DSCF5483

198 W. Budzyński, W. Szempliński

oraz agrotechnicznych (termin i gęstość siewu, nawożenie i inne). W zależności od wymagań technologicznych, jakie musi spełniać ziarno jęczmienia, uprawia się odpowiednie jego odmiany w określonych warunkach siedliskowych i agrotechnicznych.

Podstawowym składnikiem energetycznym i strukturalnym ziarna są węglowodany (tab. 1.6), wśród których największy udział mają polisacharydy — skrobia, hemicelulozy i celuloza, natomiast mono- i oligosacharydy występują w niewielkich ilościach. Ziarno jęczmienia w około 80% składa się z różnych węglowodanów, z czego 65% przypada na skrobię. Skrobia jęczmienia ma postać pojedynczych ziarenek w kształcie owalnym lub soczewkowatym, o średnicy rzadko przekraczającej 30 pm. Znajduje się w niej przeciętnie 27% amylozy i 73% amylopektyny, chociaż procentowy udział obu frakcji w niektórych odmianach może cechować się dużą zmiennością.

Ziarno jęczmienia stanowi także bogate źródło węglowodanów nieskrobiowych. W całym (nieobłuszczonym) ziarnie zawartość hemiceluloz wynosi około 10%. Najwięcej tych związków występuje w częściach otrębiastych (w plewce, zwanej w przetwórstwie łuską, okrywie owocowo-nasiennej, warstwie aleuronowej, zarodku) oraz w ścianach komórkowych bielma. Podstawowymi składnikami hemiceluloz występującymi w ścianach komórkowych ziarna są substancje pentozanowe oraz (3-glukany, określane mianem śluzów lub gum roślinnych, które stanowią razem ponad 95% polisacharydów zawartych w tych tkankach. Hemicelulozy nie są hydrol izowane przez enzymy przewodu pokarmowego, lecz rozkładane przez mikroflorę jelitową. Częściowo rozpuszczają się w wodzie, tworząc koloidalne, lepkie roztwory typu zolu. Podobnie celuloza, substancja strukturalna ziarna, nie jest trawiona przez enzymy przewodu pokarmowego, tylko przez drobnoustroje przeżuwaczy, wytwarzające specyficzne enzymy zdolne do jej hydrolizy. Najwięcej celulozy znajduje się w plewkach oraz w okrywie owocowo-nasiennej. Jej zawartość w ziarnie zależy od wielkości ziarna oraz stopnia jego oplewienia. W ziarniakach drobnych i mało dorodnych, które stanowią tzw. poślad, wzrasta udział plewek oraz celulozy, ponieważ plewki aż w 50-60% są zbudowane z tego polisacharydu. W całym ziarnie jęczmienia oplewionego jej zawartość wynosi 4—8%, tylko w jęczmieniu nagim lub odplewionym (obłuskanym) nie przekracza 2%. Natomiast lignina, chociaż należy do związków fenolowych, a nie węglowodanów nieskrobiowych, towarzyszy hemi-celulozom i celulozie, inkrustując ściany komórkowe. Jęczmień oplewiony jest bogaty w ligninę (średnio około 3,5%), ponieważ największą zawartością odznaczają się plewki (łuska). Lignina nie podlega rozkładowi w przewodzie pokarmowym i dlatego, razem z celulozą oraz pentozanami i (3-glukanami tworzącymi hemi-celulozy wchodzi w skład błonnika pokarmowego. Przypisuje mu się rolę leczniczą i profilaktyczną w zwalczaniu wielu chorób cywilizacyjnych, między innymi w obniżaniu poziomu cholesterolu oraz glukozy we krwi. W przetwórstwie spożywczym jęczmienia zabieg obłuskiwania ziarna, powszechnie stosowany w kaszar-