Strona2 (2)

WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM

Wino z jeżyn

Jeżyny zawierają zazwyczaj dużo kwasów i goryczki, wskutek czego wina z tego surowca są mniej szlachetne niż z czarnych jagód. Z jeżyn robi się głównie wina deserowe, półsłodkie wymagają zmieszania z moszczem jagodowym.

Owoce powinny być całkowicie dojrzałe, bez szypułek. Na jeżynach bytuje dużo drożdży dzikich, które nie zawsze właściwie fermentują. Jeśli nastaw ma być szczepiony czystymi kulturami drożdży winiarskich, wyciśnięty moszcz należy poddać pasteryzacji, czyli podgrzać do temperatury 85°C, następnie schłodzić i dopiero wtedy zaszczepić matką drożdżową. Na 10 litrów moszczu dodaje się 3 g fosforanu amonu i matkę drożdżową.

Dodatki cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu (wg T. Cymera):

Zawartość alkoholu w winie w %	Dodatek cukru w gramach	Dodatek wody w litrach lub kilogramach
10	240	0,55
12	275	0,45
14	305	0,30
16	365	0,30
18	425	0,25

Uwaga! Można oddzielnie zrobić wino z poszczególnych owoców

i zmieszać.

Wino z jeżyn i jagód
o mocy 13%
moszcz z jeżyn	5 I
moszcz z jagód	5 I
kwas cytrynowy	40 g
cukier 3300 g, czyli	2,06 I
woda	5,44 I
pożywka azotowa	0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw	17,5 I

Wino z jeżyn mieszane
o mocy 15%
moszcz z jeżyn	4,21 I
moszcz z czarnych jagód	3 I
moszcz z wiśni	2 I
moszcz z czarnych
porzeczek	0,5 I
moszcz z malin	0,25 I
kwas cytrynowy	30 g
cukier 3180 g, czyli	1,99 1
woda	3,01 I
pożywka azotowa	0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw	15 I

Wino z jeżyn mieszane
o mocy 16%
moszcz z jeżyn	4 I
moszcz z czarnych jagód	3 I
moszcz wiśni	1,51
moszcz z truskawek	1,251
moszcz z czarnego bzu	0,25 1
kwas cytrynowy	40 g
cukier 3450 g, czyli	2,17 I
woda	2,83 I
pożywka azotowa	0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw	151

Wino z białych lub czerwonych porzeczek

Porzeczki są najlepszym surowcem do wyrobu win, gdyż łatwo oddają sok, moszcz dobrze fermentuje, a wino szybko i samoczynnie się klaruje. Można z nich sporządzać wina wszelkich typów, a więc wytrawne, półsłodkie i słodkie, lekkie i mocne, jednoowocowe i mieszane.

Błędem popełnianym przy wyrobie win z porzeczek jest nadmierne rozcieńczanie moszczów. Co prawda są one kwaśne, ale dodatek wody nie może być zbyt duży, gdyż powoduje skłonność do chorób oraz zbyt ilnże obniżenie się zawartości ekstraktu w winie.

Dodatek roztworu cukrowego nie może przekroczyć 2 litrów na litr moszczu.

I Yzygotowanie nastawu polega na dodaniu do moszczu roztworu cu-krowego. Można jednak, szczególnie przy wyrobie aromatycznych win donorowych, stosować fermentację porzeczek w miazdze w ciągu 2-3