PRACOWNIA ŻYWIENIA

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 października 2011

ĆWICZENIA 1. CZ. TEORETYCZNA KWESTIONARIUSZE DO OCENY STANU ODŻYWIENIA

Przejrzeć tabelki - Zarządzenie nr 40/2007 Prezesa Narodowego Funduszu Zdrowia, Załącznik nr 9 i 10

(Ocena NRS i ocena SGA)

1. Badanie przesiewowe stanu odżywiania wg Thorsdottir i wsp. (kwestionariusze są w Internecie).

Służy do oceny niedożywienia (odżywienia) szpitalnego.

2. Minimalna ocena stanu odżywienia (MNA - Mini Nutritional Assessment).

Może być dla ludzi starszych lub pacjentów szpitalnych.

3. Ocena stanu odżywienia ludzi starszych (MNA) wg Guigoz Y., Vellas B. i wsp. 1998

4. Globalna, subiektywna ocena stanu odżywienia (SGA) - Załącznik 9 Rozporządzenia Ministra.

5. Ocena ryzyka związanego ze stanem odżywienia (NRS - Nutritional Risk Screening) 2002 - wywiad obejmujący zmiany masy ciała w czasie, poziom pokrycia zapotrzebowania na substancje odżywcze w tygodniu poprzedzającym badanie i nasilenie ciężkości choroby. Uzyskanie 3 lub więcej punktów kwalifikuje pacjenta do rozpoczęcia leczenia żywieniowego.

ĆWICZENIE. TWORZENIE KWESTIONARIUSZY ANKIET DO BADAŃ ŻYWIENIOWYCH.

Kwestionariusze do badań sposobu żywienia:

1. zachowań żywieniowych

2. nawyków żywieniowych

3. preferencji

4. częstości spożycia

Aby przygotować kwestionariusz należy:

1. wybrać grupę (zdrowi, chorzy, dzieci, młodzież, kobiety, mężczyźni, osoby starsze, sportowcy, kobiety ciężarne, karmiące…)

2. wybrać rodzaj ankiety (zachowania i nawyki, preferencje lub częstotliwość)

KONSTRUKCJA ANKIETY:

1. Informacja dla ankietowanego:

• Cel badań (cel ankiety) - jedno zdanie. Studenci działający w kole naukowym przy PWSZ w Nysie prowadzą badania dotyczące zachowań żywieniowych i zdrowotnych mieszkańców Nysy i okolic. Celem badań jest…

• Wykorzystanie wyników - np. do napisania pracy licencjackie, lub wyłącznie w celach naukowych

• Określić anonimowość (czy jest czy nie). Proszę o szczere odpowiedzi, ankieta jest anonimowa. Ankieta jest anonimowa, odpowiedzi należy udzielić zgodnie z prawdą.

• Sposób udzielania odpowiedzi (krzyżykiem, kółkiem). W każdym z pytań należy wybrać jedną odpowiedź.

2. Metryczka i inne pytania wynikające z przyjętych celów (bez użycia nagłówka metryczka):

• Płeć (K, M, D)

• Wykształcenie (podstawowe, średnie, wyższe)

• Wiek (np. przy dorosłych: 18-30, 30-55, >55)

• Miasto, wieś (wg liczby mieszkańców)

• Kobiety w ciąży: który trymestr, ilość dzieci, czy korzystała z konsultacji dietetyka, czy chodzi do szkoły rodzenia, rodzaj wykonywanej pracy…

• Przy badaniu wiedzy żywieniowej osób z dużą aktywnością: rodzaj wykonywanej pracy, rodzaj uprawianego sportu, ile godzin ćwiczy…

• Czy stosujesz jakąś dietę leczniczą

3. Pomiary (mogą być ale nie muszą) - muszą być wykonywane przez nas

• Wysokość

• Masa

• Obwód (talii bioder ramienia, grubość fałdu skórno-tłuszczowego)

