DSCF5417

136

W. Budzyński, W. Szempliński

r

krochmal, jednak wysokie koszty przerobu ograniczają jego produkcję na techniczną. Chleb z mąki żytniej odznacza się specyficznymi walorami smakowi i dłużej zachowuje świeżość, a chleb razowy wypiekany z mąki razowej 2av*¹ więcej białka, witamin i soli mineralnych niż chleb jasny. Wartość technologią? mąki żytniej w głównym stopniu zależy od jakości skrobi i jej zdolności do kp strowania, w mniejszym zaś od glutenu, którego zawartość jest niższa, a jajjl-gorsza niż w przypadku pszenic miękkich.

Oprócz skrobi ważnymi składnikami ziarna żyta są węglowodany nieskrobiowe głównie celuloza (włóknik) i hemicelulozy oraz związki niewęglowodanowe - jj* gniny. Celuloza, strukturalna substancja ziarna, nie ulega zmianom chemicznym w czasie obróbki technologicznej ani w przewodzie pokarmowym ssaków ze względu na brak enzymów zdolnych do jej rozkładu. Natomiast hemicelulozy rozpuszczalne w wodzie (pentozany i (3-glukany), określane jako śluzy i gumy, tworzą koloidalnej lepkie roztwory, które mają dużą wartość żywieniową i technologiczną. Celuloza hemicelulozy oraz lignina wchodzą w skład błonnika pokarmowego. Żyto przewyt. sza pszenicę o 25% pod względem zawartości błonnika pokarmowego ogółem i frakcji rozpuszczalnej, szczególnie pożądanej w produktach spożywczych ze względów profilaktycznych. Najwięcej tych związków znajduje się w warstwach peryferyjnych ziarna, w okrywie owocowo-nasiennej oraz warstwie aleuronowej, a najmniej w bielmie i w zarodku. Z tego powodu ze wzrostem zawartości nieskro-biowych węglowodanów rośnie zawartość popiołu w ziarnie i w mące. Ilość popiołu może się zmieniać w szerokich granicach w zależności od wyciągu mąki. W bielmie zawartość popiołu jest niewielka i dlatego w mące żytniej nie przekracza 0,5%. Natomiast średnia zawartość popiołu w całym ziarnie jest wyższa i wynosi 1,8%. Wśród składników mineralnych ziarna żyta najwięcej jest fosforu (43%) i potasu (33%), mniej magnezu (13%) i wapnia (6%). Produkty z ziarna żyta są także ważnym źródłem wielu mikroelementów.

W ziarnie żyta występują enzymy, głównie hydrolityczne, których funkcje ograniczają się do degradacji składników zapasowych - skrobi i białek, oraz ich inhibitory hamujące aktywność enzymów amylolitycznych i proteolitycznych, głównie zwierzęcych, a w mniejszym stopniu własnych. Ich aktywność ulega znacznym zmianom w różnych okresach rozwoju i dojrzewania ziarna, a także w czasie kiełkowania.

Zawartość tłuszczu w ziarnie żyta waha się od 1,80 do 2,85% i jest zbliżona do zawartości tłuszczu w ziarnie pszenicy. Pod względem chemicznym około 75% tłuszczu stanowią kwasy tłuszczowe nienasycone, w których dominuje kwas linolowy (47%) i oleinowy (26%). Najzasobniejsze w lipidy są: zarodek (powyżej 10%) oraz warstwa aleuronowa (5 - 6%), a w bielmie ich zawartość nie przekracza 1%. Z tych względów zawartość tłuszczu w przetworach zmienia się w zależności od wyciągu mąki. Mąka jaśniejsza zawiera mniej tłuszczu niż całe ziarno czy mąka razowa. W czasie przygotowywania ziarna do mielenia, a później pytlowania mąki składnik ten w dużym stopniu przechodzi do otrąb.