0001801

34

To ciasto kula się na stolnicy posypanej mąką. Ręce do tej roboty trzeba też wewnątrz mąką posypywać* ażeby ciasto nie przylegało do nich.

Trudno opisać sposób kulania bochenków: zależy on od ich kształtu, wielkości i t. d. a nawet od zwyczaju, gdyż każda okolica ma swoje przyzwyczajenia i wymagania pod tym względem.

Tu tylko w sposób ogólny powiedzieć można, że ciasto, odważone na jeden bochenek, oburącz się zbiera w jedną bryłę i nadaje mu się kształt zamierzony, czy to podłużny czy okrągły.

Co do wyrabiania ciasta, trzeba wziąść za zasadę, że potrzebuje być więcej wyrabianem: 1) jeżeli jest wolne; 2) jeżeli było miesione zbyt gorącą wodą; 3) jeżeli ma być więcej zbite. Im lżejsze pieczywo otrzymać pragniemy, tern dłużej ciasto trzeba miesić, ale tern delikatniej z niem się obchodzić przy wyrabianiu czyli tak zwanem kulaniu.

Okrągłe bochenki trzeba na środku ręką przypłaszczyć, bo środek najwięcej w piecu się podniesie; podłużne bochenki trzeba urobić tak, aby środek był od końców wyższy.

Kiedy ciasto jest zbyt wolne, na to żeby w piecu się nie rozlało, dodaje się doń przy wyrabianu bochenków trochę mąki, ale trzeba to czynić bardzo oględnie, bo pieczywo mogłoby przez to stać się zbyt ciężkiem. W ogóle trzeba używać tyle tylko mąki przy wyrabianiu ciasta, aby do rąk i stolnicy nie przylegało.

Należy o tern zawsze pamiętać, że im większa ilość ciasta, tern silniej działa fermentacya, a zatem, jeżeli jednocześnie mają być wstawione do pieca bochenki rozmaitej wielkości, to trzeba zacząć kulanie od najmniejszych i stopniowo wyrabiać większe, kończąc na największych.

Należy też wziąść na uwagę, że bochenki podłużne są ze wszechmiar korzystniejsze i jeżeli po wsiach widuje się jeszcze okrągłe, to w większych miastach jedynie podłużne się pieką: więcej w nich stosunkowo skórki a mniej miękisza i dla tego są strawniejsze. Jedyny wzgląd, przemawiający za okrą-głemi bochenkami, jest ten, że przy pieczeniu mniej tracą na wadze, a tern samem stanowią niejaką oszczędność.

Po wyrobieniu bochenki lekko przysypują się mąką i układają na deskach pokrytych płótnem, albo kładą do odpowiednich koszyków, także płótnem wysłanych, albo wreszcie wkładają do form blaszanych lub drewnianych.

Płótno, którem deski i koszyki są wysłane,

3*