4. PYTANIA ANKIETOWE (około 40)

BADANIE ZACHOWAŃ, NAWYKÓW ŻYWIENIOWYCH (SZEROKA ANKIETA - ZACHOWANIA)

• Rodzaj klucza (wg składników BTW, śniadania/obiady/kolacje, wg 12 grup, wg piramidy)

• Zacząć od tego, gdzie spożywa, kto przygotowuje w domu posiłki, ile posiłków w ciągu dnia spożywa (1-2, 3, 4-5, >5) - najlepszy nawyk, dopuszczalny i zły, czy spożywa śniadanie przed wyjściem, godziny spożywania posiłków,

PRODUKTY ZBOŻOWE Czy spożywasz produkty zboż (pieczywo, kasze, makarony) i ile razy dziennie (tak, 1-2, 3-4, więcej niż 5, nie spożywam) Czy spożywasz ciemne pieczywo i jak często Czy spożywasz grube kasze (gryczana, pęczak brązowy, ryż) Tak, codziennie, kilka razy w tygodniu, rzadziej niż raz w tygodniu, okazjonalnie, nie spożywam.

MLEKO I PRZETWORY Jak często spożywasz fermentowane przetwory mleczne (codziennie, kilka razy w tygodniu, w miesiącu, okazjonalnie, nie spożywam).

JAJA 1-2 razy w tygodniu, rzadziej…

MIĘSO I POCHODNE Jak często spożywasz ryby. Codziennie, 1-2 razy w tygodniu, kilka razy w miesiącu, okazjonalnie, nie spożywam Czerwone mięso Produkty dostarczające białka zwierzęcego (wymienione w nawiasie) Jakie mięso spożywasz najczęściej (czerwone, drobiu, ryb…)

OBRÓBKA TERMICZNA: Jaki rodzaj obróbki termicznej stosujesz najczęściej w swojej kuchni (gotowane, smażone, duszone)

TŁUSZCZE Do smarowania pieczywa Jak często potrawy smażone Jakiego rodzaju tłuszcze do smażenia (smalec, inne (jakie?.....)) Jaka śmietana (12, 18) Jaki tłuszcz dodajesz do surówek, sałatek (olej … … śmietana, majonez)

WARZYWA OWOCE Jak często spożywasz owoce Warzywa Warzywa lub owoce w każdym posiłku (tak/nie) Jakie warzywa najczęściej (surowe, gotowane, smażone…) Gdzie zaopatrujesz się w warzywa i owoce (własny ogródek, supermarket, targ)

CUKIER I SŁODYCZE Ile łyżeczek cukru dodajesz do napojów (1, 2, 3, więcej, nie słodzę cukrem) Jak często spożywasz słodycze (kilka razy w ciągu dnia, jeden raz dziennie, kilka razy w tygodniu, raz w tygodniu, okazjonalnie, nie spożywam)

Czy i jak często spożywasz rośliny strączkowe (wymienić)

NAPOJE Ile płynów w ciągu dnia spożywasz (szklanki lub litry) Czy pijesz kawę i jak często Alkohol Słodzone napoje gazowane

FAST FOODY Czy i jak często (frytki, hamburgery, kebab…)

DANIA PRZETWORZONE gotowe do odgrzania w domu, dania typu instant, dania w słoiczkach

SUPLEMENTY: Czy, ile i czego

SAMOOCENA Czy uważasz, że to co jesz jest zdrowe Czy uważasz, że odżywiasz się zdrowo

BADANIE WIEDZY ŻYWIENIOWEJ

Dostosowane do poziomu odbiorcy, do grupy, max 15-16 pytań

PYTANIA DOTYCZĄCE POSIŁKÓW: Ile posiłków w ciągu dnia należy spożywać? 1-2, 3, 4-5, bez znaczenia Czy przed wyjściem do szkoły trzeba zjeść śniadanie? Tak zawsze, czasami, nie trzeba, nie mam zdania O jakiej porze należy spożyć ostatni posiłek przed snem? 2-3h przed snem

