skanuj0029

224 Kłoczko I., Świderski F.

Niedopuszczalne jest występowanie ciał obcych i zanieczyszczeń w treści konserwy i w zalewie, jak również obecność chrząstek, węzłów chłonnych, mięsa surowego, śladów pieczęci, twardych kawałków ścięgien oraz otworów powietrznych w bloku lub treści konserwy. Wygląd konserwy«#6 może wykazywać obecności zabarwienia świadczącego o niedopęklowaniu mięsa użytego do wyrobu konserwy ani wad jakościowych wywołanych niestarannym doborem i wymieszaniem składników lub korozją opakowania.

Konsystencja bloku mięsnego lub podrobowego nie może być mazista, wskazująca na zaawansowaną autolizę lub nadmierne wygotowanie, ani też nie może być twarda, świadcząca o niedogotowaniu mięsa i innych składników konserwy. Również niedopuszczalne jest występowanie obcego smaku i zapachu zjełczalego tłuszczu, zapachu przypalenia, kwaśnego, pleśniowego oraz smaków świadczących o nieprawidłowym doprawieniu konserwy (nadmiernie słony, słodki lub gorzki).

12.5.3.2.    Wymagania chemiczne

Wymagania chemiczne dla konserw blokowych, podrobowych i typu „mięso lub podroby w sosie” zebrano w tabeli 12.4.

12.5.3.3.    Wymagania mikrobiologiczne

Wymagania mikrobiologiczne w stosunku do konserw mięsnych są zróżnicowane w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej. Wymagania mikrobiologiczne powinny być zgodne z aktualnie obowiązującymi rozporządzeniami MZiOS.

W tabeli 12.5 przedstawiono aktualne wymagania mikrobiologiczne dla przetworów mięsnych.

Literatura uzupełniająca

KUNACHOWICZ H„ NADOLNAI., PRZYGODA B„ IWANOW K„ 1998: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ, Warszawa.

MARCRAE R., ROBINSON R.K., SADLER M.J. (red.), 1993: Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition. Academic Press London.

MROCZEK J. (red.), 1997: Ćwiczenia z kierunkowej technologii żywności - technologia mięsa i jaj. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

PEZACKI W. (red.), 1981: Technologia mięsa. WNT, Warszawa.

ŚWIDERSKI F. (red.), 1998: Towaroznawstwo produktów spożywczych. Teoria i ćwiczenia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

Polskie Normy:

PN-A-82007:1996. Przetwory mięsne. Wędliny.

PN-A-82007/AT.1998. Przetwory mięsne. Wędliny (Zmiana Al).

PN-88/A-82062. Przetwory mięsne. Wędliny. Badania organoleptyczne i fizyczne. PN-A-82022:1998. Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne.

PN-72/A-82052. Przetwory mięsne. Konserwy. Pobieranie próbek.

TABELA 12.4. Wymagania chemiczne dotyczące konserw [wg PN-A-82022]

Rodzaj konserw	Zawartość w %
	Wsad surowców mięsno- -tłuszczwych	Galareta lub sok mięsny	Białko	1 P*	C/2	I Tłuszcz 1 oznaczony analitycznie	! Skrobia i
			minimum dla pojedynczej konserwy
	nie mniej niż	nie więcej niż			nie więcej niż
1	2	3	4	5	6	7	8
Blokowe:
Szynka wieprzowa konserwowa	__	6,0	_	16,5	3,0	5,0	Nie dopuszcza się
Szynka wołowa konserwowa	_	6,0	_	16,5	3,0	3,0
Szynka wieprzowa lub wołowa konserwowa wysokowydajna		6,0	13,0		3,0	5,0	2,0
Łopatka konserwowa wieprzowa	__	6,0	„	16,0	3,0	5,0	Nie dopuszcza się
Łopatka konserwowa wysokowydajna	__	6,0	13,0		3,0	5,0	2,0
Polędwica konserwowa	—	6,0	_	16,5	3,0	5,0	Nie dopuszcza się
Szynki i łopatki mielone		6,0	_	16,5	3,0	8,0	2,0
Golonka wieprzowa	85,0	15,0	-	-	3,0	-	-
Mielonki	85,0	28,0^2'	-	-	2,5	35,0	2,0
Podrobowe:
Pasztety	-	-	-	-	2,2	45,0	6,0
Salcesony i głowizny	75,0	-	-	-	2,5	30,0	-
Kaszanki	40,0	-	-	-	2,5	25,0	-
Mięso lub podroby w sosie:
Wieprzowina w sosie własnym	_	35,0^2'	_	.	2,5	22,0
Wołowina w sosie własnym	_	35,0^2'	_		2,5	22,0	_
Flaki	50,0	-	-	-	2,0	-	-

- nie normalizuje się.

¹'Wskaźnik charakteryzujący zawartość mięsa, wyrażony w procentach (m./rn.) białka w masie beztłuszczowej konserwy mięsnej. W przypadku dodatku żelatyny dodaje się do wartości granicznej 0,5%. ²⁾Wytopiony tłuszcz i galareta.