image006 (87)

Ł Artykuły spożywcze

Wiśnie powinny być mielone bez ogonków i pestek. Nie należy również rozgniatać pestek, gdyż wtedy moszcz zawierać będzie zbyt dużą ilość trującego kwasu pruskiego.

221. Wino deserowe z wiśni

Do moszczu z wiśni słodkich nie dodaje się wody, tylko cukru.

Zawartość alkoholu w winie, %	1 ^10 i	13	i 16
Ilość cukru, g	00 o	135	j 190

Na 1 1 nie rozcieńczonego moszczu z kwaśnych wiśni dodaje się następujące ilości cukru i wody:

Zawartość alkoholu w winie, %	12	13	14	15	16	17
Ilość cukru, g	i 320	335	390	425	460	495
Ilość wody, 1	0,5	0,5	0,3	0,3	0.25!	0,25

Prowadząc prawidło\vą fermentację na miazdze otrzymuje się wino deserowe o dużej zawartości ekstraktu. Do zmielonych wiśni dodaje się 20 g pirosiarczynu potasowego oraz 4—3 kg cukru na 100 kg owocu. Następnie dodaje się drożdży czystej kultury. Fermentację na miazdze prowadzi się od 2 do 4 dni.

Jeżeli do fermentacji miazgi doda się -cukru, to przy dalszym słodzeniu moszczu należy ilość tę odjąć. Przy fermentacji Wysokoprocentowych win cukier należy dodawać porcjami. Fermentację należy prowadzić w naczyniach zamkniętych, aby zapobiec większym stratom bukietu wiśniowego.

Wina z wiśni o ciemnoczerwonej barwie używane są do kupażowania win.

f. WINO Z GŁOGU (DZIKIEJ ROZY) I Z JAGÓD CZARNEGO BZU

222.    Wino z głogu (dzika róża)

Z owoców dzikiej róży, zwanej głogiem, otrzymuje się delikatne wina bogate w witaminę C. 1 kg rozdrobnoionego głogu zalewa się 1 1 gorącej lub gotującej wody, dodaje 200 g cukru i po ostudzeniu całej masy do temp. 20—25°C dodaje się dobrze fermentującej matki drożdżowej.

Gdy fermentacja następuje w naczyniu zamkniętym rurką fermentacyjną, to otrzymuje się wino o barwie jasnej, natomiast gdy 'otwór naczynia z fermentującą masą jest zatkany tylko watą — o barwie ciemnej. W celu uniknięcia zaoctowania dodaje się 10—20 g pirosiarczynu potasowego na 100 1 miazgi.

223.    Wino z jagód czarnego bzu

Czyste jagody czarnego bzu miażdży się, dodaje na 1 kg miazgi 100 g cukru oraz matkę drożdżową. Po 2—3 dniach fermentacji miazgę tłoczy się, otrzymany moszcz docukrza się odpowiednią ilością cukru (200 g na 1 1 moszczu). Wino z czarnego bzu należy zawsze dokwasić kwasem mlekowym lub cytrynowym w ilości 2—3 g na 1 1 wina.

472