PYTANIA DOTYCZĄCE KOMPOZYCJI ZESTAWÓW W skład prawidłowo skomponowanego śniadania wchodzą: Zupa mleczna, kanapka z wędliną, pomidorem, sałatą, herbata, banan Zupa mleczna, kanapka z serem i rzodkiewką, herbata Zupa mleczna, kanapka z szynką, herbata Bigos, herbata

PYTANIA: ŹRÓDŁA I ROLA SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH Wskazać najlepsze źródła białka, witaminy C, albo rola: na czym polega rola żelaza w organizmie. Jaką funkcję w ogr pełni białko (budulcową, energetyczną…) Najlepszym źródłem białka są: ziemniaki, warzywa owoce, mleko i produkty mleczne, słodycze Najwięcej cukru jest w: wędlinach, coca-coli, marchewce, serze żółtym Ile soli powinieneś spożywać w ciągu dnia: 1 łyżeczka, 2, 3 brak prawidłowej odpowiedzi

CZĘSTOŚĆ SPOŻYCIA Ile razy w ciągu tygodnia należy spożywać ryby? 1-2, codziennie, 4

BADANIE PREFERENCJI

Skale lubienia stosowane do wybranej grupy produktów, np. badanie preferencji spożycia warzyw i owoców wśród sportowców wyczynowych (prof. Walcarz z AWF w Poznaniu).

Skale 5, 7, lub 9 stopniowe:

• Najbardziej lubię

• Bardzo lubię

• Lubię

• Ani lubię ani nie lubię

• Nie lubię

• Bardzo nie lubię

• Najbardziej nie lubię

• Nie spożywam

Produkty	Bardzo lubię	Lubię	Ani lubię ani nie lubię	Nie lubię	Bardzo nie lubię
Marchewka … …	X	X		X

BADANIE CZĘSTOŚCI SPOŻYCIA

Produkty	Kilka razy dziennie	Razy w tygodniu							Razy w miesiącu				Nie spożywam	Ile
		7	6	5	4	3	2	1	4	3	2	1

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 października 2011

ĆWICZENIA 2. WYKORZYSTANIE WYMIENNIKÓW DIETETYCZNYCH WG TATONIA do planowania żywienia

Definicja wymiennika dietetycznego str. 316 (Ciborowska) na dole

	Rodzaj wymiennika	kcal	B (g)	T (g)	W (g)	Grupa
1	mączny	116	4	-	25	I, VII
2	mleczny	50	4	2	4	II
3	mięsno-nabiałowy	134	20	6	-	IV, III, II
4	tłuszczowe	36	-	4	-	V, VI
5	warzywne	50	2	-	10	VII-XI
6	owocowe	50	-	-	12	VIII-X

Wykorzystanie wymienników dietetycznych dla planowania diety z wykorzystaniem łatwo przyswajalnych węglowodanów:

• założenia diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów:

ENERGIA	cukrzyca typ I cukrzyca typ II uwzględniając aktywność: chorzy leżący niepracujący praca lekka praca ciężka chorzy z niedowagą chorzy otyli mało aktywni otyli, aktywność umiarkowana dzieci - 1 rok życia dzieci w każdym następnym	30-40 kcal/kg należnej mc (2400-3000 kcal/dobę) średnio 2000-2200 kcal/dobę 20-25 kcal/kg nmc 25-30 kcal/kg nmc 30-35 kcal/kg nmc 35-40 kcal/kg nmc 2400-3000 kcal/dobę 1000-1300 kcal/dobę 1500-1800 kcal/dobę 1000 kcal/dobę o 100 kcal więcej
BIAŁKO	15-20% zapotrzebowania energetycznego, tj. 1-1,5g/kg nmc stosunek białka roślinnego do zwierzęcego - 1:1
TŁUSZCZ	cukrzyca typ I cukrzyca typ II duża aktywność i ludzie młodzi tłuszcz dodany:	25-30% zapotrzebowania energetycznego 20-25% zapotrzebowania energetycznego tj. 30-60g/dobę do 80g/dobę 2/3 do 3/4 całego tłuszczu
WĘGLOWODANY	50-60% zapotrzebowania energetycznego min 100g/dobę max 300g/dobę (ludzie młodzi, duża aktywność)

