Mikrobilogia zywności5

Jogurt - powstaje z mleka pasteryzowanego i zagęszczonego mleka ukwaszonego czystymi kulturami bakterii:    Lactobacillus bulgaricus;

Streptococcus thermophilus. W ocenie mikroskopowej na 100 laseczek przypada 120-200 paciorkowców.

Mleko acidofilne przygotowuje się z mleka pasteryzowanego w temperaturze 85-90°C przez 3 minuty. Po ochłodzeniu do temperatury do temperatury 40-45°C wprowadza się kulturę L. acidophilus i przetrzymuje w tej temperaturze przez 6-10h, a potem chłodzi do temperatury 8-10°C. Po 24h mleko acidofilne jest gotowe do sprzedaży. Czasem do przyrządzania mleka acidofilnego używa się zakwasów zawierających oprócz L. acidofilus inne bakterie.

Mleko zsiadłe -powstaje przez samorzutną fermentację mleka świeżego lub drogą zaszczepienia pasteryzowanego mleka kulturą paciorkowców zwierzęcych zawierających mieszaninę: Streptococcus lactis, cremoris, diacetilactis. Psucie wywołują: pałeczki okrężnicy i pleśnie Oidium lactis.

Kefir - powstaje z mleka pasteryzowanego lub sterylizowanego , które poddaje się fermentacji kwasowo-alkoholowej przez dodanie „grzybków kefirowych": Streptococcus lactis - paciorkowce mlekowe; Lactobacillus caucasicus - pałeczki.

7. Badanie mleka i przetworów

Badania mikrobiologiczne „ mleka surowego do skupu":

-    ogólna liczba bakterii nie może przekraczać 10⁵/cm³- zgodnie z normą PN-A-86003

-    miano coli nie niższe od 0,1

-    czas odbarwienia w próbie reduktazowej nie krótszy niż 6h.

Metody badania produktów mleczarskich

Standardowa metoda liczenia na płytkach. Standardową metodą liczenia ta jest jedną z najstarszych i najczęściej stosowanych. Gdy zapoczątkowała tylko, celem jej było obliczenie wszystkich bakterii znajdujących się w badanej próbce mleka. Jednak uzyskana liczba jest tylko przybliżona, ponieważ warunki oznaczania (np.: temperatura inkubacji, środowisko, itp.) mogą być niesprzyjające dla niektórych czynników. Obecne stosowane metody do obliczania ogólnej liczby bakterii w mleku są dokładniejsze od dawnych. Liczeniu bakterii metodą płytkową towarzyszy szereg manipulacji, których zmiana ma wpływ na dokładność otrzymywanych obliczeń.

Metoda liczenia pod mikroskopem. Celem tej metody jest oznaczenie ogólnej liczby bakterii w badanej próbce mleka. Zaletą tej metody jest szybkość oznaczania, a także możliwość stwierdzenia kształtu obecnych w mleku drobnoustrojów. Ma jednak i swoje złe strony a mianowicie ogranicza stosowanie w tej metodzie mleka bakteriologicznie czystego.