Zagadnienia do egzaminu z Technologii Żywności
Zakres i charakter technologii żywności
Zakres i charakter technologii żywności. Rozwój był uwarunkowany preferencjami konsumenta. Prócz wprowadzenia nowych rozwiązań i produktów jest to również nauka typowo techniczna, socjologia, humanistyka, zarządzanie i ekonomia.
Dział technologii o sposobach wywarzania żywności i przemian fizycznych biochemicznych i fizykochemicznych i biologicznych, zachodzących w toku przetwarzania surowców żywnościowych w gotowe produkty.
Zakres technologii żywności:
- zagadnienia produkcyjno -rolnicze
- skup surowców, badanie , klasyfikacja, czyszczenie
- transport
- przechowalnictwo
- obrót żywnością
- technologia i higiena produkcji
- żywienie
Technologia obejmuje metody:
- wytwarzania,
- przetwarzania
- utrwalania
- pakowania
-przechowywania
Głównym celem technologii zywności jest wywarzania takich produktów żywnościowych najwyższej jakości z wykorzystaniem nietrwałych surowców roślinnych i zwierzęcych przy najniższych kosztach produkcji.
Konieczne jest:
- stosowanie energooszczędnych procesów
- ograniczenie transportu surowców masowych
- ograniczenie strat surowców
- właściwie wykorzystanie odpadów użytecznych
- wytwarzanie produktów dobrej jakości w atrakcyjnym wyglądzie
Środki spożywcze, produkty spożywcze, artykuły spożywcze
W Polsce
Żywność w znaczeniu biologicznym jest nazwą środki spożywcze:
- powstałe w wyniku procesu produkcyjnego nazywane są produktami pochodzenia spożywczego
- występujące jako towar nazywane są artykułami spożywczymi
Żywność(środki spożywcze) to każda substancja lub surowiec półprodukt lub przetwór który jest przeznaczony do spożycia przez człowieka
Pojęcie to :
- obejmuje również napoje , gumy do żucia, substancje używane w wyrobie przetwórstwie oraz obrocie żywnością
- nie obejmuje : kosmetyków, tytoniu.
Surowce dla przemysłu spożywczego (roślinne i zwierzęce)
Surowce
Roślinne
- nasiona zbóż i roślin strączkowych
- owoce, warzywa
- rośliny okopowe
b) Zwierzęce
- tkanka mięśniowa
- tkanka tłuszczowa
- mleko, jajka
Źródła surowców w produkcji żywności:
Rolnictwo łącznie z ogrodnictwem:
- ziarna zbóż
- rośliny okopowe
- rośliny strączkowe
- rośliny oleiste
- mięso
- mleko krowie
- jaj kurze
Zasoby mórz i wód śródlądowych
Produkty pochodzenia leśnego np. dziczyzna
Surowce wtórne np. melasa serwatka
Płody rolne
Dwie trzecie płodów zostaje przetworzona staje się przeznaczona do spożycia
Surowce
Węglowodany
- zboża, ziemniaki , buraki
b) Tłuszcze- rzepak, żywiec
c) Białko - mleko żywiec
Proces technologiczny, procesy jednostkowe
Proces technologiczny
Zespół nowych i ukierunkowanych technologicznie przekształceń surowców w produkty i półprodukty
Dominują procesy o charakterze przetwórczym polegające na przekształceniu nietrwałych surowców naturalnych w produkty spożywcze mające cechy bezpośredniej przydatności do spożycia lub wymagające tylko prostego kulinarnego przygotowania.
Procesy technologiczne sa zróżnicowane pod względem jakościowym, tj. stopnia złożoności i ilości
Różnorodna sezonowość procesów wynika
- z dużej liczby surowców
- zróżnicowanego składu
Sezonowość prac w przemyśle owocowo warzywnych , tam sezonowy procesy technologiczn
Procesy jednostkowe w procesie technologicznym
- mechaniczne- oddziaływanie siły na materiał
- hydrodynamiczne- oddziaływanie ciśnienia
- cieplne- zmiana stanu skupienia
- wymiana masy- suszenie i adsorpcja
- chemiczne- hydroliza utleniania
- biochemiczne- fermentacja i utlenianie
- fizykochemiczne- powstawanie i rozpad emulsji
- utrwalające lub konserwujące
Kategorie produktów spożywczych
Kategorie produktów spożywczych:
Konserwy: produkty puszkowe, susze, mrożonki
Przetwory: wyroby wędliniarski, dżemy ,sery
Produkty czyste: cukier olej, mąka
Produkty pochodznie…..- hydrolizaty białkowe, ocet
Wytwory: Drożdże, kwas cytrynowy
Konserwy- produkty najmniej zmienione w stosunku do surowca , w którym najistotniejszy proces jest proces utrwalający np. Kompot, groszek, kukurydza
Przetwory- surowce zatraciły swoje cechy i ma swoje nowy składniki to są procesy mechniczne i cieplne np. dżem, ser
Produkty czyste- indywidualne związki chemiczne lub ich mieszaniny wyodrębnione na drodze….np olej, smalec
Produkty pochodne: dalsze przetwarzanie produktów czystych chemiczne i cieplne procesy np. ocet
Wytwory- do produktów spożywczych wprowadzono dodatki uzyskane na drodze biosyntezy np. biomasa: drożdże, pleśnie kwas cytrynowy, glutaminowy, spartan
Baza surowcowa (charakterystyka głównych surowców)
Surowce węglowodanowe
- sezonowość
- kampanijny charakter procesów technologicznych
- stała więź przemysłu z rolnictwem, składniki uboczne np. otręby do produkcji zywca
. Zboża- do produkcji mąki , kasz
- właściwe: trawa żyto pszenica jęczmień
- rzekome: rośliny dwuliścienne np. Gryka
Zboża właściwe do produkcji: mąki, kasz, płatki, pasze dla zwierząt, wyroby alkoholowe. Zawierają około 70 % skrobi, 7-13 % białka
Zboża:
- pszenica- mąka i kasza
- żyto- mąka
- jęczmień- kasze
- owies- płatki
- kukurydza- mąka, kasze
Cechy zbóż chlebowych decydują o przydatności :
- wartość …… zboża
- wartość wypiekowa mąki dobrze wyrośnięte ciasto , dobra wydajność
Zboża o wilgotności powyżej 15% nie mogą być długo przechowywane
Ziemniaki:
Należą do rodziny psiankowatych
Wartość użytkową mają bulwy stosowane w :
- żywieniu ludzi
- paszy
-- surowiec w przemyśle ziemniaczanym
- surowiec w przemyśle spirytusowym
Najważniejszy ich składnik to skrobia a drugi to białka. Skrobia jest pod skórką w tkance miękiszowej.
