i elementów trwać dłużej niż 6 miesięcy, a dla mięsa mrożonego w blokach więcej niż 12 miesięcy. Należy przy tym podkreślić, że tkanka mięsna mrożona o małej zawartości tłuszczu zachowuje dłużej pełną przydatność technologiczną niż surowiec o dużej zawartości tkanki tłuszczowej, który ze względu na działanie enzymów (lipazy) szybciej traci swoje walory jakościowe.
UWAGA: MIĘSA RAZ ROZMROŻONEGO NIE WOLNO PONOWNIE ZAMRAŻAĆ

ZMIANY POUBOJOWE MIĘSA:

Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwierzęcia prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne niezbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. W tabeli podano systematykę tych zmian wg W. Pezackiego z podkreśleniem ich wpływu na przydatność użytkową mięsa.

Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności od gatunku zwierząt) pojawiają się objawy stężenia poubojowego, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania.
Zgodnie z pierwszym prawem Nystema - mięśnie tężeją tym szybciej, im więcej pracy wykonywały za życia zwierzęcia. Mięśnie serca i języka najwcześniej ulegają skurczowi pośmiertnemu; w następnej kolejności tężeją mięśnie głowy, karku, kończyn przednich i tylnych, a na końcu mięśnie grzbietu. Objawy stężenia poubojowego w zasadzie ustępują przed upływem 24 godz. po uboju, chociaż bywają takie przypadki, że zanikają dopiero po 3-4 dobach magazynowania w chłodni. Mięso w czasie stężenia nie powinno być kierowane (wykorzystywane) do celów kulinarnych i do przetwórstwa. Jakkolwiek poubojowy skurcz mięśni wpływa na częściowe odwodnienie mięsa oraz zmniejszenie zdolności wiązania wody, to podczas stężenia poubojowego trudno jest zauważyć wyciek soków tkankowych.

Pomiar pH jako miernika jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właściwych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8-7, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7-6. Prędkość obniżania się pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7-7, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody (mięso "ciepłe"). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7-6, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Na rysunku poniżej przedstawiono krzywe obniżania się pH w normalnym mięsie wieprzowym i wołowym.

Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrifosforanu (ATP).
Drugą zmianą endogenną jest dojrzewanie, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego.
Trzecią z kolei zmianą endogenną jest autolityczny rozkład mięsa, proces obniżający jego przydatność użytkową. Objawami rozpadu autolitycznego mięsa są:

• wilgotna powierzchnia (w przekroju) mięśni o barwie jaśniejszej lub zmienionej, jasnobrunatnej, szaroczerwonej, szarobiałej, a przy zetknięciu z tlenem powietrza - zielonkawej,

• konsystencja mało spoista, ciastowata, lekko rozwłókniająca się,

• kwaśny zapach, duszący, z wyczuwalnym zapachem siarkowodoru i innych lotnych związków,

• nieprzyjemny smak, kwaśny odczyn, duża zawartość azotu, związków rozpuszczalnych w wodzie, świadczące o głębokich zmianach białek.

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyna są: mechaniczne uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią.

Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Powierzchniowy rozkład gnilny powstaje więc w warunkach tlenowych. Natomiast w grubych mięśniach, w okolicach przykostnych, węzłów chłonnych i większych naczyń krwionośnych (przy uboju zwierząt niewypoczętych, wygłodzonych i źle wykrwawionych) powstaje rozkład gnilny głęboki, który ma charakter beztlenowy. Powstające gazy i niskocząsteczkowe produkty rozkładu nadają mięsu zapach kwaśno-gnilny, przenikliwy i odrażający.

W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi wadami określanymi jako PSE, ASE, DFD, PFD. Na rysunku przedstawiono zależność między zmianami pH tkanki mięśniowej po uboju a jakością mięsa.

Przytoczone skróty wad oznaczają:

PSE - mięso jasne (pale), delikatne (soft), cieknące (exudative),

ASE - mięso kwaśne (acid), delikatne (soft), cieknące (exudative),

RSE - mięso różowoczerwone (reddish-pink), delikatne (soft), cieknące (exudative),

DFD - mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry),

PFN - mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal).

Najgroźniejszymi wadami są odchylenia typu PSE, ASE i RSE.

Standardy jakości mięsa wieprzowego warunkowane jasnością barwy oraz wzorce marmurkowatości przedstawia rysunek:

SKURCZ CHŁODNICZY MIĘSA:

Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśniowej, tj. od białek łącznotkankowych, w tym od ilości i form kalogenu, a także kompleksu aktomiozynowego. Takim wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów. Dobra kruchość występuje wówczas, gdy długość sarkomerów wynosi 2,4-3,7 mm po ustąpieniu stężenia pośmiertnego. Niedostateczna kruchość mięsa jest wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów, co określa się skurczem chłodniczym mięsa; zachodzi on podczas intensywnego wychładzania mięsa tuż przed lub w trakcie tężenia pośmiertnego, z taką intensywnością, że powoduje tzw. superkontrakcję sarkomerów. Superkontrakcja sarkomerów włókienek mięśniowych występuje wówczas, gdy temperatura wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 12 st.C przy pH nie niższym niż 6,5 i gdy zapasy ATP nie są całkowicie wyczerpane. Zjawisko skurczu chłodniczego jest odwracalne po podwyższeniu temperatury powyżej 12 st.C, lecz jedynie w obecności ATP. Duża masa mięśni tusz bydlęcych i związane z nią wolniejsze wychładzanie głębszych partii mięśni powodują występowanie objawów skurczu chłodniczego przede wszystkim w mięśniach powierzchniowych. Występowanie tego skurczu w mięsie cielęcym i baranim powodowane jest głównie większą skutecznością wychładzania tusz w tych samych warunkach temperaturowych, w porównaniu z półtuszami bydlęcymi. W celu poprawy cech sensorycznych mięsa, jego kruchości, a także w celu zapobieżenia następstwom skurczu chłodniczego mięsa zaleca się:

• prowadzenie procesu dojrzewania w temperaturze nie niższej niż 10-12 st.C przez pierwsze 10-15 godz. po uboju,

• stosowanie różnych metod podwieszania półtusz wołowych polepszających kruchość dojrzewającego mięsa (za goleń tylną, za otwór w kości kulszowej, za przednią i tylną goleń jednocześnie, za środek kręgosłupa),

• wywoływanie naprężeń przeciwnych skurczowi (przykładanie do półtusz urządzeń rozciągających układ kostny i mięśniowy lub obciążenie podwieszonych półtusz),

• zastosowanie bardzo szybkiego zamrażania w czasie umożliwiającym wystąpienie skurczu pośmiertnego, a następnie podwyższenie temperatury do poziomu, przy którym zachodzić będzie glikoza, a kryształki lodu spełniać będą jednocześnie rolę czynnika przeciwdziałającego kurczeniu się tkanki,

• przyspieszenie glikozy przez prowadzenie procesu dojrzewania w podwyższonej temperaturze, tzn. zastosowanie elektrostymulacji (ES) półtusz, skracające glikolizę do 1-3 godz.,

• zastosowanie metod mechanicznego skruszenia przez nacinanie, masowanie, nakłuwanie,

• wzmożenie proteolizy przez przyżyciowe lub poubojowe wprowadzenie do mięsa enzymów egzogennych pochodzenia roślinnego, grzybowego, bakteryjnego oraz zwierzęcego.

23

---