DSCF5485

200 W. Budzyński, W. Szempliński

procesie technologicznym w całości ulega scukrzeniu i przechodzi do brzeczki (mieszanina słodu, chmielu, ziarna jęczmienia i wody) podczas jej warzenia (gotowania) w specjalnych kadziach, a przez to wpływa na wydajność warzelni.

Jęczmień browarny powinien charakteryzować się niską (od 9,5 do 11,5%) zawartością białka (pastewny i kaszowy może wykazywać większą jego ilość). Duża ilość białka w ziarnie browarnym wpływa niekorzystnie na wydajność ekstraktu i jakość piwa. Jęczmień wysokobiałkowy zawiera przede wszystkim mniej skrobi, przez co wykazuje mniejszą ekstraktywność, a piwo jest mało klarowne. O wartości browarnej jęczmienia decyduje nie tylko ilość białka, ale i jego skład frakcyjny. W biotechnologii produkcji piwa najwartościowsze są białka rozpuszczalne w wodzie, zwłaszcza biologicznie czynne albuminy i globuliny, które przechodzą do brzeczki i stanowią pożywkę dla drożdży podczas jej fermentacji. Procentowy stosunek zawartości białka rozpuszczalnego do całkowitej ilości białka w brzeczce określa się liczbą Kolbacha. Jej wartość waha się w przedziale od 35 do 42. Niższa wartość oznacza rozpuszczalność dostateczną, a wartość górna — dobrą. Liczba Kolbacha świadczy o stopniu rozluźnienia białka w słodzie, czyli o dostępności enzymów proteolitycznych w procesie warzenia brzeczki. Z tych względów jęczmień o niskiej (poniżej 9% s.m.) i wysokiej (powyżej 11,5% s.m.) zawartości białka ma nieodpowiednią wartość browarną.

Wysoka zawartość P-glukanów oraz pentozanów w ziarnie jęczmienia browarnego jest niepożądana, gdyż ich duża lepkość wpływa niekorzystnie na jakość piwa, zmniejszając jego klarowność. Mała ilość p-glukanów w ziarnie warunkuje właściwą lepkość brzeczki i stabilność piany oraz uzyskanie odpowiedniego bukietu sma-kowo-zapachowego piwa.

W laboratoryjnej ocenie wartości browarnej jęczmienia określa się standardowe parametry jakościowe słodu, takie jak: ekstraktywność, liczba Kolbacha, stopień odfermentowania, lepkość brzeczki i siła diastatyczna oraz cechy jakościowe ziarna, głównie zawartość białka i energię kiełkowania (tab. 5.1). Każdy z tych parametrów wycenia się w skali 9-stopniowej, a łączna średnia ich ocena (Q) pozwala zakwalifikować ziarno do czterech klas jakościowych surowca browarnego (Q): E-bardzo dobra (8,0), A — dobra (6,0), B — średnia (5,0), C — niebrowarna (< 5,0). Jakość browarna jest cechą genetyczną, lecz może być modyfikowana przez warunki siedliskowe i niektóre czynniki agrotechniczne.

Istnieją także duże możliwości wykorzystania słodu lub ekstraktu słodowego jako dodatku do produktów żywnościowych, aby poprawić ich walory konsumpcyjne i wartość odżywczą. Słód lub jego ekstrakt można wykorzystywać w piekamic-twie do produkcji chleba. Przyczynia się on do zwiększenia jego objętości, a także nadaje pieczywu charakterystyczną barwę skórki oraz aromat, stanowiąc tym samym wciąż niedoceniany przez piekarzy naturalny poprawiacz wyrobów piekarskich.