Alkaloidy związki toksyczne są np. w pomidorach zielonych. Solomina powoduje pienienie trzeba stosować wygaszacze piany.
Podział ze względu na wartość użytkową:
- jadalne- średnia zawartość skrobi
- przemysłowe- max. Zawartość skrobi , 80% suchej substancji białka, wysokoplenne
- o dużej zawartości składników pokarmowych
Spożycie przeciętne 130 kg/ osobę na rok
Ziemniaki jadalne wykorzystane do przemysłowej produkcji
- ziemniaki mrożone
- susze ziemniaczane
- frytki
Ziemniaki przemysłowe wykorzystane do przemysłowej produkcji
- przetwórstwo mączki ziemniaczanej
- dekstryn
- syropu skrobiowego
- glukazy
Zjawiska niepożądane w przemyśle ziemniaczanym przy krochmalnictwie:
- pienieni
- ciemnienie enzymatyczne efekt działania tyronydazy
Ponieważ ziemniaki mają dużo wody - 70-80% sa nietrwałe. Średni ubytek masy to ok. 1% w miesiąc
W czasie przechowywania następuje suchej masy podczas czynności życiowych.
- oddychanie: w wyniku procesów enzymatycznych następuje utrata skrobii ( przechodzenie skrobi w maltazę i glukozę, spalanie cukrów
- kiełkowanie: wyższe straty skrobi. Gdy kiełki są dłuższe niż 3 cm strata wynosi 5% , spowolnienie lub opuszczenie procesu kiełkowania
-parowanie
Buraki cukrowe
Należą do rodziny komosowatych. Występują w różnych warunkach ph gleby musi mieć 5-6, w zależności od warunków zmienia się wysycenie buraków sacharozą.
Skład chemiczny zależy od :
- linii genetycznej
- pogody
- warunków agrotechnicznych
- stopnia dojrzałości
- warunków magazynowania
W dojrzałych burakach zawartość sacharozy ok. 87% suchej substancji. Korzenie stanowią jednoskładnikowy surowiec roślinny do produkcji naturalnego czystego produktu jakim jest sacharoza w postaci krystalicznej.
Sprzęt(zbiór) z chwilą osiągnięcia dojrzałości technologicznej ( październik). Kampania cukrowa we wrześniu.
Konieczność kompromisu technologicznego
- przerób zaczyna się we wrześniu i kampania po zebraniu i składaniu buraków
- w ten sposób minimalizuje się straty cukru wynikające ze zmniejszenia plonu
Straty nieuniknione w wyniku oddychania buraków, straty na skutek przechowywania.
Optymalna temperatura przechowywania to około 2 stopnie . Niższe pogarszają jakość buraków , następuje odwodnienie plazmy.
Roślinne surowce tłuszczowe m In 15% tłuszczu.
Rzepak na drodze tłoczenia i ekstrakcji otrzymujemy olej , a odpad użytkowy w postaci Kochu lub śrutu stanowi paszę. Zawiera 39-45 % tłuszczu i 20% białka. Należą do roślin krzyżowych występują formy jare i ozime.
W produkcji stosowane są odmiany ulepszone o zmniejszonej zawartości kwas erukowego i glukozynianów. Powstały na drodze krzyżówek nie modyfikacji genetycznych
Skład:
- k. oleinowy
-k. linolenowy
-k. linolowy
-k. palmitynowy
-k. stearynowy
Zawartość wody w składowanym rzepaku to 5-7%, krytyczna 8%. Powyżej zachodzą zmiany hydrolityczne i oksydacyjne tłuszczu powodujące straty w produkcji oleju rafinowanego.
Surowce zwierzęce
Charakteryzuje je rytmiczna podaż i podatność na zepsucie dlatego wymagają dobrej organizacji skupu i przemysłowego przerobu przy zachowaniu właściwej higieny
Wartość użytkowa zależy
- wydajnej obróbki wstępnej zależnej od gatunku i rasy
- jakościowych cech mięsa i produktów ubocznych
Surowce rybne
- zwraca się uwagę na stopień umięśnienia
-Higieniczno- sanitarny
Źródła surowców, podział i przykłady
Źródła surowców w produkcji żywności:
Rolnictwo łącznie z ogrodnictwem:
- ziarna zbóż
- rośliny okopowe
- rośliny strączkowe
- rośliny oleiste
- mięso
- mleko krowie
- jaj kurze
Zasoby mórz i wód śródlądowych
Produkty pochodzenia leśnego np. dziczyzna
Surowce wtórne np. melasa serwatka
Płody rolne
Dwie trzecie płodów zostaje przetworzona staje się przeznaczona do spożycia
Surowce
Węglowodany
- zboża, ziemniaki , buraki
b) Tłuszcze- rzepak, żywiec
c) Białko - mleko żywiec
Ocena jakości surowców (organoleptyczna , chemiczna)
Do badań jakości towarów znane są metody takie jak : organoleptyczne, laboratoryjne i doświadczalnego użytkowania.
Metoda organoleptyczna jest metodą bazująca na zmysłach wzrokowym, węchowym, smakowym, dotykowym i jest dokonywana dzięki odbieranym wrażeniom. Ponadto jest metodą szybką i zużywa niewiele materiału.
Podczas badania metodą organoleptyczną dokonujemy oceny organoleptycznej czyli oceniamy jakość towaru dzięki zmysłom oraz analizy sensorycznej czyli jakość jest oceniana z użyciem jednego lub kilku zmysłów równocześnie używając inne metody gwarantujące dokładne i prawdziwe wyniki, opinię wyrażają osoby ze sprawdzoną wrażliwością sensoryczną.
laboratoryjna jest metodą precyzyjnego i ścisłego określenia jakości towaru , pozwalającą za zwyczaj wyrazić wynik liczbowo.
Wśród metod laboratoryjnych wyróżniamy: fizyczne, fizyczno - chemiczne, mikrobiologiczne, instrumentalne.
