94294601

430 K. PANEK

Z nasilenia tego odczynu można do pewnego stopnia wnosić także o domieszce mleka surowego do gotowanego.

Przy strącaniu ciał białkowych mleka wypadają oksydazy wraz ze strątem globuliny mleka, przypuszczać więc należy, że są związane z tą odmianą białka. Mleko kobiece nie wykazuje obecności oksydaz wcale, albo tylko w śladach, podobnie mleko psa, konia, osła i królika, wykazać je atoli można w siarze tych zwierząt. W znacznej ilości występują oksydazy w mleku przeżuwaczy: u bydła, owcy i kozy.

Pochodzenie oksydaz i peroksydaz odnieść należy do komórek gruczołowych, które je wydzielają, ulegając częściowemu rozpadowi; tern się tłumaczy znaczna zawartość enzymów w siarze. Obecność drobnoustrojów w mleku nie wpływa na zawartość oksydaz.

Katalazy wykazano w mleku świeżem niemal wszystkich zwierząt. W siarze znajdują się w daleko większej ilości, aniżeli w mleku właściwem. Mleko kobiece działa katalitycznie daleko silniej (7—20 razy), aniżeli mleko krowie. Pierwsze ilości wydzielonego mleka zawierają mniej katalazy, aniżeli ostatnie. Obecność katalazy stwierdzono w miąższu gruczołu mlecznego. Część katalazy w mleku może pochodzić od obecności pewnych bakteryi, istnieją bowiem liczne odmiany bakteryi, wytwarzających katalazę. Natomiast bakterye kwasu mlekowego katalazy nie tworzą. Optimum działania katalazy odpowiada ciepłocie ciała. Kilkakrotne ogrzanie mleka do ciepłoty 62° niszczy katalazę. Enzym ten jest przywiązany do kazeiny, gdyż wszystkie odczynniki strącające kazeinę, porywają również i katalazę.

Oznaczenie katalazy: 15 cm³ mleka miesza się w kolbce fermentacyjnej mianowanej z 5 cm³ l°/₀ rozczynu wody utlenionej i ustawia w ciepłocie 37° C- Po upływie 2 godzin odczytuje się ilość wywiązanego gazu; 100 cm³ mleka winno w tym czasie rozłożyć nie więcej jak 0.110 gr. //,0, czyli ilość odpowiadająca w tych warunkach około 5.4 cm³ wytworzonego gazu (tlenu) w rurce fermentacyjnej.

Reduktaza jest enzymem odtleniającym, posiadającym własność odbarwiania niektórych barwików organicznych (błękitu metylenowego, lakmusu, indyga i t. p.) oraz zamiany siarki na siarkowodór. Znajduje się stale w mleku krowiem i w małej ilości w koziem, zaś w kobiecem brak. jej zupełnie. Jest przywiązana do kuleczek tłuszczu. Pochodzenie jej w mleku przypisać należy najprawdopodobniej wyłącznie działaniu bakteryi, zawartych w mleku,