0001501

28

5. Rozezynienie.

Rozczynienie ma na celu rozrobienie mąki z wodą i wprowadzenie do tego ciasta fermentu czy to w postaci drożdży, czy w postaci zakwasu.

Czy zakwasu czy drożdży się używa, trzeba dany ferment rozprowadzić letnią wodą, mającą 15—20° dla zakwasu, a 25—30° dla drożdży. Tak rozprowadzony ferment miesza się z resztą wody, przeznaczonej na rozczynienie, a do tego płynu dosypuje się po trosze mąki, mieszając nieustannie, dopóki się nie otrzyma jednostajnej masy dość gęstej, lecz płynnej.

Można też z mąki utworzyć rodzaj studzienki i lejąc wodę już z fermentem zmieszaną do tej studzienki, mąkę z brzegów ręką zbierać i z wodą mieszać. O to chodzi, ażeby mąkę sypać do wody, a nie lać wody na mąkę, z czego niechybnie grudkiby powstały i spowodowały niejednostajną dziurkowatość pieczywa.

Jeżeli ciasto rozczynia się zakwasem, nie dość jest mąkę wymieszać z płynem, przeznaczonym na rozczynienie, trzeba płyn ten z mąką dobrze wybijać i wyciągać.

Rozczynę trzeba przysypać cienką warstwą mąki i zostawić w miejscu ciepłem na 25—30°, aby podchodziła. Rzedsza rozczyna prędzej podchodzi, niż bardzo gęsta.

Rozczynę na chleb zostawia się zwykle na całą noc w ciepłej piekarni. W takim razie nazajutrz rano, t. j. po 10 godzinach, ciasto miesić wypada. Rozczyna na chleb, mająca mniej niż 10 godzin, jest za młoda, t. j. za słaba; przeciwnie, taka, która czeka dłużej niż 10 godzin, jest za stara, t. j. za kwaśna.

Można poznać, że rozczyna jest gotowa do mie-sienia, jeżeli wszystka mąka, którą była posypana, została przez ciasto wchłoniętą, jeżeli objętość ciasta podwoiła się, jeżeli skorupa, na wierzchu utworzona, popękała, a cała masa ciasta pod tą skorupą stała się gąbczastą, świecącą, rozciągliwą.

Do niektórych gatunków pieczywa rozczynienie powtarza się dwa i więcej razy.

~W poszczególnych przepisach znajdują się odpowiednie wskazówki pod tym względem a także jest wskazany stosunek ilościowy mąki do wody przy rozczynianiu.