Metody fizyczne mają zastosowanie gdy niezbędne jest użycie wysokich lub niskich temperatur np. gdy w wyniku oględzin wykrywamy porażenie surowca przez szkodniki w celu ich usunięcia stosuje się właśnie metodą Metodami fizycznymi są: mierzenie towaru; ważenie; oznaczanie gęstości, temperatury topnienia oraz lepkości; mikroskopia; refraktometria; kalorymetria; badania mechaniczne.
Metodami chemicznymi posługujemy się, gdy badamy substancję towaru np. podczas określania podstawowej grupy składników jak również ustalając obecność środków zanieczyszczających, substancji będących nie świeżymi, zawierające dodatki konserwujące
Wpływ chemicznych pozostałości w surowcach na procesy produkcji żywności
Mogą zawierać substancje chemiczne szkodliwe
- pestycydy
- chemikalia
- produkty uboczne procesów przemysłowych
Związki te są o dużej szkodliwości.
Zanim zostaną poddane obróbce muszą zostać ocenione pod katem świeżości. . Badania organoleptyczne np. barwa zapach smak, struktura tkanki. Analiza chemiczna to następny etap i następuje oznaczenie :
- amoniaku
- trimetyloamin
- inne lotne substancje redukujące
- lotne zasady
Nas zmiany zapachowe ma wpływ reakcja rozkładu trimetyloamin i moczniku dodatkowe zmiany smakowe pogarszają się reologiczne cechy mięsa , niepożądane zmiany barwy.
Substancjami toksycznymi dla organizmu człowieka, a obecnymi w żywności, mogą być:
• składniki naturalne, które są produktami metabolizmu surowców roślinnych i zwierzęcych,
• substancje wytworzone w żywności wskutek działania drobnoustrojów i innych składników,
• substancje zaabsorbowane ze środowiska przez organizmy roślinne i zwierzęce, w tym pozostałości nawozów i środków ochrony roślin,
• substancje stosowane w hodowli i lecznictwie zwierząt oraz w produkcji pasz,
• substancje wprowadzone do produktów żywnościowych lub powstające w nich wskutek procesów technologicznych, w tym migrujące z urządzeń, sprzętu, naczyń i opakowań.
Wśród zagrożeń chemicznych obecnych w żywności można wyróżnić takie, które powszechnie występują w środowisku (metale ciężkie, pozostałości pestycydów, dioksyny, polichlorowane bifenyle, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne) oraz te, których obecność w żywności jest możliwa do uniknięcia lub zminimalizowania do akceptowalnego poziomu w wyniku stosowania systemów zapewniających bezpieczeństwo żywności (środki lecznicze, środki ochrony roślin, techniczne środki pomocnicze i konserwujące, substancje powstające w wyniku niewłaściwego przechowywania żywności czy stosowanych technologii przetwórczych).
Substancje antyżywieniowe w procesach przetwórczych
Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.
Należą do nich związki:
1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych.
2) obce związki toksyczne przedostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów
pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.
3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności (dodatki do żywności)
Naturalne substancje toksyczne
Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych zalicza się do nich następujące substancje:
- amigdalina, awidyna, kwas erukowy goitryna, kwas fitynowy, kwas szczawiowy saponiny solanina
Barwniki ( w reakcjach enzymatycznych i nieenzymatycznych)
Barwniki
Cel stosowania to wywołanie pożądanych odczuć organoleptycznych
- nadanie atrakcyjnej barwy produktom
- zapewnienie takiej samej barwy wszystkim powstałym produktom
- nadanie intensywnej barwy
Barwniki:
-naturalne roślinne
- mineralne
- identyczne z substancjami naturalnymi
- syntetyczne
Barwniki naturalne roślinne z ekstrakcji roślinnych np. karoten, kurkuma
Barwniki mineralne - do powierzchni produktów np. węglan wapnia, tlenek żelaza, złoto w proszku
Barwniki identyczne z substancjami naturalnymi- beta karoten, ryboflawiny
Barwniki syntetyczne- czerwień brylantowa
Melanoidyny są obecne w wielu produktach żywnościowych, w kawie, chlebie i piwie. Jednakże jak dotąd, wciąż niewiele wiadomo o właściwościach strukturalnych, funkcjonalnych i fizjologicznych tej grupy związków.
Powstją w reakcji Maillarda. Reakcja Maillarda nie jest pojedyncza reakcją lecz złożoną seria reakcji pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi, zwykle zachodzącą w podwyższonej temperaturze.
Różnego rodzaju melanoidyny są odpowiedzialne za brązowienie smażonego mięsa, czy rumienienie się np. chleba i innych produktów zbożowych. Kolor jest tym silniejszy, im więcej grup aminowych znajduje się w mieszaninie, stąd dla produktów spożywczych bogatych w lizynę (np. nabiał), barwa jest najsilniejsza. Z kolei najsłabszą barwę dają produkty z dużą ilością cytozyn. Dodoatkowo melanoidyny posiadają korzystne właściwości przeciwutleniające
Melanoidyny powstją również w procesie karmelizacji. W uproszczeniu, karmelizacja polega na oderwaniu cząsteczek wody z cukru (jak sacharoza lub glukoza) i następujących po tym procesów izomeryzacji i polimeryzacji. W rzeczywistości, proces karmelizacji jest szeregiem reakcji chemicznych, które wciąż nie są dostatecznie poznane.
Barwniki powstają również w Brązowienie enzymatyczne jest reakcją chemiczną zachodzącą w owocach i warzywach pod wpływem enzymu oksydazy polifenolowej, w wyniku której powstaje brązowe zabarwienie. Brązowienie enzymatyczne zachodzi w owocach (morele, gruszki, banany, winogrona), warzywach (ziemniaki, pieczarki, sałata), a także w „owocach morza” (krewetki, homary i kraby).
Brązowienie enzymatyczne jest niekorzystne dla jakości produktów, szczególnie w okresie przechowywania świeżych owoców po zbiorach, soków po ich wytworzeniu i niektórych owoców morza po złowieniu. Brązowienie enzymatyczne może być odpowiedzialne za prawie 50% wszystkich strat, jakie następują w przetwórstwie owoców i warzyw.