• etapy planowania diety metodą Tatonia

1. obliczyć należną masę ciała wg wzoru Broca

2. obliczyć wartość energetyczną diety w zależności od aktywności

3. obliczyć ilość białka, tłuszczu i węglowodanów

4. ustalić liczbę wymienników dietetycznych

5. rozłożyć wymienniki na posiłki

6. przykładowe jadłospisy z wykorzystaniem tabel wymienników

ĆWICZENIE. ZAPLANOWAĆ DIETĘ METODĄ TATONIA dla następującego przypadku

płeć: kobieta

aktywność: chora leżąca

rozpoznanie: cukrzyca typ II

wiek: 65 lat

masa ciała: 78 kg

wzrost: 170 cm

1. Należna masa ciała: 170 - 100 = 70 kg

2. Wartość energetyczna: 20-25 kcal/kg nmc=1400-1750 kcal (układając jadłospis celujemy w 1500-1750)

3. BTW:

Białko: 1,5g/kg nmc = 105g

Tłuszcze: 25% x 1400 = 350/9 = 39g

25% x 1750 = 49g

Węglowodany: [1400-(105x4+39x9)]/4 = 157g

[1750-(105x4+49x9)]/4 = 223g

4. Wymienniki dietetyczne:

5. Rozłożyć wymienniki na posiłki:

6. Przykładowy jadłospis:

RODZAJ POSIŁKU	RODZAJ POTRAWY	PRODUKTY	G	WYMIENNIKI
I śniadanie	Chleb z masłem, wędliną, serem żółtym, sałatka z ogórka i papryki kawa z mlekiem	Chleb Masło Wędlina Ser żółty Ogórek Papryka Cebula Mleko Kawa zbożowa	50 5 50 30 50 80 20 150	1 mączny 1 tłuszczowy ½ mięsny 1 ½ mleczny ok. ½ warzywny 1 ½ mleczny
	Zupa mleczna z makaronem twarożek ze śmietaną, szczypiorkiem i rzodkiewką Herbata	Mleko Makaron Twaróg Śmietana Szczypiorek Rzodkiewka Cebula Herbata	150 30 30+50 15 10 50 20	1 ½ mleczny 1 mączny 1 ½ ml., ½ mięsny 1 tłuszczowy ok. ½ warzywny
II śniadanie	Twarożek z ananasem	Twaróg Ananas śmietana	50 150 10	½ mięsno-nabiał 1 owocowy
Obiad	Zupa pomidorowa z ryżem Filet z kurczaka pieczony w folii Ziemniaki Surówka z marchwi i selera Woda mineralna	Włoszczyzna Koncentrat pomid. Ryż Śmietanka Filet z kurczaka Ziemniaki Marchew Seler Oliwa	50 30 15 100 150+25 100 70 4	½ warzywny 1 mączny 1 tłuszczowy 1 mięsny 1 mączny, ½ warz. 1 warzywny 1 warzywny 1 tłuszczowy
Podwieczorek	Koktajl truskawkowy	Truskawki kefir	150 100	1 owocowy 1 mleczny
Kolacja	Chleb z masłem Pasta z ryby wędzonej i sera twarogowego Napój warzywno-owocowy	Chleb Masło Makrela wędzona Twaróg Cebula Marchew Jabłko Banan	50 5 50 20 20 50 50 35	1 mączny 1 tłuszczowy ½ mięsny 1 mleczny ½ warzywny ½ owocowy ½ owocowy

ĆWICZENIE. WYKORZYSTAĆ WW, WBz I WT do planowania żywienia

Wymiennik węglowodanowy WW - 1 porcja produktu dostarcza 10g węglowodanów przyswajalnych.

