skanuj0032

IM) Kłoczko I.

(iłowego jest łatwo przyswajalne, a ponadto nie jest tak ściśle powiązane z tłusz-Hnn, jak mięso dużych zwierząt rzeźnych. &

Najbogatsze w białko jest mięso indyków, a najniższy procentowo średni ud/.iul białka charakteryzuje tuszki gęsi. Znacznie wyższyąijfest udział białka w Himkturze samych mięśni, przy czym jest on zależny także od rodzaju mięśnia. Nn przykład mięśnie piersiowe brojlerów zawierają około 23% białka, podczas gdy mięśnie udowe tylko około 19,5%. Przeciętnie mięśnie piersiowe drobiu zawierają o 1,5-2,0% więcej białka niż mięśnie udowe. Białko drobiowe charakte-i y /.ii je się wysoką strawnością i łatwą przyswajalnością, a jego wartość odżywcza |r>Nl większa niż białek mięsa dużych zwierząt rzeźnych. Jedną z cech różniących Ir dwa rodzaje mięsa jest mniejsza zawartość kolagenu w mięsie drobiowym. Kolagen uważa się za białko niepełnowartościowe, ze względu na całkowity brak li yplofanu, cysteiny i cystyny i niską zawartość m.in. metioniny. Zawartość kolagenu w mięsie kurcząt brojlerów wynosi od 2,2% w mięśniach piersiowych do fi,*)% w mięśniach udowych, podczas gdy.mięso wieprzowe i wołowe zawiera od I do 25% tej substancji.

13.2.2. Lipidy

Mięso drobiowe, w szczególności mięso młodych kurcząt (brojlerów), jest hardziej dietetyczne, gdyż ma niższą wartość energetyczną, zawiera mniej tłusz-iv.ów, w szczególności mniej kwasów tłuszczowych nasyconych, a także mniej cholesterolu.

Tłuszcze zawarte w mięsie drobiowym są bardziej wartościowe niż tłuszcze dużych zwierząt rzeźnych ze względu na znaczny udział kwasów tłuszczowych nienasyconych, w szczególności wielonienasyconych kwasów, jak kwas linolowy, linolenowy i arachidonowy. Niektóre właściwości kwasów tłuszczowych mięsa drobiowego i ich porównanie z mięsem wieprzowym i wołowym zawiera lnbela 13.2. Ze względu na większą zawartość kwasów tłuszczowych nienasyco-

/

TABELA 13.2. Właściwości i zawartość (w %) kwasów tłuszczowych w tłuszczach drobiowych l zwierzęcych [wg T. Grabowskiego (red.), 1993]

Tłuszcz	Liczba jodowa	Temperatura topnienia	Kwasy nasycone	Kwas oleinowy	' Kwas linolowy	Kwas linolenowy	Kwas arachidonowy
Kurzy	63-80	32-38	28-31	47-51	14-18	0,7-1,0	0,3-0,5
Indyczy	73-79	31-33	28-33	39-51	13-21	0,8-1,3	0,2-0,7
(ięsi	67	28-34	30	57	8	0,4	0,05
Kaczy	87	31-36	27	42	24	1,4	0,20
Wieprzowy	53-77	33-46	38-47	41-51	3-10	0,3-0,7	0,4-1,0
Wołowy	40-48	40-48	53-60	42-44	2-5	0,3-0,7	0,0-0,5

nych tłuszcze drobiowe charakteryzują się również niższą temperaturą topnienia, większą łatwością emulgowania i są przez to łatwiej przyswajalne.

TABLICA 13.3. Zawartość (w %) lipidów w mięśniach piersiowych i mięśniach nóg różnych gatunków drobiu [wg T. Grabowskiego (red.), 1993]

Gatunek drobiu	Mięśnie piersiowe	Mięśnie nóg
Brojlery	8,6	10,0
Kury	9,8	18,3 '
Indyczki	6,6	8,4
Indyki	2,3	4,0
Kaczki	24,4	31,1
Gęsi	32,2	31,0

Zawartość tłuszczu w mięsie drobiowym jest bardzo zróżnicowana i również zależy od wielu czynników, m.in. takich jak gatunek drobiu, sposób odżywiania, wiek i pora roku. Większe predyspozycje do gromadzenia tłuszczu ma drób wodny, jak wynika z danych zawartych w tabeli 13.3.

Tuszki ptaków starszych charakteryzują się większą zawartością tłuszczu niż młodych. Nagromadzone zapasy tłuszczu, stanowiącego energetyczny materiał zapasowy, mogą zanikać w okresach niedoborów pokarmowych. Rozkład tłuszczu w tuszce nie jest równomierny. Duże złogi są nagromadzane pod skórą, w okolicy steku, wokół jelit i nerek. Mniej skoncentrowaną formę stanowi tzw. tłuszcz międzymięśniowy.

Budowa chemiczna lipidów drobiowych jest dość zróżnicowana. Największy udział stanowią triacyloglicerole, aczkolwiek występują również znaczne ilości diacylo- i monoacylogliceroli. Ponadto, lipidy tkankowe zawierają znaczne ilości fosfolipidów - związków, w których jedna z grup hydroksylowych glicerolu jest zestryfikowana kwasem fosforowym.

Grupy acylowe tłuszczów są również zróżnicowane - stanowią reszty kwasów organicznych o różnej długości łańcucha węglowego, zarówno nasyconych, jak i nienasyconych, o różnej liczbie wiązań nienasyconych. Rodzaj występujących w tłuszczach reszt kwasowych decyduje o właściwościach fizycznych i chemicznych tłuszczów, o ich konsystencji, wartości biologicznej i podatności na utlenianie. Rodzaj tłuszczu jest w pewnej mierze cechą gatunkową ptaka, ale zależy on w dużej mierze także od składu podawanej ptakom karmy. Pewien pogląd na występujące zróżnicowania daje zamieszczona niżej tabela 13.4.

TABELA 13.4. Udział procentowy nasyconych, nienasyconych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w tuszkach drobiowych [wg T. Grabowskiego (red.), 1993] j

Gatunek drobiu	Kwasy nasycone		Kwasy nienasycone		NNKT
	mięśnie piersiowe	mięśnie nóg	mięśnie piersiowe	mięśnie nóg	mięśnie piersiowe	mięśnie nóg
Kurczęta	32,8	31,5	68,1	68,2	22,8	23,2
Kury	26,6	26,0	72,2	72,0	22,4	22,1
Indyczki	28,9	29,8	68,4	66,4	26,5	26,6
Indyki	32,2	34,1	65,6	62,5	24,3	30,5
Kaczki	28,1	28,3	70,9	70,5	15,5	15,2
Gęsi	25,5	25,6	74,5	74,4	22,1	22,0