Z drugiej jednak strony, brązowienie enzymatyczne jest niezbędne dla uzyskania odpowiedniej barwy i smaku herbaty, kawy i czekolady
Dodatki do żywności (substancje dodatkowe), podział i cel stosowania w procesach technologicznych
Przy produkcji artykułów spożywczych w czasie przetwarzania i utrwalania surowców stosowane są różnego rodzaju substancje nazywane dodatkami do żywności
Stosowanie przynosi korzyści:
- producentom żywności- ułatwia proces produkcji i przechowywania
- konsumentom- otrzymują produkty o lepszej jakości zdrowotnej i higienicznej , czasami wyższej wartości odżywczej.
- sprzyja poszerzeniu asortymentu - wzmacnia pożywienie i zmniejsza ryzyko powstawania chorób dieto zależnych
Podział dodatków:
- naturalne- związki chemiczne syntezowane z roślin
- sztuczne syntezowane- na drodze biosyntezy
Wśród nich około 100 różnych związków o działaniu różnokierunkowym. Wszystkie te związki ukryte pod literą ”E”
Podział:
W.g pochodzenia: naturalne i syntetyczne(sztuczne, identyczne z nat.)
W.g funkcji( podział ten nie jest precyzyjny, jedna sub może spełniać parę różnych funkcji):
-barwniki
-aromatyczne
-sub. konserwujące
-przeciwutleniacze
-stabilizujące i emulgujące
-zagęszczające
-klarujące
Cel stosowania dodatków:
- wydłużenie trwałości produktów przez ograniczenie i zapobieganie niekorzystnym zmianom.
- zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym w tym organoleptycznym
- podniesienie atrakcyjności konsumenckiej
- nadanie nowych cech
- otrzymanie nowych produktów
- zwiększona efektywność produkcji
Dodatki do żywności:
- wzbogacające żywność
- kształtujące cechy organoleptyczne
- ułatwiające przebieg procesów technologicznych
- utrwalające żywność
Substancja wzbogacająca:
- Wprowadzenie na ma celu wyrównanie składników , które zatracił się w procesie technologicznym
- Upodobnienie wartości odżywczej substytutu do produktu naturalnego
- zapobieganie endemicznym niedoborom składników
- zwiększenie zawartości składników istotnych dla zdrowia i rozwoju
Kategorie dodatków do żywności
Dodatki do żywności:
- wzbogacające żywność
- kształtujące cechy organoleptyczne
- ułatwiające przebieg procesów technologicznych
- utrwalające żywność
Witaminy wzbogacające : A, E, D, PP, B , węglan wapnia
Witamina A- przemysł mleczarki do produkcji odtłuszczonego mleka, masła
Witamina D3- do produktów odtłuszczonych np. masło i mniejszej zawartości tłuszczy
Witamina E- oleje roślinne jadalne- margaryny, do soków owocowych
Witamina C- przemysł owocowo- warzywny, koncentraty, zupy
Węglan wapnia- mąka, przetwory zbożowe,
Mleczan wapnia-
Przykładowe dodatki:
Zasady technologiczne stosowania substancji dodatkowych (wzbogacanie żywności, kształtowanie cech organoleptycznych, ułatwianie przebiegu procesów technologicznych, konserwujące)
Podstawowym kryterium wyboru substancji dodatkowych w przemyśle spożywczym są wynikające z ich dodatku potencjalne korzyści zdrowotne oraz udowodniona zasadność technologiczna ich stosowania. Ich użycie jest akceptowane jedynie wtedy, gdy:
- można wykazać potrzebę technologiczną ich stosowania, a celu tego nie można osiągnąć w żaden inny ekonomicznie i technologicznie uzasadniony sposób;
- proponowane substancje i wielkość ich dodatku w świetle dostępnych danych naukowych nie stwarza zagrożenia dla zdrowia konsumenta, a ich zastosowanie może przynieść jedynie korzyści dla osób spożywających;
- zastosowanie substancji dodatkowej do żywności nie wprowadza w błąd konsumenta co do jakości zdrowotnej środka spożywczego i nie powoduje ukrycia złej jakości surowców użytych do produkcji czy nieprawidłowego procesu produkcyjnego, niehigienicznych warunków produkcji, chęci upodobnienia do produktów innych tzw. lepszych lub bardziej wartościowych.
Zadania Komitetu Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius)
Zagadnienia związane ze stosowaniem dodatków do żywności zajmuje się komitet kodeksu żywnościowego. Na podstawie badań na zwierzętach i epidemiologicznych na danych populacjach ludzi.
ochrona zdrowia i interesów konsumentów,
zapewnienie uczciwych praktyk w międzynarodowym handlu żywnością,
promocja współpracy pomiędzy wszystkimi rządowymi i pozarządowymi organizacjami zajmującymi się tworzeniem norm żywnościowych,
określanie priorytetów prac, inicjowanie i kierowanie przygotowaniem projektów norm przy pomocy właściwych organizacji,
zatwierdzanie opracowanych norm i publikowanie ich w Kodeksie Żywnościowym jako regionalne bądź światowe normy,
zmiany opublikowanych norm po dokonaniu ich przeglądu w świetle postępującego rozwoju nauki i techniki
Wskaźnik ADI
ADI (ang. Acceptable Daily Intake) - dopuszczalne dzienne spożycie (tłumaczone również jako: dopuszczalne dzienne pobranie lub dopuszczalna dzienna dawka), wskaźnik określający maksymalną ilość substancji, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy może być przez człowieka pobierana codziennie z żywnością przez całe życie prawdopodobnie bez negatywnych skutków dla zdrowia.
Wskaźnik ADI jest określany m.in. dla większości dodatków do żywności, pozostałości pestycydów i leków weterynaryjnych. Wskaźnik ADI jest najczęściej podawany w miligramach na kilogram masy ciała (mg/kg) na 1 dzień i dotyczy łącznego pobrania substancji różnymi drogami (z żywnością, powietrzem, lekami, kosmetykami, etc.).
