94294201

426 K. PANEK

ser. Wytworzony jednak pod działaniem podpuszczki ser zawiera obok kazeiny także znaczną ilość fosforanu wapniowego.

Parakazeina odpowiada pod względem swych własności i chemicznego zachowania z małemi różnicami, kazeinie. Roztwor}* para-kazeiny strącają się już za dodaniem nieznacznych ilości soli kuchennej, zaś pod wpływem wymienionych powyżej odczynników łatwiej niż rozczyny kazeiny.

Przy krzepnięciu kazeiny pod wpływem podpuszczki pozostaje zawsze mała ilość białka w roztworze, jest to białko serwatki. Jest ono rożnem od kazeiny, zawiera bowiem mniej azotu (13*2°/₀ zamiast 15*7°/₀ A kazeiny), nie zawiera fosforu i posiada cechy albu-moz. Czy ciało to tworzy się równocześnie przy powstawaniu pa-rakazeiny, czy też zostaje wytworzone następowo z parakazeiny pod wpływem enzymów proteolitycznych, jak twierdzą niektórzy autorzy, zdania w tym względzie są podzielone.

Dla otrzymania kazeiny rozcieńcza się mlekt czterokrotną ilością wody i zaprawia ostrożnie 0'l°/₀ kwasem octowym. Wydzielony osad kazeiny oczyszcza się drogą dekantacyi i sączenia od cukru mlekowego i innych składników rozpuszczalnych. Tak oczyszczona jednak kazeina mieści w sohie jeszcze małą zawartość tłuszczu. Celem usunięcia tegoż rozpuszcza się ponownie kazeinę z dodatkiem małej ilości ługu, przesącza mętny roztwór kilkakrotnie i strąca ponownie kazeinę kwasem octowym. Z przemytego dokładnie osadu usuwa sie resztki tłuszczu zapomocą wytrawienia alkoholem i eterem.

Białko surowicze mleka (laktalbumina) znajduje się w serwatce po wydzieleniu kazeiny w ilości 0*6°/₀. Posiada skład pierwiastkowy: 52‘19°/₀ C, 7 18°/₀ H, 15^-77°/₀ lY, 1*73 S. Zostało otrzymane w stanie krystalicznym. Pod względem swych własności odpowiada całkowicie białku surowiczemu krwi z tą różnicą, że objawia znacznie mniejszą skręcalność światła spolaryzowanego, która wynosi (a)n = — 37°, zbliżając się pod tym względem więcej do białka jaja. Ciepłota, w której się ścina, zależy od zagęszczenia soli i leży w granicach: 72°—84° C.

A\ celu otrzymania białka surowiczego mleka wysyca się mleko siarczanem magnowym przy 30° celem wydzielenia kazeiny i globuliny, strąca przesącz przez dodanie l°/₀ kwasu octowego. Osad rozpuszczony w małej ilości wody zobojętnia się i poddaje dokładnej dyalizie wobec wody destylowanej. Po zagęszczeniu pozostałości w próżni do małej objętości strąca się alkoholem. Osad przemyty alkoholem i eterem przedstawia ciało proszkowate barwv białej.

Globulina mleka (laktoglobulina) znajduje się w nieznacznych tylko ilościach w mleku i odpowiada pod względem swych