0002301

44

wodą i które kilku szyjkami parę do pieca wpuszczają. Te kociołki nie większe od bochenka chleba przesuwają się z miejsca na miejsce żelaznym hakiem, ażeby parę wszędzie rozprowadzić.

Wielu piekarzy zanurza chleb żytni w wodzie lub serwatce przed wsadzeniem go do pieca. Wszyscy chleb pytlowy i bulki pszenne maczają lub pędzlują wodą w chwili wstawiania ich do pieca. Dość że para do otrzymania dobrego pieczywa jest niezbędną i wszelkiemi siłami o nią starać się trzeba, jeżeli piec sam przez się nie jest zaopatrzony w przyrząd do wytworzenia potrzebnej pary.

Najlepszy jednak piec o tyle tylko odpowiednim się okaże, o ile jest właściwie ogrzany. Dobre a zarazem oszczędne ogrzewanie piekarskiego pieca samo przez się stanowi naukę i potrzebuje doświadczenia.

Piec ogrzewa się rozmaicie, stosownie do jego objętości, budowy, a szczególnie grubości muru; także stosownie do tego, czy jest codziennie ogrzewany, czy kilka razy dziennie, albo też co kilka dni tylko.

Im częściej piec się ogrzewa, tern mniej stosunkowo paliwa potrzeba do ogrzania go; przeciwnie piec służący co kilka dni, szczególnie w zimie, tak jest wyziębiony, że wiele znaczniejszego potrzebuje ogrzania.

Ilość drzewa potrzebna do ogrzania piekarskiego pieca jest tak zależna od tych rozmaitych warunków, że różnice zachodzą niezmierne. I tak, w jednym razie liczyć można, że potrzeba 1 kg. drzewa na upieczenie B kg. chleba, a w innych warunkach 1 kg. drzewa wystarczy na upieczenie 12 kg. chleba.

Ogrzanie pieca zależy także od gatunku drzewa: miękkiego trzeba więcej, twardego mniej; zależy od pory roku: większego ogrzania potrzeba w mróz, niż w upal; dalej od rodzaju zamierzonego pieczywa: większe sztuki muszą dłużej być w piecu, niż mniejsze; ztąd n. p. piec wolniejszy być powinien dla wielkich bochenków chleba, niż dla małych, inaczej skórkaby się spaliła, zanimby miękisz się upiekł.

Im drzewo twardsze i suchsze, tern go mniej potrzeba do ogrzania pieca. Często piekarze dla otrzymania suchego drzewa wkładają je do pieca dla osuszenia zaraz po wyjęciu chleba, brzozowe drzewo na 8 godzin, sosnowe na 5 godzin. Wątpliwa w tern korzyść: wprawdzie im drzewo suchsze, im prędzej się wypali i piec ogrzeje, tern lepiej; ale zkądinąd, drzewo przeziębnięte, szczególnie wilgotne, oziębia piec, który potem o tyle więcej paliwa wymaga.