Substytuty cukru (syntetyczne, poliole)
Zamiast sacharozy stosuje się związki intensywnie słodzące o niskiej ilości kalorii
- Aspartam -tosowany masowo jako sztuczny środek słodzący (słodzik) w produktach spożywczych, zwłaszcza takich, jak napoje niskokaloryczne, guma do żucia, drażetki odświeżające oddech. Można go też znaleźć w wielu wędlinach i rybach (zarówno w folii jak i konserwach). Ostatnio coraz częściej pojawia się w produktach farmaceutycznych, np. w większości tabletek musujących. Jest też dostępny w formie tabletek, które można stosować zamiast cukru, pod kilkudziesięcioma nazwami handlowym
- Sacharyna
- Sorbitol
-Manitol
- Ksylitol
- Lakitol
Poliole
Poliole, czyli alkohole cukrowe, to np. izomalt (E 953), ksylitol (E 967) czy sorbitol (E 420). Ich kaloryczność zbliżona jest do sacharozy, charakteryzują się one niewielką „siłą słodzenia”. Stosowane są jako substancje utrzymujące wilgotność i teksturę produktów oraz jako wypełniacze do trwałych produktów cukierniczych, deserów, lodów, gum do żucia i przetworów owocowych. Spożycie polioli, nie wymaga limitowania.
Mannitol, sorbitol i ksylitol to związki naturalnie występujące w roślinach, takich jak kłącze perzu, brzoza czy śliwa. Charakteryzują się mniejszą intensywnością słodyczy niż biały cukier, są jednocześnie od niego mniej kaloryczne. 1 g polioli dostarcza średnio 2,4 kcal, podczas gdy 1 g cukru - 4 kcal. Dodatek polioli zwiększa objętość produktu, przez co staje się on mniej kaloryczny. Ponadto związki te (głównie ksylitol) w takich produktach, jak np. karmelki, guma do żucia, dają przyjemny efekt chłodzenia. Nie szkodzą w małych ilościach, ale przy zbyt dużym spożyciu wywołują efekty przeczyszczające.
Zamienniki tłuszczu (emulgatory, hydrokoloidy, preparaty błonnikowe, preparaty białek roślinnych i zwierzęcych, skrobie modyfikowane)
Substytuty tłuszczu:
Usunięcie tłuszczu w całości lub części i zastosowanie:
- emulgatorów
- stabilizatorów
Nadają cechy tekstury zbliżone do tłuszczu oraz wiążą i utrzymują w produkcie dodaną wodę.
Zamienniki tłuszczu:
- emulgatory
- hydroksykoloidy
- preparaty błonnikowe
- preparaty białek roślinnych i zwierzęcych
- skrobie modyfikowane
Emulgatory: lecytyna, Mono i oligoglicerydy kwasów tłuszczowych
EMULGATORY
Wymienić tutaj można lecytynę czy mono- i diglicerole kwasów tłuszczowych. Umożliwiają one wytworzenie stabilnej emulsji typu „woda w oleju”. Są wykorzystywane głównie do produkcji niskoenergetycznych ciast, deserów mlecznych, lodów.
Stabilizatory są to substancje, które umożliwiają utrzymanie właściwości fizycznych i chemicznych tego środka spożywczego; stabilizatory obejmują substancje ułatwiające utrzymanie jednolitego rozproszenia dwóch lub więcej substancji niemieszających się w środku spożywczym, jak również substancje stabilizujące, zachowujące lub wzmacniające istniejącą barwę środków spożywczych. "
Rola i funkcje hydrokoloidów i preparatów błonnikowych
Jedną z grup dodatków funkcjonalnych stosowanych m.in. w celu wyeliminowania części tłuszczu z produktów są preparaty białkowe, otrzymywane z soi, grochu, pszenicy czy surowców pochodzenia zwierzęcego, takich jak kolagen i plazma krwi
Preparaty błonnikowe:
- błonnik ze słomy pszennej
- błonnik z jabłek
- błonnik ze skórek pomarańczy
-błonnik ziemniaczany
- błonnik z soi
Celem stosowania preparatów białkowych w przemyśle spożywczym jako dodatków jest m.in.:
- wzbogacanie produktów w białko, a przez to poprawienie wartości odżywczej produktów, np. chleba i żywności specjalnego żywieniowego przeznaczenia;
- zapewnienie stałej i powtarzalnej jakości pomimo zróżnicowania jakości surowców;
- zmniejszenie strat technologicznych - zwiększenie uzysku produktu, np. obniżenie ubytków termicznych wyrobów mięsnych;
- modelowanie składu i jakości produktów, np. obniżenie wartości energetycznej, zawartości tłuszczu i cholesterolu;
- otrzymywanie dietetycznych środków spożywczych, np. dietetyczne środki spożywcze dla niemowląt, żywność bezmleczna, preparaty odchudzające.
Inną grupą substancji dodatkowych stosowanych w przemyśle spożywczym są preparaty błonnikowe oraz substancje dodatkowe o charakterze błonnika pokarmowego, które spełniają jego funkcje fizjologiczne, a do których należą hydrokoloidy polisacharydowe. Efekt działania tych substancji polega na zdolności wiązania wody, zwiększaniu lepkości i ewentualnie żelowaniu. Ze względu na swoje właściwości fizyko-chemiczne, hydrokoloidy znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, m.in. w przemyśle cukierniczym, mleczarskim, piekarniczym, owocowo-warzywnym i mięsnym. Stosuje się je przede wszystkim w celu:
- zwiększenia lepkości i nadania odpowiedniej tekstury, np. sosom warzywnym, pieczywu, koncentratom zup;
- wywoływania odczucia pełności w warunkach stosowania napojów niskoenergetycznych z dodatkiem intensywnych środków słodzących;
- tworzenia odczucia sytości, zwolnienia tempa i przedłużenia czasu resorbcji składników pokarmowych w dietetycznych środkach spożywczych, w tym dla osób odchudzających się;
- zapobiegania retrogradacji skrobi, np. w sosach, wyrobach garmażeryjnych;
- stabilizacji zawiesin, emulsji i pian, np. sosów sałatkowych, napojów owocowych i warzywnych, wyrobów garmażeryjnych i cukierniczych;
- wiązania wody oraz zmniejszenia synerezy żeli, np. w przetworach mięsnych, nadzieniach do ciast;
- zapobiegania krystalizacji, np. w mrożonkach, lodach, syropach;
- przedłużenia utrzymywania gazów w napojach gazowanych (15).
