Mikrobilogia zywności6

Częstą przyczyną psucia się konserw warzywnych są bakterie mezofilne, przede wszystkim beztlenowe bakterie przetrwalnikujące, w mniejszym stopniu bakterie przetrwalnikuj ące tlenowe.

Z beztlenowych bakterii przetrwalnikuj ących w konserwach warzywnych najczęściej występują bakterie sacharolityczne Jak: Cl. Butyrikum, Cl. Pasterianum, Cl. Sporogones.

Przyczyną psucia się konserw warzywnych, j ak również i zatruć pokarmowych może być również Cl. Perfringens. Przetrwalniki tych bakterii znajdują się w dużej ilości w ziemi, skąd przenoszą się do warzyw.

Udział tlenowych bakterii przetrwalnikuj ących w psuciu się konserw warzywnych na ogół jest mniejszy. Bakterie te rozwijają się gdy konserwy są nieszczelne lub pozostaje w nich dużo powietrza.

W konserwach najczęściej występował Bacillus pumilus, Bac. Coagulans, Bac. Stearothemophilus.

Konserwy o pH poniżej 4,5

Do konserw tych zaliczane są koncentraty pomidorowe, kompoty z różnych owoców, soki owocowe z grejpfrutów. Przyczyną psuci się tego rodzaju konserw są drobnoustroje, które mogą się rozwijać w środowiskach kwaśnych. Przede wszystkim będą to drożdże, pleśnie i bakterie fermentacji mlekowej. Z bakterii fermentacji mlekowej najczęściej występuje: Lactobacillus brewis, Lactobacillus plantarum, Leuconostos citrororum.

Na ogół drobnoustroje te dzięki małej odporności na ogrzewanie występują tylko w konserwie o nieszczelnym opakowaniu lub niedobranej w czasie pasteryzacji. Wyjątek stanowi pleśń Byssochlamys fulva, która wytwarza zarodniki oporne na ogrzewanie.

Z tlenowych bakterii przetrwalnikuj ących obserwowano przypadki psucia się konserw o pH 3,0 - 4,0 pod wpływem bakterii termofilnych, względnych beztlenowców Bacillus thermoacidurans. Opisano przypadki psuci się owoców puszkowych spowodowane przez przetrwalnikuj ące tlenowe Bacillus macerans.

Z beztlenowych bakterii przetrwalnikuj ącuch z zepsutych konserw najczęściej izolowano Cl. Butyrikum, Cl. Pasteurianum . Powodują one zakwaszenie treści konserwy i wydymanie puszek wskutek wytwarzania gazu. Przy pH poniżej 4,5 nie rozwija się Cl. Botulinum.

Przetwory pomidorowe

Przyczyną psucia się koncentratów pomidorowych najczęściej są bakterie fermentacji mlekowej, przeważnie Lactobacillus plantarum i Lactobacilus brevis, L. buchnerii, L. fermenti i Leuconostos mesenteroides.

Z tlenowych przetrwalników w koncentratach pomidorowych występują Bac. Subtilis i Bac. Licheniformis, Bac. Cereus, Bac. Pumilus, Bac.

Megaterium, Bac.circulans