94293801

422 K. PANEK

mineralnymi można zeń odszczepić grupę redukującą o charakterze węglowodanu. Ponadto stwierdzono ciała białkowe krzepnące przy ogrzaniu, albumozy, częściowo alkoholem się strącające, częściowo w nim rozpuszczalne, leucynę i tyrozynę, zaś w stanie czynnym gruczołu znaczne ilości tłuszczu.

Skład mleka i jego własności. Charakterystyczną cechą mleka jest zawartość wszystkich składników potrzebnych do utrzymania i rozwoju ustroju potomnego, w pierwszym rzędzie składników odżywczych : białka, tłuszczu, węglowodanów i soli. Składniki te w mleku różnych gatunków zwierząt zawarte są w różnym stosunku, zależnym często od warunków klimatycznych, geologicznych, jak niemniej od czynników natury indywidualnej. Mleko różnych zwierząt posiada skład zmienny, natomiast mleko różnych osobników tegoż samego gatunku posiada w tych samych warunkach skład stały, ulegający tylko nieznacznym wahaniom.

Ze wszystkich odmian mleka najdokładniejsze i najobszerniejsze badania poświęcono mleku krowiemu i dlatego, zajmując się bliżej jego składnikami, weźmiemy za podstawę przedewszyst-kiem skład mleka tegoż gatunku.

Własności fizyczne mleka. Mleko jest cieczą nieprzeźroczystą, barwy żółtawo-białej, w cieńszych warstwach z odcieniem niebieskawym, swoistej słabej woni i słodkawego smaku. Odczyn posiada w stanie świeżym obojnaczy, t. j. oddziaływa zarówno na niebieski, jak i czerwony papierek lakmusowy. Ciężar gatunkowy mleka krowiego przy +15° C waha między 1.028 — 1.034, mleka kobiecego 1.026—1.036. Obniżenie punktu zamarzania wynosi — 0.54 do — 0.59°, przeciętnie — 056°, zaś zgęszczenie molekularne 0.298.

Mleko nie jest cieczą jednolitą, roztworem, lecz przedstawia zawiesinę, złożoną z drobniutkich kuleczek tłuszczu w cieczy zwanej plazmą lub osoczem mleka. Ta ostatnia zawiera w roztworze białka, sole i cukier mlekowy.

Drobnuwidowo badane wykazują kuleczki mleczne różną wielkość (w mleku krowiem od 0.2 —10 p, w mleku kobiecem od 1— 20 p). Kuleczki te. powodując odbicie i rozprószenie światła, nadają mu charakterystyczną białą barwę _i nieprzeźroczystość. I W nich się mieści cała zawartość tłuszczu mleka. Każda kuleczka otoczona jest warstewką ciała białkowego, która utrudnia zlewanie się pojedynczych kuleczek tłuszczu ze sobą i powoduje trwałość