Jednym z naturalnych hydrokoloidów często stosowanym w przemyśle spożywczym są karageny - polisacharydy otrzymywane na drodze ekstrakcji z czerwonych glonów morskich oraz alg bałtycki
Mąki, izolaty i koncentraty sojowe
Preparaty białek sojowych można podzielić na trzy grupy, w zależności od stopnia oczyszczenia białka:
- mąki białek sojowych o zawartości białka 50-65%;
- koncentraty białek sojowych o zawartości białka 65-90%;
- izolaty białek sojowych o zawartości białka 90% i więcej (6).
Wartość odżywcza białka preparatów sojowych jest dość wysoka w porównaniu z innymi białkami roślinnymi, ale niższa w porównaniu z wartością odżywczą białka mięsa. Aminokwasami ograniczającymi wartość odżywczą białka preparatów sojowych jest suma metioniny i cystyny.
Znaczenie białek sojowych w zapobieganiu powstawania niektórych typów nowotworów może być związane z niską zawartością tłuszczu Posiadają zróżnicowane właściwości funkcjonalne, w zależności od zastosowanej metody ich wytwarzania. Szczególnie cenna jest ich zdolność do wiązania wody i tłuszczu oraz emulgowania tłuszczu i stabilizacji układów wodno-tłuszczowych podczas obróbki termicznej produktów.
Substancje przedłużajace trwałość (konserwujące, regulatory kwasowości, przeciwutleniacze)
Konserwanty to substancje mające na celu zahamowanie lub zapobieżenie niekorzystnym procesom, głównie mikrobiologicznym i enzymatycznym, które powodują psucie i obniżanie się jakości żywności. Efektem ich stosowania jest przedłużenie trwałości niektórych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas przechowywania i zagwarantowanie bezpiecznego spożycia niektórych produktów (np. peklowanego mięsa przeznaczonego do produkcji konserw).
Wśród chemicznych substancji konserwujących wpływających na utrwalanie żywności wyróżnić można dwie grupy:
- typowe konserwanty o działaniu zmniejszającym ryzyko rozwoju niepożądanych drobnoustrojów;
- substancje o innych właściwościach, lecz wykazujące również działanie konserwujące (np. przeciwutleniacze, azotany i azotyny, kwas propionowy i jego sole).
Inną grupą substancji, mogących wpływać na przedłużenie trwałości wyrobów spożywczych są przeciwutleniacze, których celem jest zapobieganie utlenianiu:
- substancji nietłuszczowych tlenem z powietrza, najczęściej przy udziale enzymu surowca (np. ciemnienie przekrojonych owoców i warzyw, brunatnienie mięsa);
- tłuszczów (jełczeniu), które jest główną przyczyną psucia się produktów tłuszczowych (smalec, oleje, masło) oraz żywności o dużym stopniu rozdrobnienia, która zawiera nawet niewielkie ilości tłuszczu (np. mąka)
|
substancje wykorzystywane przez producentów żywności w celu nadania produktom spożywczym kwaśnego smaku oraz jako konserwanty. Niektóre substancje zakwaszające mają również własności stabilizujące, inne wzmacniają działanie antyoksydantów lub emulgatorów lub współuczestniczą w zachowaniu właściwego koloru produktu. Mogą one wydawać się związkami o drugorzędnym znaczeniu, ale zachowanie właściwego pH jest podstawowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywności i przedłużenia czasu przydatności do spożycia. Regulatory kwasowości są wykorzystywane do zmiany lub kontrolowania kwasowości lub alkaliczności na określonym poziomie, co jest ważne przy przetwarzaniu żywności, zapewnienia jej bezpieczeństwa oraz uzyskania zamierzonego smaku. Niedostateczna kontrola pH może powodować wzrost patogennych bakterii w produkcie spożywczym, co może być ryzykowne dla zdrowia. |
Substancje smakowo-zapachowe
Substancje smakowe i zapachowe
- przyprawy naturalne
- otrzymane na drodze syntezy chemicznej i biochemicznej : kwaśne, słone, gorzkie
Substancje aromatyczne naturalne
Jednym z charakterystycznych i wyróżniających się zapachów naturalnych jest wanilina. Aromaty naturalne są uzyskiwane wyłącznie z surowców naturalnych, a więc z roślin bądź materiałów zwierzęcych.
Aromaty identyczne z naturalnymiRozróżnienie, które aromaty są "naturalne" a które "identyczne z naturalnymi" jest w zasadzie niemożliwe.
Wanilina jest typowym przykładem aromatu identycznego z naturalnym. Nie jest to aromat "sztuczny", ponieważ występuje naturalnie a jednak można go uzyskać na drodze reakcji chemicznych.
Aromaty syntetyczneTrzecią grupę wśród substancji smakowo-zapachowych stanowią aromaty syntetyczne. Naukowcy w drodze analizy chemicznej cząsteczek mogą skopiować bądź zmodyfikować już występujące cząsteczki wzmacniające i poprawiające smak i zapach.
Na przykład, etylowanilina jest silniejszą postacią naturalnej lub identycznej z naturalną waniliny i ma od trzech do czterech razy silniejszy zapach niż zwykła wanilina.
Substancje wzmacniające smak
Substancje wzmacniające smak
- glutaminian sodu
- kwa guanylowy
- kwas inozynowy
- wodorowęglan sodu
- Rybonukleotyd sodu
Aromaty- zapachy wraz z nośnikiem, forma stała płynna półpłynna np. olejki eteryczne, wyciągi, ekstrakty, koncentraty
Przyprawy:
- korzeniowe
- cebulowe
- liściowe
- nasienne
- korowe
- owocowe
Aromaty syntetyczne
- aldehydy
- ketony
- estry
- alkohole
Barwniki
Cel stosowania to wywołanie pożądanych odczuć organoleptycznych
- nadanie atrakcyjnej barwy produktom
- zapewnienie takiej samej barwy wszystkim powstałym produktom
- nadanie intensywnej barwy
Zakazy barwienia nawet barwnikiem naturalnym np. mleka serów twarogowych, herbaty, kakao, kawy, miód
Barwniki syntetyczne - lody, przetwory mączne, prekursory tłuszczy
Barwniki:
-naturalne roślinne
- mineralne
- identyczne z substancjami naturalnymi
- syntetyczne
Barwniki naturalne roślinne z ekstrakcji roślinnych np. karoten, kurkuma
Barwniki mineralne - do powierzchni produktów np. węglan wapnia, tlenek żelaza, złoto w proszku
Barwniki identyczne z substancjami naturalnymi- beta karoten, ryboflawiny
Barwniki syntetyczne- czerwień brylantowa
Cechy warunkujące jakość i wartość handlową żywności
- stan środowiska, klimat, gleba
- produkcja owoców
- produkcja żywności
- przetwarzanie i przechowywanie surowców
- metody analizy żywności
- zapotrzebowanie człowieka
- choroby wywołane wadliwym żywieniem
Składniki żywności i ich właściwości
Wartość odżywcza
Wartość odżywcza - stopień zawartości poszczególnych składników odżywczych (np. białek, węglowodanów, tłuszczów, witamin) w pożywieniu. Określana procentowo lub w liczbach bezwzględnych na jednostkę wagi lub objętości. Informacja o niej powinna znajdować się na opakowaniach produktów spożywczych.
