94294001

424 K. PANEK

kwasu palmitynowego, stearynowego i olejowego z domieszką glicerydów kwasu mirystynowego, laurynowego, dwuoksystearynowego, masłowego, kapronowego i śladów kwasu kaprylowego. Tłuszcze te dzielimy praktycznie na glicerydy kwasów tłuszcowych lotnych i stałych. Ilość kwasów tłuszczowych lotnych wynosi około 7^c/₀, z czego 3.7— 5°/₀ przypada na kwas masłowy a 3.3°/₀ na kapronowy, zaś reszta na tłuszcze stałe. Te ostatnie złożone są przeważnie z trój-oleiny, trójpalmityny i trójstearyny. Stosunek tych kwasów do siebie w mleku różnych zwierząt i ludzi jest zmienny. W mleku n. p. krowiem ilość kwasu olejowego równa się prawie zawartości kwasu palmitynowego i stearynowego (40.6°/_o oleiny, 50.9% palmityny i stearyny), w mleku zaś kobiecem przeważa w dwójnasób oleina nad palmityną i stearyną. Ponadto stwierdzono jeszcze w maśle małe ilości cholesteryny i lecytyny oraz swoisty żółty barwik.

Czysty tłuszcz mleka posiada barwę żółtawo-białą. Jest prawie bez woni i smaku, zaś w postaci masła wydzielony uzyskuje przyjemną won aromatyczną i właściwy słaby smak. Im wyższa zawartość lotnych kwasów tłuszczowych tem lepsze masło. W czasie przechowywania, zwłaszcza wystawione na działanie światła słonecznego, rozkłada się masło z wydzieleniem wolnych kwasów tłuszczowych, przybierając nieprzyjemną, zjełczałą woń i drapiący posmak. Punkt topienia się masła wynosi 31 —36°, punkt zastygania 19    20° (tłuszcz mleka kobiecego posiada p. topienia 34°, punkt

zastygania 20.2°). Współczynnik załamania światła przy 22° C wynosi 1458—1.4615 (dla tłuszczu mleka kobiecego 1 3429—1.34947). Ciężar gat. masła wynosi 0.9307.

Płynna część mleka, zwana osoczem mleka, zawiera w roztworze resztę składników mleka, z których wyróżniono dotąd ciała białkowe: kazeinę, białko surowicze mleka (laktalbumina), globulina mleka (lactoglobulina), nadto cukier mlekowy i ciała wyciągowe: mocznik, kreatynę i kreatyninę, związki azotowe o typie kwasów proteinowych, fermenty i sole.

Kazeina czyli sernik jest ciałem białkowem, zawiera-jącem fosfor, znajdujemy ją tylko w mleku. Należy do nukleoalbu-minów i odznacza się charakterystyczną własnością krzepnięcia pod wpływem podpuszczki w obecności soli wapniowych. Skład chemiczny pierwiastkowy wykazuje wedle Hammarstena 53.0% C, 7.0% H. 15.7»/₀ y_f 0.8°/‘ £ i 0.85% ł\

W stanie czystym przedstawia kazeina biały proszek nieroz-