0001001

18

taka jest do użytku, to ją wpierw przegotować dla osadzenia choć części soli wapiennych, a następnie przefiltrować przez węgiel; drudzy, przeciwnie, studzienną wodę wolą od innej, właśnie dla zawartych w niej małych cząstek wapna. Poniżej przytoczona metoda Liebiga zdaje się usprawiedliwiać to ostatnie mniemanie.

Na rozczynienie i miesienie pszennego ciasta w lecie woda nie potrzebuje być ogrzewaną, bo sama przez się ma 12—18° ciepła; w zimie trzeba ją trochę ogrzać, ażeby do tej ciepłoty doprowadzić. Chleb zarobiony taką wodą jest bielszy, ciasto bardziej elastyczne, lepiej się rozciąga i tęższem się staje.

Przeciwnie, ciasto rozczynione wodą zbyt gorącą rozlewa się, opada i pożądanej białości nigdy nie osięga.

Woda do rozczynienia mąki żytniej powinna być o wiele cieplejsza, ale nie wrząca.

Ilość wody potrzebnej do wyrobu ciasta zależną jest: 1) od wilgotności mąki: im mąka wilgotniejsza, tern mniej wody pochłonąć może; 2) od wilgotności powietrza w danej chwili, bo im powietrze jest wilgotniejsze, tern więcej wilgoci zawiera się w mące; 3) od gatunku mąki: lepsze gatunki zawierają więcej glutenu i więcej wody pochłaniają; 4) od gatunku pieczywa, jakie otrzymać chcemy.

Mąka ze zdrowej, dojrzalej, suchej pszenicy, dobrze zmielona i przechowana, wchłania dwie trzecie swojej wagi wody, np. 3 kg. mąki 2 kg. = 2 litry wody. Jeżeli jest bardzo sucha, to jeszcze więcej wody wchłonąć może.

Pośledniejsze gatunki wchłaniają wody ¹/₂ swojej wagi (3 kg. mąki na l^L litra), a mąka ze zwilgotniałego zboża zaledwie trzecią część. Jednakowoż im bardziej ciasto się miesi, tern więcej wody w nie wsiąka.

Za mała ilość wody sprawia, że pieczywo się nie wypieka, jest bez połysku i ma smak surowej mąki; za wielka ilość sprawia, że mało ma smaku.

Woda w cieście zawarta przy pieczeniu paruje, ztąd ciasto traci przeszło ¹/_s swojej wagi, co zresztą zależy od wielu warunków, jak o tern niżej się powie.¹)

Według Liebiga wyśmienicie jest robić pszenny chleb na wodzie wapiennej, a to z trzech powodów:

1) pszenna mąka mało zawiera wapna, które jest pożytecznym składnikiem żywności ludzkiej;

2*

1

ob., Wyrabianie czyli kulanie.