Wartość odżywczą żywności funkcjonalnej definiuje się jako przydatność produktów żywnościowych. Wartość ta musi uwzględniać
- zawartość specyficznych substancji lub mikroorganizmów
- zawartość wszystkich ich biologicznie aktywnych form oraz oznaczenie biodostępności
Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą
Zmiany zachodzące w żywności pod wpływem procesów technologicznych;
a) magazynowanie
Podczas długiego magazynowania żywności pochodzenia roślinnego, mimo zapewnienia odpowiedniej temperatury i wilgotności, często zachodzą w niej procesy wysychania, co ma niekorzystne znaczenie szczególnie w odniesieniu do warzyw i owoców, gdyż tracą one tracą swoja jędrność i staja się bardziej podatne na rozwój pleśni i mikroflory gnilnej
b) gotowanie
Ogólne straty wagowe powstające w czasie gotowania mięsa dochodzić mogą od 25—40%. Jest to suma składników wypłukanych, wytopionego tłuszczu i ubytku wody, który ma miejsce przy kurczeniu się mięsa w czasie ogrzewania.
c) pieczenie
Straty wagowe mięsa pieczonego są funkcja czasu i temperatury
Pieczenie powoduje duże straty witamin grupy B Ogrzanie mięsa na patelni może spowodować rozkład niektórych amino- kwasów, zwłaszcza lizyny, treoniny i się możliwości występowania reakcji
Duszenie
jest metodą sporządzania mięsa, która powoduje największe straty witamin grupy B.
d) zamrażanie
Biologiczne mierniki jakości białka
Źródła zanieczyszczeń żywności
Źródła zanieczyszczeń w przemyśle spożywczym:
- mikroflora pierwotna w wtórna
* surowców roślinnych i zwierzęcych
* substancji dodatkowych np. opakowania
- pomieszczenia produkcyjne
- media produkcyjne np. woda powietrze
- urządzenia maszyny aparatura
- higiena personelu produkcyjnego
Surowce żywnościowe mogą bytować tam mikroorganizmy sprzyja temu skład chemiczny, środowisko, warunki klimatyczne, kontakt surowca z otoczeniem.
Pierwotne zanieczyszczenia:
- Owoce- kierunek przemian określa zawartość cukrów i kwasów organicznych . Dominują grzyby bakterie fermentacji mlekowej, octowej.
- Rośliny okopowe, szpinak- cukru białka dominują. Występują bakterie beztlenowe przetrwalnikujące oraz bakterie proteolityczne
- Buraki cukrowe- zawierają głównie sacharoze, Mikrorganizmy sacharolityczne : Bacillus, Leuconostoc, i grzyby
- Ziarna zbóż- mikroflora prztrwalnikująca, i pleśnie
- Tłuszcze zwierzęce- organizmy proteolityczne: Psudomonas, Alkolobacter, Porteus
- Mleko- bakterie fermentacji mlekowej
-Przyparawy- Bacillus, Clostridium, Penicillium
-Sól - mikroflora halofilna
- Formy patogenne- Clistridium botulinum, Salmonella, Schigella, Listeria, Staphylococcus, Streptococcuc
Dominacja określonej grupy związków jest bardziej niekorzystna dla surowca gdyż ukierunkowuje procesy niszczenia surowca , rozpad materii, zubożenie składu chemicznego, powstanie nieporządanych składników np., smakowych i zapachowych. Powstają enterotoksyny, kwasy, aminy biogenne, enterotoksyny.
Wytworzenie niekorzystnych produktów
Zubożenie składu chemicznego
Działanie sparofitów może być wysoko szkodliwe, istnieje więc konieczność ograniczania ich rozwoju przed skierowaniem surowców do technologicznego wykorzystania
Bakterie fermentacji mlekowej mają znaczenie dla wielu procesów fermentacyjnych w przemyśle spożywczym . Nikeontrolowany i spontaniczny ich rozwój, może być przyczyną psucia się przetworów, napojów mleka.
Stopień zanieczyszczenia jest wskaźnikiem:
- jakości surowców
- czystości urządzeń
- prawidłowego procesu technologicznego
Zdrowotność żywności dyspozycyjność
Przy ocenie żywności należy uwzględnić następujące cechy:
a) zdrowotność:
- bezpieczeństwo zdrowotne;
- biologiczną wartość odżywczą (zawartość i rodzaj białka, pochodzenie tłuszczu oraz kwasów tłuszczowych i ich orientację przestrzenną, zawartość i rodzaj węglowodanów, witamin, składników mineralnych);
- wartość energetyczną;
- wartość dietetyczną (np. żywność dla niemowląt i małych dzieci, dla sportowców, żywność z podwyższoną zawartością białka czy błonnika);
- smakowitość: smak i zapach;
Deklaracje zdrowotne:
- oświadczenie i ilości składnika odżywczego
- oświadczenie żywieniowe ( jakie składniki odżywcze)
- oświadczenie zdrowotności ( na jakie procesy metaboliczne oddziaływuje)
-o świadczenie o funkcji żywieniowej
b) dyspozycyjność:
- wygląd zewnętrzny;
- trwałość (również w aspekcie zachowania wartości odżywczej);
- łatwość przygotowania;
- rodzaj opakowania.
