0001201

22

4. Fermentaeya.

Ciała organiczne, t. j. roślinne lub zwierzęce, za pomocą danych czynników i w danych warunkach podlegają pewnym przeistoczeniom czyli tak zwanej fermentacyi.

Fermentacje są rozmaite, polegają jednak zawsze na nieskończonem rozmnażaniu się żyjątek, albo już zawartych w ciałach organicznych, albo do nich z zewnątrz wprowadzonych.

Czynnikiem czyli fermentem wywołującym fer-mentacyą ciasta są drożdże albo kwas.

Warunkami tej fermentacyi są:

1.    rozczynienie, t. j. wprowadzenie fermentu;

2.    miesienie, t. j. ułatwienie przystępu powietrza;

3.    ciepłota.

Drożdże i kwas. Fermentaeya ciasta, t. j. mąki rozczynionej z wodą, może być spirytusową lub kwaśną. Pierwsza sprawia, że cukier, zawarty w mące, acz w bardzo małej ilości, i mączka czyli skrobia, będąca jej głównym składnikiem, przeistaczają się w spirytus i kwas węglowy, (dwutlenek węgla); przy dłuższem zaś trwaniu fermentaeya spirytusowa przechodzi w kwaśną i wytwarza w cieśeie kwas octowy.

Wywiązujący się wskutek fermentacyi spirytusowej kwas węglowy, jako ciało lotne, usiłuje wydobyć się z ciasta, ale napotyka općr w jego częściach klejowatych, a mianowicie w glutenie. Sprężystość i rozciągliwość glutenu sprawia, że gaz kwasu węglowego wytwarza w całej masie ciasta niezliczoną ilość komórek, które sobą wypełnia, a przez to zwiększa objętość ciasta i nadaje mu pulchność, będącą koniecznym warunkiem dobroci istrawności pieczywa.

Po pewnym przeciągu czasu fermentaeya spirytusowa zamienia się w octową. Wytwarzający się wówczas kwas octowy rozkłada gluten, przedziurawia komórki, w których kwas węglowy był zamknięty, kwas węglowy uchodzi a ciasto opada i już dalej podnosić się nie może.

Łatwo zrozumieć, jak ważną jest rzeczą w pie-karstwie powstrzymanie fermentacyi ciasta w stopniu odpowiednim dla zamierzonego pieczywa, nie czekając aż zbytnio skwaśnieje a tern bardziej opadnie.

Ciasto zupełnie opadłe służyć już tylko może jako zakwas dla następnego pieczywa.

Ferment używany do ciasta jest dwojakiego rodzaju: spirytusowy lub kwaśny. Pierwszy pochodzi z drożdży, drugi z zakwaszonej mąki.

Stosownie do tego, jakie pieczywo chcemy otrzy-