94294501

W YDALINY 429

białkowej jest stałą, o tyle zmienną jest ilość siarki, zawartej w surowicy mleka w postaci bliżej niezbadanych związków. Wedle Allemanna stosunek siarki ciał białkowych do siarki surowiej⁷ wymosi:

0.50-0.56:0.27- 0.04.

Dziś nie ulega wątpliwości, że główną część siarki, zawartej w surowicy mleka (t. zw. siarki przeformowanej). odnieść należy do obecności związków grupy kwasów proteinowych, wykrytych w moczu.

Enzymy mleka. Świeżo wydzielone mleko zawiera stale pewną ilość enzymów, których stwierdzenie nabiera ostatnimi czasy niepospolitej wartości praktycznej. Część tych euzymów objawia działanie utleniające (oksydazy, peroksy'dazj' i katalazy'), część zaś działanie odtleniające (reduktazy).

Oksydazy są to enzymy, spełniające rolę przenośników tlenu powietrza na ciała łatwo się utleniające. Per oksydazy' działają utleniająco dopiero w obecności wody⁷ utlenionej, przenosząc tlen wydzielony z nadtlenków na ciała utlenieniu ulegające. Katalazy zaś rozkładają dwutlenek wodoru na wodę i tlen. Udział tych ostatnich w chemizmie komórek tłumaczy się w ten sposób, że oksydazy czerpią tlen doprowadzony' do komórek i zużj'wają go na utlenienie ciał łatwo się utleniających; powstają przytem związki o charakterze nadtlenków, te ostatnie zaś ulegają w dalszym ciągu rozkładowi, pod wpły⁷wem katalazy', która wy⁷zwala in stał u nascenti tlen, przenosząc go za pośrednictwem peroksydazy⁷ na ciała trudno się utleniające. To przemienne działanie owych enzymów umożliwia żywe utlenienie w obrębie komórek, dzięki czemu zostają niejednokrotnie zniweczone pewne ciała szkodliwe, znajdujące się przypadkowo w sokach ustroju, n. p. jadv bakteryjne, alkaloidy⁷ i t. p.

Wykazanie oksydaz i peroksydaz \v mleku dokonywa się w sposób następujący:

Do mleka surowego (10 cm³) dodaje się świeżo sporządzonej nalewki gwąjakowej il cm³) i wstrząsa, w razie obecności oksydaz występuje zabarwienie niebieskie; dodanie kilku kropli wody utlenionej przyspiesza wystąpienie odczynu. Istnieją w mleku także pewne odmiany oksydaz, które powodują zabarwienie niebieskie z parafenylendyaminą: 2—B krople 2^C,0 roztworu parafeny-lendyaminy dodane do 10 cm* mleka surowego z kilku kroplami 0.2°/o #>^2, powodują wybitne zabarwienie niebieskie. Mleko ogrzane do 55 — 78° daje odczyn ten daleko słabiej, ogrzane zaś do 80° zupełnie odczynu nie wykazuje.