Jakość produktu spożywczego otrzymanego przez przetwarzanie surowca, czy jego utrwalanie, zależy od:
- jakości surowca,
- zmian zachodzących podczas produkcji i utrwalania,
- zmian zachodzących w gotowym produkcie od zakończenia procesu technologicznego do momentu spożycia przez konsumenta.
Atrakcyjność smakowitość
Żywność funkcjonalna (cechy , przykłady, zagrożenia)
Żywność funkcjonalna to pojecie nie występujące jak dotąd w prawie żywnościowym na świecie chociaż powszechnie stosowana przez specjalistów zajmujących się badaniami rozwojowymi oraz marketingiem dla potrzeb przemysłu spożywczego farmaceutycznego i biotechnologicznego.
Pojecie żywności funkcjonalnej jest rozumiane bardzo szeroko jako żywność sprzyjającą zdrowiu człowieka dzięki wysokiej zawartości substancji biologicznie aktywnych ( dowolnych lub pochodzących z surowców). Produkt spożywczy otrzymany z naturalnie występujących stanowi podstawowy element codziennej diety. Wpływa na procesy fizjologiczne:
- zwiększa odporność organizmu
- przeciwdziała chorobom
- sprzyja leczeniu chorób
- sprzyja dobremu samopoczuciu fizycznemu i psychicznemu
- spowalnia procesy starzenia się organizmu
Kluczowe dla osiągnięcia profilaktycznego i terapeutycznego
- błonnik pokarmowy
-oligosacharydy
- alkohole wielowodorotlenowe
- polifenole
- fosfolipidy
- białka i peptydy
- składniki mineralne
-kwasy nienasycone
- witaminy
-probiotyki
- fito związki ( antocyjany, glikozydy, izoterpeny)
Inaczej związki te nazywane NUTRACEUTYKAMI
Celem jest również obniżenie intensywności występowania chorób cywilizacyjnych np. otyłość i opóźnienie procesów starzenia się organizmu. Jedną z przyczyn tych dolegliwości jest niewłaściwe wykorzystanie żywności oraz mała ilość ruchu dzięki, któremu mogłoby dochodzi do wypocenia się organizmu.
Brak jest regulacji prawnych tej żywności, musza one posiadać atest . Rynek tych substancji stanowi 15% całego rynku produktów spożywczych. Najbardziej popularne są produkty zbożowe ale ona maja najwięcej zanieczyszczeń. Druga grupa to napoje alkoholowe o obniżonej ilości kalorii, Inne to wyroby seropodobne, wraz ze zmiana składników zmienia się ich wartość odżywcza, co więcej powstawanie nowych produktów np. sok z czerwonego grejpfruta lub granata.
Żywność funkcjonalna obejmuje produkty i preparaty spożywcze o deklarowanej przez producenta aktywności fizjologicznej uzyskiwanej poprzez:
- dodatek substancji biologicznie aktywnych np. sole, witaminy, błonnik
- projektowanie nowego składu chemicznego wyrobu np. sterole roślinne Bnecol
- Preparaty zawierające biologicznie aktywne substancje otrzymywane z naturalnych surowców roślinnych i zwierzęcych np. wyciągi olejowe
- probiotyki- żywe mikroorganizmy poprawiające skład mikroflory jelitowej
- produkty typu light- zawierają mannitol, sorbitol, ksylitol jako substancja słodzące
-zamiast tłuszczy stosuje się substancje zagęszczające np. hydroksykoloidy
Zagrożenia:
Fito związki deklarowane jako nowe witaminy a mogą powodować efekty antyżywieniowe, np. blokują wchłanianie się żelaza
Zagrożeniem są zupy błyskawiczne napoje energetyczne
Niekorzystne skutki fito związków:
- alergie pokarmowe np. na białka
- pokrzywka wywołana ich obecnością
- efekt rozwalniający
- nasilenie objawów egzemy
- hamowanie trawienia białek i wchłaniania aminokwasów
- obniżenie biodostępności niektórych witamin przez pektyny i alginiany, obniżenie ilości wapnia witamin i cynku
- interreakcje z lekami
-niebezpieczne dla zdrowia i toksyczne oddziaływanie z polifenolami i glikozydami
Żywność genetycznie zmodyfikowana (cele, wykorzystanie, typy żywności genetycznie zmodyfikowanej)
Konsumpcja żywności pochodzącej z GMO może być przyczyną:
- alergii
- schorzeń przewodu pokarmowego
- uaktywnienia procesów nowotworowych
Cele:
- polepszenie wartości odżywczej
- niskooporna produkcja
- poprawa cech technologicznych
- ulepszenie klasycznych sposobów fermentacji
- zrekombinowana białka w : serowarstwie, browarnictwie, zmiękczaniu mięsa, klarowaniu soku, produkcji alkoholu
- zwiększenie trwałości owoców- poprawa cech technologicznych
- modyfikacja węglowodanów roślinnych- zwiększenie zawartości suchej masy roślin
- modyfikacja białek roślinnych- zmiany zawartości aminokwasów w białkach
- zmiana składu chemicznego oleju
Wzrost biosyntezy barwników karotenoidów, większa zawartość witaminy A, ( geny kodujące ferrytynę i beta karoten)
- rośliny źródłem enzymów stosowanych w przetwórstwie np. amylazy grzybowe w przemyśle piekarniczym
- produkcja białek mleka ludzkiego z genem kodującym ludzką beta kazeinę
Typy żywności genetycznie modyfikowanej :
- żywność będąca GMO- produkty roślinne do bezpośredniego spożycia np. pomidory ziemniaki
- żywność zawierająca przetworzone GMO- czekolada z lecytyną
- żywnośc produkowana z zastosowaniem GMO- serowarstwo , browarnictwo z drożdży modyfikowanych
-produkty żywnościowe pochodne GMO, nie zawierające komponentów transgenicznych
Kontrola żywności GMO:
-Początkowo ograniczano się do sposobu produkcji, opakowań, dodatków, receptur . Najmniej uwagi poświęca się żywności. Kontrolę wymusili konsumenci domagając się regulacji prawnych.
Po pierwsze znakowanie żywności która ma powyżej 0,9% modyfikowanych organów lub więcej musi być etykietowana. Kontrola doświadczeń z roślinami transgenicznymi. Badanie obecności modyfikowanego DNA produktów kukurydzianych lub sojowych tj. napoje sojowe, czekolada, chipsy kukurydziane