Wymiennik białkowy WBz - taka ilość produktu, która dostarcza 10 g białka zwierzęcego

Wymiennik tłuszczowy WT - taka ilość produktu, która dostarcza 10 g tłuszczu (tylko tłuszcz dodany)

Metodyka planowania diety metodą wymienników węglowodanowych WW:

1. obliczyć należną masę ciała wg wzoru Broca

2. obliczyć zapotrzebowanie energetyczne

3. obliczyć ilość białka, białka zwierzęcego, tłuszczu, tłuszczu dodanego i węglowodanów

4. ustalić liczbę wymienników WW, WBz i WT

5. rozłożyć wymienniki na posiłki

6. zaplanować jadłospis z wykorzystaniem tabeli wyników

płeć: kobieta

wiek: 40 lat

masa ciała: 65 kg

wzrost: 166 cm

aktywność: praca lekka

rozpoznanie: cukrzyca insulinozależna (typ I)

1. Należna masa ciała 166-100 = 66 kg

2. Energia: 30-35 kcal/kg nmc

30x66 = 1980 (2000) kcal

3. Białko: 20% z 2000 = 100g (w tym 50g białka zwierzęcego)

50g : 10 = 5 WBz

Tłuszcze: 30% z 2000 = 60g (w tym tłuszcz dodany 40g)

40g : 10 = 4 WT

Węglowodany: [2000-(100x4+60x9)]/4=265g

265g : 10 = 26 WW

5. rozłożyć wymienniki na posiłki

	WW	WBz	WT
I ŚNIADANIE	6	1	1
II ŚNIADANIE	3	0,5	0,5
OBIAD	8	2	1
PODWIECZOREK	3	0,5	0,5
KOLACJA	6	1	1
	26	5	4

6. Zaplanować jadłospis z wykorzystaniem tabeli wyników

RODZAJ POSIŁKU	RODZAJ POTRAWY	PRODUKTY	G	WYMIENNIKI
I ŚNIADANIE	Chleb z masłem Wędlina, ser żółty Papryka Sok grejpfrutowy	Chleb Masło Wędlina Ser żółty Papryka Sok	70 12 25 17,5 100 200	3 ½ WW 1 BT ½ WB ½ WB ½ WW 2 WW
II ŚNIADANIE	Kanapka z sera twarogowego, z brzoskwinią Kakao na mleku	grahamka Masło Twaróg Brzoskwinia Kakao Mleko	30 6 25 50 200	1 ½ WW ½ WT ½ WB ½ WW 1 WW
OBIAD	Barszcz czysty Grillowania pierś z kurczaka, ziemniaki Fasolka szparagowa z wody Surówka z marchwi i jabłka	Buraki Włoszczyzna Pierś z kurczaka Ziemniaki Fasolka szparagowa Masło Marchew Jabłko Olej	140 50 100 220 250 6 200 100 5	1 WW ¼ WW 2 WB 3 ¾ WW 1 WW ½ WT 1 WW 1 WW ½ WT
PODWIECZOREK	Ryż z jabłkiem i serkiem	Ryż Jabłko Masło Serek homo	30 100 6 40	2 WW 1 WW ½ WT ½ WB
KOLACJA	Dorsz pieczony w folii, chleb z masłem, sałatka warzywna z majonezem (300g), herbata	Dorsz Chleb Masło Majonez Marchew seler ziemniaki pietruszka groszek	60 60 6 7,5 50 90 50 50	1 WB 3 WW ½ WT ½ WT ¼ WW 1 ½ WW ¼ ½

ZADANIE NA ZALICZENIE

Wykorzystując poznaną metodologię planowania diety dla chorych na cukrzycę zaplanować 3-dniowy jadłospis dla podanego przypadku.

Metoda WW

Typ cukrzycy: I

Płeć: mężczyzna

Aktywność: praca ciężka

Wiek: 26 lat

Masa ciała: 70 kg

Wzrost: 180 cm

---